食品工艺学 教学大纲
《食品加工工艺学实验课》课程教学大纲
《食品加工工艺学实验课》课程教学大纲一、基本信息课程代码：040988实验课程名称:食品加工工艺学实验英文名称: Experiment of Food of Processing Technology课程总学时: 21总学分:1.0实验学时:21适用对象：食品科学与工程本科学生二、实验课程的性质与任务本课程为食品加工工艺原理、果蔬加工学、粮油加工学、畜产品加工学等理论课基础上进行的一个实践性环节。
本课程的教学任务是让学生运用已学过的知识进行生产实践，巩固和加深对食品工艺学课程中基本理论知识的理解，训练学生理论知识的运用能力、实验操作技能、仪器的使用能力以及对实验数据的处理和分析能力。
三、实验教学目的与要求本实验课配合理论教学，通过实验从实践中进一步学习，掌握和运用学过的基本理论；培养、训练学生的分析和解决问题的能力。
学生必须完成的基本要求：准备实验，拟定实验方案；组织实验；测取实验数据；整理实验数据；写出实验报告。
四、考核办法和成绩评定标准考核方式：考查。
成绩评定按五级分计（优、良、中、及格、不及格 ），评定标准如下：1．优秀 （90-100）：态度认真，能够按照实验要求，独立完成全部实验，熟练掌握实验方法和技能。
实验报告内容全面，质量高。
纪律性强，无迟到早退现象。
2．良好（80-89）：态度认真，能够按照实验要求，较好地独立完成全部或部分实验。
操作熟练，较好地掌握实验方法。
实验报告内容较全面。
纪律较好，基本无迟到早退现象。
3．中等 （70-79）：态度较认真，能够按照实验要求，基本完成实验。
操作较熟练，基本掌握实验方法。
实验报告内容较全面，完成任务一般。
实习中纪律较好，偶有迟到早退现象。
4．及格（60-69）：基本能够按实验要求完成实验，但不能独立操作，操作不够熟练，实验报告不够全面，质量较差。
有迟到早退现象，但能认识到错误并作深刻检查。
5．不及格 （60分以下）：态度不够端正，不能按照实验要求独立完成实验内容。
《食品工艺学课程设计(论文)教学大纲》
《食品工艺学课程设计(论文)教学大纲》食品工艺学课程设计（论文）教学大纲（1.5周）（Curriculum Design of Food Processing Technology）一、简要说明（或前言）：食品工艺学课程设计（论文）是《食品工艺学》的有机组成部分。
是面向食品科学与工程本科专业的必修课程，安排的时间为1.5周，2学分。
二、课程的性质、地位和任务：课程设计（论文）是对学生在相关课程中所学专业知识进行一次阶段性考核，对学生的学习能力和水平进行一次阶段性检阅,同时考察学生分析问题和解决问题的能力。
初步训练学生科学研究的基本功，锻炼资料查询、整理、分析归纳的能力，综述性论文的写作能力，培养学生综合运用所学知识独立分析问题和解决问题的能力，为以后撰写毕业论文打下良好的基础。
三、教学的基本要求和方法：（一）课程设计的内容及结构要求每位学生完成一篇论文，内容可以包括：1.新产品的工艺设计，2.传统产品的工艺改进，3.题目自选。
论文要求字数为2000字以上。
论文内容应顺理成章，首尾贯一，条理清晰，结构顺畅，并且注意标点、文字、语句的正确运用和段落的合理安排，逻辑性强。
装订课程论文时，各部分按从前向后的排列顺序，统一要求如下：封面、中文摘要、目录、正文、参考文献。
（二）课程论文格式要求（1）封面（格式规范见附页）（2）内容摘要中文内容摘要要求100-300字。
主要是勾画全文的整体面貌，包括主要研究内容、方法及研究结果或结论等。
（3）目录目录是论文各级标题序号及内容的列示，一般列出两级或三级标题即可。
标题形式如下：一级标题采用 1.、2.、3.、……二级标题采用1.1、 2.1 、 3.1三级标题采用 1.1.1、2.2.2、3.3.3……（4）正文一般包括绪论、本论、结论三部分。
具体可以安排成3-5部分。
绪论和结论前不加编号。
论文写作过程中应注意恰当使用图、表、照片等，规范制作，正确编号，以做到图文表并茂。
《食品工艺学概论》课程教学大纲
