表11_常见食物矿物质含量表
食物中的营养物质
坏血病与维生素C
1497年7月9日到1498年5月30日，葡萄牙航海家 达伽马（Vasco da Gama）发现绕过非洲到达印 度的航线，他的160个船员中，有100多人死于 坏血病。
维生素
维生素
维生素
简记歌谣:
夜盲A 脚气B
坏血C 佝偻D
请分析下面的一组插图，每幅插图中的做 法是否正确？并说出道理。
引导自学
二.水、无机盐和维生素的作用 1.水在人体有什么作用？ 水 1、人体体重的60%-70% 的 2、参与生命活动 作 用 3、运输营养物质和废物（必须 溶解后才能运输）
学效检测
1、下列哪一项食物中的营养物质中不含 脂肪（ D ） A“肥肉” B羊肉 C豆油 D鱼肉
2、牛奶中含有较多的（ C ），可以促 进身体的生长，增强体质，所以青少年 学生每天应喝一定量的牛奶。
水的作用：
1.运输营养物质与代谢废物
2.大部分的生命活动必须在水 中完成
3.调节体温等
无机盐
旧称：矿物质
无机盐是什么？
无机盐 •无机盐是存在于体内和食物中的矿物质营养 素。 •人体不能制造无机盐，尽管它对人体是必须。 •人体内大量需要的无机盐是：钙、磷、钾、 钠、氯、镁、硫。 •其他还需要的不可忽视的微量无机盐是：铁、 碘、铜、锌、锰、钴、钼、硒、铬、镍、硅、 氟、钒……（约为20种左右）
世界卫生组织评出的十大垃圾食品
1、油炸食品 2、罐头类食品 3、腌制食品 4、加工的肉类食品（火腿肠等） 5、肥肉和动物内脏食物 6、奶油制品 7、方便面 8、烧烤类食品 9、冷冻甜点 10、果脯、话梅和蜜饯类食物
美国《时代周刊》介绍了十大最佳营养食品：
一、绿茶：防治各类癌症，预防心脏病，可防治蛀牙 二、三文鱼：防治血管阻塞，预防脑部老化降低胆固醇 三、菠菜：可防治血管疾病及心脏病，保护视力。 四、西兰花：减少罹患各类癌症的机会。 五、蒜头：防治心脏病，降低胆固醇，杀菌 六、红酒：含抗氧化剂，有助增加好的胆固醇，减少血 管硬化，喝小量对心脏有益 七、西红柿：防治前列腺癌，防治与消化系统有关的癌 症，有丰富维他命C 八、果仁：含丰富维他命E，降低胆固醇，预防癌症，预 防心脏病 九、燕麦：降低血压，降低胆固醇，防治大肠癌，防治 心脏疾病 十、蓝莓：抗氧化-预防心脏病-防治癌症-增进脑力
人体所需的微量元素表格
人体所需的微量元素表格篇一：人体所需的微量元素人体所需的微量元素相对于蛋白质、脂肪、碳水化合物3大营养素，维生素及矿物元素在人体内的含量有限，当某一矿物元素在人体内的含量小于人体重的0.01%，需要量每天1—100 mg时，该元素被称为微量元素。
目前，有13种微量元素被充分证实对人类等高等生物有重要的营养作用，按这些微量元素对儿童生长发育的重要性可依次排列为：铁、锌、铜、氟、碘、硒、镁、铬、钴、钼、镍、硅、矾，其中大家比较熟悉的是铁、锌、铜、氟、碘。
篇二：人体所需所有营养和所有微量元素人体所需所有营养和所有微量元素20[ 标签：人体,所有营养,微量元素]匿名回答:4 人气:4 解决时间:2010-10-31 23:24满意答案好评率：100%1. 常量元素一般来说，在人体中，元素的含量在0.01%以上的称为常量元素（也称主要元素或宏量元素）即氧、碳、氢、氮、硫、磷、钙、钠、钾、氯和镁等11种元素。
它们构成人体总量的99.95%.其中前6种是蛋白质、脂肪、碳水化合物与核酸的主要成分，占人体总重量的94％，又称基本构成元素；后五种是体液的必需成分，又称常量矿物元素。
一般把钙、磷、硫、钾、钠、氯和镁称为必需常量矿物元素。
2. 微量元素人体中含量在0.01%以下的称为微量元素（或者痕量元素）。
