小麦白酒酿造工艺及白酒配方：小麦酒酿酒工艺
白酒酿造技术
白酒酿造技术我国生产白酒方法有固态法、半固态法和液态法。
固态法是指固态醅发酵、固态蒸馏；半固态法是指固态醅发酵、液态蒸馏；液态法是指液态发酵、液态蒸馏。
一般情况下用传统工艺则要把粮食浸泡、初蒸、焖粮、复蒸、摊凉、加曲装箱培菌、配糟、装桶发酵、蒸馏、成品酒。
新工艺酿酒则直接用生粮食+水+酒曲发酵、蒸馏、成品酒。
新工艺比较简单，主要取决于酒曲（新工艺酒曲可以生料发酵，减少中间环节，节约时间、燃料费、人工费）新工艺第一步：按配比粮食+酒曲+水（标准配比：100：0.8：280；熟料配比：100：0.6：100-200；甜酒配比：100：0.6）第二步：发酵7-15天（前三天每天搅三次，后三天每天两次，第七天加胶袋密封，以后每隔一天搅一次。
发酵时室温应保持在21-26度之间，温度太底发酵慢不完全，温度高容易酸败。
发酵好的标准为：无气泡产生，无爆裂声；物料分层，液面青黄色透明；用火接近液面不熄灭，手抓物料不发粘，测物料的品温基本与室温相同。
用低度酒度计测量大米酒度达到8-12度，杂粮2-5度）第三步：蒸酒（注意控制火候的大小：大、中、大；蒸酒分三个阶段。
原料配方凡含有淀粉和糖类的原料均可酿制白酒，但不同的原料酿制出的白酒风味各不相同。
粮食类的高粱、玉米、大麦；薯类的甘薯、木薯；含糖原料甘蔗及甜菜的渣、废糖蜜等均可制酒。
此外，高粱糠、米糠、麸皮、淘米水、淀粉渣、甘薯拐子、甜菜头尾等，均可作为代用原料。
野生植物，如橡子、菊芋、杜梨、金樱子等，也可作为代用原料。
我国传统的白酒酿造工艺为固态发酵法，在发酵时需添加一些辅料，以调整淀粉浓度，保持酒醅的松软度，保持浆水。
常用的辅料有稻壳、谷糠、玉米芯、高粱壳、花生皮等。
酒曲、酒母除了原料和辅料之外，还需要有酒曲。
以淀粉原料生产白酒时，淀粉需要经过多种淀粉酶的水解作用，生成可以进行发酵的糖，这样才能为酵母所利用，这一过程称之为糖化，所用的糖化剂称为曲（或酒曲、糖化曲）。
家庭白酒酿酒方法
家庭白酒酿酒方法家庭白酒是一种具有浓厚乡土气息的传统酒类，它不仅是中国人餐桌上的美酒佳酿，更是承载着家族文化和情感的象征。
而要在家中酿制出一瓶美味的家庭白酒，其实并不难，只要掌握了正确的酿酒方法，就能轻松享受到纯正的自家酿造白酒。
下面，我将分享一些家庭白酒酿酒的方法，希望能对大家有所帮助。
首先，选择好原料。
酿制白酒的原料主要包括大米、小麦、玉米等谷物，其中大米是最为常用的原料之一。
在选择大米时，应选择米粒饱满、色泽均匀的优质大米，这样酿制出来的白酒口感会更加细腻。
另外，水质也是影响白酒口感的重要因素，因此选用清洁甘甜的水源也是至关重要的。
其次，进行蒸酿。
将选好的原料进行清洗后，将其放入蒸锅中进行蒸煮。
蒸酿的时间和火候需要掌握得当，一般来说，蒸煮时间不宜过长，以免原料失去香味和营养成分。
蒸煮后的原料要晾凉待用，等到温度适宜时再进行下一步的操作。
然后，进行发酵。
将蒸煮好的原料放入发酵缸中，加入适量的酒曲和清水，轻轻拌匀后密封发酵。
在发酵的过程中，要注意保持发酵缸的卫生和通风，以免发生不良的发酵现象。
