运动型鱼水解蛋白饮料工艺优化

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水解胶原蛋白Peptan的营养美容新概念

水解胶原蛋白Peptan的营养美容新概念近年来医学美容进展迅速，特别是由内而外的营养美容理念已经为大家接受。

水解胶原蛋白Peptan率先应用这一新的营养美容理念于肌肤再生系列和肌肤保湿系列的营养美容个人护理品和化妆品，现综述如下。

1Peptan水解胶原蛋白Peptan水解胶原蛋白是含有特殊氨基酸的纯Ⅰ型胶原蛋白，具有完全独特的生物活性成分，从猪、牛、鱼的骨骼和皮肤提取，再用酶水解，没有大肠杆菌。

Peptan水解胶原蛋白耐热，不易与其他成分发生反应，其粉末可方便使用于饮料、乳制品、与粉末混合、制成胶囊或片剂。

天然的胶原蛋白分子量巨大，很难被人体消化吸收，但是水解胶原蛋白为小分子量胶原蛋白，很容易被消化吸收，有很好的生物利用度，能有效地在体内起作用。

动物试验和人体研究证明：口服水解胶原蛋白12h后，95%胶原蛋白已被吸收利用。

口服14C标记的水解胶原蛋白研究显示，口服水解胶原蛋白后12h软骨组织的放射性强度达到顶峰，与血浆相反，软骨组织的14C放射性强度在口服后96h依然比较高[1]。

脯氨酸-羟脯氨酸是人血中最不易被肽酶消化的肽之一，在人血清的体外试验中，75%的脯氨酸-羟脯氨酸在24h后依然存在。

人体经过12h禁食后血液里才会出现羟脯氨酸肽（脯氨酸-羟脯氨酸），但是摄入水解胶原蛋白2h后其水解胶原蛋白衍生物羟脯氨酸肽（脯氨酸-羟脯氨酸）就达到高峰，在摄入4h后降为一半，证实摄入水解胶原蛋白后可衍生出羟脯氨酸肽等营养素被人体利用[2]。

I型胶原蛋白被胶原蛋白酶分解后衍生的多肽是成纤维细胞的化学引诱因子。

真皮中胶原蛋白的成纤维细胞的趋化现象强度是由胶原蛋白衍生的多肽量决定。

经过体外、体内和临床试验证实,来自鱼、猪和牛的Peptan水解胶原蛋白不但有营养美容作用，而且还有益于关节、骨骼健康。

现今已广泛安全地用于各种领域（包括功能性食品、饮料和膳食补充剂等）。

2Peptan水解胶原蛋白的新技术、新工艺一般的水解胶原蛋白不含所有必需氨基酸，通常被认为生物效价比较低。

酶水解制备鲤鱼肉蛋白抗氧化肽

ｏｉｎａｔｉ．ｆｌｙｒｌａｓｏｔｉｄｐｏｕｔｂｌｌｅｈｈａｅｈｈｓａｔｘａｉｃｖ．ｘａｔｃｖＯｌｄｏｓｔ，ｂａｅｒｄｃｙａａｓｉｄｔｉｅｔｎｉｉｔｅｔｉｄｉｔｙａｈｙｅｎｓｃａｗｃｈｈｇｏｄｖａｉｔｙＲｓｌｆｏｔｉｔｎｏｈｄｏｚｇｃｎｉｎｆｃｒｒｅ：ＥＳａ．，ｕｓａｎｎｒｅｕｓｏｐｍｚｉｆｙｒｌｉｏｄｉｓｏａＩｏｉ（／）ｗｓ１％ｓｂｔｔｃｃｔ — ｔｉａｏｙｎｔｏ）ｐｔｎ５ｒｅｏｅａ
渐转向了天然抗氧化剂，研究发现一些植物和动物蛋白质在水解后具有一定的抗油脂和脂肪酸氧
不断添加１ｏ・ＮＯ，使ｐｌＬ的ａＨｍＨ保持恒定，记录下所消耗的氢氧化钠的量，用于计算水解度。当反应到所需的时间后，用１ｏ・Ｈ１ｌＬ的Ｃ将水解液ｍ的ｐＨ调整到７，水解结束，在９．０Ｏ℃水浴下保温５ｉｎｍ使酶失去活性。待酶解液冷却后以６０ｍｎ０・ｉ０ｒ
ｓｕｉｄｎｉｅｅｔｙｒｌｓｓｏｄｉｏｓｔｄｅｉｄｆｒｎｈｄｏｙｉｃｎｔｎ．ＤｅｅｅｆｈｄｏｙｉｗａｓｄｔｒｉｅｕｉｇＨ－ａｍｅｈｄｉｇｒｏｙｒｌｓｓｅｅｍｎｄｓｎｐＳｔｔｔｏ．
第１期１
施
雪等：酶水解制备鲤鱼肉蛋白抗氧化肽

