茶叶品质构成及其影响因素
茶叶审评技术：茶叶品质形成影响因素
四、加工工艺与茶叶品质形成
六大加工工艺决定了茶叶的基本品质特征。
鲜叶----杀青----做形----干燥 鲜叶----萎凋----揉捻------发酵----干燥 鲜叶----晒青----做青----杀青----揉捻----干燥
鲜叶----萎凋----干燥 鲜叶----杀青----揉捻----闷黄----干燥 鲜叶----杀青----揉捻----渥堆----干燥
茶叶品质形成影响因素
茶叶品质形成影响因素茶叶品质形成 加工工艺与茶叶品质形成
一、茶树品种与茶叶品质形成
茶树品种是形成茶叶“色、香、味、形”的基础，是决定茶叶品质的重 要因素。不同品种的茶树，其外部形态特征、内部生化成分、发芽迟早、持 嫩性强弱等均有很大的差异。
因此，不同品种的鲜叶适合制作不同的茶类—适制性。
一、产地环境与茶叶品质形成
气候：光照、温度、降水量、空气湿度、风速等 土壤：质地、有效土层、地下水位、pH 等 地形地势：海拔、纬度、坡度、坡向等。
三、栽培技术与茶叶品质形成
遮荫栽培与茶叶品质 种植密度与茶叶品质
修剪与茶叶品质 养分管理与茶叶品质 土壤管理与茶叶品质 采摘时期与茶叶品质
绿茶 红茶 乌龙茶 白茶 黄茶 黑茶
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茶叶品质主要由哪些物质组成？
茶叶品质主要由哪些物质组成？*导读：一款茶叶的品质，常规说来，主要由茶叶的色、香、味、形决定，而茶叶的由主要取决于茶树的鲜叶质量和茶叶加工技术。
除此之外，还……一款茶叶的品质，常规说来，主要由茶叶的色、香、味、形决定，而茶叶的由主要取决于茶树的鲜叶质量和茶叶加工技术。
除此之外，还有哪些因素影响茶叶的品质呢? 1、什么是茶叶品质?茶叶品质一般是指茶叶的色、香、味、形。
品质的形成取决于茶树的鲜叶质量和茶叶加工技术。
一般说，除了茶叶的外形以外，茶叶的香气、滋味、色泽都是由内含物质所决定的。
因茶类不同，决定色、香、味的物质也各异，因而形成了各种各样的品质特征。
茶叶是一种饮料，就饮用需要而言，茶汤的香气和滋味应是品质的核心。
但茶叶的商品性强，美观的外形与光润的色泽也是不容忽视的。
2、茶叶品质是怎么形成的?(1)茶叶品质形成的物质基础鲜叶是茶树幼嫩新梢的总称。
采摘下来的嫩梢，经过不同的加工之后，便形成各种不同品质特征的成品茶。
目前为止，经过分离鉴定，茶鲜叶中的已知化合物约有500多种，这些物质是构成茶叶色、香、味、形的物质基础。
物质基础不一样，加工出来的茶叶品质就会存在差异，所以要制出品质优良的茶叶，就必须了解鲜叶内含化学成分及鲜叶质量与茶叶品质的关系，才能有效地采取适当措施，制出优良品质的茶叶。
(2)茶叶品质形成的关键茶叶品质的形成取决于鲜叶质量和制茶技术的合理程度，鲜叶质量是内因，制茶技术是外因。
但是要形成具有各种不同品质特征的茶叶，加工技术是品质形成的关键。
在制茶过程中，不同的加工工艺使得鲜叶内含的化学成分发生一系列、不同的物理和化学变化，从而形成具有各种内质和外形的茶叶。
所以说，各种茶叶品质的形成是由于加工工艺的不同而形成的。
