冷藏与冻藏的温度
冻藏和冷藏的名词解释
冻藏和冷藏的名词解释冻藏和冷藏是两种常见的食品保鲜方法，它们在我们的日常生活中起着重要的作用。
本文将对冻藏和冷藏的定义、原理以及它们的应用进行解释，以帮助我们更好地理解和利用这两种保鲜方法。
一、冻藏的定义和原理冻藏是指将食品储存在低于冰点的温度下使其保持冷冻状态。
这一方法可以延长食品的保质期，防止微生物滋生和食物变质。
常见的冻藏温度为零下18摄氏度及以下。
冻藏的原理是通过降低食品温度来抑制微生物的生长。
在低温环境下，微生物的生长减缓甚至停止，从而减少了食品腐败的可能性。
此外，冻结还会减小食品内部的湿度，减少水分蒸发，防止食品变干。
冻藏广泛应用于各种食品的保鲜，如肉类、水产品、蔬菜和水果等。
冻藏还可以延长食品的保质期，使其在运输和贮存过程中不易受损。
同时，冻藏还可以方便消费者在慢慢使用冷冻库存食品。
二、冷藏的定义和原理冷藏是指将食品储存在低于室温但高于冰点的温度下。
一般来说，冷藏温度为0至10摄氏度之间。
冷冻和冷藏不同，在低温下，食物仍然保持其正常状态，只是微生物的生长速度减慢。
冷藏的原理主要是通过降低食品的温度来减缓微生物的生长和食杂菌的活性。
这样可以延长食品的保质期，并保持其质量和口感。
冷藏也有助于维持食物中的营养成分，减少氧化反应和酶的活性。
常见的冷藏食品包括牛奶、酸奶、肉制品、熟食、沙拉等。
冷藏也可以用于饮料和药品等易受高温影响的物品。
此外，冷藏还可以用于制作一些需要低温保存的食品，如面包、蛋糕和巧克力等。
三、冻藏和冷藏的比较虽然冻藏和冷藏都是通过降低食品温度来延长其保质期，但它们之间还存在一些差异。
首先，冷冻的温度要低于冷藏的温度。
冻藏一般在零下18摄氏度及以下，而冷藏的温度在0至10摄氏度之间。
其次，冻藏和冷藏的保质期也不同。
冻藏可以延长食品的保质期数个月甚至数年，而冷藏一般只能延长几天到几周的时间。
再次，冰结形成是冻藏的特点之一，但冷藏中并不会发生冰冻现象。
冷冻过程中，食物中的水分会结成冰晶，这可能会对某些食品的质地和口感产生影响。
食品的冷藏和冻藏
1-4 食品的冻藏和冷藏
2. 食品在冷冻保藏中的变化
（1）物理变化
① 冷藏 冷藏时，由于水分的蒸发使果蔬发生如下问题： ● 失去新鲜饱满的外观； ● 原有的脆度和硬度消失； ● 同时造成重量的减轻。
② 冻藏 重量减轻；色泽变化；硬度增加。
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1-4 食品的冻藏和冷藏
（2）组织变化
重结晶：在冻藏过程中冰的结晶因为某些 原因而发生重新组合的现象。
及升高（高于冰点）时实际的质量降低量要比用T.T.T计算 所得的品质降低量更大。
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1-4 食品的冻藏和冷藏
思考题
1. 在冻藏过程中如何使冻结食品保持最佳品质？ 2. 如何进行冻结食品的品质下降量计算？ 3. 在实际生产中如何提高冻结食品的品质？
教科书和参考文献
1. 赵晋府.食品技术原理.北京:中国轻工业出版社,2002:45-53. 2. 张裕中.食品加工技术装备.北京:中国轻工业出版社,2010:
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1-4 食品的冻藏和冷藏
