食品营养与安全课的结课论文

对猪肉的食用及质量安全的分析 —— 唐岚 通信学院08级电子信息工程3班 20084904 摘要—— 在如今的社会中人们越来越注重食品的营养与安全。猪肉是老百姓家餐桌上必不可少的食品，猪肉的营养价值与食用安全便显得尤为重要。下面的内容，便是对猪肉的营养价值做出的详细介绍，以及怎样吃才能吃得健康、安全，猪肉的质量安全进行一些分析和探讨。

关键词：猪肉 营养 安全 对策 正文： 1：关于猪肉营养价值 关于猪肉大家是再熟悉不过的了，老百姓家餐桌上最常见的肉类大概就是猪肉了，猪肉纤维较为细软，结缔组织较少，肌肉组织中含有较多的肌间脂肪。猪肉含有丰富的维他命B1，食用猪肉后可以补充体内不足的维他命B1，可以使身体有力气。猪肉的蛋白质为完全蛋白质，含有人体必需的各种氨基酸，并且必需氨基酸的构成比例接近人体需要，因此易被人体充分利用，营养价值高，属于优质蛋白质，蛋白质的含量根据猪肉的具体位置而异。猪肉的营养非常全面，除了蛋白质、脂肪等主要营养成分外，还含有钙、磷、铁、硫胺素、 核黄素和尼克酸等。猪瘦肉中还含有血红蛋白，可以起到补铁的作用，能够预防贫血。肉中的血红蛋白比植物中的更好吸收，因此，吃瘦肉补铁的效果要比吃蔬菜好，具有补虚强身，滋阴润燥、丰肌泽肤的作用。凡病后体弱、产后血虚、面黄赢瘦者，皆可用之作营养滋补之品。猪肉在烹煮时可溶解出一些成味物质，这些成味物质就是浸出物，包括含氮浸出物和非含氮浸出物。含氮浸出物包括核苷酸、肌苷、游离氨基酸和嘌呤碱等。浸出物的成分与肉的风味和滋味有密切的关系，尤其是含氮浸出物的含量对肉汤厚鲜味道的影响很重要，浸出物一般可促进食欲并增加消化液的分泌，利于消化吸收。

2：怎样吃才能吃得健康 猪肉的吃法繁多。从营养保健角度说，以炖、煮、蒸为好，炸和烤最差。因为在炸、烤的高温下，肉的蛋白质会变性生成苯并芘等有致癌作用的化学物，故应尽量避免，烧焦的肉是不能吃的。煮烂的肉较易消化，蛋白质水解成氨基酸溶入汤中，汤不只味鲜，还富有营养，而且，经4～5个小时的炖煮，肉中的胆固醇含量能减少50%以上。猪肉不宜长时间泡水； 猪肉烹调前莫用热水清洗，因猪肉中含有一种肌溶蛋白的物质，在15℃以上的水中易溶解，若用热水浸泡就会散失很多营养，同时口味也欠佳；猪肉应煮熟，因为成年人每天80—100克就可满足一天的需要。儿童每天50克即可。猪肉中含有维生素B1,如果吃肉时再伴一点大蒜,可以延长维生素B1在人体内停留的时间,这对促进血液循环以及尽快消除身体疲劳,增强体质,都有 重要的作用。 3：关于猪肉食用的安全问题。 猪肉中有时会有寄生虫，如果生吃或调理不完全时，可能会在肝脏或脑部寄生有钩绦虫。猪肉属酸性食物，为保持膳食平衡，烹调时宜适量搭配些豆类和蔬菜等碱性食物，如土豆、萝卜、海带、大白菜、芋头、藕、木耳、豆腐等。牛奶与瘦肉不合适同食，因为牛奶里含有大量的钙，而瘦肉里则含磷，这两种营养素不能同时吸收，国外医学界称之为磷钙相克。只有当钙磷比在最佳比1∶1到1∶1.5之间，才能互相促进吸收。适用猪肉后不宜大量饮茶，因为茶叶的鞣酸会与蛋白质合成具有收敛性的鞣酸蛋白质，使肠蠕动减慢、延长粪便在肠道中滞留的时间，不但易造成便秘、而且还增加了有毒物质和致癌物质的吸收，影响健康。对湿热偏重、痰湿偏盛，舌苔厚腻之人，忌食猪肉。猪肉虽是日常食品，一般健康人和患有疾病之人均能食之，但多食令人虚肥，大动风痰，多食或冷食易引起胃肠饱胀或腹胀腹泻。对于脂肪肉及猪油，患高血压或偏瘫（中风）病者及肠胃虚寒、虚肥身体、痰湿盛、宿食不化者应慎食或少食之。一般入药均为猪瘦肉。

