氨基酸评分
氨基酸评分
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哪些食物含活性因子
• 膳食纤维、有益菌群、 • 低聚糖、活性多糖类、 • 花粉、松花粉、 • 蜂蜜、蜂王浆、 • 维生素、不饱和脂肪酸等等
• 切记要合理饮食、科学用餐、适量活动
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中国居民膳食指南2007版
• 1. 食物多样，谷类为主，粗细搭配 • 2. 多吃蔬菜水果和薯类 • 3. 每天吃奶类、大豆或其制品 • 4. 常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉 • 5. 减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食 • 6. 食不过量，天天运动，保持健康体重 • 7. 三餐分配要合理，零食要适当 • 8. 每天足量饮水，合理选择饮料 • 9. 如饮酒应限量 • 10. 吃新鲜卫生的食物
• 保持消化系统健康 • ◇增强免疫系统 • ◇降低胆固醇和高血压 • ◇降低胰岛素和三酸甘油脂 • ◇通便、利尿、清肠健胃 • ◇预防心血管疾病、癌症、糖尿病以
及其它疾病
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促进肠道蠕动
• 在人体的器官中大肠算是最污秽的地方， 人体将食物中所需的养分吸收完毕，不需 要的物质就形成粪便由大肠排出，纤维素 在肠管中的角色就如清道夫一般，它能稀 释粪便中的毒素，也能促进肠道蠕动，使 粪便不在肠道中停留太久，使有毒物质没 有作怪的机会。
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膳食纤维日量
• 美国防癌协会推荐标准：每人每天30～40 克；
• 口感好 • 谷类 粗粮占三分之一 • 蔬菜400-500g\天 • 水果100-200g
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膳食纤维利弊都要知哦
• 膳食纤维也不能多吃 • 但现在只是少了而不是多 • 每日至少24-30克 • 按膳食宝塔即可
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有益菌群——肠道之卫士
• 有益菌一般是指在人体肠胃生长的、对人 体健康起到正面作用的细菌。人的肠胃中 多达500多种细菌，总体分为3类：
二级公共营养师考试计算
一．1g氨基酸=6.25g蛋白质(含氮16%）二．BV（蛋白质生物价）：反映食物蛋白质消化吸收后，被机体利用的一项指标。
BV=储留氮/吸收氮*100储留氮=吸收氮—（尿氮—尿内源氮）吸收氮=摄入氮—（粪氮—粪代谢氮）氨基酸评分（AAS）= 被测食物蛋白质每克氮或蛋白质氨基酸含量(mg)*100参考蛋白质每克氮或蛋白质氨基酸含量(mg)三．血糖生成指数（GI）：用以衡量某种食物或某种膳食组成对血糖浓度影响的一个指标。
（通常指2小时后）四．1ug视黄醇当量=1ug视黄醇或6ugB-胡萝卜素1IU维生素A=0.3ug视黄醇当量=0.3ug视黄醇1ug胡萝卜素=0.167ug视黄醇当量= 0.556IU维生素A五．体质指数（BMI）=体重（kg）/身高（m）2正常：18.5—23.9 超重：大于或等于24 肥胖：大于或等于28六．标准体重(kg)=身高（cm）—105肥胖度=（实测体重—标准体重）/标准体重*100%大于10%为超重大于20%为肥胖（20-30%轻度、30—50%中度、50%以上为重度、大于100%为病态肥胖）腰围（WC）男性大于94cm, 女性大于80cm 为向心性肥胖。
七．营养标签：GB28050GB14880GB27601kcal=4.184kJ 1kJ=0.239kcal蛋白质*4 脂肪*9 碳水化合物*4有机酸*3 乙醇*7 膳食纤维*2项目顺序：能量（kJ）（顺序不能错）蛋白质（g）（精确到一位小数点）脂肪（g）碳水化合物（g）钠（mg）参考值：全脂乳脂肪≥3.1%蛋白质≥2.9%非脂乳固体≥8.1%（每100ml）NRV（营养素参考数值）%=（某营养素含量*单位重量）/该营养素NRV*100% 能量：8400kJ蛋白质：60g （占15%）脂肪：60g （占25%）碳水化合物：60g （占60%）钠：2000mg （6g）例：一种奶酪，每100g中含3.5g碳水化合物，43.5g水，23.5g脂肪，25.7g蛋白质和584.6mg钠。
氨基酸模式
氨基酸模式
定义：是蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。
计算方法：是将该种蛋白质中的色氨酸含量定为l，分别计算出其它必需氨基酸的相应比值，这一系列的比值就是该种蛋白质氨基酸模式。
