中央厨房各项管理制度汇编
防止交叉污染管理制度
目标:
为防止交叉污染，明确菜筐、砧板、刀具、容器具的使用要求，保证食品安全。适用范围：
配餐运作所涉及到菜筐、砧板、刀具及容器具的使用。
要求:
1菜筐使用要求
1．1菜筐要有明显的标识，毛筐、净筐区分开使用；
1．2所有菜筐要每日清洗，并且每周用食用碱水涮洗一次。菜筐应保持干净，无污渍、油渍、残渣；
1．3菜筐在使用时要分类上架码放整齐，不能直接触地。
1．4盛装菜品时菜品距离筐沿8公分，不能盛装过满溢出。
2
2．1刀具要做到无锈班，无油渍、污渍，刀箱无污渍、水渍、残渣，刀具、刀箱完好。
2．2加工直接入口食品时，刀具、砧板要用酒精消毒后，方可使用。
2．3所有刀具、砧板用后要清洗干净，并做到无残渣、油渍、污渍，分类定位存放。
3容器具使用要求
3．1用于原料、半成品、成品的容器应分开并有明显的区分标志。
3．2原料加工中清洗动物性和植物性食品的水池等器具，也应分开并有明显的区分标志。
3．3所有用于盛装食品原料的容器不能直接置于地上，以防止食品污染。
3．4所有容器在盛装熟食品之前必须进行消毒，未经消毒禁止使用。
3．5所有盛装即食或即用的食品容器必须加盖，做到防尘防污染。
3．6冷荤间容器有专用标识，禁止与大灶混用。
4 餐具使用要求
4．1接触直接入口食品的餐用具使用前应洗净并消毒。（按工用具清洁消毒方法执行）。器具表面达到光洁涩干，无油、无水、无污渍的卫生要求。
4．2餐用具使用后应及时洗净消毒，定位存放在保洁柜内备用，保洁柜应有明显的（已消毒）标识，餐具保洁柜应当定期清洗，保持洁净。
4．3应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态，采用化学消毒的应定期测量有效消毒浓度。
4．4不得重复使用一次性餐饮具。
5．5已消毒和未消毒的餐具应分开存放，保洁柜内不得存放其他物品。
热菜加工指导书
1、工作程序
1．初步熟处理：
焯水：将经过初步加工的原料，放入沸水锅中略加热成半熟或刚熟的半成品，以备进一步切配或烹制菜肴。 2．出锅
2.1冷水锅工艺流程（动物类原料，腌制原料）：
2．2沸水锅的工艺流程（蔬果类原料）
注：操作要领
?蔬菜类原料焯水中，必须做到沸水下锅，水量要宽，火要旺，焯水时间要短，
才能保持蔬菜原有色泽、质感和鲜味，捞出后迅速用水冲凉。
?畜、禽类原料，焯水前必须洗净，沸水焯一下即可捞出，不能过量焯水，以
免损失原料鲜味。
3.水煮：在热菜烹调中，以有不少菜肴先水煮后烹制。
水煮工艺流程：
注：操作要领
?掌握好水量，并一次掺足，不要路途加水，以免使原料受热不均影响水煮质
量。
?控制好火力的大小，应保持汤面微沸不腾为好，以保持原料的鲜美和滋润度。
4.走红：就是将一些焯过水的原料进行上色的一种熟处理方法（适用于烤、蒸、熏、煨等）。
走红工艺流程：
注：操作要领
?过油走红涂在原料表面的酱油、饴糖涂抹时一定要均匀，这样油炸后颜色才
会鲜艳一致。
?过油走红的油温应掌握在五至六成热油锅内，才会上色均匀。
5.过油：它是以油为供热介质，将已加工成形的原料，在油锅内加热至熟或炸至成半成品的熟处理方法。
5.1温油锅：三至四成热，指油温在90-120℃之间，无青烟，油面上有泡沫，无响声，适用于“溜”或干料涨发等，有保鲜嫩和除水份的作用。
5．2热油锅：五至六成热，指油温在150-180℃之间，有少量青烟从四周向锅中翻动，油面上泡沫基本消失，搅动时微有响声，适用于“炒、炝、炸”，有酥皮、焙香不易碎烂的作用。
5．3旺油锅：七至八成热，指油温在210-240℃之间，冒青烟，油面似平静，搅动时有炸响声，适用于“爆”，油炸或炸鱼等，有脆皮和凝固原料表面，不易碎烂的作用。
5．4过油工艺流程：
?走油时锅内油量要多，要淹没原料，让原料能自由翻动，使其受热均匀。
?需要外酥内嫩的原料，过油时应该“复焰”，以达到表皮酥脆，里面质嫩的效
果。
?需要酥脆的原料，要用温油锅慢炸。
?有皮的原料下锅时应当皮朝下。
?注意锅中油的油爆声，待爆声微小时将原料推动翻身，使其受热均匀。
6.汽蒸：以蒸汽为介质，将加工整理的原料，入笼屉制成半成品的熟处理
汽蒸的工艺流程：
注：操作要领
?旺火沸水长时间蒸制要求火力大，水量够，蒸足才能保证蒸制的半成品原料
质量。
?蒸制时间的长短，视原料性质而定，如果火候不到，则韧难咀嚼，逝去风味。
2、上浆挂糊：
1．上浆：根据烹调要求，对切配的原料进行腌制，从而保持原料水份和鲜味，原料饱满。
2.挂糊：根据烹调要求将经调味品腌渍成初步熟处理的原料挂糊炸，使成品色泽金黄，外酥脆且鲜嫩。
3.烹调制作：把经过初步加工和切配后的半成品原料，通过加热和调味，制成各种不同风味的菜肴。
3．1 食品最终烹调温度要求: 牛肉馅烹调温度应达到71℃维持15秒；家禽类菜品烹调温度应达到74℃维持15秒；其他潜在危险食品烹调温度应达到70℃维持15秒。
3．2 需要重新加热的菜品应达到在2小时内将菜品重新加热至74℃。
4．勾芡：用水把淀粉稀释成粉浆，在菜肴将近成熟或成熟装盘后，将粉浆淋入锅中使粉浆汁附着在原料的一种方法。
4．1烹芡：爆炒菜中，菜肴即将成熟时，将调味汁倒入锅内翻炒均匀，见淀粉糊翁，芡已包住原料时即可出锅，适用于烹、炒、爆。
4．2淋芡：菜肴即将成熟时，将芡汁缓缓淋入锅中，边淋边搅动，淋完芡汁再轻轻推，使芡汁分布均匀，见芡汁糊化即可出锅，适用于一般烧、扒、煨等。4．3沾裹法：即将调味品、淀粉汁和水一起下锅加热，汤浓沾时，将过油或炸过原料迅速下锅，翻转，使芡汁均匀沾裹住原料即可。
注：操作要领
?勾芡时机适当，在菜肴即将成熟时候进行，见芡汁糊化即可出锅。
?调准复合味后再勾芡。
5.出锅装盒：将加工成熟的菜肴盛装在盆或不锈钢槽中。
6.成品检验：厨师长或灶台主管不定时、不定期进行检查，每月由营运中心主管质量人员评价菜品质量并打分。
7.检查要求：菜肴卫生、形状、色泽、口味、菜量、质量是否符合各种制作标准。
1、工作流程：
1.拆袋：
将大米按照需求量进行拆袋。
2.提升机：
倒入大米提升机入料口内，自动提升到米仓内
3.洗米：
提升上来的米进入米仓内，设备自动加水，自动清洗
4.浸泡填充：
设备将洗好的米按比例，自动加水、将米填充到锅内
5.焖饭机：
传送带传送到焖饭线，进行焖煮
6.扒松：
焖煮后的米饭进行扒松
7.经过扒松后的米饭进行分装到餐盒内
8.清洁卫生：
下午蒸饭结束后，必须将蒸箱里的蒸饭水抽放净，以防止水垢的产生；其它卫生操作按店堂卫生标准进行。
9.质量标准：
米饭松软适度，晶莹洁白，不发干不发硬不结团，不发沱发稀。
1、工艺流程：
1．蒸制品工艺流程：
1．1脱包：将面粉按需求进行拆袋，脱包。
1．2和面：
1）拆面袋，检查面袋上的生产日期、面粉是否有结块、异物等。
2）检查酵母的生产日期，是否有漏气现象。
3）将拆掉的标签及线头放入垃圾桶内。
4）和面机下翻45度角，将称好的面粉倒入和面机中，（注意检查有无线头、异物等）。
5）将称好的酵母均匀撒入和面机中，盖好机盖，干混3分钟。（倒计时）。
6）称水，测水温；按工艺规定称取，并根据工艺调整水温。
7）干混后，打开机盖，停机下翻将称好的水倒入和面机中复位、开机，开始一次和面。和面时间为8分钟。（倒计时）
8）4---5分钟时停机停表打开机盖，用专用工具清理和面机内部四壁浮面及外部粉尘；填写生产记录表。
9）和面过程中，不得将手伸入和面机中，及时清扫四周浮面，发现题应立即停机处理。
10）面和好后开始出面，将面袋翻过来铺在小车内均匀撒上面扑。
11）出面时，必须一人操作，以免发生意外。
12)将和面机下翻，放下面斗，利用和面机的正转和反转将面出到小面车内。
13)测量面团温度（按工艺要求28℃±1℃），填写生产记录表。盖上盖布，放上二次用粉和生产记录表，将面车拉至第一次醒发间。
14)将和面机复位，盖好机盖，打扫和面机四周卫生；准备和下锅面。
1．3一次醒发：
1）、把蒸车推入醒发间，放到醒发箱，调整好醒发温度，进行一次醒发。2）、装蒸盘：成型后，自动摆入蒸盘内。再将其摆放到蒸车内。