4：猪肉的质量安全问题 猪肉的质量安全也一直是人们关注的焦点，引起猪肉质量问题的有以下的几个原因：养殖户不够重视猪的生存环境，饲养环境较差，空气中co,尘埃，病原微生物可影响家畜的健康，同时工业化进程所 带来的有害化学物质和废水，废气，废渣的不规范排放，生态环境受到极大的污染，家畜长期生活在这样的环境中，这些有毒物质就会在体内蓄积，人们吃到的便是病猪肉。而且随着科学技术的发展，养殖户越来越依赖饲料带来的猪的疯长，盲目追求长得快，瘦肉多，省饲料，而添加生长激素，兴奋剂，催眠镇定剂等违禁药物，猪能够在很短的时间内体重猛增，在这种方式下生长的猪自然猪肉的营养价值也成直线下降，而且激素的残留物会被吸收入人体，也不利于人体健康。饲养场滥用抗生素现象也相当严重。使用抗生素的种类包括B一内酰胺类的阿莫西林、氨基糖苷类的庆大霉素和新霉素、大环内酯类的红霉素、林可胺类的克林霉素等。全球每年消耗的抗生素总量中90%被用在食用动物身上，且其中90%都只是为了提高饲料转化率而作为饲料添加剂来使用。动物广泛使用抗菌素，同样会导致“耐药菌株”的出现，使得原有的抗生素失去作用，导致动物细菌病难以控制。而且这些“耐药菌”极可能通过食物或动物与人的接触传播给人，进而使人产生耐药性。 从近年的情况看，监管部门加大了监管力度，有效的控制了一些问题猪肉的流通，但是仍有部分猪肉的质量安全还是不太过关。“放心肉”问题还没有从根本上解决。猪肉质量是关系到人民群众的身体健康和生命安全。但是一些地区私屠滥宰屡禁不止，屠宰病害猪、注水猪的现象时有发生，销售、使用病害肉、注水肉等不合格生猪产品的情况还不同程度地存在。在加工过程中滥用非食品化学物加工。前段日子市场上的注水猪肉泛滥，造成了极大地轰动。注水严重降低肉 的品质，因为不洁净的水进入动物的肌体后会引起机体的体cell膨胀性的破裂，导致蛋白质流失多。肉汁中 的生化内环境及酶生化系统遭受到不同程度的破坏，使肉的尸僵成熟过程延缓；从而降低了肉的品质。注水后易造成病原微生物的污染，肉面水质含病原微生物加上操作过程中缺乏消毒手段，因此易造成病原微生物的污染，这样不仅使肉的营养成分受到破坏，而且还将产生大量细菌毒素物质。 同时，市场上所流通的猪肉制品如香肠，罐头，肉干等部分产品也有一定的质量安全隐患，一部分厂家会使用质量不过关的猪肉来节约成本，加工过程中为了增加保质期而添加防腐剂，这些做法都会使猪肉制品变成一剂剂毒药，大大危害人体的健康。 3：保障食品安全的对策 （1）：在生活中人们需要可以加强自己的健康观念，注意猪肉的食用禁忌，人们要学会辨别猪肉的好坏。辨别猪肉应该首先是看颜色。好的猪肉颜色呈淡红或者鲜红，猪脂肪层厚度适宜（一般应占总量的33％左右）且是洁白色，没有黄膘色，在肉尸上盖有检验章的为健康猪肉。不好的猪肉放到锅里一烧水分很多，没有猪肉的清香味道，汤里也没有薄薄的脂肪层，再用嘴一咬肉很硬，肌纤维粗。鲜猪肉皮肤呈乳白色，脂肪洁白且有光泽。肌肉呈均匀红色，表面微干或稍湿，但不粘手，弹性好，指压凹陷立即复原，具有猪肉固有的鲜、香气味。正常冻肉呈坚实感，解冻后肌肉色泽、气味、含水量等均正常无异味。 而饲料所致的劣质肉有废水或药等气味；病理所致的有油脂、粪臭、腐败、怪甜等气味。注水肉呈灰白色或淡灰、淡绿色， 肉表面有水渗出，手指触摸肉表面不粘手。冻猪肉解冻后有大量淡红色血水流出。 死猪肉胴体皮肤淤血呈紫红色，脂肪灰红，血管有黑色凝块，因死亡时间长短不同臭味也不同。 （2）：国家各部门应该加大监管力度，对养殖户推行先进的科学养猪技术，加强饲养管理，提高猪的健康水平和抗病能力，减少疫病的发生从而减少用药量，卫生站要做好防疫工作，严格管理猪肉的流通，中国的猪肉市场还需要建立起一套更加完善的监管制度，严格管理猪肉及猪肉制品的的生产过程，从生猪的养殖开始，再到猪肉的加工，每一步都应该认真的监管，做到绿色无污染。使人们吃到放心肉，健康肉。严格要求检疫检验人员衣着整洁、持证上岗，特别对肉品质量检疫检验是否到位、有害腺体是否摘除、肉品质量是否达“三净”、出场肉品是否加盖“三章”、各项登记是否齐全进行严格管理，加大稽查力度，打击私屠滥宰。使猪肉的生产过程正规化。在这一点上，中国可以像法国学习他们的对待食品质量安全的严谨态度，可以建立猪肉质量安全信息化追溯管理系统，使得加工好的每一块猪肉上都有其具体信息，可以追溯到其源头，更加方便猪肉市场的管理，可以在问题发生的第一时间找到问题的根源所在，从而更好的解决问题，使事态得到良好的控制。对于猪肉制品，重点检查猪肉制品生产企业的猪肉原材料台帐情况、猪肉检疫证明、原料出入库记录、生产环境和生产工艺保持情况以及出厂检验情况等。要求以猪肉为原料的生产企业必须选用生猪定点屠宰企业、经畜牧兽医部门和卫生部门检验检疫并有相关合格证明的原料肉。严把猪肉进厂环节，保证使用的 猪肉安全合格。 小结： 在以前，人们的食品营养与安全的概念还不是很强烈，但在如今，人们更加关注的是吃什么以及怎样吃才能吃得健康。猪肉已经不单单是能够填饱肚子的食物，而是人们意识中能够补充营养的东西。人们更加注意饮食的搭配，以及怎样才能使它的营养最大化，猪肉的品质也是人们重点关注的对象，希望能够吃到安全健康的食品。猪肉的生产只有严格按照国家法规，政策严格实行，才能够保证其质量安全。

参考文献： http://animal.aweb.com.cn /2009/0807/3114150606500.shtml http://www.zhongyao365.com/index.php?doc-view-47420 http://baike.baidu.com/view/25682.htm http://news.ifeng.com/sports/zonghe/detail_2010_09/28/2658125_0.shtml http://www.360doc.com/content/10/0830/15/1996518_49895340.shtml