木瓜蛋白酶的研究进展
木瓜蛋白酶对大豆分离蛋白水解作用研究1
ｒ木瓜蛋白酶对大豆分离蛋白的水解作用研究１黄惠华何铁剑许南燕ｆ华南理工大学食品与生物工程学院，５１０６４１）摘要用木瓜蛋白酶对大豆分离蛋白进行了酶解研究，结果表明：以大豆分离蛋白作为底物，木瓜蛋白酶的反应动力学参数妇ｌ值为０．３４％，酶的最适反应ｐＨ值为７．５，在ｐＨ争Ｏ的碱性条件下有较好的适应性。
酶的最大反应温度为６０＂（２。
在此温度条件下，温浴１８０分钟仍能保持７０％的酶活。
２．０％一２ｊ％的大豆分离蛋白溶液经木瓜蛋白酶水解后，丝氨酸、苏氨酸、脯氨酸、组氨酸、蛋氨酸等游离氨基酸含量明显增加，大豆多肽每ｌＯＯｍｌ提高９２－－９４ｍｇ，等电点分布范围变宽，由原来大豆分离蛋白的ｐＨ３．１～４．３变为ｐＨ３．１—５．５。
关键词：大豆多肽木瓜蛋白酶大豆分离蛋白ＡＳｔｕｄｙＯｉｌＨｙｄｒｏｌｙｓｉｓｗｉｔｈＰａｐａｉｎｏｎＩｓｏｌａｔｅｄＳｏｙｂｅａｒｌ．ＰｒｏｔｅｉｎＨｕａｎｇＨ“ｉｈｕａＨｅＴｉｏｊｉａｎ）（ｎＮａｎｙａｎｇ（ＳｏｕｔｈＣｈｉｎａＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙｏｆＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙ）Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｔｈｉｓｐａｐｅｒｄｅａｌｓｗｉｔｈｔｈｅ坶ｄｒｏｌｙｓｉｓ０ｎｉｓｏｌａｔｅｄｓｏｙｂｅａｎｐｒｏｔｅｉｎｗｉｔｈｐ舢．Ｔｈｅｍｓｕｌｔｓｓｈｏｗｔｈａｔｔｈｅｋｍｖａｌｕｅｏｆｐａｐａ／ｎｗｉｔｈｉｓｏｌａｔｅｄｓｏｙｂｅａｎｐｒｏｔｅｉｎａｓｓｕｂｓｔｒａｔｅｗａｓ３．４％．ＴｈｅｏｐｔｉｍｕｍｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅａｎｄｐＨｖａｌｕｅｗａｓ６０＂ＣａｎｄｐＨ７．５．Ｐａｐａｉｎｗａｓａｄａｐｍｂｌｅｔｏｃｏｎｄｉｔｉｏｎｓｏｆ６０＂（２ａｎｄｐＨ９．０．Ｐｅｐｔｉｄｅｗｅｒｅｒｅｌｅａｓｅｄｗｉｔｈｉ．ｎｅｒｃｍｅｎｔｏｆ９２·９４ｍｇ／ｌＯＯｍｌｗｈｉｌｅｔｈｅＳｏｌｕｔｉｏｎｏｆｉｓｏｌａｔｅｄｓｏｙｂｅａｎｐｒｏｔｅｉｎ埘ｔｌｌ２．０－２．５％Ｗａｓｈｙｄｒｏｌｙｚｃｄｂｙｐａｐａｉｎ．Ａｎｄｔｈｅｉｓｏｅｌｅｅｔｒｉｃｐｏｉｎｔｓｏｆｔｈｅｐｅｐｔｉ幽ｓｗｅｒｅｒａｎｇｅ．ｄｆｒｏｍｐＨ３．ＩｔｏｐＨ５５ｋｅｙｎｏｒｄｓ：ｐｅｐｔｉｄｅｏｆｓｏｙｂｅａｎｐａｐａｉｎｉｓｏｌａｔｅｄｓｏｙｂｅａｎｐｒｏｔｅｉｎ１、前言大豆含有近４０％的蛋白质，开发大豆蛋白系列产品，对于充分利用我国的现有食品资源，改善我国人民的膳食结构有着重要的意义。
木瓜蛋白酶的开发与应用
木瓜蛋白酶的开发与应用
吴显荣
(中国农业大学 生物学院 , 北京 100094)
