酪蛋白酶解产物抑菌特性及其在冷却鸭肉保鲜中的应用汇总
干酪素水解产物
干酪素水解产物
干酪素（Casein）是牛奶中的主要蛋白质之一，它可以被酶水解成各种产物。
水解干酪素的主要酶是酪蛋白酶（caseinase），通常由细菌或酵母产生。
干酪素水解产物主要包括：
1.酪蛋白酶水解产物：酪蛋白酶可以将干酪素水解成多肽和氨基酸。
这些水解产物包括酪蛋白酶A、酪蛋白酶B等，其分子量较小，易于被吸收。
2.酪蛋白磷酸酶水解产物：酪蛋白磷酸酶是干酪素的一个组成部分，经过水解可以产生磷酸酪蛋白，这是一种水溶性的酪蛋白水解产物。
3.酪蛋白酸水解产物：酪蛋白酸是酪蛋白的一种水解产物，其形成通常伴随着干酪素的降解。
4.寡肽和氨基酸：干酪素水解还会生成寡肽和氨基酸。
这些小分子的产物更容易被人体吸收和利用。
干酪素水解产物具有良好的营养价值，其中包含的氨基酸是人体所需的蛋白质组成部分。
此外，一些寡肽和生物活性肽可能具有一定的生理功能，如抗菌、降血压等。
水解干酪素的过程通常在乳制品加工中发生，例如在奶酪的制备中。
水解的程度和方式可以影响最终产物的味道、质地和营养成分。
食品加工中的生物保鲜技术与抑菌方法研究
食品加工中的生物保鲜技术与抑菌方法研究近年来，随着人们生活水平的提高和对食品安全的要求日益增加，食品加工行业也得到了快速发展。
然而，随之而来的问题是食品保鲜和菌群抑制的技术研究。
生物保鲜技术和抑菌方法成为解决这一难题的重要途径。
本文将围绕该主题展开探讨。
首先，我们来了解一下生物保鲜技术。
生物保鲜技术是通过利用微生物活动控制食品腐败过程，延长其保鲜期。
常见的生物保鲜技术主要包括乳酸菌保鲜、醋酸菌保鲜、酵母菌发酵保鲜等。
乳酸菌保鲜是一种常见而有效的生物保鲜技术。
乳酸菌能够利用食品中的糖分，产生乳酸，降低食品的pH值，抑制其他微生物的生长。
在乳制品和肉类制品加工中，乳酸菌保鲜技术被广泛应用。
通过将乳酸菌添加到食品中，并经过一定的发酵过程，不仅可以延长食品的保质期，还能增加其风味和口感。
醋酸菌保鲜是另一种常见的生物保鲜技术。
醋酸菌能够利用食品中的酒精，产生醋酸，使食品呈酸性，从而抑制细菌和霉菌的生长。
在蔬菜和水果加工中，醋酸菌保鲜技术得到广泛应用。
通过将醋酸菌发酵液喷洒在食品表面，可以有效地保持食品的新鲜度和口感。
此外，酵母菌发酵保鲜也是一种常见的生物保鲜技术。
酵母菌能够利用食品中的糖分，产生二氧化碳和酒精，抑制其他微生物的生长。
在面包、啤酒等食品加工中，酵母菌发酵保鲜技术得到广泛应用。
通过添加适量的酵母菌，食品不仅能够延长保质期，还能增加其口感和营养价值。
除了生物保鲜技术，抑菌方法也是食品加工行业中的重要研究领域。
抑菌方法主要通过使用抗菌剂和提高食品的抗菌性来达到抑制菌群的目的。
抗菌剂是一种有效的抑菌方法。
常用的抗菌剂主要包括盐、糖、酸、抗生素等。
通过将适量的抗菌剂添加到食品中，可以抑制细菌和霉菌的生长，延长食品的保质期。
然而，抗菌剂的使用也存在一定的副作用，因此在使用时需要控制剂量，确保安全性。
提高食品的抗菌性也是一种重要的抑菌方法。
通过改变食品的组成和工艺，增加食品中的抗菌物质，如多酚类化合物、酚类化合物等，可以提高其抗菌性。
酪蛋白酶抑制剂的分离与鉴定
酪蛋白酶抑制剂的分离与鉴定酪蛋白酶是一类能够水解酪蛋白的酶，可被广泛分布于牛奶、乳酪、乳清、酸奶等奶制品中。
然而，酪蛋白酶具有高度的致敏性，易引发过敏等问题。
因此，寻找酪蛋白酶的抑制剂成为预防这些问题的主要手段。