关于鸡蛋蛋清和蛋白多酶水解工艺的优化

关于鸡蛋蛋清和蛋白多酶水解工艺的优化鸡蛋蛋清、蛋白中蛋白质含量高达13%~15%，富含多种对人体有益的蛋白质。

鸡蛋蛋清、蛋白所含人体必需氨基酸的种类多，配比平衡性好，是生物利用效率最高的一类蛋白质。

鸡蛋蛋清、蛋白质的黏度大，热稳定性差，且含有卵类黏蛋白、卵白蛋白、卵转铁蛋白和溶菌酶等过敏性蛋白，其应用范围因此而受到限制。

水解可以降低蛋清、蛋白的相对分子质量，减小致敏性，生成的多肽混合物更有利于人体吸收，与原蛋白相比，其水解产物的黏度、溶解性及起泡性等功能特性得到了改善，且具有抗氧化、降血脂、降血压等生理活性。

单酶水解鸡蛋蛋清、蛋白存在水解度不高、蛋白残留量高、蛋清肽得率低和易产生苦味肽等缺点，因而，研究者尝试用多酶水解来解决上述问题。

由于单一蛋白酶水解蛋白质具有专一性，所以，蛋白酶的单一使用使底物中相应的肽键断裂，联合使用则因为酶作用位点之间产生互补而降低蛋白残留量，提高水解度，增加蛋清、蛋白肽得率。

笔者研究protamex、neutrase、flavourzyme组合和alcalase、flavourzyme组合水解蛋清、蛋白的水解物的性能，将能降低水解液苦味的端肽酶Flavourzyme作为水解蛋清、蛋白最终加入的酶，以优化多酶同时水解及分阶段水解的参数，旨在为蛋清、蛋白多酶水解工艺的优化提供参考依据。

1 材料与方法1.1 材料鸡蛋为市售鲜鸡蛋。

商业酶protamex、neutrase 0.8 L、alcalase 2.4 LFG和flavourzyme 500MG购自诺维信公司。

所用试剂为浓硫酸、硫酸铜、无水硫酸钾、氢氧化钠、硼酸、盐酸、甲基红ndash;溴甲酚绿指示剂、甲醛、30%过氧化氢等。

1.2 主要仪器与试剂主要仪器：HSndash;4(B)型恒温浴槽(成都仪器厂)、722 可见分光光度计(上海菁华科技仪器有限公司)、KDNndash;04B 消化炉( 上海新嘉电子有限公司) 、KDNndash;04B 定氮仪(上海新嘉电子有限公司)、SHAndash;C水浴恒温振荡器(常州国华电器有限公司)、5810R离心机(德国艾本德(Eppendorf)股份公司)、79ndash;2 磁力加热搅拌器(常州国华电器有限公司)、PBndash;21 pH计(德国Sartorius 赛多利斯)、Waters 600 高效液相色谱仪(配备2487 紫外检测器、Empower 工作站，美国Waters 公司)、Ag1100 安捷伦液相色谱仪(美国安捷伦公司)。

