肉制品中怎样用天然香辛料
【调香技巧】如何巧用香辛料为食物增香？
【调香技巧】如何巧用香辛料为食物增香？中国菜讲究色香味形香是组成菜肴属性的一个重要条件未见其菜，先闻其香香气是菜肴品味的先导和铺垫中国人向来就重视菜肴香气像“五味调和百味香”、“香气扑鼻，馋涎欲滴”、“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”等语句描写的都是菜肴的芳香美感最早的烹饪专著《吕氏春秋》记载，就能说明古人已能较好地掌握菜肴生香增香的方法。
“夫三群之虫，水居者腥肉攫者臊，草食者膻……五味三材，九沸九变，时疾时徐，灭腥去臊去膻”。
译文：说到天下三类动物，水里的味腥；食肉的动物味臊；吃草的动物味膻。
无论恶臭还是美味，都是有来由的。
味道的根本在于水。
酸、甜、苦、辣、咸五味和水、木、火三材都决定了味道，味道烧煮九次变九次，火很关键。
一、香和味的区别人们习惯上常称香为香味，因为香和味总是同时存在于食品之中，有时很难加以区别，其实，它们有着本质的不同。
香气物质大多是可溶性脂肪族有机物、芳香族有机化合物、大量的萜类化合物、硫醇和硫醚，以及若干的杂环化合物等，它们一般都具有挥发性和沸点低的特点。
香气的感觉是单纯的嗅觉，嗅感物质必须具有挥发性，不一定要求溶于水，而味道则是呈味物质通过味蕾所引起的感觉，它依靠的是味觉，呈味物质不一定要有挥发性，但必须具有水溶性，否则就品尝不出来。
二、不同种类原料的香气目前已知道的香气物质达十多万种，而食物的香气是各种香气成分的综合效果，不同的原料所呈现香气的成分是不一样的。
1蔬菜水果新鲜的蔬菜水果普遍气味清香，其香气成分主要由酯、醛、萜、醇、酮等物质构成，一般成熟的苹果中含的香气成分就有近百种；蔬菜的气味较淡，主要由硫化合物、醇、萜烯类香气组成，如黄瓜的黄瓜醇，气味清香，沁人心脾，加热适度，蔬菜类食物才能形成特有的风味，如果加热时间过长，不但营养素损失较大，呈香物质大量挥发后，也会减弱蔬菜的香气。
2动物性原料畜禽肉经炖煮、烧烤会产生香气，它是由多种羰基化合物、醇、内酯、呋喃、毗嗪、含硫化合物等组成的，羊肉的香气主体成分是羰基化合物及C8-C10的不饱和脂肪酸，鸡肉、猪肉的香气成分主要是20多种羰基化合物及甲硫醚等组成。
香辛料配方是怎配的？
香辛料配方是怎配的？平时人们在下厨做菜的时候，会使用各种各样的调料，这其中就包括很多种类的香料，比如香辛料就是非常受欢迎的一类调料，香辛料有很多好处，除了可以调整食物味道之外，还具有抗菌防腐的作用，另外还有一些药用功效，相信很多人都不知道香辛料的配方，所以下面详细介绍。
香辛料配方是怎配的？香辛料是什么？香辛料配比原则是怎样的？首先要了解香辛料的分都有哪些，因为这是最基础的知识，料都不知道，怎么学得会怎么配比？另外在配比的时候要考虑到其目的。
不同的香辛料用不同的比例配出来的味道是不一样的，这也就是为什么有的食品大卖，有的却总感觉有点不足。
下面由贤集网小编为大家介绍香辛料是什么与香辛料配比原则。
在肉制品加工中的实际使用中需要对香辛料的分类处理，一般可分为使用形态类的香辛料（完整香辛料、粉碎香辛料、灭菌香辛料、混合香辛调味料、精油、油树脂、香辛料乳液、微胶囊化香辛料）和气滋味香辛料（辣味、苦味、芳香味、香味兼有的香辛料）。
详情如下：传统的香辛调味料一般用干香辛料经焙炒或不焙炒，粉碎或磨制成的粉末状复合型香辛料，它具有香气易散发和散发均匀的特点。
如果使用完整香辛料，其需要注意的是在使用时完整香辛料香气成分释放缓慢，香味不能均匀分布在食品中，但释放风味的持续时间较长，适合在小火慢炖的酱卤制品中使用。
