配制酒酒标
酒水考纲
酒的定义：凡事含有淀粉和糖分的原料经过发酵和蒸馏等工艺制成的酒精含量在0.5%到75%之间的饮料标准酒度：%Vol 或GL 在室温20摄氏度的条件下每100毫升酒液中含有的酒精毫升数英式酒度：Sikes 或BRPROOF 美式酒度：Proof或USPROOF英式=1.75标准美式=2标准英式=0.875美式酒的分类：按照生产工艺来分：发酵酒蒸馏酒配制酒按照酒度来分：低度酒中度酒高度酒按照饮用顺序来分：开胃酒佐餐酒甜食酒利口酒酒品风格：色泽香气味道酒体酒的颜色怎么来的？答：1、来自酿酒原料2、生产过程中自然增色3、人工增色无酒精饮料定义：是指不含酒精或是酒精含量低于0.5%的饮料咖啡原产地：埃塞俄比亚速溶咖啡发明者：Satori Kato 意式咖啡机发明者：Gaggia咖啡种植带：南、北回归线之间咖啡植物特性：white colored jasmine fragranced flowers(白花茉莉香)咖啡原生种：Arabica 和Robusta 前者比后者更香更酸种植带纬度更高后者比前者body higher 更苦咖啡因含量更高生豆加工方法：日晒（含皮和果肉像红酒）和水洗（不含皮和果肉像白酒）日晒更甜body higher 水洗更酸6个典型烘焙阶段：cinnamon(颜色接近肉桂最浅的烘焙度) medium（栗色）city （深褐色）full city（深巧克力色）French （颜色偏黑）Italian （几乎黑色）咖啡品种的典型香味：摩卡甘酸中带有巧克力的味道略带酒香曼特宁浓重的苦味哥伦比亚：一拥而散的香甜巴西：酸味和苦味绝妙平衡意式咖啡理想要素：7—9克的咖啡豆30毫升的咖啡需要在9个bar的大气压下用90.5到96度的水温烘焙20到30秒在15到30分钟内咖啡散发出60%的香味奶泡的打发与要点：用3.5%含量的奶在4—6摄氏度的储存下打奶泡至60—65摄氏度牛奶要超过70摄氏度花式咖啡的配置区别：拿铁espresso + steamed milk + milk foam(1cm)卡布基诺espresso + steamed milk + milk foam（1:1:1）黄酒定义：以稻米、黍米等为原料、加曲、酵母等糖化发酵剂酿制而成的发酵酒黄酒工艺：浸米蒸饭落缸发酵压榨煎酒封坛陈贮黄酒分类及典型代表：干黄酒含糖量≤15g/L 元红酒半干黄酒含糖量15.1—40 加饭酒花雕酒半甜黄酒含糖量40—100 善酿酒甜黄酒含糖量≥100 封缸酒绍兴酒之特色：原料鉴湖水糯米和小麦（酒中血、肉、骨）首批原产地域保护产品啤酒原料：水（大）麦芽啤酒酵母啤酒花按上下发酵分类：上发酵酵母上浮温度较高色泽较深下发酵酵母下沉温度较低呈金黄色按杀菌方法分类（巴氏杀菌法）：鲜啤酒未经杀菌口感鲜美营养价值高保质期较短熟啤酒经过杀菌保质期较长啤酒被美誉为液体面包啤酒品牌与国家对应：卢云堡、慕尼黑德国嘉士伯丹麦喜力荷兰百威美国三得利日本虎牌新加坡葡萄酒按颜色分类：佐餐酒（红、白、桃红）气泡葡萄酒加度葡萄酒甜酒三种佐餐酒的颜色都是来自葡萄皮白、粉红葡萄酒需要冷藏饮用保存2天在开启后红葡萄酒室温饮用保存3天再开启后按二氧化碳的压力分类：平静葡萄酒和气泡葡萄酒临界点：20℃时，0.5bar按残留糖量分类：干型（4克/升一下）半干型（4—12）半甜型（12—45）甜型大于45按酿造方法分类：天然葡萄酒（完全使用葡萄为原料、不添加任何酒精、糖分及香料）特殊葡萄酒（气泡葡萄酒、加强葡萄酒、甜酒）按产地分类：旧世界：欧洲新世界：欧洲以外葡萄品种辨别：红：赤霞珠（深红色、甘草香）黑皮诺梅洛西拉仙粉黛白：长相思（浅黄色、略带绿色带有醋栗或新鲜青草的香味）霞多丽雷司令白诗南（浅黄色、柠檬等水果香气）葡萄酒的命名：1、品种酒单一葡萄品种或主要葡萄品种新世界（美国规定75%以上）2、地区酒葡萄酒的产地或法定产区旧世界3、普通酒借一个出名的产地或种植园来命名4、专有酒命名高品质的葡萄酒5、品牌酒按照品牌命名酒标上的信息：等级分类原产地酒精含量采摘年份酿酒商或装瓶商信息原产国及容量法国等级分配（4级分级制）：AOC 