马铃薯抗性淀粉理化性质的研究
马铃薯块茎贮藏期抗性淀粉和蔗糖转化酶活性的相关性
马铃薯块茎贮藏期抗性淀粉和蔗糖转化酶活性的相关性马铃薯块茎贮藏期抗性淀粉和蔗糖转化酶活性的相关性学校名称:内蒙古农业大学作者姓名:陆晓玉指导老师:霍秀文1摘要本实验材料均为内蒙古田间统一收获的马铃薯块茎,选用中薯10号,中薯17号和费乌瑞它三个品种,收获后直接入窖贮藏,窖温保持在4摄氏度。
三个品种都采用压热法测定抗性淀粉含量,用3,5-二硝基水杨酸比色法测定淀粉-糖代谢酶中蔗糖转化酶的活性动态变化,通过数据比较的方法,研究马铃薯抗性淀粉和蔗糖转化酶活性的相关性。
结果发现,通过块茎中蔗糖转化酶活性与抗性淀粉含量的相关性可知,马铃薯块茎中的蔗糖转化酶活性与抗性淀粉含量有显著的相关性,其中费乌瑞它,R=,0.988,,中薯10号相关系数为, R=,0.854,,中薯17号相关系数为,R=,0.999,。
三个马铃薯品种均呈负相关。
即蔗糖转化酶活性越强,则抗性淀粉含量越低。
关键词,马铃薯,贮藏期,抗性淀粉,蔗糖转化酶活性2AbstractThe experimental materials are Inner Mongolia field uniform harvest of potato tubers in selection in potato, 10 potato, 17 and Favorita three varieties,harvested directly into the storage pit, pit temperaturemaintained at 4 degrees celsius. Three species are used for the determination of resistant starch content in hot press method, determination of the dynamic changes of the activity of invertase of starch sugar metabolic enzymes by 3,5- two nitro salicylic acid colorimetry method, through the data comparison, correlation of Potato Resistant Starch and sucrose invertase activity. Theresults showed:Through the correlation that invertase activity and the resistant starch content of tuber, from potato tuber invertase activity and resistant starch content had significant correlation, which Faye U Ray Tia (R= 0.988), in the potato 10 correlation coefficient (R= 0.854), in the potato 17 correlation coefficient (R=0.999). Three potato varieties were negatively correlated. That is, the stronger the invertase activity is lower, the resistant starch content.Keywords: potato; storage period; resistant starch; invertaseactivit3目录1引言 (6)1.1 马铃薯淀粉 (6)1.2马铃薯抗性淀粉 (6)1.3蔗糖转化酶 (8)1.4本实验研究的目的和意义 ........................... 8 2马铃薯抗性淀粉含量和蔗糖转化酶活性的相关性分析 .. (10)2.1材料与方法 (11)2.1.1材料 (11)2.1.2仪器设备和试剂 (11)2.2抗性淀粉含量和蔗糖转化酶活性的测定方法 (11)2.2.1马铃薯淀粉的制备 (11)2.2.2抗性淀粉的制备(压热处理法) (12)2.2.3抗性淀粉含量的测定 (12)2.2.4葡萄糖标准曲线制定 (13)2.2.5蔗糖转化酶的提取和活性检测 ................. 14 3统计与分析 (16)3.1结果与分析 (16)3.1.1马铃薯块茎贮藏期蔗糖转化酶活性变化 (16)3.1.2马铃薯块茎贮藏期抗性淀粉含量变化 (16)43.1.3三种马铃薯贮藏期抗性淀粉含量和蔗糖转化酶活性的相关性分析 ..................................... 18 3.2结论 .......................................... 20 展望 .............................................. 21 致谢 .............................................. 22 参考文献 (23)51引言1.1 马铃薯淀粉马铃薯为茄科植物是世界第四大粮食作物,以块茎为食用器官。
双醛马铃薯淀粉的理化性质及抗氧化性