粉碎的香辛料是指初始形成的完整的香辛料经过晒干、烘干等干燥过程后，再粉碎成颗粒状或粉面状，在使用时直接添加到食品中。
使用粉碎香辛料的优点是香气释放速度快，适合在西式肉制品中使用，如烤牛排等。
香辛料提取物是指香辛料通过蒸馏、萃取等方法，将香辛料的有效成分提取出，通过稀释后形成液态油，或是通过喷雾干燥等方法制成粉末状，直接加到食品中。
这是目前较先进的调味形式，不影响被调味食品的感官状态。
辣味辛香料，例如：胡椒、辣椒、芥末、姜；苦味辛香料，例如：陈皮、砂仁、肉蔻、草寇，白芷，丁香；芳香型辛香料，例如：百里香、洋苏叶、月桂、小豆蔻、芫荽、罗勒、牛至；香和味兼有的辛香料，例如：肉桂、多香果、洋葱、大蒜、香芹、花椒、小茴香等。
香辛料配方是怎配的？
香辛料配方是怎配的？关于《香辛料配方是怎配的？》，是我们特意为大家整理的，希望对大家有所帮助。
平常大家在做饭烧菜的情况下，会应用各式各样的调味品，这在其中就包含许多类型的香辛料，例如调味料便是十分火爆的一类调味品，调味料有很多益处，除开能够调节食材味儿以外，还具备抑菌防腐蚀的功效，此外也有一些药用价值作用，坚信很多人都不清楚调味料的秘方，因此下边详解。
调味料秘方是怎配的？调味料是啥？调味料配比原则是如何的？最先要掌握调味料的分都有哪些，由于它是最基本的专业知识，料都不清楚，怎么学要会如何配制？此外在配制的情况下要充分考虑其目地。
不一样的调味料用不一样的占比配出来的味儿是不一样的，这也就是为什么有的食品热销，有的却总觉得有点儿不够。
下边由贤集网网编为大伙儿详细介绍调味料是啥与调味料配比原则。
在肉制品加工中的具体应用中需要对调味料的归类解决，一般可分成应用形状类的调味料（详细调味料、破碎调味料、杀菌调味料、混和香辛调味品、单方精油、油环氧树脂、调味料保湿乳液、微囊化调味料）随和味道调味料（甜味、苦涩味、芬芳味、香气兼具的调味料）。
详细信息以下：传统式的香辛调味品一般用干调味料经焙炒或不焙炒，破碎或研磨成的粉状复合性调味料，它具备香味易散发和释放匀称的特性。
假如应用详细调味料，其需要留意的是在应用时详细调味料香味成份释放出来迟缓，香气不可以分布均匀在食品中，但释放出来口味的持续時间较长，合适在小火慢炖的酱熟肉制品中应用。
破碎的调味料就是指原始产生的详细的调味料历经晾干、风干等干躁全过程后，再破碎成颗粒或汤粉状，在应用时立即加上到食品中。
应用破碎调味料的优势是香味释放出来速度更快，合适在欧式肉食品中应用，如烤牛排等。
调味料提取液就是指调味料根据水蒸气蒸馏、提纯等方式，将调味料的成分获取出，根据稀释液后产生液体油，或者根据喷雾干燥机等方式做成粉状，立即加到食品中。
它是现阶段较优秀的调料方式，不影响被调料食品的感观情况。
香辛料及其在肉制品中的作用
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肉类研究
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香辛料及其在 肉制 品中的作用
朱 晓 杰，赵 元晖
（中国海 洋大 学 食 品科 学 与工程 学院 ，山 东 青 岛 ２ ６ ０ ） ６０ ３
摘
要 ：本文论述 了 国香辛料的现 状、发展趋势 以及制备 方法，并分析 了香辛料在 肉制品 中的作 用。 我
关键 词 ：天然 香辛料 ；合 成香辛 料 ； 肉制 品 ；制 备 方法
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２ １ 耳 第９ 总 第 ７９ ０ ０ 期 期 ３
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红烧肉的秘制香料大揭秘