目前已发现人体必需的或可能必需的微量元素有十四种，即铁、锰、钴、铜、锌、硒、钼、碘、氟、钒、镍、砷、铬、锂、硅、锡等十六种，另一类微量元素是必需性尚不明确的微量元素。
另外铅、镉、汞、砷、铝、锡和锂低剂量可能具有功能作用，并具有潜在的毒性。
按生物学作用而言，微量元素可以分为两类：一类是已经被确认是维持机体正常生命活动不可缺少的必需微量元素。
人体必需的微量元素目前认为有：铁、锰、钴、铜、锌、硒、钼、碘、氟、钒、镍、砷、铬、锂、硅、锡，某些元素的必需性还在研究中，有待确认。
另一类微量元素是必需性尚不明确的元素，它的含量已查明，但生理作用还不太清楚。
《食品营养学》矿物质
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必需微量元素按其生物学作用分为三类：
(1)人体必需的微量元素共10种，包括铜、钴、铬、铁、氟、碘、锰、钼、 硒和锌；
第二节 重要的矿物质元素
七、硒
人体含硒总量数据不多，且差别甚大。美国为13.0~20.3mg，德国为 6.6mg，新西兰为3.0~6.1mg。硒几乎广泛分布于所有组织器官中，肝和 肾中浓度最高，肌肉中总量最多，约占人体总硒量的一半。
生 理 功 能 ： 目前认为只有硒蛋白有生物功能，并为机体硒营养状态所调 节。（1）硒可具有抗氧化作用（2）硒也可调节甲状腺激素代谢（3）硒还 具有提高机体免疫、抑制癌细胞生长和拮抗重金属毒性等作用。
成人体内含锌量为1.5~2.5g，约为铁含量的一半，也是含量仅次于铁的 微量元素。血浆中的锌则往往与蛋白质结合。至于头发中的锌含量通常认为 可反应食物中锌的长期供给水平。
生理功能：（1）锌是很多酶的组成成分（2）锌与蛋白质的合成，以及 DNA和RNA的代谢有关， （ 3 ） 锌还是胰岛素的组成成分(每分子胰岛素中 有2个锌原子)，因而与胰岛素的活性有关。 （ 4 ） 锌对呈味物质结合到味蕾 特异膜受体上也是必需的。
生 理 功 能 ： 铬的功能可能主要是三价铬为体内葡萄糖耐量因子的组成成 分，加强胰岛素的作用以增加机体对葡萄糖的耐受和利用。此外，铬还可能 对稳定血清胆固醇的内环境、促进蛋白质代谢和生长发育等有一定的作用。
缺乏 ： 铬缺乏会出现生长停滞、血脂增高、葡萄糖耐量异常，并伴有高 血糖及尿糖等症状。铬缺乏多见于老年人、糖尿病患者、 不良的婴儿以及长期接受肠外营养的病人。
膳食结构分析表
什么是营养学？主要研究食物、营养与人体生长发育和健康的关系，以及提高食品营养价值的措施。
人体所需的六大营养元素有哪些？一、蛋白质二、脂肪三、碳水化合物四、矿物质五、维生素六、纤维素七、水二、碳水化合物55%—65%，脂肪15%—20%，蛋白质10%—15%，其中优质蛋白质不少于30%膳食结构分析表王女士，今年42岁，在某机关办公室从事文职工作，以下是王女士一天的食谱，食物按《平衡膳食宝塔》归类24h各类食物摄入量建议：1、适当摄入豆制品2、适当降低总能量的摄入，降低油脂的摄入3、猪肉的摄入量应减少，增加海产品和禽肉的摄入量4、继续保持充足的水果、蔬菜和奶类摄入量5、增加薯类的摄入量饮食法则1、食物多样，谷类为主2、多吃蔬菜、水果和薯类3、常吃奶类、豆类或其制品4、经常吃适量的鱼、禽、蛋、肉、少吃肥肉和荤油5、食量与体力活动要平衡，保持适宜体重6、吃清淡少盐的膳食7、戒烟限酒幼儿3天食谱举例人体所需的各种营养元素及食物来源矿物质包括：钙、镁、钾、磷、钠、氯共6种。
钙：是骨骼和牙齿的重要组成部份，维持肌肉和神经的正常活动。
参与凝血过程。
奶和奶制品是钙的最佳食物来源，含量丰富，且吸收率高。
豆类、坚果类、绿色蔬菜、各种瓜子也是钙的很好来源。
镁：激活多种酶的活性。
维护胃肠道的功能。
