烟熏肉制品的工艺流程
第十章 烟熏肉制品
第十章烟熏肉制品1、主要内容：⑴烟熏的原理与工艺；⑵烧烤制品的加工工艺；⑶烟熏制品的安全性控制。
2、重点：烟熏的工艺与安全性控制。
3、难点：烟熏的工艺与安全性控制。
4、教学要求：⑴掌握烟熏和烧烤制品的原理与工艺⑵掌握烟熏制品的安全性控制。
5、教学方法：理论讲授为主，多媒体辅助教学。
6、课时安排：2学时。
7、教学过程：从略。
第一节烟熏原理与工艺一、烟熏的目的1. 形成特殊烟熏风味熏烟成分中的风味物质：愈创木酚等加热促进微生物或酶对蛋白质及脂肪的分解产生风味物质2. 发色美拉德反应加热促进硝酸盐还原受热脂肪外渗起到润色作用3、防止腐败变质烟气中的有机酸、乙酸、醛类等物质具有抑菌作用烟熏使制品表面干燥，水分减少，能抑制细菌和生长，对酶菌和芽孢作用较小烟熏温度对于烟熏抑菌作用有较大影响，温度为30℃浓度较淡的熏烟对细菌影响不大；温度为13℃而浓度较高的熏烟能显著降低微生物数量，温度为60℃时不论淡的或浓的熏烟都能将微生物数量下降到原数的0.01%4、预防氧化：熏烟中的酚类具有抗氧化特性二、烟熏成分熏烟主要是不完全氧化产物包括挥发性成分和微粒固体如碳粒等，以及水蒸气、CO2等组成的混合物有关的成分主要是不完全氧化产物，从这种产物中已分出约200多种化合物，一般认为最重要的成分有酚、醇、酸、羧基化合物和烃类等。
熏烟的成分因燃烧的温度、燃烧室的条件、形成化合物的氧化变化以及其他许多因素的变化而有差异1. 酚从熏烟中分离并鉴定的酚类有20多种，都是酚的各种取代物，如愈疮木酚、邻位、间位对位甲基酚或甲氧基取代物等。
作用：形成特有的烟熏味及呈色作用抑菌防腐作用有抗氧化作用---最为重要2. 醇木材熏烟中醇的种类很多，有甲醇、乙醇及多碳醇醇的作用中，保藏作用不是主要的，它主要起到一种为其它有机物挥发创造条件的作用，也就是挥发性物质的载体。
3. 有机酸在整个熏烟组成中存在有含1-10个碳的简单有机酸，熏烟蒸汽相内的有机酸含1-4碳，5-10碳的有机酸附在熏烟内的微粒上。
烟熏香肠制作工艺
烟熏香肠制作工艺烟熏香肠是一种经过特殊工艺熏制而成的肉制品。
它具有独特的风味和口感，是不少人喜爱的美食。
下面将介绍烟熏香肠的制作工艺。
制作烟熏香肠所需的原料有：猪肉、猪脂肪、淀粉、盐、糖、香辛料和糖精等。
猪肉和猪脂肪要切剁成细颗粒状，以便更好地混合和融合。
然后，将切剁好的猪肉和猪脂肪加入盐、糖等调料，进行搅拌。
搅拌的目的是使调料均匀地分布在肉里面，并且充分融合，提高香肠的口感和质地。
还可以根据个人口味的不同，适量添加一些香辛料，如胡椒粉、五香粉、辣椒粉等，增加香味和辣味。
接着，将调料混合好的肉馅填入准备好的香肠衣（一般是用猪大肠或者合成衣制作）。
填充时要注意，不要填得太满，以免蒸煮时香肠破裂。
然后，将填好肉馅的香肠衣用线固定，形成完整的香肠形状。
可以将香肠衣打结或者用牙签固定。
接下来，将填好肉馅的香肠放入烟熏室进行熏制。
熏制的时间和温度要根据具体情况来定，一般需要在低温下熏制数小时。
烟熏的目的是将肉馅中的水分蒸发掉，并且赋予香肠独特的熏香味道。
将熏制好的香肠取出，冷却后进行包装。
包装前可以将香肠切成适当的长度，以便于食用。
包装时要注意卫生，保证产品的质量和安全。
烟熏香肠的制作过程中还有一些其他细节需要注意。
操作过程中要保持环境的清洁和卫生，防止细菌污染。
熏制时要控制好烟熏的时间和温度，以免过度或者不足。
还要根据不同的需求和口味，添加适量的调料和香辛料，使得香肠更加美味可口。
