国内外牛肉分割研究进展
牦牛肉品质特性研究进展
专题论述MEAT RESEARCHCHINA MEAT RESEARCH CENTER牦牛肉品质特性研究进展刘晓畅1，张 寿2，孙宝忠1，谢 鹏1，徐晨晨1，雷元华1，张松山1,*，参木友3，鲍宇红3（1.中国农业科学院北京畜牧兽医研究所，北京100193；2.青海大学农牧学院，青海 西宁810016；3.西藏自治区农牧科学院草业科学研究所，西藏 拉萨850000）摘 要：牦牛肉是我国青藏高原的重要畜牧产品之一，在当地居民的膳食及高原地区的经济发展中占据重要地位。
了解牦牛肉的肉质特性对于牦牛肉的精深加工和牦牛资源的合理开发有重要意义。
本文综合近几年国内外相关研究，从营养品质、食用品质和加工品质3 个方面对牦牛肉的品质特性进行概述和分析，以期为牦牛肉的品质改善和产品开发提供参考和思路。
牦牛肉营养价值高、绿色无污染、市场潜力大，但嫩度较差，今后需借助适当饲养方式和宰后处理方式对其嫩度进行改善。
关键词：牦牛肉；营养品质；食用品质；加工品质Progress in Understanding Quality Characteristics of Yak MeatLIU Xiaochang 1, ZHANG Shou 2, SUN Baozhong 1, XIE Peng 1, XU Chenchen 1, LEI Yuanhua 1,ZHANG Songshan 1,*, CAN Muyou 3, BAO Yuhong 3(1.Institute of Animal Sciences, Chinese Academy of Agricultural Sciences, Beijing 100193, China;2.College of Agriculture and Animal Husbandry, Qinghai University, Xining 810016, China;3.Institute of Grassland Science, Tibet Academy of Agricultural and Animal Husbandry Sciences, Lhasa 850000, China)Abstract: Yak meat is one of the important livestock products in Qinghai-Tibet Plateau, China, which plays an important role in the diet of local residents and the economic development of the plateau region. Understanding the quality characteristics of yak meat is of great significance for deep processing of yak meat and rational exploitation of yak resources. In this paper, the nutritional, eating and processing qualities of yak meat are reviewed and analyzed based on recent studies in order to provide reference and research ideas for improving yak meat quality and developing yak meat