3）、半成品加工：将和好的面团放入馒头成型机，调整好需要的成型尺寸。开启后自动成型
1.4二次醒发：
1）设定醒发时间（45±5分钟），设定温度（38℃±2℃）。
2）根据情况设定湿度档位（共1-4档，数值大，湿度大）
3）根据馒头坯的醒发情况适当延长或减少醒发时间。
4）二次醒发程度的判断：①看馒头坯的外型是否饱满，以顶部没有尖头，呈圆形，表皮光亮为好。②用手指轻摁一下馒头坯，立即弹起未发到，慢慢恢复属于发好了。
5）确认醒发好后，推入蒸箱
1.5入蒸箱：醒发好以后的半成品转移到蒸箱内
1．6蒸煮：
1）打开排风扇、主气阀。
2）打开蒸箱电源开关
3）设定蒸煮时间（20分钟）
4）提前把蒸箱温度升到70°左右
5）将醒发好的馒头坯推入蒸箱，关好门，拧紧旋把。
6）打开蒸箱进气阀、出气阀，关闭排水阀门，按“启动”开始蒸煮。
7）待温度达到100℃，蒸箱调节系统自动将压力调节到低点设定的压力（15左右）以节约汽量，使压力控制在20-50之间波动，（如压力超过100，报警器响）。
8）蒸煮到设定时间（有语音提示工作时间到），按“关闭”按钮，整个系统断电。
9）蒸制完毕后，箱内压力降至0方向可打开箱门，将蒸车拉出。
1.7冷却、包装：
1）将出蒸箱的馒头自然冷却30-40分钟，冷却程度以馒头温度与室温基本一致。2）负责包装袋的正确打印，且把打印好的袋子放在规定的位置。
3）把合格的产品按规定装入包装袋内。
4）将包装好的成品按标准封好口。
5）将封好口的成品按标准放入筐内。
6）将成品、报废次品按规定入库。
1.8清洁卫生：下午蒸制结束后，必须把蒸箱里的蒸水放干净，以防止水垢的产生，其他卫生操作按车间卫生标准进
切配操作指导书
1、工作流程：
1.原料验收：
根据采购原料的质量标准执行，不符合质量的原料予以拒收，要求换货或退货
,
并填写产品验收记录。
2.蔬菜类原料拆包装入筐，上货架。各种原料依照其要求冷藏、冷冻或常温保存。
3.选料：选用新鲜、老嫩适宜、无黄叶、无伤痕、无烂斑、无虫眼、无异味的原料，使之符合菜肴质量标准。
4.原料初加工： 4．1蔬菜初加工：
按照各种原料不同的食用部分，采用不同的加工方法，去掉不能食用的部分。 1）叶菜类：去掉老叶、老根、黄叶等（注：去根时禁止用刀切）； 2）根茎类：削去或剥去表皮，切去根须，挖掉烂眼； 3）鲜豆类：摘除豆荚上的筋络或剥去豆荚； 4）花菜类：摘掉外叶，去杆，撕去筋类； 5）食用菌类：剪去老根，摘去其中杂质。
4．2洗涤：将经过削剃、摘除，加工的原料放入水池中浸泡清洗，去掉泥土、虫卵、农药、污秽物质再用清水冲洗干净.
4．3合理放置：洗涤后的原料放在能沥水的盛器内，码放整齐，以利于切配细加工。
4．4家禽的初加工：家禽的宰杀由专业工厂完成，这里讲的初加工主要指对
家禽的胗、肝、肠、油等清洗干净备用。
4．5家畜类的初加工：家畜的宰杀由专业工厂完成，这里讲的初加工则是对蹄、肠、肚、腰的加工。
1）猪蹄的加工：将买回来的猪蹄用清水洗干净，用刀割去蹄叉残留残毛备用。2）肠肚的加工：先放适量的盐、醋，反复搓洗，再用清水冲洗干净备用。
3）猪腰的加工：将腰一剖为二，去掉腰臊，清洗干净备用。
4．6冷冻肉禽类原料的初加工
1）将冷冻的原料根据标准的解冻方法进行解冻。
2）除去杂质、污秽物，用清水清洗干净备用。
4．7鱼类水产的初加工
1）鱼类初加工
A刮鳞：将鱼平放，左手按住鱼头，右手持刮鳞用具，从尾部依次向头部倒刮去鳞。
B用手掰开鳃盖，右手抠出鳃。
C在肛门至胸鳍之间剖开，取出内脏，刮去鱼肚内的黑膜，清洗干净备用。2）虾的初加工
A．用剪刀剪去虾爪、虾枪、须，挑去虾线，清洗干净备用。
B．大虾剥去外壳，根据可留虾尾，摘去沙线，洗净备用。
4．8干货涨发（水发）
1）木耳：将木耳直接在冷水中浸泡，发透，摘去根部及杂质，再用清
水洗净，浸泡备用（木耳忌用热水发）。
2）香菇：将香菇放入开水中浸泡30~40分钟，捞出，摘去根，要用清
水按顺时针搅动，清洗干净，泡回原汁中备用。
3）粉条：系淀粉制成的干制品，发料时用开水浸泡至软即可使用。
4）腐竹：将腐竹放入盘中注入水泡发透即成（注：腐竹忌用开水泡发）。
包装及供餐操作规范
1、每日配送，司机和配送人员需熟悉路线，掌握好时间，严禁早到或晚到，准确保证到配送点时间，制定统一配送时间，确保准时配送。
2、根据配送单，将保鲜、保温、冷冻的物料归类归属装配专用车辆，配送车辆应专车专用；严禁在车内放入易腐食品或有毒有害物品，以防污染。
3、交换式配送，将配送到门店的物料和盛装物料的盛器与门店的空盛器直接交换，防止原料二次污染，带回门店的盛器消毒清洗。
4、装卸时要讲究卫生，不得将成品直接卸在地上，严禁野蛮装卸。配送到达门店后，做好门店签收手续。
5、每日清洁和消毒专用配送车辆，消除车辆当日车内气味，防止空气污染和串。
6、运输过程中，运输人员应做好个人卫生，随身佩戴健康证，严禁送餐人员踩踏或坐在送餐箱上，以及其它不文明的举止。
洗手消毒操作规范
1、操作规程：
1．员工在以下情况下需要清洗消毒双手:
a.进入加工间前；
b.揉眼﹑挖鼻子耳朵﹑抓头发、整理衣帽后；
c.用手接触不卫生物 (如废弃物、落地产品、化学物、污染物、冷凝物
等等)以后；
d.去卫生间后；
e.因故离开工作岗位，重新回到工作岗位前；
f.发生其它手部污染后。
2．员工在对双手进行清洗消毒时，应按照以下的洗手消毒方法进行洗手消毒：—用流水将双手浸湿；
—从皂液中取用足够的皂液；
—用力擦洗整个手部至少20秒；（手心、手背、指缝、指尖、指肚、掌根、手腕等）
—用流水彻底冲洗双手，洗去皂液；
—用干手器吹干双手或用一次性消毒纸巾擦干双手。
—使用浓度为75%的酒精喷洒双手进行消毒；
3.总部会不定期抽检员工手部微生物情况，以检查洗手操作的规范性及有效性。
2、纠正措施：
1.在应该洗手消毒时未洗手消毒，责令其进行洗手消毒，同时隔离评估受污染的产品。
2.未按照规定的洗手消毒方法洗手消毒，责令其重新按照规定的洗手消毒方法洗手消毒。
烹调操作规程
为提高大灶菜品档次，确保菜品品质，菜品烹调的总要求是：定量化投料，规范化制作，特色化出品，零剩余收盘。为此，特制订本规程。
1、调料、主料、配料切后，应按份数锅次数量，分别用清水冲去墩刀气味后再盛入容器内
存放。盛放容器外面应有注明数量、时间等内容的标签，容器应放在阴凉通风处或16℃左右的环境中。
2、炒、爆、熘等类菜肴的每锅投料量，其原料在锅内的高度应低于锅心垂直高度的2/3；
这类菜肴应在开餐前10分钟制出，并盛入菜槽摆放到规定部位。
3、氽、煮、炖、烧、蒸等类菜肴，应在开餐前1小时左右时制出并处于保温状态。开餐前
20分钟左右时分盛入菜槽摆到餐厅规定部位。
4、炒、爆、熘等类菜肴的肉丁、肉片、肉丝等主料和配料，过油和翻炒应连续进行，不得
预先将肉丁、肉片、肉丝过油备用。
5、制作氽、煮、炖、蒸等非烹芡类菜肴，调料要实行一菜一盘制，即将所用各种调料按配
方称量盛缸后，统一放在一个托盘内，烹调时将托盘放到灶台右角侧。
6、制作炒、爆、熘等烹芡类菜肴，调料要实行一菜一盆制，即将所用各种调料按配方称量
后，放入一盆内，对成盆芡，烹调时将盆芡放灶台右角侧。
7、投料时，主料配料筐放灶台左角侧；往锅内投放时，投放高度不得超过锅心垂直高度的
1/3。
8、用葱、姜、蒜等调料，炝锅时待葱、姜、蒜色微黄发散出香味时再放其他调料或投放主
料、配料等。
9、用八角（大料）、姜片、葱段等调料炸汁时，应锅热放油，油二成热时放八角，八角呈油
亮褐色时放姜、葱，待发散出香味倒入开水，再放入酱油等调料。
10、制作芡汁类菜肴时，烹入盆芡或淋入水淀粉后，不得用手勺或炒铲立即连续搅动，
应按一推二淋（向锅内周边淋明油）三翻（翻炒）四擦（让满裹芡汁的主配料在锅内壁上下滑擦）的程序，将芡汁炒亮。
11、制作丸子类菜肴时，应先将丸子挤入清水盆内（氽丸子，盆内倒入离盆底1/4高度
的清水）或挤在擦过清油的平盘上（炸丸子、红烧丸子），再进行加热。
12、炸鱼、炖肉时，不得将未化冻的鱼块、肉块放入凉水锅、开水锅或热油锅中直接进