（2）湿度 ① 冷藏
湿度大，微生物易生长；湿度小，食品的干缩损耗增加。 ② 冻结保藏
食 品 冻 藏 时， 相 对 湿 度 越 高 越 好 ， 一 般 控 制 在 95%100%。
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1-4 食品的冻藏和冷藏
（3）空气流动速度 ① 冷却保藏
要求：有一定的空气流速，一般取0.3米/秒为好。 室内维持一定的流速的作用： ● 使冷库内的状态达到平衡； ● 补充一定的新鲜空气，以维持生鲜果蔬的生命活动， 避免果蔬的窒息； ● 排除不良气味，保证食品的品质。
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1-4 食品的冻藏和冷藏
求在T温度下经X天后的品质下降量 d d=BX
经历整个温度-时间阶段后的品质下降总量 D D= d1+ d2+ d3+ d4+ d5+…+ dn
食品的冻藏温度
食品的冻藏温度
食品的冻藏温度
目前我国冷库或冻结物冷藏间的温度一般为-20~-18 ℃， 而且要求在一昼夜间，引起库温的波动要尽量小，一般最大 不超过±1℃，不得高于-12 ℃ 。
食品在冻结时，其温度必须降低到不高于冻结物冷藏间 的温度3 ℃ ，然后再转入冻结物冷藏间冷藏较为合理。
食品的冻藏温度
国际上冷藏库的贮藏温度趋向于低温化： ➢ 水产类冷藏库温度一般在-30~-25℃ ➢ 对用于做生鱼片的金枪鱼则在-60~-40℃ 比如： ➢ 英国对所有冻结鱼类制品推荐的贮藏温度为-30°C ➢ 美国认为水产品的冻藏温度应在-29 °C以下 ➢ 日本为了保持金枪鱼的鲜红色，采用-60~-40 ℃ ➢ 我国目前冷藏库的冻藏温度大多为-18 ℃，最低的达到-30°C
在同一冻藏温度下，不同食品的冻藏期大体上存在如下规律： 植物性食品的冻藏期大于动物性食品;
在植物性食品中，蔬菜的冻藏期大于水果的; 在水果中，加糖水果的冻藏期大于不加糖的水果; 畜肉的冻藏期大于水产品； 在畜肉中，牛肉的冻藏期最长，羊肉次之，猪肉最短; 在水产品中，少脂鱼的冻藏期大于多脂鱼的，而虾、蟹的冻藏销售的食品，冻结温度允许在-10 ℃以下 ➢ 长途运输中装车、装船的食品冻结温度不得高于-15℃ ➢ 对于外地调入的冻结食品，其温度高于-8 ℃时，在入库前必须重新
复冻至要求的温度 ➢ 食品在进出库过程中，冻结物冷藏间的温度升高不应超过4 ℃
食品的冻藏期
冷藏冷冻的温度
《冷藏冷冻的温度》嘿，咱今天来聊聊冷藏和冷冻的温度那点事儿。
这温度啊，可重要得很呢，关系到咱的食物能不能好好保存。
咱先说说冷藏哈。
冷藏的温度一般在啥范围呢？通常是在 2 到8 摄氏度左右。
这就像是给食物找了个凉爽的小房间。
在这个温度下，食物可以放得稍微久一点，不会那么快就坏掉。
比如说水果啦、蔬菜啦、牛奶啦，这些东西放在冷藏室里，就能多保存几天。
你想想，要是没有冷藏，夏天的时候，买的水果可能第二天就坏了，多可惜呀。
冷藏的温度不能太高，也不能太低。
要是太高了，食物就容易变质。
比如说，要是冷藏室的温度变成了十几度，那水果可能就会很快烂掉，牛奶也可能会坏掉。
要是温度太低了呢，有些食物可能会被冻坏。
