第三章果蔬汁饮料ppt-第三章果蔬汁饮料

膨润上通常与明胶、硅胶结合使用，添加顺序为膨 润土—硅胶—明胶或硅胶—明胶—膨润土，以后一种为 佳。添加量硅胶３０％溶液。
果蔬一般以挤压、剪切、冲击、劈裂、摩 擦等形式破碎，如常用机械破碎方法，还 有用热力破碎法、冷冻破碎法、超声波破 碎法等。
不同的原料种类，不同的榨汁方法，要求 的破碎粒度是不同的，一般要求果浆的粒 度在 3～9 mm之间，可通过调节破碎工作部 件的间隙来控制。葡萄只要压破果皮即可， 桔子、番茄则可用打浆机破碎。加工带果 肉的果蔬汁，原料也广泛采用打浆机来操 作。
不少果蔬，如苹果、桃、番茄等经过中间贮藏， 硬度降低，糖度升高，酸度下降，原果胶物质逐 步分解为果胶和果胶酸，色泽风味大为改善。
工厂现在常用的贮藏方法主要有： 简易贮藏 冷藏 气调贮藏
●简易贮藏保鲜
这是目前生产中仍广泛使用的主要方法。即根据 当地的自然条件和现有设施（如产地的地沟、土 窑洞、地窖、通风库和厂区的库房、人防工事 等），通过合理管理方式和 防腐保鲜处理（如 药剂处理、薄膜包装等）使果蔬达到良好的保鲜 效果。
（四）果蔬汁的澄清、过滤和分离
１．澄清 生产澄清果蔬汁制品时，必须进行澄清 处理，通过物理化学或机械方法除去果蔬 汁中含有的混浊物质或易于引起混浊的各 种物质。
果蔬汁中的混浊物主要来源
★果蔬制汁时形成的果蔬组织碎块； ★果蔬汁中的酚类物质与其他物质作用形成的悬
浮物； ★含淀粉较多的果蔬在制汁时，淀粉进入到汁液
使用淀粉酶可除去由于淀粉而引起的混 浊。
反应条件一般控制在：
温度 ３ ０～ ３ ５℃
p Ｈ值 ４.５～ ５.５ 常用的淀粉酶制剂为a-淀粉酶。
（2）明胶澄清法
原理：明胶是果蔬汁加工中使用广泛的澄 清剂。果胶、纤维素、单宁及多缩戊糖等 胶体粒子带负电荷，酸介质，明胶带正电 荷，明胶分子与胶体粒子相互吸引并凝聚 沉淀，使果汁澄清。
清洗时，应根据果蔬原料的自身特性尽 可能选用与清洗工艺相应的设备，使 果蔬原料在充分浸泡和机械力作用下， 粘附在果蔬表面上的污垢松动脱落， 果蔬表面各个侧面都能受到冲洗而达 到作业的要求。
同时要注意绝不允许使果蔬原料产生 机械损伤，特别是浆果类和核果类水 果，尽可能保持较低的水压喷淋清洗。
★挑选
第二节 果蔬汁饮料的生产工艺流程
一、果蔬汁生产工艺流程
二、主要生产步骤
（一）中间贮藏
由于果蔬一般是未完全成熟就采收了，否则会 因为果蔬的成熟度太高，果蔬变软，不利于采收 和运输。所以，果蔬加工制汁的原料均需有一定 的中间贮藏过程，特别是果类及果菜类需要经过 一段时间存放，达到后熟，以使其内含物转化， 使果蔬汁的营养成分及色泽和风味得到提高。
水果和蔬菜还具有一些特殊的疗效或保健功能
◆黄瓜等一些果蔬具有抗炎老作用的原因，可能 与其具有较强的清除自由基的能力有关。
◆有些研究认为，果蔬中存在着干扰素诱生剂， 特别是在十字花科的萝卜属、伞形花科的胡萝卜 属和葫芦科瓜类都有助于刺激人体细胞产生干扰 素，从而增强人体的免疫能力。