products. Yak meat has high nutritional value as a green and pollution-free food with great market potential despite being deficient in tenderness. In the future, appropriate feeding regimens and post-slaughter treatments should be applied to improve yak meat tenderness. Keywords: yak meat; nutritional quality; eating quality; processing quality DOI:10.7506/rlyj1001-8123-20200917-230中图分类号：TS251.1 文献标志码：A 文章编号：1001-8123（2020）11-0078-06引文格式：刘晓畅, 张寿, 孙宝忠, 等. 牦牛肉品质特性研究进展[J]. 肉类研究, 2020, 34(11): 78-83. DOI:10.7506/rlyj1001-8123-20200917-230. LIU Xiaochang, ZHANG Shou, SUN Baozhong, et al. Progress in understanding quality characteristics of yak meat[J]. Meat Research, 2020, 34(11): 78-83. DOI:10.7506/rlyj1001-8123-20200917-230. 收稿日期：2020-09-17基金项目：省部共建青稞和牦牛种质资源与遗传改良国家重点实验室开放课题项目（XZNKY-2019-C-007K07）；柴达木肉牛产业发展关键技术研究与示范项目（2018-NK-107）；国家现代农业（肉牛牦牛）产业技术体系建设专项（CARS-37）第一作者简介：刘晓畅（1990—）（ORCID: 0000-0001-6192-5312），女，助理研究员，博士，研究方向为畜产品质量与安全。
牛肉制品的最新研究进展与前景展望
究进展 ，指 出牛 肉制品研发 和生产加工中存在 的主要问题 ，并对 我国牛肉制品加工的发展前景进行预测和展望。
关键 词 ：牛 肉制 品 ；研 究 现 状 ；前 景 展 望
中图分类号 ：Ｔ ２ １ ＋ — ６ ６Ｃ．０２０ ．０ ｏ：１． ９ ．ｓ ． １９ ４ （） １．７ ６ ９ ｓ ６ ２ Ｏ
牛 肉 富 含 蛋 白质 、矿 物 质 和 Ｂ族 维 生 素
（ 括 包
烟 酸 、维 生 素 Ｂ 、 核 黄 素 ） 等 ， 还 含 有 丰 富 的 脂
１１ 发 酵 牛 肉制 品 ．
发 酵 牛 肉是 一 类 以 牛 胴 体 分 割 部 位 肉 为 原 料 ， 采 用 低 温 腌 制 、干 燥 等 工 艺 加 工 而 成 的 可 以 生 鲜 或 烹 调 食 用 的 发 酵 肉 制 品 。 与 各 种 干 腌 火 腿 、发 酵 香
牛 肉制 品 的最 新 研 究 进展 与前 景展 望
李俊 霞，赵 晶 ，康 建波 ， 周 亚军 ，佟 月英
（ 吉林大学 生物与农业工程学 院 ，吉林 长春 １０ ２ ） ３ ０ ２ 摘 要 ：重点 阐述发酵牛 肉制品 、重组牛 肉制品和复合牛肉制品在加工工艺 、安全性和营养特性 等方 面的最新研
