果胶
果胶的应用
果胶的应用果胶是一种广泛应用于食品、医药、化妆品、纺织等领域的天然高分子物质。
它具有优异的凝胶性、增稠性、乳化性、稳定性等特性，因此被广泛应用于各种领域中。
本文将从果胶的来源、物理化学性质以及应用领域等方面进行阐述。
一、果胶的来源果胶是一种天然高分子物质，广泛存在于植物细胞壁中，特别是在果实中含量较高。
果胶的主要来源包括柑橘、苹果、草莓、桃子、梨子、葡萄等水果，以及胡萝卜等蔬菜。
不同种类的果胶在物理化学性质上有所不同，因此在应用领域中也有所差异。
二、果胶的物理化学性质1. 凝胶性果胶具有较强的凝胶性，可以形成稳定的凝胶体系。
凝胶体系的稳定性主要取决于果胶的分子量、浓度、pH值、离子强度等因素。
当浓度较高时，果胶的凝胶性会更强。
2. 增稠性果胶可以作为一种优秀的增稠剂，可以增加食品的黏度和稠度，提高其质感和口感。
不同种类的果胶在增稠性上也有所不同，例如苹果果胶的增稠性要比柑橘果胶高。
3. 乳化性果胶具有良好的乳化性，可以在水和油之间形成稳定的乳液体系。
乳化性主要取决于果胶的分子量、浓度、pH值等因素。
4. 稳定性果胶具有较好的稳定性，可以抵抗酸、碱、高温等条件下的影响。
因此，在食品、医药、化妆品等领域中被广泛应用。
三、果胶的应用领域1. 食品领域果胶在食品领域中被广泛应用，可以作为一种增稠剂、凝胶剂、稳定剂、乳化剂等。
例如，在果酱、果冻、冰淇淋、奶油等食品中，果胶可以起到增稠、凝胶、稳定等作用，提高其质感和口感。
2. 医药领域在医药领域中，果胶可以作为一种药物缓释剂、胶囊材料等。
例如，在口腔贴剂、口服胶囊等制剂中，果胶可以起到缓释药物、增加胶囊的稳定性等作用。
3. 化妆品领域在化妆品领域中，果胶可以作为一种保湿剂、乳化剂等。
例如，在护肤品、化妆品中，果胶可以起到保湿、增加乳液的稳定性等作用。
4. 纺织领域在纺织领域中，果胶可以作为一种染料印染剂、印花浆等。
例如，在纺织品染色、印花等过程中，果胶可以起到增加染料的附着性、提高印花浆的稳定性等作用。
果胶的凝胶机理
果胶的凝胶机理果胶是一种常见的多糖类物质，具有广泛的应用价值，特别是在食品和药物工业中。
果胶的凝胶机理是指果胶在适当条件下形成凝胶状态的过程。
了解果胶的凝胶机理对于合理应用果胶具有重要意义。
果胶的凝胶机理与其特殊的化学结构密切相关。
果胶是由α-葡萄糖醛酸（α-D-galacturonic acid）单元通过1,4-葡萄糖苷键连接而成的线性聚合物。
果胶分子链上的羧基和羟基是形成凝胶的重要结构基础。
果胶的凝胶机理主要涉及两个过程：交联和水分的吸附。
首先是果胶分子链之间的交联作用。
果胶分子链上的羧基和羟基可以与钙离子、镁离子等多价阳离子形成交联，从而使果胶分子链之间发生相互连接。
这种交联作用可以形成三维网络结构，增加果胶的粘度和强度，使其具有凝胶状态。
其次是果胶分子对水分的吸附作用。
果胶分子链上的羟基可以与水分形成氢键，使果胶分子链与水分子之间发生相互作用。
这种作用使果胶分子链在水中膨胀，形成凝胶的基础。
水分的吸附对于果胶分子链的交联和凝胶形成具有重要影响。
果胶的凝胶机理还与溶剂的性质有关。
果胶在不同的溶剂中的凝胶性能有所差异。
一般来说，酸性溶液对果胶的凝胶作用更明显，因为酸性条件有利于果胶分子链上羧基的解离和交联作用。
此外，溶剂中的温度和浓度也会影响果胶的凝胶性能。
果胶的凝胶机理还与外界条件有关。