双醛马铃薯淀粉的理化性质及抗氧化性张晓变;邢连华;李正君;张黎明【摘要】以马铃薯淀粉为原料，采用高碘酸钠为氧化剂，通过控制高碘酸钠的浓度，分别制备了醛基含量为56.87%和90.66%的双醛马铃薯淀粉 DAS-56.87和DAS-90.66．通过碱消耗法测定制备的化合物的醛基含量，考察了其溶解度、溶胀度及透光率．运用扫描电镜，对其外貌形态进行观察，通过红外吸收光谱证实了醛基的存在，进而考察了热失重，对其热稳定性进行研究．通过1，1–二苯基–2–三硝基苯肼(DPPH)实验，表明双醛马铃薯淀粉具有较好的抗氧化性，当样品的质量浓度为3.0,mg/mL时，DAS-56.87和DAS-90.66对DPPH自由基的清除率分别为42.64%和62.71%．% Using potato starch as a raw material and sodium periodate as an oxidant,dialdehyde potato starches(DAS)56.87%and 90.66%were prepared by controlling the concentration of sodium periodate. The aldehyde content of the samples was determined by alkali consumption,and their solubility,swelling degree,and transmittance were also investigated. The shape was observed with electronic scanning microscopy(SEM),the aldehyde groups were confirmed by FT-IR,and its thermal stability was examined through thermogravimetric(TG)analysis. The results of DPPH test indicated that dialdehyde potato starch has high antioxidating effect,and when the concentration was 3.0,mg/mL,the aldehyde content 56.87% or 90.66%in the sample,the clearance rates of DPPH radical were 42.64%and62.71%respectively.【期刊名称】《天津科技大学学报》【年(卷),期】2013(000)003【总页数】5页(P1-5)【关键词】双醛马铃薯淀粉;高碘酸钠;DPPH【作者】张晓变;邢连华;李正君;张黎明【作者单位】工业发酵微生物教育部重点实验室，天津科技大学生物工程学院，天津 300457;天津市一轻集团控股有限公司，天津 300200;工业发酵微生物教育部重点实验室，天津科技大学生物工程学院，天津 300457;工业发酵微生物教育部重点实验室，天津科技大学生物工程学院，天津 300457【正文语种】中文【中图分类】R932双醛淀粉是一种变性淀粉，也是一种重要的化工原料[1]．高碘酸钠与淀粉反应时，由于高碘酸根具有专一性，可以选择性氧化邻二醇，从而使葡萄糖环的C2—C3键断裂形成双醛结构，高碘酸盐氧化淀粉获得双醛淀粉．由于它的分子结构中有许多活泼的醛基基团，因而具有优异的物理化学性质，如碱溶性、容易糊化、低毒性、不易发霉、不溶于冷水、溶于热水、水溶液干燥后生成透明薄膜等[2]．双醛淀粉能与酸或亚硫酸盐离子、醇类、胺类、肼类、酰胺类等物质进行反应[3]，被广泛应用于造纸、建材、纺织、皮革、医药卫生感光材料、黏合剂以及塑料树脂等行业[4–6]，例如：可用作纸张添加剂，从而大大提高纸张湿强度；与其他添加剂比较，它低毒性，可用于生产冷冻包装纸袋；用作水泥缓凝剂，能增强水泥压缩强度；双醛淀粉能交联棉纤维，从而提高纺织品的抗皱缩性、耐磨性和拉伸强度[7–9]．此外，在医学上，证实了双醛淀粉可以用于治疗慢性肾衰，其对于尿毒症患者也是良好的口服剂[10]．虽然双醛淀粉的制备条件及理化性质已多见报道，但是关于双醛淀粉的抗氧化性尚未见报道．考虑到分子结构中醛基官能团的存在，本文旨在探讨双醛淀粉的抗氧化性．1 材料与方法1.1 材料马铃薯淀粉，食品级，河北省廊坊市淀粉厂；高碘酸钠，分析纯，天津市元立化工有限公司；1，1–二苯基–2–三硝基苯肼(DPPH)，美国 Sigma公司；其余试剂均为分析纯．电热恒温水浴锅，北京市长风仪器仪表公司；真空干燥箱，天津市天宇实验仪器有限公司；pH计、GB2004型分析天平，上海精科仪器厂；LD5–10型低速离心机，北京京立离心机厂；SHB–B95循环水式多用真空泵，郑州长城科工贸有限公司；Philips XL–30型环境扫描电子显微镜，荷兰 Philips公司；Bruker Vector 22型傅里叶红外扫描仪，德国 Bruker公司；TGA Q50型热重分析仪，美国TA仪器．1.2 实验方法1.2.1 双醛马铃薯淀粉的制备方法称取 8,g淀粉，加入 50,mL水，配制成淀粉浆液．分别称取4.28,g和10.69,g的NaIO4溶于150,mL水中，用0.5,mol/L的HCl溶液调节pH为4，不断搅拌，将NaIO4溶液在30,min内加入到淀粉乳中．40,℃反应4.5,h后抽滤，用水洗涤，并用 AgNO3溶液对滤液进行检验，没有白色沉淀，证明没有 Cl-存在为止，再用无水乙醇洗涤脱水．40,℃真空干燥24,h，获得产品[11]．1.2.2 水分含量的测定用分析天平分别称出称量瓶和瓶盖的质量，称取2,g样品倒入称量瓶，并均匀地分布在称量瓶内，盖上瓶盖，迅速称取称量瓶及样品的质量，将盛有样品的称量瓶和瓶盖一起放入已预热到130,℃的干燥箱内，在130,℃下干燥 90,min，至恒质量[12]．淀粉的水分含量按式(1)计算．式中：X为样品的水分含量，%；m0为干燥后称量瓶和瓶盖的质量，g；m1为干燥前带有样品的称量瓶和瓶盖的质量，g；m2为干燥后带有样品的称量瓶和瓶盖的质量，g．1.2.3 醛基含量的测定准确称取 0.20,g干燥的样品于 100,mL锥形瓶中，加入 0.239,8,mol/L的 NaOH 滴定标准溶液10,mL，振荡使样品溶解，70,℃水浴加热2,min，迅速冷却至室温，然后加入 15,mL标定的 0.130,7,mol/L的H2SO4，再加30,mL的蒸馏水，滴加5滴酚酞指示剂．