动物型蛋白饮料及其研究开发

ＬＩＵＹａｎｇ，ＷＡＮＧＷｅｉ
（ＳｉｃｈｕａｎＰｒｏｖｉｎｃｅＫｅｙＬａｂｏｒａｔｏｒｙｏｆＭｅｔａＰｒｏｃｅｓｓｉｎｇ，ＣｈｅｎｇｄｕＳｉｃｈｕａｎ６１０１０６，Ｃｈｉｎａ）
摘
要：动物型蛋白饮料富合优质动物蛋白及其他营养元素，且味道鲜美，品种繁多，受到市场和企业高度关注。本文
对动物型蛋白饮料及其产品开发作了概要综述，重点简介了水解动物蛋白饮料、乳品等几种重要的动物型蛋白饮料及其营养价值，并对其研发和市场前景做了简要分析。
ｐｒｏｄｕｃｔｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔ，ｆｏｃｕｓｅｄｏｎｈｙｄｒｏｌｙｚｅｄａｎｉｍａｌｐｒｏｔｅｉｎｄｉｒｎｋｓ，ｄａｉｒｙｄｉｒｎｋｓａｎｄｏｔｈｅｒｓｅｖｅｒａｌｉｍｐｏｒｔａｎｔａｎｉｍａｌ
Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ａｎｉｍａｌｐｒｏｔｅｉｎｄｉｒｎｋｓｉｓｒｉｃｈｉｎｈｉｇｈ — ｑｕａｌｉｔｙａｎｉｍａｌｐｒｏｔｅｉｎａｎｄｏｔｈｅｒｎｕｔｉｅｒｎｔｓ，ｄｅｌｉｃｉｏｕｓａｎｄｖａｒｉｅｔｙ，

金枪鱼碎肉水解液喷雾干燥工艺优化及抗氧化活性研究

金枪鱼碎肉水解液喷雾干燥工艺优化及抗氧化活性研究龚志强;王朋;赵玉谨;罗红宇【期刊名称】《安徽农业科学》【年(卷),期】2015(000)004【摘要】[目的]研究金枪鱼碎肉水解液喷雾干燥条件及喷雾干燥产物的抗氧化活性.[方法]以干燥的蛋白肽粉产量为指标,对入口温度、干燥时间及进样速度进行研究,并采用正交试验优化了喷雾干燥工艺.[结果]优化的喷雾干燥条件为入口温度145℃,干燥时间65min,进样速度3 ml/min时,蛋白肽粉产量为14.55 g/L,所得产物颜色较浅,粒度均匀,水溶性较好,气味芬芳.干燥肽粉对DPPH自由基半数清除率为25.48 mg/ml,羟自由基的半数清除率为28.81 mg/ml,还原力随肽粉溶液浓度增加而增加.[结论]在一定条件下喷雾干燥得到的金枪鱼碎肉水解液对清除DPPH 自由基、羟自由基具有良好的效果,有较强的抗氧化能力,操作方法简易,生产周期短,成本较低,具有较高的工业利用价值.【总页数】4页(P297-299,303)【作者】龚志强;王朋;赵玉谨;罗红宇【作者单位】浙江海洋学院食品与医药学院,浙江舟山316022;浙江海洋学院食品与医药学院,浙江舟山316022;浙江海洋学院食品与医药学院,浙江舟山316022;浙江海洋学院食品与医药学院,浙江舟山316022【正文语种】中文【中图分类】S986【相关文献】1.鲫鱼蛋白水解及其中性蛋白酶水解液抗氧化活性研究 [J], 顾林;孙婧2.罗非鱼下脚料蛋白水解液抗氧化活性研究 [J], 罗丽花;孙建华;黄秋霞;伍善广;兰雄雕;廖丹葵3.金枪鱼(Katsuwonus pelamis)碎肉蛋白降压肽的酶解制备及活性研究 [J], 张朋;贺卯苏;迟长凤;王斌4.金枪鱼鱼骨胶原肽的制备及抗氧化活性研究 [J], 谭洪亮;郁迪;王斌;胡发远;马剑茵5.天麻抗氧化成分的提取工艺优化及其抗氧化活性研究 [J], 李德柱; 张兴国因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。