红烧肉的秘制香料大揭秘红烧肉是中国传统美食之一，以其色香味俱佳而闻名。
而红烧肉的秘密在于它独特的香料调配。
在本文中，我们将揭示红烧肉的秘制香料，让您也能在家中轻松制作出美味的红烧肉。
一、五香粉五香粉是红烧肉的必备香料之一，它是由桂皮、陈皮、肉桂、丁香和大料等多种香料组合而成。
五香粉的制作过程繁琐，可以在互联网中搜索到相关的制作方法，或者在超市购买已经制作好的五香粉。
无论是自制还是购买，都需要确保这个香料的质量和新鲜程度。
二、生姜生姜是众所周知的调味品，它不仅可以提供独特的味道，还有助于去腥。
为了确保红烧肉的口感更好，我们建议使用新鲜的生姜，将其切成薄片或者切成丝，以提供更加细腻的味觉享受。
三、葱葱是中国烹饪中广泛使用的调料之一，它能够增加菜肴的香味。
对于红烧肉，我们可以使用葱的葱白部分，切成段或者切成丝。
不仅如此，葱还具有去腥的作用，使红烧肉更加鲜美。
四、大蒜大蒜是另一种常见的中式调味料，它具有独特的辛辣气味。
我们可以将大蒜切碎或者切成片，加入红烧肉中，使其更加丰富和浓郁。
五、料酒料酒是烹饪红烧肉时必不可少的调味品。
它能够提供独特的风味，并能去腥增香。
我们可以使用中国的黄酒或者料酒，在烹饪过程中适量加入，使红烧肉的口感更佳。
六、冰糖冰糖是红烧肉颜色鲜艳的关键因素之一。
在烹饪红烧肉之前，我们可以将冰糖加入到锅中，用小火熔化，形成一层糖色。
这将赋予红烧肉独特的红亮色泽。
七、食盐食盐是调节红烧肉味道的重要调料之一。
我们可以根据个人口味适量添加，使红烧肉更加美味。
通过以上的秘制香料的使用，我们可以制作出色香味俱佳的红烧肉。
不过，在烹饪过程中需要注意的是香料的使用量和顺序。
通常情况下，炒制香料时应先炒姜葱蒜，然后加入五香粉，最后加入红烧肉进行烹饪。
总结一下，红烧肉的秘制香料包括五香粉、生姜、葱、大蒜、料酒、冰糖和食盐等。
这些香料的搭配和使用能够使红烧肉更加美味可口，色香味俱佳。
通过合理的调配和使用，我们每个人都可以在家中享受到正宗的红烧肉的美味。
香辛料与肉制品中保鲜
FOOD INDUSTRY香辛料与肉制品中保隹谷俊华黄斐I许昌职业技术学院中国是肉类需求大国，随着人们生活水平 的提高，肉类的安全问题得到大家的重 视，香辛料是指具有芳香味和辣味的辅助材料 的总称，在肉制品中添加香辛料可起到防腐杀 菌、增进食欲的作用。
本文主要介绍了香辛料 的抑菌保鲜作用，为肉制品的保鲜加工提供参 考。
肉制品肉制品加工的目的是将屠宰动物转化为 动物性食品，转化后再运用合适的技术和物质 来抑制肉制品中微生物的生命活动，防止有害 物质的产生，保证肉制品的安全性。
当今市场 上加工和销售的主要有热鲜肉、冷冻肉和冷却 肉三种。
热鲜肉在保藏和销售过程中非常容易 受到微生物的污染，导致其很快腐败。
热鲜 肉虽然新鲜，但不卫生且不安全。
冷冻肉是指 将宰后的肉以冻结状态销售的肉，由于冷冻这 种肉的体积会增加，肌肉的结构会被破坏，从 而降低肉的品质；在解冻过程中，肌细胞基质 中形成的冰晶会刺破肌细胞，导致富含蛋白质 等营养成分的汁液流失，造成营养物质和风味 损失。
冷却肉是指在卫生标准条件下，对屠宰 后的胴体迅速进行冷却处理，一般在屠宰后24 h内，中心温度降至0~ 4° C，并在后续的排 酸、分割、包装、运输，以及零售环节，始终 保持至0~ 4° C的肉。
冷却肉由于具有安全卫 生、风味佳、营养好，吸收了鲜肉和冻肉的优 点，深受消费者的欢迎，势必成为今后鲜肉消 费的主流。
但是如何延长冷却肉的保质期是个 亟待解决的问题，国内外已研究的方法有冷冻 低温保藏、高压处理技术、辐射保鲜技术、添 加防腐剂等。