最后用0.239,8,mol/L的NaOH滴定至红色，30,s不褪色为止[13]．双醛含量按式(2)计算．式中：A为醛基含量，%；c1是 NaOH 的浓度，mol/L；c2为 H2SO4的浓度，mol/L；V1为 NaOH 的总体积，mL；V2为 H2SO4的体积，mL；m 为样品的质量，g；161为淀粉中有一半转化为双醛淀粉的平均相对分子质量．1.2.4 膨胀力和溶解度的测定准确称取 2.000,g双醛淀粉后，加入 100,mL蒸馏水，摇匀．45,℃加热 30,min，并且不断搅拌以防淀粉沉淀，然后将此悬浊液放入离心管中，3,000,r/min离心30,mim，取上清液，105,℃烘至恒质量[14]．膨胀力是指每克干淀粉在一定温度下吸水的质量分数，按式(3)计算；溶解度指在一定温度下，淀粉样品分子的溶解质量分数，按式(4)计算[1]．式中：m0为准确称取双醛淀粉质量，g；m1为上清液蒸干恒质量后的质量，g；m2为离心后沉淀的质量，g；S为淀粉的溶解度，%．1.2.5 透光率的测定称取不同醛基量的淀粉于试管中，分别配制1.0%的淀粉乳，于沸水浴中加热15,min(搅拌，保持淀粉乳体积不变)，冷却至室温，以蒸馏水作为参照，用1,cm比色皿在620,nm波长下测定透光率[15]．1.2.6 双醛马铃薯淀粉的表面形貌分析将淀粉颗粒用导电双面胶将淀粉粉末固定在金属样品平台上，在真空中喷金后，置于扫描电子显微镜(SEM)中以20,kV电子束观察，拍摄有代表性的淀粉颗粒的形貌照片．1.2.7 双醛马铃薯淀粉的红外光谱分析采用压片法：称取150,mg的KBr和1,mg淀粉样品在红外灯下充分混合、研磨，压片后放入样品室置于红外光谱仪上测试．扫描波数范围为 4,000～400,cm-1，分辨率为4,cm-1，采用DTGS检测器，以空气为空白，扫描 16次后取平均值得到样品的红外光谱图．通过红外光谱图进行分析．1.2.8 双醛马铃薯淀粉的热重分析采用热重分析仪进行TG测试．取约10,mg的样品盛入样品皿中，由 30,℃加热至800,℃，升温速率20,℃/min，氮气流量为20,mL/min，对样品进行热谱扫描．1.2.9 DPPH法测定双醛淀粉抗氧化性的方法采用改进连喜军等[16]测定抗性淀粉抗氧化性的方法：取 2,mL不同浓度的双醛淀粉溶液，然后加入1,mL的 DPPH溶液，室温下放置 30,min，715,nm下测定其吸光度Ai；取2,mL的不同浓度的双醛淀粉溶液，加入 1,mL的乙醇，室温下放置30,min，715,nm下测定其吸光度Aj；取2,mL水，加入1,mL的DPPH，室温下放置30,min，715,nm下测定其吸光度A0．式中：Ai为样品与 DPPH 反应后的吸光度；A0为DPPH与 2,mL乙醇混合后的吸光度；Aj为样品与乙醇混合液的吸光度．2 结果与讨论2.1 双醛马铃薯淀粉的基本理化性质马铃薯淀粉及双醛马铃薯淀粉的基本理化性质见表 1．由表 1可以看出：随着高碘酸钠在反应中质量的增加，醛基含量增高；含水量由于和环境的湿度以及样品与水结合的能力有关，双醛淀粉与水的结合能力优于普通马铃薯淀粉，可能由于醛基的极性大于羟基，与水容易结合；双醛淀粉的溶解度和溶胀度，都明显高于普通马铃薯淀粉．双醛淀粉可以溶于热水，呈现出比较澄清的溶液，所以透明度明显增大. 表1 马铃薯淀粉和双醛马铃薯淀粉的基本理化性质Tab.1 Basic physical and chemical properties of native starch and DASs淀粉样品马铃薯淀粉 DAS-56.87 DAS-90.66含水量/% 13.08±0.08 13.57±0.07 14.31±0.08醛基含量/% 0 56.87±1.36 90.66±1.74溶解度/% 01.89±0.04 84.73±1.89 45.16±1.56膨胀力/% 02.58±0.09 02.61±0.08 04.75±0.11透明度/% 016.5±1.32 83.67±2.24 96.40±2.672.2 双醛马铃薯淀粉的表面形貌分析马铃薯淀粉、DAS-56.87和DAS-90.66的扫描电镜图如图1所示．从图1中可观察到马铃薯淀粉颗粒比较大，直径5～100,µm，多为卵形，表面光滑，颗粒完整，此外还有多角形．与马铃薯淀粉相比，双醛马铃薯淀粉的外表面出现粗糙和塌陷，随着醛基含量的增高，淀粉颗粒的形态受到严重的破坏．大部分的淀粉颗粒表面出现凹陷，部分颗粒结构被完全破坏，形成小的碎片．同时由于分子内以及分子间的不稳定缩醛交联结构导致淀粉颗粒间彼此连接成团．图1 马铃薯淀粉和双醛马铃薯淀粉的扫描电镜图Fig.1 SEM photographs ofnative starch，DAS-56.87 and DAS-90.662.3 双醛马铃薯淀粉的红外光谱分析马铃薯淀粉及双醛淀粉的红外谱图如图 2所示．从图 2可以发现：与马铃薯淀粉相比，双醛马铃薯淀粉在 1,733,cm-1出现了新的吸收峰，对应着羰基中碳氧键的伸缩振动，是醛基的特征峰，说明淀粉的部分羟基被氧化成醛基；但是比较小，因为在反应中，醛基发生半缩醛反应，吸收峰的强度并不是很大[17]．2.4 双醛马铃薯淀粉的热重分析马铃薯淀粉与双醛马铃薯淀粉的热重(TG)曲线图如图3所示．在150,℃之前，淀粉试样由于含一些水分引起轻微的失重，约占总量的20%；在150～370,℃之间，热解明显，产物失重率高达 80%以上．试样在失水后呈现一步剧烈的失重阶段，之后质量趋于恒定．热稳定性，热学–物理参数为淀粉等高分子聚合物材料的应用提供非常重要的热稳定性信息．综合图 3和图4可以得出淀粉被氧化后其热稳定性变差，可能原因是分子内随着醛基数目的增加，晶体结构被破坏的越严重，导致淀粉热分解温度越低，热稳定性降低[11,17]．