冰淇淋的生产工艺
冰淇淋的制作实验报告
畜产品加工学实验陈述之杨若古兰创作软质冰淇淋的建造1 实验目的（一）了解软质冰淇淋的加工工艺过程及加工工艺要点，把握软质冰淇淋的加工方法;（二）把握冰淇淋膨胀率的测定方法.2 实验道理冰淇淋（Ice cream）是以稀奶油为次要原料，其中添加牛乳、水、砂糖、喷鼻料及波动剂等辅料经混合、杀菌、均质、老化、凝冻而成.是冬季的嗜好饮料，也是一种养分食品.冰淇淋由约50％的空气，32％的水分和18％的干物资构成.凝冻是冰淇淋加工的最次要工序，是达到冰淇淋膨化率的次要操纵.通过凝冻使冰淇淋的水分构成微细的冰结晶；使空气进入并将空气均匀地混合于混合料中，呈巨大气泡形态;使冰淇淋成型后果好；对冰淇淋质量和产量有很大关系.凝冻工序是通过凝冻机完成的.连续式凝冻机工作时，混合料经由空气混合泵混入空气后，进入凝冻筒.制冷零碎将液体制冷剂输入凝冻筒的夹层内.凝冻筒内的刮刀由电动机经带传动降速后，通过牙嵌式联动轴带动作扭转活动.由进料口进入凝冻筒的料液与筒外夹套内制冷剂进行热交换，把本身热量传给制冷剂，制冷剂吸热汽化，而料液则被冷冻在筒体内壁上.因为刮刀的不竭扭转活动，将筒内壁上的冻结冰淇淋刮削上去，同时新的料液又附在内壁上冻结，随即又被刮削上去.刮削上去的冰淇淋半成品，经由刀轴上的很多圆孔进入空心轴内，在偏心轴的感化下被搅拌均匀.因为料液被空气混合泵不竭地压入，给筒内的料液以压力，不竭济向上端，并克服膨胀阀弹簧的压力，使膨胀阀阀门打开，压力降低，冰淇淋中的空气泡膨胀，使产品变得疏松，冰淇淋便生产出来了3 材料及设备3.1原辅料：全脂奶粉、奶油、白糖、CMC、黄原胶、单甘酯、水等仪器及设备：冰淇淋机、高压均质机、冰箱、电磁炉、不锈钢锅、水浴锅、温度计、电子天平、烧杯、量筒、冰淇淋杯等.4 建造工艺4.1 冰淇淋配方冰淇淋的口味、质地、硬度和成本都取决于各种配料成分比例及其选择.根据产品质量请求，根据所用原料各成分含量，通过计算，设计出所需配方.配方设计的普通准绳：在设计配方时，次要考虑原料中的乳脂肪、非脂乳固体的含量及其在配料中的比例，糖、波动剂、乳化剂、色素、喷鼻料等按所需或有关规定使用.现采取以下配方：按2.5kg计，全脂奶粉8%、奶油5%、白糖14%、单甘酯0.25%、CMC 0.35%、水72.4%4.2 加工流程原料的配合→原料的混合→杀菌→均质→冷却→老化→凝冻→灌装4.3 操纵要点4.3.1 原料的混合：先将液体原料进行加热.将蔗糖、奶粉在倒入混料缸，通过混合泵混合溶解.波动剂用10倍摆布砂糖混匀，用45℃摆布的温水或牛乳浸渍20min，充分吸水后加热至60～70℃溶解，然后加入开始杀菌的混合料中.使用奶粉、乳清粉时最好在20 ℃下水合40～60min.4.3.2 杀菌：杀菌的目的不但可以杀灭无害微生物，并可使成品组织均匀，气味良好.混合料的杀菌采取60～70℃坚持20min的LTLT杀菌轨制；杀菌时应将各种原料进行充分搅拌，充分混合.4.3.3 均质：采取60-63℃.，压力140-210kg/m2d 均质条件最适宜.均质的感化：添加混合料的粘度，凝冻搅拌时气泡容易混入，提高膨胀率，且能够使组织滑润、防止脂肪分离，还能提高脂肪的消化率，加强成品的波动性，不容易融化.4.3.4 冷却、老化：先将杀菌后的混合物在冷水中冷却至室温，然后放入冰柜冷却老化12-24小时.添加蛋白质与波动剂的水合感化，促进脂肪的乳化，提高混合料波动性和粘性.4.3.5 凝冻：将老化好的混合料在冰淇淋冻结机内进行冻结处理的过程称为凝冻.