法定产区葡萄酒VDQS 优良地区葡萄酒VDP 地区餐酒VDT 日常餐酒白兰地的三个重要年份：1909年干邑1936年分级确认1938年种植区划分白兰地原料：水果发酵而成葡萄有三个品种：白玉霓白福儿鸽笼白白兰地储藏：垂直放置、开瓶一年内饮用干邑的特点：1909年法国规定只有在干邑地区生产的白兰地才能叫干邑1983年法国颁布可用于描述干邑酒龄的标准称法（以组分中贮陈时间最短的酒的酒龄为准VSO 2年VSOP 4年XO 6年雅文邑和干邑：雅文邑产区加斯科涅产区3个加斯科涅液体黄金干邑产区夏朗德产区6个白兰地之王苹果白兰地：用苹果制成的白兰地产于法国诺曼底陈酿至少1年1588年问世伏特加源于俄国和东欧是俄罗斯和波兰的国酒中性伏特加：无色酒液纯酒精味俄罗斯伏特加加味伏特加：加色加香波兰伏特加美国皇冠伏特加：销量最大最后用木炭过滤俄罗斯伏特加：原料是土豆和玉米白桦活性炭过滤著名品牌：红牌、绿牌金酒原产荷兰、杜松子调香美誉鸡尾酒之王按产地分为：荷式金酒英式金酒美式金酒按口味分为：干金酒加甜金酒荷兰金酒芳香金酒特基拉原产墨西哥原料龙舌兰墨西哥法律规定：只有在墨西哥境内几个指定区域采用蓝龙舌兰酿造的、含蓝龙舌兰蒸馏酒60%以上的蒸馏酒才可以称为特基拉按颜色分类（表示储存年份）：白色新酒、淡色2月以上、金色至少1年、香醇2—4年、陈年（1—15年）朗姆酒原料为甘蔗美誉为海盗之酒原产地巴西威士忌两种拼写：Whiskey 爱尔兰和美国Whisky 苏格兰加拿大和日本威士忌分为：苏格兰、爱尔兰。
酒水知识
年份陈酿（两种说法的年份不同，不过等级高低之分是一样的）以白兰地酒为例。
白兰地是葡萄蒸馏酒，制作过程为原料加工、发酵，并经两次蒸馏后再行勾兑、陈酿。
其中陈酿工艺要求很严，必须用没有铁质钉子的橡木桶储存陈酿，其酒陈酿年份越长，酒品越为昂贵。
在白兰地酒标上常标有不同的陈酿符号，“☆☆☆”表示3～5年，“VO”表示10～12年，“VSP”表示12～20年，“VSOP”表示25年以上，“XO”表示40年。
威士忌酒要储存8年以上，储存15～20年的为最优质成品酒，但超过20年质量会下降。
Pale浅色，Very非常，Supervision高级的，Old老的，Extra old特级老的。
外国酒外国酒按配餐方式和饮用方式可分为开胃酒、佐餐酒、餐后甜酒、烈酒、啤酒、鸡尾酒等。
1、开胃酒（Aperitif）在餐前饮用，可细分为味美思（Vermouth）类、茴香（Anises）类和苦味（Bitters）类。
由于开胃酒多用草药、树皮、树根、茴香、龙胆、肉桂、金鸡纳露等对人体有益的成分，并以葡萄酒和蒸馏酒为基酒，因此，开胃酒饮用后能刺激人的胃口，使人增加食欲。
2．佐餐酒有白葡萄酒、红葡萄酒、玫瑰红葡萄酒、强化葡萄酒和香槟酒。
葡萄酒是西餐配餐的主要酒类，它用新鲜的葡萄法发酵制成，酒精含量较低，通常在8%～14%之间。
由于葡萄酒含有丰富的维生素（特别是维生素B和维生素C），因此，饮用后可以帮助消化，促进内分泌，起到滋补强身的作用。
葡萄酒Wine 葡萄酒是以葡萄为原料；经发酵制成的酒（以葡萄酒为主要原料，加入部分白兰地或食用酒精配制的酒也常称为葡萄酒）。
