3第三章 果蔬制汁

X=W(B-C)/D-B XD+WC=B(W+X) X-需加入的浓糖浆（酸液）的量（Kg) D-浓糖浆（酸液）的浓度（％） W-调整前原果蔬汁的重量（Kg) C-调整前原果蔬汁的含糖（酸）量（％） B-要求调整后果蔬汁的含糖（酸）量（％）
生产中常用加两种或几种不同糖酸含量 的原汁来调整； 许多国家在生产果汁中常规定原果汁 （浆）的基本可溶性固形物含量。达不 到最低可溶性固形物的原果汁在调整时 需多加，而超过的可少加，使得加入的 果汁保证足够的果汁的可溶性固形物。
十、干燥与脱水（果汁粉生产中工序）
1、制成果汁粉的优点： 2、方法 1）真空干燥：高真空、一定温度 2）发泡干燥：在链式真空干燥的基础上研制的 浓缩果汁气泡→脱水→密化→颗粒大小分级 →包装 起泡剂： N2、CO2
（3）喷雾干燥 喷雾干燥机：空气加热器、喷雾器、干 燥室、收集系统、鼓风机 （4）流床化干燥
八、浓缩（浓缩果汁生产中工序） 1、浓缩果蔬汁的优点： （1）容量小、便于贮运、省包装。 （2）品质更加一致。 （3）保藏性的提高。 （4）用途广泛。 理想的浓缩果蔬汁稀释和复原后，应和 原果蔬汁的风味、色泽、混浊度相似。
2、目前所用的主要浓缩方式： （1）真空浓缩法 （2）反渗透浓缩：现代膜分离技术 优点： 原理：依赖膜的选择性筛分作用，以压力差为 推动力，水分透过，其他组分不透过，达到 浓缩。 反渗透膜：合成高分子膜 影响因素：浓差极化、膜的特性及适应性、操 作条件、果蔬汁的种类性质。

2、依其透明度分： 1）透明果蔬汁（澄清果蔬汁） 2）混浊果蔬汁 3、按产品中果蔬汁加入的比例 1）果汁、菜汁 2）果蔬汁饮料
第二节 果蔬汁原料
一、果蔬汁对原料的要求 1、合适的种类、品种：风味、香 味足，色泽好且稳定，糖酸比适宜、 取汁容易。 2、适当的成熟度：严格要求 3、新鲜的状态：特别强调
1、取汁：压榨法、浸提法和打浆法 压榨法：丰富汁液的果实（最常用） 浸提法：含水量低的果实或干果用 打浆法：带肉果汁或混浊果汁用
2、汁液流出量的估算 降低压榨层厚度，加入疏松物质，降低 粘度，有利于提高出汁率。 实际生产中，压榨时间和压力对果蔬汁 出汁率影响较大。 压力增加太快降低出汁率。 加入一些疏松剂可提高出汁率。
3、加热处理和酶处理
1）加热处理：提高出汁率和品质 （蛋白质凝固、果胶水解；抑制酶；色素提取； 去不良气味、利于去皮等。） 2）果胶酶和纤维素、半纤维素酶可使果肉组织 分解，提高出汁率。 （1）参数：用量、PH值、温度、作用时间 （2）二次酶解、二次榨汁
二、取汁、打浆
二、常见果汁原料 1、柑橘类：世界产量最大的果汁 2、苹果：富士 3、凤梨：后熟 4、葡萄： 5、桃：大多用于制取带肉果汁 6、热带水果：番石榴、西番莲、芒果 7、其他水果：猕猴桃、山楂、刺梨
三、常见蔬菜汁原料 1、番茄 2、其他蔬菜
第三节 果蔬汁加工工艺
混浊原因：细小的果肉粒子，胶态或分 子状态及离子状态的溶解物质。在澄清 汁的生产中，会影响产品的稳定性，须 加以除去。
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一）酶法： 果胶物质在果胶酶作用下水解为半乳糖醛酸 （水溶性） 加入前需预先试验 果胶酶大多从黑曲霉或米曲霉中培养获得。 果蔬汁生产用酶制剂要求其多聚半乳糖醛酸 活性大于40000u/g, 果胶脂酶活性大于75u/g。 一般果胶酶作用的适合PH4.5-5.0，温度50℃ 左右。