均匀设计法优化罗非鱼肉富肽酶解液制备工艺

Ａｂｔａｔｓｒｃ：Ｎｅｔａｒｔａｅｗａｈｓｎｔｅｂｓｒｏｔｉｉｇｈｇｅｔｄｏｔｎｉｐａｆｅｈｈｄｏｙａｅｆｏｕｒｌｏｅｓｓｃｏｅｅｔｆｂａｎｎｉｈｐｐｉｅｃｎｅｔｔａｉｓｙｒｌｓｔｍｐｈｏｌｌｒｐｐｉｒｐｓｎ，Ａｌａａｅ４Ｌ，ｎｕｒｌｒｔａｅａａａｎ，ｗｈｌｈｅｒｅｏｙｒｌｓｓａｅｔｄｏｔｎｅｓｎ，ｔｙｉｃｌｓ２．ｅｔａｏｅｓｎｄｐｐｉｐｉｔｅｄｇｅｆｄｏｙｉｎｄｐｐｉｅｃｎｅｔｅｈａｈｅｉｄｃｔｒ．Ｂａｅｎｔｅｕｔｆｓｎｌｆｃｏｘｅｉｎｓｈｎｆｒｄｓｇｘｅｉｎａｅｎｓｔｎｉａｏｓｓｄｏｈｅｒｓｌｓｏｉｇｅ－ａｔｒｅｐｒｍｅｔ，ｔｅｕｉｏｍｅｉｎｅｐｒｍｅｔｈｄｂｅｄｎｏｏｔｍｉｅｔｅｅｚｍａｉｏｄｔｎｓｏｅｔａｒｔａｅＴｅｏｔｍｕｃｎｉｏｓｆｒｐｐｉｅｃｎｅｔｗｅｅｏｅｔｐｉｚｈｎｙｔｃｃｎｉｏｆｕｒｐｏｅｓ．ｈｐｉｍｏｄｔｎｅｔｄｏｔｎｒｉｎｌｉｏ
２１酶的筛选．酶的筛选，见表１。
表１蛋白酶的酶解条件
Ｔａｅ１Ｅｘｅｉｅａｏｉｉｎｆｐｒｔａｅｂｌｐｒｍｎｔｌｃｎｄｔｏｓｏｏｅｓｓ
由图２可知，水解度随加酶量的增加而增加。当加酶量由０．４％升到Ｏ８％时，．肽含量逐渐增加，加酶量在

挪威biopharam深海鱼水解胶原蛋白产品说明

【产品品名】挪威biopharma深海鱼水解海洋胶原蛋白【产品特色】hydrolysert marint kollagen 水解海洋胶原蛋白med vitamin c og biotin 含维生素c和生物素kollagen fra norsk fish 来自挪威深海鱼的胶原蛋白【产品功效】1.godt for huden 对皮肤有益，保护皮肤弹性。

2.biotin bidrar til å opprettholde normal hud og normalt hår生物素有助于维持正常的皮肤和正常的头发。

3.vitamin C bidrar til normal kollagendannelse som har betydning for hudens normale funksjon维生素C有助于正常的胶原蛋白形成，这对皮肤的正常功能很重要【适用人群】20岁以上爱美的美眉们，这款产品尤其对于年轻美眉们是既能达到漂亮的效果，有经济实惠。

【产品成分】深海鱼胶原蛋白5000mg维生素C 40mg生物素25μg生物素（Biotin）为B族维生素之一，生物素对防止落发及头顶见光颇见功效，还能预防现代人常见的少年白发。

它对维护皮肤健康也扮演着重要角色。

至于安定神经系统方面的功效至今尚未获得证实，但对忧郁、失眠确有一定助益。

此宝贝为粉末状、有轻微鱼腥味（个人口味不同，口感不同），可以兑果汁,蜂蜜等饮料，入水即溶的，100%的纯天然口服品。

【使用方法】anbefalt døgndose：1 porsjonspose建议每日剂量：1小包anbefalt døgndose bor ikke overskrides 不超过每日建议剂量kosttilskudd bør ikke brukes som erstatning for en variert kost不应使用营养补充剂来代替多样化的饮食oppbevares utilgjengeling for barn 放在儿童接触不到的地方anbefales ikke til gravide og ammende ,eller barn under 3 år 不建议孕妇和哺乳期的孩子或3岁以下的儿童使用【产品产地】挪威【包装规格】25包/盒。