温度、pH值和离子浓度等因素都会影响果胶的凝胶性能。
一般来说，较高的温度、适当的pH值和适度的离子浓度有利于果胶的凝胶形成。
为了更好地理解果胶的凝胶机理，研究人员通过实验和模拟等方法进行了大量的研究。
他们发现，果胶的凝胶机理是一个复杂的过程，涉及多种分子间相互作用和结构变化。
通过深入研究果胶的凝胶机理，可以为果胶的应用提供理论指导和技术支持。
果胶的凝胶机理涉及到果胶分子链的交联和水分的吸附作用。
这些作用使果胶具有凝胶状态，增加其粘度和强度。
溶剂的性质和外界条件也会影响果胶的凝胶性能。
深入研究果胶的凝胶机理对于合理应用果胶具有重要意义，可以为果胶的应用开发和改进提供理论支持。
果胶(称重法)
果胶含量（称重法）（1）原理用沉淀剂使果胶物质沉淀析出，而后分别用乙醇、乙醚处理沉淀以去除可溶性糖类、脂肪、色素等干扰物，所得残渣再用酸或水提取总果胶或水溶性果胶。
果胶经皂化，酸化、钙化后生成的果胶酸钙沉淀物，干燥至恒重。
果胶沉淀剂依果胶酯化程度不同分两类，果胶酯化程度在20%-50%时，可用电解质沉淀剂，如氯化钠、氯化钙等。
果胶酯化程度大于50%，则用有机溶剂为沉淀剂，如乙醇、丙酮等，且随酯化程度的升高，醇的浓度也应加大。
（2）试剂0.1mol/l氢氧化钠溶液，1mol/l醋酸溶液，0.05mol/l氢氧化钠溶液，1mol/l氯化钙溶液，0.05mol/l盐酸溶液（3）操作方法总果胶的提取，取磨碎的新鲜样品50g，放入1000ml烧杯中，加入0.05mol/l盐酸溶液400ml，置沸水浴中加热1h，加热时应随时补充蒸发损失的水分。
冷却后，移入500ml容量瓶，定容摇匀，过滤，滤液待用。
测定，取100ml提取液于1000ml烧杯中，用0.5mol/l氢氧化钠中和后，加水至300ml，加入0.1mol/l氢氧化钠溶液100ml，充分搅拌，放置0.5h，进行皂化。
加入1mol/l醋酸溶液50 ml，静置5min后，边搅拌边缓慢加入0.1mol/l氯化钙溶液溶液25ml，然后再滴加2mol/l 氯化钙溶液25ml，充分搅拌后放置1h（陈化）。
加热煮沸5min，趁热用烘干至衡量的滤纸过滤，用热水洗涤至无氯离子为止。
滤渣连同滤纸一起放入称量瓶中，置于105℃烘箱中干燥至恒重。
（4）计算果胶酸含量=0.9233（M1-M2）V*100%/(V1G)式中：M1为果胶酸钙和滤纸质量，g；M2为滤纸质量，g；V1为测定时取用提取液的体积，ml；V为测定提取液的总体积，ml；G为样品质量，g。
0.9233为由果胶酸钙换算成果胶酸的系数。
果胶的制备实验报告原理
果胶的制备实验报告原理果胶是一种由多糖类物质组成的大分子聚合物，主要存在于植物细胞壁中，具有重要的结构和功能。
果胶的制备实验是通过化学方法将植物中的果胶提取出来，然后进行纯化和分离的过程。
果胶的制备实验原理主要包括以下几个步骤：1. 原料的选择和预处理：选择含有丰富果胶的植物材料作为原料，如柿子、苹果、柚子等。
将原料洗净并去除皮和核，然后切碎成小块或研磨成粉末以便于提取过程。
2. 果胶的提取：用适量的提取剂与粉末状植物材料加热搅拌，使果胶从细胞壁中溶解出来。
常用的提取剂包括硫酸、盐酸和氢氧化钠等。
提取条件包括提取剂的浓度、温度和时间等。
3. 提取液的分离和纯化：将果胶的提取液离心分离，得到果胶的粗提物。
然后通过过滤、沉淀、去蛋白质、去色素等步骤对果胶进行进一步的分离和纯化。