通常葡萄酒的酒精含量在10%~14%之间。
新鲜的白葡萄酒为无色或浅金黄色液体。
陈酿白葡萄酒是黄色或金黄色液体。
玫瑰红葡萄酒呈桃红色；新酿制的葡萄酒为红色、紫红或石榴红色，而陈酿红葡萄酒为宝石红色。
优质葡萄酒带有酒香或果香味，香味是由葡萄酒中的各种物质累加、协同、分离或抑制形成的，使酒香千变晚化。
中国酒文化知识点
《中国酒文化》知识点一、涉及单选1.饮料酒的分类2.饮料酒又称为3.目前，我国六大酒种包括黄酒、啤酒、葡萄酒、滋补酒、果酒和4.酒是由天然雨水形成的吗？5.酒的纯酒精含量范围为6.饮料酒的本质是7.甲醇的毒性很大，人若服用多少克可致死8.我国大多数酿造酒、蒸馏酒和配制酒的酒度，表示方法是采用9.从商品知识角度来划分饮料酒的酒度，多少度以上者称为高度酒10.现在通常将酒精体积分数在多少以上的饮料酒称为烈性酒11.文化指物质财富和精神财富的总和12.中国酒文化作为一门学科和社会现象研究提出者是当代著名学者13.人类最早学会酿造的酒是14.黄酒起源于距今多少年以前15.中国最早提出酒是天然发酵产物的著作是晋代江统著的16.相传中国秫酒是谁发明的17.中国具有悠久的酿酒历史，中国三大古酒是：啤酒、葡萄酒和18.经考证，目前发现最早记载酒的文字是19．据《吕氏春秋》记载，在什么时代绍兴已产黄酒了，距今至少2300年历史20.张裕葡萄酒公司是由谁创立的21.张学良将军为张裕公司留下什么手迹以示嘉勉22. 传说中酿酒鼻祖是23.我国最富民族特色的酒是24.传说中的酿酒鼻祖25.现已出土的最早成套酿酒器具,是在什么时期26.最早记载麦芽制造成酒的是哪部书籍27.青岛啤酒在哪年被评为第一项国际大奖28.目前中国最大的酿酒企业是29.最早提出蒸馏酒的起源学说30.在我国出现最早的啤酒厂是哪个啤酒厂，它早已不存在31.英德酿酒公司（后更名为青岛啤酒厂）在青岛建立是32. 目前产量最大的啤酒厂为33. 中国啤酒的年总产量居世界第几位34.1892年由中国人自己创办的第一个葡萄酒厂是35.1949年，茅台酒厂由哪几家合并而成36.我国的配制酒最早是用什么酒作酒基37.酒神的传统解释为38.下列哪个不是酒的别名39.下列哪个是酒的代称40.白堕是酒的代称，起初就是一个41．真正的“女儿酒”不会被用来42.下列哪个不是白酒“二锅头”的简称43.我国出口量最大的白酒是44.酒版在哪方面与原装酒不一样45.下列哪个不是中国的酒品46.下列哪个属于首届酒评会上评出的中国八大名酒47.第一届评酒会没有评入的酒是48.茅台酒是哪个省的特产49.下列哪一项是酿造啤酒的灵魂50.酒龄指酒的51.酒的贮存期无限制地延长是52.将具有不同香味的白酒按一定比例相互混合的一道程序称为53.白酒不能用什么容器装盛54.白酒不能用锡壶装盛，是因为55.下列哪个不是瓶装白酒的酒标必须包括的内容56.下列哪个不是高档瓶装葡萄酒使用软木塞封口的理由57.下列哪个不是软木塞的特性58.《醉翁亭记》的著名句是59.《红楼梦》中出现“酒”字共60. 《红楼梦》中用酒一般情况下都用61. 《红楼梦》中描写的有名有姓的人物除拢翠庵的谁外无不饮酒62．酒字首次出现于篆刻，是在新莽时期的63.下列哪个不是酒歌64.下列哪个不是与酒有关的武术的主要表现65.非常适合表演的武术是66.1975年，国务院副总理王震在全国性会议上将什么宣布为国酒67.茅台酒被称为中国的国酒，这一概念的倡导者是新中国领导人68.五粮液正式得名于190969.中国酒界的“常青树”“活化石”是指杏花村70.