《中式面点制作(第二版)》全套教案(高教版)
《中式面点制作实训教程(第2版)》教学课件—制作苏式月饼
剂20g/个，依次将干油酥包入水油皮中，用小平杖 擀成椭圆形，从上往下卷起，放置10分钟，然后旋 转90度，继续擀开成椭圆形，再次从上往下卷起， 再放置10分钟后擀开，进行日字折。 4 成形,将面剂擀平，包入五仁馅，封口呈圆球形，放 入撒有扑粉的模具中，用手掌按压成形，取出，摆 入烤盘。 5 成熟,将烤箱升温至上火140℃,下火170℃,烤30分钟 左右。
归纳总结
苏式月饼的制作采用了小包酥的技法，利用模具成形，制品更 加精细。使用模具成形时要注意严格控制产品重量，这样才能制 出规格统的成品。
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制作苏式月饼所需原料
1
2 3
主要原料：
水油皮面：中筋粉300g,猪油100g,糖25g,水 150g 干油酥面：低筋粉250g,猪油125g
馅心：
五仁馅35g/个
辅料：
红色食用色素少许
制作苏式月饼所需设备及工具
烤炉、烤盘、擀面杖、苏式月饼模具、苏式 月饼印章
苏式月饼制作过程
1 调制水油皮面，调制成光滑面团，放置松弛30分钟。 2 调制干油酥面团，将低筋粉和猪油混合擦透，成团，
操作要点
1 皮面与馅料软硬要一致 2 收口要紧，收口捏不紧，烤的时候必然会破的。 3 烤的时候注意火候，避免颜色变深。
知识拓展
苏式月饼在早期和广式月饼的馅料很相似，多是一 些百果、五仁之类的馅料，现在制作较多的是咸口的鲜 肉月饼。皮面也被色，可根据需要选用。
苏式月饼特点：苏式月饼色泽洁白， 皮层酥松，馅料甜而不腻，口感丰富。
教学目标
1 知识目标：
层酥面团制品的特点，所需原辅材料的特性， 产品的原料配方知识，工艺流程，操作要点 等知识。
中式面点制作教案(优选.)
最新文件---------------- 仅供参考--------------------已改成-----------word文本 --------------------- 方便更改第一章概述第二章中西点设备和用具第三章常用原料第四章食品添加剂第五章配方平衡第六章乳化及烘焙技术第七章蛋糕制作工艺托特伦蛋糕系列配方（装饰蛋糕坯料）24个配方西式油脂类蛋糕系列配方 9个配方第八章面包制作工艺面包基本配方普通面包配方 9个配方高成份面包配方 9个配方花式面包 6个配方多纳面包、法式面包、起酥面包（2个配方）、保健面包（2个配方）、张氏面包配方（9个配方）第九章西点制作工艺饼干类 9个配方甜酥点心（塔、派） 1个配方发泡类（发酵）点心 10个配方第十章中点制作工艺酥类品种及配方 21个配方常见月饼配方麻花类 4个配方包酥类 9个配方其它类 11个配方第十一章中点小吃制作工艺 12个配方第十二章西点馅料、装饰料一、常用馅料（一）果酱与水果馅料（二）青红丝（三）果仁糖馅料（四）蛋奶糊与冻类馅料 4个配方二、常用装饰料（一）糖霜类装饰料 9个配方二）膏类装饰料 17个配方（三）结淋类（夹馅） 11个配方（四）果冻类 4个配方（五）沙司类 3个配方===============================================目录结束===========================面点制作教案第一章概述面点分为中点和西点，从广义上讲，泛指用各类粮食、豆类、果品、鱼虾、及根茎菜类为坯皮原料，配以各种馅心（有的不配馅心）的各种主食及小吃和点心。
从狭义上讲，特指利用面粉、米粉及其它杂粮粉料调成面团制成的面食小吃、各式点心。
我国的面点制作技术历史悠久，周朝便出现了“周代八珍”，“楚宫名食”的汉代面点制作技术便有了很大的发展，出现了饼、粽、包（烙、蒸、煮）等名吃。