◆有些蔬菜（十字花科）含有的芳香物质则具有 抑制细胞异态的功能。
第三章 果蔬汁饮料
第一节 概 述 果蔬汁饮料是由优质的新鲜水果和蔬菜（ 少数采用干果为原料）经挑选、洗净、榨 汁或浸提等方法制得的汁液再经过调配而 制得的饮料（包括再经发酵制得的发酵蔬 菜汁饮料）。
习惯上把果汁（浆）和蔬菜汁这两大类饮 料产品合称为果蔬汁饮料。
果汁（浆）及果汁饮料类
果汁饮料原果汁（或浓缩果汁)加入糖 液、酸味剂等调制而成的清汁或浑汁 制品，其成品原果含量不低于10％（m ／v）。
它能够与果蔬汁中的单宁、果胶及其他多 酚物质反应生成络合物，相互聚集并吸附 果蔬汁中的其他悬浮颗粒共沉淀，达到澄 清的目的。
明胶使用前通常先把明胶溶于 ４０ ℃水 中配成浓度为 ５％～１０％的明胶溶液。
（3） 明胶单宁澄清
适用范围：鞣质含量很低的难以澄清的果蔬原汁
原理：将单宁加入果蔬原汁中，再加入明胶，通 过明胶和单宁反应生成明胶单宁酸盐的络合物沉 淀，夹带出混浊物（悬浮物）。
单宁用量在 ５～１５g/100L之间，明胶用量是单 宁的２倍，分别采用１％溶液加入到果蔬汁中， 混合均匀，在 ８～１２ ℃ (下静置 ６～１０ｈ)， 令其发生反应生成沉淀。
该方法用于梨汁、苹果汁的澄清效果较好。
（4）明胶硅胶澄清法
适用范围：果蔬原汁中多酚物质含量过 高或过低而使用明胶效果不好时。
使用方法：先添加浓度为１５％的硅胶 溶液，添加量为明胶溶液的１０～１ ５ %甚至更高，然后添加明胶溶液，反 应温度控制在 ２２～５ ５ ℃之间。
其优点是简便，易行、投资少，可在产地进行。 对一些耐藏果蔬（如山楂、苹果、柑桔）可获得 明显的 效果。
缺点是水分损耗大，易出现腐烂，贮存期短。
●冷藏保鲜
这是目前国内外果蔬汁加工中应用最广的原料 贮存方法。即在产地（或原料基地）,或加工厂 建造一栋一定规模的机械冷藏库（或复合冷凉库、 节能型通风冷藏库等）。通过人工制冷（或自然 通风降温与机械制冷相结合）将果蔬温度迅速降 至适宜适宜贮温下。
破碎时，可加入适量的维生素C等抗氧化剂， 以改善果蔬汁的色泽和营养价值。
★榨汁前预处理
果蔬原料经破碎成为果浆，这时，果蔬组 织被破坏，各种酶从破碎的细胞组织中逸 出，活性大大增强，同时果蔬表面积急剧 扩大，大量吸收氧，致使果浆产生各种氧 化反应。此外，果浆又为来自于原料、空 气、设备的微生物生长繁殖提供了良好的 营养条件，极易使其腐败变质。因此，必 须对果浆及时采取措施，钝化果蔬原料自 身含有的酶，抑制微生物繁殖，保证果蔬 汁的质量，同时，提高果浆的出汁率。
通常采用清洗设备把几种方法组合起来使用。清 洗效果受清洗时间、清洗液温度、机械作用方式 以及洗液的pH值、水硬度和矿物质等因素的影 响。添加表面活性剂，可大大提高消洗效果， 残留农药的清洗效果取决于农药种类、施用计量、 果蔬原料种类和品种以及清洗工艺等因素。一般 在清洗水中添加0.5～l%的盐酸或0.05%的高锰 酸钾溶液或600ppm的漂白粉等浸泡后再冲洗。