被誉为“酒中牡丹”的酒是71.洋河大曲是用当地什么泉的水酿制而成的72.董酒传说与遵义城外的什么地方有关73.以“甜酸苦辣香”五味俱全，号称“五绝”的中国名酒是74.被称为中国的“情人酒”的是75.传说中与宋朝皇帝赵匡胤有关的酒是76.被人称为“回春药酒”的是77.酒鬼酒的包装设计者是当代著名画家黄永玉78.山东古镇（苍山）享有“酒都”美誉，它所出产的名酒是79.中国至今唯一尚存的唐代名酒是80.中秋节有饮什么酒的习俗81.重阳节有饮什么酒的习俗82.春节期间要饮用什么酒，寓意吉祥、长寿83.一般节日饮酒总是先老后小，唯有什么酒可以先小后老84.旧时被算出命有厄难的孩子，要送附近寺庙里作寄名的和尚或道士，为此举行仪式所办酒席叫做85.除夕午夜，全家聚餐又叫86.端午节饮雄黄酒与谁的传说有关87.什么时候要喝“赏月酒”88.汉族人在什么节为死者上坟时必带酒肉89.水族人把预留下的猪的胆汁倒在酒壶里混合敬客，这表示90.向来客敬献牛角酒是哪个民族的习俗91.远古时酒被当做一种92.“交杯酒”在古代又被称为93.“交臂酒”就是我们现在常见到的94.在中国的订婚酒席上喝的叫95.新人结婚后的第二天回到娘家喝的酒叫96.婴儿长到一周岁时举行的礼仪叫做97.既不失风度，又不使宾主扫兴的躲避敬酒的方式是98.广西的壮族人敬酒时把客人比做99.蒙古族的“德吉拉”礼节中主人在酒瓶上糊何物供客人蘸上抹在额头100.西北裕固族待客敬酒时都是敬101.朝鲜族老人在家庭节日“回婚节”上接受大家的敬酒祝福，此即102.傣家人在男女订婚时，男方挑着酒菜去女方家请客，叫做103.“三口一杯”是哪个民族的饮酒习惯104.“吃小酒”是哪个少数民族的习惯105.讲究客人喝酒要杯杯留底儿（“留福底”）的民族是106.宴客时常用小勺作为饮酒器具主客相互喂饮，是哪个民族的风俗107.在土家族等西南各民族中长期盛行一种很特别的饮酒方式是108.傈僳族把主客相互搂着脖子和肩膀、脸靠脸饮合杯酒称为109.彝族姑娘在火把节到人们必经要道上给亲朋敬的酒叫做110.有“揪耳朵换酒礼”习俗的民族是111.“呸”在哪个民族的语言里是黄酒的意思112.布郎族人最为喜爱的酒是113.大禹为什么绝旨酒疏仪狄114.纵酒亡国的第一位“酒天子”是115.有史以来第一个提出饮酒要有所节制的典律是116.刘肥辞酒免去了被吕雉毒死之祸，说明117.“文君当垆、相如涤器”比喻118.“酒令大如军令”，刘章诛杀逃席的吕党，反映了119.1935年，周恩来在茅台镇批评个别战士“真是糟蹋‘圣人’”，说明“圣人”120.“青梅煮酒论英雄”讲的是曹操和谁的故事121.“斗酒博凉州”比喻122.“葛巾漉酒”说的是谁的酒事123.醉后到江中捞月亮落水而死的是124.郭沫若先生“生于酒而死于酒”的话是说谁的125.唐代因吃县令送的牛肉和白酒而死的大诗人是126.在每年除夕将一年的诗稿放成堆而摆酒祭奠的诗人是127.因饮酒而得“酒精性弱视症”的唐代名人是128.“杯酒释兵权”说的是关于哪一位皇帝的历史事件129.曹雪芹晚年在北京西郊130.鲁迅在饮酒上131.白酒的酒精体积分数为多少时，具有杀菌功能132. 酒厂的工作人员一般不患结核病及其他细菌性传染病，流感也很少蔓延，是因为酒具有什么作用133.酒的作用不包括134.下列哪种酒的营养价值更大135.啤酒中的氨基酸可分析出多少种136.酒是含有酸、脂、醛、醇等类型多种化学成分的混合物，其中酒精属于137. 葡萄酒酒标上表示的年份是指138.黄酒和葡萄酒中的沉淀物139.酒精入口以后多长时间可以到达脑部140. 下列关于酒的家庭保存方法不正确的是141.葡萄酒和黄酒等酿造酒宜在怎样的温度下保存142.在酒桌上要始终贯穿一个什么字143.“酬酢”指饮酒时144. 酒德的内容可归结为“情”、“雅”、“逸”、“和”、“节”、“诚”。