常用的方法有醇沉淀、离子交换树脂和凝胶过滤等。
4. 果胶的稳定化处理：果胶容易形成凝胶状物质，在实验过程中需要采取一些方法来稳定果胶，使其不形成凝胶。
常用的稳定化处理方法包括添加酸性物质如醋酸或柠檬酸，或者进行酶解处理等。
以上就是果胶制备实验的基本原理和步骤，下面详细介绍一下各个步骤的具体操作方法：1. 原料的选择和预处理：首先选择含有丰富果胶的植物材料作为原料，并将其洗净并去除皮和核。
然后将原料切碎成小块或研磨成粉末，以便于提取。
2. 果胶的提取：将适量的提取剂与植物材料加入反应容器中，加热搅拌。
提取剂的浓度一般为3-5%。
提取温度和时间根据不同的实验要求来确定，一般在60-80摄氏度下反应1-2小时。
3. 提取液的分离和纯化：将果胶的提取液离心分离，得到果胶的粗提物。
然后通过过滤和沉淀等步骤对其进行分离和纯化。
可以用滤纸或者滤膜进行过滤，得到澄清的果胶溶液。
可以利用醇沉淀法将果胶沉淀下来，然后通过水洗、干燥等处理得到纯净的果胶。
4. 果胶的稳定化处理：为了稳定果胶，防止其形成凝胶，可以通过添加酸性物质如醋酸或柠檬酸来调节溶液的pH值。
果胶凝形成机理，影响因素及应用
果胶凝形成机理，影响因素及应用果胶是碳水化合物的衍生物，是一种高分子的聚合物，分子量在50000至300000之间。
其基本结构是D-吡喃半乳糖醛酸，以α-1，4-糖苷键链连接成的长链，通常以部分甲酯化状态存在。
果胶在酸性或碱性的溶液中，均可使酯化部分水解，成为果胶酸。
果胶及果胶酸在水中的溶解度，随链的增长而减小。
在一定程度上随酯化程度的增大而加大，果胶酸的溶解度均较低（＜1%)，但在衍生物如甲酯，乙酯较易溶于水。
这主要与果胶物质内的构型有关。
在人认为，果胶物质的分子不是直线型的，可能为一种很复杂的折叠形状，容易形成分子内氢键。
而酯化程度增大的果胶质，分子内氢键会相应削弱，所以溶解度会有一定的增加。
果胶溶液具有较高的粘度，其粘度与链长成正比。
由于果胶质具有较高的粘度，故在一定温度下，当果胶质含量和糖、酸比例适当时，就会形成凝胶，给人们带来风味独特的各种果酱、果冻食品。
果胶形成的凝胶，按果胶中甲氧基含量的不同有两种，一种是高甲氧基果胶型的凝胶，另一种是低甲氧基果胶的离子结合型凝胶。
（一）高甲氧基果胶（H.M.P）高甲氧基含量大于7%。
在温度低于50度，加入糖使糖浓度达到60～70%，加入酸控制pH在2至3.5时，就可形成凝胶。
这种类型的果胶之所以能形成凝胶，其内因在于果胶物质的分子形状具有不对称性。
加入的糖，利用其保水性起到脱水剂的作用，来除掉果胶质胶体的水化膜。
pH控制在2至3.5就抑制了果胶分子上羧基的解离，使电性中和。
水化膜的被铲除和电性的中和，使果胶质的胶体粒子先连成线状，又在分子间和分子内氢键及范德华力的作用下，线线交联成很不规则的立体网眼结构。
果胶分子链上多半乳糖醛酸的C2、C3上羟基的反式构型，有利于形成氢键。
同时，由于果胶分子未交连部分的水化作用和空间网状结构的毛细管凝聚作用，使水分子在网眼中与果胶物质形成均相，从而使果酱加工产品含有很高的水分。
影响这类果胶凝胶的主要因素有糖的浓度，溶液的pH值，果胶的种类，性质，和温度。
果胶的形成条件
果胶的形成条件果胶是一种在植物细胞壁中广泛存在的多糖类物质，它具有黏性和凝胶特性，对于植物细胞的结构和功能起着重要的作用。
果胶的形成需要一定的条件，下面将详细介绍果胶的形成条件。