中，加热时形成凝胶夹带杂质颗粒； ★果蔬汁中含有的蛋白质； ★果蔬汁中的果胶类物质； ★果蔬汁中含有的金属离子等。
目前常用的澄清方法
（1）酶制剂澄清法 酶法澄清是生产果蔬清汁的一个重要工 艺步骤。 它是利用果胶酶、淀粉酶等来分解果蔬 汁中的果胶物质和淀粉等，从而达到澄清 目的的一种方法。 澄清果蔬汁的主要商品酶制剂：
果胶酶 淀粉酶
大多数果蔬汁中含有0.２％～0.５％的果胶物 质，具有很强的亲水性能，是果蔬汁饮料中最重 要的混浊物稳定剂，尤其是其中的可溶性果胶多 以保护胶体形式裹覆在混浊物颗粒表面，阻碍着 果蔬汁的澄清。
果胶酶处理果蔬汁的反应条件：
果胶酶用量 ２～４ ｋｇ/t果蔬汁，
反应温度 ５ ０～５ ５℃，
挑选的目的是剔除霉烂的、带有病虫 害的、破损的和未成熟果蔬以及混杂 干果蔬中的异物。 一般在预选输送带上手工进行。 对浆果类水果应增设磁选装置以除去带 铁的杂物，以免损坏破碎机。
★榨汁和浸提
制汁是果蔬汁生产的关键环节。目 前，绝大多数果蔬采用压榨法制汁， 而对一些难以用压榨方法获汁的果 实如山楂等，可采用加水浸提方法 来提取果汁。
★清洗
由干果蔬在生长、成熟、运输和贮存过 程中受到外界环境的污染，如：表面 存在着大量的微生物，残留的农药， 粘附的泥土，夹杂的树叶等等，只有 通过清洗，方能清除这些污染物。
果蔬原料的清洗一般有物理方法和化学方法：
物理方法有：浸泡、鼓风、摩擦、搅动、喷淋、 刷洗、振动等。
化学方法有：清洗剂、表面活性剂等。
通常采用加热处理和酶法处理工艺。
李、葡萄、山楂等水果破碎后采用热处理， 可以使细胞原生质中的蛋白质凝固，改变 细胞的通透性，同时果肉软化，果胶物质 水解，降低汁液粘度，提高出汁率。还有 利于色素溶解和风味物质的溶出，并能杀 死大部分微生物。
一般热处理条件为60～70℃、15～30min。
但应注意，果浆加热时会提高果浆水溶性 果胶含量，易使果浆的排汁通道产生不利 的变化如堵塞或者变细，导致出汁率下降。 因此，制造澄清果蔬汁或采用果胶合量丰 富的果蔬原料时，一般不进行热处理。
反应的最适pH值为3.5～5.5。
酶制剂可在鲜汁中加入，也可在果蔬汁加热 杀菌后加入。有些果蔬中氧化酶的活力较高，其 鲜汁在空气中存放时容易被氧化褐变，因此可将 果蔬汁加热灭酶杀菌并冷却后再进行酶处理。
未成熟的仁果类原料含有淀粉，制汁时常有 大量的淀粉进入到果蔬汁中。当果蔬经热处理后， 淀粉糊化冷却后发生老化或形成凝胶，以悬浮态 存在于果蔬汁中而难以除去，而且装罐后会和单 宁形成络合物导致果蔬汁混浊。
优点是贮藏效果好、贮存期长、可供多种果蔬贮 存。
缺点是一次性投ห้องสมุดไป่ตู้较大。
●气调贮藏
气调贮藏是目前果蔬贮藏上最先进的一种 方法。
它是在机械冷藏的某础上，再辅以 气调调 节，如人工气体调节（CA），及依靠果蔬 自身的呼吸代谢，达到降低环境中的氧浓 度，提高二氧化碳的气调贮藏方法(MA)。 但在果蔬汁加工中很少应用。
（5）膨润土澄清法