2、目的 1）防止氧化、减轻变色及异味出现。 2）除去吸附在颗粒上的气体，防止装瓶 后固体物上浮。 3）减少装瓶和高温瞬时杀菌时的起泡， 防止浓缩时过分沸腾。 4）减少罐头内壁腐蚀。
3、方法： 加热、真空法、化学法、充氮置换法 1）真空脱气：40－50℃，0.06MPa左右 真空度，可除90％空气 设备：真空泵、脱气罐、螺杆泵
（二）果蔬汁的灌装 1、传统灌装法： 加热→85℃以上装→密封→杀菌→冷却 2、热灌装： 果蔬汁高温短时或超高温瞬时灭菌→趁热装入 已预先消毒的容器内→趁热密封→倒瓶处理 →冷却 3、无菌灌装： 1）产品的杀菌 2）无菌包装容器及杀菌 3）周围环境的无菌
（三）果蔬汁的新颖包装材料 传统的： 金属罐、玻璃瓶、马口铁瓶， 无菌包装采用纸塑复合材料 新兴的：PET聚酯塑料 BOPP聚丙烯
十一、杀菌和包装 传统罐藏方法：灌装→密封→杀菌 现代工艺：先杀菌后灌装，采用无菌灌 装方法。
（一）果蔬汁杀菌 1、目的：消灭微生物、钝化酶类。 2、杀菌对象：主要酵母菌和霉菌 （66℃，1分） （ 80℃，20分） 一般巴氏杀菌：80℃，30分
对混浊果汁：高温短时的瞬时巴氏杀菌好， 88℃，60～90秒； 亦有93±2℃，15～30秒； 特殊≥120℃，3~10秒 3、杀菌方式： （1）直接加热：蒸汽吹入式、蒸汽喷射式 （2）间接加热：依赖于热交换器
连续逆流浸泡法：卧式斜槽，螺旋输送器、物料由
低到高、水由高到低，软化温度85－95℃，时间20 －30分钟；浸泡温度65－80℃，浸提时间90－120分 钟，总用水量约为原料总重的2－3倍。
5、出汁率： 衡量取汁方法、评价果蔬原料和取汁设 备的重要指标。 1）重量法： 出汁率＝果汁重量／原料果实重量 2）可溶性固形物重量法： 出汁率＝果汁中总可溶性固形物重量／ 果实中总可溶性固形物重量 3）Posmann法，计算浸提设备的出汁率
重要参数：适当的温度、一定的真空度、 充分的脱气时间、增加要脱气的果蔬汁的 表面积。 温度的选择掌握在低与此真空度沸点3－ 5℃为原则。也就是某一温度下产品不沸 腾的条件下尽量提高真空度。 缺点：芳香物质的损失（需安装芳香回收 装置）
2）置换法：N2、CO2等置换除去吸附的 气体 3）化学脱气法：利用一些抗氧化剂或需 氧的酶类作为脱气剂，效果好。 但不适合在含花色苷丰富的果蔬汁中应用。
（六）其他： 1、自然澄清法 2、加热澄清法：80－90s内加热至80 －82℃，急速冷至室温。蛋白质、胶体 破坏 3、冷冻澄清法：急速冷冻，解冻后胶 体被部分破坏。 4、其他澄清剂
四、过滤（澄清果汁生产中工序）
1、目的：除去细小的悬浮物质。 2、设备：袋滤器、板框压滤机、真空过滤器、 离心分离机 过滤速度的影响因素： 过滤器滤孔大小、施加压力、果蔬汁粘度、悬 浮颗粒密度和大小、果蔬汁的温度等。
3、压榨机械 要求：工作快速、压榨量大、结构简单、 体积小、容量大、与原料接触表面有抗 腐蚀性。
4、浸提法取汁： （1）优点：与压榨汁相比 （2）实例：美国李干、中国山楂
一次浸泡法：软化温度85－95℃，时间20－30分
钟，软化后自然冷却12－24小时，总用水量约为鲜 山楂3倍。
原料→预处理（挑选、分级、清洗、热处理、 酶处理等） → 取汁或打浆 澄清、过滤（澄清汁） 浓缩（浓缩汁） 均质、脱气（混浊汁） 干燥（果汁粉）
→杀菌→灌装→冷却→成品
原料
挑选分级
清洗
热处理或酶处理
调整和混合 澄清、过滤
取汁或打浆
均质、脱气
浓缩、芳香回收
干燥与脱水
杀菌包装
果汁生产工艺
冷却、成品