烟熏香肠的制作工艺相对较为简单，但也需要注意各个环节的细节，保证产品的质量和口感。
只有经过科学合理的制作工艺，才能制作出美味可口的烟熏香肠。
熏烤肉加工工艺
第二节 熏烤肉制品的加工熏烤肉制品是一类深受人们喜爱的肉制品，在我国肉制品中占有重要地位，不同地区不同配方及不同的加工方法形成了难以计数的产品。
肉制品通过熏烤产生能引起食欲的熏烤气味，形成制品的独特风味，使制品表面产生特有的熏烤色泽，同时抑制了微生物的生长，延长了制品的保存期。
一、 西式烟熏制品1.生熏腿的制作生熏腿又称生火腿，简称熏腿。
成品外形象乐器琵琶，与金华火腿相似。
外表肉色呈咖啡色，内部淡红色，皮金黄色。
生熏腿是西式肉制品中的一个高档品种，系采用猪的整只后腿经冷藏腌制、整形、烟熏制成。
成品为半干制品，肉质略带轻度烟熏味，清香爽口。
（1）工艺流程 原料选择整形→注射盐水→揉擦盐硝→下缸浸渍腌制→出缸浸泡→再整形→熏制→成品。
（2）质量控制①原料选择整形： 选择健康无病的猪后腿肉，而且必须是心肌肉丰满的白毛猪，白条肉应在0℃左右的冷库吊挂冷却约10小时，使肉温降至0～5℃左右，肌肉稍微变硬后再开割。
这样腿坯不易变形，有助于成品外形美观。
开割的腿坯形状似金华火腿。
整形是去掉尾骨和腿面上的油筋、奶脯，并割去四周边缘凸出部分，使其成直线，经整形的腿坯重量以5～7kg为宜。
②注射盐水，揉擦盐硝： 注射的盐水配制是50kg水中加精盐6～7kg, 食糖0.5kg，亚硝酸钠30～35g。
把上述用料置于一容器内，用少量清水拌和均匀，使其溶解。
如一次溶解不透，可不断加水搅拌，直至全部溶解，然后冲稀，总用水量为50kg。
注射盐水是用盐水泵通过注射针头把盐水强行注入肌肉内。
注射的部位一般是五个均匀分布的位置各注射一针。
肌肉厚实的部位，可适当增加注射点，以防止中心部位腌不透。
注射好的腿坯，应立即揉擦盐硝。
盐硝腌制剂是食盐和硝酸钠的混合物，盐和硝的比例为100：0.5。
揉擦盐硝的方法是将盐硝撒在肉面上，用手揉擦，腿坯表面必须揉擦均匀，最后拎起腿坯抖动一下，将多余的盐硝落回盛器。
揉擦盐硝的用量，一般每只腿平均用100～150g。
烟熏食品工艺流程
烟熏食品工艺流程下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。
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熏烤肉制品工艺流程
熏烤肉制品工艺流程
我跟你说啊，这熏烤肉制品的工艺流程那可有点意思。
我就见过那做熏烤肉的，那师傅长得，脸膛黑红黑红的，就跟那熏肉的颜色似的，眼睛可亮堂了，透着一股精明劲儿。
咱先说这肉啊，得挑好肉，那肉啊，得新鲜，就像小姑娘的脸蛋儿似的，水灵灵的。
把肉拿过来，先得处理，要把杂毛啊、脏东西啊啥的都弄干净。
这时候，师傅的手就像变魔术似的，拿着刀，这儿削削，那儿刮刮，那动作快得很。
处理好了肉，就得开始调味了。
各种调料往肉上撒，盐啊、花椒啊、八角啊，就像天女散花一样。
这时候肉就像是在做一场香味的洗礼，一点点变得有滋有味儿起来。
我就问那师傅：“师傅啊，这调料的比例可有啥讲究？”师傅就嘿嘿一笑说：“这讲究可大了去了，多一点少一点那味道可就不一样喽。
”
调好了味，就该熏烤了。
把肉放在那熏烤架子上，下面架起火。
那火啊，呼呼地烧着，火苗子乱窜，就像一群调皮的小鬼。
烟慢慢起来了，肉就在那烟里熏着，慢慢变色。
那熏烤的屋子啊，到处弥漫着香味儿，这香味儿直往人鼻子里钻，馋得我直流口水。