斟酒标准与顺序
为顾客开红葡萄酒时，应该：
红葡萄酒应卧放在酒篮或酒架上（酒篮或 酒架事先要铺垫干净的餐巾在常温下保存， 不应摇动，以免影响酒的质量；若顾客需 要，应小心地连同酒篮或酒架一起拿到主 人的右手边（酒瓶上的商标朝外）让顾客 鉴定；顾客认可后，把酒连同酒篮或酒架 一起放在餐桌的适当位置，便可准备开瓶； 开瓶步骤同开白葡萄酒。
斟酒的分量
斟软饮料、啤酒，应该是八分满，且斟啤 酒时泡沫不能溢出；白葡萄酒类一般斟6—7 分满；红葡萄酒类一行般斟5—6分满；白兰 地、威士忌的酒，一般斟2—3分满；香槟酒 斟6—7分满；中国红、白酒斟7—8分满
推销技术：
1） 服务员可以说是推销员，他不只是接受顾客的指令，应做建议性的推销，让 客 人乐于接受餐厅服务。 2）熟悉菜牌，明白推销采式的品质和配制的方法，介绍时可以做解释。 3）顾客不能决定时，服务员可以提供建议，最好是先介绍高中档食物，再建议 便宜的食物，由客人自己选择，再介绍菜式制作。 4）不能强令性推销，在任何场合顾客的满意比任何都重要。 5）推销时要把握好时机，一般根据客人得用餐顺序和习惯推销会得到更好的推销 效果。 6）对暂时卖完的菜要及时掌握好，不要介绍给客人，万一客人问起时，可以说： “对不起，刚好卖完了”或“客流量太大卖没了”并建议客 人点相近的其他菜 式。 7）熟悉点菜和酒水的技巧，对不同的对象，不同的场合，推销不同的商品。要站 在客人的立场迎合客人的情绪，爱好和品味，要随和而定。 8）注意多介绍餐厅的特色，急推采式往往是餐厅需迅速推销的，推出去后可能降 低损耗，推销是主意语言艺术及表情最好是面带微笑，大方 得体。 9）推销时须注意“主随客便”对不同的客人应做不同的推销： ①向急着离开的客人推荐时间短的“速食”。 ②由公司付款的客人推荐价格高的菜式。 ③特殊场合推销一些高档酒水或一些需预定的食物。 ④对家宴要注重老人和孩子的选择。 ⑤对情侣要注意女士的选择。
基酒管理培训
1、产区生态条件 葡萄酒不同于其他工业产品，而是一种自然 产品，它的质量和风格首先决定于葡萄产 区的气候、土壤、品种等自然因素，其次 才是决定于与自然条件相适应 的栽培、采 收、酿造等人为因素。只有在特定的区域 内气候、土壤条件下，才能生产出品质优 良，独具风格的葡萄酒。
葡萄海岸 现在欧洲敏感地发现产自海岸边的葡萄酒远比一般的葡萄酒 来得醇和自然，有着一种天生的优雅。主要是在海岸地区， 在葡萄生长的季节，湿润的海风、沙砾土壤、和煦的阳光， 赋予了海边葡萄特有的品质。随着海滨葡萄酒风靡全世界， 世界各地喜爱葡萄酒的人们遵循这一法则，在海边建立起 广阔的葡萄园，同时赋予它们一个美丽的名字； 葡萄酒的“3S”法则 阳光（SUN）：充分的光照利于葡萄酒中糖份的提升 沙砾（SAND）:较贫瘠的沙砾土最适合葡萄生长 海洋（SEA）：适宜的区域小环境
第二部分葡萄酒管理与鉴赏
一、什么是葡萄酒？ 葡萄酒只能是经破碎或未破碎的新鲜葡萄浆 果或葡萄汁经完全或部分酒精发酵后获得 的饮料，其酒度不能低于8.5度。但是，根 据气候、土壤条件、葡萄品种和一些葡萄 产区特殊的质量因素或传统，在一引起特 定的地区，葡萄酒的最低总酒度可降低到 7.0度。
二、葡萄酒的分类
