经方饴糖的制作方法

经方饴糖的制作方法

麦芽糖（Malt sugar）是禾本科植物大麦（Hordeum vulgare L.）萌发时，淀粉酶将贮藏的淀粉分解所得的双糖。白色针状结晶，易溶于水。

麦芽糖色泽红黄，性状黏糊，味道甘甜但不及蔗糖，是生产糕点、糖果所必需的原料，还具有润肺止咳的药效。麦芽糖有软硬两种，软者为黄褐色浓稠液体，粘性很大，称胶饴；硬者系软糖经搅拌，混入空气后凝固而成，为多孔之黄白色糖饼，称白饴糖。药用以胶饴为佳。

麦芽糖又叫饴糖，味甘，性微温；有健脾胃、润肺止咳、生津，去燥之功效；可用于治疗气虚倦怠、虚寒腹痛、肺虚、久咳久喘等症。《神农本草经》里载其：“主补虚乏，止渴，去血”，意其甘养胃，生津养血。内经谓“胃主血所生病。”胃实不消，用三棱、莪术之属，胃虚不足，用人参饴糖之属。

市场上出售的商品麦芽糖，别名“饴糖”。非单纯的麦芽糖，是一种混合物，包括麦芽糖、葡萄糖和糊精（Dextrin）。

麦芽糖简单做法：

1. 将淀粉与水共热成糊，冷至60度；

2. 加麦芽(内含糖化醇素)，保持此温度约1小时；

3. 再热沸即成。

方法一：麦芽糖在家庭作坊中便可生产，主要制作方法是：

1、选料选择干燥、纯净、无杂质的小麦（或大麦）、玉米（或糯米）、以及无霉烂变质的红薯作原料。小麦与其他原料的配比为1：10。玉米需粉碎成小米大小，红薯需粉碎成豆渣状，但不能粉碎成粉状。

2、育芽将小麦麦粒或大麦麦粒洗净，放入木桶或瓦缸内，加水浸泡24小时后捞出，放入箩筐内，每天用温水淋芽两三次，水温不要超过30°C。经过3天～4天后，待麦粒长出二叶包心时，将其切成碎段，越碎越好。或者，将发芽后的麦芽加水磨碎，制成麦芽乳浆。

浸泡的水，夏天用冷却水，冬天用温水。

3、煮米成饭。以一碗黄米，四碗水的比例，先将水煮沸，然后下黄米，不住手地搅拌至米熟。

4、发酵。待饭凉至手指伸入饭中，能忍受不太烫时，加入麦芽粉，一般一斤黄米一两麦芽粉，在麦芽粉的作用下，淀粉转化为麦芽糖，原来粘稠的米饭变成了稀饭。

发酵时间一般为7～8小时。

5、过滤浓缩。以干净棉布过滤稀饭，将所得澄清液体，倾入锅中，慢火煎熬——不可搅动，直到浓缩成蜂蜜状。

6、灌装保存。趁热灌入提前备好的干净的输液瓶或罐头瓶中，密封，冷却后自然形成负压，可长时间保存不腐。

用井水熬制的饴糖色深红，若用雪水熬制则色洁白晶莹。

方法二：工业制法

1.制作麦芽浆

（1）原料选择及浸泡。选择发芽率高，含水12～13%，已经过后熟的大麦，进行精选后浸泡，浸泡时一般先浸泡短时间（冬季浸泡20～30分钟，夏季浸泡10～15分钟），然后放置一段时间（冬季放置间隔12小时左右，夏季放置间隔6小时左右）后，再加水浸泡一次，这样随浸随放，使浸泡的总时间冬季达到36小时左右，夏季达到18小时左右。若一次浸泡量较大，在浸泡时为防止杂菌污染，可使用0.03～0.05%的漂白粉液或适量的石灰进行消毒。