在冰淇淋生产中，凝冻过程是将混合料置于低温下，在强制搅拌下进行冻结，使空气以极巨大的气泡形态均匀分布于混合料中，物料构成纤细气泡密布、体积膨胀、凝结体组织疏松的过程凝冻的条件：混合料的温度：凝冻前混合料的温度以不超出5 ℃为好.冻结机的温度：加入混合料前凝冻机的温度应在-5℃摆布，混合料加入后不导致温度升高过多.速度及凝冻时间：搅拌转速应坚持在150-200转/ min .搅拌10～15 min后即可制成膨胀率为80～100％的成品冰淇淋，此时成品温度约在-2～-3℃的范围内.5实验结果5.1 感官评定表1冰淇淋感官评定项目与结果5.2 计算冰淇淋的膨胀率.本实验采取体积计算法 ，即根据称量的同分量混合原料的体积与同分量冰淇淋的体积，按照以下计算公式进行计算：式中 Ｂ──膨胀率（％）V 1──同分量下冰淇淋的容积Vm ──同分量下混合原料的容积实验测得，40g 不异质量的混合原料和冰淇淋的体积分别为26ml 、35ml ，.5.3 思考与讨论生产冰淇淋时，有时发生膨胀率不高，影响冰淇淋膨胀率的身分可能如下：原料的影响：①混合物中非脂乳固体含量高，能提高膨胀率，以10%含量后果较好，但乳酸发生，蛋白质凝固，及乳糖结晶均为影响膨胀率.②混合料中乳脂肪含量越高，则混合料的粘度也高，但粘度过高方便于空气的混入，故普通乳脂肪含量在6%－12%时膨胀率最好.③含糖量高时冰点会降低，使凝冻搅拌时间加长，糖分过多，会影响膨胀率，普通以13%－15%为好.④适量的波动剂，可提高膨胀率，但波动剂用量过多，料液粘度过高，凝冻时空气进入困难，从而形成膨胀率降低，普通用量不超出0.5%.⑤分歧辅料影响膨胀率，蛋黄粉、蛋白粉、鸡蛋、乳化剂等有助于膨胀率提高.果汁、果浆、果块、巧克力、可可粉等会降低膨胀率.⑥混合料中加入适当钠盐会提高膨胀率，加入钙盐会降低膨胀率.：①凝冻机转速不快，不克不及把空气尽快地混入混合料中，从而形成膨胀率降低.②凝冻机刮刀不锋利，不克不及把凝冻的冰淇淋及时刮下，刮刀要定时磨，以坚持锋利.刮刀与筒壁距离过大，也降低了膨胀率.③空气混合泵有毛病，不克不及把空气打入凝冻机筒内，使膨胀率降低.3.操纵工艺不准确，也带来影响：①适当的均质，使混合料有良好的粘度，使空气容易进入，从而提高膨胀率，但均质过强，使料液粘度过高，空气难以进入，使膨胀率降低，均质压力普通在15－20Mpa,温度在65－70℃为好.②混合料老化可提高粘度，使脂肪、蛋白质和波动剂发生水化感化，减少混合料中水分，防止在凝冻时构成较大的冰结晶，从而提高膨胀率.混合料老化温度在2－3℃时，能得到良好的膨胀率.③开凝冻机时，要适当地吸入空气，才干得到良好的膨胀率，要留意调节阀控制.④混合料进入凝冻机中如温度偏高，则空气难以波动进入，影响膨胀率.⑤凝冻温度过低，混合料硬度较高，使空气混入困难，膨胀率降低，凝冻温度普通在‐2―‐4℃为好.留意事项：1.在全部建造过程中, 要严酷按照食品卫生的请求操纵, 并具体记录各次要工艺参数，原料的搅拌最好始终朝同一方向.2..冰淇淋凝冻机用过后，要用热水完好清洗.。
冰淇淋和雪糕的区别
冰淇淋和雪糕的区别1. 名字不同。
冰激凌，在台湾地区特指甜筒。
在大陆地区通常用盒装，需用勺子掴着吃的，就是冰激凌啦。
2. 生产工艺上不同。
冰淇淋以奶粉、奶油、鸡蛋、砂糖、淀粉、香草粉等为原料，要经过混合，灭菌，均质，老化，冷冻膨化等工艺。
雪糕雪糕是以砂糖、奶粉、鸡蛋、香精、淀粉、麦芽粉、明胶等为主要原料，经混合调剂、加热灭菌、均质、轻度凝冻、注模冷冻而制成的带棒的硬质冷冻食品。
3. 冰激淋和雪糕中脂肪、蛋白含量不同。