Ａｂ ｔ ｃ ： Ｒｅ ｅ ｒｈ ｔｔ ｓ ｏ ｅ ｍｅ ｔｄ ｂ ｅ ｒ ｄ ｃｓ ｅ ｔ ｃ ｕ ｅ ｅ ｆ ｐ ｏ ｕ ｔ ｎ ｃ ｍｐ ｕ ｄ ｂ ｅ ｒ ｄ ｃｓ ｒ ｅ ｓａｔ ｒ ｓ ａ ｃ ｓａｕ ｆ ｆｒ ｎ ｅ ｅ ｆ ｐ ｏ ｕ ｔ，ｒｓｒ ｔ ｒ ｄ ｂ ｅ ｒ ｄ ｃｓ ｕ ａ ｄ ｏ ｏ ｎ ｅ ｆ ｐ ｏ ｕ ｔ ａ ｓ ｍｍａ ｉｅ ｎ ｔｉ ｔ ｄ ． ｈ ａｅ ｔｒ ｓ ａ ｃ ｒｇ ｅ ｓｏ ｅ ｆｐ ｏ ｕ ｔ ａ ｅ ｐ ｏ ｅ ｓ ｇ ｔｃ ｎ ｌｇ ， ｓｆ ｔ ｄ ｎ ｔ ｔ ｎ ｕ ｒ ｄ ｉ ｈ ｓ ｓ ｙ Ｔ ｅ ｌｔ ｓ ｅ ｅ ｒ ｈ ｐ ｏ ｒ ｓ ｆｂ ｅ ｒ ｄ ｃｓ ｒ ｒｃ ｓ ｉ ｅ ｈ ｏｏ ｙ ｚ ｕ ｎ ａｅｙ ａ ｕ ｒ ｉ ａ ｎ ｉｏ ｌ ｃ ａ ａ ｔ ｒ ｔ ｓ ｔｐ ｉ ｔｄ ｏ ｔ ａ ｐ ｉａｉｎ ｓａｕ ｆｎ ｗ ｔｃ ｎ ｌｇ ｎ ｂ ｅ ｒｃ ｓ ｉ ｇ ａ ｄ ｉ ｄｃ ｔｄ ｔ ｅ ｑ ｅ ｔ ｎ ｄ ｈ ｒｃ ｅｉ ｉ ．Ｉ ｏｎ ｅ ｕ ｐ ｌ ｔ ｔｔ ｓ ｏ ｅ ｅ ｈ ｏｏ ｉ ｅ ｆｐ ｏ ｅ ｓ ｓｃ ｃ ｏ ｙ ｎ ｎ ｎ ｉａ ｅ ｈ ｕ ｓ ｏ ｓ ａ ｉ ｎ ａ ｏ ｔｒ ｓ ａ ｃ ｎ ｅ ｅｏ ｍｅ ｔｏ ｅ ｆｐ ｏ ｅ ｓｎ ． ｔｆｒｃ ｓｅ ｅ ｄ ｖ ｌｐ ｎ ｅ ｄ ｎ ｙ ｏ ｅ ｂ ｅ ｒ ｃ ｓ ｉｇ ｉ ｈ ｂ ｕ ｅ ｅ ｈ ａ ｄ ｄ ｖ ｌｐ ｎ ｆｂ ｅ ｒ ｃ ｓ ｉｇ Ｉ ｏ ｅ ａ ｔｄ ｔ ｅ ｅｏ ｍｅ ｔｔｎ ｅ ｃ ｆｔ ｅ ｆｐ ｏ ｅ ｓｎ ｎ ｔ ｅ ｒ ｈ ｈ
牛排研究报告
牛排研究报告引言牛排是一道世界各地广受欢迎的美食，以其独特的口感和丰富的营养受到许多人的喜爱。
本研究报告旨在对牛排进行详细的研究和分析，包括其历史背景、种类、烹饪方法、营养价值和相关问题的讨论。
通过深入了解牛排，我们可以更好地享受这一美味佳肴。
1. 历史背景牛排作为一道传统的西方菜肴，起源于欧洲。
最早的牛排记录可追溯到17世纪的英国，当时牛肉成为中产阶级家庭的主要食品之一。
随着时间的推移，牛排逐渐传播到全球，并逐渐演变出多种不同的配料和烹饪风格。
2. 牛排的种类牛排可以根据不同部位和切割方式进行分类。
以下是几种常见的牛排种类：2.1 里脊肉牛排里脊肉牛排是牛肉中最嫩的部位之一，位于牛背骨两侧。
它具有柔软的质地和浓郁的味道，适合用来制作薄片牛排或汉堡等。
2.2 肋眼牛排肋眼牛排位于牛胸骨下方，是牛排中最受欢迎和常见的种类之一。
肋眼牛排带有大理石状脂肪，使其更加多汁和鲜嫩。
2.3 西冷牛排西冷牛排在肋眼牛排的基础上去掉了脂肪层，肉质更为瘦肉。
它具有均匀的纹理和丰富的肉汁，是经典的牛排之一。
2.4 菲力牛排菲力牛排位于牛腰部的单独肌肉，是牛排中最精细且最昂贵的部位之一。
它肉质柔软，没有大理石状脂肪，适合喜欢嫩肉口感的人食用。
3. 牛排的烹饪方法为了能够充分展现牛排的风味和口感，烹饪方法至关重要。
以下是几种常见的牛排烹饪方法：3.1 煎牛排煎牛排是最常见的烹饪方法之一。
在煎牛排之前，我们可以在牛排上撒上适量的盐和胡椒粉增加风味。
然后，将牛排放入预热的平底锅中，根据个人的口味和喜好确定煎牛排的时长，以达到理想的鲜嫩程度。
3.2 烤牛排烤牛排是一种适合大批量烹饪的方法。
将牛排放入预热的烤箱中，并根据肉块的厚度和理想的口感，确定烤制的时间和温度。
烤牛排可以保持牛排的鲜嫩和汁液，同时给予其独特的烟熏风味。
3.3 红烧牛排红烧牛排是一种中式烹饪方法，通过炖煮牛排于特制的调味汤中。
这种方法能够让牛排更加柔嫩，并将调味汤的香气充分渗透到肉质中。
优质牛肉屠宰加工技术进展