摘 要 本文总结了近年来我校木瓜蛋白酶的研究及应用进展 。1) 对国产木瓜乳汁粗酶进行了分离与纯化 ,得到 了重结晶的木瓜蛋白酶和木瓜凝乳酶 ,结晶分别为柱状和针状 ; 2) 为了提高木瓜蛋白酶活性检测的准确性 ,增强国 际市场的竞争能力 ,采用紫外分光光度法 ,茚三酮显色法及 BAEE 法对国内外不同来源的木瓜蛋白酶进行了比较 , 找出以上 3 种方法的最适反应条件 、提出了在工农业生产中的应用途径 ; 3) 在研制木瓜蛋白酶的基础上 ,利用酶 工程方法 ,制备了纤维素固定化木瓜蛋白酶和琼脂固定化木瓜蛋白酶 ,增强了酶的热稳定性及保存性 ,用于啤酒生 产可以提高防浊效果 、增进氨基酸营养 ; 4) 与广州园艺公司 、广州酶制剂厂及前进食品厂等合作 ,进行了木瓜蛋白 酶的系列产品开发 ,陆续研制出国产嫩肉粉 、啤酒澄清剂 、饼干松化剂 、饲料添加剂等新产品 ,在食品工业和饲料工 业中获得了较好的效益 。 关键词 木瓜蛋白酶 ; 木瓜凝乳酶 ; 固定化酶 ; 嫩肉粉 中图分类号 Q 84111 ; Q 84119 ; S 66719 ; TS 201125 ; TS 26215 文章编号 1007 4333 (2005) 06 0011 05 文献标识码 A
Re se arch and application of p ap ain
Wu Xianrong
( College of Biology , China Agricultural University , Beijing 100094 , China)
木瓜蛋白酶实验指导
实验一木瓜蛋白酶的提取及其活性测定一、实验目的通过本实验，要求学习和掌握木瓜蛋白酶酶源的选取、木瓜乳汁的采集及蛋白酶粗酶制剂提取等的基本原理和方法；学习并掌握木瓜蛋白酶活性的测定方法以及酶样中蛋白质含量的测定。
二、实验原理木瓜蛋白酶大量存在于木瓜汁液中，是一种巯基蛋白酶，其分子量为23900。
木瓜蛋白酶最适pH随底物而异，当以酪蛋白为底物时，酶的最适pH为7。
据此原理，本实验以未成熟的木瓜果实为材料，从果皮中采集新鲜乳汁，利用木瓜蛋白酶在pH7.2的磷酸缓冲液、35℃条件下水解底物酪蛋白产生酪氨酸，酪氨酸在275nm处有最大吸收峰，根据吸光值的大小反映酪氨酸的浓度，进而反映木瓜蛋白酶催化水解的反应速率，以此衡量该酶的活性。
考马斯亮蓝G-250在酸性条件下能够与蛋白质结合，形成的络合物在595nm 处具有最大吸光值，且吸光值的大小与蛋白质的含量成正比，故可用于蛋白质的定量测定。
三、实验材料和用具1、实验材料：新鲜、未成熟的木瓜。
2、试剂：0.1mol/L磷酸缓冲液（pH7.2）；1%的酪蛋白溶液：称1g的酪蛋白用0.1mol/L磷酸缓冲液（pH7.2）配至100mL；激活剂：用0.1mol/L磷酸缓冲液（pH7.2）配制含半胱氨酸20mmol/L，EDTA 1mmol/L的混合液；10%三氯乙酸（TCA）：称10g的TCA定容至100 mL；考马斯亮蓝G-250：称0.1g考马斯亮蓝G-250溶于50mL90%乙醇溶液中，加入85%磷酸溶液100mL，用蒸馏水定容到1000mL。
3、仪器、用具：恒温水浴锅、电子天平、紫外-可见分光光度计、研钵、烧杯、量筒、试管、移液管、吸耳球、漏斗、滤纸、标签纸、试管架、牙签等。
四、实验步骤1．木瓜乳的采集选取挂果30天以上的木瓜果实，用湿棉布小心擦净表面，用牙签等利器，在果实的表面划若干条深约3mm的划痕，此时有大量白色乳汁流出，于木瓜底部用干净的烧杯收集乳汁，片刻后收集的乳汁便会凝固。
木瓜蛋白酶的应用研究进展
木瓜蛋白酶的应用研究进展
熊华
【期刊名称】《食品与发酵科技》
【年(卷),期】2005(041)004
【摘要】木瓜蛋白酶属巯基蛋白酶,广泛存在于番木瓜的茎叶和果实中.本文对木瓜蛋白酶的结构,组成以及在食品、医药、工业中的用途进行了综述.