冰淇淋可以分为3大类：全乳脂冰淇淋，固体大于30%，甚至高达40%以上，乳脂肪含量大于8%，不使用非乳脂做原料;半乳脂冰淇淋，乳脂肪含量不低于2.2%;植脂冰淇淋，不含乳脂肪，由植物油作为乳脂肪替代品。
4. 大小不同，冰淇淋要求总固形物大于30%，而雪糕大于16%即可，两者相差了将近一倍;冰淇淋中，脂肪、蛋白质含量分别不能低于6%、2.2%，而雪糕对此无要求，仅要求总糖的含量要大于13%。
5. 冰激凌和雪糕的口感不同。
雪糕在形态、口感上模仿冰淇淋，有乳品的一些特点，通过适当的膨胀工艺处理，食用时容易迅速刺激口腔，但其所使用的原料质量远低于冰淇淋。
按成分可将其分为奶油类、咖啡可可类、水果类、果仁类等几十种。
6. 分类不同：冰激淋可以分为清型产品，如奶油冰淇淋，香草冰淇淋，可可冰淇淋及其它果味冰淇淋;混合型冰激淋，如加入葡萄干，花生米等。
还有组合型冰激淋，如千层雪冰淇淋，巧克力脆皮，蛋卷等。
字面上的区别我们先从字面上分析，冰激凌的“激”字，本有激烈、激动的意思，形容比较硬朗。
“水”与“敫”联合起来表示“水从一个狭小的孔洞喷出，扩散到一个大范围空间”;“凌”字有解作“冰”的意思，冰凌，凌锥，滴水成凌。
总体上“激”“凌”二字都有形容好像冰一样硬。
冰淇淋的“淇”字，“淇水出河内共北山东入河”，可有形容水流动的意思，“淋”字有让水或其他液体自上落下的意思，“淇”“淋”二字却有形容水流动的状态，又犹如柔软的意思。
冰淇淋的加工实验报告
本次实验旨在了解冰淇淋的加工工艺过程，掌握冰淇淋的加工方法，并通过实验分析巴氏灭菌、均质、老化、凝冻等工序对冰淇淋品质的影响。
#### 二、实验材料与设备原材料：- 全脂乳粉- 奶油- 白糖- 糖精钠- CMC（羧甲基纤维素钠）- 巧克力粉- 香精实验设备：- 电磁炉- 冰淇淋机- 冰柜- 电子称- 高压均质机- 消毒液- 无菌水#### 三、实验原理冰淇淋以稀奶油为主要原料，添加牛乳、水、白糖、香精、稳定剂等辅料，经过混合溶解、杀菌、均质、老化、凝冻等步骤制成。
成品中含有32%水分，18%干物质和5%空气。
1. 原料准备：- 称量全脂乳粉、奶油、白糖、糖精钠、CMC、巧克力粉、香精等原料。
- 将CMC先用水溶解，再加入其它配料中混合均匀，避免有颗粒。
2. 巴氏杀菌：- 将混合原料在电磁炉上加热至60-70℃，并保温搅拌20分钟。
3. 均质：- 采用60-63℃，压力140-210kg/m²均质物料，高压均质机在使用前要用消毒液消毒，再用无菌水冲洗。
4. 老化：- 均质后的物料冷却至4℃，保持12-24小时。
5. 凝冻：- 将老化好的物料在冰淇淋机中进行冷冻处理（-3～-4），直到冰淇淋呈半固体状态，大约15分钟。
6. 硬化：- 将凝冻好的冰淇淋放入冰柜中，进行硬化处理。
7. 感官评定：- 观察冰淇淋的外观、口感、风味等品质指标。
#### 五、实验结果与分析1. 外观：- 加工后的冰淇淋外观光滑，色泽均匀，无明显颗粒。
2. 口感：- 口感细腻，无沙粒感，口感良好。
3. 风味：- 风味纯正，无异味，巧克力味浓郁。
4. 影响因素分析：- 巴氏杀菌：可有效杀灭原料中的微生物，保证冰淇淋卫生安全。
- 均质：使混合料组织细腻，口感更佳。
- 老化：使蛋白质变性，增加冰淇淋的稳定性和口感。
- 凝冻：使冰淇淋形成细腻的质地，口感更佳。
#### 六、实验结论通过本次实验，我们掌握了冰淇淋的加工工艺，了解了巴氏灭菌、均质、老化、凝冻等工序对冰淇淋品质的影响。
雪糕及冰棍(棒)生产工艺
7
②杀菌