酪蛋白酶抑制剂是一类具有降低酪蛋白水解能力的生物活性物质。
由于数种因素的影响，如酪蛋白含量、酪蛋白酶的类型、处理时间和温度等，导致酪蛋白酶抑制剂在乳制品中的含量难以测定。
因此，研究酪蛋白酶抑制剂的分离与鉴定具有重要的意义。
分离鉴定方法市场上可获得的酪蛋白酶抑制剂主要有几种，如卵清白蛋白、小麦麸胶蛋白、牛血清白蛋白等。
其中，能够抑制酪蛋白酶的潜力最大的是卵清白蛋白。
因此，卵清白蛋白的分离和纯化是一种较为常见的酪蛋白酶抑制剂分离鉴定方法。
卵清白蛋白的分离可采用凝胶过滤层析法、离子交换层析法、亲和层析法或反向相高效液相色谱法等方法。
其中亲和层析法是利用抗卵清白蛋白的抗体固定在固相上，从而实现对卵清白蛋白的高效分离和纯化。
鉴定方法可采用两种方法：酪蛋白酶酶活法和酪蛋白-酪蛋白酶的酶联免疫吸附法（ELISA）。
酶活法是指将不同浓度的酪蛋白酶加入已知浓度的抑制剂样品中，得到对应的蛋白水解率，从而计算出该样品中的抑制力。
而ELISA则是通过将酪蛋白-酪蛋白酶与抗卵清白蛋白的抗体结合，来测定抑制剂的含量。
应用酪蛋白酶抑制剂的应用在食品工业、医药工业、其他工业中具有重要的意义。
在食品工业中，通过添加适量的酪蛋白酶抑制剂，可明显降低乳制品中的酪蛋白水解程度，从而提高食品的安全性和品质。
在医药工业中，酪蛋白酶抑制剂可作为治疗癌症、炎症、感染、高胆固醇等疾病的药物。
此外，在其他工业中，酪蛋白酶抑制剂也可作为护肤品、保健品等方面的原料。
结论综上所述，酪蛋白酶抑制剂的分离与鉴定对于保障食品安全和人类健康具有重要意义。
当前不同的分离和鉴定方法各有优缺点，需要根据实际情况选择。
在应用方面，酪蛋白酶抑制剂的使用需符合相应的标准和规范，以确保其应用的效果和安全性。
酪蛋白水解肽的作用
酪蛋白水解肽的作用酪蛋白水解肽是一种由酪蛋白经过水解反应得到的多肽物质。
酪蛋白是一种主要存在于乳制品中的蛋白质，由氨基酸组成。
经过水解反应后，酪蛋白被分解为较短的肽链，这些肽链被称为酪蛋白水解肽。
酪蛋白水解肽具有多种生物活性，对人体健康有着重要的作用。
1. 生理功能酪蛋白水解肽具有多种生理功能，包括抗氧化、抗菌、抗炎、降血压、促进免疫等作用。
1.1 抗氧化作用酪蛋白水解肽具有较强的抗氧化作用，可以清除自由基，减少氧化应激对身体的损害。
自由基是一种具有较强活性的氧化物质，会导致细胞膜的损伤、DNA的突变等一系列生物化学反应。
酪蛋白水解肽可以通过捕捉自由基，稳定细胞膜结构，保护细胞免受氧化应激的伤害。
1.2 抗菌作用酪蛋白水解肽具有较强的抗菌作用，可以抑制多种细菌的生长和繁殖。
酪蛋白水解肽可以破坏细菌细胞膜的完整性，影响细菌的代谢和生存能力，从而达到抑制细菌生长的效果。
此外，酪蛋白水解肽还可以增强人体免疫系统对细菌的防御能力，提高机体的抵抗力。
1.3 抗炎作用酪蛋白水解肽具有抗炎作用，可以减轻炎症反应，缓解炎症引起的疼痛和不适。
炎症是一种机体对损伤或刺激的非特异性反应，表现为红、肿、热、痛等症状。
酪蛋白水解肽可以通过调节炎症介质的释放，抑制炎症反应的发生和发展，达到减轻炎症的效果。
1.4 降血压作用酪蛋白水解肽具有降血压作用，可以通过多种机制调节血压水平。
一方面，酪蛋白水解肽可以抑制血管紧张素转化酶的活性，降低血管紧张素Ⅱ的生成，从而扩张血管，降低血压。
另一方面，酪蛋白水解肽还可以促进一氧化氮的生成，一氧化氮是一种具有扩张血管作用的物质，可以进一步降低血压。