脱脂玉米胚蛋白乳饮料工艺优化

ｘｕＹｕｊｕａｎ，ＬＩＮａ，ＷＡＮＧＤａｗｅｉ
（ＣｏｌｌｅｇｅｏｆＦｏｏｄＳｃｉｅｎｃｅａｎｄＥｎｇｉｎｅｅｉｒｎｇ，ＪｉｌｉｎＡｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｃｈａｎｇｃｈｕｎ１３０１１８，Ｃｈｉｎａ）
ｏｆａｃｏｍｐｏｓｉｅｔｄａｉｒｙｂｅｖｅｒａｇｅ．Ｔｈｅｏｐｔｉｍｉｚａｔｉｏｎｏｆｄａｉｙｒｂｅｖｅｒａｇｅｆｏｒｍｕｌａｔｉｏｎｓｆｏｒｉｍｐｒｏｖｅｄｓｔａｂｉｌｉｔｙａｎｄｓｅｎｓｏｙｒｑｕｌｉａｔｙ
ｆｏｍｕｒｌａｔｉｏｎｃｏｎｓｉｓｔｅｄｏｆ３％ｏｆｄｅｆａｔｔｅｄｃｏｒｎｇｅｒｍ，０．２％ｏｆｃｉｔｉｒｃａｃｉｄ，０．２５％ｏｆｃｏｍｐｏｕｎｄｓｔａｂｉｌｉｚｅｒ，２．５％ｏｆｍｉｌｋｐｏｗｄｅｒ，
（吉林农业大学食品科学与工程学院，吉林长春１３０１１８）
摘
要：将经过超临界ｃｏ萃取脱脂的玉米胚芽应用于乳饮料的生产，以乳饮料的稳定性及感官品质评定作为考察
指标，通过单因素试验与正交试验相结合的方法确定玉米胚蛋白乳饮料最佳工艺，并研究其稳定性。结果表明：脱脂玉米胚蛋白乳饮料的最佳工艺条件为：各成分以质量分数计，脱脂玉米胚芽添加量３％、柠檬酸添加量０．２％、复合稳定剂添加量０．２５％、乳粉添加量２．５％、绵白糖添加量１０％。在此条件下，可得到组织状态均匀、风味独特、口

酶法制取龙头鱼水解蛋白及海鲜风味料的研究

酶法制取龙头鱼水解蛋白及海鲜风味料的研究余　杰　陈美珍(汕头大学生物系,汕头,515063)摘　要　研究了酶法水解龙头鱼的工艺及其水解液脱苦的适宜条件。

通过正交试验确定了以水解龙头鱼蛋白为基料制备复合调味料的较优配方,获得口感丰富、具有浓郁海鲜风味的产品。

关键词　龙头鱼　酶解　脱苦　水解鱼蛋白　海鲜风味料龙头鱼(Harpodon nehereus),俗称“豆腐鱼”,广泛分布于我国南海、东海及台湾海峡[1]。

近年来由于海洋水产资源结构发生变化,龙头鱼资源富增,其产量可占渔获量的13%以上[2]。

龙头鱼营养丰富,含蛋白质72%～76%(干基),其中赖氨酸含量超过牛乳和鸡蛋,达到10000mg(每100g干物质)。

钙、磷含量也远高于其它经济鱼类,呈味氨基酸天冬氨酸、谷氨酸等占蛋白质含量均超过100mg/100g,使其具有突出的鲜美味,是一种极好的食品加工原料,尤其适合于制作高档调味品、汤料等。

