餐饮管理方案,餐饮会所经营管理方案,餐饮连锁经营管理方案,餐饮经营管理方案
私人会所餐厅运营方案
私人会所餐厅运营方案一、概述私人会所餐厅是一个高端的餐饮场所，通常为会所会员提供餐饮服务。
与普通餐厅相比，私人会所餐厅的特点是服务对象相对封闭，客户群较为特殊，需求较为个性化，餐饮水平要求较高。
因此，私人会所餐厅在运营时需要更多关注服务细节、提高菜品水平、强化会员互动等方面。
二、定位和目标1. 定位：高端、私密、个性化私人会所餐厅的定位是高端餐饮服务，在服务对象、餐饮品质和环境氛围上都要与普通餐厅有所区别。
私人会所餐厅不仅提供美食，更要提供私密、舒适、个性化的服务，满足会员的每一个需求。
2. 目标：成为会员生活的一部分通过提供高品质的菜品、个性化的服务和舒适的环境，让私人会所餐厅成为会员日常生活中不可或缺的一部分，成为他们的美食和社交首选地。
三、运营内容1. 菜品私人会所餐厅的菜品是吸引会员的重要因素。
菜品的制作和口味需求更高，需要定期调整和更新菜单。
菜品可根据季节和时令食材进行调整，保持新鲜和时尚。
同时，也应该优先考虑会员的口味和需求，在菜品的选择上进行差异化。
2. 服务私人会所餐厅的服务要体现个性化、私密化。
服务员需经过专业的培训，以专业的态度对待每一位会员，满足其每一个需求，使会员感受到尊贵和舒适。
私人会所餐厅还可以为会员提供定制化的服务，如主厨推荐菜单、私人定制活动等。
3. 环境私人会所餐厅的环境要求要与其高端定位相匹配。
装修风格要充分考虑会员的品味和需求，环境要舒适、私密、舒适。
可以提供包间服务，使会员可以更尽情地享受用餐的私密感。
4. 会员管理私人会所餐厅的会员管理是整个运营的核心。
会员不仅是餐厅的消费者，更是餐厅的支持者和合作伙伴。
因此，餐厅需要建立完善的会员管理系统，不仅保证会员权益，更要提供更多个性化的服务，让会员有更强的归属感。
5. 品牌推广私人会所餐厅的品牌推广需要注重精准度和私密化。
可以邀请特定媒体和人群参观体验，通过小范围的推广活动来提升品牌知名度。
同时，可以通过会员间的口碑传播来提升品牌的美誉度。
餐饮门店运营管理方案
餐饮门店运营管理方案餐饮门店运营管理方案（精选7篇）为了确保事情或工作安全顺利进行，通常需要提前准备好一份方案，方案是为某一行动所制定的具体行动实施办法细则、步骤和安排等。
写方案需要注意哪些格式呢？下面是小编精心整理的餐饮门店运营管理方案（精选7篇），仅供参考，欢迎大家阅读。
餐饮门店运营管理方案篇1现在餐饮管理的新思路就是运用市场经济的原则，而不再是早期的计划时代，顾客消费的选择性小，消费的不理性导致早期的餐饮经营者是以“走一步算一步”。
因为前期的餐饮市场供不应求，而当今餐饮市场已从卖方市场转入买方市场，以及消费者消费理念也日渐成熟。
因此，餐饮业的管理与经营应实行“计划管理”。
所谓的“计划”管理，就是从餐饮的筹备、设计到中长期的经营，均应有组织、有计划去进行。
依笔者之见应从以下几个方面来进行。
一、市场经营的定位市场调查与分析，建立一个餐饮场所，首先要进行市场调查，做好市场定位。
因为这两个经营市场的消费者均非属餐饮消费市场的主导，所以在餐位数确定后，在餐饮经营之前应将制订《市场经营计划》放在首位，并考虑如下事宜，再对本餐厅进行定位。
1、当地的饮食习惯爱好：包括：菜品的原料、配料是否便采购。
当地人对菜肴的口味要求，制作方式的接受程度，价格接受能力等。
2、就餐人员的就餐形式;当地消费市场的消费结构是趋于一个什么样的状态，是商务宴请为主或是公款消费或者是家庭宴请居多。
3、就餐人员的交通方式;此点尤为重要，也决定了一个餐厅的地理位置的选址，是否有利于消费者方便用餐。
4、就餐环境的布置，因为几年前的“非典”以后，人们对就餐环境的需求更多，尤其是用餐环境的空气流通、用餐空间及日常清洁卫生是否有足够的措施。