1.5 促进免疫作用酪蛋白水解肽可以促进免疫系统的功能，增强机体的抵抗力。
免疫系统是人体的一种防御系统，能够识别和清除病原体，保护机体免受感染和疾病的侵害。
酪蛋白水解肽可以增强机体的免疫细胞活性，促进免疫细胞的增殖和分化，提高机体对病原体的识别和清除能力。
蛋白酶在各种食品中的应用
蛋白酶在各种食品中的应用随着科学技术的发展，食品加工的精度越来越高，食品加工的方法越来越多，人们对食品的要求也越来越高。
酶，作为具有高效性、专一性而且有非常安全的生物催化剂，在食品的加工和生产中备受关注。
蛋白酶是水解肽键的专一酶类。
蛋白酶广泛的存在于动物、植物以及微生物体内。
蛋白酶主要来源于高等植物的种子和果实, 动物的内脏和腺体, 以及某些微生物如酵母、霉菌和杆菌等。
为了使人们更好地了解蛋白酶在食品中的应用现状，下面我仅介绍蛋白酶在几种食品加工中的应用。
一、蛋白质在肉类食品中的应用1重组弹性蛋白酶在猪肉嫩化中的应用: 弹性蛋白酶是一种以分解不溶性蛋白为特征的广谱蛋白水解酶。
它可以专一性酶解其他蛋白酶的酶解效果并不好的弹性蛋白，同时也能更有效地对其他蛋白质如胶原蛋白进行酶解嫩化，再加上其容易获得，因此能更好的应用在肉类嫩化方面。
在陈卓军等人的实验【1】中，弹性蛋白酶已使猪肉样的剪切力平均值从1737.667g 下降到了375.000g，下降幅度达78.4%。
2木瓜蛋白酶在腊牛肉加工中的应用：腊牛肉(牛干巴)是我国西南地区独具特色的以牛肉为加工原料的腌腊肉制品, 加工历史悠久, 风味独特, 便于贮藏, 深受当地各族人民的喜爱。
二、蛋白酶在酒类工业中的应用2酸性蛋白在白酒生产过程中的作用：①提高原料出酒率一方面能有效地水解原料中的微量蛋白质，破坏原料颗粒质间包膜结构，使醪液中可利用糖增加，从而提高原料出酒率；另一方面，由于蛋白质的水解作用，增加了醪液中可被酵母利用的有机氮源氨基酸，促进酵母生长繁殖，减轻酵母细胞氨基酸合成代谢的负荷，减少能量消耗，使醪液中的糖更多的转化为酒精从而提高原料出酒率。
②促进微生物生长Kolothe mannial 等研究了在酒精发酵中外加蛋白酶对酵母菌生长的影响，结果表明，加入蛋白酶后能使原料中的蛋白质得以更好地分解，为酵母菌提供了更多的游离氨基酸。
在未加蛋白酶的发酵液中，24 h 可达到酵母细胞数的最大值（1.5×108 个/g发酵液），但该数值在此后的时间内几乎无大的变化。
仙草胶 酪蛋白复合膜对冷却猪肉保鲜效果的影响
仙草胶/酪蛋白复合膜对冷却猪肉保鲜效果的影响阳晖1，2，苏泽平1，郭善广1，万俊3，张大磊1，程伟伟1，蒋爱民1（1.华南农业大学食品学院，广东广州 510642）（2.长江师范学院生命与技术学院，重庆涪陵 40810）（3.广东农工商职业技术学院，广东广州 510507）摘要：研究了仙草胶/酪蛋白复合膜对鲜猪肉在冷藏期间保鲜效果的影响。
测定了在（4±1）℃冷藏期间，经不同保藏处理（无覆膜保鲜、酪蛋白膜覆膜保鲜、仙草胶/酪蛋白复合膜覆膜保鲜）猪肉的挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen, TVB-N)含量、硫代巴比妥酸反应（thiobarbituric acid-reactive substances, TBARS ）值、色泽度（L*值、a*值、b*值和ΔE 值）、韧性和菌落总数的变化情况。
结果表明：仙草胶/酪蛋白复合膜处理组的冷却猪肉品质较其他两组好。