但龙头鱼肉质柔嫩多水,难以贮运保藏,在国内主要以鲜销为主,仅部分制成干品或作鱼粉、鱼饲料,有时甚至丢弃。

随着龙头鱼产量的上升,大量原料仍没能很好解决加工与贮运保鲜问题,造成资源的严重浪费。

因此,如何科学地开发利用龙头鱼资源,提高其经济价值,成为目前亟待解决的问题。

本文对酶法制取龙头鱼水解蛋白的工艺条件和脱苦方法进行了系统研究,并以龙头鱼水解蛋白为基料研制新型海鲜风味料,为龙头鱼资源的深加工开发利用进行有益的尝试。

1　材料与方法111　材料龙头鱼:市售冰鲜品;As11398中性蛋白酶:酶活力1018万U/g;木瓜蛋白酶:酶活力为13万U/g,均为国产食品级。

姜蒜粉、洋葱粉:将新鲜原料去皮,切片,分别于60℃下热风干燥后粉碎、过筛制得。

姜蒜粉由姜粉与蒜粉以1∶1比例混合而成。

味精、砂糖、食盐、胡椒粉:市售;I+G、β2环糊精、麦芽糊精:国产食品级;鱼香精、风味增强剂、水解植物蛋白:食品级,由瑞士食品配料公司(FIS)提供。

水解角蛋白工艺流程说明

水解角蛋白工艺流程说明
水解角蛋白是一种常见的工艺，用于生产蛋白质水解物，以下是水解角蛋白工艺流程的详细说明：
1. 原料准备，首先，需要准备优质的角蛋白原料。

角蛋白是一种富含胶原蛋白的天然蛋白质，通常从动物的皮肤、骨骼或鱼鳞中提取得到。

2. 预处理，角蛋白原料通常需要进行预处理，包括去除杂质、清洗和调节pH值等步骤，以确保原料的纯净度和适宜的反应条件。

3. 水解反应，将经过预处理的角蛋白原料与适量的水和水解酶混合，然后进行水解反应。

水解酶可以是蛋白酶、胃蛋白酶等，它们能够分解角蛋白分子，将其水解成较小的肽段和氨基酸。

4. 反应控制，在水解反应过程中，需要对温度、pH值、反应时间等参数进行严格控制，以确保水解反应的高效和稳定。

5. 终止反应，当水解反应达到一定程度后，需要通过升温或加酸等方法终止反应，以防止过度水解导致产物质量下降。

6. 分离提取，水解后的混合物需要进行分离和提取，通常通过
过滤、离心、膜分离等方法，分离出水解物和未反应的原料残渣。

7. 浓缩干燥，分离得到的水解物通常需要进行浓缩和干燥处理，以得到固体的水解蛋白产品。

8. 成品包装，最后，将水解蛋白产品进行包装，通常以适当的
包装材料和方式进行，以确保产品的保存和运输质量。

总的来说，水解角蛋白工艺流程包括原料准备、预处理、水解
反应、反应控制、终止反应、分离提取、浓缩干燥和成品包装等多
个步骤，每个步骤都需要严格控制和操作，以确保最终产品的质量
和稳定性。

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运动型鱼水解蛋白饮料工艺优化
摘要：采用酶法水解提取鲢鱼（Hypophthalmichthys molitrix）中的蛋白质，经过脱腥、脱色、浓缩后，复配成适于运动后补充能量、蛋白质、矿物质的运动型饮料。

结果表明，该运动型鱼水解蛋白饮料的最佳配方为水解液添加量20%、白砂糖100 g/L、柠檬酸2.5 g/L、无机盐1.5 g/L、香精量0.3%，此条件下获得的饮料口感最佳。

关键词：鲢鱼（Hypophthalmichthys molitrix）；水解蛋白；运动型饮料；复配
鱼水解蛋白具有抗过敏、抗氧化、降低胆固醇、降低血压和增强免疫力等诸多生理功能，因此目前已成为世界各国的研究热点[1]。

运动型鱼水解蛋白饮料最适合于运动员在运动期间饮用，既补充营养又提供水分。

本研究以鲢鱼为材料，研究运动型饮料的最佳复配条件，旨在开发新型运动饮料，为实际生产打下一定的理论基础。

1 材料与方法
1.1 材料
1.1.1 原料与试剂原料鲢鱼为市售。

木瓜蛋白酶（1.4万U/g），中性蛋白酶（1万U/g）。

氢氧化钠、溴甲酚绿、柠檬酸、氯化钠、氯化钾均为分析纯；柠檬香精、亮蓝均为食用级。

1.1.2 仪器与设备电子天平，搅拌机，PHS-25型数显酸度计，HH恒温水浴锅，离心机，SHZ-95A型循环水式多用真空泵，RE-52AAA旋转蒸发器，85-2数显恒温磁力搅拌器。