Ｄ ｅ ｌ ｐ ｅ ｒ ｇ ｅ ｓｏ ｌ ｕｇ ｔ ｒｎｇ ａ ｏ ｅ ｓｎ ｅ ｈｎ ｌ ｇ ｎ ｈｉ ｈ ｑｕ ｌｔ ｅ ｆ ｖｅｏ ｍ ｎｔｐ ｏ ｒ ｓ ｆｓａ ｈ ｅ ｉ ｎｄ ｐｒ ｃ ｓ ｉ ｇ ｔ ｃ ｏ ｏ ｙ ｉ ｇ ａ ｉｙ ｂ ｅ Ａ ｂ ｔ ａ ｔ Ｃｕ ｒ ｎ ｉｕ ｔｏ ｆｂ ｅ ｌｕ ｈ ｅ ｉｇ ａ ｄ ｐ ｏ ｅ ｓｎ ｔｈ ｍｅａ ｄ ａ ｒ ａ ｒ ｎ ｅ ｔｇ ｔｄ ｓｒ ｃ ｒｅ ｔｓｔ ａｉｎ ｏ ｅ ｆｓａ ｇ ｔｒｎ ｎ ｒ ｃ ｓ ｉｇ ａ ｏ ｎ ｂ ｏ ｄ ｗｅ ｅ ｉｖ ｓｉａｅ ｉ ｈ ｓ ａｔｃｅ， ａ ｄ ｔ ｅ ｅｏ ｍ ｅ ｔｏ ｌ ｕ ｈ ｅ ｉｇ ａ ｄ ｐ ｏ ｅ ｓｎ ｅ ｈ ｏｏ ｙ ａ ｄ ｐ ｅ ｅｖ ｔｏ ｅ ｈ ｉ ｕ ｓ ｎ ｔｉ ｒｉｌ ｎ ｈｅ ｄ ｖ ｌｐ ｎ ｆｓａ ｇ ｔｒｎ ｎ ｒ ｃ ｓｉ ｇ ｔ ｃ ｎ ｌｇ ｎ ｒ ｓ ｒ ａｉｎ ｔ ｃ ｎ ｑ ｅ
步 比较 晚 ， 肉产 品质量也 千差 万别 ， 国 际市 场 上 牛 在 缺乏竞 争力 ， 生产 水 平 上 与发 达 国家相 比还 有 较 在
大的差距 。因此 ， 据 我 国现 有 牛 肉生产 和 加 工 根
的实 际情 况 ， 何提 高企业 的经 济效 益 ， 牛 肉产 业 如 是
的核 心问题 。
空气流动 速度过 大 ， 流组织 极 不合 理 ， 气 造成 了牛 肉 在冷 却 过 程 中 的 严 重 干 耗 及 寒 冷 收 缩 等 不 良影 响 ， 给高 档 牛 肉加 工 企业 造 成 损 失 。在我 国优 质
牛 肉生产 过 程 中 ， 相 当一 部分 优 质 牛 肉尚未 得 到 有
景看好 。
不高， 优质 牛 肉比重小 、 肉档 次低 等 因素 仍然 制 约 牛 着牛 肉产业 化 。牛 肉加工 包 括 牛 肉的初 步 加 工 、 牛 肉制 品的加 工 、 肉的 保鲜 贮 藏 。其 中初 步 加 工包 牛
牛肉的营养价值及其嫩化技术研究进展
牛肉的营养价值及其嫩化技术研究进展
牛肉是一种营养丰富，口感美味的肉类食品，是人们日常食物中的主要组成部分之一。
下面就牛肉的营养价值及其嫩化技术研究进展作简要介绍。
一、营养价值
牛肉富含蛋白质、脂肪、铁、钙、锌、磷等营养成分，对人体有多种重要作用。
如蛋
白质是人体细胞的重要组成部分，可以提供身体运作所需的能量；铁是造血的必要元素，
可以预防缺铁性贫血；钙对骨骼健康有重要作用，有助于预防骨质疏松等疾病；磷是构成
牙齿和骨骼的重要元素，有助于促进肌肉修复和生长等。
除此之外，牛肉还含有多种维生素，如维生素B6、维生素B12、维生素D等。
这些维
生素可以预防贫血、促进骨骼健康和心脏健康等。
二、嫩化技术研究进展
牛肉的嫩化是指采用一些特定的技术和方法，使牛肉更加柔软、易于咀嚼和吞咽。
下
面就简要介绍几种常见的嫩化技术：
1. 酸提鲜法
酸提鲜法是通过在牛肉表面敷以醋、柠檬汁等酸性物质，使其表面组织受到改变，从
而达到嫩化的效果。
这种方法嫩化时间较短，但可能会影响到牛肉的味道和口感。
2. 压力嫩化法
压力嫩化法是利用高压力作用于牛肉，改变其纤维构造，使其更加柔软。
这种方法常
用于商业牛肉产品中，但较难在家庭环境中操作。
酶嫩化法是将天然酶或人工合成的酶混合到牛肉中，通过酶的作用使肉质更软更易咀嚼。
这种方法不会影响肉的口感和味道，但需要特殊的储存和处理条件。
总体来说，牛肉的嫩化技术还处于不断发展和改进之中。
无论是采用哪种方法，关键
在于掌握合适的工艺和技术，使牛肉更好地保持其风味和营养，并且更加可口。
牛肉行业研究报告