《食品工艺学概论》课程教学大纲食品质量与安全系课程名称：食品工艺概论/introductionoffoodtechnology课程类别：专业课课程性质：必修课适用于专业：食品质量与安全学时数：40其中：实验学时0学时课外学时：0学时学分数：2.5考核方式：考试预修课程：食品化学课程简介：食品工艺学概论课程通过了解各类食品的加工原理、工艺过程，进而使学生介绍食品工艺与食品质量及安全的关系，掌控食品质量与安全问题可能将出现的环节。
课程主要内容为食品的质量要素、食品加工原辅料、食品加工单元操作方式、烤火及铀食品加工工艺、罐头食品加工工艺、冷藏食品加工工艺、腌渍及烟熏食品加工工艺、发酵食品加工工艺、粮油加工工艺、便利主食品加工工艺、饮料加工工艺、糖果及巧克力加工工艺、生动农产品的储藏工艺、食品加工高新技术。
第一章绪论（2学时）教学目的和建议了解食品加工的意义及食品加工技术发展状况，掌握食品的类别、食品工艺与食品质量及安全的关系。
教学重点和难点食品工艺与食品质量与安全的关系。
教学内容一、食品工艺学的研究对象和内容二、食品加工的概念、目的和意义三、食品工业的发展现状与对策四、食品加工与食品质量及安全的关系五、食品加工技术的发展第二章食品的质量要素（2学时）教学目的和要求介绍食品安全要素、质构要素等，掌控食品外观要素、风味要素、营养要素。
教学重点和难点风味要素和营养要素。
教学内容一、食品的外观要素二、食品的质构要素三、食品的安全要素四、食品的风味要素五、食品的营养要素第三章食品加工原辅料（2学时）教学目的和要求介绍食品添加剂的性能及采用、食品辅料，掌控食品原料的种类、成分和加工特性。
教学重点和难点食品原料的加工特性。
教学内容一、食品原料1.食品原料的种类2.食品原料的成分3.食品原料的加工特性二、食品添加剂的性能及采用（局限于工艺过程）1.食品添加剂的概念2.食品添加剂的采用原则三、食品辅料1.调味品2.香辛料3.水第四章食品加工的单元操作（2学时）教学目的和建议了解食品物料清洗、分离、粉碎、混合、热杀菌、成型，掌握物料运输、护色、包装和控制。
《粮油食品工艺学》教学大纲
《粮油食品工艺学》教学大纲一、课程基本概况课程名称：粮油食品工艺学课程名称：CEREAL AND OIL TECHNOLOGY课程编号：0611401课程总学时：40学时（其中讲课32学时，实验8学时）课程学分：2.5课程分类：必修开设学期：5适用专业：食品科学与工程先修课程：食品工程原理、食品微生物、食品化学、有机化学、生物化学。
后修课程：无二、课程性质、目的和任务本课程是食品工程系加工专业的重要课程之一，同时也是应用化学专业和农学系作物专业的重要课程。
它是一门应用科学，它是以植物学、化学、物理学、微生物学、作物栽培学等学科为基础，以多种机械操作和化工单元操作为手段（如原料粉碎、清选分级、干燥脱水、蒸发浓缩、物料输送、萃取等），对粮油原料进行处理和加工，是一门应用性很强的学科。
本课程的教学目的是：使学生了解并掌握有关酿酒、淀粉生产与制糖、植物油提取精炼和加工、焙烤食品加工的加工工艺和操作要点，经过实践教学，使学生能够独立完成相关加工品的制作。
教学任务：要求学生能够独立进行有关粮油加工领域的技术工作，并对这一领域的发展趋势有所了解。
三、主要内容、重点及深度理论教学绪论教学目的与要求：了解粮油加工的意义、内容和任务，明确学习这门课程的目的和任务。
一、我国粮油加工的发展概况和现状二、粮油加工的意义、性质、内容和任务三、粮油加工的特点及发展动态和趋势重点：粮油加工的意义、性质、内容和任务。
第一章酿酒教学目的与要求：了解酒的种类及成分、酿酒的基本原理，掌握白酒、啤酒生产的一般工艺过程。
第一节酒的种类和化学成分一、酒的种类二、酒的化学成分第二节酿酒的基本原理一、酒精发酵的本质二、酒精发酵理论的发展三、酿酒用微生物第三节啤酒酿造一、啤酒的成分和种类二、啤酒酿造的原料三、麦芽的制备四、啤酒生产工艺第四节白酒生产一、白酒工业生产的方法二、固态发酵法白酒生产的特点和类型三、麸曲白酒生产工艺第二章淀粉生产和淀粉制糖教学目的与要求：基本掌握淀粉生产的一般工艺过程及淀粉糖化和精制工艺，了解变性淀粉的制备和应用。
食品工艺学1(食品加工原理)课程教学大纲资料