综上新述，说明一个餐馆只能适应一部分的顾客需求，必须分析自身的能力条件，分析当地市场对本餐厅具威胁的竞争对手，慎重确定本餐厅的顾客主导群是哪一阶层。
二、经营场所的布置确定了以上因素后，就必须对经营场所的场地进行布局，在布局时务必要考虑下述工作的内容：1.厨房的设备配置与餐位的配比;2.厨房菜系与楼面服务的配合工作;3.卫生防疫设施，设备的配置;4.水、电、照明的引入及控制;三、人员餐厅业经营成功与否，在硬件已成为定局以后，就取决于餐厅的管理人员。
餐厅经营管理方案范文（精选3篇）
餐厅经营管理方案范文（精选3篇）餐厅经营管理方案范文篇1我校食堂教工餐厅自运营以来，饭菜质量和服务水平均得到广大教职工的肯定，对于方便教职工，服务教学都起到了积极的作用。
但是在就餐管理上目前主要仍存在以下两方面问题：1.食品外带现象严重；2.就餐时部分教职工带家属和子女甚至亲戚到教工餐厅就餐。
以上两方面问题的存在导致食堂预算核算困难，经常造成晚餐就餐的教职工的饭菜不足，甚至无法就餐。
部分教职工对此颇有怨言。
鉴于此，总务处研究，提出如下三种解决方案：方案一：印发教职工就餐券。
印制教职工就餐券，按月定额发放至每位教职工，教职工凭券就餐(教职工就餐券仅在教工餐厅就餐隔月作废)总务处及时回收就餐券。
此方案主要优缺点：1.便于进出餐厅就餐人员管理。
2.便于食堂精准的预算和核算，保证教职工能稳定就餐和食堂结算帐目清晰。
3.缺点是增加就餐券的印刷费用，需每月按时发放。
方案二：使用刷卡售饭系统。
在教职工餐厅入口增设刷卡售饭系统，教职工发放饭卡，就餐时刷卡售饭，刷卡一次可一人就餐，总务处按月统计各教职工就餐次数。
此方案主要优缺点：1.便于进出餐厅就餐人员管理。
2.便于食堂精准的预算和核算。
3.满足部分确有困难的教职工子女在教职工餐厅就餐的'需要，并收取一定的费用。
4.主要缺点是一次性投入较大，且教职工需保存饭卡。
此方案的投入预算：1.制作饭卡500×12=6000元。
2.售饭机一台3600元。
3.电脑一台3500元。
方案三：使用指纹机售饭。
在教职工餐厅增设指纹机和电脑售饭系统，教职工按指纹就餐，按一次指纹可一人就餐，总务处按月统计各教职工就餐次数，对次数超出最高就餐次数的教职工适当收取就餐成本费。
此方案主要优缺点：1.便于进出餐厅人员管理。
2.方便教职工就餐，减少签字，保存饭卡，就餐券的麻烦。
3.便于食堂精准的预算和核算。
4.满足部分教职工子女在教职工餐厅就餐的需求。
5.一次性投入较刷卡系统要少得多。
餐饮经营管理方案餐饮业经营管理办法
餐饮经营管理方案餐饮业经营管理办法清晨的阳光透过窗户洒在餐桌上，咖啡的香气弥漫在空气中，我的思绪也随之飘散开来。
作为一名拥有十年方案写作经验的大师，今天我要为你们带来一份详尽的餐饮经营管理方案，让你们的餐厅生意蒸蒸日上。
一、市场调研与分析我们要了解餐饮市场的现状。
如今，餐饮业竞争激烈，要想在市场中脱颖而出，就必须做好市场调研。
调查竞争对手的经营模式、菜品特色、服务态度等，分析顾客需求，找出自己的优势所在。
1.调研目标：了解行业现状，分析竞争对手，挖掘市场需求。
2.调研方法：问卷调查、访谈、市场分析报告。
二、品牌定位与策划1.品牌定位：根据市场调研结果，确定餐厅的主题、风格、目标客户群体。
2.品牌策划：设计LOGO、店名、宣传口号，制定开业活动、节假日促销活动等。
三、菜品研发与优化1.菜品研发：根据目标客户群体的口味需求，研发特色菜品，形成自己的核心竞争力。
2.菜品优化：定期调整菜单，淘汰销量低的菜品，增加新品，保持菜品的新鲜感。
四、服务提升与培训1.服务提升：提高员工的服务意识，优化服务流程，提升顾客满意度。
2.培训：定期对员工进行业务培训，提高服务水平，培养忠诚度。
五、营销策略与推广1.营销策略：制定线上线下相结合的营销策略，提高餐厅知名度。