一 、取汁前处理 1、挑选与清洗 2、破碎：对皮、果肉致密的果蔬，提 高出汁率。 机械：破碎机或磨碎机，有辊压式、鳄 式、锤磨、打浆机、绞肉机等 瞬时加热破碎装置：防止氧化

100×渣中可溶性固形物含量/渣中不溶性固形物含量 出汁率＝100－ 果浆中可溶性固形物含量/果浆中不溶性固形物含量 ×100％
一般工业要求的果汁出汁率为： 苹果77－80％，梨78－82％， 葡萄76－85％，甜橙、葡萄柚40－45％， 宽皮橘50－55％
三、澄清（澄清果汁生产中工序）
2、对明胶、单宁的要求：食用级的， 使用时预先试验 3、影响此澄清效果的主要因素： 温度、果蔬PH、明胶的等电点等 较酸性和温度较低条件较易澄清。 4、缺点：对含花色苷的果汁会发生部 分褪色。高温下澄清时间过长，果汁易 发酵。
三）酶、明胶联合澄清法 仁果类用此法较多 四）皂土法： 吸附作用、离子交换作用 五）硅胶： 吸附和除去过剩明胶、多酚物质、糠醛 等。
1、酶制剂的溶液制备和用量： 商品酶制剂搅拌溶于40-50℃水中，配成 2％－10％溶液 2、实验室决定果胶酶用量
二）明胶－单宁法 适用于含单宁较多的果汁，苹果、犁、葡萄等 1、作用机理： （1）明胶、鱼胶、干酪素、蛋清等蛋白质物质 可与单宁形成络合物，悬浮颗粒随络合物沉降。 （2）果汁中悬浮粒子果胶、维生素、单宁、多 聚戊糖带负电荷，酸性介质中明胶、蛋白质、 纤维素带正电荷，电性中和使胶体物质不稳定 而沉降。
第三章 果蔬制汁 第一节 果蔬汁种类 第二节 果蔬汁原料 第三节 果蔬汁加工工艺
第一节
果蔬汁种类
果蔬汁：天然的从果蔬中直接压 榨或提取而得的汁液。 果蔬汁饮料（软饮料）：人工加 入他种成分。 两者的区别。
一、分类
1、依其形状和浓度 天然果汁： 浓缩果汁：由天然果汁浓缩而成。 3、4、5、6倍几种，SS35-70% 果饴（果汁糖浆）：原果汁中加入多 量食糖。高糖高酸，SS 45%和60％ 果汁粉：2）或3）加上一定的干燥助 剂脱水干燥的产品。
五、调整和混合
1、目的 2、方法：加糖、酸、Vc或其他添加剂；不同的果蔬 汁进行混合；加水、糖浆等 1）各国规定果蔬汁最低原汁比例： 2）调整方法：确定最低果汁的含量后，依固酸比（糖 酸比）确定配方。果蔬汁的固酸比一般比饮料低。 固酸比来源于市场调查和各级标准。 确定固酸比后进行糖酸的调整，先测出可溶性固形物 和滴定酸含量，按下式计算出糖浆和酸溶液的用量
六、均质（混浊果汁生产中工序）
混浊果蔬汁用、带肉果汁用 1、均质： 一般糖酸调整后进行均质脱气（带肉果汁），亦可先 均质果浆再调整成果汁。 2、机械： 方式：高压式：高压均质机 超声波式：超声波均质机 回转式：胶体磨
七、脱气（混浊果汁生产中工序）
1、脱气：采用一定的机械和化学方法 除去果蔬汁中气体的工艺过程。（氧气、 二氧化碳、氮气等）
如生产50％果浆含量的带肉果汁时，每 生产100Kg这样的果汁应加10％SS含 量的标准苹果浆50Kg。当果浆SS为8％ 时，那么用原汁量应为多少？ 设为x Kg 则： 8％x=10%＊50 X=62.5Kg

（3）混合的方法及原则： 种类不同、品种不同的混合，果与菜的混合。 目的：取长补短、改善风味、营养、色泽 原则：营养互补、风味协调、功能协调
（3）冷冻浓缩： 原理：应用了冰晶与水溶液的固、液相平 衡原理。 步骤：结晶（冰晶的形成）→ 重结晶（冰晶的生长）→ 分离（冰晶与液相分开）→ 果蔬汁回收
九、芳香回收（浓缩果汁生产中工序） 1、目的 2、技术路线 （1）浓缩前，芳香成分分离回收→添 回到浓缩果汁中 （2）对浓缩罐中蒸发蒸汽进行分离回 收，然后回加到果汁中。