《食品工艺学1 （食品加工原理）》课程教学大纲课程内容、学时分配及教学基本要求1.绪论（2学时）1.1食品加工工业（了解）1.2食品加工的历史（了解）1.3加工概念（掌握）1.4基本加工概念（掌握）1.5质量变化动力学（了解）食品加工的基本概念是重点2.热加工原理（2学时）2. 1高温对微生物菌群的影响（掌握）2. 2产品货架期和安全性的确定（理解）2. 3热加工对食品质量的影响（掌握）2.4计算方法（了解）重点：高温对微生物的作用原理，热加工对食品质量的影响难点：热加工中相关值的计算，如D值、Z值等3.巴氏杀菌和热烫（2学时）3.1杀菌和热烫的目的（掌握）3.2热处理系统的描述（了解）3.3巴氏杀菌过程的确定（理解）3.4热烫处理过程的确定（理解）3.5改善产品质量的处理过程（掌握）重点：杀菌和热烫的原理和作用难点：巴氏杀菌和热烫过程的确定4.商业杀菌（2学时）4.1 一般概念（了解）4.2商业杀菌系统介绍（掌握）4.3容器内食品的加热和冷却（理解）4.4热处理时间的确定（理解）4.5商业杀菌对食品质量的影响（掌握）重点：商业杀菌系统难点：热处理时间的确定5.食品冷藏（2学时）5.1前言（了解）5.2冷藏的基本原理（理解）5.3冷藏过程中微生物生长繁殖的控制（掌握）5.4食品的变质（掌握）5.5冷藏食品货架期的确定（理解）5.6未来发展（了解）重点：冷藏的基本原理难点：冷冻食品货架期的确定6.冻结和冷冻食品的贮藏（2学时）6.1食品冷冻方式的种类（了解）6.2冷冻时间的估算（理解）6.3食品冷冻及其质量（掌握）《食品工艺学2 （软饮料工艺学）》课程教学大纲课程食品工艺学2 (软饮料工艺学)B3083181--------------------------------------名称 Soft Drink Techno logy ( Food Techn ology 2)课程代码4.1果蔬汁生产基本过程（掌握）4.2果蔬汁饮料产品质量检验及常见质量问题（理解）重点：果汁的生产基本过程；难点：榨汁、澄清、浓缩5 茶饮料（4学时）5.1茶叶5.1.1茶叶概述（了解）5.1.2茶叶的主要化学成分（理解） 5.2茶饮料5.2.1茶饮料基本生产工艺流程（理解）5.2.2茶饮料开发中的技术关键及解决措施（理解）重点：茶饮料的生产工艺；难点：茶叶的主要化学成分、开发茶饮料的技术关键6 瓶装水（2学时）6.1饮用天然矿泉水（理解） 6.2饮用纯净水（理解）重点：饮用天然矿泉水、饮用纯净水的基本生产工艺7 其它软饮料（4学时）7.1植物蛋白饮料（理解） 7.2固体饮料（理解） 7.3其它软饮料（了解）重点：植物蛋白饮料、固体饮料的基本生产工艺学 基 本 要 求课 程 内 容学时分配及教《食品工艺学3 （乳品工艺学）》课程教学大纲课程内容、学时分配及教学基本要求3乳脂分离技术和奶油生产（2学时）3.1分离原理和技术（理解）3.2稀奶油、奶油的加工原理和工艺（掌握）重点：奶油加工原理和工艺4乳的浓缩技术和炼乳生产（4学时）4.1乳的浓缩技术（理解）4.2炼乳及其它浓缩乳制品（掌握）重点：炼乳生产工艺难点：甜炼乳生产中乳糖结晶的控制，淡炼乳生产中稳定性的控制5•乳的干燥技术和乳粉生产（4学时）5.1乳的干燥原理及技术（掌握）5.2乳粉生产工艺（掌握）5.3功能性乳粉产品趋势及开发动态（了解）重点：乳的干燥原理及乳粉生产工艺难点：乳粉速溶性6 •冰淇淋及冷饮制品（5学时）6.1冰淇淋原辅料组成及配方（掌握）6.2冰淇淋生产工艺（掌握）6.3冷饮新品开发（了解）重点：冰淇淋生产工艺难点：冰淇淋原辅料对产品质量的影响7酸奶发酵技术和酸奶生产（4学时）7.1酸奶发酵剂（掌握）7.2酸奶生产技术（掌握）7.3酸奶的功能与新品（了解）重点：酸奶的发酵剂《食品工艺学4 （焙烤食品工艺学）》课程教学大纲《食品工艺学5 （农产品加工工艺学）》课程教学大纲课程内容 、 学 时 分 配及教 学3.3.1豆腐的加工3.3.2现代豆类的加工。
《食品工艺学综合实验I》课程教学大纲