这些方法有利有弊，如何更好保 证冷却肉的品质，已成为冷却肉保鲜技术的研 究热点，而香辛料作为一个天然的具有多种良 好性能的辅料越来越受到肉制品加工行业的青 味。
°香辛料与保鲜在肉制品加工中，为了改善产品的风味 和形状，延长食品的保存期，会经常加入一些 天然的或化学合成的物质，如防腐剂主要是通 过控制冷却肉中的微生物繁殖、蛋白质分解、脂肪氧化等方面来延长冷却肉的货架期。
肉制品应用香辛料的作用与特点
肉制品应用香辛料的作用与特点食品在加工中运用到不同肉类，因风味特征各异，经过加工后，其本身的风味或需强化，或需补充，或分解转化。
在食品加工中针对香辛料的特点，通过调味处理，协同组合香辛料，使其具有很强的调味力与作用，丰富产品风味及满足修改个性化产品需求。
已有研究表明，人类最早使用香辛料的历史是从肉类开始的;主要目的是去腥解臊，改善风味。
肉类菜肴原料众多，有猪、牛、羊、禽肉等及其内脏；制作方法多样，有硝化、腌制、烟熏、灌肠、烧烤、煎炸、蒸煮等，因此肉用香辛料的适配与组方，一直是香辛料应用的最重要方向。
肉制品香辛料应用的主要作用：1.抑臭、除异味因肉制品腥膻较强烈，通过应用香辛料组合可以遮盖原料的腥膻等影响风味的异味，并赋予肉制品独特诱人的风味。
香辛料可以减缓具有异味的挥发酸生成和挥发速度，香辛料利用本身风味对肉类不良风味的掩蔽以达到除臭目的。
如月桂叶、肉豆蔻、生姜、大蒜、香菜等对肉制品腥膻，发酸都有良好的抑制作用，实际应用有如羊肉用百里香、丁香、香菜的效果比较好；猪肉则可选择肉豆蔻、大蒜等。
2.赋香、增香肉制品的风味与个性化特点是决定产品力的关键，香辛料组合能给肉制品令人愉悦风味，丰富味觉刺激与口感。
3.抑菌防腐肉制品最易滋生细菌与变质，香辛料的应用对抑菌防腐有良好的作用。
如香辛料所含的不饱和醛、二烃基亚硫酸盐、酚类，如桂醛、百里香酚、大蒜素、芥子甙、辣椒素等都具有较强的抗菌性能，能够抑制多种革兰氏阳性菌和革兰氏阴性菌。
香辛料中的精油对霉菌、酵母菌和细菌有杀死或抑制作用。
尤其是肉桂中的桂醛、丁香中的丁香酚及异丁香酚、百里香中的百里香草酚、鼠尾草中的桉树脑、大蒜及洋葱中的大蒜素、芥末中的芥子甙和辣椒中的辣椒素等都有较强的杀菌性能，对多种革兰氏阳性菌和阴性菌具抑制和杀灭作用。
4.食疗保健功能香辛料从应用之初，从实践中总结中，人们就已发现其具有食疗保健功能。
如生姜，胡椒，辣椒，花椒等可增加血液循环，具有产生体热、发汗、驱风和防止肥胖的作用；生姜油有解痉挛作用，胡椒中的二氢醉椒素可使肌肉松驰，止痛效果极好，花椒有健胃、消炎、利尿、杀虫和解毒的作用，迷迭香是很好的神经刺激剂，可用做强心剂，其精油很早在香水中使用；肉桂醛、萜具有健胃、降血压、解热的作用；大蒜富含Vc、硒等，特别是蒜素有良好的药疗作用，大蒜对肠胃、心血管系统、皮肤等有良好的保健作用。
肉制品加工常用香辛料
肉制品加工常用香辛料香辛料的来源是某些植物的果实、花、皮、蕾、叶、茎、根，它们具有芳香和辛辣性风味成分，是香味料和辛味料的总称。
香辛料在肉制品加工中，可赋予产品特有的风味，抑制或矫正不良气味，增进食欲，促进消化。
一、香辛料种类香辛料的种类很多，按照来源不同可分为天然香辛料、配制香辛料两大类。
根据香辛料利用部位的不同，可分为：根或根茎类，如姜、葱、蒜、葱头等；花或花蕾类，如丁香等；果实类，如辣椒、胡椒、八角茴香、茴香、花椒等；叶类，如鼠尾草、麝香草、月桂叶等；皮类，如桂皮等。
二、常见香辛料及使用（一）天然香辛料天然香辛料是指利用植物的根、茎、叶、花、果实等部分，直接使用或简单加工后使用的香辛料。
1.葱葱为百合科多年生草本植物，具有强烈的葱辣味和刺激味。