（多存在于杂粮之中，如黑米、荞麦等）磷：磷和钙一样都是骨骼和牙齿的成分。
磷的缺乏只有在一些特殊情况下才会出现。
如早产儿仅喂以母乳，因人乳的含磷量较低，不能满足早产儿骨磷沉积的需要，而可发生磷缺乏，出现佝偻病样的骨骼异常。
磷在食物中分部很广，瘦肉、蛋、鱼、干酪、动物肝脏中磷的含量都很高。
海带、芝麻酱、花生、坚果等含量也比较高。
但粮谷中的磷多为植物磷，吸收和利用率很低。
一般膳食中不易缺乏。
微量元素——铁：铁缺乏是一种常见的营养缺乏症，特别是婴幼儿、婴幼儿、孕妇、乳母更易发生。
体内铁缺乏，使细胞呼吸障碍，从而影响组织器官功能，降低食欲。
食品化学第7章_矿物质
3
有害元素。
如汞，铅、
砷、镉、锑 等。
6
7.1.2 食品中矿物质元素的营养性
矿物质元素是机体内许多酶的 组成成分或激活剂 钾、钙、钠、镁等离子 矿物质和蛋白质一起维持 细胞内外的渗透压平衡 骨骼、细胞、牙齿
对机体具有特殊的生理作用
保持肌肉、神经的兴奋性
维持细胞的渗透压及机体的酸碱平衡
机体的重要组成部分
从表中数据可知，固态食品由于与包装材料的反复碰撞，其中 的矿物质元素Al、Sn、Fe含量都有所提高。
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7.5
本章小结
食品中存在着含量不等的矿物质元素，其中有许多是人类营养必不可少的。 这些矿物质元素以无机态或者有机盐类的形式存在，或者与有机物质结合而 存在。 食品中矿物质元素的生理活性不仅与其含量有关，而且与其存在形式有密切
Lewis酸碱理论
Lewis酸:具有接受电子对的空轨道的物质
Lewis碱:能够提供电子对的物质
Lewis酸碱理论可以很好地解释不同价态的同一微量元素可 Click to add Text 以形成多种复合物，参与不同的生化过程，具有不同的营养价 值。
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7.2.3 氧化还原性
示例：食品中的铁元素存在Fe2+、Fe3+两种价态。 （Fe2+是生物有效价态，而Fe3+积累较多时会产生有害性 ）
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7.2.5 金属离子间的相互作用
机体对金属离子元素的吸收有时会发生拮抗作用，
这可能与它们竞争载体有关。
如：过多的铁可以抑制锌、锰等元素的吸收。
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7.2.6 螯合效应
螯合物：就是由多齿配位体以多个配位键与一个金属
离子相结合，在空间上能够形成以金属离子为中心的环
猪的常用饲料成分及营养价值表
猪的常用饲料成分及营养价值表以下是猪的常用饲料成分及营养价值表，数值均为近似值。
表格中包括粗蛋白质、钙、磷、粗纤维、植酸、赖氨酸、蛋氨酸、胱氨酸、异亮氨酸、维生素和能量等成分。
一、青绿饲料类：1.白三叶：粗蛋白质17.7%，钙0.48%，磷0.46%，粗纤维3.93%，植酸3.5%，赖氨酸0.25%，蛋氨酸0.08%。
2.芭蕉杆：粗蛋白质4.3%，钙0.08%，磷0.08%，粗纤维0.31%，植酸1.1%，赖氨酸0.03%，蛋氨酸0.01%。
3.草木犀：粗蛋白质16.4%，钙0.34%，磷0.32%，粗纤维3.84%，植酸4.2%，赖氨酸0.22%，蛋氨酸0.06%。
4.大白菜：粗蛋白质6%，钙0.19%，磷0.18%，粗纤维1.4%，植酸0.5%，赖氨酸0.03%，蛋氨酸0.04%。