《食品工艺学综合实验I》教学大纲课程名称：食品工艺学综合实验I课程属性：专业主干课适应专业：食品科学与工程开设实验室：食品工艺学实验室实验学时/学分：36学时 1 学分一、课程实验目的食品工艺学综合实验I是在学习食品工艺学理论课的基础上进行的一个实践性环节，本课程的教学任务是让学生运用已学过的知识进行生产实践，巩固和加深对食品工艺学课程中基本理论知识的理解，训练学生理论知识的运用能力、实验操作技能、仪器的使用能力等技能。
本实验课配合理论教学，通过实验从实践中进一步学习，掌握和运用学过的基本理论；培养、训练学生的分析和解决问题的能力。
二、实验教学要求教师上课前要拟定出实验方案，充分准备好实验；上课中要讲清实验目的、实验原理、实验步骤，一定要组织好实验的过程，严防发生事故；实验后要求学生一定要做出产品，并整理好实验数据；写出实验报告。
三、对学生的指导和要求（一）实验前，一定做好预习和实验准备工作，将理论与生产实际相结合，写好实验方案，无实验方案的同学不得做实验。
（二）在实验过程中，要熟悉和理解各种食品加工工艺的规程和要点，掌握各种主要机械设备的操作和性能，仪器设备操作，细心谨慎，避免粗枝大叶而损坏设备。
如发现设备有故障，应立即停止使用，报告教师，及时排除。
（三）实验时，要集中精力，认真操作，如实、详细地做好记录，以便实验做完后，能及时准确地写好实验报告。
（四）实验时，要节约原辅料，爱护仪器设备，实验用的原料不得扔在地上，影响卫生。
（五）实验后，将所用仪器设备洗净并整齐放回原处。
由学生轮流值勤，打扫卫生，并要注意实验室的安全。
四、实验考核方式考核方式：考查。
实验成绩评分办法：根据学生预习实验指导书、实验过程中表现、实验报告撰写等三方面情况进行综合评定。
五、实验教学内容实验项目(一)：面包的制作（1）项目类别：必做√ 选做□（2）项目性质：演示性□ 验证性□ 设计性□ 综合性√（3）项目主要目的要求：结合理论课程的学习，明确面包的制作原理及面包的原辅材料与面包质量的关系。
食品工艺学综合（Ⅰ）实验教学大纲
食品工艺学综合（Ⅰ）实验教学大纲食品工艺学综合（Ⅰ）实验教学大纲课程编号：09025015撰稿人：刘汉文审定人：陈洪兴一、实验的地位、作用和目的（一）实验地位本实验是主要与《食品工艺学》这门专业理论课程相配套的教学实践环节课程，为专业综合性实验课程。
是食品科学与工程专业学生必修的实验课。
（二）实验的作用本实验可以帮助学生更好的理解《食品工艺学》所讲授的基本理论知识，为该课程的学习及以后各专业学习打下基础。
（三）实验的目的1．使学生认识食品加工的过程，加强对食品的感官认识。
2．使学生掌握各种食品的生产工艺流程及技术要求。
3．培养学生掌握基本的食品加工设备、技术及参数控制。
二、课程内容提要本课程主要通过食品的生产加工实践，使学生掌握一些代表性食品种类的一般生产工艺流程。
主要内容包括：泡菜的加工及品质分析、凝固型酸奶制作及品质分析、焙烤食品的制作及品质比较、熟食鸭系列产品加工等食品工艺流程、配方、工艺技术参数和原辅材料、产品质量检验等。
三、实验课程任务、教学方法及学时分配通过本课程的实验，要求学生能够掌握食品生产加工的原理和生产工艺流程，掌握正确分析控制食品生产加工的参数，熟悉各种食品生产技术设备的使用方法。
每次实验前要求学生对实验内容进行预习，了解实验的目的、原理和操作步骤。
了解实验需用仪器、设备的使用方法，实验过程中要求学生把实验数据，观察到的现象和结果及时记录到实验记录本上，实验结束后整理实验资料和数据，认真填写实验报告，填写要求文字简练、准确，字迹工整，有条理，内容详实等。
本实验的学时数安排为32学时，两周完成，实验项目根据食品科学与工程专业情况和实验室仪器设备的条件制定。
四、实验项目与内容提要序号实验项目学时内容提要1泡菜的加工及品质分析6目的：掌握泡菜的加工工艺，提高实践操作能力。
内容：泡菜的加工、生产管理与品质检验。
方法：传统方法。
2 凝固型酸奶制作及品质分析8目的：了解发酵剂制备的过程和操作要点、不同发酵剂及配比对酸凝乳品质的影响、熟悉原料乳检验的内容和方法、掌握酸凝乳制造方法、对最终产品进行品质比较。
(09178)食品工艺学