发酵时间一般为7-10天左右，具体时间要根据当地气温和原料情况而定。
最后，进行蒸馏。
发酵完毕后的原料要进行蒸馏，将其放入蒸馏器中进行蒸馏。
蒸馏的过程中，要控制好火候和蒸馏时间，以免影响白酒的香气和口感。
蒸馏后的白酒要进行陈放，等待一定时间后即可饮用。
总的来说，家庭白酒的酿酒方法并不复杂，只要掌握了正确的步骤和技巧，就能在家中酿制出美味可口的白酒。
当然，在酿制过程中也要注意卫生和安全，以免影响酒品的质量和口感。
希望以上内容对大家有所帮助，祝愿大家酿制出纯正美味的家庭白酒，与家人朋友共同品味乡土情怀。
白酒的酿造流程
培菌
4）入箱 将酿造材料转移到糖化培养箱进行糖化。 5）箱场管理 当室温应控制在２５℃左右，在糖化过程中，要注意搞好环 境卫生，以防杂菌污染。要注意精细操作，严格控制温度变化。 6）感官要求 开箱时粮食口尝有甜味，鼻闻有曲子浓郁的香味，粮食心部 变软，手捏有少许糊水，粮食开口处对着光观看有少许绒毛状的菌丝。
发酵
1、目的：发酵的目的是使淀粉水解后的转变成的单糖尽可能多转化为酒。 2、发酵重点：熟粮水份、培菌糟、配糟、温度四者的配合 如果配糟水份重，酸度大要适当开嫩箱，反之开老箱；如配糟水份较重， 较坭，入池温度适当提高，反之入池温度适当降低。如果配糟较坭，培菌温 度要适当降低，要适当开嫩箱，反之开偏老箱，如果配糟质量较好，适当增 加闷粮的时间，让其水份适当增加，反之，水份适当减少。
白酒的酿造
生产流程：
原材料（高粱、小麦等） ↓ 泡粮 ↓
↓ 培菌
↓
发酵 ↓ 蒸馏 ↓ 原酒 ↓ 产品
泡粮：
1、目的
1）使粮食充分吸水，在蒸粮过程中易透心。
2）高粱原料中含有单宁，而单宁对微生物有抑制作用，在泡粮过程中， 单宁大部分可以溶于泡粮水除去，有利于糖化和发酵的进行。
3）一般粮食中含有灰渣等夹杂物，经浸泡后，可以除去部分颗粒小的夹 杂物。
2 ）加热 打开蒸汽阀门，加热甑内冷水。
3 ）检查温度 在水加热到向上翻泡的时候，粗略的检查水温，一直到水温 低于表1目标水温10℃左右。 4 ）搅拌 当水温低于下表目标水温10℃时用锹大幅度的搅拌甑内的泡粮水， 使甑篦上下的水温一致，当温度达到以下温度时，停止加热，然后再搅拌甑 内水，确保甑篦上下的水温一致并达到表1要求。 5 ）倒粮 调整好水温以后，把高粱倒入甑内，倒粮的过程中要用锹稳稳的 撒入甑中，不要撒的遍地都是，如果撒在地上了，立即清扫，然后上下左右 翻拌均匀，刮平粮面，使水位高出粮面12－15cm。 6 ）检查 下班前检查蒸汽阀门是否关严，检查甑底、甑边粮食是否变软， 一定避免煮粮现象的发生。 7 ）泡粮时间 浸泡时间为20小时左右，其间不宜搅动，以免供氧翻泡产酸。
白酒酿酒工艺流程
白酒酿酒工艺流程
白酒是中国传统的酿酒产品，其酿造工艺源远流长，历史悠久。
白酒的酿造工艺流程主要包括选料、蒸煮、发酵、蒸馏、陈酿等环节。
下面将详细介绍白酒酿酒工艺的流程。
首先是选料。
白酒的原料主要包括高粱、小麦、玉米等。
在选
料环节，需要对原料进行筛选，确保原料的质量和纯度。
选料的好
坏直接关系到后续白酒的口感和品质。
接下来是蒸煮。