我又忍不住问师傅：“师傅，这熏烤得多久啊？”师傅说：“急啥，这得看火候，看肉的大小，急不得。
”
熏烤的过程中啊，师傅还得时不时地翻翻面儿，就像照顾自己的孩子一样细心。
肉在熏烤下慢慢变得紧实，颜色也越来越深，香味儿也越来越浓。
那皮啊，变得脆脆的，咬一口肯定嘎吱嘎吱响。
等熏烤到时候了，这熏烤肉制品就成了。
那色泽诱人，香味儿能飘出去老远。
这整个工艺流程啊，就像是一场精心编排的舞蹈，每个步骤都不能乱，乱了这熏烤肉就不是那个味儿了。
烟熏香肠制作工艺
烟熏香肠制作工艺烟熏香肠是一种非常受欢迎的肉制品，它具有丰富的口感和独特的风味。
以下是烟熏香肠的制作工艺的详细描述。
1. 材料准备：- 猪肉或牛肉：选择新鲜的猪肉或牛肉，肉质坚实而富有弹性。
- 盐：添加适量的盐，以增加味道并帮助腌制。
- 糖：加入一些糖来平衡盐的味道。
- 香料：根据个人品味和喜好选择适合的香料，如蒜粉、洋葱粉、胡椒粉等。
- 淀粉：添加一些淀粉来维持香肠的形状和质感。
- 粉丝：可用于增加烟熏香肠的口感和咬劲。
2. 肉的处理：- 将猪肉或牛肉去皮并切成适当大小的块状。
- 将肉块剁碎或使用绞肉机绞成细腻的馅肉。
3. 腌制香肠：- 在一个大碗中加入盐、糖、香料和淀粉，搅拌均匀。
- 将绞好的馅肉加入碗中，用手将肉与调料混合均匀。
- 将肉与调料混合物放入冰箱中腌制，大约腌制12-24小时，使肉充分吸收香料的味道。
4. 香肠填充：- 将腌制好的肉糊放入香肠填充器中。
- 选择合适的香肠外皮，如天然肠衣或人造肠衣。
- 慢慢将肉糊挤入肠衣中，保持均匀且紧实的压力。
- 确保填充均匀，没有气泡。
5. 形成香肠：- 将填充好的香肠边切割成合适长度。
- 按照个人喜好将香肠打结或留有空隙。
- 确保香肠的形状结实且不容易断裂或散开。
6. 烟熏：- 使用专用的烟熏炉或烟熏器。
- 预热烟熏炉至适当温度（通常在80℃-100℃之间），同时让炉内产生充分的烟雾。
- 将填充好的香肠悬挂在烟熏炉内，确保香肠之间有足够的间距。
- 烟熏时间根据个人口感和喜好决定，通常在1-3小时之间。
- 烟熏过程中定期翻转香肠，以确保各个方向均匀地熏制。
7. 冷却与储存：- 在烟熏完成后，将香肠取出并放置在凉爽的地方，让其冷却凝固。
- 冷却后，将香肠储存在冷藏室中，可保持较长时间的新鲜度。
烟熏盐水火腿工艺参数
烟熏盐水火腿工艺参数
烟熏盐水火腿是一种传统美食，制作工艺参数对于提高火腿的质
量至关重要。
以下是火腿制作的具体步骤和工艺参数。
第一步：选材
选用瘦肉和肥肉的比例为3：7，瘦肉不宜过肥，肥肉不宜过腻。
选择
没有病变的猪肉作为原料。
第二步：咸渍
将选好的肉切块，依据实际材料比例称量盐和其他调料。
盐分一般控
制在8%左右，根据气温和湿度控制咸渍时间，一般为5天左右。
第三步：冷却
咸渍后将肉块淋水清洗干净，将花篮放置在通风的地方进行自然风干，直至肉质呈现白色且有一定硬度，不能用手指轻易捏住。
第四步：熏制
将肉挂在烟熏室中置烟即可，控制烟的口径大小和递烟的速度，第一
次递烟十分要注意，温度不得超过45℃，一直烟熏8-10天，每天递烟
2到3次，每次10分钟左右。
期间要不停的翻动和擦拭肉块，防止烟
味不均匀和增加深色程度。
熏制后，拆掉花篮，擦拭干净，洗净表面
的灰烬即可。
第五步：晾晒
熏制之后软硬适宜，成品表皮应该呈现黑黄色，有光泽。
将烟熏后的
肉块晾晒3-4天，分散置放，防止粘在一起，晾晒室的温度自然而均匀，通风好。
第六步：包装
晾晒后进行包装，一般装在纸盒中，先用宽约75毫米的100%-4层油