其中鸡蛋蛋白质与人体蛋白质氨基酸模式最接近，常被作为参考蛋白(reference protein) 。
(5)限制氨基酸(LAA)：食物蛋白EAA与参考蛋白的EAA构成比较，数量最感缺乏者称为LAA。
(LAA使食物蛋白质合成为机体蛋白质的过程受到限制，限制营养价值。
粮谷类第一LAA为赖氨酸、大豆类第一LAA为蛋氨酸)
(6)氨基酸评分(amino acid score，AAS)：是用食物蛋白质的必需氨基酸评分模式(amino acid scoring pattern)和推荐的理想的模式或参考蛋白的模式进行比较，因此是反映蛋白质构成和利用的关系。
氨基酸评分=[每克待评蛋白质中某种EAA含量(mg)/ 每克参考蛋白质中某种EAA含量(mg)] ×100%。
食品营养学名词解释
1、营养：指人体摄取食物后，在体内消化和吸收、利用其中的营养素，以维持生长发育、组织更新和处于健康状态的总过程。
2、营养素：指具有营养功能的物质，包括蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素、矿物质、水等6大类。
3、营养价值：指食物中营养素及能量满足人体需要的程度。
4、营养不良：指由于一种或一种以上营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。
1、产能营养素（包括）：能够在人体氧化分解产生能量的营养素，又称热源质。
人体所需能量主要来源于食物中三大宏量产能物质：即糖类、脂肪、蛋白质。
2、生理有效能：营养学上将每克产能营养素在体内氧化分解胃机体所提供的能量多少称为生理有效能，又称净能量系数，糖16.8kJ（4kal），脂37.56kJ（9kal），蛋白16.74kJ（4kal）。
3、基础代谢率：是指单位时间内人体基础代谢所消耗的能量，单位kJ/（ｍ2．ｖｈ）、ｋＪ/（ｋｇ.h）。
4、食物热效应TEF：也称食物的特殊动力作用SDA，指人体摄食过程中引起的能量消耗额外增加的现象，即摄食后一系列消化、吸收、合成活动即营养素和营养素代谢产物之间相互转化过程中的能量消耗。
1、膳食纤维：主要为不能被人体利用的多糖，还有一类为木质素，不是多糖类物质，但都是不能被人类的胃肠道中消化酶所消化且不被人体吸收利用。
（不能被人体消化道内酶分解的一类非淀粉多糖物质及木质素）2、功能性低聚糖：低聚糖或称寡糖，是由2~10个单糖通过糖苷键连接形成直连或支链的低度聚合糖类，分功能性低聚糖和普通低聚糖两大类。
1、必须脂肪酸EFA：指机体不能合成，但又是人体生命活动所必需的不饱和脂肪酸，1、必需氨基酸：是指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸，包括缬、异、亮、苯、蛋、色、苏、赖。
2、非必需氨基酸：半胱氨酸和酪氨酸为半必需氨基酸，因为分别可由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而成。
3、限制性氨基酸：食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸含量相对较低，导致其他的必需氨基酸子体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值较低，这种含量相对较低的必需氨基酸称限制性氨基酸。
食品营养与健康 2-1.2.2-食物蛋白质的营养评价
2∙L22.食物蛋白质的营养评价同学们大家好，这节课我们要学习的内容是，食物蛋白质的营养评价。
我们日常摄入的各种食物中，蛋白质的含量、氨基酸模式都不一样,人体对不同的蛋白质的消化、吸收和利用程度也存在差异,所以它们的营养价值不完全相同。
从营养学角度来考虑，主要从“量''和"质"两个方面来衡量大蛋白质的营养价值。
"量’’指的是食物中蛋白质的含量，“质指的是食物中蛋白质被机体利用的程度。
下面，我们首先来讨论一下，如何评价食物中蛋白质的含量。
在前面的学习内容中，大家已经了解到，蛋白质中的含氮量是比较稳定的，所以，一般我们通过凯氏定氮法，测定出食物中氮的含量，再乘以蛋白质折算系数625,就可以得到蛋白质的量。
比如，我们测算出某食物中氮元素的含量是1g,那么它所含有的蛋白质就是6.25g了。
接着我们再来讨论一下，食物中蛋白质的消化率如何计算。
消化率，是指在消化道内，能够被肠道中消化酶分解、吸收的蛋白质，占摄入蛋白质的百分数。
所以消化率越高,被机体利用的可能性越大,营养价值越高。
一般动物性蛋白的消化率比植物性高,一方面这是因为动物蛋白中的氨基酸模式与人体的更为接近，利于机体消化吸收；另一方面这是因为植物蛋白质被纤维素包围而不易被消化酶作用。
所以大多数动物蛋白我们称之为“优质蛋白（可有图片或动画）蛋白质的消化率，根据是否考虑内源粪氮，也就是粪代谢氮,可分为真消化率和表观消化率。
首先我们来看看，蛋白质真消化率的计算公式：蛋白质真消化率（％）=[/-（尸F初〃XlO0%式中：I—摄入氮；F—粪氮；Fk—粪代谢氮。