2.推广：利用社交媒体、网络平台、线下活动等方式，扩大餐厅影响力。
六、成本控制与财务管理1.成本控制：合理采购，降低食材成本；优化人力资源，降低人力成本。
2.财务管理：建立健全财务制度，确保餐厅运营资金充足，实现盈利。
七、团队建设与激励1.团队建设：培养团队精神，提高团队凝聚力。
2.激励：设立奖励机制，激发员工积极性，提升工作效率。
八、持续改进与创新1.持续改进：不断优化经营策略，提升餐厅竞争力。
2.创新：勇于尝试新事物，紧跟市场潮流。
1.市场调研与分析：耗时1个月，完成市场调研报告。
2.品牌定位与策划：耗时2周，完成品牌策划方案。
3.菜品研发与优化：耗时1个月，完成菜品研发及优化。
餐饮行业经典管理方案设计(7篇范文精选).doc
餐饮行业经典管理方案设计（7篇范文精选）餐饮行业经典管理方案设计篇1农历八月十五日，是我国传统的中秋节，也是我国仅次于春节的第二大传统节日。
八月十五恰在秋季的中间，故谓之中秋节。
我国古历法把处在秋季中间的八月，称谓“仲秋”，所以中秋节又叫“仲秋节”。
中秋佳节历来是餐厅酒店做促销的大好时节，也是刺激消费者，拉动消费的最好机会，此次活动一是为了获得更好的利润，另一方面也是为了加强餐厅外在形象，加深餐厅在消费者心目中的印象。
一、目标市场分析本酒店的顾客主要是中上层人士和政府机关工作人员，但其中也有不少是私款消费，这要求酒店在提高档次的基础上必须兼顾那些私款消费者的个人利益。
二、定价策略1、饭菜基本上可以保持原来的定价，但要考虑和中秋节相关的一些饭菜的价格，可采用打折(建议使用这种办法)或者直接降低价格的办法。
2、针对价格高的饭菜，建议采用减量和减价想结合的办法。
3、中秋节的套餐(下面有说明)的价格不要偏高，人均消费控制在20-30元(不含酒水)。
4、其他的酒水价格和其它服务的价格可根据酒店的实际情况灵活变动，在中秋节的前后达到最低价(但要针对酒店的纯利润来制定)。
三、营销策略1、制作专门针对中秋节的套餐，可以根据实际的情况分实惠、中、高三等，有二人餐、三人餐等类型，主题要体现全家团圆，可赠送月饼(价格不需要太高)。
2、如果一家人里有一个人的生日是8月15日，可凭借有效的证件(户口本和身份证)，在酒店聚餐可享受5-6折(根据酒店的实际决定)的优惠。
建议给他们推荐中秋节套餐。
3、如果手机和固定电话号码尾号是815(临汾地区以内)，可凭借有效的证件(户口本和身份证)，在酒店聚餐可享受5-6折(根据酒店的实际决定)的优惠。
建议给他们推荐中秋节套餐。
最好是酒店直接联系一下这些人。
4、由于本酒店暂时没有住宿服务，可和其他的以住宿为主的大型宾馆联合行动，相互介绍客户，这样可以增加客户群，减少一些相关的费用。
对这部分客户可用专车接送，同时也建议给他们推荐中秋节套餐。
连锁餐饮管理方案
连锁餐饮管理方案餐饮行业的变化日新月异，为经营者提出了新的挑战，更需要有科学合理的管理方案来应对市场发展的变化。
在这样的大环境下，连锁餐饮模式越来越受到餐饮业界和投资者的青睐，但是连锁餐饮的成功要求历经多种因素的考验。
本文将介绍连锁餐饮的管理方案，旨在帮助有意投资或者经营连锁餐饮的人们增加对行业的认识，更好地应对市场变化。
1. 连锁餐饮概述连锁餐饮是一种通过以品牌为核心，将特定餐饮概念连锁化进程，在全国乃至全球范围内进行扩张发展的商业模式。
通常情况下，连锁餐饮在凝聚全体员工的共同信仰之下，采用标准化流程，以大规模批量化制作，实现产品的高效稳定质量，最终获得更多的消费者，在市场中营造出更为持久的品牌形象。
2. 连锁餐饮管理流程2.1. 总部管理连锁餐饮总部管理才是整个品牌的“心脏”。
总部管理主要包括品牌管理、销售管理、人员管理、库房管理、财务管理、技术管理、数据管理等方面。
通过对总部管理的精细化管理，可以实现各分店之间和总部之间信息共享、工作协调和绩效考核，同时，也可以提升品牌的知名度和影响力。