入加热阶段。
安全作业管理制度
第一章总则
第1条目的
为了确保中央厨房的作业安全与作业人员的人身安全，避免各种不安全问题的发生，特制订本制度。
第2条适用范围
本制度适用于中央厨房加工作业人员的安全管理工作。
第3条管理职责
1、加工作业人员须按照安全管理制度进行作业和使用设备等。
2、各部门负责人负责各自区域内的安全作业管理工作。
3、生产副总负责整个生产中心的安全管理和监督工作，并负责组织定期进行检查。
第二章中央厨房安全操作管理
第4条所有在岗人员上岗前，需对各种机械设备进行严格的安全检查。
第5条使用厨房设备时，要严格按机械挂牌的操作规程进行操作，不准随意改变操作规程，严禁违章操作。
第6条开启、操作厨房设备时，操作人员不准随意离开现场，随时注意观察机器运转和变化情况，发现故障及时停止操作并立即保修，排除故障后再进行操作。
第7条各种设备均由专人负责管理，他人不得随意乱动，定期检查厨房的各种设施设备，及时消除安全隐患。
第8条作业中应严格按照要求使用和放置刀具，不准随意拿刀吓唬人或用刀具对指他人。第9条在使用刀具时要注意正确的使用方法，不要急抓、乱摸刀口，握牢置平，以防掉落或割伤。
第10条刀具不用时应放置在固定位置，放在刀箱内，不准随意借给他人使用，也不准随意将刀具带出操作间。
第11条加工人员所使用的刀具应标有自己专用的记号，严格加强管理。
第12条生产副总负责检查中央厨房内使用的管道天然气关闭及阀门、管道连接情况。
第13条料理师烹制各种菜肴时应掌握好油温，做到人离灯灭。
第14条使用管道天然气区域内严禁烟火，并挂有相关标识。
第15条在使用天然气时，严禁在阀门区域内存放其他物品，不准敲打天然气管道。
第16条要保持热调理间区域内通风排气。
第17条每日生产完毕后必须关闭天然气总阀门，防止天然气泄露引发火灾。
第18条每天班前会强调安全使用天然气，让全体员工牢固树立“安全第一”的思想。
第19条每天使用天然气前应检查阀门、管道是否完好无泄漏，并做好记录。
第20条热调理间应配备足够的消防器材，并定期检查和更换，确保消防器材正常使用。
安全用电管理
第21条各种电器设备的安装和使用必须符合防火安全要求，严禁超负荷使用。
第22条各种电器绝缘良好，接地要牢固，要有合格保险装置。
第23条不得擅自调整用电设备位置。
第24条清理设备卫生和对设备维修保养时，必须断开设备电源。
第25条照明灯具及用电线路必须由专业维修人员维修。
第26条禁止乱拉临时电线。
第27条不准超负荷用电，发现线路老化等问题及时请专业人员更换。
第28条发现线路着火时，必须先断电再灭火。
第29条管理人员要定期组织人员对电器设备进行日常检查和维护。
安全用水管理
第30条认真实施有关卫生条例，用水必须符合国家规定的城乡生活用水的卫生标准。
第31条对饮水设备定期进行维护。
第32条定时定期对用水设备进行卫生清理和消毒，经常观察用水设备内外部的卫生和水质情况，及时清除污垢。
第33条各部门责任人必须做好责任区域卫生工作，保持整洁环境卫生。
第34条坚持灭“四害”的常规工作，确保用水质量安全。
第35条使用设备人员必须及时关闭闸阀，确保水不外泄，节约用水。
第三章附则
第36条本制度由生产管理部制定，相关解释权、修订权均归生产管理部所有。
第37条本制度自颁发之日起实施。
餐厅安全管理制度
消防安全管理制度 1、定期组织员工学习消防法规和各项规章制度，做到依法治火。 2、对消防设施维护保养和使用人员应进行实地演示和培训。 3、对新员工进行岗前消防培训，经考试合格后方可上岗。 4、落实逐级消防安全责任制和岗位消防安全责任制，落实巡查检查制度。 5、熟悉并掌握各类消防设施的使用性能，保证扑救火灾过程中操作有序、准确迅速。 6、按时交接班，做好值班记录、设备情况、事故处理等情况的交接手续。无交接班手续，值班人员不得擅自离岗。 7、发现设备故障时，应及时报告，并通知有关部门及时修复。 8、上班时间不准抽烟、睡觉、看书报等，离岗应做好交接班手续。 9、发现火灾时，迅速按灭火作战预案紧急处理，并拨打119电话通知公安消防部门。 10、消防设施日常使用管理由专职管理员负责，专职管理员每日检查消防设施的使用状况，保持设施整洁、卫生、完好。 11、用电安全管理： (1)严禁随意拉设电线，严禁超负荷用电。 (2)电气线路、设备安装应由持证电工负责。 (3)下班后，该关闭的电源应予以关闭。
(4)禁止私用电热棒、电炉等大功率电器。 餐厅服务员管理制度 1、及时了解当天的餐桌预订情况及餐厅服务任务单，并落实安排好餐桌。 2、接受客人的临时订座。 3、负责来餐厅用餐客人的带位和迎送接待工作。 4、仪容整洁，不擅离岗位。 5、根据不同对象的客人，合理安排他们喜欢的餐位。 6、解答客人提出的有关饮食、饭店设施方面的问题，收集有关意见，并及时向餐厅主管反映。 7、保证地段卫生，做好一切准备。 8、在餐厅客满时，礼貌地向客人解释清楚。 9、按照规格标准，布置餐厅和餐桌，做好开餐前的准备工作。 10、确保所用餐具、玻璃器皿等清洁、卫生、明亮、无缺口。桌布、餐巾干净、挺括、无破损、无污迹。 11、按服务程序迎接客人入座就席，协助客人点菜，向客人介绍特色菜点。 12、勤巡台，按程序提供各种服务，及时收撤餐具，勤换烟盅。擅于推销酒水饮料。 13、开餐后，搞好餐厅的清洁卫生工作。 14、熟悉餐牌和酒水牌的内容，如：食品的制作方法等。 15、做好餐后收尾工作。
中央厨房各操作间工作卫生管理制度
中央厨房各操作间工作卫生管理制度 卫生管理制度： 1、应保持良好个人卫生，每天洗澡，勤洗头发；操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽（专间操作人员还需戴口罩），头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，带手表，佩带饰物； 2、工作服定期换洗，保持清洁，一旦脏污，随时更换；操作时手部应保持清洁，操作前手部应洗净。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒；接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时必须要洗手： a）、开始工作前。 b）、处理食物前。 c）、上厕所后。 d）、处理生食物后。 e）、处理弄污的设备或饮食用具后。 f）、咳嗽、打喷嚏、或擤鼻子后。 j）、处理动物或废物后。 f）、触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后。 x）、从事任何可能会污染双手活动（如处理货项、执行清洁任务）后。 Y)，在非食品加工场所进食，饮水或吸烟后必须清洗，消毒双手后才能进入食品操作区。 3、专间（指处理或短时间存放直接入口食品的专用操作间）操作人员进入专间时宜再次更换专间内专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前双手严格进行清洗消毒，操作中应适时地消毒双手。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。 4、食品处理区内不得有抽烟、吐痰，吐口水，饮食及其它可能污染食品的行为。进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎，呕吐症等有碍食品卫生病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗 5、如果患有以下疾病，将不得参加食品操作。 痢疾