中式面点在制法、口味选料上，形成了不同的风格和浓厚的地方特色，通常分为“南味”“北味”两大风格，具体又分为“苏式”、“广式”、“京式”。
中式面点制作教案
第一章概述第一节面点一、教学目标1．知识及教学目标了解中式面点制作在烹饪中的重要性。
2．技能目标理解中式面点的概念，面点的主要风味和流派。
系统了解中式面点与西式面点的区别。
3．情感目标使学习者对中式面点制作有最基本的认识，为以后各章学习奠定基础。
二、教学重点了解中式面点制作地位和作用。
三、教学难点中式面点制作的主要风味和流派。
四、教学方法讲解法五、教学辅助手段实物出示六、教学过程七、板书设计第一章概述第二节面点原料课题：（教材版本）高等教育出版社2009年12 月第一版一、教学目标1．知识及教学目标了解中式面点制作原料选择的重要性。
2．技能目标了解中式面点选料常识，面粉和米粉的主要用途。
3．情感目标使学习者在制作中式面点中学会选择原料，为以后各章学习奠定基础。
二、教学重点了解中式面点不同品种原料的选择。
三、教学难点中式面点制作原料面粉和米粉的主要作用。
四、教学方法讲解法五、教学辅助手段实物出示六、教学过程七、板书设计第一章概述第三节面点制作常用的工具与设备课题：（教材版本）高等教育出版社2009年12 月第一版一、教学目标1．知识及教学目标理解中式面点常用工具与设备。
2．技能目标了解面点制作的常用工具与设备。
系统掌握常用工具与设备。
3．情感目标使学习者对中式面点制作选料有最基本的认识，为以后各章学习奠定基础。
二、教学重点了解中式面点制作的原料选择和常用工具与设备的用途。
三、教学难点理解中式面点制作设备用途。
四、教学方法讲解法五、教学辅助手段实物出示六、教学过程七、板书设计第二章面点制作基本操作技术第一节和面揉面搓条下剂课题：（教材版本）高等教育出版社2009年12 月第一版一、教学目标1．知识及教学目标了解面点基本功的重要性。
2．技能目标了解面点制作基本操作工序。
系统掌握和面、揉面、搓条、下剂、制皮、上馅基本功。
3．情感目标使学习者对中式面点制作基本功的认识，为以后各章学习奠定基础。
二、教学重点了解中式面点制作的基本操作技术三、教学难点中式面点制作基本功四、教学方法讲解法五、教学辅助手段实物出示六、教学过程七、板书设计第二章面点制作基本操作技术第一节制皮上馅课题：（教材版本）高等教育出版社2009年12 月第一版一、教学目标1．知识及教学目标了解中式面点基本功的重要性。
《中式面点制作实训教程(第2版)》教学课件—制作千层酥角
1 主要原料：
水油皮：中筋粉500克，鸡蛋2个，黄奶油70 克，绵白糖100克，盐两克，水250克左右。 油心：片状酥油300克。
2 馅心：
豆沙馅儿，白芝麻各适量。
3 辅料：
蛋黄液适量（装饰用）
制作千层酥角所需设备及工具
烤炉、烤盘、不锈钢托盘、刀、刮板、走锤、 圆形卡模、刷子、保鲜膜
千层酥角 制作过程
3 刷蛋液时，不要刷在边上，以免破坏层次。
知识拓展
千层酥的馅心可以换成不同口味，如各种水果馅、 杂粮馅或火腿等。利用千层酥皮可以制作出很多种特色 点心如：蛋挞、水果派、蝴蝶酥、咖喱酥等。
归纳总结
千层酥角成功的关键在于千层酥皮的好坏，只有多多练习破 酥技法，才能制作出更多精美的油酥点心。
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对折，对折封口处刷少许蛋液粘合，表面刷蛋黄液， 撒适量白芝麻，即为千层酥角生坯，摆入烤盘。 6 烤箱预热上火200℃，下火180℃，烤制成金黄色即 可，取出装盘
操作要点
1 利用片状酥油进行破酥，再破酥前需要用走槌先将 油砸软，然后再进行破酥，否则破酥时油心易断。
2 破酥时要掌握好力度，用力要均匀，否则层次不均 匀。
教学目标
1 知识目标：
清酥面团制品的特点，所需原辅材料的特性， 产品的原料配方知识，工艺流程，操作要点 等知识。