膨润土又称为皂土、胶粘土，呈白色或橄榄色，主 要成分蒙脱石，为铝硅酸盐矿物质， 负电性。
根据所吸附离子的不同可分为: 钙基膨润土 钠基膨润土
膨润土能通过吸附反应和离子交换反应去除果蔬汁 中的蛋白质。
在澄清效果方面，钠基膨润土优于钙基膨润土。使用 膨润土处理的最佳反应温度为 ３５ ℃ ，添加量为 ３ ０～１５０ ｇ/100L。由于膨润土容易沉淀，操作时至 少要充分搅拌30min。
在榨汁过程中，为了改善果浆的组织结构，提 高出汁率或缩短榨汁时间，往往使用一些榨汁助 剂如稻糠、硅藻土、珠光岩、人造纤维和木纤维 等。
榨汁助剂的添加量，取决于榨汁设备的工作方 式、榨汁助剂的种类和性质以及果浆的组织结构 等。如压榨苹果时，添加量为0.5～2%，可提高 出汁率6～20%。
榨取果蔬汁要求工艺过程短，出汁率高，最大 程度地防止和减轻果蔬汁的色香味和营养成分的 损失。
除柑桔类果汁和带果肉果汁外，一 般榨汁前需要破碎工序。
★破碎和打浆
榨汁前先行破碎可以提高出汁率，特 别是皮、肉致密的果实更需要破碎， 但破碎粒度要适当，要有利于压榨过 程中果浆内部产生的排出果蔬汁的排 汁通道。否则，破碎过度，易造成压 榨时外层果汁很快榨出，形成一层厚 皮，使内层果汁流出困难，反而会造 成出汁率下降，榨汁时间延长，混浊 物含量增大，使下一工序澄清作业负 荷加大等等。
果实的出汁率取决于果实的种类和品种、质 地、成熟度和新鲜度、加工季节、榨汁方法和榨 汁效能。从一定意义上说，它既反映果蔬自身的 加工性状，也体现加工设备的压榨性能。
目前，国内外通常采用的计算公式为：
出汁率
榨出的汁液质量 被加工的果蔬质量
100%
影响出汁率的因素： 破碎度 挤压层厚度 挤压压力 果浆预加工 挤压速度 挤压时间 挤压温度 预排汁等
上述制品中如含有两种或两种以上原 果汁称为混合果汁饮料（或什锦果汁 饮料)。
果汁（浆）用成熟适度的新鲜或冷藏 水果为原料，经加上所制得的果汁 （浆）或混合果汁类制品。
蔬菜汁饮料类
蔬菜汁饮料类是由一种或多种新鲜或冷藏蔬菜 （包括可食的根、茎、叶、花、果实、食用菌、 食用藻类及蕨类）等经榨汁、打浆或浸提等制得 的制品。
对干果胶含量丰富的核果类和浆果类水果， 在榨汁前添加一定量的果胶酶可以有效地 分解果肉组织中的果胶物质，使果汁粘度 降低，容易榨汁、过滤，提高出汁率。
添加果胶酶时，应使酶与果浆混合均匀， 并控制加酶量、作用温度和时间。如用量 不足或时间短，果胶物质分解不完全，反 之，分解过度，影响产品质量。
★榨汁和浸提
包括: 蔬菜汁 混合蔬菜汁 混合果蔬汁 发酵蔬菜汁 其他蔬菜汁饮料
二、果蔬汁饮料的营养价值
与其他食品相比，果蔬汁饮料的特有的营养生 理和健康方面的意义表现在以下三个方面： ◎果蔬原汁和果蔬汁内一些重要的营养物质的含 量相当高。 ◎果蔬汁含有一些其他食品比较缺乏甚至非常缺 乏的对人体组织有利的化学成分。 ◎一些其他的食品所含的不利于人体健康的化学 成分，在果蔬原汁和果蔬汁中的含量相当少，甚 至不含这些成分。