伤寒 病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者） 活动性肺结核 化脓性或者渗出性皮肤病 其他有碍食品卫生的疾病 采购食品原料卫生控制制度 1. 检查供应商的生产经营卫生许可证及产品的检验报告单；肉类食品向供货方 索要检疫证明，并保证肉证一致。 2. 检查包装食品有无产品名称、数量、批号、生产日期、出厂日期、保质期、 厂址及厂名等标志。 3. 检查食品外观、色泽、气味是否正常，冷冻食品是否有解冻现象。 4. 检查外包装是否完整清洁，包装材料是否属食品级。 5. 检查蔬菜的新鲜程度，是否有虫害，以及农药残留是否超标。 6. 检查运送食品的车辆是否专用、清洁。 7. 检查米面有无虫蛀、鼠咬、霉变现象，包装有无破损。 8. 检查调味原料是否掺杂掺假，粉饰的现象。 9. 所有的冷冻品在到达时的温度应该在-13℃以下（检测时的表面温度可以允 许达到-5℃，但不能超过），不能出现解冻迹象。供应商的送货车必须有冷冻设备，确保原材料处于冷冻状态。 10. 供应商的卫生检疫证明（或清真证明）应该在包装上有明确地标注，并且与 供应商提供的三证一致。产品验货时距生产日期不能超过保质期的三分之一。 仓库管理制度： 1、食品与非食品应分库存放，不得与洗化用品、日杂用品等混放。 仓库负责人对入库的食品做好验收工作，在食品购销台帐上详细登记产品名称、供销单位、购销数量、产品批次、保质期限和相关证件是否齐全，相关证件证明应当保存一年以上备查。
餐厅厨房安全管理制度
餐厅厨房安全管理制度 （一）餐厅厨房安全管理环节 厨房里的不安全因素环节众多，从菜品的加工到销售过程中都隐藏着不安全因素。厨房管理者应重视、警示、培养员工提高安全防范意识，重要在以下环节采取预防措施：烫伤、扭伤、跌伤、刀割伤、电器设备造成的事故；防火与灭火。 （二）餐厅厨房安全管理规定 1. 所有在岗厨师在上岗前对厨房的所有机械设备性能熟练掌握，方可使用。对各种机械设备使用时严格按照操作规程进行操作，不得随意更改操作规程，严禁违章操作。设备一旦开始运转，操作人员不准随便离开现场，对电器设备高温作业的岗位，作业中随时注意机器运转和油温的变化情况，发现意外及时停止作业，及时上报厨师长或经理，遇到故障不准随意拆卸设备，应即使保修，由专业人员进行维修 2. 厨师使用的各种刀具严格加强管理，严格按要求使用和放置刀具，不用时应将刀具放在固定位置，不准随意拿刀吓唬他人，或用刀具指对他人，收档后应将刀具放在固定位置存放，厨师不准随意把刀带出厨房。 3. 个人的专用刀具，不用时应放在固定位置保管好，不准随意借给他人使用，严禁随处乱放，否则由此造成的不良后果，由刀具持有人负责。 4. 各种设备均由专人负责管理，他人不得随意乱动，定期检查厨房的各种设施设备，及时消除不安全隐患。 5. 每天收档后逐一检查油路、阀门、气路、燃气开关，电源插座与开关的安全情况，如果发现问题应及时报修，严禁私自进行处理。 6. 平时禁用湿抹布擦拭电源插头，严禁私自接电源，不准带故障使用设备，
班后要做好电源和门窗的关闭检查工作。 7. 厨房如发现被盗现象，值班人员或发现人员应保护好现场，及时报上级处理，并及时协助领导了解情况。 8. 掌握厨房和餐厅内消费设备和灭火器材的安放位置以及使用方法，每天对电源线路要仔细检查，发现超负荷用电及电线老化现象要及时报修，并向上级汇报。
后厨管理规章制度
后厨管理规章制度 一、日常绩效管理制度 1、仪容仪表 上班仪容仪表出以下情况;不戴帽及帽子脏、不穿工装、工装脏、围裙脏、留长发(盖耳及眉毛),留长指甲(超过0、1厘米)穿戴不整齐,每发现一项扣2分。 2、工作纪律 (1)工作中如出现以下情况;离岗超出5分钟,(偷吃、串岗、聊天、玩手机、瞧报刊、杂志、勾肩搭背、大声喧哗、打闹、不服从安排、与上级顶撞、做工作之外的事)发现一项扣5分,如有屡教不改者,扣10分,严重者开除。 (2)进出酒店大门必须主动接受检查,严禁私自拿本酒店的物品外出,一经发现罚款20元,超过三次者开除。 (3)禁止在本酒店内打架,一经发现立即开除、严重者送入公安机关处理。 3、卫生标准 工作中及收尾中,如出现以下情况:物品及用具没清洗、操作台及货架的内外卫生、冰箱的内外卫生、烟罩及灶台卫生、墙面及地面的卫生、下水道及下水道篦子、各种机器设备及留过夜餐具没清洗(特殊情况除外)、当班垃圾没有处理,发现一项扣5分。 注:一月之内没违规以上岗位考核标准,可一次性加5分。
二、退菜管理制度 (一)目的 规范退菜流程、明确退菜责任、提高服务质量及降低酒店损失。 (二)管理细则 1、退菜原因 客人退菜的原因可分为:(1)菜品质量问题(2)服务人员点错或上错菜(3)客人主观原因退菜。 2、问题界定及处理方法 (1)、菜品质量问题退菜 ①菜品质量问题的界定 菜品质量问题分为菜品外观质量问题与菜品内在质量问题。 菜品外观质量指菜品的造型损毁、菜品表面落入毛发、飞虫、粉尘或其她杂物; 菜品内在质量指菜品的食材的选取、烹饪不合格、菜品深处藏有毛发、飞虫、粉尘或其她杂物。 ②菜品质量问题的鉴定 由于菜品质量问题而导致客人退菜的,当事领班应立即通知前厅经理(或主持工作的)与后厨负责人一同对菜品进行鉴定; 1)菜品外观质量问题退菜的,经鉴定核实后,对操作不当的人员,按照售价的60%进行赔偿。 2) 由于菜品内在质量问题退菜的,由厨房当事人负责,并按照售价的60%进行赔偿。
配送中心中央厨房实施方案-1
配送中心中央厨房实施方案 配送中心（以下简称中心）自建立以来始终处于亏损状态，为尽早扭亏为盈，使中心业务发展，建议改变中心现有运营模式，实施中央厨房方案。 一、现状分析 1、采购。中心目前采用的是采购员零星采购模式，弊端为采购价格、质量不稳定，现金流较大等。 2、配送模式。中心目前采用的模式是：在中心进行食材的粗加工，将半成品配送到各个营业点，由各营业点厨师进行烹制后销售。此模式的弊端表现为：成品口味不统一，原材料不能有效控制导致浪费严重等。 3、人员配置：中心目前厨房人员配置过多，每个营业点都配有厨师长，且厨师长工资较高。（现厨房月工资将近10万元左右） 4、能耗情况。中心目前采取的配送模式导致各营业点的水、电、气等能耗过高。（据统计每月能耗所占比例为15%左右） 二、建议方案 1、采购。采取定点统一采购模式（现已在运行），即与供应商签订供货合同，以月结方式减少现金流，并由采购部和厨师长每月进行市场价格调查，严格控制采购成本。 2、配送模式。采用中央厨房配送模式，即菜肴在中心统一烹制成成品后，配送至各营业点销售。此模式能统一成品口味，有效降低食材、人员、水电煤能耗等各项成本。但配送模式需添置保温箱及分盘。 3、人员配置。中央厨房配送模式，将各营业点厨房人员调回中央
厨房统一管理，取消各营业点厨师长职位。 （1）中央厨房实行厨师长责任承包制，由厨师长对菜品质量、食品成本、卫生能耗及厨房人员等进行统一管理；公司每月对厨师长进行考核，其他厨房人员由厨师长进行考核，公司依据考核情况发放人员工资。 （2）配送中心行政主管负责前厅管理，对前厅人员进行菜肴知识、服务标准、节能降耗等的统一培训，每月由公司对行政主管进行考核，其他前厅人员由行政主管考核，公司依据考核情况发放人员工资。 （3）配送中心财务工作由公司财务主管直接管理，配送中心成本核算员对各营业点充卡收银人员进行管理。 4、管理程序 （1）管理对象：各营业点就餐人员及工作人员。 （2）工作程序： 厨房制定菜谱--运营经理确认--采购部原材料价格调查--供应商报价--运营经理质量监控--厨房加工烹饪—前厅服务销售--成本核算员进行成本核算分析 （3）物资成本控制程序： 采购每周一次价格调查--汇编调查总结报告（须有供应商联系方式）--运营经理审核--定点供应商报价--成本核算员核对报价结果--运营经理核准 （4）就餐时间 早餐 8:00 午餐 11:30--12:30 晚餐 17:30—18:00 各营业点仅在就餐时间内提供餐点，如企业在就餐时间上有特殊需要，须经行政主管同意、运营经理批准后实行。如因本公司原因更改就餐时间，公司将另行通知。
酒店厨房卫生管理制度