图2 马铃薯淀粉和双醛马铃薯淀粉的红外光谱图Fig.2 FTIR spectra of native starch ，DAS-56.87 and DAS-90.66Elomaa等[18]和Rudnik等[19]也得到同样的结论，认为淀粉受热时的分解机理主要是分子间和分子内的脱水反应，通常温度上升到300,℃以上时的失重与淀粉结构中葡萄糖单元链间的 1，6糖苷键的断裂或者分子间脱水有关，还与一些挥发性物质的分解有关，如二氧化碳、低分子醛类、甲醛呋喃．2.5 双醛马铃薯淀粉的抗氧化性分析DAS-56.87、DAS-90.66对 DPPH 的清除率的结果如图 5所示．两种双醛马铃薯淀粉对 DPPH具有不同的清除效果，当加入一定质量浓度的双醛马铃薯淀粉溶液后，DPPH自由基信号明显减弱，当双醛淀粉的质量浓度为 3.0,mg/mL时，DAS-56.87和 DAS-90.66对 DPPH自由基的清除率分别为 42.64%和62.71%，且清除率随着质量浓度的增加而提高．图5 双醛马铃薯淀粉对DPPH的清除率Fig.5 Clearance rates of DPPH with DAS-56.87 and DAS-90.66图3 马铃薯淀粉和双醛马铃薯淀粉的热重分析Fig.3 TG of native starch，DAS-56.87 and DAS-90.55图 4为马铃薯淀粉和双醛马铃薯淀粉的微商热重(DTG)曲线．从图4可以看出，马铃薯淀粉的热分解起始温度为278,℃，而低取代度 DAS-56.87的热分解起始温度降低到265,℃，高取代 DAS-90.66的分解起始温度降低到236,℃．图4 马铃薯淀粉和双醛马铃薯淀粉的微商热重图Fig.4 DTG curves of native starch，DAS-56.87 and DAS-90.66热重分析曲线用来考察马铃薯淀粉被氧化后其双醛马铃薯淀粉随着醛基含量的增加，清除率明显增大，其原理可能为醛基含量越高，在强的氧化剂或者自由基中，就会被氧化成为羧基而具有抗氧化性．此外，由于淀粉在双醛化过程中被降解，相对平均分子质量降低，稳定性降低(图3和图4)，表面积增大(图 1)，膨胀力和溶解度增加(表 1)，增加了双醛淀粉与 DPPH的有效碰撞，这都有利于其抗氧化活性的提高[11,17]．3 结论马铃薯淀粉被氧化后的物理化学性质表明，双醛淀粉可以溶于热水，红外光谱分析结果表明，随着取代度的提高，双醛淀粉的特征峰强度越强，证明高碘酸钠成功氧化原淀粉葡萄糖单元的2，3位羟基．从SEM结果可知，原淀粉颗粒结构被破坏，颗粒表面出现凹槽．热重分析结果表明，原淀粉被氧化后，热稳定性降低．通过DPPH实验，表明双醛马铃薯淀粉具有较好的抗氧化性，当样品的质量浓度为3.0,mg/mL时，DAS-56.87和DAS-90.66对DPPH自由基的清除率分别为42.64%和 62.71%．这些性质的变化都有利于其抗氧化能力的提高．双醛淀粉的抗氧化性能增加了其在食品工业及其他工业的应用范围．参考文献：［1］张艳萍. 变性淀粉的制造与应用[M]. 北京：化学工业出版社，2007：209–215.［2］刘永，黄志明. 双醛淀粉的应用进展[J]. 四川化工，2005，8(1)：32–34. ［3］ Zheng Jumeng，Ma Jianzhong. 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马铃薯抗性淀粉的制备及其体外消化性质研究
农产品加工2019年第1期摘要：以马铃薯淀粉为原料制备马铃薯抗性淀粉，并对制备出的马铃薯抗性淀粉进行红外光谱分析，利用人工胃液、人工肠液研究马铃薯抗性淀粉的体外消化性质。
关键词：马铃薯抗性淀粉；红外光谱；益生特性中图分类号：TS235.2文献标志码：A doi ：10.16693/ki.1671-9646（X ）.2019.01.039Preparation and in Vitro Digestibility of Potato Resistant StarchLI Shanshan ，*YANG Ping ，XU Xin ，FAN M in ，LIU Che ，LUO Nan（School of Food Science ，Shenyang Normal University ，Shenyang ，Liaoning 110161，China ）Abstract ：Potato resistant starch was prepared from potato starch ，and analysed by infrared spectra.The digestibility of potato resistant starch in vitro was studied by using artificial gastric juice and artificial intestinal juice.Key words ：potato resistant starch ；infrared spectrum ；probitics马铃薯抗性淀粉的制备及其体外消化性质研究李姗姗，*杨平，徐昕，范敏，刘彻，罗南（沈阳师范大学粮食学院，辽宁沈阳110161）收稿日期：2018-10-11基金项目：创业训练项目（201710166220）。
作者简介：李姗姗（1996—），女，在读本科，研究方向为食品科学与工程。
抗性淀粉制备及性质和结构研究进展
数据实用参考价值和评估食品营养质量有效性。就 目前而言，其中 AOAC 方法因简便、可靠而被广泛应 用；但针对不同加工食品选择确定有关测定方法尚有 待进一步深入研究。 2 抗性淀粉理化性质研究 2.1 抗性淀粉热特性
在淀粉糊化过程中，双螺旋和有序结晶结构同时 被破坏，差示扫描量热仪（DSC）可分析抗性淀粉热力
种子（煮熟）唾 液 淀 粉 酶；α– 淀
青豆
粉酶；淀粉葡萄糖苷
种子（高压 酶
锅）
豌豆
蒸煮，冷冻 灌装（高压