作香辛料使用，可压腥去膻，广泛用于酱制、红烧等肉制品。
（1）洋葱洋葱又名葱头、圆葱，为百合科葱属，原产于印度西北部，现在我国南北各地都有大面积栽培。
其外皮呈白色、黄色或紫红色。
其收获期一般为5～6月，不同品种略有差异。
洋葱以鳞片肥厚、抱合紧密、没糖心、不抽芽、不变色、不冻者为佳。
食用部分达到79%～85%，营养价值比大葱、大蒜高50%左右。
洋葱与肉一起加工能除生肉的腥味、膻味，使肉制品香辣味美，所以在西式肉制品加工中经常作为调味、增香的香辛料来使用。
另外，现代医学认为洋葱还具有一定药用价值。
（2）大葱葱味辛，性温，能发表和里、通阳活血，对感冒风寒、头痛、阴寒腹痛等有较好的治疗作用。
葱在肉制品加工中形态的处理大致分为三类：一是段类，如葱白段、葱叶段、葱丝等；二是末类，如葱花、葱茸、葱粒等；三是整葱类，如葱结。
这些形态各异的葱料，对肉制品有去除腥味、增加香味的重要作用。
2.大蒜大蒜又名胡蒜，是百合科多年生宿根植物大蒜的鳞茎。
原产于欧洲南部和中亚，最早在埃及等地中海沿岸国家栽培。
目前，我国是世界上大蒜栽培面积和产量最多的国家之一。
大蒜从鳞茎上分为多瓣蒜和独头蒜两种；从皮色上分为白皮蒜和紫皮蒜两种，以独头紫皮者为佳品。
如何在家常菜中加入天然香料
如何在家常菜中加入天然香料在我们日常的烹饪中，家常菜是最为贴近生活、温暖人心的存在。
而若能巧妙地在其中加入天然香料，不仅能为菜肴增添丰富的层次和独特的风味，还能让我们的味蕾享受到更多的惊喜。
接下来，就让我们一起探索如何在家常菜中融入这些天然的美味魔法。
首先，我们来了解一下常见的天然香料有哪些。
像八角、桂皮、花椒、香叶、孜然等，这些都是我们在厨房中经常能见到的香料。
八角有着浓郁的甜香，适合用于炖煮肉类，能让肉味更加醇厚；桂皮则带有一丝甘甜和温暖的香气，常用于红烧菜肴；花椒的麻味独特，能为菜肴带来刺激的口感，在川菜中应用广泛；香叶的香气清新，可用于煲汤和煮肉；孜然则充满了西域风情，是烧烤类菜肴的绝佳伴侣。
那么，如何选择合适的天然香料来搭配家常菜呢？这需要根据菜肴的食材和口味来决定。
比如，做红烧肉时，八角、桂皮、香叶的组合堪称经典，它们能让猪肉的油腻感减轻，香味更加浓郁。
而如果是炒青菜，少量的花椒爆香后捞出，能为青菜增添一丝别样的风味。
对于鸡肉类菜肴，不妨试试加入姜片和小葱，既能去腥又能增香。
在使用天然香料时，掌握好用量是关键。
如果用量过多，可能会掩盖食材本身的味道，让菜肴变得过于浓烈；用量过少，则无法达到提香增味的效果。
一般来说，对于一份普通的家常菜，如两三人份的红烧肉，使用一两个八角、一小块桂皮、两三片香叶就足够了。
而花椒和孜然等味道较为强烈的香料，使用时更要谨慎，一点点就能带来明显的效果。
准备工作也不能马虎。
在使用香料之前，最好将其清洗干净，去除杂质和灰尘。
对于一些需要长时间炖煮的香料，如八角、桂皮，可以稍微掰碎或用刀拍裂，以便更好地释放香味。
接下来，我们谈谈具体的烹饪方法。
在炒菜时，可以先将油烧热，放入适量的香料爆香，然后再加入食材翻炒。
例如，炒土豆丝时，先在热油中放入几粒花椒，待花椒变色捞出，再倒入土豆丝，这样炒出的土豆丝会有淡淡的花椒香。
煮汤时，则可以将香料与食材一同放入锅中，慢慢炖煮，让香味充分融入汤中。
掌握了这些去膻气的辛香料，你的牛羊肉汤才好喝（上篇）
掌握了这些去膻气的辛香料，你的牛羊肉汤才好喝（上篇）之前我们介绍了去除鱼腥味的辛香料，今天我们来介绍几种能很好的去除牛羊膻气的辛香料，常见的主要有：良姜、白芷、草寇、草果、香茅草、山奈、枳壳、千里香、百里香、木香、砂仁、鼠尾草、迷迭香、当归、薄荷、桂枝。
还有胡椒、花椒、孜然、大蒜等。