(3)茶叶品质形成的前提由于不同茶类的品质要求不一样，而品种的适制性又制约着茶叶的品质，加之不同品种间的适制性差异较大，适制绿茶的品种不一定适制红茶，适制显毫类绿茶的品种不适宜制作少毫型的绿茶。
科学评价茶叶品质的量化指标
科学评价茶叶品质的量化指标茶叶的常规理化检验包括：水分、水浸出物、游离氨基酸总量、茶多酚、咖啡碱、总灰分、纤维素、蛋白质、色素、维生素等，这些指标表明着茶叶的质量。
让我们来了解一下这些指标。
水分：茶叶中的水分是茶叶要求的主要成分，与后期的贮藏密切相关。
当含水率小于5%时，水分子以单分子层存在，与茶成分分子结合，就好像表面蒙上一层水膜，将茶成分和空气中的氧隔绝，这样物质不容易被氧化，因此这种含有单分子层的茶叶就不易氧化变质，是较为稳定的；当含水率大于6%时，则会加速茶叶品质的变化，如普洱茶、晒青茶、黑茶的水分超过7%，后期茶叶品质仍在不断变化之中。
水浸出物：水浸出物是指在规定的条件下，用沸水萃取茶叶中的可溶性物质。
茶叶水浸出物中主要含有多酚类、可溶性糖、水溶果胶、水溶维生素、游离氨基酸、咖啡碱、水溶蛋白、无机盐等。
水浸出物含量的高低反映了茶叶中可溶性物质的多少，标志着茶汤的厚薄、滋味的浓强程度，从而在一定程度上还反映茶叶品质的优劣。
一般情况下，大叶种茶的水浸出物含量高于小叶种，绿茶的水浸出物含量高于红茶。
游离氨基酸：目前发现的茶叶中的氨基酸有26种，除了20种蛋白质氨基酸存在于游离氨基酸中，另外还检出6种非蛋白质氨基酸（茶氨酸、γ–氨基丁酸、豆叶氨酸、谷氨酰甲胺、天冬酰乙胺、β–丙氨酸）。
茶氨酸（L-Theanine）是茶树中一种比较特殊的氨基酸，在其他植物中十分罕见，茶氨酸含量因茶的品种、部位不同而不同。
茶氨酸在干茶中占总重量的1%-2%，占游离氨基酸含量的50%左右。
茶氨酸在化学构造上与脑内活性物质谷酰胺、谷氨酸相似，是茶叶中生津润甜的主要成份，其含量随发酵过程减少。
茶氨酸为白色针状体，易溶于水，具有甜味和鲜爽味，是茶叶的滋味组分。
在茶汤中，茶氨酸的浸出率可达80%，对绿茶滋味具有重要作用，与绿茶滋味等级的相关系数达0.787～0.876。
茶多酚：茶多酚含量占茶叶原料干物质的15%-30%，其含量因茶树品种、产地、季节、原料老嫩度的不同而发生变化。
茶叶生产地理气候与茶叶品质
茶叶生产地理气候与茶叶品质茶叶作为一种重要的饮品和农产品，在全球范围内都受到广泛的喜爱和种植。
而茶叶的品质与其生长的地理气候条件密切相关。
本文将从地理气候对茶叶品质的影响、不同产地的特点和茶叶种植的气候适应性等方面展开探讨。
一、地理气候对茶叶品质的影响地理气候是指地理位置和气候条件的结合，它对茶叶的生长环境和品质产生着重要的影响。
首先，气温是影响茶叶品质的关键因素之一。
茶树生长在不同的温度条件下，对其生物化学过程、气味和口感等方面都会产生显著的影响。
通常来说，适宜的温度范围有利于茶叶中的化学物质积累和味道的形成。
其次，湿度也是茶叶生长的重要因素。
较高的湿度有利于茶树的生长和叶片的嫩度，同时还有利于茶叶中芳香物质的形成和保存。