通常在杀菌锅中进行。雪糕杀菌温 度为75——80℃，保温15-20min； 冰棍杀菌温度为80-85℃；保温1015min。混合料经杀菌后，不但杀 灭了细菌，而且使淀粉充分糊化， 黏度增加。
雪糕及冰棍（棒）生产工艺
1
（一）概述
1、雪糕
雪糕是指以饮用水、乳品、蛋品、甜味料、 食用油脂等为主要原料，加入适量增稠剂 （如淀粉）、香料、着色剂等食品添加剂， 或再添加可可、果汁等其他辅料，经混合、 灭菌、均质、注模、冻结（或轻度凝冻） 等工艺制成的带棒或不带棒的冷冻饮品。
2
雪糕的分类
1、按加工工艺的不同可分为：
（四）质量问题
1、风味缺陷
产生原因
由于生产原料及操作不当，会给雪糕和 冰棍带来一些风味缺陷。
产生的风味缺陷有哪些？
主要是产品中具有不正常的气味，如：
酸败味、发酵味、焦糊味、咸苦味、油脂
酸败味等。
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防止风味缺陷的措施
见课本94页
2、组织与形体的缺陷
雪糕和冰棍的组织与形体要求
组织要求：组织细腻、表面光滑润口、 冻结坚实；
形体要求：完整无空头、歪扦或断扦等现象。
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防止组织与形体的缺陷措施
见课本94页-95页
冷饮及冷食工业的发展方向
（一）生产厂家应实施水平生产卫生规范
（二）建立危害分析关键控制点的管理系统 （HACCP)
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(三）大力发展保健冷饮食品
（四)生产绿色冷饮食品
（五）产品应系列化、多样化
（六）产品包装美观、奇特 （七）技术上先进化、设备向现代化、自动
冰淇淋的制作工艺流程HACCP危害分析表
冰淇淋的HACCP体系危害分析冰淇淋的配方：白糖16﹪、奶粉10﹪、棕榈油6﹪、鸡蛋7﹪、其它6.8﹪、饮用水54.3﹪生产工艺流程图：原料→配料→混料→杀菌→均质→冷却→老化→凝冻→成型→硬化→入库危害分析：1.1 原辅料：冰淇淋采用的原辅料多为购进，可以通过索证适当控制微生物指标。
冰淇淋的生产时间主要在5~8月份，其原料库温度高达38℃，潮湿，地面脏，且未设防潮层，奶粉和白糖等主要原料均随地摆放，可能导致微生物的增值。
通过改造设施，安装排风扇、铺设防潮层、保洁等措施可以降低微生物增值，而且在随后工艺中的热杀菌，可使菌落总数和大肠菌群降低到较低水平。
1.2 配料和混料：各种原辅料按一定的配方添加、搅拌，所用的时间较短，时间一般为10min左右，水温在80℃，主要为了原辅料的充分溶解和随后的杀菌需求。
杀菌过程可以最大限度地消除或减少菌落总数和大肠菌群，预防危害。
2.1均质和冷却：这两个过程均在密闭的管道和容器中进行，时间较短，使用55℃~60℃的3﹪NaOH碱水和热水冲洗等常规控制措施，可以解决二次污染问题，不需设关键环节控制点。
2.2 老化：老化的作用是将原料在0℃~4℃下放置一定时间，使冰淇淋黏度增加，提高膨胀率，缩短凝冻时间，改善其组织状况。
老化温度在2℃~4℃，时间为4小时以上，一般在6~8小时。
老化缸为半开放性，经检验，老化缸在注料前存在微生物污染。
该环节引入的危害在以后的工序中无法去除。
2.3 凝冻：冰淇淋通过凝冻机进行凝冻，它的作用是使冰淇淋体积膨胀、冻结成半固体状，一般冻结温度不低于-6℃。
由于该环节为密闭状态，引入外源性的微生物污染的机会较小。
2.4 成型、硬化和贮存：冰淇淋成型是通过成型设备来完成的，凝冻机附属成型装置。