能力目标：
2
能够熟练进行清酥面团的调制，能够熟练掌 握千层酥角的制作工艺。。
素质目标：
3
培养学生精益求精、吃苦耐劳、团结协作的 精神，同时具有开发创新的能力和积极乐观 的学习态度。
制作千层酥角 所需原料
4.3.7 制 作 千 层 酥 角 烤
讨论
清酥面团的特点及油脂的知识？？
《中式面点制作实训教程(第2版)》教学课件—制作八宝饭
蒸
讨论
关于八宝饭的相关知识？
提出问题
运用米类及米粉还能制作什么面点制品？
八宝饭简介
八宝饭简介
八宝饭是汉族传统名点，是用八种以上的果脯和干果点缀于糯米 之中，合碗蒸制而成。这种甜味食品，多用于喜庆宴会和婚宴，一是 烘托气氛，二是寓有“甜甜蜜蜜”之意。
八宝饭特点
八宝饭的特点：成品形态美观，色彩缤纷，晶 莹剔透，甜糯适口。
教学目标
1 知识目标：
1.能够熟练掌握米及米粉面团的分类及其特点 2.能够熟练掌握米及米粉面团的成团原理和影响因素 3.能熟练掌握米及米粉面团的调制技法
2 能力目标：
1.能够利用不同的米及米粉面团生产各具特色的点心 2.能够根据制品的特点熟练掌握操作技术关键点 3.能够通过学习和训练培养学生开发创新的意识
3Байду номын сангаас素质目标：
1.培养学生的安全卫生习惯和吃苦耐劳精神 2.培养学生团队意识和大国工匠精神 3.培养学生的审美意识和职业素养
制作八宝饭所需原料
原料配方：
主料：糯米250g，红枣40g，蔓越莓干30g， 猕猴桃干40g，京糕丁30g，葡萄干30g，菠萝 干30g，豆沙馅100g，核桃仁30g，莲子60g， 绵糖35g
归纳总结
今天，我们学习了如何制作八宝饭，大家在操作过程中要熟 练掌握其制作方法，这样，才会制作出更完美的作品。
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表面芡汁：玉米淀粉20g，玉米糖浆20g，冷 水110g
配料：色拉油适量
制作八宝饭所需设备及工具
蒸锅、不锈钢小盆、蒸屉、不粘锅、铲子、羊毛刷
八宝饭制作过程
1 将糯米淘洗干净，浸泡1小时，沥干水分备用；将准备好的果脯切成小丁备用。 2 准备一个圆底不锈钢小盆，在内壁刷一层色拉油，取适量果脯及干果铺摆在
《中式面点制作实训教程(第2版)》教学课件—杂粮枸杞包
知识回顾
01 菠萝包制作手法 02 菠萝皮的制作工艺
杂粮枸杞包简介
杂粮枸杞包中的枸杞可以滋补肝肾，益精明目，增 强免疫力，提高面团营养价值。
制作杂粮枸杞包所需原料
1 主要原料：
高筋面粉500g，盐8g， 红糖40g，酵母5g， 改良剂5g， 鸡蛋50g， 水250g， 黄油40g， 枸杞50g
4、将醒发箱的温度调至30℃，湿度调至80%，放入生胚，醒发40分左右。 5、我们来看一下醒发好的面团，体积膨胀至原体积的1.5倍大小，用手轻轻触碰 面团有抚摸婴儿肌肤的感觉，轻盈，柔软。 6、最后我们需要在表面刷清水，装饰适量杂粮。 8、将烤箱升温至180/190℃，放入生胚，烘烤15分钟。
操作要点
1、打面时所用的水量可根据所用面粉的吸水量进行调节。 2、打面时酵母不能与盐放在一起，因为盐有抑制酵母发酵的作用 3、枸杞需要先洗净再加入朗姆酒浸泡半小时，枸杞和朗姆酒的比 例为10：1。
知识拓展
杂粮的制作：本次课程中装饰所用的杂粮有黑芝麻、白芝麻、 南瓜子、瓜子，
我们也可以利用各种杂粮来制作出很多种既有营养又很美味 的面包。例如：核桃、燕麦、亚麻籽等。
2 表面装饰：
杂粮
制作杂粮枸杞包所需设备及工具