牛肉行业研究报告牛肉行业研究报告一、行业概述牛肉行业是指涉及养殖、屠宰及加工销售牛肉的产业链。
牛肉是一种重要的动物蛋白资源，对于人类的营养健康具有重要意义。
随着经济的发展和生活水平的提高，人们对高质量、安全的食品需求不断增加，牛肉行业逐渐兴起并发展壮大。
二、市场规模与发展趋势1. 市场规模：根据统计数据显示，全球牛肉市场规模持续增长。
2019年全球牛肉销售额达到1.1万亿美元，较上年增长5%。
其中，中国是世界上最大的牛肉市场之一，消费量和销售额占全球一定比例。
2. 发展趋势：a. 高品质、安全食品的需求增加：由于人们对食品安全和健康的关注度提高，对于高品质、安全的牛肉需求不断增加。
这推动了产业链上游的养殖和屠宰环节的规范化和标准化建设。
b. 牛肉供应链的优化：随着电子商务和物流技术的发展，牛肉供应链将更加高效、稳定。
消费者可以更方便地购买到新鲜的、优质的牛肉产品。
c. 牛肉加工业的创新和升级：随着人们消费观念的改变，对于牛肉加工品种和口味的需求也在变化。
加工业需要不断创新和升级，推出更多符合市场需求的新品种和加工方式。
d. 农业科技的应用：种植草料和蔬菜等饲料的科技进步，可以提高养殖效率和牛肉品质，为牛肉行业提供更多发展机会。
三、竞争分析牛肉行业竞争激烈，主要竞争因素包括产品质量、价格、品牌知名度和分销渠道等。
市场上主要的竞争者包括传统养殖户、大型农业企业、食品加工企业等。
1. 传统养殖户：占据了牛肉养殖的很大比例，但规模较小，生产效益较低。
不过，一些养殖户也选择进行品牌化宣传和销售，提高了竞争力。
2. 大型农业企业：由于规模大、设备先进，具备更高的生产效率和标准化操作，可以供应大量的中高端牛肉产品。
3. 食品加工企业：多数食品加工企业通过优势的销售网络和品牌影响力，占据了一定市场份额。
同时，一些大型食品加工企业也开始自主养殖经营，加强产业链整合和控制。
四、发展机遇与挑战1. 发展机遇：a. 市场需求增长：随着人们生活水平的提高和饮食结构的变化，对高质量的牛肉需求不断增长，市场潜力巨大。
人造肉食品的研究进展
人造肉食品的研究进展人造肉食品近年来在全球范围内受到越来越多的关注，特别是在环保和动物福利等议题上。
许多研究机构和企业已经开始研发人造肉食品，以替代传统的动物肉类。
下面将为您介绍该领域的研究进展和未来发展趋势。
一、人造肉食品的定义和发展历程人造肉是由植物或细胞培养等方式制造的完全模拟了传统肉类质地和口感的肉制品。
人造肉的研究发展可以追溯到20世纪50年代，当时美国生物学家Russell Marker通过研究牛肉分子结构，成功分离出了牛肉素的原料。
但直到最近几年，人造肉的研究才开始广泛受到关注。
现在，世界各地的研究机构和企业都在加大对人造肉方面的研究和开发。
二、人造肉食品的优点和挑战与传统肉类相比，人造肉食品具有许多优点。
首先，它对环境的影响更小。
养殖畜禽所需的大量饲料和水资源，以及排放的大量粪便和温室气体的排放都导致环境污染和生态破坏。
其次，人造肉还可以解决动物福利问题。
肉类消费量的增加需要更多的肉用动物，但养殖条件与动物福利之间的平衡容易失衡。
而人造肉由于不利用任何动物，因此可以为动物提供保护。
此外，人造肉还可以为素食主义者提供更多的选择，从而进一步加强人类对天然资源的保护。
然而，人造肉食品的开发仍面临着一些挑战。
首先，人造肉的制造成本相对较高。
需要大量的技术和资金进行研发和生产，这使得人造肉食品的价格普遍偏高。
其次，人造肉的口感和质感仍有待提高。
尤其是在模拟瘦肉、肥肉和肉质骨的细节上，目前的技术仍无法完全做到像真正的肉类制品一样。