之前文章里详细介绍过的香辛料，这里就简单说下，详细可去看之前文章，连接如下：香辛料为什么分芳香型和苦香型？（附详细介绍，上篇）；香辛料为什么分芳香型和苦香型？（附详细介绍，中篇）；其他几种增香型辛香料的介绍等。
链接有限，其余的文章点个关注可看全部。
1、良姜。
味辛．性热，有强烈辛辣气味。
可去除动物类食材的腥膻气味，为食材增香，是调制五香粉（面）、十三香的重要香辛料之一，通常用于酱、煮、炖、烧、卤等菜品中，每千克食材添加量为2-5克左右。
2、白芷。
辛，温，去腥，增香，促食欲。
放多了会有很大苦味，常用良姜来调和。
用来炖羊肉，每一千克羊肉需要添加白芷3-5克。
如果用来制作卤水或者酱汤，50千克的水或汤添加白芷的用量不要超过30克。
3、草寇。
芳香气浓，味辛略带辣，高浓度的略有苦味感。
去牛羊等家禽腥气。
用来炖、烧、焖制各种禽畜类原料，一般每1千克食材需要添加草豆蔻2克-3克。
在熬制卤水或酱汤时使用，每50千克的水或汤需要添加草豆蔻20克-30克。
4、草果。
有特殊浓郁的辛辣香味，能去腥，增香，助消化，增进食欲。
除湿，解酒毒。
草果用来烹调菜肴，可去腥除膻，增进菜肴味道，烹制鱼类和肉类时，有了草果其味更佳。
炖煮牛羊肉时，放点草果，即使羊肉清香可口，又能驱避羊膻味。
调制精卤水和烹制肉类、菜肴等增香。
5、山奈。
气辛香，辛辣刺鼻，味甘、辛。
味辛辣。
除异味。
在川味凉卤菜中起着增香、压异、解腻、和味的作用。
作为香料克加工肉脯，是制作扒鸡、熏鸡的增香辛香料，也是西式调味料的原料之一。
主要用烧、卤、煨、烤等动物性菜肴。
常加工成粉末用之，在粤菜中使用较多。
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百度文库 - 让每个人平等地提升自我 1 肉制品中如何用天然香辛料
天然香辛料以其独特的滋味和气味在肉制品加工中起着重要作用。它不仅赋予肉制品独特的风味，还可以抑制和矫正肉制品的不良气味，增加引人食欲的香气，促进人体消化吸收，并且很多香辛料还具有抗菌防腐功能，而且大多数香辛料无毒副作用，在肉制品中添加量没加以限制。因此充分了解香辛料的特征、应用以及鉴别，在肉制品调味中非常重要。 香辛料的分类、在肉制品中的使用形式及使用原则。 一、香辛料的分类 1.以芳香为主的香辛料：大茴香、肉豆蔻、肉桂、丁香、小茴香、豆蔻、多香果、花椒、孜然、莳萝子。 2.以辣味增进食欲为主的香辛料：姜、辣椒、胡椒、芥末。 3.以香气矫臭性为主的香辛料：大蒜、葱类、月桂叶、洋苏叶。 4.以着色为主的香辛料：红辣椒、姜黄、藏红花。 二、香辛料在肉制品中的使用形式 1.香辛料整体：香辛料不经任何加工，使用时一般放入水中与肉制品一起煮制，使呈味物质溶于水中被肉制品吸收，这是香辛料最传统、最原始的使用方法。 2.香辛料粉碎物：香辛料经干燥后根据不同要求粉碎成颗粒或粉状，使用时直接加入肉品中（如五香粉、十香粉、咖喱粉等）或与肉制品在汤中一起卤制（像粉碎成大颗粒状的香料用于酱卤产品），这种办法较整体香辛料利用率高，但粉状物直接加入肉馅中会有小黑颗粒存在。 3.香辛料提取物：将香辛料通过蒸馏、压榨、萃取浓缩等工艺即可制得精油，可直接加入到肉品中，尤其是注射类产品。因为一部分挥发性物质在提取时被去除，所以精油的香气不完整。 4.香辛料吸附型：使香辛料精油吸附在食盐、乳糖或葡萄糖等赋形剂上，如速溶五香粉等，优点是分散性好、易溶解，但香气成份露在表面、易氧化损失。 香辛料在肉制品中的应用 天然香辛料的历史及在肉制品中的应用是伴随着人类文明发展而不断进步和推广应用直到今天。