厨房卫生管理制度 1．个人卫生： （1）厨师必须每年参加体检和食品卫生知识的培训。 （2）必须每天做好一人卫生包干区域的清洁工作。 （3）进入厨房必须做到工装鞋整洁。 （4）严禁上岗时戴首饰、涂指甲油、工作场所严禁吸烟。（5）女职工不准长发披肩，男职工不准留长发和胡须。2．环境卫生： （1）保持地面无油腻、无水迹、无卫生死角、无杂物。（2）保持瓷砖清洁光亮，勤擦门窗。 （3）下班前应将冰箱、炉灶、配菜台、保洁橱等清理干净。（4）冰箱、保洁橱、门等必须在下班时上锁。
（5）厨房、冰箱等设备损坏应及时报修。 （6）发现“四害”马上报“PA”灭虫。 3．冰箱卫生： （1）冰箱应定人定岗，实行专人保管。 （2）保持冰箱内外清洁，每日擦洗一次。 （3）每日检查冰箱内食品质量，杜绝生熟混放，严禁叠盘、鱼类、肉类、蔬菜类，相对分开，减少串味，必要时应用保鲜膜。 4．食品卫生： （1）上班后由厨房切配清理隔日蔬菜，蔬菜不得有枯叶、霉斑、虫蛀、腐烂、如卫生不合格，要退回粗加工清洗。 （2）干货、炒货、海货、粉丝、调味品、罐头等，要妥善储藏，不得散放，落地。 （3）保持食品新鲜，无异味，烹调时烧熟煮熟，现卖现烧，隔餐、隔夜和外来熟食品要回锅加热后再出售。 （4）按政府有关规定，禁用不得销售的食品。
5．餐具卫生： （1）切配器具要生熟分开，加工机械必须保持清洁。 （2）熟食、熟菜装盆、餐具不得缺口、破边，必须清洁，经消毒后，无水迹、油迹、灰迹、方能装盆出菜。 （3）不锈钢器具必须保持本色，不洁餐具退洗碗间重洗。 6．切配卫生： （1）切配上下必须保持清洁、卫生、整洁。 （2）砧板清洁卫生，用后竖放固定位置，每周清洗，定期消毒。 （3）不锈钢水斗内外必须保持清洁，光亮。 （4）遇有下水道不通或溢水要及时报修。 7．炉灶卫生： （1）灶台保持不锈钢本色，不得有油垢，市头结束后清洗干净。
餐厅厨房安全管理制度
餐厅厨房安全管理制度(说明：本文为word格式，下载后可直接使用)
厨房管理是现代餐饮业管理的重要组成部份。不光从对于客人不断改变的餐饮要求方面看，仅从餐饮业获得最佳利润和长远发展的方面来看，厨房管理都是重要的。下面中国吃网餐饮网为您介绍餐厅厨房管理制度。 一、倡亲密风尚 所谓亲密，即全体员工，包括管理者与员工，员工与员工，员工与顾客彼此融洽如一家。 二、提倡团结风尚 所谓团结，即全体员工分工明确，又互相合作，是目标一致下的团结。这种团结是企业实现自已目标的根本保证，是企业发展的动力，团结才能使员工同心同德，并肩工作。 三、提倡互助风尚 所谓互助，即员工无论在工作中，还是生活中都彼此互相关心互相爱护和帮助。 四、提倡友爱 即员工彼此友好相处，互相厚爱，友爱以“仁”为基础，只有“仁”才能与别人友爱友善。员工都有要求做到严于律已，宽于待人。 五、提倡勤俭风尚 所谓勤俭，就是勤劳俭朴。勤俭是企业的宝贵财富，而厉行节约，反对浪费，同样是企业兴业之道。
六、提倡尊重风尚 所谓尊重，即是企业内部尽管有职务，工种之分，但企业的每个成员都要能彼此尊重，不轻视他人，多看别人的优点，多向别人学习，能尊重别人的人格、知识、技术和劳动乃至生活习惯。 七、提倡合作风尚 所谓合作，即工作尽管有分工，但能做到分工不分家，能分工合作，不以邻壑，不论份内外的事才都能关心，尽心尽力地去做，主动帮助别人。 八、提倡信任风尚 所谓信任，即企业的管理者与员工之间能彼此理解，不猜忌，信得过，不以势压人，不欺上瞒下，能选贤任能，知人善任，唯才是举，做到用而不疑。上下都能坦诚相见，热忱相待。 总之，企业风尚所涉及的方面很广，它实际是企业员工长期自觉形成的良好风气。这种风气，做为厨房管理者将极力指导，使整个厨房组成员都具有良好的风尚和精神面貌，也相信整个酒店都表现出良好的风气，因为这些将是企业的巨大精神财富。 综上所述，我相信员工在这样良好的氛围内工作，再加以管理必然会树立良好的企业形象，才能无暇地参与到市场竞争中去，为利于开拓市场与产品。扩大影响和信誉，制订该系列管理计划。 ★厨师长岗位制度 1、负责各小组组长的考勤考绩工作，根据他们工作表现的好坏，正确行使表扬和批评、奖励或处罚职权。
中央厨房许可审查规范.精讲
中央厨房许可审查规范 第一条为规范中央厨房许可，根据《中央机构编制委员会办公室关于明确中央厨房和甜品站食品安全监管职责有关问题的通知》（中央编办发〔2011〕3号），以及《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务许可审查规范》要求，制定本规范。 第二条中央厨房，指由餐饮连锁企业建立的，具有独立场所及设施设备，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送给餐饮服务单位的单位。 第三条中央厨房纳入餐饮服务许可管理的范围，作为第六类餐饮服务许可类别审查。开设中央厨房应当取得《餐饮服务许可证》，其许可程序和申请材料按照《餐饮服务许可管理办法》有关规定执行。 第四条中央厨房餐饮服务许可申请的受理和审批机关由中央厨房所在地省、自治区、直辖市食品药品监督管理部门规定。 第五条由餐饮连锁企业向食品药品监督管理部门提出中央厨房餐饮服务许可申请。申请许可的中央厨房应当具备《餐饮服务许可管理办法》第九条规定的基本条件。 第六条中央厨房应当设臵专职食品安全管理人员。申请人申请餐饮服务许可时，应提交餐饮服务单位食品安全管理人员培训合格证明。 第七条申请人提交的保证食品安全的规章制度应当包括： （一）从业人员健康管理制度和培训管理制度； （二）专职食品安全管理人员岗位职责规定； （三）食品供应商遴选制度； （四）加工制作场所环境及设施设备卫生管理制度； （五）关键环节操作规程，包括采购、贮存、烹调温度控制、专间操作、包装、留样、运输、清洗消毒等； （六）食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票，进货查验和台账记录制度； （七）食品添加剂使用管理制度； （八）食品检验制度； （九）问题食品召回和处理方案； （十）食品安全突发事件应急处臵方案； （十一）食品药品监督管理部门规定的其他制度。 第八条中央厨房向餐饮服务单位配送的食品品种应当报受理餐饮服务许可申请的食品药品监督管理部门审核备案。禁止配送的高风险食品目录由各省、自治区、直辖市食品药品监督管理部门确定。
餐厅厨房安全卫生管理规定
餐厅厨房安全卫生管理规定 前言 1.目的 为了完善食堂管理，为职工营造一个安全、温馨、卫生、整洁的就餐环境，特制定本规定。 2.适用范围 本制度适用于公司职工食堂及全体员工。 3.责任 餐厅厨房责任人负责本规定的具体执行；安全生产管理部负责对本制度执行情况的监督检查。 第一章食品安全卫生管理规定 第一节人员管理规定 一、食堂工作人员必须每年进行健康检查，并取得体检合格证（健康证），方可 上岗； 二、上班前不许酗酒，工作时不准吃食物及做其他有碍食品卫生的活动； 三、上岗前，必须按规定佩戴工作帽、穿工作服，打菜时戴口罩和手套，不准 穿拖鞋，头发梳理整齐置于帽内； 四、直接与原料、半成品和成品接触的工作人员不准戴耳环、戒指、手镯、项 链、手表，不准浓艳化妆、染指甲、喷洒香水； 五、个人卫生做到五勤：勤洗手（清洗小臂和手）、勤剪指甲、勤理发、勤刮胡 须、勤换洗工作服； 六、个人生活用品，如衣物、食品、药品、化妆品等物品应和食品蔬菜分开放 置。 第二节食品安全卫生管理规定
防止“病从口入”，搞好食堂卫生是关系全体员工身体的大事，必须引起厨房工作人员上的高度重视，必须花大力气搞好食品、厨房、餐厅及周围环境卫生，为此，特制定食堂卫生制度。 一、熟食品烧熟煮透，食物在烹调后至食用前，在10-60℃下≤2小时；隔餐熟 制品食用前充分加热； 二、切熟食与生肉的刀具、桉板分开使用，盛放原料、半成品、成品的容器交叉 使用前必须清洗，不存在交叉污染； 三、熟食品或盛有食品的容器着地放置时必须加盖； 四、用餐前,餐饮用具勿必清洗干净，存放在干净且专用的容器内； 五、使用的食品、原料符合食品卫生标准，并与供应商建立长期合作伙伴关系， 保证食品安全； 六、冷冻、冷藏、保温、加热设施处于良性运转状态； 七、食品储存时不存在生熟混放（不同容器，密封保存）；食品或原料不与有毒 有害物品存放在同一场所； 八、无超过保质期食品.无腐败变质食品； 九、地面保持清洁，排水沟保持清洁，排水良好，无菜渣；夏季门、窗需安装防 蝇设施，无蟑螂、无老鼠等；风沙等恶劣天气应及时关闭门窗，防止门窗损坏及沙尘对食物的污染； 十、及时清理泔水桶，非用餐时间需盖盖摆放，泔水桶和垃圾桶需分开投放；清 洁用刷子、抹布需定期更换； 第三节安全进货管理规定 一、不得采购、加工、销售腐烂变质、假冒伪劣、不经检疫、有毒的食品， 如有发现从严处罚并追究经营单位及当事人的责任，并由其承担一切后果； 二、禁止购进掺假、掺杂、伪造影响营养卫生的食品； 三、禁止采购超过保质期限的食品； 四、痛死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物及其制品禁止进货；