胰蛋白酶；淀粉葡萄 糖苷酶
蒸汽）
52%~58% 胰蛋白酶；淀粉葡萄
面粉（干燥）糖苷酶
青香蕉 香粉（蕉1＋∶ 1小）麦（淀胃A粉蛋OA葡白C萄酶方糖；法淀苷）粉酶酶；
小麦 小麦面粉 制品
淀粉酶；蛋白酶；淀 粉葡萄糖苷酶
measuring methods，physicochemical properties，the study of sturcture and application prospect，so as
to the study of resistant starch can provide some of the theoretical and processing basis on the future.
压热处理法是指将淀粉乳经高温、高压处理、冷 却烘干制备抗性淀粉。Juscelino 等〔11〕研究热蒸汽对 形成抗性淀粉影响，发现压热处理可导致淀粉颗粒完 全破裂，使直链淀粉更易形成氢键，明显提高抗性淀 粉含量。林杨等〔12〕用压热―冷却循环法提取高直链 玉米淀粉中抗性淀粉，抗性淀粉得率可达 39%。陈 明〔13〕采用酶法结合压热制备高粱抗性淀粉，纯度可 高达 86%。 1.2.4 酶处理法
马铃薯抗性淀粉压热制备工艺与性质
２ ０ｇ Ｌ；ｔ ｅ ａ－ ｒ ｓ ｅ ｅ ａ ｕ ｅ １ ０℃ ； ｔ ｅ ｍａ － ｒ ｓ ｉ ０ ／ ｈ ｒ ｌ ｐ ｅ ｓ ｔ ｍｐ ｒ ｔ ｒ ， ｍ ２ ｈ ｒ ｌｐ ｅｓ ｔ ｍｅ，６ ｉ ； ｓａ ｃ ｌ Ｈ， ７，ｕ ｄ ｒ ｗ ｉｈ ｔ ｅ Ｒ ｉ ｌ ｓ ０ ｒ ｎ ｔ ｒ ｈ ｍｉ ｐ ａ ｋ ｎ ｅ ｈ ｃ ｈ Ｓ ｙ ｅｄ ｗａ ４ ６ ％ ．Ｔ ｅ ｅ ｚ ｍｅ ｒ ｓｓａ ｃ ．６ ｈ ｎ ｙ ｅ ｉ ｎ ｅ．ｗａｅ ｂ ｏ ｐ ｉ ｎ ａ ｄ ｔ ｔｒ ａ ｓ ｒ ｔ ｎ ＤＳ ｐ ｏ ｌｓ ｆ ｐ ｔ ｔ ｒ ｓ ｄ ｅ ．Ｔ ｅ ｒ ｓ ｌ ｈ ｗ ｄ ｔ ａ ｏ ａｏ ｏ Ｃ ｒ ｆ ｅ ｏ ｏ ａｏ ＲＳ ｗｅ ｅ ｔ ｉ ｄ ｈ ｅ ｕ ｔ ｓ ｏ ｅ ｈ ｔ ｐ ｔ ｔ ｉ ｕ ｓ
（． 河 水 利 职业 技 术 学 院 ， 南 开封 １ 黄 河 ４ ５ ０ ；． 封 第 一 人 民 医 院 ， 南 开 封 ７ ０ ３ ２开 河 ４５０ ） ７ ０ １
摘 要 ： 马 铃 薯抗 性 淀粉 （ 压 热制 备 工 艺及 性质 进 行 了研 究。选 择 淀 粉 乳 浓度 、 热 温 度 、 热 时 间和 对 ＲＳ） 压 压
（ ． ｌ ｗ Ｒ ｖ ｒ Ｃ ｎ ｅｖｎ ｙ Ｔ ｃ ｎｃ ｌＩ ｓ ｔ ｔ ，Ｋａ ｅ ｇ ４ ５ ０ Ｈｅ ａ ， ｈｎ ； １ ｌ ｉｅ ｏ ｓｒａ ｃ ｅ ｈ ｉａ ｎ ｔ ｕｅ Ｙｅ ｏ ｉ ｉ ｎ ７ ０ ３， ｎ ｎ Ｃ ｉ ａ ｆ ２ ａｆ ｇ Ｎ ． Ｐ ｏ ｌ Ｈ ｓ ｉ ，Ｋ ｉ ｇ ４ ５ ０ ， ｅ ａ ， ｈｎ ） ．Ｋ ｉ ｎ ｏ１ ｅ ｐｅＳ ｏ ｐｔ ｅ ｌ ａ ａ ￣ｎ ７ ０ １ Ｈ ｎ ｎ Ｃ ｉａ
产 率 为 ４６ ％。 ． ６ 并研 究 了马 铃 薯 Ｒ Ｓ抗 酶 解性 、 水性 和 Ｄ Ｃ 图谱 ， 果表 明 ， 铃 薯 Ｒ 吸 Ｓ 结 马 Ｓ具 有 较 强 的 抗 酶 解 性 ： 水 率 高 于 马铃 薯 精 淀 粉 ； Ｓ 图谱 显 示 马 铃 薯 Ｒ 吸 ＤＣ Ｓ形 成 了 多种 结 构 更 紧密 的 直 链 淀 粉 晶体 ， 有较
马铃薯成分及其淀粉的功能特性探究
■食品技r r ^T i w【利描术研究马铃薯成分及其淀粉的功能特性探究□谭晓凤甘肃省核地质二一二大队摘要：本文以不同品种的马铃薯为例，对其营养成分和淀粉的溶解度、糊化性质、冻融稳定性和膨账度进行了分析， 结果显示不同品种的马铃薯的各种特性能具有一定的差异。
笔者希望这一研究能够促进马铃薯的推广。
关键词：马铃薯；淀粉；特性马铃薯不但是主要的粮食作物， 也是重要的经济作物，年产量较大。
相比于普通的粮食作物，马铃薯具备 很强的转换能力，可以实现产业链生 产，从而提升马铃薯的经济效益和经 济价值。
随着国家政策的提出，人们 开始大力推广马铃薯的种植，并将其 转换成各种不同的马铃薯产品，如粉 丝、淀粉等。
近年来，人们对马铃薯 的研究主要停留在产品的结构、品质 分析和应用推广方面，对于马铃薯成 分和淀粉功能特性的研究很少[1]。
本 文以不同品种的马铃薯作为研究的主 要内容，详细分析了不同品种马铃薯 成分和相应淀粉的功能特性，希望能 够促进马铃薯行业的发展。
1材料和方法1.1主要材料本文选择了夏波蒂、麦垦1号、尤金和布尔班克这几种品种的马铃薯 作为研究对象，同时选择了其他几种 分析试剂。
1.2测试方法1.2.1测定马铃薯成分(1)分别采用 GB 5497-1985、GB 5009.5-2010、GB 5009.7-2008、 GB 5514-2008、GB 6195 -1986 测定马铃薯内水分、蛋白质、还原糖、淀粉 和维生素C 等的含量。
(2)测试原料的制备方法：清洗、削皮、取5 m m 厚度的小块置 于捣碎机中，继续加入部分70%的 C 2H 5OH ，将混合物捣碎备用。
总酚的测定：制备0.1mg/mL 酸 作为标准液，稀释到0.05 mg/mL 待用。
制作总酚标准曲线：准备6个容 量瓶，分别加人 0、0.2、0.4、0.6、0.8、 1.0 m L 标准液，再向容量瓶中加 0.5m L 的Folin -酚试剂，振荡、静置，加 0.5 mL 10% Na 2C 03,定容到 10 mL ,将其放在温度为25 °C 的水 中l h 。
马铃薯抗性淀粉理化性质的研究
摘 要 ：以马 铃 薯原 淀粉 为对 照 ，研 究 了纤 维素 酶．压 热法 制 备 的马铃 薯 抗性 淀 粉 的理 化性 质 。结 果表 明，马 铃薯 原 淀粉 颗粒 呈 椭球