早在远古时代人类百度文库 - 让每个人平等地提升自我 2 由于偶然发现，大自然造成的火灾如雷电使来不及逃离的动物被活活烧死，我们的祖先第一次品尝到熟肉的美味，这一发现从而改变了人类长期食用生食到食用熟食这一漫长岁月，熟食食用的重大改变使人类自身消化吸收营养成份更加完善，促进了人类大脑及骨骼的强健。同时人类对工具的发明和使用，很快让人类进入一个相对食物剩余的时代，在与自然和动物紧密接触过程中，人类也发现了许许多多可被用来食用和调味的植物，在实践中他们慢慢领悟到不同植物对他们身体的作用及与动物躯体共烹时所起的不同味道。天然香辛料就这样走进人类的生活并与人类的生活质量休戚相关起到不可替代的作用。
姜 Ginger 属性及形状: 姜又称生姜,白姜,属蘘荷科多年生宿根植物,其茎叶为绿色象竹子生在地上约高60-80厘米,花多为淡黄色,边缘呈紫色,可利用部位为地下茎. 原产地及分布: 热带湿润地区,亚洲中部及东南亚地区.现适应所有热带地区,中国,台湾,印度,尼日利亚,及西印度群岛,以及澳大利亚大布分地区. 作用及使用方法: 姜具有明显独特的芳香气味和特殊辛辣味道,应用广泛不仅可以厨房烹制菜肴,还可在糖果,糕点,面包,饮料,膨化休闲小食品中使用,具有去腥,抗氧化能力,在与亚硝盐接触时能够阻断亚硝氨合成,从而起到防癌的功效.传统酱制肉制品应用普遍,即可以生姜直接使用,还可榨汁或干燥后研成粉末,在现代西式肉制品加工中使用多为粉末状. 建议添加量: 克/公斤
丁香 Cloves 属性及形状： 丁香属热带桃金娘科绿色植物，常年绿色高大，树木通常高十至二十米，枝叶发达茂密，树龄长久甚至百年。其果实花蕾干燥后形成棕色两厘米长，末端有被包裹约直径4-5毫米圆球，形状象钉子而得名。 原产地及分布： 摩鹿加群岛，分布在热带雨林气候地带，种植推广受到了限制，现分布在一些群岛及沿海地带，如菲律宾，斯里兰卡，马达加斯加，毛里求斯，西印度群岛，印度尼西亚，南美洲的圭亚那。 百度文库 - 让每个人平等地提升自我 3 作用及使用方法： 丁香气味芬芳浓郁辛甜而麻辣，带有花香清甜味道，兼有胡椒芥末口味，在香辛料中尊为精品，被广泛应用于各种肉类制品中，经研磨后丁香味道更加浓郁，起到增香，调味，去腥，因含有丁香酚又起到抗氧化和杀菌的功效。但在使用中应注意添加量，若太多肉制品会味道过浓，使人难以接受，并使颜色发暗，影响感官，丁香还会影响亚硝盐的发色效果，使用时要特别注意。 建议添加量：克/公斤
洋葱 Onion 属性及形状： 洋葱又称芫葱，玉葱，百合科葱属，多年生草本植物，内里颜色为白色，外表多为黄色和紫红色。 原产地及分布： 洋葱原产于亚洲西部高原地区，欧洲地中海沿岸是洋葱的第二故乡，作为蔬菜已经有5000年的历史。由于它喜温，耐寒，产量高，适应性强，易栽培，所以分布广泛，16世纪传入美国，20世纪初引进我国，目前全国各地都有种植，以河北省，新疆自治区，东北地区的质量最佳。 作用及使用方法： 洋葱具有辛辣味，和特殊浓重的香气，在肉制品加工有去腥澶，增香的作用，尤其是西式肉制品加工中使用普遍，洋葱即可生用，欧洲国家多在即食生肉肠中添加，也可油炸成片后使用，或干燥研磨成粉后使用。洋葱还有理气暖胃，降血脂功效，在调理食品烧烤油炸食品中为必用调味品。洋葱还具耐高温味道损失少的特性，所以在高温蒸煮类肉制品中经常使用。 建议添加量： 1-2克/公斤