酒店厨房管理制度大全
酒店厨房管理制度汇编 一、厨房考勤制度 1、厨政部工作人员上、下班时，必须打考勤，严禁代人或委托人代打考勤。 2、穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或总体点名。 3、根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地。 4、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。 5、因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，并出示医院开出的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案。 6、需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经厨师长批准后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。 7、根据工作需要，需廷长工作时间的，经领导同意，可按加班或计时销假处理。 8、婚假，产假、丧假按酒店员工手册的有关规定。 9、本制度适用于厨政部的所有员工。 二、厨房着装制度 1、上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。
服装要干净，整洁、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。 2、上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。 3、工作服应保持干净整洁，不得用其它饰物代替纽扣。 4、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，禁止着工装进入前厅。 5、必须按规定围腰系带操作，不得拖曳。 6、违反上述规定者，按酒店处罚条例执行。 三、厨房卫生管理制度 1、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。 2、地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。 3、定期清洗抽油烟设备。 4、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。 5、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。 6、食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。 7、凡易腐败的食物,应储藏在0度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味.冷藏室应配备脱臭剂。 8、调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触.
中央厨房总管理
中央厨房总管理 一：中央厨房总则 二：中央厨房规章制度 三：中央厨房卫生管理细则 四：中央厨房厂区卫生、消防安全管理制度 五：中央厨房安全生产应急措施 六：中央厨房配送规范 七：中央厨房部门各相关制度 八：中央厨房操作流程 九：中央厨房各部门操作流程图
一:中央厨房总则 第一,目的 中央厨房是公司直属生产机构，涉及危及公众的食品安全生产体系和消费者的身体健康，为了确保稳定有序的生产供应和食品安全的体系，按照公司管理制度和相关法律法规，特制定本制度（以下称“本制度”）。 第二,中央厨房的职能 一,中央厨房的生产职能 1,中央厨房按照运营部门的指示,为门店和团餐及其他按照运营部门指示的产品进行生产和加工. 2,中央厨房按照运营部门的指示,为门店和团餐及其他按照运营部门指示生产加工后的产品进行配送. 3,中央厨房按照运营部门的指示,将采购的货物进行化验检验、过磅复称、质量验收、入库储存。 4,中央厨房按照运营部门的指示,监督和执行食品生产安全体系、编排生产计划、定时物流配送。 二,中央厨房的管理职能 1,中央厨房由总经理负责,隶属运营总裁直接领导. 2,中央厨房设副总经理2名和助理总经理一名,隶属总经理领导. 3,中央厨房按照生产需要设立车间主任和厂长、各派别厨师长、仓库、办公室、维修等各个部门的管理职务,并随着业务发展,由中央厨房提交人事部门并经运营总裁批准,公司人事部门任命后设立新的部门. 4,中央厨房的人事和行政隶属公司人事和行政部门管理.
5,中央厨房总经理、副总经理、助理总经理的任免权在公司行政总裁。 其他职务的任免权在总经理,并报送运营总裁和人事部门备案. 6,中央厨房的考核评级按照公司人事管理制度的考核标准进行,中央厨 房根据部门的特性拟订的中央厨房实施和中央厨房部门实施细则等 规定,经公司行政总裁批准,由人事和行政部门颁布执行. 第三,中央厨房的特别奖励机制 1，中央厨房的考核评级按照公司人事管理制度的考核规定执行，中央 厨房根据部门的特性拟订的中央厨房人事考核制度和奖励方法的实 施细则，经公司行政总裁批准，由人事部门颁布执行。 2,中央厨房作为公司运营部门下属于车间和生产部门,具独立测算单立 奖惩的条件,随时因应条件成熟而制定相关的实施细则. 2,中央厨房在满足公司指令生产计划并达致赢利平衡后，可享受职务提升、工资级别提高、奖励、提成、分红等各种特别措施。中央厨 房奖励实施细则另行公布。 3,中央厨房奖励实施细则没有颁布前,以奖金发放的形式暂定执行. 第四,中央厨房的生产和配送程序 1,中央厨房只接受运营部门的指令进行生产加工和配送. 2,中央厨房只接受运营部门的指令进行退货回收、仓库出货。 3,中央厨房只接受运营部门的指令,对采购部门采购的货物进行化验、过磅检量、验收和入库。 4,中央厨房按照运营部门的指令,执行其他新的生产计划的编排工作. 5,中央厨房总经理按照运营总裁指令,监督执行生产和配送程序。
餐厅厨房管理制度模版
餐厅厨房管理制度 第一章：厨房的基本管理制度 (1)按时上下班，不旷工，不迟到，不早退. (2)工作服要干净，穿戴要整齐. (3)上岗后不得在厨房接待朋友及大声喧哗. (4)厨房不得存放私人物品及乱吃东西. (5)设备,设施由各主管负责定期检修保养 (6)采购要有计划，验收人员要认真负责. (7)注意节约，减少费用及能源控制. (8)各卫生区域保持地面干净，无积水，墙面无油渍. (9)开档要有序，当天工作必须当日完成，收档要仔细干净. (10)做好各项规章记录. (11)生熟分离，防止交叉感染. (12)不准将厨房用品私自带出个人使用. (13)下岗后不准着便装进入厨房. (14)服从领导安排及完成随机性任务. 第二章：菜肴岀品管理制度 (1)大厨应该按技术特长分配自己烹制的菜品，每一种菜品均粘贴烹制该菜品厨师的号码，实行菜品大厨负 责制. ⑵ 不合格菜品所造成的损失，由各大厨自己承担，由厨师长填写不合格菜品登记表，并按日常考核减扣责任 厨师相应的分值. (3)大厨工作量按月进行岀品菜品数量统计，岀品的数量与奖金分配挂钩.