【总页数】3页(P9-11)
【作者】熊华
【作者单位】西华大学生物工程学院,成都,610039
【正文语种】中文
【中图分类】TQ93
【相关文献】
1.木瓜蛋白酶的提取及应用研究进展 [J], 赵电波;陈茜;张丽尧
2.番木瓜蛋白酶的提取与活性研究 [J], 李宜航;唐文力
3.木瓜蛋白酶应用研究进展 [J], 熊华
4.NaCl、糖类和木瓜蛋白酶对碱诱导蛋清凝胶性的影响 [J], 吴胤霆;王洋;郑贵中;叶阳
5.木瓜蛋白酶法制备抗氧化活性壳寡糖的工艺优化 [J], 黄晓月;毕思远;区家豪;孙力军;陈斯琪;房志家;邓旗;邓义佳;王雅玲
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木瓜蛋白酶在肉类中的嫩化作用实验
木瓜蛋白酶在肉类中的嫩化作用实验摘要：我们以腊牛肉为例，通过使用木瓜蛋白酶，复合磷酸盐和腌制时间对腊牛肉嫩化效果的影响，结果表明：用0.02％木瓜蛋白酶、0.4％复合磷酸盐、经过72h腌制后，嫩化效果最佳。
木瓜蛋白酶是一种从未成熟的木瓜果实中提取的一种蛋白质分解酶，是一种天然的食品酶制剂。
由212个氨基酸残基组成单链蛋白质，分子量为23 406 D．在一定的酸性、中性、碱性范围内均具有活性。
木瓜蛋白酶是一种在酸性、中性、碱性环境下均能分解蛋白的酶，它之所以能对肉类进行嫩化，是因为它能将肉中的结缔组织及肌纤维中结构较复杂的胶原蛋白、弹性蛋白进行适当降解，使得它们结构中的一些连接键发生断裂，在一定程度上破坏了它的结构，从而大大提高了肉的嫩度。
同时可使肉的风味得到改善，并且安全、卫生、无毒，不产生任何不良风味。
木瓜蛋白酶对于胶原纤维蛋白在40～ 70℃温度范围内有最强的活力，由于脱水干燥时温度在50℃左右能较大程度地利用木瓜蛋白酶降低肉硬度的性质。
嫩化原理：嫩度是指肉在切割时，对破裂的抵抗力。
肉质的老韧主要由肉类中结缔组织的致密度大小、含水量的多少、弹性纤维的多少所决定。
材料和方法牛肉从市场上选购肉质新鲜黄牛肉，剔除筋腱、肥膘。
调味料碘盐、白糖、花椒粉、五香粉等。
食品添加剂硝酸钠、多聚磷酸钠、焦磷酸钠、磷酸二氢钠等均为食品级或分析纯。
木瓜蛋白酶活力为4O万活力单位/克。
设备及用具嫩度计、天平、台称、包装袋、容器、调温烘箱、锅、刀具等。
实验设计采用L4(23)进行正交试验，以木瓜蛋白酶、复合磷酸盐、腌制时间作为影响因素，探讨这3种因素对腊牛肉嫩度的影响。
配方设计采用三因素两水平的正交试验设计表。
工艺流程。
牛肉一清洗一整理一配料一腌制一烘烤一检验一成品实验人员南宁东恒华道技术员小李工艺要点1、整理将牛肉洗净后，剃除筋腱、筋膜、肥膘，为了方便测定嫩度时取样，按直丝分割成0.5 kg 左右的肉块，尽量做到整齐、大小一致。
固定化木瓜蛋白酶的研究进展
固定化木瓜蛋白酶的研究进展刘嘉俊;李汴生【摘要】木瓜蛋白酶具有水解蛋白质能力强的特点,但游离的木瓜蛋白酶稳定性差,难以回收利用；固定化木瓜蛋白酶既保持了酶的催化性质,又克服了游离酶的不足,具有广泛的发展前景.【期刊名称】《食品工程》【年(卷),期】2011(000)002【总页数】3页(P8-10)【关键词】木瓜蛋白酶;固定化;应用【作者】刘嘉俊;李汴生【作者单位】华南理工大学轻工与食品学院,广州510641;广东轻工职业技术学院食品与生物工程系,广州510300;华南理工大学轻工与食品学院,广州510641【正文语种】中文【中图分类】TS261.1木瓜蛋白酶别名为木瓜酶，纯木瓜蛋白酶是有由212个氨基酸组成的单链蛋白质，相对分子质量为23 406。