2、红葡萄酒的酿造工艺 与白葡萄酒酿造工艺不同的是：红葡萄酒是 将皮与葡萄汁混合发酵的。这样可使葡萄 中的色素和其他成份充分的被浸到果汁中， 更好的展现酒的颜色和风味。 葡萄—除梗破碎—浸渍发酵—分离压榨– 澄 清—贮藏—调配—冷冻—过滤—稳定性试 验—灌装
六、葡萄原酒的管理
1、葡萄酒的成熟 葡萄酒的主要成分 乙醇 总酸 挥发酸 干浸出物 多酚 芳香物质
2、美容功能 葡萄酒中的SOD能中和身体所产生的自由基，保护细胞和器 官免受氧化使用皮肤变得细腻、白晳。 3、交际功能 葡萄酒本身就是一种情感消费品，不仅体现一种正式、高雅、 和谐的沟通方式，更体现了更高的层次和学度。 4、文化时尚功能 蕴涵着丰富的艺术成分和文化价值 高雅的饮品 浪漫的传情信物 时尚 会喝葡萄酒是一种生活的艺术体现了自身的个人修养
高科技大战假酒———六大葡萄酒防伪技术
高科技大战假酒———六大葡萄酒防伪技术作者：暂无来源：《发明与创新·小学生》 2016年第5期雷辉志辑如今，假酒横行，有时连行家都难以辨识。
酒庄、酒厂、酒商头痛不已，不得不与假酒制造商斗智斗勇，各种高科技防伪技术应运而生。
全息加密微缩标签现在，微缩信息越来越多地被加入到葡萄酒防伪信息中。
英国De La Rue公司为葡萄酒设计的一款微缩手写标码就含有微缩信息。
伊桑酒庄在其酒标上也采用了微缩信息卡。
借助特殊的放大仪器，人们能够看清楚信息卡上的所有内容，包括葡萄酒生产商的信息和转卖记录等。
同位素油墨酒标蔻金酒庄也喜欢在酒标上做文章，来增强葡萄酒的防伪性。
2007年，他们第一个使用同位素油墨印刷酒标。
人们只有通过柯达克的扫描示踪器才能看到酒标“Colgin”中的”O”，而且每一种葡萄酒酒标中的“O”颜色不一样：IX Estate Vineyard是紫色的，IX Estate Syrah是青灰色的，Tychson Hill’s则是红色的。
当然，用同位素追踪仪能够更方便地鉴别酒标是否是真标。
“智能波尔多”软件波尔多葡萄酒享誉世界，深受葡萄酒爱好者追捧，同时也招致不法之徒觊觎，假酒充斥。
如何鉴别波尔多葡萄酒的真伪呢？手机软件“智能波尔多”帮你忙。
这种软件目前支持10多种语言，包括法文、中文、日文、英文、德文、印度文等。
你下载这款软件后，只要用手机拍下酒标、条形码或2D码，或者键入酒庄名字，就可以查询波尔多葡萄酒的相关信息，包括酒庄或品牌历史、葡萄品种、酒的特质等。
要是信息与资料库资料不符合，可能有两个原因，一是标签来不及登记，这种情况下，你的手机会收到信息通知。
二是标签是伪造的，葡萄酒协会会把资料存档，连同上传者所在的地点、上传时间等全部记录下来，然后将所有资料交由法国有关机构和相关国家海关部门跟进，追踪假酒销售。
电子标签电子标签对抗假酒也有一套。
RFID（免接触式射频识别）电子标签和NFC（近距离无线通讯）标签是比较出名的两种电子标签。
调酒技术
第二章
咖啡 可可 茶
•第一节 •第二节 •第三节
咖啡 可可 茶
茶 树 茶树属多年生的常绿 树，原生长于热带和
亚热带地区，喜温湿
气候，宜种植于酸碱 性适中的土壤里。
一、茶的起源与发展
中国是最早利用茶树的国 家 “茶”字的音、形、义， 最早是由中国确立的 中国西南地区是世界茶树 的原产地 中国是最早对茶进行研究 的国家 中国是世界上最大的茶叶 生产和出口国家之一
2
绝不能加入冰块，用水杯或 高脚矿泉水杯上桌服务。
3
可调入少许莱姆汁或柠檬片， 以增加风味。
4
可作为调制混合饮料的稀释 液。
第一章
非酒精饮料
•第一节 •第二节 •第三节 •第四节
碳酸饮料 果汁饮料 矿泉水饮料 其他类型饮料
花粉饮料 运动饮料
蔬菜汁饮料
乳酸饮料
植物蛋白饮料