第三章：厨师长工作考核制度 (1)厨师长每天要对本厨房的员工分别在上，下午进行两次点名，月底要对每个员工的岀勤天数及岀勤情况 进行汇总. (2)厨师长应该按日常工作考核标准，要对属下员工按规定的项目逐个进行考核记录，每周小结，月底总汇. (3)日常工作考核的标准内容主要分为仪容仪表，工作质量，工作态度，卫生质量等四个方面 ⑷ 厨师长按月对每个月工的考核记录进行月底汇总，并折合成相应的分值进行累计，以作为本月奖金分配 的依据. 第四章：厨房违规处罚管理制度 1.一类事故 (1)菜品有腐烂变质的现象，被客人退回 (2)菜品烹制有严重的质量问题，被客人退回 (3)员工偷吃偷拿厨房的食品，原料。 厨房行政管理由厨师长负责，必须执行厨师长的合理指示，认真完成厨师长下达的各项任务，严格执行一句、一个指令的原则，不得顶撞，违者罚款50元，严重者开除。 2每日上岗前，换好工作服，自检个人的仪容仪表后，待厨师长复查并安排一天的工作。在工作时间内，不准大声喧哗、大闹，不得与其他员工争吵、打架，违者罚款50元。打架者重则开除/ 3工作时间内不得私自使用、加工厨房内一切公有材料，不得私自会客、带亲属及其他员工在厨房用餐，违者罚款20元(如有特殊情况要事先打招呼)。 1厨房所有人员必须严格执行考勤制度，不得请别人代打卡、请假，有病、有事，提前和厨师长/纪律委员 打招呼，经厨师长同意后方可执行。违者罚款＜迟到1到10分钟处5元/10分钟以上20以下处10元/20 分钟以上30分钟以下15元/30分钟以上一个钟以下半天工资，一个小时以上两个小时以下一天工资两个小时以上视工作态度/按旷工处理一天当两天取消一天休息重则开除. 2不得吃、拿、送、损、偷任何公有物品和食物，违反者按原材料双倍罚款，重者开除处理。严格遵守并认真执行员工手册的各项规章制度，不得带与酒店相同的物品，否则按偷拿处理。 3在厨房工作区域任何人不得吸烟，违者罚款10元。不得在外/店里凶酒到店里取闹违则处 50元重则开除. 4工作时间内不得办私事，如：玩手机、看杂志、小说、玩牌、听收音机及其他与工作无关的事情。违反者罚款10元。
食堂安全管理制度
食堂安全管理制度 1、学校食堂要依照《食品卫生法》要求到防疫站申领《食品卫生许可证》，并每年年审一次。 2、食堂要有相应的防蝇、防鼠、防尘、清毒、更衣、盥洗、污水排放、存放垃圾和废弃物的设施。保证学生的膳食安全和食品安全。 3食堂从业人员应每年一次到当地卫生防疫部门进行健康体检，领取合格的《健康证》后方可上岗工作，发现患传染病人员应立即换岗。平时应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，销售直接入口食品时，必须使用售货工具。 4、食堂工作间要与餐厅隔开，非工作人员不得入内，以防万一。 5、严格进货渠道，建立进货登记制度，并设置档案。采购人员不得采购来路不明的食品，制售各类食品要保证卫生质量。 6、食堂供应的膳食应注重营养搭配，保持新鲜，严禁供应有毒、有害、腐烂、变质、过期食品；新鲜的瓜果蔬菜要认真清洗；严防食物中毒或农药中毒。 7、保持食堂内外的环境卫生，要经常对餐具用具进行清洗消毒，生熟案板刀具要分开存放。 8、存放食品的仓库应当干燥、通风，采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其它有害昆虫及其孳生条件的措施，贮存食品的容器必须安全、无害，防止食品污染。 9、食堂工作人员要协助学校做好防盗、防火、防毒工作，制冷设备应由专人管理。 10、食堂必须使用合格的压力容器，每年要检测，要定时检查，液化气罐与灶头应有1.5米的安全距离，严防事故发生。 11、接受教育体育局、卫生、防疫、质检工作人员对食堂的检查。
食堂饮食卫生安全制度 1、食堂工作人员应讲究个人卫生，勤洗澡，勤剪指甲，勤洗手，勤理发，必须着工作服，戴口罩和帽子上岗，不准吸烟，不准穿拖鞋，不准用手直接接触食品。 2、确保厨具卫生。砧板、案板等炊事用品用前用后要一洗、二刷、三冲、四消毒，炊事机械用后应及时清理，所有餐具每日三次清洗消毒。 3、保持厨房、餐厅的卫生。厨房与加工场地做到无污物、污水；厨房、餐厅的门窗每周抹洗一次；餐厅地面每次用餐后拖扫一次；餐桌每次用餐后用洗洁精擦洗干净；厨房、餐厅、加工场地定期进行消毒。 4、采购员不得购入腐烂、变质、有毒、过期等危害师生健康的食物。 5、食物存放实行生熟食品隔离，成品与半成品隔离，食品与杂物隔离，食品与天然水隔离。 6、食堂工作人员要经常对食品卫生进行检测、检查，防止发生安全事故。每餐各类食品成品在冰箱留样24小时待查。 7、就擦人员应文明用餐，保持餐厅清洁卫生。非食堂工作人员严禁进入工作间。 8、加强“冷荤”凉菜制作卫生管理，做到“五专”，即专人、专室、专用工具、专用冷藏设备、专用消毒设备。
厨房管理制度详细版
厨房管理制度（详细版） 欢迎来到CN人才网，下面是小编给大家介绍的厨房管理(详细版)，希望对大家有帮助。 一、厨房考勤制度 1、厨政部工作人员上、下班时，必须打考勤，严禁代人或委托人代打考勤。 2、穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或总体点名。 3、根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地。 4、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。 5、因病需要请假的员工，应提前一日向厨师长办理准假手续，并出示医院开出的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合者，按旷工或早退处理。请假应写书面备案。 6、需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经厨师长批准后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。 7、根据工作需要，需廷长工作时间的，经领导同意，可按加班或计时销假处理。 8、婚假，产假、丧假按酒店员工手册的有关规定。 9、本制度适用于厨政部的所有员工。 二、厨房着装制度 1、上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。服装要干净，整洁、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。 2、上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。 3、工作服应保持干净整洁，不得用其它饰物代替纽扣。 4、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，禁止着工装进入前厅。 5、必须按规定围腰系带操作，不得拖曳。
6、违反上述规定者，按酒店处罚执行。 三、厨房卫生管理制度 1、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。 2、地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。 3、定期清洗抽油烟设备。 4、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。 5、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。 6、食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。 7、凡易腐败的食物,应储藏在0度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味.冷藏室应配备脱臭剂。 8、调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触。 9、应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除,不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。 10、员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。 11、在厨房工作时，不得在工作域抽烟、咳嗽、吐、打喷嚏等要避开食物。 12、厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清浩。 13、厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。 14、不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。 15、有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。
酒店后厨管理制度范本
内部管理制度系列 酒店后厨管理制度（标准、完整、实用、可修改）
编号：FS-QG-71490酒店后厨管理制度 Template for hotel kitchen management system 说明：为规范化、制度化和统一化作业行为，使人员管理工作有章可循，提高工作效率和责任感、归属感，特此编写。 后厨操作管理制度 一、设施设备管理: 1、厨房设备如:羊肉机、冰箱、蒸饭车、压面机等设备均由专人使用; 2、掌握自己所用设备的正确使用方法; 3、不经过厨师长的同意，不得擅自使用厨房设备; 4、定期对自己使用的设备进行维护、保养，确保设备的正常使用; 5、班后厨师长要安排专人对厨房所有设备及电源进行检查，确保万无一失，方可离开厨房，并锁好厨房门锁; 6、发现故障隐患，要及时向厨师长汇报，及时检修; 二、工具及出品用具管理: 1、厨房工具及出品用具如:菜刀、菜镦、工作台、菜盘、