《食品工艺学》课程（09178）教学大纲一、课程基本信息课程中文名称：食品工艺学课程代码：09178学分与学时：2学分36学时课程性质：专业选修课授课对象：生物工程专业二、课程教学目标与任务食品工艺学把果蔬等农产品的加工工艺原理及工艺过程作为主要研究内容，它把食品化学、食品微生物学、食品营养学、食品分析、化工原理等作为基础，来研究果蔬等食品的开发和利用，为人类提供种类繁多、营养丰富的食品，它是生物工程专业食品科学方向、食品科学与工程专业重要的专业课程。
该课程的主要任务是培养学生运用所学的基础课和专业基础课的知识，熟练掌握果蔬等农产品加工工艺和基本原理，能够处理各类制品加工中出现的问题，指导生产实际工作，并能从事果蔬加工和新产品开发的研究工作。
三、学时分配课程内容与学时分配表四、课程教学内容与基本要求绪论教学目的：强调果蔬采后仍是具有生命的个体；了解果蔬采后损耗的严重性；引用资料让学生了解果蔬等食品加工的重要性。
基本要求：了解本课程的性质、研究对象与方法、目的、任务；了解果蔬产品的特点；了解国内外果蔬生产现状及发展趋势。
重点与难点：果蔬产品的特定。
教学方法：先让学生根据自己的经验阐述果蔬产品生产的特点及对目前所知道果蔬产品加工方面的的情况，再通过多媒体教学，发挥多媒体教学的有效信息量大和图文并茂的特点，采取先看图像、录像、图表、照片等，然后让学生分析果蔬类食品加工中存在的问题，使学生的思维处于积极状态。
主要内容：一、课程的主要内容二、果蔬产品的特征三、为什么要学习本课程？四、本课程特点，如何学习？第一章果蔬加工原理及原料的预处理教学目的：介绍果蔬加工的原理及原料预处理的意义、方法等，使学生树立果蔬加工前处理意识，为做好果蔬加工奠定基础。
基本要求：了解果蔬败坏原因；了解果蔬加工保藏措施；掌握加工对果蔬原料的要求，掌握原料预处理方法；掌握果蔬原料半成品的保藏；了解果蔬品质与加工的关系。
重点与难点：原料的预处理方法及半成品的保藏方法。
食品工艺学概论 课程教学大纲
《食品工艺学概论》课程教学大纲课程内容：“食品工艺学概论”是为生物工程专业（本科）扩宽专业知识面、适应科学技术不断发展、专业互相渗透的需要而开设的一门课程。
通过本门课程的讲授，使生物工程专业的学生掌握食品工艺学的基础理论、加工过程的基本原理、方法以及当代食品工程的新工艺新技术，并了解食品科学研究的发展动态及研究的前沿概况，使学生参加工作后能较快的适应业务上的要求。
一、教学内容第一章食品加工原理概论1.1食品冷藏原理1.2食品热加工原理1.3食品罐藏原理1.4食品辐射保鲜1.5食品化学保藏原理教学难点：食品冷冻工艺、热杀菌的方法、罐藏食品的质量问题及控制教学重点：食品冷藏加工原理、食品热加工原理、食品罐藏原理、食品辐照保藏原理、食品化学保藏原理第二章食品加工技术各论2.1果蔬加工2.2焙烤制品加工2.3肉类加工2.4乳品生产工艺教学难点：果蔬原料的化学成分及加工特性教学重点：果蔬、粮食、肉类、乳品的加工技术。
第三章食品加工技术进展3.1食品工业中高新技术的应用3.2食品加工技术进展及展望教学难点：食品工业中高新技术的应用教学重点：是介绍有关食品加工新技术的应用以及当前国内外食品工业发展的最新动态。
二、教学要求第一章食品加工原理概论教学要求：重点掌握：食品冷藏加工原理、食品热加工原理、食品罐藏原理、食品辐照保藏原理、食品化学保藏原理；一般掌握：食品冷冻工艺、食品热杀菌的方法、食品添加剂的使用及标准；一般了解：微生物的耐热特性。
第二章食品加工技术各论教学要求：重点掌握：果蔬、粮食、肉类、乳品的加工技术。
；一般掌握：原料乳性质、果蔬原料的化学成分及加工特性；一般了解：原料的验收及予处理。
第三章食品加工技术进展教学要求：重点掌握：食品加工新技术的应用以及当前国内外食品工业发展的最新动态。
三、章节学时分配四、教材与主要参考资料教材赵晋府食品工艺学北京轻工业出版社2009参考资料王丽琼果蔬贮藏与加工北京中国农业大学出版社2008高福成等现代食品工程高新技术北京中国轻工业出版社 1997执笔：审核：批准：。
《糖果巧克力加工(食品工艺学1)》课程教学大纲