2.2. 营销管理在现代竞争激烈的市场环境中，营销管理显得尤为重要。
对于连锁餐饮企业来讲，搭建完成的营销管理系统，包括品牌推广、市场调研、市场预测、市场开发、产品研发、渠道推广、销售管理等内容。
通过上述步骤，实现品牌整体规划、差异化推广、创新体验的目标，以及深入在市场中提升品牌形象、市场占有率和盈利能力。
2.3. 人员管理人员管理是保障连锁餐饮正常运营的重要前提，其内容涉及员工配备、人才引进、培训发展、薪酬福利、员工关系等。
在人员管理方面，应该注重完善培训机制，建立完善的员工激励和考核体系，并且通过多种培训方式提升员工工作技能和核心竞争力，全面提高员工的执行能力和服务水平，为顾客营造更好的用餐体验。
2.4. 供应链管理供应链管理是为了确保连锁餐饮流程更为高效、质量更可靠的系统，一方面，包括材料的供应、采购、配送等环节，去非合理的节约成本和减少食品质量安全方面的风险；另一方面，通过优化供应链，可以不断提高企业响应能力，提速商品上市，降低库存占用率，提高供应效率和运作效果。
餐饮的管理方案
餐饮的管理方案餐饮业是一个繁荣发展的行业，吸引了越来越多的人参与其中。
然而，餐饮业的竞争也越来越激烈，如何提升餐厅的管理水平成为了各餐饮企业亟待解决的问题。
本文将从餐饮业的运营管理、员工培训以及市场营销等方面探讨餐饮的管理方案，以期为餐饮企业提供一些建议和借鉴。
一、运营管理1.流程优化：餐饮企业应对所有流程进行彻底的优化，从进货、仓储、加工、烹饪、服务等环节，都要进行规范化操作。
建立标准化的流程，减少等待时间和环节的重复，提升工作效率和服务质量。
2.质量控制：确保所有供应商和配送商的产品质量符合标准，建立起严格的质检制度，避免因供应链问题而影响菜品品质。
同时，餐厅也要加强对食品安全的监管，严格执行食品安全制度，确保食客的健康。
3.技术应用：引入智能化的管理系统，例如电子点菜系统、餐厅管理软件等，实现信息化管理。
通过这些技术工具，可以提高点菜效率，减少服务错误，提供更好的用户体验。
二、员工培训1.招聘与选拔：建立严格的招聘与选拔制度，采用多轮面试、实习试岗等方式，筛选出符合岗位要求的人才。
同时，餐饮企业还可以与餐饮专业学校合作，开展实习生培养计划，挖掘优秀人才。
2.培训与提升：制定全面的培训计划，包括新员工入职培训、职业技能培训和领导力培训等。
培训内容可以包括餐饮知识和技能、服务礼仪、销售技巧等，通过培训提升员工的综合素质和职业能力。
3.激励机制：建立激励机制，通过薪资体系、绩效考核和晋升机会等激励手段，激发员工的积极性和创造力。
同时，餐饮企业也要注重员工的职业发展规划，提供良好的晋升通道和发展机会。
三、市场营销1.创新菜品：餐饮企业要不断推陈出新，研发符合消费者口味以及时尚潮流的菜品。
通过创新菜品吸引顾客的兴趣，培养品牌忠诚度。
2.用餐体验：提供独特的用餐体验，例如餐厅布置、氛围营造、专业的服务等，使消费者感受到与众不同的感觉。
同时，加强对顾客的关怀和回访，建立良好的顾客关系。
3.线上推广：利用互联网和社交媒体等渠道，进行线上推广。
餐饮会所管理方案
餐饮会所管理方案一、概述本文档旨在为餐饮会所提供一套完整的管理方案，以帮助会所提高管理效率，提升服务质量，增加客户满意度。
餐饮会所管理方案包括人力资源管理、供应链管理、服务流程优化、市场营销策略等方面内容。
二、人力资源管理1. 岗位设置与职责划分根据餐饮会所的规模和业务需求，建立合理的岗位设置，明确各个岗位的职责，并进行职责划分。
常见的岗位包括店长、前台接待员、服务员、厨师、洗碗工等。
在职责划分的过程中，要注重各个岗位之间的协作与衔接。
2.员工招聘与培训制定科学的招聘计划，根据需求制定招聘标准和流程，选拔合适的人才。
同时，建立员工培训制度，定期进行培训，提升员工的专业素质和服务水平。