最后，高海拔地区的气候条件，如阳光较强、日夜温差大等，会使茶叶中的多酚类物质和咖啡因含量增加，从而影响到茶叶的风味和品质。
二、不同产地的特点1. 中国中国是茶叶的发源地之一，茶文化博大精深。
中国茶叶种类繁多，而其中的产地差异也造就了各具特色的茶叶。
根据地理气候的不同，中国茶叶主要分为北方茶和南方茶两大类。
北方茶以绿茶和黑茶为主，如龙井茶、碧螺春、普洱茶等；而南方茶则主要以红茶和乌龙茶为代表，如正山小种、鹿仔茶、铁观音等。
2. 印度印度是世界著名的茶叶产地之一，尤以阿萨姆和达尔杰林为著名产区。
阿萨姆地区气候湿润，适宜茶叶生长，产出的红茶浓郁醇香，被广泛应用于早餐茶中。
而达尔杰林地区气候凉爽，茶叶产量虽然有限，但因产出的茶叶口感细腻，深受茶客喜爱。
3. 斯里兰卡斯里兰卡也是茶叶的主要产地之一，该国位于赤道附近，气候温暖湿润，有利于茶树的生长。
斯里兰卡茶以红茶为主，品种丰富，其中的锡兰红茶因其独特的香气和口感而备受青睐。
三、茶叶种植的气候适应性茶叶作为一种灌木植物，对气候有一定的适应性。
一般而言，茶树适应性较强，可以生长在不同气候条件下。
然而，不同种类的茶叶对气候的适应性有所不同。
影响茶叶质量的因素环境对茶叶品质的影响
影响茶叶质量的因素环境对茶叶品质的影响茶叶成品茶叶品质受环境因素的影响很大，水分、氧气、温度和光线等因素都会引起茶叶陈化劣变，下面第一农经小编为您介绍这四种环境因素对茶叶品质的影响。
1、水分的影响茶叶是一种干燥的农产品。
食品学理论认为，绝对干燥的食品因各类成分直接暴露于空气，易受空气中氧气的氧化。
而当水分子以氢键和食品成分结合，呈单分子层状态时，似在食品表面蒙上一层保护膜，食品得到保护，使氧化进度变缓。
许多研究表明，当茶叶中的含水量在3％左右时，茶叶成分与水分子几乎呈单层分子关系，对脂质与空气中氧分子起较好的隔离作用，阻止脂质的氧化变质。
但当水分含量超过一定数量后，情况大变，不但不能起保护膜作用，反而起溶剂作用。
溶剂的特性是使溶质扩散，加剧反应。
当茶叶水分含量超过6％，或外界大气相对湿度高于6O％以上时，会使茶叶中的化学变化十分激烈，如叶绿素的变性、分解，色泽变褐变深；茶多酚、氨基酸等呈味物质迅速减少；组成新茶香气的二甲硫、苯乙醇等芳香物质锐减，而对香气不利的挥发性成分大量增加，导致茶叶品质变劣。
因此，成品茶的含水量必须控制在6％以下，超过此限度则要复火烘干，才能保存。
水分对茶叶质量的影响2、温度的影响温度是决定茶叶成分发生化学变化速度的重要因素。
温度越高，陈化越快。
实验证明，茶叶在贮藏过程中，在一定范围内温度每升高10℃，褐变速度加快3倍～5倍。
在10℃以下贮藏，可抑制茶叶褐变。
在-20℃条件下冷藏，几乎可以长期防止茶叶陈化与变质。
不同温度条件下，贮藏8个月的绿茶，其维生素C的保留率相差很大。
同样，在较高温度下贮存红茶，一些未氧化的黄烷醇的酶促氧化和自动氧化，使茶黄素和茶红素进一步氧化，聚合速度加快，从而使新茶陈化，品质下降。
3、氧气的影响大多数物质发生化学变化都是在氧气参与条件下进行的。
在平常空气中大部分是分子态氧，其氧化反应并不很强。
然而它一旦与其他物质相结合，特别是有促进反应的酶存在，其氧化反应可以变得很激烈。