制品可含有木瓜蛋白酶、木瓜凝乳蛋白酶和溶菌酶等不同的酶，为乳白色至微黄色粉末，具有木瓜特有的气味，稍具有吸湿性。
水解蛋白质能力强，但几乎不能分解蛋白胨。
最适作用温度65℃，最适作用pH为5.0，易溶于水、甘油，不溶于一般的有机溶剂，等电点为pH8.75。
虽然木瓜蛋白酶具有催化能力强，作用底物专一，反应条件温和等优点，但稳定性差，在温度、pH和无机离子等外界因素影响下，容易变性失活，而且木瓜蛋白酶一般都是在水溶液中与底物反应，这样酶在反应系统中，与底物和产物混在一起，反应结束后，即使酶仍有较高活力，也难以回收利用。
这种一次性使用酶的方式，不仅成本较高，而且难以连续化生产。
因此，近年来一直在研究固定化木瓜蛋白酶技术，人们试图用固定化的方法使木瓜蛋白酶固定在载体上，并在一定空间范围内进行催化反应。
固定化酶既保持了酶的催化活性，又克服了游离酶的不足，具有增加稳定性、可反复或连续使用以及易于和反应产物分开等显著优点。
酶的固定化方法有吸附法、包埋法、交联法等，这些方法各有利弊。
载体材料作为固定化酶的重要部分，其结构和性能对固定化酶的酶学性质有很大的影响，因此很多学者一直致力于对载体的研究，以求获得适合于某种酶的价格低廉的载体，以及操作简便和酶活力回收更高的固定化方法。
木瓜蛋白酶在腊牛肉加工中的应用研究
由凌工 业
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产品开发 ． 试验研究夸
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木 瓜 蛋 白酶 在 腊 牛 肉加 工 中 的 应 用 研 究
穆建稳 六 盘 水 市钟 山 区科 技 局 贵 州省 六 盘 水 ５３０ ５００
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摘 要
全
李 洪军 西 南大学食 品科 学学院
重庆北碚
４ ０ １ ０７６
在 腊 牛 肉腌 制 中 ， 木 瓜 蛋 白酶按 原 料 肉重 的 ０ ０ ％ 、． １ ％ 、．２ 、． ２ ％ 和 ０ ０ ％ 的 添 加 量 掺 将 ．１ ００５ ００％ ００５ ．３
入腌 制剂 中腌 制 ７ ， ｄ 发现 肉中非蛋 白氮含量和氨 态氮含量 随着腌制 天数 的增加 而 大幅度 增加 ， 表明在 此期 间， 肉 肌
３ ｃ型精 密 酸 度 计 ；Ａ ０４ 电 子 分 析 天 平 ； 速 台 Ｆ ２０ Ａ 高
式离 心 机 。
１ ３ 分 析 测 定 方 法 ． １ ３ １ 挥 发 性 盐基 氮 测 定 。 ．．
独特 ， 于贮 藏 ， 受 当地各 族 人 民 的喜 爱 。 国 内 便 深 对腊 牛 肉 的研 究 以及 相 关 的研 究 报 告极 少 ， 通 过 而