形 ，表 面 光滑 ；而 抗性 淀粉 的颗粒 状 结 构消 失 ，形成 了连 续 的致 密 结构 ，表面 不 再光 滑 。红 外光 谱 分析 表 明 ，抗 性淀 粉分 子 中未 出现新
抗 性淀 粉 （ｒｅｓｉｓｔａｎｔ ｓｔａｒｃｈ，ＲＳ）是指 不 能在 健 康人 体 小肠 中消化吸收 ，而能在大肠中被发酵分解的一类淀粉及 其降解物 ，是一种具有 良好生理功能和食 品加工特性 的原 料【”。其具有 降低 甘油三酯和 胆 固醇 的浓 度 ，预 防直肠癌 和肠 道疾病 ，改善肠 道菌群 ，防 止糖尿 病 ，促进 维生 素和 矿 物质 的吸收等 生理功能 。根 据其来源 和抗酶解 性 的 不 同可将其分为４类 ：ＲＳ１（物理包埋淀粉）、ＲＳ２（抗 性淀粉 颗粒）、ＲＳ３（老化淀粉）、ＲＳ４（４Ｌ学改性淀粉）圈。目前 ，关于 抗性淀粉 制备的研 究较 多，而关于抗性淀粉的理化性质研 究 尚不深入 、系统 。抗性淀粉 的理化性质研 究能够 为其加 工利用提供理论依据 ，并推进其加工利用 的步伐 。一些抗 性淀粉理 化性质研 究显示，抗 性淀粉 为 以氢键连接的 回生 状 的分散 的线性多糖类 物质 ，基本 特性与 淀粉相似 ，是 白
的基 团 ，只较 原淀 粉 形成 了更 多 的氢 键 。马 铃薯 原淀 粉 的分 子 晶型 为Ａ型 ，整 体 结 晶度 为２２．８２％；抗 性 淀粉 的分 子 晶型为 Ｂ型，整 体结
晶度 为２９．６４％。马 铃 薯抗 性淀 粉 的溶 解度 、透 明度 远远 低 于 原淀 粉 ；膨润 度 、持水 性优 于 原淀 粉 。抗性 淀粉 的 沉 降速 度较 快 ，沉 降性
马铃薯抗性淀粉的微波预处理条件及性质研究
力明显强于原淀粉 ； 马铃薯抗性淀粉具有较强的抗 酸解性 ， 可以广泛应 用于酸性食品 中。
关键词 ： 马铃 薯抗 性淀粉 ； 微波； 预处理 ； 性质
Ｒｅ ｓ ｅ ａｒ ｃ ｈ Ｏ ｆ Ｍｉ ｃ ｒ ｏ ｗａ ｖ ｅ Ｐｒ ｅ ｔ ｒ ｅ ａ ｔ ｍｅ ｎｔ Ｃｏ ｎｄ ｉ ｔ ｉ ｏ ｎ ｓ ａ ｎ ｄ Ｃｈａ ｒ ａ ｃ ｔ ｅ ｒ ｉ ｓ ｔ ｉ Ｃ Ｓ ｏ ｆ Ｐ０ ｔ ａ ｔ Ｏ Ｒｅ ｓ ｉ ｓ ｔ ａ ｎｔ Ｓｔ ａ ｒ ｃ ｈ
摘 要： 采用微 波一 酶解 复合 法制备 马铃 薯抗性 淀粉 ， 在酶作 用条件 固定的条件 下 ， 研究微波预处理对马铃薯抗性淀
粉含 量的影响。 结果表 明 ， 在淀粉乳浓度 １ ５％、 微 波作 用时间 ９ ０ Ｓ ｘ 微 波功率 ８ ０ ０ Ｗ 的条件下 ， 得到 的抗 性淀粉含量 最高为 １ ７ ． ２％。 在此基础上 对优化制得 的马铃 薯抗 性淀粉 理化性质进行研 究。 结果表 明， 与原淀粉相比 ， 马铃薯抗性 淀粉 表面变得 粗糙 不平 ， 产 生 了凹陷的不规 则形态； 马铃薯抗性淀粉的持水性 、 吸水性明显 高于原淀粉 ， 而乳化能 力 及 乳化稳 定性都要低 于原淀粉 ； 马铃薯抗性淀粉比原淀粉更难糊化 ， 糊粘度也远低 于原淀粉 ， 但粘度稳定性及凝胶能
Ｍｏ ｎ ｇ ｏ ｌ ｉ ａ ， Ｃ ｈ ｉ ｎ ａ ； ２ ． Ｉ ｎ ｎ ｅ ｒ Ｍｏ ｎ ｇ ｏ ｌ ｉ ａ Ｍ ｅ ｎ ｇ Ｎ ｉ ｕ Ｄ ａ ｉ ｒ ｙ Ｉ ｎ ｄ ｕ ｓ ｔ ｒ ｙ（ Ｇ ｒ ｏ ｕ ｐ ） Ｃ ｏ ． ， Ｌ ｔ ｄ ． ， Ｒ ＆ Ｄ Ｃ ｅ ｎ ｔ ｅ ｒ ， Ｈ ｏ ｈ ｈ ｏ ｔ ０ １ １ ５ ０ ０ ，
２ ０ １ ４年 １月
马铃薯淀粉的物化性质研究
凯氏 定 氮 器：５Ｍ／ＨＴ４－ＫＤＮ－０４Ａ 型，西 化 仪 （北 京 ）科 技有限公司；
紫外可见分 光 光 度 计：ＳＰ－７２２Ｅ 型，上 海 光 谱 仪 器 有 限 公司；
数 显 恒 温 水 浴 ：ＤＫ－９８－１ 型 ，余 姚 市 东 方 电 工 仪 器 厂 ； 高速离 心 机：ＴＧＬ－１６Ｇ－Ｂ 型，湖 南 星 科 科 学 仪 器 有 限 公司； 电 热 恒 温 干 燥 箱 ：２０２ 型 ，余 姚 市 东 方 电 工 仪 器 厂 ； 电 子 天 平 ：ＢＳ－２２４Ｓ 型 ，赛 多 利 斯 科 学 仪 器 有 限 公 司 ； 扫描电子显微镜：ＦＥＩ ｓｉｒｉｏｎ 型，荷兰飞利浦公司； 布拉本德黏度仪：ＶｉｓｋｏｇｒａＰｈ－Ｅ 型，德国布拉本德公司。 １．３ 方 法 １．３．１ 淀粉化学成分的分析 水分 含 量：按 国 家 标 准 《食 品
Ａ（ｇ），称取离心管物沉淀质量 Ｐ（ｇ），按下列公式计算 溶 解 度 （式（１））和 膨 润 力（式（２））［６］：
溶解度Ｓ
＝
Ａ ｍ
×１００％
（１）
膨润力 Ｂ ＝ ｍ（１００Ｐ－Ｓ）×１００％
（２）
１．３．５ 淀粉糊透明度和凝沉性的 测 定 称 取 一 定 量 的 淀 粉
样 品 ，加 适 量 的 蒸 馏 水 配 成 质 量 分 数 为 １％ 的 淀 粉 乳 ，放 置 于
塞量筒中，在室温 下 静 置 ２４ｈ 后 记 录 上 层 清 液 和 下 方 沉 淀
物的体积。用下方沉淀体积占糊总体积的百分比来表示糊
光值为纵坐标，直 链 淀 粉 的 含 量 为 横 坐 标，得 出 标 准 曲 线 图
马铃薯交联淀粉的制备及理化性质的研究的开题报告
马铃薯交联淀粉的制备及理化性质的研究的开题报告一、选题背景马铃薯是全世界重要的粮食作物之一，其含淀粉量较高，具有制备淀粉加工品的潜力。
目前，传统的淀粉加工产品如马铃薯淀粉、马铃薯食用淀粉等类的产品越来越受欢迎，不过这些产品呈现出的吸水性较差、流变性差的问题。
马铃薯交联淀粉较之于传统淀粉加工产品在吸水性、流变性、稳定性等方面均有明显提升，从而成为目前研究的热点领域之一。
因此，本课题选择制备马铃薯交联淀粉，并通过对其理化性质的研究，使其具有更广阔的应用前景及更好的市场竞争力。
二、研究意义随着人们对健康、饮食等方面需求的提高，对于高质量、低能量、低脂肪食品的需求也越来越大，开发适用于这一领域的食品原料及生产工艺成为不可避免的趋势。