茶叶成分与品质详解
茶叶成分与品质详解茶叶的成分中主要包括有水、蛋白质、氨基酸、咖啡因、多元酚类、碳水化合物、脂质、矿物质、植物色素、维生素、挥发性成分、有机酸，这些物质并非皆可经由冲泡的过程而溶于茶汤之中，像脂质，植物色素及蛋白质等成分甚难溶于水中，多元酚类及维生素会在茶叶制作过程中改变其成分及含量，至于影响茶汤品质几个主要成分则大碳水化合物、咖啡因、氨基酸及多元酚类。
所谓品质，是指外形和内质的综合反映，茶叶品质是茶叶物理性状和主要的化学成分的具体表现。
毛茶的品质好坏，表现在色、香、味、形等方面。
而这些都是由鲜叶化学成分的含量及其不同制造技术处理下，经过一系列的物理化学反应所形成的。
因此，要从根本上了解茶叶品质的形成和茶叶色、香、味本质，就必须首先了解鲜叶各种化学成分。
茶叶中的化学成分到目前为止，经过分离鉴定的已知化合物约有500种，其中有机化合物有450种以上，茶叶中的化学成分虽如此复杂，但是，将其主要成分归纳起来只有十几种。
现将茶叶中化学成分的分类及品质介绍如下。
一、水分水是一切生命活动的基础。
植物体内发生的各种化学变化、物质的形成和转变，都离不开水。
同样，水也是茶树生命活动不可缺少的物质。
幼嫩的茶树新梢中一般含水75％～78％，叶片老化以后含水量减少。
不同茶树品种、自然条件以及农业技术措施，鲜叶的水分含量也不相同。
鲜叶经过加工制成干茶以后，绝大部分水分都已蒸发散失，最后一般只要求保留4％～6％的水分。
广义而言，茶叶中除了水分以外，其余都是干物质，作为饮料的茶叶，其干物质中约有35％～45％的物质是能溶于沸水的，这部分能溶于沸水的物质统称为“水浸出物"，由于鲜叶的老嫩不同，其所制成的茶叶的水浸出物含量也不相同。
水浸出物中包含着各种各样的物质，诸如茶多酚、咖啡碱、氨基酸、可溶性糖、果胶、无机成分、维生素、水溶色素和芳香物质等。
茶汤品质好坏就决定于各种物质的种类，数量及其组成比例。
二、茶多酚茶多酚是茶叶中酚类物质的总称。
外形、汤色、香气、滋味、叶底评分标准
外形、汤色、香气、滋味、叶底评分标准是茶叶评价的重要指标，也是体现茶叶质量的关键因素。
在评定一款茶叶的好坏时，我们可以从外形、汤色、香气、滋味、叶底这五个方面入手进行全面评估。
一、外形外形是茶叶的外在特征，包括形状和色泽等方面。
形状指的是茶叶的大小、卷曲度和完整度，色泽则包括茶叶的色泽深浅和均匀程度。
一般来说，外形整齐规整、色泽鲜艳明亮的茶叶往往更受青睐。
茶叶外形美观代表着制茶工艺的高超和产品的精致度，也会让人对这款茶产生好感。
二、汤色汤色是指茶叶冲泡后的汤水颜色，也是评判茶叶质量的重要标准之一。
汤色可以反映出茶叶的新鲜程度、茶汤的纯净度和醇厚度。
一杯好茶，汤色通常清澈透亮，色泽明亮醇和，透着自然的光泽，既引人入胜，又具有视觉上的享受。
而根据茶叶不同品种和制作工艺的特点，汤色也会有所不同，需综合考量。
三、香气香气是由茶叶中的香气成分产生的，也是品评茶叶的关键指标之一。
香气的好坏与茶叶的种类、产地、加工方法等因素有关。
高质量的茶叶，具有浓厚持久的香气，且香气纯正鲜明。
而香气也可以分为干香、叶香和茶汤香等不同阶段的香气，需要细细品味。