经仙草胶/酪蛋白复合膜包裹的冷却猪肉在4 ℃下保存10 d 后，其菌落总数、TVB-N 值和TBARS 值等指标仍在新鲜肉的标准范围内，其贮藏期比酪蛋白膜处理组和对照组分别延长了2 d 和4d 。
这表明添加仙草胶可有效提高酪蛋白可食性膜的抗菌和抗氧化活性。
利用仙草胶/酪蛋白复合膜包裹冷却猪肉能有效控制猪肉的TVB-N 值、TBARS 值、色泽和韧性的变化，减缓了贮藏过程中猪肉的脂肪氧化和菌落总数的上升，提高了冷却猪肉贮藏过程中的品质并延长货架期。
关键词：酪蛋白；仙草胶；复合膜；猪肉；抑菌；抗氧化文章篇号：1673-9078(2016)5-167-172 DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.5.026Effect of Hsian-tsao Gum/Casein Composite Film on the Quality ofChilled Pork During StorageYANG Hui 1,2, SU Ze-ping 1, GUO Shan-guang 1, W AN Jun 3, ZHANG Da-lei 1, CHEN Wei-wei 1, JIANG Ai-min 1(1.College of Food Science, South China Agricultural University, Guangzhou 510642, China) (2.College of Life Science and Technology, Y angtze Normal University, Fuling 408100, China) (3.GuangDong Agriculture Industry Business Polytechnic College, Guangzhou 510507, China)Abstract: The effect of casein/hsian-tsao composite film on the quality of fresh pork during cold storage was investigated in this study. Changes in the content of total volatile basic nitrogen (TVB-N), thiobarbituric acid-reactive substances (TBARS) value, color (L *, a *, b *, and ΔE values), toughness, and the total number of colonies during storage at (4 ± 1) ℃ were measured for all samples subjected to different treatments (no film, casein film, and hsian-tsao gum/casein composite film) for preservation. The results indicated that the quality of pork packaged with hsian-tsao gum/casein composite films was better than that packaged in the other two groups. The values