3.绩效考核与激励机制建立科学的绩效考核体系，根据员工的工作表现和贡献程度进行评估，对表现优秀的员工给予适当的奖励和激励措施，激发员工的积极性和工作热情。
三、供应链管理1.供应商合作与管理对会所所需的食材、酒水等物料进行供应商评估和选择，与合作伙伴建立良好的合作关系。
定期进行供应商的质量评估和考核，及时解决供应商的问题和纠纷，确保物料的质量和供应的稳定性。
2.库存管理与成本控制建立科学的库存管理制度，制定合理的库存配额，采用先进的进销存管理系统进行库存管理。
同时，加强成本核算和控制，通过合理的进货渠道和采购策略，降低采购成本，提高利润率。
3.食品安全管理建立完善的食品安全管理制度，严格遵守食品安全法律法规，确保供应食品的安全和卫生。
加强食品原材料的检验和管控，落实食品安全责任制，定期开展食品安全培训和演练，提高员工的食品安全意识。
四、服务流程优化1.接待流程制定规范的客户接待流程，明确前台接待员的职责和工作内容，提供优质的接待服务。
包括客户预约确认、座位安排、服务员引导等环节，提高客户的满意度和整体的服务水平。
2.点菜与服务流程对点菜和服务流程进行优化，提高服务效率。
包括菜单的设计和编写、服务员的服务技巧培训等。
同时，加强与厨房的协调与衔接，提高菜品的出品速度和质量。
会所餐厅管理方案
会所餐厅管理方案1. 简介会所餐厅是位于高级社区内的餐饮场所，主要服务于社区居民和商务客户。
为了提供高质量的餐饮服务，以及实现管理的高效性和经济性，制定了本管理方案。
本文档旨在为会所餐厅的运营和管理提供指导，并涵盖了以下方面内容：餐厅布局设计、员工管理、食材采购、菜单设计和营销策略。
2. 餐厅布局设计2.1 用餐区域•大堂：设立用于迎接顾客的大堂区域，提供舒适的等候区域，以便顾客在等候时可以感受到舒适和温馨。
•主餐厅：为顾客提供主要的用餐环境，设置餐桌和座椅，确保顾客用餐时的舒适度。
•包间：为顾客提供私密的用餐环境，适合举办小型私人聚会或商务会议等活动。
2.2 后厨区域•原料储存区：将食材按照种类和储存期限进行分类储存，确保食材的新鲜度和卫生安全。
•烹饪区：设置炉灶、烤箱等设备，同时布置合理的工作台，以便厨师能够高效地进行烹饪工作。
•洗碗区：设置洗碗机和洗碗槽，保持餐具的清洁和卫生。
3. 员工管理3.1 招聘和培训•根据餐厅的规模和需求，招聘具有相关工作经验和技能的员工，确保能够提供高质量的餐饮服务。
•为新员工提供专业的培训，包括烹饪技巧、餐厅服务礼仪等方面的培训，以提升员工的专业素质和服务水平。
3.2 员工考核和激励•定期进行员工绩效考核，根据员工的工作表现和客户反馈进行评价，并给予奖励和激励措施，以激发员工的积极性和工作动力。
•制定激励计划，奖励优秀员工，如员工月度最佳服务奖、员工星级评选等，以提高员工的工作动力和士气。
4. 食材采购4.1 供应商选择•选择有良好信誉的供应商，保证食材的质量和新鲜度。
•和供应商建立长期合作关系，以确保供应的稳定性和可持续性。
4.2 食材管理•建立食材库存管理系统，及时跟踪食材的库存情况，以避免过期和浪费。
•定期进行库存盘点和食材检查，确保食材的质量和安全。
5. 菜单设计5.1 多样化的菜品选择•设计多样化的菜品，包括不同口味、不同做法和不同烹饪风格的菜品，以满足不同顾客的需求和口味。
连锁餐饮管理方案
连锁餐饮管理方案1. 管理体系搭建连锁餐饮是多个分店的集合，要想实现管理标准化、流程标准化、效率优化、稳定可靠，需要先搭建起完整的管理体系。
该体系包括以下内容：1.1 公司总部在连锁餐饮中，公司总部是制定各项政策、管理策略的决策中心，同时需要提供相关产品研发、营销等支持。
公司总部要设立相应的管理部门，包括财务、市场、人力资源、信息技术等，以确保各个方面能够协作顺畅。
1.2 分店分店是公司的经营载体，需要良好的管理来保证其正常运行。