菜筐等所有工具、用具都要定人管理，保证所有工具、用具有人负责，做到物物有人管，人人有物管; 2、无论何时都必须确保工具、用具的卫生及完好; 3、所有人员都要掌握厨房工具及出品用具的正常使用方法; 4、定期对厨房工具、用具进行盘店检查，有缺口或损坏的工具用具，后厨人员要平摊赔偿，或由负责人赔偿; 三、出品管理: 1、所有厨房出品(凉菜、面点、肉、青菜、半成品)等必须分配到人，保证所有菜品都有专人负责质量把关。 2、确保出品卫生、量足、味正、餐具无缺口、造型合格，规格统一; 3、如因质量原因造成顾客退菜或投诉，由菜品质量把关人按照菜品价格给予处罚;如因质量原因造成打折等情况，给饭店造成经济损失的，按照给饭店造成的经济损失给予赔偿; 4、多次因菜品质量造成投诉的厨师，厨师长有权给予其他处分或辞退处理;
餐厅厨房卫生管理制度
欢迎阅读厨房卫生管理制度 1．个人卫生： （1）厨师必须每年参加体检和食品卫生知识的培训。 （2）必须每天做好一人卫生包干区域的清洁工作。 （3）进入厨房必须做到工装鞋整洁。 （4）严禁上岗时戴首饰、涂指甲油、工作场所严禁吸烟。 （5）女职工不准长发披肩，男职工不准留长发和胡须。 2．环境卫生： （1）保持地面无油腻、无水迹、无卫生死角、无杂物。 3 ，4 售。 5 菜。 （3）不锈钢器具必须保持本色，不洁餐具退洗碗间重洗。 6．切配卫生： （1）切配上下必须保持清洁、卫生、整洁。 （2）砧板清洁卫生，用后竖放固定位置，每周清洗，定期消毒。 （3）不锈钢水斗内外必须保持清洁，光亮。 （4）遇有下水道不通或溢水要及时报修。 7．炉灶卫生： （1）灶台保持不锈钢本色，不得有油垢，市头结束后清洗干净。 （2）锅具必须清洁，排放整齐。
（3）炉灶瓷砖清洁、无油腻，炉灶排风要定期清洗，不得有油垢。 （4）各种调料罐、缸必须清洁卫生并加盖。 8．冷盆间卫生： （1）非冷盆间工作人员不得无故入内。 （2）冷盆间操作人员，必须做到两次更衣，戴帽子、口罩。 （3）操作前，必须新配二盆水，消毒水及洗洁去污水，消毒、擦洗工作台、刀具砧板、餐具等，保持清 洁卫生。 （4）冰箱每日清理，每班擦洗一次，隔夜剩菜必须回炉加工。 （5）冰箱内食品必须排放整齐，加用保鲜膜。 （6）冰箱如损坏要及时报修。 （7）冷盆间严禁放私人物品及杂物，包括茶杯等。 1 2 3 4 5 6 7 8 ，管理不善 。 1 2 3、各种干、鲜原料应按其性质不同有秩序地在贮藏室或冰箱内存放，不随地乱放，以免弄脏污染。 4、原料的取用、发放，应本着先进先出先用的原则，以防止日久变质。 5、存放在冰箱内的食物或半成品，要生熟分开，有腥味的与没有腥味的也应分开存放。 6、冰箱应经常冲洗，保持清洁干净，随开随关，防止热气侵入。 7、熟食品、卤菜等应妥善保管，经常检查，以免变质。冬天放在外面，应用洁净白布盖住，夏天放在冰 箱里。 8、剩饭菜应保管在通风冰爽的地方，隔餐隔夜的饭菜要回锅烧透后才能食用。 9、直接入口食品不得手直接拿取，包装纸的食品，应使用各种工具拿取。 10、调料器具应加盖，防沾染灰尘。酱油、醋过滤后，再倒入瓶内或调料器具内使用，并要保持洁净。 11、发现饭菜不新鲜时，应妥善处理，不准分发腐烂变质的菜点，以防食物中
厨房安全操作管理制度
编号：SY-AQ-03984 ( 安全管理) 单位：_____________________ 审批：_____________________ 日期：_____________________ WORD文档/ A4打印/ 可编辑 厨房安全操作管理制度 Kitchen safety operation management system
厨房安全操作管理制度 导语：进行安全管理的目的是预防、消灭事故，防止或消除事故伤害，保护劳动者的安全与健康。在安全管 理的四项主要内容中，虽然都是为了达到安全管理的目的，但是对生产因素状态的控制，与安全管理目的关 系更直接，显得更为突出。 1、为了确保厨房的生产安全与厨房人员的安全、避免或及时解决各类不安全问题的发生，特制定本操作规定。 2、所有在岗厨师在上岗前，对使用的各种机械设备应进行严格的检查。 3、各种机械设备使用时，要严格按机械挂牌的操作规程进行操作，不准随意改变操作规程，严禁违章。 4、机械设备开启操作时，操作人员不准随意离开现场，对电器设备，随时注意观察机器运转和变化情况，发现故障及时停止操作立即报修，排除故障后再进行操作。 5、各种设备均由专人负责管理，他人不得随意乱动，定期检查厨房的各种设施设备，及时消除不安全隐患。 6、禁止用湿布擦拭电源插头，禁止私自乱接电源，停止操作后，关好设备的电源。
7、厨师使用的各种刀具应标有自己专用的记号，严格加强管理。作业中应严格按要求使用和放置刀具，不准随意拿刀吓唬他人或用刀具对指他人，不用时应放置固定位置，放在刀箱内，不准随意借给他人使用，也不准随意把刀具带出操作间。 8、厨师熟练掌握各种灶具的使用方法，烹制各种菜肴时应掌握好油温，人离火灭，每天收档后逐一检查油路、气路、燃气开关，各种设备阀门，电源插座与开关的安全情况，如发现问题及时报修，禁止私自处理。 9、各部门主管负责每天餐后收尾的安全检查工作并由厨师长监督复查，如出现问题及时处理并上报。如出现重大责任事故，追究厨师长、经理、总经理的责任。 这里填写您的公司名字 Fill In Your Business Name Here
酒店厨房管理制度
一、厨房考勤制度 1、厨政部工作人员上、下班时，必须打考勤，严禁代人或委托人代打考勤。 2、穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或总体点名。 3、根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地。 4、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。 5、因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，并出示医院开出的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案。 6、需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经厨师长批准后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。 7、根据工作需要，需廷长工作时间的，经领导同意，可按加班或计时销假处理。 8、婚假，产假、丧假按酒店员工手册的有关规定。 9、本制度适用于厨政部的所有员工。 二、厨房着装制度 1、上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。服装要干净，整洁、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。 2、上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。 3、工作服应保持干净整洁，不得用其它饰物代替纽扣。 4、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，禁止着工装进入前厅。 5、必须按规定围腰系带操作，不得拖曳。 6、违反上述规定者，按酒店处罚条例执行。 三、厨房卫生管理制度 1、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。
2、地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。 3、定期清洗抽油烟设备。 4、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。 5、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。 6、食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。 7、凡易腐败的食物，应储藏在0度以下冷藏容器内，熟的与生的食物分开储放，防止食物间串味.冷藏室应配备脱臭剂.8、调味品应以适当容器装盛，使用后随即加盖，所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触.9、应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除，不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。 10员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。 11在厨房工作时，不得在工作域抽烟、咳嗽、吐、打喷嚏等要避开食物。 12厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清浩。 13厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。 14不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。 15有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。 四食品原料管理与验收制度 1、根据酒店厨政生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，合理使用原料，避免先后程序不分，先入库房原料搁置不用。 2、高档原料派专人保管，严格按量使用。其它原料同样做到按量使用，物尽其用。 3、未经许可，不得私自制作本酒店供应菜品，杜绝任何原料浪费行为。 4、不得使用霉变，有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先入先出，随时检查。