5.胡萝卜秧：粗蛋白质12.3%，钙0.3%，磷0.29%，粗纤维2.31%，植酸1.7%，赖氨酸0.26%，蛋氨酸0.04%；胡萝卜：粗蛋白质18.3%，钙0.4%，磷0.38%，粗纤维4.12%，植酸2.9%，赖氨酸0.34%，蛋氨酸0.07%。
6.甘蓝：粗蛋白质8%，钙0.16%，磷0.15%，粗纤维0.14%，植酸0.12%，赖氨酸0.13%，蛋氨酸0.06%。
7.灰菜：粗蛋白质7%，钙0.21%，磷0.2%，粗纤维2.31%，植酸1.2%，赖氨酸0.14%，蛋氨酸0.04%。
8.甘薯藤：粗蛋白质13.9%，钙0.39%，磷0.37%，粗纤维2.22%，植酸2.6%，赖氨酸0.22%，蛋氨酸0.07%。
9.红三叶：粗蛋白质12.4%，钙0.33%，磷0.32%，粗纤维2.33%，植酸3%，赖氨酸0.25%，蛋氨酸0.04%。
10.聚合草：粗蛋白质12.9%，钙0.4%，磷0.38%，粗纤维3.21%，植酸1.3%，赖氨酸0.16%，蛋氨酸0.12%。
11.菊芋：粗蛋白质20%，钙0.52%，磷0.52%，粗纤维2.35%，植酸5.5%，赖氨酸0.03%，蛋氨酸0.01%。
营养成分表钠含量多少为标准
营养成分表钠含量多少为标准营养成分表是一种记录食物所含营养成分的表格。
钠是人体所需的重要矿物质之一，它对维持生理功能和水平衡起着至关重要的作用。
然而，过高的钠摄入量与高血压和其他健康问题有关。
因此，了解食物中钠的含量对于维持健康非常重要。
在营养成分表中，钠含量通常以毫克（mg）为单位表示。
根据世界卫生组织（WHO）的建议，成年人每日的钠摄入量不应超过2000毫克（2克）。
然而，实际情况中，很多人的钠摄入量远远超出了这一建议。
过高的钠摄入与高血压、心血管疾病、肾脏问题和骨质疏松等健康问题相关。
因此，在选择食物时，我们需要注意食物中钠的含量。
在营养成分表中，钠的含量通常以每100克食物中所含的钠含量为单位进行标注。
以下是一些常见食物的钠含量的参考内容：1. 海鱼类：各种海鱼中钠含量相对较低，通常在20-50毫克/100克之间。
2. 禽类：禽类通常比肉类的钠含量要低一些，但仍然有一定的含量。
鸡胸肉的钠含量约为60-90毫克/100克，鸡腿肉的钠含量约为100-150毫克/100克。
3. 红肉：猪肉和牛肉的钠含量比禽类高一些。
猪肉的钠含量约为60-90毫克/100克，牛肉的钠含量约为50-100毫克/100克。
4. 奶制品：奶制品的钠含量是较低的，例如100克牛奶中的钠含量约为50-60毫克。
5. 蔬菜和水果：大部分蔬菜和水果中的钠含量相对较低。
例如，100克西兰花中的钠含量约为30-40毫克，100克苹果中的钠含量约为0-1毫克。
6. 加工食品：加工食品中的钠含量较高，特别是一些咸味的零食和罐头食品。
如薯片、肉干等咸味零食的钠含量可能超过200毫克/100克。
需要注意的是，虽然营养成分表是一个很好的参考工具，但不同品牌和厂商之间产品的钠含量可能有所差异。
因此，我们在选择食物时，最好查看食品包装上的信息，特别关注其中的钠含量。
另外，还应注意食物中其他营养成分的含量，如脂肪、糖和纤维等，以保持均衡的饮食。
大麦的钙磷含量
大麦的钙磷含量
《大麦的钙磷含量》
大麦是一种常见的谷类作物，也是重要的食物来源之一。
它富含各种营养物质，包括蛋白质、纤维、维生素和矿物质。
在这些矿物质中，钙和磷是人体所需的重要营养元素之一。
关于大麦的钙磷含量，根据研究发现，每100克干重的大麦中含有约82毫克的钙和290毫克的磷。
这些数字表明，大麦在提供人体所需的钙磷方面具有一定的价值。
钙和磷在人体中发挥着重要的作用。
钙是构建骨骼和牙齿的重要营养元素，同时也参与神经传导和肌肉收缩。
磷也是骨骼和牙齿的主要成分之一，同时还参与细胞能量代谢和DNA合成等生物学过程。