分店要建立独立的财务核算制度和人力资源管理制度，并建立相应的考核机制和激励机制，以激发员工的工作积极性。
1.3 统一标准为了保证连锁餐饮的品牌形象和管理标准，需要制定统一的管理标准和工作流程。
包括餐饮配方、服务标准、商品采购、物流配送等方面的工作流程，可以根据实际情况进行调整。
2. 运营管理连锁餐饮的运营管理包括市场营销、餐饮供应链管理、人力资源管理和财务管理等。
以下是具体细节：2.1 市场营销市场营销是连锁餐饮的核心业务，需要制定相应的营销策略，包括促销活动、广告推广等。
公司总部需要制定相应的品牌推广手册，并在不同的地区进行推广。
2.2 餐饮供应链管理连锁餐饮需要实现对食材的标准化采购、配送和存储。
建立餐饮供应链管理平台，实现对供应商的集中管理，可有效控制成本。
2.3 人力资源管理人力资源管理是连锁餐饮的重要环节。
需要制定相应的人才招聘、培训和激励计划，以确保员工队伍的稳定发展。
2.4 财务管理财务管理是连锁餐饮的重要组成部分。
需要建立规范的会计核算制度，实现对财务状况的实时监控和预警。
3. 技术支持技术支持是连锁餐饮管理的重要支撑，需要建立相应的IT基础设施和业务系统，包括餐饮配送系统、财务管理系统、员工管理系统等。
同时，需要建立安全网络，加强数据备份和防护，避免数据泄露等风险。
4. 总结连锁餐饮管理是一项较为复杂的工作，需要全面细致的考虑。
通过制定完整的管理体系、营销策略和技术支持，可以提高工作效率、保证望客体验、控制成本、提升连锁品牌形象。
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餐饮管理方案,餐饮会所经营管理方案,餐饮连锁经营管理方案,
餐饮经营管理方案 来源:酒店餐饮管理方案 部门管理、财务管理、客房管理、前厅管理、厨房管理、经营策略、营销策划、员工管理、新店筹备等餐饮管理知识.
怎么经营餐饮店? 一、存货管理注意保证库存量,既不至于客户点菜时急忙采购,又不至于原料时间放长了不新鲜或过期。
二、应收账款管理餐饮店大客户一般都会签单。及时催收货款,又保证客源,相当重要。
三、卫生管理餐饮业,最重要的就是饮食卫生。 餐饮场所要及时清理,保持清洁卫生将相关许可证挂在正墙显眼位置注重员工的培训。对员工着装、头发、上菜程序等尽量标准化。如有的员工留着长长的黑指甲,送菜时,将手伸到盘里,实在让人恶心。
四、服务管理员工服务态度很重要。以客户为上帝,急客户所急,除了菜肴的美味外,帮助解决客户其他方面的小问题,客户就愿意过来了。餐饮管理方案【餐饮店如何管理】2011-04-22 15:54:07 来源:互联网现在餐饮管理的新思路就是运用市场经济的原则,而不再是早期的计划时代,顾客消费的选择性小,消费的不理性导致早期的餐饮经营者是以“走一步算一步”。因为前期的餐饮市场供不应求,而当今餐饮市场已从卖方市场转入买方市场,以及消费者消费理念也日渐成熟。因此,依笔者视,餐饮业的管理与经营应实行“计划管理”。所谓的“计划”管理,就是从餐饮的筹备、设计到中长期的经营,均应有组织、有计划去进行。依笔者之见应从以下几个方面来进行。 一、市场经营的定位 市场调查与分析,建立一个餐饮场所,首先要进行市场调查,做好市场定位。因为这两个经营市场的消费者均非属餐饮消费市场的主导,所以在餐位数确定后,在餐饮经营之前应将制订《市场经营计划》放在首位,并考虑如下事宜,再对本餐厅进行定位。
1 当地的饮食习惯爱好:包括:菜品的原料、配料是否便采购。当地人对菜肴的口味要求,制作方式的接受程度,价格接受能力等。
2 就餐人员的就餐形式;当地消费市场的消费结构是趋于一个什么样的状态,是商务宴请为主或是公款消费或者是家庭宴请居多。
3 就餐人员的交通方式;此点尤为重要,也决定了一个餐厅的地理位置的选址,是否有利于消费者方便用餐。