此外，人造肉的成分和生产过程还需要更多的法律和技术规范，使得人造肉产品更安全可靠。
三、当前的研究进展自2013年荷兰麦肯公司研发出第一款人造肉汉堡以来，全球范围内的人造肉研究不断取得了突破。
目前，瑞典的凯普工厂已经研发出了一种由豌豆制备的人造肉产品。
这种人造肉的制备流程包括：豌豆加工成豌豆蛋白、与其他原料混合并进行调味、挤压成块后用冷冻干燥处理。
这种人造肉在口感和营养成分方面都很接近真正的肉制品，而且价格相对更实惠。
牛肉的营养价值及其嫩化技术研究进展
牛肉的营养价值及其嫩化技术研究进展牛肉是人们饮食中不可或缺的一部分，它具有丰富的营养价值，包括蛋白质、脂肪、维生素和矿物质等。
同时，牛肉还具有较高的生物利用度和口感，被认为是居民饮食中的重要来源之一。
为了提高牛肉的食用价值和营养质量，科研人员对牛肉嫩化技术进行了广泛的研究，以满足人们对牛肉质量的要求。
牛肉的营养价值作为高蛋白质食品之一，牛肉含有丰富的蛋白质，其食用部分蛋白质含量可达21%以上。
牛肉蛋白质中含有多种必需氨基酸，特别是亮氨酸、色氨酸和赖氨酸等必需氨基酸的含量相对较高。
同时，牛肉中富含铁、锌、硒等矿物元素，还含有丰富的维生素B族和维生素E，营养价值非常高。
1.酸解嫩化酸解嫩化是传统的嫩化技术，主要是利用酸性物质（如醋、柠檬汁、酸性蔬菜等）使牛肉组织中的蛋白质发生改变，使其变得柔嫩。
但是，这种方法容易使肌肉蛋白质和其他营养成分损失，同时还会对食品的口感产生一定影响。
2.天然酶嫩化天然酶嫩化是一种使用微生物酶和植物酶进行嫩化的方法。
例如，木瓜酶、菠萝酶和山楂酶等酶都可以在嫩化牛肉方面发挥重要的作用。
这种方法不仅不会损失营养成分，还可以保持食品的质感和口感。
3.电压脉冲技术嫩化电压脉冲技术是一种新型的嫩化技术，其原理是利用电压脉冲对肌肉组织的细胞膜造成损伤，进而使肌肉组织变得柔嫩。
这种方法不会改变牛肉中的营养成分和味道，而且能够有效地嫩化牛肉，被认为是一种非常有效的牛肉嫩化技术。
4.超声波技术嫩化超声波技术是一种利用超声波的机械作用使肌纤维中的纤维蛋白体变性和断裂，从而使肉质变得柔嫩的方法。
这种方法不会对牛肉的营养成分和口感产生影响，但是需要一定的设备和能量投入，成本较高。
总之，随着人们对食品品质和口感的要求越来越高，嫩化技术也越来越重要。
酸解、天然酶、电压脉冲和超声波等嫩化技术已经成为当前应用最广泛的方法，同时，科研人员还在不断探索新的牛肉嫩化技术，以不断提高牛肉的食用价值和营养质量。
小白牦牛肉的研究进展
天左右 ，完全用全乳 、脱脂乳或代用乳饲喂的犊牛 肉 ， 肉色呈 白色 或 淡 粉 红 色 ，故 称 为 “ 白牛 肉” 小 。 据 研 究 ，小 白牛 肉起 源 于 公元 ２ ０ 年 的 苏美 尔 时期 ５０ 和 古 巴 比伦 时期 的贵 族 和 牧 师 的高 级 宴 会 ，但 现代
意义的小 白牛肉的生产 ，是在 ２ 世纪 ５ 年代源于荷 ０ ０ 兰 。当时为保证泌乳的长期性 和连续性 ，奶牛每年
一
草业 与 畜牧 ２１第２ 总 １期 ０ 年 １ 第９ １ 期 ３
ＣＯＥ Ｕ Ｕ Ｕ ＡＹ Ｍ ＹＸ
试 验 研 究
毛德才，杨平贵，安添午， 荣清，吴伟生，蒋世海，李华德，罗晓林 谢
（ 四川省草原科学研究院 ，四川 成都 ６ １３ ） １７ １
摘要 １小白牦牛肉是 高档牛肉，具有 肉味鲜美、肉质 细嫩、高蛋 白、低 脂肪等特点。本文综述 了国内外小白牛肉和
布 牦 牛 （ｉｕｙｋｏ ｉ ｔ、西 藏 嘉 黎牦 牛 （ｉｉ ａ Ｓｂ ａ ｆ ｂ ） Ｔｅ Ｊ ｌｙｋ ａ
Байду номын сангаас