四、滋味滋味是茶叶品尝时所呈现出的口感特征，也是衡量茶叶品质的重要标准。
滋味可以分为苦、涩、鲜甜、醇厚等多种味道，且茶叶越是回甘悠长、口感醇厚、清爽甘甜，品质往往越佳。
滋味也与茶叶的鲜爽度、鲜甜度、涩苦度等有关，需要通过多次品饮来感知其变化。
五、叶底叶底是指泡过的茶叶展开后的叶底形态和颜色，也是评判茶叶好坏的重要依据。
叶底干净整齐，色泽鲜亮叶肉饱满，表明茶叶制作精细，烘焙适当，叶质优良。
而叶底的颜色也会反映出茶叶的发酵程度和茶叶的品质。
总结起来，外形、汤色、香气、滋味、叶底评分标准是茶叶品评的重要指标，也是评判一款茶叶好坏的基本依据。
这些评分标准可以从外在形态、内在品质、口感特征等多方面对茶叶进行全面评定。
对于茶叶爱好者来说，了解和掌握这些评分标准，有助于更好地品评茶叶，选择到优质的茶叶产品。
茶叶品质构成及其影响因素
一、茶树品种
1、茶树品种的概念：
品种是人类劳动的成果：茶树品种是人类长期培育和选择的产物，野 生茶树在未经驯化之前，不能作为品种。
品种是人类生产中的重要生产资料：品种不是植物分类学上的最小单 位，而是人类生产活动中的重要生产资料，具有共同的经济性状。
品种需要良好的栽培条件：品种的特征特性是在人类一定的特殊栽培 条件下形成的，是为了满足人类某些特殊要求而产生的，许多优良特性的 表达，需要良好的栽培条件。如果更换了栽培地区，其经济性状、利用价 值有时也会发生变化。
土壤深度：土层深度在一定程度上会影响茶叶的生产量。一般而言， 土层越深，茶树根系生长就越能得到保障，有利于茶树的吸水和吸肥， 从而有利于茶叶产量与品质的形成。适宜于茶树生长的土壤应具备以下 基本条件：
有效土层深度：>100cm 表土层（耕作层）：>20～30cm
亚表土层（亚耕作层）：30 ～ 40cm左右
秋季茶园停采后，虽然地上部已处于休止状 态，但茶地的地下部仍进行着旺盛的代谢活动。据 中国农科院茶叶研究所用同位素N标记试验，从10 月下旬到第2年2月下旬的越冬期间所吸收的氮在树 体内占有相当的比例，以9~10月吸收能力最强，
之后逐步下降，到2月下旬以后又开始回升。渡部 育夫的研究则表明，秋肥的主要作用是增加树体内 养分积累，促进春茶生育。因此，在日本施秋肥作 为增加春茶产量和改善品质的重要措施，认为秋肥 宜于9月20日左右施入，施用量在每1.5亩施纯氮 12~48kg（磷、钾各为氮的一半）中，结果春茶的 品质中，香气以少肥的为佳，滋味是多肥的较浓， 当超过40kg时，对提高品质效果不明显。
加工工艺的不同，加工出来的产品具有不同的 品质特点。
目前，中国茶根据加工工艺的不同分为绿茶、红 茶、黄茶、白茶、黑茶和青茶（乌龙茶）等六个类 别。
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栽培技术
施肥、 采摘等
一、茶树品种
1、茶树品种的概念：