1. pH值果胶的形成与pH值密切相关。
一般来说，果胶的形成需要在酸性条件下进行。
这是因为果胶中的羧基会与酸性条件下的阳离子形成稳定的盐桥，从而促进果胶的交联和凝胶化。
在酸性条件下，果胶的分子间的相互作用增强，形成结构稳定的凝胶。
2. 温度温度也是果胶形成的重要条件之一。
一般来说，较高的温度有利于果胶的形成和凝胶化。
当温度升高时，果胶分子间的热运动增加，使分子间的相互作用增强，有利于果胶的交联和凝胶化。
但是，过高的温度会导致果胶分子的降解，影响果胶的形成和稳定性。
3. 存在的离子果胶的形成还受到存在的离子的影响。
在果胶形成的过程中，阳离子（如钙离子）能够与果胶中的羧基形成稳定的盐桥，从而促进果胶的交联和凝胶化。
这些离子可以通过增加果胶分子间的吸引力，增强果胶的凝胶性质。
此外，一些阴离子（如磷酸根离子）也可以与果胶形成稳定的盐桥，对果胶的形成起到一定的促进作用。
4. 时间果胶的形成是一个时间演化的过程。
通常情况下，果胶的形成需要一定的时间。
在果胶形成初期，果胶分子之间的相互作用较弱，果胶呈现出液态或溶胶状态。
随着时间的推移，果胶分子之间的相互作用逐渐增强，果胶逐渐形成凝胶状态。
因此，时间是果胶形成的一个重要条件。
果胶的形成需要一定的条件，包括适宜的pH值、适宜的温度、存在的离子以及一定的时间。
这些条件对于果胶的交联和凝胶化起着重要的作用。
深入了解果胶的形成条件，有助于我们更好地理解果胶的结构和功能，对于相关的应用和研究具有重要的指导意义。
果胶用途 糖果
果胶用途糖果
糖果是人们生活中常见的甜食之一，而果胶在糖果制作中发挥着重要的作用。
果胶是一种天然的胶质物质，可以从水果中提取得到。
它具有黏性和凝胶性，能够增加糖果的口感和稳定性。
果胶在糖果制作过程中起到了增稠剂的作用。
在制作软糖类糖果时，果胶可以增加糖浆的黏稠度，使得软糖更加柔软而有嚼劲。
同时，果胶还可以起到凝固剂的作用，使软糖在凝固过程中保持形状和结构稳定。
果胶还可以起到乳化剂的作用。
在制作巧克力糖果时，果胶能够将巧克力的油脂与水分分散均匀，使得巧克力糖果口感更加丝滑细腻。
果胶还可以增加巧克力的黏性，延长巧克力在口中的持久感。
果胶还可以作为稳定剂使用。
在制作果冻类糖果时，果胶能够使果冻保持稳定的凝固状态，不易融化。
果胶能够与水分结合形成凝胶，使得果冻糖果具有一定的弹性和咀嚼感。
除了上述用途，果胶还可以用于制作果酱、果脯等果制品。
果胶能够使果酱更加浓稠，增加口感和口感层次。
同时，果胶还可以在果脯制作过程中起到保水、保形的作用，使得果脯保持鲜嫩多汁。
果胶在糖果制作中发挥着重要的作用。
它能够增加糖果的口感、稳定性和口感层次，使得糖果更加美味可口。
果胶的使用让人们能够享受到更好的糖果口感，同时也增加了糖果的营养价值。
无论是软
糖、巧克力糖还是果冻糖，果胶都是不可或缺的一种配料。
让我们一起享受果胶带来的美味吧！。
果胶的提取及应用实原理
果胶的提取及应用实原理1. 引言果胶是一种常见的多糖类物质，在食品工业、医药领域以及其他各种应用领域都有重要的作用。
本文将介绍果胶的提取方法和应用实原理。
2. 果胶的提取方法果胶的提取方法主要有以下几种：•酸法提取：通过添加酸性溶液，将果胶酵解出来。
此方法成本低廉，但对环境有一定影响。
•酶法提取：利用果胶酶酵解果实中的果胶，得到果胶溶液。
这种方法对环境友好，但成本较高。