因此，通过食用大麦这种富含钙磷的食物，可以帮助维持骨骼的健康和保持身体的正常功能。
无论是直接食用大麦或者将其加工成大麦米粉、大麦面条等食品形式，都可以获得一定量的钙磷营养。
总的来说，大麦的钙磷含量丰富，适量食用大麦可以为人体提供这两种重要的营养元素，有助于维持身体健康。
因此，建议人们在日常饮食中多样化地摄入大麦，以获得全面的营养供给。
食品化学-第7章-矿物质
磷的来源
蛋类、瘦肉、鱼类、干酪及动物肝、肾的 磷含量都很丰富，而且易吸收；
谷类及大豆中的磷主要以植酸盐形式存在， 不易被人体消化，但若能预先通过发酵或 将谷粒、豆粒浸泡在热水中，植酸能被酶 水解成肌醇与磷酸盐时就可提高磷的吸收 率。
镁
成人体内含镁20-30克，其中60%-65%以 磷酸盐和碳酸盐的形式存在于骨骼和牙 齿中，27%的镁存在于软组织中。
3. 矿物质在生物体内的功能
（3）保持神经、肌肉的兴奋性 ▪ Na 、K↑ Ca、Mg↓（一定比例）
（4）对机体具有特殊的生理功能 ▪ 如铁对血红蛋白、细胞色素酶系的重要性， 碘对甲状腺素合成的重要性等。 ▪ 参与体内生物化学反应
（5）对食品感官质量的作用。 ▪ 如磷酸盐对肉制品的保水性、结着性作用 ▪ 钙离子对凝胶的形成和食品质地的作用等
消耗的ml数即为食品灰分的酸、碱度。 ▪ “+”表示碱度“-”表示酸度
酸性食品与碱性食品
2、酸性食品
—含有阴离子（P、S、Cl）酸根的非金属元素较 多的食品，在体内代谢后的产物大多呈酸性， 故在生理上称为酸性食品。
大部分的肉、鱼、禽、蛋因为含丰富的含硫蛋 白质，米、面粉制品含磷多，所以属酸性食品。
食品中矿物质吸收利用的一些基本性质
1.溶解性
所有的生物系统都含有水，几乎所有的营养元素 也都是溶解于水中并在水中为生物所代谢利用
所以矿物质的生物利用率和活性在很大程度上取 决于它们在水中的溶解性。
矿物质在食品中的存在形式很大程度上取决于元 素本身的性质
2.矿物质的存在形式
▪ 以游离态存在： ▪ 可溶性离子,如Na+ K+ Cl– 等存在;
肾对钠的调节能力很强（多食多排、少食少排、 不食不排），通过此原理可以判断是否缺盐脱 水及缺盐程度有帮助。
食品化学6-矿物质
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矿物质
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⑥ 人体生理状态 人体对矿物质的吸收具有调节的能力以达到维持机体环 境相对稳定。若食品中缺乏某种矿物质时，它的吸收率就会 境相对稳定。若食品中缺乏某种矿物质时， 提高；若在食品中供应充足时吸收率就会降低。 提高；若在食品中供应充足时吸收率就会降低。 与维生素不同的是, ⑦ 与维生素不同的是,矿物质在加工贮藏中一般不会被破坏 食品中矿物质水平的变化一般是由于加工过程中因矿物质 的溶解、溶出等而损失，或是由于食品的精加工而损失。 的溶解、溶出等而损失，或是由于食品的精加工而损失。
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2.酸性食品和碱性食品 2.酸性食品和碱性食品 食品按其灰化后测定的酸碱性可分为酸性食品和碱性食品 食品的酸碱度：指将100g食品灼烧后得到的灰分溶于水， 食品的酸碱度：指将100g食品灼烧后得到的灰分溶于水， 100g食品灼烧后得到的灰分溶于水 用0.1mol/L酸或碱中和时所消耗的毫升数。 0.1mol/L酸或碱中和时所消耗的毫升数。 酸或碱中和时所消耗的毫升数 酸性食品：含非金属元素较多， cl、 酸性食品：含非金属元素较多，如cl、S、P等，在体内代 谢后可形成阴离子酸根的食品。 谢后可形成阴离子酸根的食品。 通常富含蛋白质、脂肪及糖类的食品多为酸性食品，如 常富含蛋白质、脂肪及糖类的食品多为酸性食品， 谷类、肉类、鱼贝类、蛋类、黄油及干酪等。 谷类、肉类、鱼贝类、蛋类、黄油及干酪等功能（教材P183）