同时，马铃薯交联淀粉以其好吸水性、稳定性，适用于更广泛的食品应用而备受关注。
研究马铃薯交联淀粉的制备及其理化性质，具有今后生产高质量食品的重要意义。
三、研究内容1. 马铃薯交联淀粉的制备及工艺研究：通过改变反应体系中的参数，寻求最优工艺条件，实现马铃薯交联淀粉的高效制备；2. 马铃薯交联淀粉的理化性质测试：利用物理化学测试手段，对马铃薯交联淀粉的水合能力、流变性、稳定性等进行研究。
四、研究方法1. 马铃薯交联淀粉的制备工艺研究：采用响应面法设计实验，优化反应条件，选择反应参数，如反应时间、反应温度、淀粉浓度、交联剂浓度等；2. 马铃薯交联淀粉的理化性质测试：采用物理化学测试所需的仪器设备如恒温振荡器、旋转粘度计等，测定马铃薯交联淀粉的水合能力、流变性、稳定性等。
五、预期结果1. 马铃薯交联淀粉的制备条件参数优选的研究结果；2. 马铃薯交联淀粉理化性质的研究结果，包括其水合能力、流变性、稳定性等。
六、研究目标通过对马铃薯交联淀粉的制备及其理化性质的研究，使其在食品及其他行业的应用越来越广泛，达到提高淀粉加工产品质量、改进传统食品加工工艺流程的目的。
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马铃薯抗性淀粉理化性质的研究章丽琳;曾希珂;张喻;胡新喜【摘要】以马铃薯原淀粉为对照,研究了纤维素酶-压热法制备的马铃薯抗性淀粉的理化性质.结果表明,马铃薯原淀粉颗粒呈椭球形,表面光滑;而抗性淀粉的颗粒状结构消失,形成了连续的致密结构,表面不再光滑.红外光谱分析表明,抗性淀粉分子中未出现新的基团,只较原淀粉形成了更多的氢键.马铃薯原淀粉的分子晶型为A型,整体结晶度为22.82％;抗性淀粉的分子晶型为B型,整体结晶度为29.64％.马铃薯抗性淀粉的溶解度、透明度远远低于原淀粉;膨润度、持水性优于原淀粉.抗性淀粉的沉降速度较快,沉降性比原淀粉强.原淀粉糊化温度为65.8℃,峰值黏度可达到10 770 mPa·s;而抗性淀粉其糊化温度高于95℃.【期刊名称】《中国酿造》【年(卷),期】2016(035)007【总页数】6页(P117-122)【关键词】马铃薯淀粉;抗性淀粉;理化性质【作者】章丽琳;曾希珂;张喻;胡新喜【作者单位】湖南农业大学食品科学技术学院,湖南长沙410128;食品科学与生物技术湖南省重点实验室,湖南长沙410128;湖南农业大学食品科学技术学院,湖南长沙410128;食品科学与生物技术湖南省重点实验室,湖南长沙410128;湖南农业大学食品科学技术学院,湖南长沙410128;食品科学与生物技术湖南省重点实验室,湖南长沙410128;湖南农业大学园艺园林学院,湖南长沙410128【正文语种】中文【中图分类】TS235.9抗性淀粉（resistant starch，RS）是指不能在健康人体小肠中消化吸收，而能在大肠中被发酵分解的一类淀粉及其降解物，是一种具有良好生理功能和食品加工特性的原料［1］。
其具有降低甘油三酯和胆固醇的浓度，预防直肠癌和肠道疾病，改善肠道菌群，防止糖尿病，促进维生素和矿物质的吸收等生理功能［2-4］。
根据其来源和抗酶解性的不同可将其分为4类：RS1（物理包埋淀粉）、RS2（抗性淀粉颗粒）、RS3（老化淀粉）、RS4（化学改性淀粉）［5］。
目前，关于抗性淀粉制备的研究较多，而关于抗性淀粉的理化性质研究尚不深入、系统。
抗性淀粉的理化性质研究能够为其加工利用提供理论依据，并推进其加工利用的步伐。
一些抗性淀粉理化性质研究显示，抗性淀粉为以氢键连接的回生状的分散的线性多糖类物质，基本特性与淀粉相似，是白色无异味的多孔性粉末，加到食品中不影响食品的感官和质地，持水性低，颗粒粒度低，可膨化，RS3的糊化温度较高（超过150℃），因此RS3具有较高的热稳定性。
马铃薯在国内种植面积广、产量高且其淀粉比其他淀粉纯度高、质量好、易转化，适宜生产抗性淀粉。
酶解法是制备抗性淀粉的常用方法，其中纤维素酶酶解法可破坏纤维素等阻碍淀粉分子聚集的非淀粉物质，从而可大大提高回生抗性淀粉的得率［6］。
压热法是制备回生抗性淀粉较为常用的方法，通过高温高压作用使一定浓度的淀粉乳充分糊化，再利用淀粉的老化特性，在低温条件下静置一定时间，使淀粉糊慢速冷却形成老化淀粉，即回生抗性淀粉［7］。
该试验采用纤维素酶-压热法制备并纯化得到马铃薯抗性淀粉，重点研究了抗性淀粉的微观结构、晶体结构、糊化特性、溶解度等理化性质，以期为马铃薯抗性淀粉的加工利用提供理论依据。
1.1 材料与试剂马铃薯原淀粉（其中淀粉质量分数为83.5%，含水率为16.5%）：甘肃兴达淀粉工业有限公司；马铃薯抗性淀粉；实验室自制；葡萄糖淀粉酶（100U/mg）、α-淀粉酶（4000U/g）：上海奥诺生物科技有限公司；纤维素酶（15 000 U/g）、磷酸氢二钠、柠檬酸、盐酸、氢氧化钠、苯酚等（均为分析纯）：国药集团化学试剂有限公司。
1.2 仪器与设备ZHWY-C2102恒温培养振荡器：上海智城分析仪器制造有限公司；LMQ.J立式灭菌器：山东新华医疗器械股份有限公司；101-2AB电热鼓风干燥箱：天津市泰斯特仪器有限公司；TDZ5-WS台式低速离心机：湖南湘仪实验室仪器开发有限公司；WFJ-7200可见分光光度计：尤尼柯（上海）仪器有限公司；MDJ-D4072磨豆机：广东小熊电器有限公司；PHS-3C型精密pH计：上海精密科学仪器有限公司；JSM-6360LV型扫描电子显微镜：日本电子公司；RVA-S/N2112681快速黏度测定仪：瑞典Perten仪器有限公司；VECTOR33型傅里叶变换红外光谱仪：德国Bruker公司；D/MAX-3A型X射线衍射仪：日本理学公司。
1.3 试验方法1.3.1 马铃薯抗性淀粉制备的工艺流程及操作要点操作要点：配制马铃薯原淀粉为10%的淀粉乳溶液，调pH至5.0，在80℃水浴中进行糊化，冷却至适宜温度，纤维素酶添加量为30 U/mL进行酶解（酶解温度40℃，酶解时间40 min），放入高压灭菌锅中进行压热处理，压热温度为120℃、压热时间为30 min后取出冷却至室温，于4℃条件下静置18 h，取出后于室温放置4 h，后放入60℃烘箱中烘干，粉碎过80目筛。