•加热法提取：通过高温和压力的作用，使果实中的果胶释放出来。
这种方法简单易行，但会导致部分果胶的降解。
3. 果胶的应用实原理果胶在不同领域有不同的应用实原理：3.1 食品工业•果胶在食品工业中常用作稳定剂、乳化剂和增稠剂。
它可以增加食品的黏度，提升口感，并改善食品的质感。
•果胶还可以作为果酱、果冻、糖果等产品的添加剂，提高产品的质量和口感。
3.2 医药领域•果胶具有良好的生物相容性和可降解性，因此在医药领域有广泛的应用。
它可以作为药物缓释系统、伤口敷料和药物包装材料的原料。
•果胶还具有较强的吸附能力，可以用于制造药物吸附剂、肿瘤靶向药物等。
3.3 其他应用领域•果胶还可以用于纺织、造纸、涂料、化妆品等领域。
在纺织领域，果胶可以用来改善织物的柔软性和光泽度；在造纸领域，果胶可以用来增强纸张的附着力和湿强度。
4. 总结果胶的提取方法有酸法提取、酶法提取和加热法提取等。
在应用方面，果胶在食品工业中可以用作稳定剂、乳化剂和增稠剂；在医药领域中可以用作药物缓释系统和伤口敷料；在其他领域中也有诸多应用。
果胶作为一种多糖类物质，具有广泛的应用前景。
随着科技的不断进步，对果胶的提取方法和应用实原理的研究也在不断深入。
相信在不久的将来，果胶在各个领域的应用会越来越广泛。
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胶体果胶铋胶囊
胶体果胶铋，是一种果胶与铋生成的组成不定的复合物。 【适 应 症】 本品适用于治疗消化性溃疡，特别是幽门螺 杆菌相关性溃疡，亦可用于慢性浅表性和萎缩性胃炎。
药用价值
果胶的药用价值很高，是人体必需的营
养物质之一，是维持健康的重要物质。 果胶能与人体的重金属如Pb 2+ 等结合， 把重金属排出体外，所以多食用果胶， 有益健康 。
性质果胶为白色粉末至黄褐色粉末状，几乎无臭无味，口
感粘滑，溶于热水，微溶于冷水，须在强力混合器作用下方可 溶解，不溶于乙醇和其他溶剂。自然界中存在的果胶都是高酯 果胶，经过酸或碱处理降低酯化度制成低酯果胶。果胶在贮存 （特别是在原料贮存）和应用中，如果处理不当，极易发生降 解反应。 果胶酯酸分为两类。甲氧基含量大于7%的，叫作高 甲氧基果胶(又称果胶，Pectin)；甲氧基含量小于7%的，叫作低 甲氧基果胶(又称低酯果胶)。果胶酯酸与糖和酸在适当条件下 能形成凝胶。
柠檬汁10g拌合
果胶的特性
1 溶解性
2 酸碱性 3 凝胶性
1 溶解性
在 20 倍的水中几乎完全溶解, 形成一种带负 电荷的
粘性胶体溶液, 但不溶于乙醚、 丙酮等有机溶剂。 一 般来说, 果胶在水中的溶解度与自身的分子结构有关, 其多聚半乳糖醛酸链越长在水中溶解度越小。果胶
不溶于乙醇——鉴别果胶的简易方法
3.2 低甲氧基果胶
由于其 D E 值低, 果胶分子中—COO - 相对较多, 果
胶分子仅靠调节溶液 pH 值很难形成结合区，所形 成的凝胶较软, 有弹性且有热可逆性。
主要影响因素： 3.2.1 钙离子浓度 3.2.2 pH 值 3.2.3 可溶性固体物质含量及种类，果胶质量
用途：
显
、
分
弱
离
酸性
出
,
热性
来的
强
通常为
难溶
粉末
于乙
状
,
纯
白色或带
果胶酶和果胶甲酯酶可水解果胶，瓦解植物 的细胞壁和胞间层。有些微生物，如黑曲霉、 苹果青霉等都可用于生产果胶酶。在果汁生 产中应用果胶酶可以提高出汁率(果汁量） 和澄清度.