《糖果巧克力加工（食品工艺学1）》课程教学大纲一、课程基本情况课程名称：糖果巧克力加工（食品工艺学1）课程名称：Confections and Chocolates process (Food Technology 1)课程代码：B408332学分：1.5总学时：24理论学时：24实验学时；0课外学时：课程性质：学科专业选修课适用专业：食品科学与工程适用对象：本科先修课程：有机化学、生物化学、食品化学考核方式：考查、开卷，平时成绩30% ，期终考试70%教学环境：课堂、多媒体开课学院：香料香精技术与工程学院课程网站（可选）：二、课程简介（任务与目的）糖果巧克力加工（食品工艺学1）是食品工艺学系列课程中的一门课程，是食品科学与工程专业学科的专业选修课，是专门研究糖果、巧克力生产工艺的一门学科。
本课程的主要内容是：糖果、巧克力的发展历史，发展前景；糖果、巧克力的定义、分类，原料的特性和在生产中发挥的作用，各种典型糖果、巧克力的产品特性；生产制作的工艺流程，以及生产中涉及到的关键点的等。
通过该课程的学习，使学生了解糖果、巧克力是糖食制品中的二个类别，是食品工业中不可缺少的部分，学会各种基础糖果、巧克力的制作与评定。
同时通过学习，希望能开拓学生的思路，能为其今后从事的研究与工作打下基础。
三、课程内容及教学要求1（一）糖果1. 引言掌握糖食制品的分类；了解发展历史；掌握无糖的概念；掌握传统糖果和创新糖果的特点及工艺技术特征；了解糖果发展的新趋势；了解国内的糖果“五霸”企业。
2．定义与分类（1）了解糖果的共有的特征和属性，熟悉掌握糖果的定义和内涵。
1主要描述课程体系结构、知识点、重点难点及学生应掌握的程度等。
（2）了解糖果的各种分类方法；重点掌握最新的糖果分类法（按行业标准的）3．糖果生产常用的甜味料（1）掌握蔗糖的理化性质，重点掌握蔗糖在糖的基体中的作用，理解砂糖的选择。
（2）了解淀粉水解产物。
重点掌握各种淀粉水解产物的分类、组成、功能，和特点。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
食品工艺学教学大纲（Food technology）课程基本信息课程编号：05021007课程总学时：144实验学时：48课程性质：专业基础和专业课课程属性：必修开设学期：6、7适用专业：食品科学与工程先修课程：食品工程原理、食品机械与设备、食品化学、食品生物化学等一、课程的性质、地位和任务《食品工艺学》是食品科学与工程学科的专业必修课，为核心课程，是在食品工程原理、食品机械与设备、食品化学、食品生物化学、食品分析等课程的基础上开设的，是学生学习其他食品工艺学课程的基础。
食品工艺学涉及的内容广泛而复杂，包括传统面制品加工、焙烤食品加工、畜产品加工、果蔬加工、软饮料生产等，通过本课程的学习是为了引导学生对食品加工基本原理和方法有所了解，重点掌握食品加工的基本原理和制作工艺，同时对目前国内外食品工业的现状及发展趋势有明确的认识，为食品工业培养高级的专门技术人才。
二、课程教学的基本要求1、理论知识方面：要求学生掌握谷物食品、畜产品、果蔬食品的加工原理和加工工艺以及不同原料的加工特性，加工工艺及相关技术与设备等。
2、实验技能方面：要求学生理解试验原理，熟悉试验内容、工艺流程及操作规程，掌握主要工艺参数，并能够运用所学知识进行食品生产工艺的设计和实施，开发出新型食品。
三、理论教学内容及学时分配（96学时）绪论学时数：21、食品工艺学的内涵及任务2、食品工业的发展现状3、食品工业的发展趋势通过学习让学生了解食品与食物的关系，了解课程的主要内容以及国内外食品工业的现状，分析未来的发展趋势，对食品工艺学课程有总体的了解。
第一章面粉生产及其工艺性能学时数：12 教学目的：通过本章学习让学生掌握小麦特性、面粉加工关键技术及设备，了解面粉生产的现状及发展趋势等。
教学重点和难点：重点是面粉生产工艺，不同种类小麦的特性和不同出粉部位面粉的特点；难点是粉路设计。
主要教学内容及要求：掌握各种小麦的特性和不同出粉部位面粉的特性，熟悉制粉工艺，了解粉路设计要求，熟悉配麦、配粉原则。
要求在熟悉制粉工艺的基础上对相关设备加以了解。
第一节小麦的结构化学特性及质量标准第二节小麦清理及流程第三节小麦制粉及面粉后处理第二章面制品原辅料特性及其加工性能学时数：6教学目的：通过本章学习让学生掌握油、糖、脂类、盐以及膨化剂等原辅料的特性参数，以及在食品加工过程中的作用。