烤箱、醒发箱、搅面机、烤盘、电子秤、 刮板、羊毛刷料放入搅面机中，低速搅拌均匀， 然后一次放入鸡蛋、水，打至成团， 最后放入黄油低速搅拌，直至黄油与面团完全融合后，转成快速搅拌，面团打至 表面光滑，关闭搅面机，我们取出一小块面团，轻轻抻开， 这时的面团已经可以抻出薄薄的一层膜，手指放在下面可以看到指纹，面团已经 打好了。最后加入泡好的枸杞，慢速搅拌2-3圈就可以了。 2、我们将打好的面团分割成60g/个的小面团揉圆。松弛20分，让面粉中的蛋白 质充分吸收水分形成足够的面筋。 3、取出松弛好的面团，先用手轻轻拍打，将面团中的气体排出，然后卷成橄榄形， 放入烤盘中。
《中式面点制作实训教程(第2版)》教学课件—制作南瓜烙
南瓜烙特点
南瓜烙色泽金黄、造型美观、膨松暄软、口感绵软、 营养丰富、口味纯正香甜。
教学目标
1 知识目标：
杂粮面团的知识，所需原辅材料的特性，产 品的原料配方知识，工艺流程，操作要点等 知识。
能力目标：
2
能够熟练进行杂粮面团的调制，熟练掌握南 瓜烙的面团调制技法和成形技法。
3 素质目标：
培养学生精益求精、吃苦耐劳、团结协作的 精神，同时培养学生开发创新的能力和积极 乐观的学习态度。
制作南瓜烙所需原料
黄油15g，绵白糖30g，鸡蛋1个，蛋糕油5g，豆 油5g，蒸熟的南瓜泥100g，面碱0.5g，高筋面粉 200g，面包改良剂0.5g，泡打粉0.5g，盐0.5g， 高糖酵母5g
制作南瓜烙所需设备及工具
蒸柜、蒸屉、台式搅拌机、醒发箱、刮板、电子秤等
南瓜烙制作过程
1 先将面碱和酵母分别用少量的水溶解待用，再将面粉与泡打粉、面包改良剂、盐一并过筛待用。
2 将球形的搅拌头安装在搅拌缸内，加入黄油和绵白糖，用低速将其搅拌均匀，再加入鸡蛋搅拌 均匀，然后加入蛋糕油，改为高速将其打至起发。然后依次加入豆油和蒸熟的南瓜泥，慢速搅 拌均匀，再加入溶解后的面碱水和酵母水搅拌均匀。
3 将打好的面团取出来置于案板上，分成每个50g的面剂，将面剂整理成表面光滑的橄榄形状， 即为南瓜烙的生坯，将其摆入蒸屉中，放入醒发箱内，醒发箱的温度为38℃，湿度为40%，醒 发时间约为10分钟。
知识拓展
南瓜烙是在杂粮面团南瓜包的基础上创新的品种，用蛋糕油 来制作中式点心在口感上有很大的突破，同学们还可以开动脑筋 ，更换不同的杂粮，来设计开发出营养更加丰富的杂粮类点心。
归纳总结
今天，我们制作了杂粮类点心南瓜烙，同学们需要熟练掌握 南瓜烙面团的调制技法，并需要反复练习南瓜烙的成形技法，才 会使成品更加美观。
(完整版)中式面点制作教案第二章第1节
（二）煮制法的适用范围及煮制面点的主要特点
适用范围：水调类、米类、米粉类制品
特点：光滑、黏实、筋道、熟后重量增加
（三）汤圆、面条实例制作
糯米粉皮
用料：糯米粉1斤，白糖2两，澄面2两，开水约6两，猪油2两。（冲澄面的水另计）
制法：1、先用开水将澄面冲熟，擦匀后待用。
广东省技工学校一体化教学教案（首页）
烹饪专业11烹饪高级班共页
课题名称
总课题：煮制、蒸制面点的操作技能
授课主要内容
1、煮制面点的工艺方法及操作要点
2、造形的基本功训练
3、汤圆、面条的实例制作
授课
课时
2
需用
课日
8
分课题：1、煮制面点的操作及实例2、基本操作技能。
起止
日期
2011.10.25---
2011.11.1
课
题
要
求
教学目的
了解煮制、蒸制法的适用范围及煮制、蒸制面点的主要特点教学重点汤圆、面条的用料
教学难点
造形的基本功训练
技术理论知识
煮制面点的主要特点是光滑、黏实、筋道、熟后重量增加
实习素材准备
糯米粉、面粉、水、糖等
作业题数
1
拟用时间
40分钟
课题结束小结
审阅签名：日期：
教学过程
一、导入（3分钟）
1、提问引入：什么是煮制面点？
2、糯米粉、白糖和匀，用开水冲入，揉成面团，加入熟澄面揉匀。
3、最后加入猪油揉透即成糯米粉皮。
面条皮
用料：高筋面粉1斤，清水5两，鸡蛋1只。
教学过程
制法：1、面粉开窝，在面窝中加入鸡蛋、清水。
2、和粉成面团，搓至纯滑即成面条皮。
《中式面点制作实训教程(第2版)》教学课件—制作老婆饼