凝冻后的冰淇淋经凝冻机注入到已消毒的纸杯内，加盖后装于大纸箱中，置硬化室硬化20~24h。
然后转移到贮存室贮存，温度为-18℃，相对湿度85﹪~90﹪，保质期为3个月。
冰淇淋制作工艺-任德怀
（2）老化过程中物料发生的变化：
①干物料的完全水合作用 尽管干物料在混合时已溶解，仍然需
速度与脂肪球的半径的平方成正比，而与料液的粘度成反比。因此，防
止脂肪上浮的措施是使脂肪球变小，提高料液粘度。料液经均质：Φ↓， V↑。
（2）均质压力：15～20MPa，过低，脂肪球不能碎裂到所要求的 大小，乳化效果差，凝冻不良，影响冰淇淋形体。压力过高使混合料 的粘度过高，凝冻搅拌时空气混入较难，影响膨胀率。均质压力的大
C 砂糖：150Kg F 明胶：添加量0.3%→3.0Kg B 鲜蛋液：加量5%→50Kg 由蛋白质需要量项→A奶粉 0.255A+0.119*50+0.81*3=22 0.225A=22-8.38 A=13.62/0.255=53.4Kg D 奶油：添加量1.0%→10.0Kg 由脂肪需要量项→E 硬化油 0.26*53.4+0.092*50+0.83*10+0.98E=80 E=(80-26.78)/0.98=53.22/0.98=54.3Kg
低档冰淇淋
6 ～8
11～12
＞15
30～35
按照SB/T10013-2008，冰淇淋理化指标：
种类 全乳脂清型 % ≥ 脂肪 蛋白质 非脂乳固体 总固形物 8.0 2.5 6.0 30.0
全乳脂组合型 % ≥ 8.0
半乳脂清型 % ≥ 6.0
2.2
2.5 2.2 2.5 2.2
6.0
6.0 6.0 6.0 6.0
•
3、杀菌
•
•
彻底杀灭料液中的微生物，提高产品品质和风味，去除蛋腥味。
（1）巴氏杀菌法 68℃～75℃/25 ～ 30min，大肠杆菌和致病菌已全 部被杀死，其它杂菌也大部分被杀灭。
冰淇淋雪糕的生产工艺流程课件(PPT 62张)
本章重点 生产工艺流程 原料配比
第一节 冰淇淋的种类及原料 冰淇淋（ice cream）是以饮用 水、牛奶、奶粉、奶油（或植物油 脂）、食糖等为主要原料，加入适 量食品添加剂，经混合、灭菌、均 质、老化、凝冻、硬化等工艺而制 成的体积膨胀的冷冻产品。
一、冰淇淋的种类
冰淇淋含脂率在14-16%，总固形物在38-42%； （高级奶油冰淇淋） 冰淇淋含脂率在10-12%，总固形物在35-39%； （奶油冰淇淋） 冰淇淋含脂率在8%左右，总固形物在34-37% ； （牛奶冰淇淋） 冰淇淋含脂率在 3%左右，总固形物在 32-33%。 （果味冰淇淋）
（八）着色剂
• 协调的色泽，能改善乳品冷饮的感官品质， 大大增进人们的食欲。乳品冷饮调色时， 应选择与产品名称相适应的着色剂，在选 择使用色素时，应首先考虑符合添加剂卫 生标准。调色时以淡薄为佳，常用的着色 剂有红曲色素、姜黄色素、叶绿素铜钠盐、 焦糖色素、红花黄、 β - 胡萝卜素、辣椒红、 胭脂红、柠檬黄、日落黄、亮蓝等。
• 2．混合料配合比例计算 按照冰淇淋标准和 质量的要求，选择冰淇淋原料，而后依据原 料成分计算各种原料的需要量。例：今有无 盐奶油（脂肪83%）、脱脂奶粉（物质干物 质95%）、蔗糖、明胶及水为原料，配合含 脂肪8%、无脂干物质11.0%、蔗糖15.0%、 明胶0.5%、的冰淇淋混合料100kg，计算其 配合比例。经计算得到组成混合料的原料为： 蔗糖15%kg，明胶0.5kg,奶油 100×0.08÷0.83=9.6kg, • 脱脂奶粉 100×0.01÷0.95=11.6kg, 水 100 － (15＋0.5＋9.6＋11.6)=63.3kg