选好的原料需要进行蒸煮处理，以破坏淀粉的
结构，释放出淀粉中的糖分。
蒸煮的时间和温度需要控制得当，以
确保淀粉充分糖化，为后续的发酵提供充足的糖分。
然后是发酵。
蒸煮后的原料需要放入发酵池中进行发酵。
发酵
的过程中，淀粉转化为酒精和二氧化碳，产生酒的香气和风味。
发
酵时间一般为3-4周，需要控制发酵温度和湿度，以促进酵母的生
长和发酵过程。
接着是蒸馏。
发酵后的酒料需要进行蒸馏，将酒精和香气分离
出来。
蒸馏是白酒酿造中至关重要的一环，决定了白酒的香气和口
感。
蒸馏的技术和设备对白酒的品质有着直接的影响。
最后是陈酿。
蒸馏后的白酒需要进行陈酿，使其口感更加醇厚。
陈酿的时间一般为数年甚至更长，需要在适宜的环境中进行，以使
白酒获得更好的口感和品质。
总的来说，白酒酿酒工艺流程包括选料、蒸煮、发酵、蒸馏和
陈酿几个主要环节。
每个环节都需要严格控制，以确保白酒的品质
和口感。
白酒酿造工艺的精湛和复杂，是中国酿酒文化的重要组成
部分，也是中国酒文化的瑰宝。
自制白酒的酿造方法
自制白酒的酿造方法白酒，作为中国传统的名优酒，历史悠久，文化底蕴深厚，一直以来都备受人们喜爱。
而自制白酒，更是一种独特的享受和体验。
下面，我将为大家介绍一种简单的自制白酒的酿造方法。
首先，我们需要准备好酿造白酒的原料和工具。
原料包括大米、小麦或玉米等主要粮食，酵母和水等；工具则包括蒸锅、发酵桶、蒸笼、酒壶等。
在准备好这些原料和工具之后，我们就可以开始酿造白酒了。
第一步，是将主要粮食进行蒸煮。
将大米、小麦或玉米等主要粮食进行清洗后，放入蒸锅中进行蒸煮，直至煮熟。
接着，将煮熟的主要粮食放凉备用。
第二步，是进行混合发酵。
将蒸煮好的主要粮食放入发酵桶中，加入适量的酵母和水，搅拌均匀后密封发酵桶，让其进行混合发酵。
发酵的时间一般为7-10天，待发酵完成后，我们就可以进行下一步操作。
第三步，是进行蒸馏提取。
将发酵完成的原料放入蒸笼中进行蒸馏，通过蒸馏的过程，将酒精分离提取出来。
这一步需要注意控制好蒸馏的时间和温度，以确保提取出的酒精质量和口感。
第四步，是进行陈酿贮存。
将提取出的白酒放入酒壶中进行陈酿贮存，让其在适当的温度和环境条件下慢慢陈酿，使其口感更加醇厚。
通过以上几个步骤，我们就可以完成自制白酒的酿造过程了。
需要注意的是，在整个酿造过程中，要保持酒具和原料的清洁卫生，避免杂质的混入，影响酒的质量。
另外，在操作过程中也要注意安全，避免发生意外。
自制白酒的酿造方法虽然简单，但其中的技术和经验也是需要积累和总结的。
希望大家在尝试自制白酒的过程中，能够不断摸索和实践，酿出更加美味的白酒，也能够体会到酿酒的乐趣和成就感。
酿酒粮食配方
酿酒粮食配方酿酒粮食配方是酿造美酒的基础。
在不同的地域和文化背景下，酿酒粮食配方也有所不同。
本文将介绍几种常见的酿酒粮食配方，并探讨其特点和应用。
一、大麦酿酒大麦是酿酒中最常用的粮食原料之一。
大麦酿酒的工艺流程包括麦芽化、糖化、发酵和陈酿。
下面介绍大麦酿酒的配方和工艺要点。
1. 麦芽化麦芽化是将大麦制成麦芽的过程。