保持体内的酸碱平衡： 保持体内的酸碱平衡：K、Na等可溶性离子与CO3、PO4 Na等可溶性离子与CO 等可溶性离子与 等可组成无机缓冲体系，稳定体液PH PH值 等可组成无机缓冲体系，稳定体液PH值。 酸过量： 酸过量： NaHCO3+HX 代谢产生的强酸 碱过量： 碱过量： H2O+CO2
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高钙食物 钙是一种矿物元素，对骨骼、牙齿发育和坚固有显著作用，钙还可调节神经和肌肉兴奋性。缺钙可导致成人骨质疏松和儿童佝偻病。 钙是食物中分布最广泛的营养素之一，钙含量最高的食品如下表所列。但有些含钙高的食物不一定是我们生活中钙的来源，因为我们每天的食用量较少，如芝麻酱、虾皮等。奶粉、奶酪、液态奶钙含量约为100mg/100g虽含量不及虾皮，但每天能吃200～500ml，人类钙的主要来源。豆类、坚果类及小鱼小虾也是钙的良好来源。 成人每天需要摄入800mg的钙，孕期妇女则需要更多。
表1-17 高钙的食物含量表 （以100g可食部计） 食物名称 含量 mg 食物名称mg 含量 石螺 2458 丁香鱼干 590 牛乳粉（多维） 1797 虾米 555 脱水香菜 1723 湖盐 552 芥菜干 1542 红螺 539 芝麻酱 1170 百沙蒿籽 505 石榴花茶 1143 脱水胡萝卜 458 发菜（干） 1018 花茶 454 田螺 1030 大车前 443 豆腐干（小香干） 1019 藿香 436 虾皮 991 酸枣 435 全蛋粉 954 铁观音 416 脱水白菜 908 脱水菠菜 411 脱水蕨菜 851 草虾、白米虾 403 甘草 832 甲级龙井 402 奶皮子 818 李光杏脯 397 榛子（抄） 815 西瓜子（话梅） 392 奶酪（干） 799 红茶 378 黑芝麻 780 北五味子叶 363 茴香籽 751 羊奶酪 360 豆腐干（卤干） 731 奶豆腐（脱脂） 360 奶酪干 730 洋葱（脱水紫皮） 351 螺（均值） 722 红萝卜樱 350 苜 713 芸豆（杂、带皮） 349 虾脑浆 667 海带（干） 348 芥末 656 薄荷（鲜） 341 花椒 639 苦豆子 332 桑葚（干） 622 脑豆 327 白芝麻 620 绿茶 325 鲮鱼（罐头） 598 河虾 325 奶豆腐 597 素鸡 319 脱水油菜 596 千张 313 奶豆腐 597 红花 312 脱水油菜 596 白沙蒿 305 11高锌食物 锌是一种人体必需的微量元素，锌的主要功能是调节儿童生长发育，促进智力。缺锌的儿童常表现为身材矮小、智力低下；缺锌的孕妇易流产或胎儿宫内发育不良。 贝壳类海产品、瘦肉、动物内脏都含有丰富的锌；干果、谷类胚芽和麦麸也富含锌，一般植物性食物含锌量较低。 成人每天需要从食物中摄入锌11.5mg （女）、15.0mg(男)、生长期的青少年15.0mg～19.0mg。 