品种是人类劳动的成果：茶树品种是人类长期培育和选择的产物，野 生茶树在未经驯化之前，不能作为品种。 品种是人类生产中的重要生产资料：品种不是植物分类学上的最小单 位，而是人类生产活动中的重要生产资料，具有共同的经济性状。 品种需要良好的栽培条件：品种的特征特性是在人类一定的特殊栽培 条件下形成的，是为了满足人类某些特殊要求而产生的，许多优良特性的 表达，需要良好的栽培条件。如果更换了栽培地区，其经济性状、利用价 值有时也会发生变化。 品种具有比较稳定的遗传性：品种内的不同植株在现状上并非绝对完 全一致，但植株间的经济性状必须相近，而且具有稳定的遗传能力。
总之，所谓茶树品种就是茶叶生产上的 重要生产资料，是人类在长期栽培过程中形 成的，是适应于一定的环境条件和栽培技术 的一个群体。这个群体具有相对一致的生物 学特征特性和相对稳定的遗传能力，在生产
实践中能获得高产、稳产、优质，同时具有
一定的栽培面积。
2、茶树品种与茶叶品质的关系
茶树品种影响着形成茶叶“色、香、味、形” 的物质基础，是决定茶叶品质的重要因素。 因为， 形成茶叶品质“色、香、味、形”的主要物质基 础， 是由芽叶内部的生化成分和芽叶外部的形态 特征所决定的，而不同的茶树品种，由于其遗传 基因的差异，导致其外部形态特征、内部生化成 分、发芽迟早和持嫩性强弱等均有很大的差异。
杀青方法不同：蒸青、炒青 干燥方法不同：炒干（炒青）、烘干（烘青）、晒干（晒青） 炒青茶的形状：条形 眉茶、松萝茶 圆珠形 珠茶，涌溪火青 针形 雨花茶，安化松针 卷曲形 碧螺春、临海蟠毫 烘青茶的形状：条形 各种毛峰、烘青花茶、信阳毛尖 片状 六安瓜片 尖形 太平猴魁 花形 绿牡丹、菊花茶
斯里兰卡推行的施氮量为 15~18kg/ 亩，南印度为 13.5kg/ 亩，苏联为 20kg/亩以上。
从我国生产实际情况并结合所生产的茶类，绿茶地区适宜施氮量为 25~35kg/亩；红茶地区，据安徽祁门茶叶研究所认为15kg/亩对品质最有利， 广东茶叶研究所则认为15~25kg/亩对红茶品质最好。
在增施氮肥的同时，强调氮磷钾配合，这无论是 对茶叶产量还是品质都十分重要。目前国外红茶主产 国推行的三要素配合比例，斯里兰卡为 4 ： 1 ： 2 ，南 印度为4.5：1：2，东非为5：1：2，苏联为4：1.2：1。 我国红茶地区，据试验以3：1：2或3：1.5：1为好； 也有的认为以2：1：0.5为宜。我国绿茶地区适宜推广 的比例为 4 ： 1 ： 1 ~ 1.5 。近来随着复合肥工业的发展 和茶树专用肥的问世，在茶园上推广施用复合肥是改 善品质的一项主要措施。
二、生长环境对茶叶品质的影响
茶树生长的环境由光 ( 光照强度与光
质)、温(气温、积温)、水(相对湿度、降雨
量 ) 、土 (土壤 ) 等因子组成，茶树对这些条
件有特殊的要求，也有最适的要求。
1、光照与茶叶品质
茶叶主要吸收可见光（360 nm ~760nm），但大于700 nm为无效光 源。其中叶绿素主要吸收红橙光（与C代谢有关）和蓝紫光（与N代谢 有关，N代谢产物中的蛋白质、氨基酸、维生素类等物质均与香气形成 有关）。 茶树的叶片对可见光中的紫色光反射少、透射多，对蓝色、橙色光 则是反射少、吸收多。对红色光反射较多、而吸收较少。可见不同光质 的光线在茶园中的吸收利用率是各不相同的。
(2) 芽叶的生化特性与茶叶品质：