在麦芽化的过程中，大麦中的淀粉质被酶分解成糖类，为后续的糖化和发酵提供原料。
麦芽化的关键是控制温度和湿度，使麦粒逐渐发芽，产生酶。
2. 糖化糖化是将麦芽中的糖类转化为酒精和二氧化碳的过程。
糖化的过程需要加水和控制温度，使淀粉质转化为糖类。
糖化后的液体称为麦汁。
3. 发酵发酵是将麦汁中的糖类发酵成酒精和二氧化碳的过程。
发酵的过程需要添加酵母和控制温度，使酵母发挥作用。
发酵后的液体称为原酒。
4. 陈酿陈酿是将原酒放置在木桶或不锈钢桶中，让其自然发酵和陈化的过程。
陈酿的时间因酒的种类和口感而异，一般为数个月至数年不等。
陈酿后的液体称为成品酒。
二、小麦酿酒小麦酿酒是一种以小麦为主要原料的酿酒方式。
小麦酿酒在德国和比利时等欧洲国家较为流行。
下面介绍小麦酿酒的配方和工艺要点。
1. 小麦麦芽化小麦麦芽化的方法与大麦类似，但需要更长的时间和更高的温度。
小麦芽的产生需要在温度为15至20摄氏度的环境下进行，而且需要不断地喷水以保持湿度。
2. 糖化小麦糖化需要将小麦芽和大麦芽混合使用。
小麦芽中含有较少的淀粉质，因此需要大麦芽的辅助。
糖化的过程需要控制温度和加水，使淀粉质转化为糖类。
糖化后的液体称为小麦麦芽汁。
3. 发酵小麦麦芽汁需要添加酵母和控制温度进行发酵。
小麦酿酒的酵母需要能够耐受较高的温度，并且能够产生具有酸味和香味的化合物。
发酵后的液体称为原酒。
4. 陈酿小麦酿酒的陈酿时间较短，一般为数周至数个月不等。
陈酿后的液体称为成品酒。
三、稻米酿酒稻米酿酒是一种以稻米为主要原料的酿酒方式。
稻米酿酒在日本、中国和东南亚等地区较为流行。
白酒酿酒工艺流程
白酒酿酒工艺流程
《白酒酿酒工艺流程》
白酒是中国传统的酿酒饮品，其酿造工艺历史悠久，技艺精湛。
下面将介绍白酒的酿酒工艺流程。
1.选料
白酒的原料主要有大米、小麦、玉米等，首先要选择选料。
优质的原料是制作高质量白酒的关键，选料过程需要仔细挑选干净、完整的原料，确保原料的质量。
2.浸泡
选料后，需要对原料进行浸泡。
将干净的原料放入水中浸泡，使其充分吸水软化，为后续的发酵做准备。
3.蒸馏
浸泡后的原料需要经过蒸馏，将原料研磨成浆糊，然后放入蒸馏锅中进行蒸馏。
通过高温蒸馏，将原料中的酒精蒸发出来，进行分离提炼，得到酒精浓度较高的酒液。
4.发酵
蒸馏后的酒液需要进行发酵。
将蒸馏得到的酒液加入酒曲进行发酵，酵母菌在发酵过程中将糖分解成酒精和二氧化碳，产生芳香物质，使白酒味道更加浓郁。
5.储存
经过发酵的酒液需要进行储存，并在储存过程中不断提炼、陈
化，使酒液的口感更加绵柔、香醇。
6.勾兑
经过足够时间的陈化后的酒液需要进行勾兑。
根据不同的口感需求，将不同时间陈化的酒液进行比例混合，使最终的白酒口感更加平衡。
通过以上工艺流程，我们可以得到酒精浓度适中、口感丰富的白酒。
白酒酿酒工艺流程是非常复杂的，需要酿酒师经过长时间的积累和实践，才能掌握其中的精髓。
在今后的酿酒过程中，白酒酿酒工艺流程也将不断完善和创新，以适应不同的市场需求。
酿白酒全过程
酿白酒全过程白酒是一种以粮食为原料，通过发酵、蒸馏等工艺制成的酒类。
它具有悠久的历史和丰富的文化内涵，在中国尤其是北方地区有着广泛的传统。