ｃｎｅ ｔ ｏ ｏ ｏ ｔ ｓ ｆ ｎ—ｐｏ ｉ ｎｔ ｇｎ （ Ｐ ｎ ｎ ｒ ｅｎ ｉｏｅ Ｎ Ｎ）ａ ｄａ ｍｏｉｍ ｎｔ ｇｎ （ Ｎ）ｉｃｅ ｓｄ ｇｅｔ ｉ ｈ ｎ ｔ ｒ ｎ ｍ ｎｕ ｉｏｅ Ａ ｒ ｎ ｒａｅ ｒａｌ ｗ ｔ ｔｅ ｉ ｙ ｈ —
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木瓜蛋白酶的功能-概述说明以及解释
木瓜蛋白酶的功能-概述说明以及解释1.引言1.1 概述木瓜蛋白酶，又称木瓜酵素或木瓜蛋白酶Papain，是一种重要的植物蛋白酶。
它存在于木瓜的果汁、果肉和果皮中，被广泛应用于食品加工、医药和生物技术等领域。
木瓜蛋白酶因其独特的性质和多样的功能而备受研究者的关注。
首先，木瓜蛋白酶具有良好的蛋白酶活性。
它可以在酸性和碱性环境下保持较高的活性，且对各种蛋白质具有广谱的降解作用。
这使得木瓜蛋白酶在食品加工中可以用于嫩化肉类、酵母和奶制品的处理，以提高食品质地和口感。
此外，它还可以用于制作肉制品和酱料中的鲜味剂，增加产品的风味。
此外，木瓜蛋白酶还具有抗炎和抗氧化等生物活性。
研究表明，木瓜蛋白酶可以抑制炎症反应和炎症介质的释放，减轻炎症引起的疼痛和不适。
同时，它也具有一定的抗氧化活性，可以清除体内的自由基，防止氧化应激对细胞造成的损伤。
此外，木瓜蛋白酶还具有一定的药理学效应。
它具有减肥作用，可以促进脂肪的分解和代谢，有助于减轻体重；同时，它还具有一定的抗肿瘤活性，可以抑制肿瘤细胞的生长和转移。
综上所述，木瓜蛋白酶具有多种功能，包括良好的蛋白酶活性、抗炎和抗氧化活性以及一定的药理学效应。
它的广泛应用和多功能性使得木瓜蛋白酶成为食品加工、医药和生物技术等领域的重要研究对象。
在接下来的文章中，我们将详细介绍木瓜蛋白酶的各种功能及其应用前景。
文章结构部分的内容可以如下所示：1.2 文章结构本文将分为三个主要部分进行介绍和探讨木瓜蛋白酶的功能。
首先，在引言部分将对木瓜蛋白酶的概述进行简要介绍，包括其基本特征和来源等。
接下来，将详细探讨木瓜蛋白酶的功能，包括其在食品加工领域中的应用、在生物医药领域中的作用以及其他可能的功能。
最后，在结论部分将对前文所述的功能进行总结，并对未来木瓜蛋白酶研究的发展方向进行展望。
通过上述结构安排，读者可以逐步了解木瓜蛋白酶的各种功能，从而深入了解其重要性和应用前景。
同时，良好的结构安排可以使文章逻辑清晰，内容易于读者理解和接受。
木瓜蛋白酶的生产工艺研究
木瓜蛋白酶的生产工艺研究，又称木瓜酶，是一种蛋白水解酶。
木瓜蛋白酶是番木瓜中含有的一种低特异性蛋白水解酶，广泛地存在于番木瓜的根、茎、叶和果实内，其中在未成熟的乳汁中含量最丰富。
木瓜蛋白酶的活性中心含半胱氨酸，属于巯基蛋白酶，它具有酶活高、热稳定性好、天然卫生安全等特点，因此在食品、医药、饲料、日化、皮革及纺织等行业得到广泛应用。
由木瓜的未成熟果实，经提取乳液、凝固、沉降、干燥而成粗制品。
一般工业上以粗制品的应用为主。
木瓜蛋白酶韵生产方法有三种，分别是直接热风烘干法、喷雾干燥法及膜分离冻干法。
直接烘干法生产方法较简单、快速，但生产出来的成品只是粗酶，杂质多、色泽差且微生物超标，酶活力也较低，只有60万～80万单位/g。
多为个体工厂采用，已不能满足国内食品质量卫生安全等。