4 就餐环境的布置,因为去年的“非典”以后,人们对就餐环境的需求更多,尤其是用餐环境的空气流通、用餐空间及日常清洁卫生是否有足够的措施。
综上新述,说明一个餐馆只能适应一部分的顾客需求,必须分析自身的能力条件,分析当地市场对本餐厅具威胁的竟争对手,慎重确定本餐厅的顾客主导群是哪一阶层。
二、经营场所的布置确定了以上因素后,就必须对经营场所的场地进行布局,在布局时务必要考虑下述工作的内容:
1 厨房的设备配置与餐位的配比; 2 厨房菜系与楼面服务的配合工作; 3 餐具选择、摆台与各类灯光的配合; 4 客用通道与走菜通道及与厨房距离的确认与布置; 5 海鲜池与水台的选择及污物处理的设置; 6 卫生防疫设施,设备的配置; 7 水、电、照明的引入及控制; 三、人员餐厅业经营成功与否,在硬件已成为定局以后,就取决于餐厅的管理人员。
餐厅在确定自己的经营定位及场地的布局后就应组织各级人员给予实施。 怎样使餐厅运营起来? 这就是一个用人的问题。而用人首先要制订用人计划,对各岗人员要有目的去选择和利用。
制订出一套适合本餐厅的人力组织结构体系。其内容主要为: 1 每一位员工都有自己的工作岗位名称、职级、配合人员、工作职责范围、工作质量标准;
2 详细说明各部门人员之间的隶属关系,并实行逐级汇报,逐级负责制的工作方式;
3 制定严格的培训计划,包括日常培训及计划培训; 4 明文规定每一岗位的工资收入情况及相应的激励机制; 5 要正确树立外部顾客与内部顾客的概念。内部顾客就是直接服务客人的一线员工,作为管理层及二线部门是为内部顾客(一线员工)服务的人。为“内部顾客”服务的工作做好了,才能做好外部顾客服务的工作。 6 要充分理解80 与20 理论对餐饮行业的意义。即80%的盈利是从20%的产品中产生的;80%的问题是从20%的员工中产生的;80%的管理(经营)建议是从20%的管理人员
中产生的。因此要经营好餐厅取决于20%的管理人员和20%的好产品。为此,业主要向20%的管理人员授权,首先是要与管理人员分享信息,包括成本、毛利、成本费用及市场占有率,使管理人员能够提出更具建设性建议。其次,要有限度授权即在一定的范围内,什么情况下,各级管理人员可以自主决定处置发生的问题而不必事先请示。
当然,事后要汇报,说明情况及处置后达到的效果。 四、管理制度餐饮的管理制度是一个餐厅的生命,当今社会是知识经济时代,管理越来越为企业所重视。管理水平的高低直接影响着餐厅的经营效益。故“管理出效益”是硬道理,在制订日常的管理制度时应着重考虑以下三个方面事宜。
1 人力资源方面:包括:用工制度、薪金制度、激励制度等; 2 经营销售方面:包括销售对象、促销方式、菜品特色、服务特色,创新要求; 3 财务成本方面:包括采购制度、成本控制方法、资产管理制度; 根据以上三点真正做到“人人有岗位,办事有依据,行动有目标,工作有效益”。
五、经营运作餐饮业的经营通常有以下七个方面指标,即:经营营业收入,经营直接成本,人力和人力资源费用,能源费用,设备维护费用。餐厅经营是否有利可图,关健是管理人员对前六个方面的管理所产生的业绩。
而做好经营运作计划是餐饮能否成功的重要关键。 因此在制订经营运作计划时应考虑如下因素: 1 营业收入方面:食品、酒水、香烟、物品; 2 经营成本方面:各经营项目的成本办公、通讯、运输、洗涤、垃圾处理、装饰、设备维护等等;
3 人力费用方面:工资、劳保(医保)福利、培训费用、食(宿)费用、制服费用(包括洗涤)等;
4 能源费用方面:水、电、燃油、燃气、排污、有线电视等费用; 5 设备维护方面:各类设备的大修、检测、常规维护等。 在制订经营运作计划时,事先要对本地区的餐饮市场进行有效的综合调查,根据上述内容获取第一手详细资料。
然后测算出本餐厅的经营保本点,以次来制定与本餐厅切合实际的营业收入指标、成本费用指标、利润指标、等各种经营指标。