酿制白酒的全过程可以分为原料处理、糖化发酵、蒸馏、陈酿等多个环节。
一、原料处理白酒的主要原料包括粮食、水和酒曲。
常用的粮食有高粱、大米、小麦等。
原料的选择对于酿造白酒的品质和口感具有重要影响。
在原料处理环节，首先需要对粮食进行清洗，去除杂质和不符合要求的颗粒。
然后，对粮食进行蒸煮，这可以增加粮食中的含水量，促进后续的糖化发酵过程。
蒸煮过程中，还可以添加一些辅料，如小麦麸，以增加酒的浓郁口感。
二、糖化发酵糖化发酵是酿造白酒的核心过程。
在这个过程中，通过酒曲中的酵母菌作用，将经过蒸煮的粮食中的淀粉转化为糖类物质，再将糖类物质发酵为乙醇。
糖化的过程可以分为两个阶段：液态糖化和固态糖化。
首先，将蒸煮后的粮食加入酒曲，温度控制在适宜的范围内，使酵母菌开始进行液态糖化。
随着液态糖化的结束，将糖化液与发酵罐中的酒曲混合，并将温度继续保持在适宜的范围内，进行固态糖化。
整个糖化发酵过程需要持续几天至数周不等。
三、蒸馏糖化发酵后的液体称为醪，需要通过蒸馏来分离酒精。
蒸馏是将醪中的乙醇加热至沸腾，然后通过冷凝使其再次变为液体的过程。
蒸馏设备一般由锅体、蒸发管、冷凝管等组成。
首先将醪加热至沸腾，使乙醇蒸发，随后通过冷凝管的降温作用，让乙醇重新变为液体。
这样反复的蒸馏过程，可以逐步提高乙醇的浓度。
一般情况下，白酒的蒸馏过程需要进行多次，以提高酒精度。
四、陈酿经过蒸馏后的白酒具有高度的酒精度，但口感较为刺激。
因此，需要进行陈酿，使白酒获得更好的口感和香气。
陈酿的过程一般需要将白酒储存在木桶中，让酒与木桶的内壁接触产生化学反应。
这个过程中，白酒与木材之间的相互渗透可以使白酒更为柔和，同时木桶中的微量物质也会影响酒液的味道和色泽。
陈酿的时间一般较长，常见的有3年、5年、10年等不同级别。
白酒在陈酿过程中会随时间的推移逐渐发酵，并在特定的环境条件下形成独特的香气和口感。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
小麦白酒酿造工艺及白酒配方
小麦酒酿酒工艺
概述
小麦作为酿酒原料，价格较低，出酒率高；且小麦皮薄，淀粉松软，易于蒸
煮； 小麦中淀粉含量高，除淀粉外，还有少量的蔗糖、葡萄糖、果糖等（含量
为2～4%），以及2～3%的糊精。小麦营养丰富，含有20多种氨基酸，维生素含
量也很丰富。小麦蛋白质的组分以麦胶蛋白和麦谷蛋白为主。这些蛋白质可在发
酵过程中形成香味成分。小麦的成分含量因产地、气候及品种而异。冬小麦和春
小麦的成分含量如表1。
表1 冬小麦和春小麦成分含量比较 单位：%
名称 水分 蛋白质 碳水化合物 脂肪 纤维素 灰分
冬小麦
饱满籽粒 15.0 10.0 70.0 1.7 1.0 1.7
中等籽粒 15.0 11.0 68.5 1.8 1.9 1.7
不饱满籽
粒
15.0 13.5 64.0 2.2 2.7 2.6
春小麦 15.0 13.2 66.1 2.0 1.8 1.9
一、工艺流程
小麦→浸泡→初蒸→闷水→冷吊→复蒸→出甑→摊凉→下曲→入箱培菌→配糟
发酵→蒸馏→成品
（1）配料