包纸卷一圈，再用细一些的150%-2层油包纸卷上去。
包装后的火腿可
以存放在阴凉处，保鲜期为2-3个月。
总的来说，火腿的制作工艺参数非常重要，只有做好每一个步骤，才能制作出更加美味的烟熏盐水火腿。
烟熏香肠制作工艺
烟熏香肠制作工艺烟熏香肠是一种美味的肉制品，它的制作工艺复杂但非常值得一试。
下面是关于烟熏香肠制作工艺的详细介绍。
制作烟熏香肠的原料通常包括猪肉、猪脂、肉汤、盐、胡椒粉、香料等。
这些原料需要彻底清洁并备好。
将猪肉和猪脂切成小块，然后放入肉磨机中，将其绞碎成细蓉。
在绞碎的过程中，可以适量添加肉汤，以增加烟熏香肠的湿度。
然后，在绞碎好的蓉中加入盐、胡椒粉和香料，然后用手搅拌均匀。
为了确保均匀混合，也可以使用搅拌机。
接下来，将混合好的肉蓉填入香肠腔。
对于填充，可以使用一个专门的香肠填充机，也可以手动填充。
在填充过程中，需要确保香肠腔填满，但不要过于紧密，以免影响烟熏香肠的口感。
填充完毕后，可以将填充好的香肠腔挂在晾肠架上。
晾肠架通常需要放在通风良好的地方，以便腾出烟熏香肠的湿气。
晾肠的时间一般为24小时，这个过程中可以让烟熏香肠充分发酵。
发酵完毕后，将晾干的烟熏香肠放入烟熏房中进行烟熏。
烟熏房通常包括烟熏炉和烟熏腔，烟熏炉用于产生烟雾，烟熏腔用于容纳熏制的烟熏香肠。
在烟熏的过程中，需要适时调节烟熏炉的温度和熏制时间，一般来说，温度应保持在50°C-70°C之间，熏制时间为2-6小时。
烟熏过程中，可以使用不同种类的木材来产生不同的熏味。
常用的木材有果木、橡木、苹果木等。
这些木材会产生不同的熏味，为烟熏香肠增添独特的风味。
烟熏完成后的香肠需要进行冷却，然后包装密封。
包装密封后的香肠可以放置在室温下保存一段时间，也可以冷藏保存，以延长保质期。
烟熏香肠的制作工艺复杂但非常有趣。
仔细掌握上述制作步骤，可以制作出美味的烟熏香肠，让人们享受到独特的口感和风味。
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烟熏肉制品的工艺流程
核心提示：一个典型的烟熏肉制品生产工艺通常包括以下大部分或全部的工艺步骤：调整、干燥、烟熏、固色、预蒸煮、蒸煮。
在实际应用中这六种工艺步骤可以有许多的组合形式，特定步骤也经常被添加或删除，但是对于烟熏肉制品生产商而言，这些工艺步骤的基本作用都应该被理解以用于优化生产工艺。
一个典型的烟熏肉制品生产工艺通常包括以下大部分或全部的工艺步骤：调整、干燥、烟熏、固色、预蒸煮、蒸煮。
在实际应用中这六种工艺步骤可以有许多的组合形式，特定步骤也经常被添加或删除，但是对于烟熏肉制品生产商而言，这些工艺步骤的基本作用都应该被理解以用于优化生产工艺。
1、调整
调整的目的是为了在烟熏和蒸煮前在炉内的所有产品上形成均一的表面。
最基本的调整工艺形式是喷淋，喷淋也可用清洗掉产品表面的污物；另一种有效的调整方式是在入炉的第一步使用暖风和高相对湿度的工艺，这种工艺步骤也被称为发红或者升温，这种暖风和高相对温度将会在产品较冷的表面建立一层薄的冷凝水，完成整炉产品均一的产品表面调整，例如使用干球温度43℃、湿球温度37℃，调整十分钟。
2、干燥
干燥步骤的目的是为了形成均一的干燥产品表面以保证烟熏过程中产品表面具有期望的水分含量，这将影响烟熏过程中产品对于烟雾的吸附以及形成均一的期望烟熏色。
烟熏过程中湿润的产品表面比干燥的产品表面对烟雾的吸附效果更好。
因此，如果产品表面需要深颜色，那么干燥步骤应该缩短；如果产品表面需要较浅的颜色，那么干燥步骤应该延长。