比如说，西红柿要是放在温度太低的冷藏室里，就会变得软软的，不好吃了。
再说说冷冻。
冷冻的温度可就低多了，一般在零下18 摄氏度左右。
这就像是给食物放进了一个大冰库。
在这个温度下，食物可以保存很长时间。
比如说肉类啦、海鲜啦、速冻食品啦，这些东西放在冷冻室里，几个月甚至更长时间都不会坏。
冷冻的温度也得合适。
要是温度不够低，食物可能会变质。
比如说，要是冷冻室的温度变成了零下几度，那肉可能就会慢慢变质，海鲜也可能会不新鲜了。
要是温度太低了呢，也可能会对食物的质量有影响。
比如说，有些速冻食品可能会被冻得太硬，口感就不好了。
咱在使用冰箱的时候，可得注意这冷藏和冷冻的温度哦。
别把食物乱放，该放冷藏的放冷藏，该放冷冻的放冷冻。
这样才能让食物保持新鲜，咱吃的时候也放心。
而且啊，不同的食物对温度的要求也不一样呢。
有些食物比较娇气，需要特定的温度才能保存好。
咱就得了解这些食物的特点，给它们找个合适的地方放。
总之啊，冷藏和冷冻的温度虽然看起来只是一些数字，但它们可关系到咱的生活质量呢。
咱得好好掌握这些温度，让我们的食物都能新鲜美味。
嘿嘿。
冷藏冷冻技术名词解释
冷藏冷冻技术名词解释
冷藏冷冻技术是一种用于保持食物和其他物品在低温环境下保
存新鲜的技术。
它通过将物品置于低温环境中，以减缓微生物的生长和化学反应速度，从而延长物品的保质期。
以下是一些与冷藏冷冻技术相关的名词解释：
1. 冷藏：指将物品存放在温度较低但不到冰点的环境中，通常
在0℃至10℃之间。
冷藏可以有效地延长食物的保质期，但并不能完全阻止微生物的生长。
2. 冷冻：指将物品存放在温度低于冰点的环境中，通常在-18℃至-24℃之间。
冷冻能够更好地保持食物的营养价值和口感，并最大
限度地抑制微生物的生长。
3. 冷冻室/冷藏室：家用冰箱中专门用于冷冻或冷藏食物的区域。
冷冻室温度较低，适合储存需要长时间保存的食物，而冷藏室温度稍高，适合储存需要较短时间保存的食物。
4. 制冷剂：一种用于吸收、传递和释放热量的物质，常用的制
冷剂包括氨、氟利昂等。
制冷剂在冷藏冷冻设备中循环流动，通过吸收热量使温度降低。
5. 速冻：一种快速冷冻食品的方法，通过迅速降低食物的温度，使其迅速达到冷冻状态。
速冻可以减少食物内部的结晶形成，保持食物的质量和口感。
6. 解冻/融化：将冷冻的食物恢复到室温或可食用状态的过程。
解冻时应注意逐渐升温，避免食物受到严重的温度冲击，影响其质量。
冷藏冷冻技术在现代生活中扮演着重要的角色，不仅能够延长食物的保质期，还广泛应用于医药、化工等领域。
(完整版)食品工艺学
一、低温保藏冻藏：采用缓冻或速冻方法将食品冻结，而后再在能保持食品冻结状态的温度下贮藏的保藏方法。
一般-23~-12℃，最适宜-18℃。
冷藏：是将食品的品温降低到接近冰点，而不冻结的一种食品保藏方法。
冷害：在冷却贮藏时，有些水果、蔬菜的品温虽然在冻结点以上，但当贮藏温度低于某一温度界限时，果、蔬的正常生理机能受到障碍，失去平衡，称为冷害。
食品低温保藏：利用低温来控制微生物生长繁殖，酶活动及其他非酶变质因素的一种方法。
冷却：是冷藏的必要前处理，其本质是一种热交换的过程。
空气冷却法：利用低温冷空气流过食品表面使食品的温度下降的一种冷却方法。
真空冷却法：根据水分在不同的压力下有不同的沸点。