1.2 方法
1.2.1 运动型鱼水解蛋白饮料的制作工艺①鱼蛋白水解液的制取。

原料—预处理—捣碎匀浆—配成溶液—过滤—加酶水解—灭酶—离心—抽滤上清液—取上清液[2]。

②脱腥脱臭。

添加10 g/L酵母粉，在35 ℃下作用1.5 h，添加15 g/L 的活性炭，调节至pH 4.5，作用0.5 h，减压过滤[3]。

③浓缩。

用旋转蒸发仪将水解液浓缩至原有体积的10%。

④复配工艺[4]。

将20 mL鱼蛋白水解浓缩液用去离子水定容至100 mL，将白砂糖、柠檬酸溶解于鱼水解蛋白稀释液中，加入维生素、香精、无机盐调配后进行灌装、灭菌。

1.2.2 正交试验选取直接影响饮料色泽、香气、滋味的白砂糖、柠檬酸、香精、无机盐（NaCl和KCl浓度比2∶1）为主要影响因素，采用正交试验优化复配条件，因素与水平见表1。

1.2.3 感官鉴定与检测方法
1）感官鉴定评分标准。

感官鉴定评分标准见表2。

运动型鱼水解蛋白饮料经复配后，根据表2，对饮料的色泽、香气、滋味以及组织状态打分，进行感官鉴定。

2）检测方法。

氨基氮含量测定采用电位滴定法，钾、钠含量的测定采用火焰光度测定法，维生素C（VC）含量的测定采用2，6-二氯靛酚滴定法[5，6]。

2 结果与分析
2.1 配方的确定
由表3中4个因素的极差分析可知，各因素对饮料口感影响为A>B>C>D，即白砂糖对饮料口感影响最大，无机盐对口感影响最小。

最佳工艺配方为A2B2C2D1，即鱼蛋白水解液添加量为20%，白砂糖为100 g/L，柠檬酸为2.5 g/L，香精为0.3%，NaCl为1.0 g/L，KCl为0.5 g/L，在此复配条件下获得的运动型鱼水解蛋白饮料酸甜适中，无鱼腥味，具有柠檬清香，口感最好。

2.2 灭菌条件的确定
pH<4.6条件下可用常压灭菌[7]。

在80、90、95、100 ℃条件下分别灭菌25、20、15和10 min，检测其微生物指标及对饮料色泽、口感等方面的影响，确定最佳灭菌温度。

结果表明，运动型鱼水解蛋白饮料的最佳灭菌条件为在95 ℃灭菌15 min，微生物指标均达到国家标准，感官性状最好，对口感、色泽影响最小。

2.3 保温试验结果
将运动型鱼水解蛋白饮料灌装、灭菌后置于37 ℃条件下保温一周，进行感官鉴定。

结果显示，运动型鱼水解蛋白饮料无胀罐现象，色泽为淡蓝色，均匀一致，无分层现象，无异味，口感无变化，各项指标均达标。

2.4 成品的质量检验结果
2.4.1 感官检验结果色泽：淡蓝色，清爽宜人；性状：清澈透明，无悬浮物或沉淀；滋味与香气：口感酸甜适中，具有柠檬香气，无鱼腥味，无苦味，无异味；稳定性：无絮状沉淀。

2.4.2 微生物检验结果微生物指标检测结果见表4。

2.4.3 理化检验结果饮料的营养成分见表5。

3 结论
利用鲢鱼的蛋白水解液制备含肽运动饮料，成品从口感、风味、色泽上都令人满意。

运动型鱼水解蛋白饮料的研制为鲢鱼等低值鱼的综合利用开辟了新的途径，对提高蛋白质利用率、拓宽蛋白质利用渠道有重要意义。

运动型鱼水解蛋白饮料有益于运动后体力的恢复，为运动型饮料的未来发展提供了新的思路。

参考文献：
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[2] 许庆陵.鲢肉脱脂及其酶解技术研究[J].现代食品科技，2006，22（2）：98-102.
[3] 施文正.白鲢鱼蛋白水解液脱腥脱苦的研究[J].海洋水产研究，2004，25（3）：31-32.
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[5] 侯曼玲.食品分析[M].北京：化学工业出版社，2008.128-129.
[6] 大连轻工业学院，华南理工大学，郑州轻工业学院，等.食品分析[M].北京：中国轻工业出版社，1994.221-234.
[7] 夏文水.食品工艺学[M].北京：中国轻工业出版社，2011.102-105.。