of TVB-N and TBARS as well as the number of bacterial colonies on the pork treated with hsian-tsao gum/casein composite films and stored for ten days at 4 ℃ still met the standards for fresh pork. The preservation times of pork treated with composite films were extended by 2 and 4 days, compared to those in the casein film and control groups, respectively. These results indicate that the addition of hsian-tsao gum can effectively increase the antimicrobial and antioxidant capacities of casein edible films. The use of hsian-tsao gum/casein composite films for packaging pork can effectively control the changes in TVB-N and TBARS values, color, and toughness, slow the fat oxidation process, increase the total number of bacterial colonies on the pork during storage, enhance pork quality during cold storage, and extend the shelf-life of pork.Key words: casein; hsian-tsao gum; composite film; pork; antimicrobial; antioxidant收稿日期：2015-06-13基金项目：2011年国家自然科学基金资助项目(31171710)；2012年广东省教育部产学研结合项目（2012B09100049）作者简介：阳晖（1981-），女，在读博士，副教授，研究方向：畜产品加工与安全控制通讯作者：蒋爱民（1957-），男，博士，教授，研究方向：畜产品加工与安全控制猪肉水分含量较高，微生物很容易滋生，从而引起其酸败变质，如何有效防止猪肉的腐败变质、延长猪肉制品的货架期，已成为肉制品行业普遍关注的焦点。
酪蛋白结构及其酶解特性研究进展
２ ． Ｃ ｏ ｌ ｌ ｅ ｇ ｅ ｏ ｆ Ｂ ｉ ｏ ｅ ｎ ｉ ｇ ｎ ｅ ｅ ｉ ｒ ｎ ｇ ，Ｈ ｅ ’ ｎ ａ ｎ Ｕ ｎ ｉ ｖ ｅ ｓｉ ｒ ｔ ｙ ｏ ｆ Ｔ ｅ ｃ ｈ ｎ ｏ ｌ ｏ ｙ ，Ｚ ｇ ｈ ｅ ｎ ｇ ｚ ｈ ｏ ｕ ，Ｈｅ 。 ｎ ａ ｎ ４ ５ ０ ０ ０ １ ，Ｃ ｈ ｉ ｎ ａ ）
第 ３期 （ 总第 ３ １ ０期） ２ ０ １ ３年 ３月
农产 品加工 （ 学 刊） Ａ ｃ ａ ｄ ｅ ｍｉ ｃ Ｐ ｅ ｒ ｉ ｏ ｄ ｉ ｃ ａ ｌ ｏ ｆ Ｆ ａ ｒ ｍ Ｐ ｒ ｄｕ ｏ ｃ ｔ ｓ Ｐ ｒ ｏ ｃ ｅ ｓ ｓ ｉ ｎ ｇ