气调冷藏：在一定的封闭体系内，通过各种调节方式得到不同于正常大气组成的调节气体，以此来抑制食品本身引起食品劣变的生理生化过程或抑制作用于食品的微生物活动过程。
湿冷保鲜技术冰点：冰晶开始出现的温度。
1.86冻结膨胀压：冻结时，表面的水首先结冰，然后冰层逐渐向内伸展。
当内部的水分因冻结膨胀时，会受到外部冻结了的冰层的阻碍，因而产生内压。
最大冰晶生成区TTT：速冻食品在生产，储藏及流通各个环节中，经历的时间和经受的温度对其品质的容许限度有决定性的影响。
商业无菌：食品经适度杀菌后，不含有致病性微生物，也不含有在通常温度下能在其中繁殖的非致病微生物。
速冻：迅速冷冻使食物形成极小的冰晶，不严重损伤细胞组织，从而保存了食物的原汁与香味，且能保存较长时间。
汁液流失;解冻时，冻结食品内部冰结晶融化后，不能回复到原细胞中被吸收，变成液汁流出来。
干耗：冻结食品冷藏过程中因为温度的变化造成水蒸汽压差，出现冰结晶的升华作用而引起表面出现干燥，质量减少。
冻结烧：冻结食品在冻藏期间脂肪氧化酸败和tang氨反应所引起的结果。
1.低温导致微生物活力减弱和死亡的原因。
（1）微生物的生长繁殖是和活动下物质代谢的结果。
因此温度下降，酶活性随之下降，物质代谢减缓，微生物的生长繁殖就随之减慢。
食品的低温保藏(1)
真空预冷蔬菜
真空急速冷却机
• 真空急速冷却机是针对工厂化高温蒸煮食品生产，用于 鱼、肉、家禽、主食、果蔬、面点，豆制品及其它需要 不加防腐剂而保证货架期、食品从高温迅速冷却到常温 或低温的高效能机械。真空急速冷却机同样适合于食品 果肉层比较厚的油炸食品冷却加工处理。
真空急速冷却机的缺点
• 工作原理的原则性缺陷
• 真空急速冷却机不能冷却无水分的或水分很少的食品物料 • 对于不能失水，又不能添加水分的一些食品物料也不适用 • 对于纯液体的食品，会造成严重的飞溅和外溢
• 造价高，一次性投资大。
• 对食品物料品质或卫生安全要求档次低，以及产品附加值不高 而食品货架（保鲜）期短的熟食制品厂家一般不适（采）用。
• 冷却效率相对较低，容易造成食品表面失水（干耗） ：一次需12-24小时，易造成果菜表面干缩
（3）水冷却法
• 含义：低温的水流过食品表面，使食品降温的方法。 • 适用范围：
家禽、水产、部分果蔬、罐头食品 • 主要分为以下三种：
浸水式 喷雾式 淋水quid Chiller
冷却的应用
3.分割肉的冷藏销售
冷却的应用
4.水产品的冷藏保鲜
冷却的应用
（二）冷却的方法
• 固体物料的冷却 • 液体物料的冷却 • 其它物料的冷却
1.固体物料的冷却
• 接触冰冷却 • 空气冷却法 • 水冷却法 • 真空冷却法
（1）接触冰冷却
利用冰块融化吸收相变热，降低食品的温度的方法。 特点：
真空急速冷却机的优点
• 提高熟食制品质量。由于冷却时间短，可最大限度地避 免食品物料在高温时产生的油脂氧化，淀粉糊化等反应 ；同时也极大限度地避免了高温食品物料在65℃～30℃ 所产生的细菌繁
第四章 食品低温处理和保藏
第四章食品低温处理和保藏一、冷藏和冻藏的温度范围及常用温度：冷藏是在高于食品物料的冻结点的温度下进行保藏，其温度范围：-2—15℃，常用温度是4—8℃。
冻藏是指食品物料在冻结的状态下进行的贮藏，其温度范围：-2—-30℃，常用温度是-18℃。
二、食品的冷却方法及其特点。
常用的冷却方法有：1）强制空气冷却法：采用空气作为冷却介质来冷却食品物料。