第二章
咖啡 可可 茶
•第一节 •第二节 •第三节
3
混合果汁饮料斟倒前应先摇 匀。
4
没有加防腐剂的浓缩果汁应 现调即饮。
第一章
非酒精饮料
•第一节 •第二节 •第三节 •第四节
碳酸饮料 果汁饮料 矿泉水饮料 其他类型饮料
什么是矿泉水？
矿泉水是指具有一定 矿化度和特殊成分的天然 的或人工的净水。
一、矿泉水的分类
天然矿泉水 是指通过人工 钻孔的方法引 出的地下深层 未受污染的水。 人造矿泉水 是指将普通的 饮用水经过人 工的方法过滤、 矿化、除菌等 过程，加工而 成的水。
咖啡 可可 茶
返回主目录
咖啡是茜草科咖 啡属一种常绿的小乔 木，树高4～15米， 花白色，芳香；其浆 果深红色，外形椭圆， 内有两颗种子，称为 咖啡豆，经焙炒研磨 成粉，即可制成咖啡 饮料。
绿蚁新醅酒木樨金灯茶（一）
绿蚁新醅酒木樨金灯茶（一）作者：***来源：《食品与生活》2020年第03期春節前，朋友光临寒舍，送来一盒四支装花酒：桃花酿、李花白、桂花酒、薄荷酒。
细长的玻璃瓶，透出粉红、微黄、浅绿、晶莹的酒色，澄澈清冽;酒标设计富有时尚气息，定位年轻消费者，调制鸡尾酒也有很大想象空间。
朋友说是他的朋友在浙江金华乡间为仿宋制而研发的，访花、问泉、择米、请酿酒师，花了3年时间。
我们当即开瓶试饮，度数不高，但淡淡的花香个性鲜明，回甘幽然，令人畅神。
以花入酒的酿造历史相当悠久，在东汉的《四民月令》中，人们以桂花酒祭祀祖先和神仙，仪式结束后，第一杯桂花酒要让家中长者一饮而尽，据说可得福寿康宁。
桂花酒、桃花酿、菊花酒、蔷薇露、琼花露、合欢花酒……在宋代是酒楼、食肆中的常备。
杨万里在《凝露堂木犀》一诗中写道：“身在广寒香世界，觉来帘外木犀风。
雪花四出剪鹅黄，金粟千麸糁露囊。
”还有刘过的《唐多令·桂花》：“欲买桂花同载酒，终不似，少年游？”可以想象，当时文人墨客都是桂花酒的粉丝。
当然，在20世纪，让桂花酒家喻户晓的是伟大领袖毛主席的《蝶恋花》：“问讯吴刚何所有，吴刚捧出桂花酒。
”小时候，老家街角上有一家供应散装酒的食品店，其中就有桂花酒。
“老酒鬼”从来不喝桂花酒，他们喝绿豆烧、五茄皮、七宝大曲。
我们家除了母亲善饮，其他人酒量都不行。
逢年过节时父亲叫我拿个搪瓷杯去打半斤（250毫升）桂花酒，香香甜甜，一家人喝得面孔通红，很是开心。
品了桂花酒，自然想起白居易那首很有名的诗：“绿蚁新醅酒，红泥小火炉，晚来天欲雪，能饮一杯无？”所谓“绿蚁”，是形容微微有些浅绿色的米酒在加温后，表面泛起的一层幼细的浮沫。
唐宋那会儿，白居易也好，苏东坡也好，喝的都是米酒，俗称“白醪”“白酒”，在诗中也经常被写作“浊醪”，“乡里儿，醉还饱，浊醪初熟劝翁媪。
”如李绅《闻里谣效古歌》中的米酒酒色浅绿居多，浅黄为贵，由于当时过滤技术不高，所以会有酒渣，酒楼食肆便会有李白笔下“风吹柳花满店香，吴姬压酒唤客尝”的温馨场面。
酒水知识与酒吧服务课程标准
《酒水知识与酒吧服务》课程标准（一）课程性质与任务酒吧，是酒店的一个组成部分。
《酒水知识与酒吧服务》是系统地对酒店管理专业的学生进行酒水基础理论教育的课程，是培养高职酒店管理专业学生所必须的一门专业技能课程。
《酒水知识与酒吧服务》课程是培养酒店管理专业高级应用性人才的必修课。
（二）课程教学目标通过学习《酒水知识与酒吧管理》，了解酒水常识，对蒸馏酒、发酵酒、配制酒的基本知识和服务的认知。
对酒吧的具体内容有全面的了解，对酒吧的运营基本步骤有明确的认知，进入企业打下坚实的基础。
1.知识目标（1）使学生掌握酒水、酒精度的概念，了解酒度的表示与换算酒的不同的分类方法及按照生产工艺分类的内容。