（2）堆积。堆积的高度冬季一般为30～35厘米，夏季15～20厘米，堆积温度25～35℃。堆积时间冬季45小时左右，夏季24～25小时。堆积至麦粒大部分露出白根时结束。

（3）发芽。发芽时麦层厚度冬季25厘米左右，夏季10厘米左右，发芽时间随气温的高低而定，在5～10℃时需5～7天（指从浸泡到发芽完毕），在10～20℃时需4～5天，20～33℃需3～4天，但麦粒发芽温度最高不得超过33℃。

（4）发芽后的麦芽加水磨碎，制成麦芽乳浆。

2．加工饴糖

（1）原料处理——浸泡。将碎米用水淘净，除去糖粉及其它杂质，然后放到浸泡桶（缸）中浸泡，使原料吸水膨胀。一般经过2小时，水分可达35%左右。

捞出浸泡好的碎米，放在竹筐或罗中，再用清水冲洗，清洗后放置片刻，使米料吸收其外皮上的水分。

（2）初蒸。由于原料浸泡时间短，米粒吸水不足，故蒸煮分为初蒸和复蒸两次进行。初蒸一般10分钟左右，以最上层的米粒糊化转色，白心含量在30%左右为准。

初蒸好的原料再用水浸泡，使其继续吸收水分，以保证在复蒸时能充分糊化。浸泡时间籼米一般30～90秒钟，粳为10～70秒。浸泡完将原料静置5分钟左右，待饭粒表层附着的水分被吸收之后，即可进行复蒸。

（3）复蒸。将料移入复蒸箱，捣碎结块的饭团，刮平后蒸煮。蒸时要防止夹生和蒸煮过度。复蒸时间一般控制在10分钟左右，蒸后饭粒应无白心，用手捏时无粘手感。

将复蒸好的饭摊放在平台上降温，降温要均匀（可用排风扇），并须将粘结的饭团捣碎，以便与麦芽浆充分混合。散热时料温要根据气候条件控制，冬季宜偏高，夏季宜偏低，一般掌握在75～85℃之间。

（4）拌麦芽浆。麦芽用量一般为原料量的6～10%。拌麦芽浆的米饭温度严格掌握，一般应使拌合麦芽浆后的料温58～62℃之间。（5）糖化。糖化缸应能保温，糖化温度不应低于55℃，在进料前，必须将糖化缸温度调节至55～60℃备用，进料后糖化前期温度不得低于60℃，后期可控制在65～70℃。保温糖化开始后的3～4小时，

应将积存在缸底的糖液放出，并倒回糖醅中，以调节品温，同时也可充分利用其中的淀粉酶。可根据品温转化，在糖液中掺入冷水或热水后浇回糖醅。

保温糖化时间一般为7～8小时。

（6）浸出。糖化结束，将糖化缸底的浓糖液（浓度一般为波美17～18°）取出，然后浸出糖醅中的糖分。方法是取上一批的第二次糖液，加热至70℃左右，倒入刚放完浓糖液的糖醅中，其用理约为原料的200～250%，浸泡2小时左右（称“养浆”）。浸泡期间糖分与糊精及水解产物被浸出，逐渐上浮，从下部将糖液经过滤放出，所到糖液约为碎米的250～300%，浓度为波美10°。

放完后，加放85℃左右的洗涤水，用量为原料量的200～250%，浸泡1小时，放出糖液。再在渣内加入足量沸水，洗净放出稀糖液（称为洗水），糖槽可作饲料。

（7）浓缩。将浓缩糖液和第一次糖液用细布过滤后蒸发浓缩。浓缩可采用常压浓缩或减压浓缩。常压浓缩时出先加热至90～95℃，将凝固飘浮到上层的蛋白质撇出，然后再开蒸汽加热，并根据情况随时出料，至蒸发到420波美浓度为止。放出的糖品再经细布过滤除去杂质，即为饴糖成品。浓缩时温度过高会生成色素，使糖色加深，故最好减压真空浓缩。