茶叶的内质“色、香、味”，主要与茶树品种芽叶中 的色素、儿茶素、茶多酚、氨基酸、咖啡碱及芳香物质的 含量有关。 不同的茶树品种其生化成分含量差异很大，如云南大 叶种制红茶品质优异，素以汤色红艳，滋味浓强而著称， 主要是茶多酚、儿茶素的含量要显著高于一般品种。又如 绿茶良种福鼎大白茶制绿茶，香清高、味鲜醇，主要是该 品种氨基酸含量高，酯型儿茶素比重大的缘故。再如驰名 中外的祁门红茶，西湖龙井，乌龙茶极品铁观音，武夷名 枞大红袍等无一不是与茶树品种有关。从中足见茶树品种 可以提高茶叶品质。
(1) 芽叶的物理特性与茶叶品质
芽叶的物理特性有芽叶的大小、形状、色泽、茸 毛的有无或多少、以及持嫩性强弱等。从外部形态 看，做西湖龙井茶要求芽叶细小、色泽黄绿、茸毛 稀少的品种；做珠茶要求叶片较圆、叶肉较厚、节 间较短的品种；做眉茶要求芽叶细长、叶形较长、 色泽翠绿、节间长的品种；做毛峰要求芽头粗壮、 茸毛密布的品种等等。总之，品种的这些性状均会 不同程度地影响到茶叶的外形与内质。
茶叶品质构成及其影响因素
加工技术参数：
温度、时间、投叶量、 水分
贮藏条件 保鲜条件
醇 类、 物黄 质烷
素叶 、绿 黄
芳 香 物 质
纤蛋 维白 素质 、
加工工艺 流程
茶叶品质：色、香、味、形
咖氨茶 、啡 基 多 糖碱 酸 酚 、、、 Vc
TRS|TFS|T RS
( )
茶树
品种 生长环境：土、 水、气、热、光
2、覆盖技术对茶叶品质的影响
覆盖栽培是日本茶叶生产旧一项有特色的栽培方法。 在日本，为了采制玉露茶、高档玉绿茶和煎茶，专门建立 覆下茶园，通过被覆遮光栽培，提高芽叶持嫩性，促进茶 树体内氮素积累，增加叶绿素和氨基酸含量，有利于制成 “三绿”（即外形色泽绿、汤色绿和叶底绿）茶叶，并使 滋味甘醇以及具特殊的覆下香。据此本晴夫和大声正明研 究，覆盖后茶叶中叶绿素增加，叶色浓绿，氨基酸增加， 茶多酚减少，而且可提早萌芽１～３天，提早采摘２～７ 天。又据保科次于雄和田代善次郎等研究，在夏季，用黄 色薄膜覆盖，可使叶绿素含量提高６０％，全氮量增加３ ８％，有利于改善夏茶品质，如覆盖与叶面喷施尿素相结 合，其效果更佳。
四、加工工艺流程的设计对茶叶品质的影响
加工工艺的不同，加工出来的产品具有不同的 品质特点。 目前，中国茶根据加工工艺的不同分为绿茶、红 茶、黄茶、白茶、黑茶和青茶（乌龙茶）等六个类 别。
1、绿茶 由杀青 →揉捻 ( 做形)→干燥加工而成，是一种不发酵 茶，利用高温杀青，破坏酶活性，制止多酚类氧化，保持 绿色特征。其品质特征是清汤绿叶，俗称三绿：干茶绿、 茶汤绿、叶底绿。
3．分批多次采摘有利于鲜叶品质
实行分批多次采既符合茶树新梢生育的规律，又有利于茶 树多发芽，发壮芽。实行分批多次采，就是要掌握好适宜的采 摘间隔期。据江苏无锡市茶叶研究所近十年来研究表明，全年 采摘批次与下档叶百分比呈显著负相关，每增采一次，下档叶 百分比下降１ . ４％。他们认为，春茶一般每隔５～７天采一 批，全季分６～７批；夏秋茶每隔７～８天采一批，每季各采 ７～８批。 印度、斯里兰卡等红茶生产国，认为适宜的采摘间隔期与 红茶品质有显著的关系。据Ｍridul Hazarlka研究认为以５天间 隔期，生产的ＣＴＣ红茶感官审评结果最佳，而香气成分则以 ７天间隔期的含量为高。斯、拉姆斯沃米也认为７天间隔期比 不定期采摘，无论是在茶黄素含量还是感官审评上质量都要优。