教学重点和难点：重点为油、糖及膨化剂等的特性参数及其在加工过程中的作用。
难点为原辅料用量对于产品的特性的影响。
主要教学内容及要求：通过本章的学习，使学生了解原辅料的特性参数，理解各种原辅料的作用原理及在加工过程中的变化。
掌握原辅料的用量对于产品品质的影响规律。
第一节原辅料的特性第二节原辅料的在加工过程中的作用原理第三章面制品加工工艺原理学时数：6 教学目的：通过本章学习让学生掌握面团的调制、成型、以及熟化工艺（油炸、蒸煮、烘焙）等面制品加工工艺的原理及其对产品品质的影响。
教学重点和难点：重点为不同种类食品面团的调制工艺、成型等加工单元对产品品质的影响规律。
难点为不同熟化工艺对产品品质的影响规律。
主要教学内容及要求：通过本章的学习，使学生了解面制品加工工艺，理解工艺参数对产品品质的影响规律，掌握典型面制品的生产工艺原理。
第一节面团调制技术第二节面团成型技术第三节面制品熟化技术第四章典型面制品的加工工艺学时数：16 教学目的：通过本章学习让学生掌握面条、挂面、馒头、饼干、月饼、蛋糕等典型面制品的配方及加工工艺。
教学重点和难点：重点为面条、挂面、馒头、月饼等配方及生产工艺参数的设定。
难点为蛋糕的配方及制作工艺的参数的确定。
主要教学内容及要求：通过本章的学习，使学生了解典型面制品的配方及加工工艺，理解各种原辅料的作用原理及在加工过程中的变化。
掌握基本典型食品配方及加工工艺。
第一节面条及挂面的生产工艺第二节馒头及面包的生产工艺第三节饼干、月饼及蛋糕的生产工艺第四节其他面制品加工工艺第五章软饮料加工学时数：10教学目的：通过本章学习学生让学生软饮料的生产原理、生产工艺等相关内容。
教学重点和难点：重点为各类软饮料特点和加工工艺。
难点为各类软饮料加工过程中的品质控制。
主要教学内容及要求：通过本章的学习，使学生了解软饮料的分类、发展趋势，理解各种各类软饮料的加工原理，掌握各类软饮料的生产工艺，熟练掌握各类软饮料的加工工艺及产品品质控制。
第一节软饮料用原辅材料第二节软饮料用水及水处理第三节碳酸饮料第四节其他软饮料第六章肉制品加工工艺学时数：14教学目的：通过本章学习使学生对肉制品的相关内容有所了解。
教学重点和难点：重点为肉制品的种类和产品特点、各种肉制品的加工工艺、肉制品的配方原理和配方计算方法、肉制品的产品品质分析和品质控制方法等。
难点为肉制品的加工过程中的变化和品质控制方法等。
主要教学内容及要求：通过本章的学习，使学生了解肉制品的分类、发展趋势，理解各种肉制品的加工原理，掌握各种肉制品的制作工艺以及配方原理和配方计算方法，熟练掌握代表性肉制品的加工工艺，并能进行产品品质的控制。
第一节肉品原料特性及其加工原理第二节中式肉制品加工工艺第三节西式肉制品加工第七章乳制品加工工艺学时数：10教学目的：通过本章学习使学生对乳制品的相关内容有所了解。
教学重点和难点：重点为各种乳制品的加工原理、生产工艺及其质量控制等。
难点为各种乳制品的操作要点、注意事项等。
主要教学内容及要求：通过本章的学习，使学生了解各种乳制品的概念、分类，理解乳制品的加工原理，掌握各种乳制品的制作工艺，熟练掌握代表性乳制品的加工工艺并能进行产品品质的控制。
第一节乳品原料特性及其加工原理第二节典型乳制品加工工艺第八章蛋制品加工工艺学时数：6教学目的：通过本章学习使学生对蛋制品的相关内容有所了解。
教学重点和难点：重点为蛋品原料特性，腌制蛋的概念、分类、生产工艺，湿蛋制品概念和种类、加工工艺。
难点为禽蛋构造，腌制蛋的腌制原理。
主要教学内容及要求：通过本章的学习，使学生了解蛋制品加工中各种原辅材料的选择和使用方法，理解各种蛋制品的加工原理，掌握各种蛋制品的制作工艺，熟练掌握常见蛋制品的加工工艺，并能运用所学知识，分析和解决生产中出现的各种技术问题。
第一节蛋品原料特性及加工原理第二节典型蛋制品加工工艺第九章果蔬干制学时数：3 教学目的：通过本章学习使学生掌握果蔬干制的基本原理和加工工艺，了解干制加工时常用的方法及设备。
教学重点和难点：重点：果蔬干制的基本原理和加工工艺。
难点：果蔬干制的基本原理。