ＮＯ ． ３ Ｍｉ ｌ ｌ ＂ ．
中 图分 类 号 ：Ｔ Ｓ ２ ５ ２ 文 献 标 志 码 ：Ａ ｄ ｏ ｉ ：１ ０ ． ３ ９ ６ ９ ￣ ｉ ｓ ｓ ｎ ． １ ６ ７ １ — ９ ６ ４ ６ （ Ｘ） ． ２ ０ １ ３ ． ０ ３ ． ０ ０ １
Ｄｅ ｖ ｅ ｌ ｏ ｐ ｍｅ ｎ ｔ ｏ ｆ Ｓ ｔ ｒ ｕ ｃ ｔ ｕ ｒ ｅ ａ ｎ ｄ Ｅｎ ｚ ｙ ｍａ ｔ ｉ ｃ Ｐ ｒ ｏ ｐ ｅ ｒ ｔ ｉ ｅ ｓ ｏ ｆ Ｃａ ｓ ｅ ｉ ｎ
文 章 编 号 ：１ ６ ７ １ － ９ ６ ４ ６（ ２ ０ １ ３ ）０ ３ ａ － ０ ０ ０ １ — ０ ４
ห้องสมุดไป่ตู้
酪 蛋 白结构 及 其酶 解 特 性研 究 进展
高芸 芳 ， 王金 水 ，苏银 杰
（ １ ． 河南工业大学 粮油食 品学 院，河南 郑州 ４ ５ ０ ０ ０ １ ；２ ． 河南工业大学 生物工程学院 ，河南 郑州 ４ ５ ０ ０ ０ １ ） 摘 要 ：酪蛋 白是牛奶 中的主要蛋 白成分 ，因其酶解产物 中可分离 出多种生物 活性 肽而广受关注 。综述 了酪蛋 白的结 构及其酶解特 『 生的研究进展 。酪蛋 白由 ｄ 酪蛋 白 、Ｏ ｔ 一酪蛋 白、 Ｂ一酪蛋 白与 ． （ 一酪蛋 白 ４种组分组成 ，在溶液
酪蛋白_精品文档
酪蛋白酪蛋白：构成、功能及其在食品和医学中的应用介绍酪蛋白是一种重要的蛋白质，在许多食物和医学领域具有广泛应用。
本文将探讨酪蛋白的构成、功能以及其在食品和医学中的应用。
一、酪蛋白的构成酪蛋白是牛奶中最丰富的蛋白质，也存在于其他哺乳动物的乳液中，如羊奶和马奶。
它是可溶性的，并由不同的蛋白质组成，主要包括αs1-酪蛋白、αs2-酪蛋白、β-酪蛋白和κ-酪蛋白。
这些蛋白质分别由它们的氨基酸序列和电荷特性进行分类。
二、酪蛋白的功能1. 营养价值：酪蛋白是富含优质蛋白质的来源之一，它包含了人体所需的所有氨基酸。
它对于促进生长和修复组织具有重要作用，并对骨骼和肌肉的发育至关重要。
2. 乳化性：酪蛋白具有优异的乳化性，在乳制品加工中起到重要的作用。
它能够稳定脂肪颗粒和水相之间的界面，使乳液保持均匀混合。
3. 凝结作用：酪蛋白是乳制品凝结的关键成分之一。
当乳液中的酪蛋白与酶或酸反应时，被激活的酪蛋白会形成凝胶网络，从而使液体变为凝胶状态。
4. 调味性：酪蛋白具有丰富的氨基酸和多肽片段，这些成分能够增加食物的口感和风味。
酪蛋白是许多食品添加剂和调味料中的重要成分。
三、酪蛋白在食品中的应用1. 乳制品：酪蛋白是许多乳制品的主要成分之一，如奶粉、黄油、奶酪和酸奶。
它在这些产品中起到增加口感、稳定乳液以及提高营养价值的作用。
2. 调味料：酪蛋白可以用作调味料，增加食物的浓郁和口感。
它常被用于调制肉制品、面包和糕点等食品中，以提高其口感和风味。
3. 营养补充剂：由于酪蛋白的高营养价值，它常被用于制作蛋白质补充剂和能量饮料。
这些产品旨在为运动员和需要额外营养支持的人提供能量和修复肌肉的功能。
四、酪蛋白在医学中的应用1. 药物载体：酪蛋白被广泛应用于药物传递系统中，用作药物的载体。
由于其稳定的凝胶性质和与药物分子的相容性，酪蛋白可以改善药物的溶解性和稳定性，并延缓药物的释放。
2. 医疗敷料：酪蛋白纤维被用于医疗敷料中，其高湿敷效果可以促进伤口愈合和预防感染。
牛乳中酪蛋白的理化性质及应用
乳化性
蛋白质是食品中使用最广泛的发泡剂。一般地，