六、市场营销及推广方面1 树立知名度,提高本餐厅在当地餐饮市场的影响力及信誉度餐厅在临开业前及开业后的一段时间内,要在当地具有较大影响力的媒介上做到“狂轰滥炸”式的宣传攻势,开业一段时间后,可以定期的组织一些公益性的促销或宣传活动。如:慰问当地驻军、敬老院、无偿献血等。或是在一些有纪念意义的节日,如:教师节、儿童节、护士节等节日时举办一些让利性的大促销。以此活动的名义邀请当地媒介给予新闻报道,以起到软性广告宣传及餐厅正面形象的树立之作用。
2 厨房特价厨房可根据季节每周或每月推出一些特色菜肴或特价菜肴以此吸引或刺激顾客的消费。 3 赠品或赠券餐厅可制作并赠送小工艺品,让顾客觉得到餐厅吃饭除了能享受多层次的气氛还能收到令人心爱的小玩意。这不仅能起到宣传作用,还能提高餐厅的档次,在发放上还可以根据消费程度的高低来决定赠品的价值与之相配。
4 建立和收集客源人事档案建立客源档案主要是记录客人的喜好、忌讳、出生年月、公司店庆等内容。届时提前发放贺信以此来加强与食客的联系,使我们有一批稳定的客源,可以这样说,假如建立3000 个客源档案;哪怕这3000 人中一年只来消费一次,那么每天就有3000 除以360 等于8.3 人/次,而这8.3 人次的话一定会带来另外的客源。
5 创造良好的用餐环境良好的用餐环境及气氛也能吸引客人前来消费,不要说整体,那怕就是在每一个包房的设计都有风格,就会使客人有每次来用餐都是其有赏心悦目、焕然一新的感受。
七、品牌树立的设想1 规范服务理念,突出服务特色,由细处见真情,以情情见功夫餐饮服务的经营管理首先应是管理人员制订各类标准化服务程序和服务标准,树立服务人员对客人的仁爱之心。
服务员要在真正意义上了解客人,充分体现对宾客的关爱。 要有换位的服务意识,替宾客着想,以特色服务来体现服务档次,以创新来给宾客“心动” 的感受,温馨服务的回味。
2 保持看家特色菜品,及时开创新菜,保持各类菜品质量,展现餐饮实力餐饮的菜系品种千变万化,这就要求餐厅要将厨师分成两类,极少数的厨师(行政总厨,各点厨师长)承担类似工业产品的设计师和工艺师的责任,主要是研究创新菜式,和制订菜肴品味质量标准,以及全程的监督实施。这些人的技能和工作态度是餐厅资产的一部分,可以考虑拥有餐厅的部分股权分红。如果厨师有修改菜式标准的建议可以提出,保未经总厨修正,任何厨师不能自行其是,这样方能保持稳定的口味及质感。 所讲的铁板“席前料理”,就是将厨房与餐桌进行改革,把厨房内的灶具搬到厅面与包厢、把餐桌与鼎具合二为一。而最原始的“铁板烧”则是方型铁板与木制台面相接合的简易造型,这种台面是三边有桌面供客人用餐使用、一边没有台面便于厨师现场操作。铁板下方有炉子加热,厨师当着客人面烧制每一道菜肴和食品。这样一来、厨师食客面对面、同台合作;厨师现场烧制菜肴、客人当时享用。厨师在烧菜的过程中每一个小动作、都难逃客人法眼、眼见为净、吃的放心;眼见为实、边用餐边欣赏大厨们的精彩厨艺,刀叉等用具表演杂耍的真功夫;每一道菜、每一个程序、所下的配料与调料、都竟现眼前,精美的制作、增进了食欲。食客们完全根据自己的喜好选择食物,在吃的过程中和厨师交流、切磋有关做菜的技巧与经验,甚至客人还可以即兴上台操作,按自己的意愿为家人和朋友献技;增加了烹饪的透明度和亲切感,使用餐变成了一种增进交流、培养情趣的方式;此种料理又是分餐制,让客人真正体会到“以客为尊”的至高服务。可谓是一种做法独特、堪称一绝的食文现在餐饮管理的新思路就是运用市场经济的原则,而不再是早期的计划时代,顾客消费的选择性小,消费的不理
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编辑本段餐饮管理方案现在餐饮管理的新思路就是运用市场经济的原则, 而不再是早期的计划时代, 顾客消费的选择性小,消费的不理性导致早期的餐饮经营者是以“走一步算一.bu..