主要教学内容及要求：使学生在了解果蔬中水分的状态与保存关系的基础上，理解果蔬干制的基本原理，掌握果蔬干制的一般加工工艺，并熟练掌握常见的几种果蔬干制品的加工方法。
第一节干制的基本原理第二节干制原料的选择及处理第三节干制方法与设备第四节干制品的包装、贮藏和复水第五节干制加工实例第十章果蔬罐藏学时数：4 教学目的：通过本章学习使学生掌握果蔬罐藏的的基本原理和加工工艺，了解各种罐藏容器的优缺点。
教学重点和难点：重点：果蔬罐藏的的基本原理和加工工艺。
难点：果蔬罐头杀菌的原理。
主要教学内容及要求：使学生在了解罐头食品与微生物的关系的基础上，理解果蔬罐头杀菌的基本原理，掌握果蔬罐头的一般加工工艺，，并熟练掌握常见的几种果蔬罐头的加工方法。
第一节果蔬罐藏基本原理第二节罐藏容器第三节罐藏原料第四节罐藏工艺第五节果蔬罐头加工实例第十一章果蔬糖制学时数：4 教学目的：通过本章学习使学生对果蔬糖制品的相关内容有所了解。
教学重点和难点：重点：糖的有关特性及果胶的凝胶特性，果蔬糖制的几种方法。
难点：果蔬糖制的方法。
主要教学内容及要求：使学生在了解有关糖的加工适应性的基础上，理解果蔬糖制的基本原理，并熟练掌握常见的几种果蔬糖制品的制作技术，对加工中容易出现的质量问题，能够分析原因并进行解决。
第一节果蔬糖制品的分类第二节果蔬糖制的基本原理第三节蜜饯类基本加工工艺第四节果酱类基本加工工艺第五节糖制品加工实例第十二章蔬菜腌制学时数：3 教学目的：通过本章学习使学生对果蔬糖制品的相关内容有所了解。
教学重点和难点：重点：微生物的发酵作用，蛋白质的分解作用。
难点：微生物的发酵作用，蛋白质的分解作用，蔬菜腌制与亚硝基化合物。
主要教学内容及要求：了解蔬菜腌制品分类，理解蔬菜腌制的基本原理，掌握榨菜等常见蔬菜腌制品的生产工艺。
第一节蔬菜腌制品的分类第二节蔬菜腌制基本原理第三节蔬菜腌制过程中的变化第四节蔬菜腌制工艺四、实验教学内容及学时分配（48学时）五、考试方法本课程考核采用闭卷考试的方式进行，最终成绩的确定由两部分组成，卷面成绩与平时成绩，其中卷面成绩占70%，平时成绩占30%。
六、使用教材1、选用教材：（1）理论课教材：食品工艺学. 赵晋府编著. 中国轻工业出版社，2000年.（2）实验课教材：食品工艺学实验，马俪珍、刘金福编著，化学工业出版社，2011年（3）实习指导书：自编.2、参考书：（1）食品工艺学，马美湖编著，中国农业出版社，2010年（2）食品工艺学. 周家春编著. 化学工业出版社，2003年.（3）食品加工与保藏原理. 曾庆孝编著. 化学工业出版社，2002年.（4）食品技术原理. 赵晋府编著. 中国轻工业出版社，2002年.（5）现代食品加工学. 孙君社编著. 中国农业出版社，2001年.（6）园艺产品贮藏加工学（加工篇）. 罗云波、蔡同一编著. 中国农业大学出版社，2001年.（7）畜产食品加工学. 周光宏主编. 中国农业大学出版社，2005年.3、推荐网站：（1）国家精品课程，（2）食品伙伴网，（3）国家精品课程—食品工艺学网站，http://202.196.80.249/jpkc/spaizhilu/index.asp食品工艺学考试大纲（Food technology）课程基本信息课程编号：05021007课程学时：144课程学分：9主撰人：李梦琴、艾志录、赵改名、柳艳霞、祝美云审核人：艾志录大纲制定（修订）日期：2012年6月一、课程的性质和地位食品工艺学是食品科学与工程专业的一门核心课程和必修课，是学生学习其他食品工艺学的基础课。
该课程考核要求验证学生对课程基本理论、基本知识掌握的情况，考察学生运用所学知识分析问题、解决问题的能力。
二、理论教学部分的考核目标第一章传统面制品加工一、一般学习目的与要求1. 一般了解：传统面制品的分类、特点、发展趋势以及传统面制品加工过程中的变化。
2. 一般掌握：各种传统面制品的加工原理、原料特性以及制作工艺。
3. 熟练掌握：具有典型面制品的加工工艺及其品质控制技术。
二、考核知识点传统面制品的基础知识、典型面制品的加工工艺及其品质控制技术。
三、考核要求1、识记：面制品原料特性、传统面制品的种类和产品特点。