当酪蛋白溶液中溶解态蛋白质浓度越高，所形成的 泡沫越多。此外，偏离等电点处，发泡能力较强的 原因还在于: 蛋白质净电荷的提高减弱了疏水相互 作用，提高了蛋白质的延长性，使得蛋白质能够更 快的扩散到空气- 水界面，将空气包埋，提高泡沫 的形成能力。在分界线处，聚合态蛋白质扩散速度 相对较慢，发泡性降低，但泡沫的稳定性较高，可 能由于界面上蛋白质- 蛋白质之间的相互作用，形 成了黏稠的膜。此外，由于缺乏在界面和吸附分子 之间的静电排斥，被吸附至界面的蛋白质数量增加。 当界面压力、界面膨胀特性提高时，也会提高泡沫 稳。
酪蛋白的物理性质
• 不溶于水，遇稀酸式凝乳酶则会凝固。 • 不溶于有机溶剂（酒精）。 • 颜色为白色，无味，粒状固体，相对密度为1.26
酪蛋白的化学性质
酪蛋白+钙盐→沉淀（加热） 酪蛋白+ 酸 →沉淀（凝固） （PH=4.6时为等电点，两性蛋白质。）
酪蛋白+酶（凝乳酶） →凝固（干酪），医药（干酪素）
疏水性
随着加热温度的升高，酪蛋白表面疏
水性显著升高。体现出加热强度加大后， 暴露到酪蛋白表面的疏水基团数量增加 的明显趋势。随着pH值的降低，表面疏 水性有逐渐升高趋势。
黏度
酪蛋白溶液的黏度随着温度升高逐渐下降。一般地，酪蛋白分子在 溶液中呈现为伸展的无规线团状，随着温度的升高，无规线团结构 被破坏，表现为无规线团卷曲，使分子间的缠结更为紧密，导致酪 蛋白分子流体体积减小，溶液黏度减小。另一方面，温度升高，分 子间氢键作用被削弱，这也是体系黏度下降的主要因素。此外，升 高温度，还可能提高酪蛋白分子链的柔顺性，使溶液黏度降低。
强力粘接剂
干酪素与碱反应其产物具有很强的粘接力，并且干酪素不 溶与水，因此有很好的抗水性，广泛地应用于家具和乐器 的粘合中。
酪蛋白鉴定实验报告
一、实验目的1. 学习并掌握酪蛋白的提取方法。
2. 掌握酪蛋白的鉴定原理和操作步骤。
3. 了解蛋白质的等电点及其在实验中的应用。
二、实验原理酪蛋白是牛奶中主要的蛋白质成分，含量约为35g/L。
酪蛋白是一种含磷蛋白质，其等电点为4.7。
当牛奶的pH值调节至酪蛋白的等电点时，酪蛋白的溶解度最低，会以沉淀形式从牛奶中析出。
本实验采用等电点沉淀法提取酪蛋白，并利用双缩脲反应和茚三酮反应对提取的酪蛋白进行鉴定。
三、实验材料与试剂1. 材料：新鲜牛奶2. 试剂：- 0.2mol/L pH4.7醋酸-醋酸钠缓冲液- 95%乙醇- 10%氢氧化钠溶液- 硫酸铜溶液- 茚三酮试剂- 双缩脲试剂A（硫酸铜溶液）- 双缩脲试剂B（氢氧化钠溶液）四、实验步骤1. 酪蛋白的提取：- 取50mL新鲜牛奶于150mL烧杯中，用热水浴加热至40℃。
- 边搅拌边加入2mL稀醋酸溶液，观察白色沉淀的形成。
- 继续搅拌并使悬浊液冷却至室温。
- 将混合物转入离心杯中，于3000r/min离心15min。
- 弃去清液，得到酪蛋白沉淀。
2. 酪蛋白的鉴定：- 双缩脲反应：- 取少量酪蛋白沉淀于试管中，加入1mL双缩脲试剂A（硫酸铜溶液）。
- 加入2-3滴双缩脲试剂B（氢氧化钠溶液）。
- 观察溶液颜色变化，记录结果。
- 茚三酮反应：- 取少量酪蛋白沉淀于试管中，加入1mL茚三酮试剂。
- 加热至沸腾，观察溶液颜色变化，记录结果。
五、实验结果与分析1. 双缩脲反应：酪蛋白沉淀与双缩脲试剂A和试剂B反应后，溶液呈现红紫色，表明酪蛋白中含有肽键，符合蛋白质的特征。
2. 茚三酮反应：酪蛋白沉淀与茚三酮试剂反应后，溶液呈现蓝紫色，表明酪蛋白中含有芳香族氨基酸，进一步证实了酪蛋白为蛋白质。