更长的干燥步骤也可以减少产品表面颜色的不一致，特别是当产品在烟熏车上是平铺着进行生产时（例如某些鱼类产品）。
干燥步骤的温度设定值也随产品类型的不同而不同，典型的干燥温度设定为干球温度48-71℃，湿球温度0到48℃。
如果在干燥步骤中设定了湿球温度值，湿度控制功能（如蒸汽加湿）将关闭而导致没有蒸汽或水分进入到烟熏炉内。
在湿度控制功能关闭的情况下，烟熏炉为达到湿球温度设定值而需要调整新风和排气风门来控制烟熏炉内的产品自然湿度。
无论是在每天的生产中还是在存在季节变化的情况下，（不加湿的）自然干燥将减少产品表面的水分凝结，也可以保证一个稳定的湿球温度。
3、烟熏
烟熏步骤可以是自然烟熏或者液体烟熏。
自然烟熏时保持烟熏炉内高温、干燥的环境将使得烟雾中的羰基化合物与肉中的氨基化合物发生美拉德反应，这将形成产品表面茶棕色的
生成，但是表面过度干燥也会减少烟雾吸附、延长烟熏的时间。
典型的天然木质烟熏温度为干球温度48-73 ℃，湿球温度0-53℃。
如果烟熏的湿球温度设定值高于之前的干燥步骤设定值，水分将会在产品表面凝结，在烟熏步骤的开始阶段使产品表面重新湿润，因此最好使用同样的湿球温度设定值来避免这种情况的发生。
在批次型的烟熏炉中使用液体烟熏时，烟熏液水溶液会被雾化喷入烟熏炉内。
液体烟熏步骤通常包括一个雾化阶段和一个凝露阶段，然后烟熏炉再进行其他步骤。
无论液体烟熏的时间是多长，液体烟熏凝露时间最好不超过十分钟。
使用两步较短的液体烟熏步骤要比一次较长的液体烟熏步骤更有效果，特别是当雾化时间相同时，中间的干燥工艺的湿球温度应该设为0以使风门打开产生干燥的环境来促进颜色的形成。
例如15分钟的液体烟熏、15分钟的干燥、15分钟的液体烟熏工艺要比一个单独的30分钟液体烟熏工艺更有效果。
4、固色
颜色固定工艺步骤的目的是为了在高湿度蒸煮工艺之前生成和固定产品表面的烟熏色。
在此步骤中，烟熏炉中应该保持高温、干燥的环境来生成和稳定期望的烟熏色。
典型的颜色调整温度设定值为干球温度60-82℃，湿球温度0-49℃。
如果工艺步骤包括液体烟熏，那么在液体烟熏步骤之后必须立即进行颜色固定步骤来生成和固定烟熏色。
为了在烟熏炉内生成干燥的环境，风门需要打开，湿球温度可以被设定为0。
在自然烟熏中，如果之前的烟熏步骤中颜色的生成已经非常好了，那么固色步骤可能并不需要，但是在烟熏之后必需的排烟过程中使用相同或稍高的干球温度设定也起到固色作用。
如果使用了颜色固定这一步骤，那么最好设定一样的湿球温度来防止水分在产品表面凝结。
5、预蒸煮
预蒸煮步骤是作为一个从低湿度颜色固定步骤到高湿度蒸煮步骤的一个过渡。
典型的温度设定值为干球温度70-85℃，湿球温度54-64℃。
某些产品不需要这一步，可以被省略。
6、蒸煮
在蒸煮步骤中，产品将被加热至期望的中心温度。
在此步骤中，湿球温度应该被设定为期望的中心温度或者高于此温度。
例如产品期望的中心温度为71℃，那么湿球温度值应该设为71℃或者更高，这将有助于减少蒸煮时间，增强产品温度的一致性，增强产品失重的一致性。
如果颜色已经在之前的步骤中得到了生成和固定，那么高湿球温度的蒸煮不会影响到产品表面的烟熏色。
典型的温度设定值为：干球温度76-90℃，湿球温度68-77℃。
总结
在当下的肉制品加工业中，每天都在用上述不同的工艺步骤组合来生产上千种不同的烟熏肉制品。
如果每个人都用一样的工艺步骤，我们就无法通过特异性来开发产品以及丰富市
场品种。
如果以上内容被用来开发或优化产品的蒸煮和烟熏工艺，那么应该能够得到成功的以及更加稳定的工艺流程。