每酢用小麦 300 公斤，用曲量为原料的0.4～0.6%，谷壳为原料的10％。
（2）泡粮
把小麦装在泡粮池（桶）中，用40～50℃的温水浸泡 6小时后，放掉泡粮
水，干发 1～2 小时，再用清水冲去酸水。
（3）初蒸
将泡好沥干的小麦撮入甑内，圆汽后刮平加盖，从圆汽起算初蒸 15～17分
钟。放热水入甑，
（4）闷粮
把当天蒸酒后冷凝器中的热水放入甑内，使水位高于粮面，水温为 67～
70℃。保温 25～30分钟。敞盖检查，小麦裂口率应在85％左右，熟透心率约
90％。这时在粮面撒一层稻壳，以不见粮粒为限。放出闷粮水，敞盖冷吊至次日
凌晨进行复蒸。
（5）复蒸
盖好甑盖，大火复蒸 60～80分钟，敞蒸 10分钟，冲去阳水。
摊凉、撒曲：将熟粮转至晾堂摊凉后。分 3次下曲，每次下曲量占总曲量
的30%。具体见表2。留 10％的曲作箱底箱面用。
表2 下曲温度及用量表
下曲温度（℃） 下曲量（%）
第一次 50～60 30
第二次 40～50 30
第三次 35～40 30
（6）入箱培菌
夏季箱上不垫竹席，只撒一层稻壳。熟粮入箱刮平厚度为4～5 厘米；在室
温 20℃以下的季节，箱底除撒一层稻壳外，还要铺竹席 ，熟粮入箱刮平厚度为
6～12厘米(视气温而定)，表面再撒上一层熟糠。用热配糟盖于箱的周边，低温
配糟盖在箱面。初始箱温 24～26℃为宜。入箱后10～12小时升温 1～2℃视为
正常。培菌时间为 22～26 小时，出箱温度为32～34℃。如果在培菌糖化期间，
品温提前升至32～34℃，则应除去箱表面的盖糟，使品温停止上升。当箱中醅
闻有香味，尝有甜味，手挤不出甜水时即可出箱。
（7）装桶发酵
配糟要足，冬季的配糟用量为培菌糖化醅的3.5～4倍，桶底的糟温30～
32℃；夏季的配糟用量为培菌糖化醅的4～4.5倍，桶底配糟温度 27～30℃。培
菌糖化醅的温度应高于配糟3～4℃。入桶品温控制在24～26℃，并因气温不同
合理变动。另外还要根据糖化醅出箱情况，做到“老箱配糟要凉，嫩箱配糟要热”。
醅入桶24 小时后应升温1～3℃；48小时后，又升温5～6℃；72小时后温度再
上升1～2℃；96小时温度不升不降；120小时温度下降1～2℃，发酵完毕。若
温度未降，视发酵未完成。如果在品温未出现下降趋势时出桶蒸馏，则会由于发
酵不够充分而使出酒率较低。
若在24小时升温正常，而48 小时只升温 2～3℃，此时可采取以下措施：
用热水加 1／3酒尾制成混合液 20～30公斤，温度为 35～40℃，用该混合液均
匀洒入桶内，并加强保温，以利于正常发酵。
（8）蒸馏
在放泡粮水后，即可放出发酵桶内的黄水，第二天出桶蒸馏。
在装甑前，先洗净底锅，安好甑桥甑箅，在甑箅上撒一层熟糠。同时，揭去
发酵桶桶盖，刮去面糟，留到最后与底糟一并蒸馏，蒸后作丢糟处理，挖出发酵
糟，底锅水烧开后即可上甑。要求疏松均匀地旋散入甑，探汽上甑，始终保持疏
松均匀和上汽平稳。装好后，刮平(四周略高于中间)。上甑毕，盖好盖子，准备
接酒。掌握好冷凝水温度和火力均匀，流酒温度应控制在35℃以下，通常为30℃
左右；掐头去尾，控制好酒度，吊净酒尾。