/代表摄入氮，F代表粪中排出的氮，其中除了含有未被消化吸收的食物蛋白质外,还有来自脱落的肠黏膜细胞以及肠道细菌等所含的氮，即粪代谢氮Fk o 所以，在计算体内真正未被消化吸收的氮时，应该用粪中排出的氮，减去粪代谢氮。
一般情况下，为了计算方便，我们可以忽略粪代谢氮，而采用表观消化率的测定方法。
蛋白质营养学评价指标
蛋白质营养学评价指标
蛋白质营养学评价指标主要包括以下几个方面：
1. 蛋白质含量：蛋白质是人体必需的营养素之一，其含量是评价蛋白质质量的重要指标之一。
2. 蛋白质消化率：蛋白质消化率是指蛋白质在消化道中被消化吸收的程度，消化率越高，蛋白质的营养价值越高。
3. 蛋白质生物价：蛋白质生物价是指蛋白质被人体吸收后在体内被利用的程度，生物价越高，蛋白质的营养价值越高。
4. 氨基酸评分：氨基酸评分是指蛋白质中必需氨基酸的含量与人体需要量之间的比例，评分越高，蛋白质的营养价值越高。
5. 蛋白质功效比值：蛋白质功效比值是指摄入单位质量的蛋白质后，在体内产生的氮潴留量与氮摄入量之间的比例，比值越高，蛋白质的营养价值越高。
这些指标可以帮助评估蛋白质的质量和营养价值，为人们选择和摄入蛋白质提供参考。
营养师三级技能【计算题型大全】之第五章
情景题1）情景描述：常用的评价蛋白质利用率的方法有蛋白质的功效比值、蛋白质生物价、蛋白质净利用率等方法.如果用动物试验评价待测蛋白质，已知每摄取1g 蛋白质，动物所能增加的体重是0。
3g.使用的是哪种评价方法？答：用的是蛋白质功效比值=试验期内动物增加体重（g)/试验器内蛋白质摄入量（g）2）情景描述：几种常用食物的蛋白质评价数据如下表,请分析以下数据,解释AAS和PDCAAS、消化率的关系和意义。
答:1.氨基酸评分AAS=被测食物蛋白质氨基酸含量/参考蛋白质氨基酸含量鸡蛋AAS为1.19,大豆AAS为0。
452.经消化率校正后的氨基酸评分PDCAAS=AAS＊TD3）分析下面食物的GI数值，指出哪个是中GI的食物，判断根据是什么?三种食物的GI值答：小于55为低GI食物.大于70为高GI食物.55—70为中GI食物。
荞麦面条GI值为59。
3是中GI食物。
分析计算题1)现有一市售某种饼干的营养标签如下表,请进行如下计算和评价：1、能量密度计算和评价。
2、营养质量指数和评价。
答:1.能量密度=一定量食物提供的能量值/能量推荐摄入量=466kcal/2400kcal=0。
19100G饼干能提供总能量的19%，所以是高能量密度食物.2。
INQ=营养素密度/能量密度蛋白质密度=8。
3/75=0。
11蛋白质营养质量指数INQ=0.11/0。
19=0。
58脂肪密度=17/【0。
25＊2400/9】=17/66。
67=0。
255脂肪营养质量指数INQ=0.255/0.19=1。
34碳水化合物营养密度=70/【0。
6*2400/4】=70/360=0。
1944碳水化合物营养质量指数INQ=0.1944/0。
19=1.02钙营养素密度=365/800=0。
46钙营养质量指数INQ=0。
46/0.19=2.4蛋白质IN Q＜1，其他营养素INQ＞1属于高营养素食物2）已知食物成分表中鸡蛋和大豆蛋白质含量分别为12.7g/100g、35.0g/100g鸡蛋的真消化率是97%，大豆的真消化率是78％，以及下列数据。
五种食用菌氨基酸含量的测定及营养评价
33. 50
·69·
香菇 78. 66 107. 22 61. 41 76. 76 74. 19 78. 34 64. 79 121. 30 61. 40
黑木耳 125. 45 153. 61 54. 48 100. 36 116. 74 117. 08 93. 84 186. 38 54. 50
2. 2. 2 化学评分 化学评分是采用 FAO[ 5 ]等推荐的方法 ,用来测
黑木耳 50. 18 53. 76 27. 24 40. 14 81. 72 70. 25 51. 61 18. 64 393. 55
FAO /WHO模式 40 35 50 40 70 60 55 10 360
鸡蛋模式 51 55 73 66 88 100 64 16 513
为更好的阐述五种食用菌中蛋白质的营养价 值 ,采用了非生物学指标对其蛋白质进行营养评价 。 主要包括氨基酸分 、化学分 、必需氨基酸指数 、营养 指数及氨基酸比值系数分 。 2. 2. 1 氨基酸评分
56. 31
72. 60
107. 77
33. 50
101. 65
59. 65
52. 45
102. 00
88. 82
54. 77
98. 68
80. 20
54. 22
106. 18
119. 15
58. 11
116. 48
70. 18
49. 37
132. 43
122. 81
67. 88
72. 60
59. 60
名称 苏氨酸 Thr 半胱氨酸 +甲硫氨酸 Cys +M et 缬氨酸 Val 异亮氨酸 Ile 亮氨酸 Leu 苯丙氨酸 +酪氨酸 Phe + Tyr 赖氨酸 Lys 色氨酸 Try