六、实验结论通过本实验，我们成功从牛奶中提取了酪蛋白，并利用双缩脲反应和茚三酮反应对提取的酪蛋白进行了鉴定。
实验结果表明，所提取的物质符合蛋白质的特征，验证了实验的成功。
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酪蛋白酶解产物抑菌特性及其在冷却鸭肉保鲜中的
应用
酪蛋白经蛋白酶水解产生的具有抑菌活性的多肽属于食源性生物活性肽,安全性高,在抗菌功能方面具有较突出的表现,有望作为一种天然的抗菌组分获得广泛应用。
本文比较了不同蛋白酶水解酪蛋白得到的酶解产物的抑菌活性。
以酪蛋白为底物,选用胰蛋白酶、胃蛋白酶和木瓜蛋白酶作为水解用酶,以大肠杆菌为供试菌,测定在不同酶解条件下三种蛋白酶酶解产物的抑菌活性及其水解度。
研究结果表明,经胃蛋白酶水解得到的酪蛋白酶解产物具有显著的抑菌作用,而经胰蛋白酶和木瓜蛋白酶水解得到的酪蛋白酶解产物的抑菌作用不明显;三种蛋白酶酶解产物的抑菌性与其水解度之间无正相关关系。
因此,筛选出胃蛋白酶作为水解用酶来制备具有较高抑菌活性的酪蛋白酶解产物。
以胃蛋白酶作为水解用酶,采用单因素实验对酪蛋白水解的pH值、底物浓度、酶用量及水解时间等条件进行优化,以获得具有较高抑菌活性的酶解产物。
研究结果表明,在pH2.0、底物浓度9%、E/S 1:10的条件下37℃水浴5h得到的酪蛋白酶解产物
具有较高的抑菌活性。
以胃蛋白作为水解用酶,采用优化得到最佳酶解条件对酪蛋白酶解,将制备的酶解产物进行超滤分离,以考察不同分子量范围的酶解产物的抑菌活性,并研究酪蛋白酶解产物对不同细菌的抑制作用及温度、pH值、热
处理等因素对酪蛋白酶解产物抑菌活性的影响。
研究结果表明:酪蛋白酶解产物中抑菌活性最强部分的分子量范围在3000～5000Da;酪蛋白酶解产物对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌和铜绿假单胞菌等三种供试细菌均有抑制作用,其中,对大肠杆菌的抑制作用最强,其次是金黄色葡萄球菌,对铜绿假单胞菌的抑制作用最弱;酪蛋白酶解产物具有良好的热稳定性,经63℃、80℃、100℃加热30min后
均有较强的抑菌活性;在4℃下酪蛋白酶解产物对大肠杆菌的生长繁殖有一定的抑制作用,而在25℃,37℃下,酪蛋白酶解产物具有较强的杀菌作用;酪蛋白酶解产物在pH5.0～pH8.0水平下均具有抑菌活性,但在pH6.0～pH8.0时的抑菌活性比在pH5.0时强。
将酪蛋白酶解产物应用到冷却鸭肉的保鲜中,以考察其对肉品的保鲜作用。
实验结果表明,酪蛋白酶解产物在鸭肉贮藏期间具有良好的抑菌作用,并且可在一定程度上降低鸭肉的汁液流失率,延缓其剪切力下降及脂肪氧化的速率,对冷却鸭肉有一定的保鲜作用。
酪蛋白酶解产物保鲜液的有效保鲜浓度为20%,并且其保鲜效果随酶解产物在保鲜液中浓度的增大而增强。
本实验为进一步探讨酪蛋白酶解产物作为天然保鲜剂在食品行业中的应用奠定了实验基础,为今后研究开发酪蛋白抗菌肽保鲜剂提供了实验依据,同时也为冷却鸭肉的保鲜探索了一条新途径。
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【关键词相关文档搜索】：食品科学; 酪蛋白酶解产物; 胃蛋白酶; 抑菌
活性; 保鲜; 鸭肉
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