一般采用鼓风机使冷却室内空气形成循环并使温度保持均匀。
空气流速一般控制在1.5—5.0米每秒，其特点是冷空气的温度、相对湿度和流速根据食品的种类确定，一般不使食品冻结。
2）真空冷却法：使被冷却的食品物料处于真空状态，并保持冷却环境的压力低于食品物料的水蒸汽压，造成食品物料中的水分蒸发，利用水的蒸发潜热降低食品的温度。
真空冷却法适用于表面积大，通过水分蒸发就能迅速降温的食品物料。
3）水冷却法：将干净水或盐水经过机械制冷或机械制冷与冰制冷结合制程冷却水，然后用此冷却水通过浸泡或喷淋的方式冷却食物。
因水的热容量比空气大得多，传热效率高，速度快,温度均匀，且可延长保藏期。
4）冰块冷却法：采用冰来冷却食物，利用冰融化时吸热作用来降低食品物料的温度。
常用于鱼虾的冷却，由于冰融化时吸热大因此冷却用冰量不多。
冰块愈小冷却速度愈快。
其缺点是温度不均匀，且冰融成的水到处流动不易管理，现在主要作为其他冷却方法的补充。
三、如何确定冷藏的条件？冷藏温度、空气的相对湿度和空气的流速是冷藏的重要条件因素。
在实际应用中，这三者的具体条件是随着食品种类的不同、贮藏期的长短以及食品是否包装而确定的①贮藏温度，不仅指冷库内空气的温度，更重要的是指食品物料本身的温度。
对于水果、蔬菜、带壳蛋一般以接近冰点为佳。
但热带和亚热带果蔬有各自的最低贮藏温度。
温度过低易出现低温伤害。
②空气湿度过高，易使低温食品的表面产生冷凝水，可能因此引起果蔬霉烂或肉禽发粘长霉;相对湿度过低则水分蒸发快,造成食品表面干缩，带壳蛋气室增大，重量减轻。
食品冷藏冷冻的温度要求和管理规范
食品冷藏冷冻的温度要求和管理规范食品冷藏冷冻的温度要求和管理规范一、食品冷链物流中各类商品温度要求：（一）：冷却畜禽肉、冰鲜水产品、植脂奶油蛋糕、配餐、果汁、酸（冻结点以上4℃）1、冷冻畜禽肉水产品、冷冻果汁、冷冻饮品、冰蛋、速冻蔬菜、冷冻调制食—18℃2、冰淇淋—23℃—25℃3、金枪鱼—50℃4、运输温度—45℃（二）：蔬菜、水果、巴氏杀菌奶、冷藏鸡蛋、蛋液、调制熟肉、冷藏盒饭、含奶蛋糕、蛋糕胚、豆制品（冻结点以上7℃）蔬菜、水果中不同品种有不同的贮藏适合温度，如：1、大白菜、土豆为0℃15℃2、番茄分前、中、后期适合温度3、苹果为—1℃～2℃4、发酵豆制品除外以上是2023年10月1日开始实施的上海市地方标准DB31/T388—2023《食品冷链物流技术与管理规范》中划分的各类商品温度要求冷链运输过程中，推举驰煌测控技术（上海）有限公司的冷链温度记录仪CH—W100（内置不带显示），CH—W110（内置带显示），CH—W111（外置带显示）二：食品冷链中几个需要规范的操作温度波动掌控范围冷冻冷藏食品生产加工过程运输（包括食品原材料采集）各环节温度掌控，由于环境变换，交接需要，温度会有起伏波动，需要统一操作规范：（一）：冷冻食品冷链名义基准温度为—18℃以下1）、运输过程温度的回升限度为—15℃，并要求尽快降至—18℃；2）、冷藏车装载货物前，车厢内温度应预冷到—10℃以下；3）、冷库应建有15℃以下的封闭式月台；4）、冷库昼夜温度波动不超过1℃；5）、冷冻食品温度超过—12℃，拒收；6）、冷冻陈设柜上货后要保持—15℃以下，短时间温度回升不得高于—12℃。