小茴香 Fennel 属性及形状： 小茴香是伞形花科茴香属，又称茴香。属两年或多年生草本植物，茎杆具有强烈香气，果实干燥后呈小圆柱形，两端稍尖，有棱五个，外表呈黄绿色，以颗粒均匀，饱满，无杂质，黄绿色味浓为上品。 原产地及分布： 原产地在地中海沿岸，因其生长适应能力强，因此种植地区很广，在非洲以北及亚洲东部，西部种植较多，但味道百度文库 - 让每个人平等地提升自我 4 有所区别，目前品质最好的是产于印度和伊朗。 作用及使用方法： 小茴香味辛，性温，气味芳香著称，有调味，温肾散寒，和胃理气之功效，医学上用来治疗腹痛及消化不良等症。由于具有很好去异味作用，在肉制品加工中使用极为普遍，尤其国内酱卤肉制品加工中，是不可缺的香料，小茴香即可单独使用，也可与其他香料混合使用，是五香份主要成分之一。研磨成粉后使用效果更佳。 建议添加量： 1-2克/公斤
八角茴香 Star anise 属性及形状： 八角茴香属木兰科小乔木，象莳萝，芫荽，荷兰芹植物类似，草本一年生，高约50-60厘米，花期和收获各两次，即春天，秋天，其果实成熟后木质骨干裂而成八瓣，轮生成星芒状，呈红棕色，每瓣内含一棵种子，果实为八角茴香。 原产地及分布： 准确的原产地现在已无从考证，人们只知它来自神秘的东方，自古以来就是一种非常重要的香辛料，中国南部，印度，叙利亚。在欧洲地中海一带普遍种植，尤其西班牙，意大利，德国，法国，希腊，在古埃及史书中也有记载。 作用及使用方法： 八角茴香以其浓郁的香甜风味而著称。是香辛料中最常用品种之一，特殊的香气赋予肉制品非常味道，即有除腥作用，又有增香保健功效。使用及可直接将八角粒加入一起煮制，也可研磨制粉添加。 建议添加量： 克/公斤
肉豆蔻 Nutmeg 属性及形状： 肉豆蔻属肉豆蔻科植物长绿高大乔木，高约10-16米，叶长绿而生长着许多枝杈的树木，其成熟果实的核心部分为肉豆蔻，椭圆形或近似圆形，颜色为棕色。而包裹在种子外层的假种衣为肉豆蔻种衣。 原产地及分布： 原产于摩鹿加群岛和许多热带地区及赤道南北一带，公元六世纪由埃及的亚历山大港运至世界各地，在亚洲的印度，印度尼西亚及以外的毛里求斯，马达加斯加等海岛被大量种植，800年前传至欧洲，先由葡萄牙商人垄断，后由荷兰人垄断经百度文库 - 让每个人平等地提升自我 5 营。 作用及使用方法： 肉豆蔻具有甘甜和特有的香气而被广泛应用，肉豆蔻种衣香气柔和也有许多用处，除了常用来去腥颤外，其增香味和刺激性味道更是明显，中式肉制品中用来增香去异味，尤其酱卤产品，西式灌肠制品更是不可缺的主要调味品。在印度和中国咖喱粉中，肉豆蔻是主要调味之一。肉豆蔻和其种衣一般都是经研磨成粉后使用，可单独使用，但更多与其他香辛料复配后使用。 建议添加量：克/公斤
肉桂 Cassia 属性及形状： 肉桂属樟树科常年绿植物，野生肉桂树高大约十米以上，又称玉桂，安桂等，肉桂是选用优质新鲜树皮，去除外层的软木质，经干燥后而成，上等肉桂多采用30-40年肉桂树的树皮加工而成，以其完整，细腻，断面紫红色，油性大香气浓，味带甜称为上品。 原产地及分布： 肉桂原产于斯里兰卡和印度南部一带，是人类最早使用的香辛料之一，在东方赋予神秘的色彩，15-16世纪由于航海的发展，荷兰商人从斯里兰卡掠夺肉桂并垄断欧洲市场。现种植较广，中国广西，云南，都有上好肉桂，欧洲地中海沿岸国家，及非洲埃及等地。 作用及使用方法： 肉桂具有特殊香甜味道和去腥颤被广泛应用，在肉制品加工中更是不可缺的调味品，尤其酱卤产品，欧洲许多品种肠类产品中肉桂也是常用调料。肉桂还具中药之功效，有强心，健胃，驱风通脉的作用，经常使用具有保健功效。是家庭常被香辛料，它即可片状直接煮制使用也可研磨成粉后添加。是五香粉，咖喱粉主要原料。 建议添加量：克/公斤
胡椒 Pepper 属性及形状： 胡椒植物科多年生藤本植物，它缠绕枝藤向上生长高达4-9米，叶为深绿色椭圆形长约7-15厘米，果实呈黄红色小球形，在植株上呈穗状，一般每穗有浆果50-60粒，晒干后变成黑色，称之为黑胡椒，如果把胡椒穗浸泡在流动的清水中7-10天，