茶树需要一定的紫色光，但对紫色光的吸收有阈值现象，超过一定 的阈值量，其吸收会明显减少。 适制绿茶的茶树品种比较适应于漫射光的照射，漫射光中的紫色光 增加有利于茶叶品质的形成。提高漫射光在总光照中的比例（>35%） 有利于提高蓝紫色光，因而有利于绿茶的品质。
2、温度与茶叶品质
温度影响茶树的发芽时间、生长速度与生长状态， 有效成分的积累。茶树生长萌动温度随茶树品种而异， 特早芽型为8℃，早中芽型在10℃左右，迟芽型则为14℃。 在一定范围内，昼夜温差大，有利于体内同化产物 的积累，因而有利于茶叶品质的提高。如高山茶区、高 纬度茶区。
1、施肥对茶叶品质的影响
茶园施肥分为基肥和追肥。基肥以饼肥或农家肥这主，追肥以氮肥为 主。 增施氮肥是提高绿茶中氨基酸含量，增加鲜爽度的一项主要措施。生 产上通过大量施氮来提高茶叶中氨基酸和可溶性蛋白质含量，即所谓高肥 栽培。 日本推荐的氮肥用量为 40kg/ 亩，而生产实际中施 80kg/ 亩，甚至 133kg/亩以上也屡见不鲜。但是，红茶地区高量的氮肥用量不利于品质的 提高，而要求较多的磷钾配比。
心土层：>cm
土壤质地：土壤质地会影响土壤三相比、土壤持水与供水性、土壤持 肥与供肥性等，从而影响茶树根系的生长。各种质地土壤中的，以沙壤 土最有利于茶树生长，根系分布和树冠高度均优于沙土和粘土。
理想的三相比：固：液：气=45：35：20
三、茶树栽培技术
茶树的栽培技术有茶园耕作、施肥、茶树修 剪、病虫害防治、覆盖、采摘等。这次主要介绍 施肥技术、覆盖技术与采摘技术。
3、水分与茶叶品质
降水量：降水量是衡量一个地区是否适合种茶的 生要指标之一。茶树的适宜栽培区要求年降水量在 1 0 0 0 mm 以 上 ， 最 适 栽 培 区 则 要 求 年 降 水 量 达 到 1500mm以上。中国茶区中，年降水量最少的是山东半 岛，仅为600 mm，年降水最多的是四川峨眉山，高达 7600 mm。降水量少的地区更应注意茶园的保水搞旱 工作。
适宜的空气相对湿度具有两方面的作用。首 先它能影响土壤水分散发，维持较正常的茶树蒸 腾速率，有利于产量和品质的形成。其次它能促 使空气中的水气反射部分直射光，从而改变光质， 增加漫射光，减少红光，减少叶面受到高温伤害， 有利于品质提高。
4、土壤与茶叶品质
影响茶叶生长的土壤物理性质体现在土壤深度与土壤质地两个方面。 土壤深度：土层深度在一定程度上会影响茶叶的生产量。一般而言， 土层越深，茶树根系生长就越能得到保障，有利于茶树的吸水和吸肥， 从而有利于茶叶产量与品质的形成。适宜于茶树生长的土壤应具备以下 基本条件： 有效土层深度：>100cm 表土层（耕作层）：>20～30cm 亚表土层（亚耕作层）：30 ～ 40cm左右
除了年降水总量之处，降雨与茶叶生产的关系还 表现在主要生长季节月降水量分布上，在春夏秋茶叶 生长季节，要求月降水量能达到100mm以上，如不足， 需经灌溉补充。尤其是夏秋茶季，气温高、降水少， 应注意及时补充水分。