制 作 老 婆 饼
烤
讨论
同学们能否搜集到关于生产老婆饼的相关资料？
提出问题
01 影响制品熟制温度的因素有 哪些？
02 宴席面点组配的原则？
03 如何制作层酥保健面点？
老婆饼简介
老婆饼简介
老婆饼是广东潮州地区的特色传统名点。民间关于老婆饼的由来 说法不一，但无一例外的都与爱有关。 老婆饼的外皮色泽金黄、造型美观、内里一层层的酥皮薄如棉纸、层 次均匀、口感酥松、一咬下去碎屑便掉了满地、每一口都香甜如蜜。
归纳总结
今天我们用小包酥方法制作老婆饼，同学们在练习小包酥技法 的同时，还可尝试一下用大包酥的方法制作老婆饼，以提高生产 效率，制作的时候要注意保证成品大小一致。层酥制品的制作并 不难，只要熟知操作要领，多多练习，都能熟练掌握。
谢 谢 欣 赏
1 主要原料：
水油皮面：中筋粉250g，猪油55g，麦芽糖 40g，水140g。 干油酥面：低筋粉200g，猪油110g。
2 馅心：
水270g，绵白糖80g，猪油60g，烤熟白芝麻 60g，糖冬瓜40g，三洋糕粉180g。
3 辅料：
蛋黄液、白芝麻（或椰蓉）各适量（装饰用）
制作老婆饼所需设备及工具
烤炉、烤盘、不锈钢托盘、小刀、刮板、炉 灶、铁铲、刷子等
老婆饼制作过程
1 制作老婆饼的馅心：将水与绵白糖、猪油、糖冬瓜一起煮
沸至糖和猪油融化，然后加入糕粉和烤熟的白芝麻快速搅
拌均匀后离火，搅拌至冷却后，放入冰箱内冷藏备用。
2 调制水油皮
调制干油酥
3
分剂 将皮面取出分剂18g/个，干油酥面团分剂12g/个，
4
馅心取出分剂20g/个。 5 小包酥 6 成型：将馅心包入皮面，封口成圆球状。然后用平杖擀成 7 圆饼，用小刀在表面划两个平行的小口放气。表面刷一层
中式面点教案范文
中式面点教案范文教案：中式面点制作一、教学目标：1.了解中式面点的种类和制作方法；2.掌握中式面点的基本制作技巧；3.培养学生的动手能力和创新能力。
二、教学内容：1.中式面点的种类和特点；2.中式面点的制作方法；3.中式面点的创新加工。
三、教学过程：1.导入新课：通过图片展示，让学生猜测图片中的面点种类，并向学生介绍中式面点的种类和特点。
2.理论讲解：（1）中式面点的种类：馒头、包子、饺子、面条等；（2）中式面点的特点：软硬适中、口感丰富、香味浓郁、独特造型。
3.操作示范：（1）馒头的制作：a.准备面粉、酵母、水和盐；b.将面粉和酵母混合，加入适量的水和盐搅拌均匀；c.静置发酵，发酵至两倍大；d.将面团揉成馒头的形状；e.蒸10-15分钟，即可食用。
（2）包子的制作：a.准备面粉、酵母、水和内馅；b.将面粉和酵母混合，加入适量的水搅拌均匀；c.将面团揉成光滑的球状；d.将面团分成小剂子，用擀面杖擀成皮；e.包入内馅，收口封紧；f.蒸10-15分钟，即可食用。
（3）饺子的制作：a.准备面粉、酵母、水和内馅；b.将面粉和酵母混合，加入适量的水搅拌均匀；c.将面团揉成光滑的球状；d.将面团擀成薄皮，切成小块；e.包入内馅，包出饺子的形状；f.烧水，将饺子放入煮熟；g.捞出饺子，即可食用。
（4）面条的制作：a.准备面粉、水和盐；b.将面粉和盐混合，加入适量的水搅拌均匀；c.将面团揉成光滑的球状；d.用擀面杖将面团擀成薄片；e.将薄片切成细条，即可食用。
4.学生操作练习：让学生自行选择一种中式面点，并根据所学制作方法进行操作。
5.创新加工：引导学生思考如何将中式面点进行创新加工，例如添加新的馅料或改变面团的形状等，鼓励学生发挥创造力进行尝试。
6.疑难解答：解答学生在操作过程中遇到的问题，并给予指导。
7.课堂总结：对中式面点的制作过程进行总结，引导学生总结经验和感悟。
四、教学评价：1.观察学生在制作过程中的动手能力和创造力；2.听取学生对中式面点的感受和反馈；3.评价学生对中式面点制作方法的掌握程度。