小 白牛 肉与一 般 牛 肉相 比 肉味鲜 美 ，肉质 细嫩 ， 肉呈 白色或稍带浅粉色 ，蛋 白质含量 比一般牛肉高
ｏＴｂｔ、四川九龙牦牛 （ ｕ ｎ ｋ ｆ ｉ ｕｎ 、四 ｆｉ ） ｅ Ｊ ｌ ｇ ａ ｃ ａ ） ｉ ｏ ｙ ｏＳ ｈ 川 麦 洼 牦 牛 （ ｉａｙｋｏ ｉ ｕ ｎ 、新 疆 巴州 牦 牛 Ｍａ ａ ｆ ｃ ａ ） ｗ Ｓｈ （ ａｈ ｕｙｋｏ ｉｊ ｎ ）和 云南 中甸 牦 牛 （ ｈ ｎ ｄａ Ｂ ｚ ｏ ａ ｆ ｎｉ ｇ Ｘ ａ Ｚ ｏ ｇ ｉｎ ｙｋｏ ｕ ｎｎ 。 由 于牦 牛 生 活 在特 殊 的无 污染 环境 ａ ｆ ｎａ ） Ｙ 中，其生产的牦牛肉安全 、高蛋白、低脂肪且维生素
牛肉的营养价值及其嫩化技术研究进展
牛肉的营养价值及其嫩化技术研究进展1. 引言1.1 牛肉的营养价值牛肉富含优质蛋白质，是人体生长发育和修复组织的重要来源。
蛋白质是人体细胞的基本构成成分，可以帮助人体维持健康的体内环境，促进身体的新陈代谢。
牛肉中还含有丰富的铁、锌、维生素B群等营养素，能够满足人体多种微量元素的需求，增强身体的免疫力和抗病能力。
牛肉还含有大量的不饱和脂肪酸，对心血管系统有益。
适量摄入牛肉能够降低血液中的胆固醇含量，减少心脏病和中风的风险。
牛肉中的胶原蛋白能够帮助保持皮肤的弹性，延缓衰老。
牛肉是一种营养丰富的食材，对人体健康有着重要的作用。
加强对牛肉营养价值的认识，合理搭配饮食，可以更好地保护自己的健康和增强身体素质。
1.2 牛肉嫩化技术的重要性牛肉的嫩化技术是牛肉加工过程中非常重要的一环。
嫩化技术的主要目的是改善牛肉的口感和风味，使其更加美味可口。
牛肉的嫩化技术不仅能够提高牛肉的品质，还能够降低牛肉的咀嚼难度，增加其口感柔软度，从而提高消费者的满意度。
在传统的牛肉加工过程中，嫩化技术通常包括了切割、加工、腌制、脱水等步骤。
这些步骤可以有效地破坏牛肉组织中的蛋白质结构，提高牛肉的嫩化效果。
随着科技的不断进步，牛肉嫩化技术也在不断创新和发展，出现了许多新型的嫩化技术，如超声波处理、电脑控制的真空嫩化技术等，这些新技术为改善牛肉的嫩化效果提供了更多的可能性。
牛肉的嫩化技术对于提高牛肉的品质和口感至关重要。
随着人们对食品品质要求的不断提高，牛肉嫩化技术的研究和应用将会越来越受到关注和重视。
只有不断创新和提高嫩化技术，才能够更好地满足消费者对高品质牛肉的需求。
2. 正文2.1 牛肉的营养成分分析牛肉是一种富含营养丰富的肉类食品，其主要营养成分包括蛋白质、脂肪、维生素和矿物质等。
下面就来详细分析牛肉的营养成分。
首先是牛肉中的蛋白质。
牛肉是人们日常饮食中重要的蛋白质来源之一，其蛋白质含量丰富且易被人体吸收利用。
牛肉中的蛋白质主要由必需氨基酸组成，这些必需氨基酸对人体健康至关重要，能够帮助维持身体组织的生长和修复。
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国内的牛肉分割方法较多且多参 照国外的标准 ，分割
方 法 比较混 乱 ，常见 的分 割 方法 有 美式 分割 、澳洲 分
不 同 品种 、性 别以 及饲 喂方 式和 屠 宰前 处理 方法 的 不 同导 致 牛 肉 质量 差 异 明显 。 目前 ，世 界 上 主
要 的牛 肉生产 及 消费 国均 已制订 并 颁布 了符 合 本 国的
牛 肉质量 分 级 体 系 ，通过 档 次 划分 提 高 优 质牛 肉价