（2）了解葡萄酒的含义、特点；掌握葡萄酒的命名、年份、贮存、等级、酿造工艺和类别；了解法国葡萄酒、意大利葡萄酒和中国葡萄酒的著名品牌。
（3）了解啤酒的起源、制作原料、生产工艺；掌握啤酒的分类、中外著名啤酒名牌；了解中国黄酒的起源、功效、产地及其特点，掌握中国黄酒的分类；了解中国名优黄酒。
（4）了解世界六大蒸馏酒的起源及主要生产工艺，熟悉其酿造原料和生产地，掌握六大蒸馏酒的主要分类、名品与饮用服务。
（5）了解中国白酒的起源及主要生产工艺，熟悉中国白酒的酿造原料和产地。
掌握白酒的主要分类、名品与饮用服务。
（6）了解配制酒的含义和特点，掌握著名的开胃酒、甜食酒、利口酒的特点、生产工艺及名品。
（7）了解咖啡的起源、品种、饮用服务，熟悉世界著名咖啡品牌，掌握茶的种类、名品及饮用特点，了解其他无酒精饮料。
（8）掌握鸡尾酒的概念与特点，了解鸡尾酒的不同分类，重点掌握鸡尾酒的基本结构及常用的四种调制方法，掌握20款世界著名鸡尾酒的调制。
（9）掌握酒吧的概念、种类及构成，掌握酒吧的组织结构、岗位设置于职责，了解酒吧常用的设备，掌握酒吧服务的标准与程序。
（10）了解酒吧日常管理的主要内容，了解人员配备与工作安排，掌握酒吧的质量管理、掌握酒水的采购控制、验收控制、饮料的库存与发放，了解饮料的损耗控制。
00984 酒水知识自建重点L
第一章饮料概述饮料的概念、分类：概念：饮料是指经过加工制成的适于供人或牲畜饮用的液体，尤指用来解渴、提供营养或提神的液体。
按是否含有乙醇可以分为：酒精饮料非酒精饮料按物理形态分为：液态饮料固态饮料（为粉末状，如速溶咖啡粉、果珍粉）按饮料是否含有二氧化碳可分为：碳酸饮料非碳酸饮料（如天然果汁、蔬菜汁）非酒精饮料的分类：1、碳酸饮料（奎宁水、汤力水、苏打水、含气蒸馏水、苦柠檬水、干姜水、雪碧、七喜、可乐、橙味汽水）、碳酸饮料是指在适于饮用的水中压入碳酸气，并添加甜味剂和香料等制成的饮料。
可以分为：果汁型碳酸饮料（含2.5%以上天然果汁，如橘汁汽水、橙汁汽水）果味型碳酸饮料（以食用香精为主要添香剂，包含2.5%以下天然果汁的碳酸饮料）可乐型碳酸饮料（又名“黑色饮料”里面含有焦糖色、可乐果、白柠檬等，是一种具有混合型香气的碳酸饮料）其他碳酸饮料（苏打水、汤力水等）2、果蔬汁饮料（先驱者：瑞士Muller Thurgau 日本水果原汁低于10%的饮料，不被认为是果汁饮料，水果原浆、水果原汁要求100%；中国水果原汁及原浆100%、水果汁50%、水果露10%、水果水2.5%）3、矿泉水和纯净水（分为碳酸型和静态型，矿泉水和泉水最好冷藏后饮用，不加冰块，1盎司约为28.35克）在我国，瓶装饮料矿泉水属于纯净水。
茶的概念、分类：茶是指用茶叶泡制、烹制或煎制而成的饮料。
我国西南地区是茶树的原产地，种茶始于西周初期，现浙江产茶最多。
茶咖啡可可是世界性的三大饮料。
《茶经》处于唐代闽南乌龙中，最著名、品质最好的是安溪铁冠英分类详见书p11页。
茶叶的冲泡方法：1、绿茶：用透明度好的玻璃杯或壶、瓷杯或茶碗冲泡，以洁净的优质矿泉水，也可用经过净化处理的自来水冲泡。
水的酸碱度为中性或微酸性，不能用碱性水冲泡，水温在80°左右为宜。
茶和水的比例通常为1克茶用水50-60毫升。
手法采用“凤凰三点头”先注入少量热水浸润茶叶，然后再注入水至杯沿1～2厘米即可）2、红茶：红茶的饮用方法分为清饮法和调饮法，清饮法就是将茶叶放入壶中直接加沸水冲泡；调饮法是将茶叶放壶中冲泡后倒出茶汤在茶杯中，根据个人爱好加入奶或糖、柠檬汁、蜂蜜、香槟酒等。