表1—18 高锌食物含量表 食物名称 含量mg 食物名称 含量mg 生蚝 71.20 黑笋(干) 7.60 蝎子 26.71 太仓肉松 7.35 小麦胚芽 23.40 牛肉干 7.26 蕨菜(脱水) 18.11 酱牛肉 7.12 蛏干 13.63 南瓜子(抄) 7.12 山核桃 12.59 奶酪 6.79 马肉 12.26 牛肉(里脊) 6.92 羊肚菌 12.11 鸭肝(母麻) 6.91 扇贝(鲜) 11.69 榛磨(干) 6.79 泥蚶 11.59 西瓜子(抄) 6.76 赤贝 11.58 贻贝(干) 6.71 猪肝 11.2 鸡蛋黄粉 6.66 鱿鱼(干) 11.24 山核桃(干) 6.42 山羊肉 10.42 中国鳖 6.30 螺蛳 10.27 蘑菇(干) 6.29 芝麻南糖 10.26 河蚌 6.23 墨鱼干 10.02 松磨 6.22 腊羊肉 9.95 羊肉干 6.19 糍粑 9.55 蚕蛹 6.17 牡蛎 9.55 石螺 6.17 火鸡腿 9.26 桑椹(干) 6.15 口蘑(白) 9.04 黑芝麻 6.13 松子(生) 9.02 砂仁 6.07 香菇(干) 8.57 羊肉(瘦) 6.06 辣椒(红、尖、干) 8.21 葵花子(生) 6.03 兔肉(野) 7.81 麸皮 5.98 香杏丁磨(干、大) 7.78 鸡蛋粉 5.95 香腊 7.79 葵花籽(抄) 5.91 羊肉(冻) 7.67 话梅西瓜子 5.88 乌梅 7.65 榛子(干) 5.83 羊肉(前腿) 7.61 猪肝 5.78 香肠 7.61 梭子蟹 5.50 咖喱牛肉干 7.61 章鱼 5.18 12 高铁食物 铁也是人体必需的微量元素，铁是血红蛋白、细胞色素A的主要成分，缺铁会造成抵抗力低下，乏力，嗜睡；儿童生长发育受限制。 铁广泛存在于各种食物中，但吸收利用率相差较大。一般动物性食物的含量和吸收率均较高，动物肝脏、血、畜禽肉、鱼类是铁的良好来源。 成人需要每天摄入15mg（男）和20mg（女）的铁满足代谢和工作需要。
表1-19 高铁食物含量表 食物名称 含量mg 食物名称 含量mg 苔菜（干） 283.7 车前子(鲜) 25.3 普中红磨(干) 235.1 榛磨 25.1 珍珠白磨(干) 189.8 鸡血 25.0 猪胆肝 181.3 沙鸡 24.8 香杏片口蘑 137.5 石榴花茶 24.2 黑木耳(干) 97.4 黑鱼干 23.9 蛏干 88.8 甲级龙井 23.7 松磨(干) 86.0 脱水蕨菜 23.7 发菜(干) 85.2 鸭肝 23.1 姜(干) 85.0 黑芝麻 22.7 菊花 78.0 鲍鱼(杂色) 22.6 冬虫夏草 66.5 猪肝 22.6 紫菜(干) 54.9 黄磨(干) 22.5 蘑菇(干) 51.3 脱水香菜 22.3 芝麻酱 50.3 辣椒粉 20.7 鸭肝 50.1 火鸡肝 20.7 桑椹(干) 42.5 田螺 19.7 青稞 40.7 胡麻籽 19.7 白沙蒿籽 40.4 白磨 19.4 鸭血 35.7 脱水油菜 19.3 芥菜干 39.5 扁豆 19.2 鸭肝 35.1 黑笋(干) 18.9 五香粉 34.4 奶疙瘩 18.3 蛏子 33.6 羊血 18.3 蝎子 30.8 咖喱牛肉干 18.3 羊肚菌 30.7 酵母(干) 18.2 鸭血(白鸭) 30.5 藕粉 17.9 红花 29.1 花茶 17.8 红茶 28.1 芥菜 17.2 南瓜粉 27.8 腐竹 16.5 河蚌 26.6 豆瓣酱 16.4 脱水菠菜 25.9 白沙蒿 16.4 湖盐 25.4 牛肉干 15.6 13 高硒食物 硒在70年代被认识的是人体必需。人们知道谷胱甘肽过氧化物酶是人类体内的主要抗氧化酶。没有硒，这个酶就没有活性，而这个酶是体内的主要抗氧化酶。后来科学界认识到硒不但是谷胱甘肽过氧化物酶的组成成分，本身也是具有抗氧化作用，提高免疫力等作用。特别是对预防治疗克山病、大骨节病及癌症方面有特殊作用。 天然食物中硒含量较低，食物中硒的含量与土壤中的硒含量有极大的关系，所以同种的食物，硒含量变化较大。一般来说，动物性食物硒含量较高。 成人每天需要摄入硒50ug。