值 ，有 利 于建 立 “ 质论 价 ” 的市场 体 系 。牛 肉级别 以 主 要是 根 据部 位 肉的 质量 特 点进 行评 定 ，每 头 牛 待评 的 部位 肉数量 相对 固定 。近 年来 ，大量 的研 究 表 明 ， 组 成部 位 肉的 多个 肌 肉群 之 间 质量也 存 在差 异 ，为此 可 以通 过分 割 这一 简 单 的方 法以 增加 肉块 品 目，提 高 高 档 肉块 比例 从而 进 一步 提 高牛 肉商 业价 值 ，推 动 优
（ 牛 ）转 向商 品 （ 品 ） 实现 快 速 增 值 的 必备 条 活 食 件 ，是 生 产优 质 安全 牛 肉不 可缺 少 的 重要 环 节 ，最终 使 肉牛 育 肥饲 养 户养 牛 效益 得 以体 现 。尽 管 牛胴 体分
割 的部 位 在各 类性 能 的 牛上 是 大体 相 同 的 。但 是 由于
质优价 产销 体 系的发展 。
不 同性 别 ，不 同 育肥 程 度的 牛 各部 位 肉块 的 食用 品 质
与 用途不 全相 同 ， 因此 应该 针对 差异制 定 出不 同的分割
规 范 。如 在分 割 的时 候 ，安 格斯 牛 应 以提 高拥 有丰 富 大 理石 花 纹的 背部 肉比 例为 分割 依 据 ， 皮埃 蒙 特牛 ， 而
ａ ｒ ａ ｓ ｍ ｅａ ｖ ｃ ｓｇ ｖ ｎ ｔ ｐ ｉ ｚ ｅ ｓ ｓｅ ｏ ｉ ｈ ｑ ａ ｉ ｎ ａ ｏ ａ ｌ ｒｃ ． ｂ ｏ ｄ， ｏ ｄ ｉｅ ｗａ ｉ ｅ ｏ ｏ ｔ ｍｉ ｅ ｔ ｙ ｔｍ ｆ ｇ ｕ ｌ ｙ ａ ｄ ｆ ｖ ｒ ｂ ｅ ｐ ｅ ｈ ｈ ｔ ｉ
则 以提 供嫩 肩肉 ， 厚实 的肋 排 ， 以及 大块 的 霖 肉 、大米 龙 和 小米 龙 为 优 质切 块 为 分 割参 考 。 当然 各 类胴 体 的分 割方 法应该具 有 一定 的相互 包容性 。
１ 肉牛胴体 分 割
肉牛 （ 体 ）分 割是 指 以满 足市 场需 求为 目的 ， 胴 以 肉牛 胴 体 部 位 肉 形 态 、质 量 、烹 饪 加 工 用途 等 质 量特 性 为依 据 ，对 动物 卫 生检 疫 检验 合格 的 牛胴 体 加
Ｋｅ ｒ ： ｕ ￣ ｐ ｉ ｚ ａｕ ｈ ｇ ｕ ｌ ｙ ａ ｄ ｆ ｖ ｒ ｂ ｅｐ ｃ ｙ ｗｏ ｄｓ ｃ ｔ ｏ ｔ ｍｉ ｅ ｖ ｌ ｅ； ｉ ｈ ｑ ａｉ ｎ ａ ｏ ａ ｌ ｒ ｅ ｔ ｉ
中图分类号 ： Ｓ ５ ． Ｔ ２ １４
文献标识码 ：Ａ
文章编号 ：１ ０ —８ ３ ２ １ ） ３ ０ —０ １ １ （ ０ ０ —０ １ ０ ２ ０ ６ ２
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以规 范 、精 细 分割 的加 工 过程 。肉牛 分割 加 工是 原 料
收 稿 日期 ：２ ０ －１ －２ ０９ ３ ２
２ 国 内外 肉牛胴 体分 割现 状及究 进展
我 国牛 种繁 多 、育 肥方 式 多种 多样 、胴 体大 小参 差 不 齐 、 肉质 差 别 巨大 、消 费水 平 高 低差 异 巨大 。
肉类研究
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２ ０． ０１ ３
国 内外牛 肉分割研究进展
吴 斌 ，李 海鹏 ，张松 山 ， （ 中国农业科 学 院
摘
要 ：对 肉牛 胴体 进行 再 分割是 最直接 ，投 入最 少 的增 值 方 式，近年 来 分割研 究也逐 渐受到人 们
的重视 ，本文概 述 了国 内外 关于 肉牛 胴体 分 割的 发展 情 况 ，为优 化 肉牛 产 业体 系 供 参考 。 提
关键 词 ：分割 ； 增值 ； 质优价 优
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