（二）：冷藏食品冷链名义基准温度4℃以下，冻结点以上1）、运输、商品交接、食品品温回升温度限度均为7℃（有些果蔬除外）；2）、冷藏陈设柜短时间温度回升不得高于10℃。
（三）：冷冻与冷藏食品预包装环境温度实际情况15℃以下为宜；冷藏陈设柜外部空气温度不超过24℃和55%RH。
冷藏一般是多少度
冷藏一般是多少度
一般冷藏温度为－1℃-8℃。
采用此温度贮藏的冷库常被称为高温冷库。
通过降低生化反应速率和微生物导致的变化的速率，冷藏可以延长新鲜食品和加工制品的货架寿命。
冷藏并不像罐藏、脱水或者冻藏那样能阻止食品腐败变质，而只是能减缓食品的变质速度，因此实际上是一种效果比较弱的保藏技术。
扩展资料：
并不是所有的食品在冷藏条件下都能延长货架寿命，比如有些热带和亚热带水果及部分蔬菜如果在它们的冰点以上3-10℃内储藏，会发生冷害，而面包在低温下老化速度加快。
冷藏食品中的冷藏，实际上是指冻藏，习惯上，我们把冻藏也称为冷藏。
冷藏食品，或称速冻食品、急冻食品、保鲜食品，泛指经过急冻（又称冷冻、冷藏、保鲜）处理的'食品。
扩展资料：
冰箱制冷原理：液体制冷剂在蒸发器中吸收被冷却的物体热量之后，汽化成低温低压的蒸汽、被压缩机吸入、压缩成高压高温的蒸汽后排入冷凝器、在冷凝器中向冷却介质(水或空气)放热，冷凝为高压液体、经节流阀节流为低压低温的制冷剂、再次进入蒸发器吸热汽化，达到循环制冷的目的。
在制冷系统中，蒸发器、冷凝器、压缩机和节流阀是制冷系统中必不可少的四大件，这当中蒸发器是输送冷量的设备。
制冷剂在
其中吸收被冷却物体的热量实现制冷。
压缩机是心脏，起着吸入、压缩、输送制冷剂蒸汽的作用。
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冷藏与冻藏的温度
冷藏和冻藏是我们日常生活中常见的食品储存方式。
它们的温度不同，对于不同的食品也有不同的适用性。
下面我们来详细了解一下冷
藏和冻藏的温度。
一、冷藏
冷藏是指将食品储存在低温环境下，一般温度在0℃~10℃之间。
这种
储存方式适用于一些易腐食品，如肉类、蛋类、奶制品、水果和蔬菜等。
在这个温度范围内，食品可以保持新鲜，延长保质期，但是并不
能完全防止食品变质。
对于不同的食品，冷藏的温度也有所不同。
肉类和蛋类的最佳冷藏温
度为0℃~4℃，奶制品的最佳冷藏温度为2℃~6℃，水果和蔬菜的最佳
冷藏温度为4℃~8℃。
在冷藏食品时，还需要注意食品的包装，尽量使用密封性好的容器或保鲜袋，以防止食品受到空气、水分和异味的污染。
二、冻藏
冻藏是指将食品储存在极低温环境下，一般温度在-18℃以下。
这种储
存方式适用于一些易腐食品和长期保存的食品，如肉类、鱼类、海鲜、面包、糕点等。
在这个温度范围内，食品可以长期保存，保持新鲜，
但是也会影响食品的口感和质量。
对于不同的食品，冻藏的温度也有所不同。
肉类和鱼类的最佳冻藏温
度为-18℃以下，海鲜的最佳冻藏温度为-20℃以下，面包和糕点的最佳
冻藏温度为-5℃以下。
在冻藏食品时，还需要注意食品的包装，尽量使用密封性好的容器或保鲜袋，以防止食品受到空气、水分和异味的污染。
总之，冷藏和冻藏是我们日常生活中常见的食品储存方式。
在使用时，需要根据不同的食品选择适当的温度和储存方式，以保证食品的质量
和安全。
同时，也需要注意食品的包装和储存时间，及时处理过期或
变质的食品，以保障我们的健康。