甜味料具有提高甜味、充当固形物、 降低冰点、防止冰的再结晶等作用，对 产品的色泽、香气、滋味、形态、质构 和保藏起着极其重要的影响。蔗糖为最 常用的甜味剂。随着现代人们对低糖、 无糖乳品冷饮的需求以及改进风味、增 加品种或降低成本的需要，除常用的甜 味料白砂糖、淀粉糖浆外，很多甜味料 如蜂蜜、转化糖浆、阿斯巴甜、阿力甜、 安赛蜜、甜蜜素、甜叶菊糖、罗汉果甜 苷、山梨糖醇、麦芽糖醇、葡聚糖 （PD）等普遍被配合使用。
冰淇淋生产工艺流程
Over homogenisation is in reality seldom - 过度的均质在现实中很 少-
There are approximately 3 times the needed amount membrane material in the form of Casein present in a standard 10% ice cream 在 一标准的10%的冰淇淋中，大约有3倍于所需的成膜物质以酪蛋白的形 式存在
less homogeneous mix 混料均 一性相对较低
44 Mix preparation ice cream
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Processing Steps 工艺步骤
• Mixing
混料
• Pasteurisation 巴氏杀菌
• Homogenisation 均质
• Ageing
老化
• Freezing
44 Mix preparation ice cream
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2 Stage Homogenization 二级
均质
Pressure on the second valve is applied first 上的压力
先调节第二均质阀
Followed by pressure on the first valve 然后再采用第一均质阀的压 力
Pressure readings for 2 stage homogenizers are often denoted as, for example
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冰淇淋的生产工艺
冰淇淋的生产工艺通常包括以下几个步骤：
1. 配料和混合：根据配方准备所需的原料，通常包括奶粉、糖、乳脂、香草等。
原料按照一定比例称量后，进行混合，确保混合均匀。
2. 巴氏杀菌：混合后的液体原料进行巴氏杀菌处理，即加热至一定温度，保持一定时间，以杀灭细菌和其他有害微生物。
3. 冷却：巴氏杀菌的原料需要进行冷却，通常通过将原料置于冷却室或使用冷却设备，降低温度至接近冰点。
4. 植脂乳化：原料中的乳脂经过乳化机械处理，使其分散成微细颗粒，增加冰淇淋的稳定性。
5. 吹膨：将冷却后的原料放入吹膨机中，通过对原料进行空气吹入，使其体积膨胀，形成泡沫状。
6. 打糊：吹膨后的冰淇淋泡沫经过打糊机械处理，在此过程中，可以加入口味和颜色，如巧克力、水果等。
7. 冷冻：打糊后的冰淇淋进入冷冻机中，通过冷冻机的冷却作用，使其温度降
至非常低，使冰淇淋凝固。
8. 包装：冷冻后的冰淇淋经过包装机械处理，将其装入包装袋、盒等容器中，以便于使用和销售。
以上是一般工艺流程，不同的冰淇淋生产厂商可能会有一些细微的差别和特殊的工艺步骤。