喷雾干燥法此法是先通过离心去除部分杂质后再进行喷雾干燥，所生产出的成品酶活力相对高，达到100万单位/g左右，杂质相对也较少，色泽相对也较白。
但产品喷雾时容易粘壁，酶活损失较大，水溶性相对也较差，而且酶活稳定性也较差。
该生产方法不但避免了以上两种方法的缺点，且生产过程卫生安全，收率也高，所生产的成品酶活损失小，酶活力一般可达到280万～350万单位/g，最高可达400万单位/g，且酶活稳定性好，纯度高，色泽洁白，细菌数低，严格操作可达到医药级别。
其提取工艺条件为超声波功率300W，超声处理时间200s，果浆质量分数30%；经超声波强化提取，酶活力提高到原先的1.71倍；该酶在40℃以下，pH为5.4～6.0时酶活力相对稳定；EDTA、Cys和维生素C对酶活力具有激活作用，CuS04和ZnCl2具有抑制作用，而KCl、NaCI、CaCl2、MgS04对酶活力的影响不大。
木瓜蛋白酶的分离纯化工艺采用初步采集处理，20%、40%硫酸铵分级沉淀、SP-sephadexC50柱色谱、羟基磷灰石柱色谱，从番木瓜乳汁中分离纯化木瓜蛋白酶。
可获得比活为1184U/mg的纯酶，活力回收率为55.79%，纯度达到99.31%，为高纯度的木瓜蛋白酶。
木瓜蛋白酶的提取
木瓜蛋白酶的提取、分离纯化及其生物学研究综述及实验方法13生物技术第二大组第二小组组员：王玓玥（组长）、王子贺、王思瑶、王宇涛、王守鑫、谭国栋一、研究背景：在经济飞速发展的今天，人们的生活水平已远远不只在于吃饱穿暖，食品的安全和营养问题受到人们越来越多的关注，绿色健康的生活也成为大家共同的追求，木瓜蛋白酶以它自身耐热及特殊结构等特点被广泛的用于食品行业，如何分离纯化得到高纯度低成本的木瓜蛋白酶则是人们现在研究的重点，本小组便也以此为研究主题展开实验。
二、木瓜蛋白酶基本介绍：木瓜蛋白酶，又称木瓜酶，是一种蛋白水解酶。
木瓜蛋白酶是番木瓜中含有的一种低特异性蛋白水解酶，广泛地存在于番木瓜的根、茎、叶和果实内，其中在未成熟的乳汁中含量最丰富。
木瓜蛋白酶的活性中心含半胱氨酸，属于巯基蛋白酶，它具有酶活高、热稳定性好、天然卫生安全等特点，这种蛋白水解酶，分子量为23406，由一种单肽链组成，含有212个氨基酸残基。
至少有三个氨基酸残基存在于酶的活性中心部位，他们分别是Cys25、His159和Asp158，当Cys25被氧化剂氧化或与金属离子结合时，酶的活力被抑制，而还原剂半胱氨酸（或亚硫酸盐）或EDTA能恢复酶的活力木瓜蛋白酶是一种在酸性、中性、碱性环境下均能分解蛋白质的蛋白酶。
它的外观为白色至浅黄色的粉末，微有吸湿性；木瓜蛋白酶溶于水和甘油，水溶液为无色或淡黄色，有时呈乳白色；几乎不溶于乙醇、氯仿和乙醚等有机溶剂。
木瓜蛋白酶是一种含巯基(-SH)肽链内切酶，具有蛋白酶和酯酶的活性，有较广泛的特异性，对动植物蛋白、多肽、酯、酰胺等有较强的水解能力，但几乎不能分解蛋白胨。
木瓜蛋白酶的最适合PH值6～7(一般3～9.5皆可)，在中性或偏酸性时亦有作用，等电点（pI）为8.75；木瓜蛋白酶的最适合温度55～65℃(一般10～85℃皆可)，耐热性强，在90℃时也不会完全失活；受氧化剂抑制，还原性物质激活。
另外六个半胱氨酸残基形成了三对二硫键,且都不在活性部位。