表1-20 高硒食物含量表 食物名称 含量 ug 食物名称 含量 ug 魔芋精粉 350.2 羊肾 58.9 马哈鱼籽酱 203.1 鲐鱼 58.0 猪肾 156.7 贻贝 57.8 鱿鱼（干） 156.1 鲜贝 57.4 海参 150.0 鸭肝 57.3 蛏干 121.2 鲨鱼 57.0 贻贝（干） 120.5 河蟹 56.7 中国鳖 113.5 海虾 56.4 墨鱼（干） 104.4 红茶 56.0 松蘑（干） 98.4 黄鱼 55.2 普中红薯 91.7 蛏子 55.1 梭子蟹 91.0 蛤蛎（平均） 54.3 秋蛤蜊 87.1 鲅鱼 51.8 牡蛎 86.8 沙丁鱼 49.0 银蚶 86.3 鲮鱼 48.1 海蟹 82.6 虾虎 46.6 堤鱼 80.4 梅童鱼 45.1 香海螺 79.2 腊羊肉 44.6 珍珠白蘑 78.5 松花鸡蛋 44.3 花蛤蜊 77.1 猪肝 42.7 扇贝（干） 76.4 黄鱼 42.6 虾米 75.4 章鱼 41.9 红螺 74.8 泥蚶 41.4 虾皮 74.4 生蚝 41.4 花豆（紫） 74.1 丁香鱼（干） 41.2 牛肾 70.2 杂色蛤蜊 40.6 芥末 69.0 基尾虾 39.7 毛蛤蜊 68.3 龙虾 39.4 鲍鱼（干） 66.6 蘑菇（干） 39.2 小麦胚芽 65.2 鸡肝 38.6 海参 63.9 乌贼（鲜） 38.2 黄菇鱼 63.6 羊脑 38.2 赤贝 60.0 乌鱼蛋 38.0 14 高碘食物 碘是人体必需的营养素，碘在体内主要用于合成甲状腺激素，参与能量代谢、促进骨骼生长和神经系统发育。缺碘可以导致一系列代谢障碍，最常见的是大脖子病（地方性甲状腺肿大）、智力低下、克丁病等。 碘含量高的天然食物有海带、紫菜、淡菜等，其它海洋生物含量也比较高，如鱼、虾等。 成人需要每天摄入150ug左右来满足身体需要。食入过量的碘也有甲状腺肿大的危险。
表1-21 高碘食物表 （以100g可食部计） 食物名称 含量 ug 食物名称 含量 mg 海带（干） 36240 香菇片 39.0 海带浓缩液 22780 葵花籽（熟） 38.5 裙带菜 15878 热狗肠 38.5 紫菜 4323.0 开心果 37.9 海带菜 923.0 鹌鹑蛋 37.6 贻贝（淡菜） 346.0 肉酥 35.4 碘蛋 329.6 牛肉辣酱 32.5 咸海杂鱼 295.9 三明治火腿 32.2 鱼香海带酱 295.6 奶粉 30～150 海苔 289.6 咸鸭蛋 30.0 强力碘面 276.5 葵花籽（香酱） 31.4 杏仁咸菜 274.5 将酱排骨 28.3 虾皮 264.5 熏烤小里脊 28.1 海藻饮料 184.5 鸡蛋 27.2 虾酱 166.6 鸡精粉 26.7 生姜粉 133.5 怪味胡豆 25.3 小香肠（广式） 91.6 脱水菠菜 24.0 烤鸭 89.7 豆豉鱼 24.1 海米 82.5 油浸沙丁鱼 23.0 碎米芽菜 64.8 羊肉串 22.7 叉烧肉 57.4 茄汁沙丁鱼 22.0 火腿心（全精肉） 56.3 山核桃 18.8 红烧鳗鱼 56.8 鸭蛋 18.5 丁香鱼 56.7 豆豉鲮鱼 18.4 芥末酱 55.9 茶树菇 17.1 脆皮香肠 49.6 凤尾鱼 17.0 清香牛肉 49.7 炸箭鱼 15.6 豆腐干 46.2 黄伞菇 12.6 火腿肠（洛阳） 46.2 腊肉 12.3 海鸭蛋 45.7 金鲨鱼翅 10.9
15 高钾食物 钾为人体内重要的阳离子之一，各种体液内都含有钾。钾的主要作用是维持细胞内正常的渗透压和酸碱平衡，维持神经肌肉的正常功能，心肌功能等。钾缺乏表现为肌无力及瘫痪、