黄色的浅灰色或浅棕色
,
口
、
无臭
口
感粘滑
、
标准
显
、
分
弱
离
பைடு நூலகம்
酸性
出
,
热性
黄色的浅灰色或浅棕色
,
口
、
无臭
口
感粘滑
、
标准
果胶在食品中应用
果胶可结合大量的水分，降低植物组织的分散性，因 此起着将植物细胞粘合在一起的作用，是很好的凝固 剂，用煮沸的山楂泥可制成山楂糕，就是利用果胶的 作用。
果胶在医学中应用
果胶在医药上可以作为治疗胃肠道及胃溃疡 等疾病的良好药剂。果胶，特别是低甲氧基 果胶，因为它能与铅、汞等有害金属形成人 体不能吸收的不溶解物，因而可用作金属中 毒的一种良好解毒剂和预防剂。
果胶的制作
工业制法 制作工艺流程是：原料→预处理→抽提→脱色→浓缩→干燥→成品。
制备方法：
粉经 浓 萃 的 以 碎洗 缩 取 果 柚 制涤 ， ， 皮 子 得、 用 压 为 、 。脱 乙 榨 原 柑 水醇过料桔 、沉滤，类 干啶，加等 燥，真盐果 、再空酸实
自制果胶
食谱上看到镜面果胶的做法： 1.將果汁80g倒入锅中 2.將玉米粉4g加砂糖15g拌合 后加入 3.用小火边加熱边搅拌至透 明狀 4.待不冒烟時加入兰姆酒10g
果胶广泛用于食品工业， 主要用作胶凝剂、增稠剂、 乳化剂和稳定剂等。世界上 大部分果胶作为胶凝剂用于 生产果酱、果冻以及糖果。 高甲氧基果胶常用于高糖分、 低pH值的产品中作为胶凝剂。 低甲氧基果胶可作牛奶和水 果点心的理想胶凝剂。另外， 果胶在医学、纺织造纸、微 生物学等邻域也有广泛的应 用。果胶是由植物中提取的 天然添加剂，因此安全性比 较高。
性固体物 (多为蔗糖) 时经冷却后可形成非可逆性凝胶。 主要影响成胶因素： 3.1.1果胶电荷量 果胶分子所带电荷越多, 它们之间相互排斥就越严重, 凝胶形成 就越难。 3.1.2体系 pH 值 pH 值 在 2. 0～ 3. 8 之 间 可 抑 制— COOH 基团的解离 3.1.3果胶 D E 值 高 D E 值也是减少负电荷的关键。 一般来说, D E 值越高成胶 就越容易, 所以高甲氧基果胶在浓度为 0. 3% 时即可形成凝胶 3.1.4 果胶分子间脱水化程度 果胶分子上带有大量的亲水基团, 在水中能充分水化, 形成的单 个果胶分子周围有一水分子层, 这样也阻碍了果胶分子间的靠 近而不能形成结合区。
营养学家推荐含果胶丰富的食 物有：大豆、无花果、橙子、 栗子、梨、土豆、甜薯、苹果、 木瓜、花椰菜、香蕉、西红柿、 榛子、花生、桃、荷兰豆、杏 仁、胡桃、青豆、柠檬、菠菜、 南瓜等，高胆固醇血症患者及 肥胖病患者不妨常食。
果胶是一种亲水性植物胶,是植物细胞壁的以及胞间 层的主要成分之一，有半乳糖醛酸和半乳糖醛酸甲酯组成 主要成分为多缩半乳糖醛酸甲酯，分子量23 000～71 000。
结构式：
完全去甲酯化的果胶称果胶酸; 提取前存在于植物中, 与 纤维素和半纤维素等结合的水不溶性的果胶物质称原果 胶。 原果胶受植物体内原果胶酶的作用降解为水溶 性果 胶, 再在聚乳糖醛酸酶也称果胶酶和果胶酸酶 的作用下,
来的
强
通常为
难溶
粉末
于乙
状
,
纯
白色或带
果胶用于软饮料中起到增稠、悬浮作用，并 使口感爽滑，由于低热量，本身为天然原料 更受消费者欢迎。低热量软饮料近年来十分 流行，这种非醇饮料中所含的砂糖部分或全 部由单一甜昧剂或复合甜昧剂所取代，导致 原本由砂糖所提供的醇厚口感消失了，而使 用速溶型果胶或通用型果胶可以弥补这一缺 陷。
2 酸碱性
在不加任何试剂的条件下, 果胶物质水溶液呈 酸性, 主要是果 胶酸和半乳糖醛酸。 因此, 在适度的 酸性条件下, 果胶稳定。 但在强酸强碱条件下, 果胶 分子会降解。
3 凝胶性
3.1高甲氧基果胶溶液 在pH 值 2. 0～ 3. 8 范围内且体系中含有55% 以上的可溶
最终分解为半乳糖醛酸。
衡量果胶酯化度高低的参数是 D E 值
(Degree of Esterfication ) , 它是指果胶分子 中平均每 100 个半乳糖醛酸残基 C 6 位 上以 甲酯化形式存在的百分数。 通常我们将 D E 值 高于 50% 的果胶称为高甲氧基果胶, 反之 将 D E 值 低于 50% 的果胶称为低甲氧基果 胶。