1.3.2 马铃薯抗性淀粉的提取分离称取一定质量的处理样，溶于磷酸氢二钠-柠檬酸缓冲液（pH6.0）中，加入2mL1%耐高温α-淀粉酶，90℃水浴振荡30 min，冷却至室温；用柠檬酸调节pH至4.5，加入2 mL 1%葡萄糖淀粉酶，60℃水浴振荡30 min，冷却，3 000 r/min离心15 min，除去上清液，将沉淀用蒸馏水洗，并80℃干燥，粉碎过筛［8］，即得到马铃薯抗性淀粉。
1.3.3 电子扫描显微镜观察将马铃薯原淀粉及抗性淀粉置于105℃烘箱中干燥4～5 h，取少量淀粉样品在红外灯下用导电胶均匀地固定在样品台面上，做喷金处理，将处理后的样品保存于干燥器中，经过短暂干燥后，在扫描电子显微镜下观察并拍摄具有代表性的淀粉颗粒形貌［9］。
1.3.4 红外光谱分析采用溴化钾压片法，在波数400～4 000 cm-1范围进行马铃薯原淀粉及抗性淀粉红外光谱分析。
1.3.5 X-射线衍射分析采用X-射线衍射仪测定淀粉的晶体特性。
衍射条件：特征射线CuKα，石墨单色器，管电压40kV，管电流30mA，扫描范围2θ为470°，扫描速度10°/min。
样品的结晶度按照蹇华丽等［10］提出的方法进行计算。
1.3.6 溶解度和膨润度的测定称取2.00g马铃薯淀粉及抗性淀粉，计为m0，溶于100mL蒸馏水中，并添加至恒质量m1的离心管中，分别在40℃、50℃、60℃、70℃、80℃条件下搅拌30 min，冷却，3 000 r/min离心30 min，取上清液在80℃蒸干少许水分，然后105℃烘干至恒质量后称质量m3，并称离心管及沉淀物总质量m4，按以下公式计算淀粉溶解度及膨润度［11］。
1.3.7 持水力的测定称取2g马铃薯淀粉及抗性淀粉，计为m0，置于恒质量m1离心管，添加20 mL 蒸馏水，分别在40℃、50℃、60℃、70℃和80℃条件下水浴加热15 min，每5min振荡1次。
将水浴后的样品3 000 r/min离心15 min，弃去上清液，称质量m2，按以下公式计算持水性［11］。
1.3.8 透明度测定称取淀粉样品各1.00g加入100mL蒸馏水，在沸水浴中搅拌加热30 min，冷却至室温，再用水调整淀粉糊至原体积，以蒸馏水为参比，在波长620 nm处测定淀粉糊的透光率［12］。
以透光率反映样品透明度，透光率越高，透明度越好。
1.3.9 沉降曲线的测定将1.00 g/100 mL的马铃薯淀粉及抗性淀粉乳在沸水中搅拌加热30 min，冷却至室温，放入100 mL的刻度量筒中，每隔2 h记录上层清液体积，上清液体积对应时间的变化曲线即为淀粉糊的沉降曲线。
24 h后的上清液体积即为沉降体积［13］。
1.3.10 糊化特性测定用快速黏度仪对马铃薯原淀粉及抗性淀粉的糊化特性进行测定，称取3.00g左右样品放入专用铝筒中，加入25mL蒸馏水，放入仪器中进行测定。
采用升温/降温循环糊化程序，50℃保持1 min，4 min内加热至95℃并保持5.5 min，4 min 内冷却至50℃并保持4 min，旋转浆在起始10 s内旋转速度为960 r/min，后保持160 r/min至结束［14］。
2.1 马铃薯抗性淀粉颗粒结构马铃薯原淀粉及抗性淀粉的扫描电子显微镜照片如图1所示。
从图1可以看出，马铃薯原淀粉颗粒完整，为不规则椭球形，表面光滑；而马铃薯抗性淀粉的微观结构发生显著变化，其颗粒状结构消失，呈不规则块状堆积结构，表面粗糙，有不规则的凸起。
造成这种结构变化的原因可能是，纤维素酶处理可破坏纤维素等阻碍淀粉分子聚集的非淀粉物质［6］；在糊化过程中，直链淀粉从原淀粉颗粒中溶出，回生过程中，直链淀粉分子相互靠近依靠氢键及范德华力形成双螺旋结构并沉降［15］；在纯化过程中，粗抗性淀粉中的无定性部分被酶解，剩下高度结晶的直链淀粉［16］。
2.2 马铃薯抗性淀粉红外光谱分析马铃薯抗性淀粉及原淀粉的红外光谱图如图2所示，其数据分析结果见表1。
从图2、表1可以看出，马铃薯抗性淀粉及马铃薯原淀粉的红外光谱图没有显著差异，其具有相似的主要特征吸收峰，说明纤维素酶-压热法制备抗性淀粉过程中没有形成新的基团，即没有发生化学反应；对比两者的红外光谱图发现，马铃薯抗性淀粉在2 995.45 cm-1处吸收峰的相对强度增大，说明抗性淀粉较原淀粉形成了更多的氢键。
2.3 马铃薯抗性淀粉结晶结构马铃薯抗性淀粉及马铃薯原淀粉的X-射线衍射图谱如图3所示，其各型晶体的质量分数及结晶度如表2所示。
由图3和表2可看出，马铃薯抗性淀粉的结晶结构发生了变化，马铃薯原淀粉的晶体类型为A型，抗性淀粉的晶体类型为B型；相比原淀粉，抗性淀粉的A型及V型晶体所占比例减少，B型晶体的比例显著增加；且抗性淀粉的整体结晶度升高，为29.64%，原淀粉的整体结晶度为22.82%。
B型晶体相比V型晶体更为稳定［17］，由此可知，马铃薯抗性淀粉的晶体结构更加稳定。
这是因为抗性淀粉的制备过程中，其分子链通过断裂、重组，趋向于形成更为稳定的晶体结构［18］。
2.4 溶解度及膨润度马铃薯原淀粉及抗性淀粉的溶解度、膨润度随温度升高的变化分别如图4、图5所示。
由图4可知，马铃薯抗性淀粉的溶解度大大低于马铃薯原淀粉的溶解度；且两种淀粉的溶解度都随温度的升高而逐渐增大。
这是因为压热处理使直链淀粉从淀粉颗粒中游离出来，且部分支链淀粉发生降解，增加了淀粉乳液中直链淀粉的含量，在冷却阶段，直链淀粉分子又重新取向、排列，形成致密的结晶结构［19］。
这种致密的结晶结构使得淀粉溶解度减小。
由图5可知，马铃薯抗性淀粉的膨润度优于原淀粉，但随着温度的升高，原淀粉的膨润度增大幅度较大。
原因可能是抗性淀粉中直链淀粉的含量较大，使得膨润度较大，但抗性淀粉结构较稳定，在温度升高的情况下结构变化不明显，膨润度变化不明显。