香辛料种类
香辛料大全
特点：味食香料。味道辛、香、苦。
作用：可去异味、增辛香，供制酱肉之
用，亦有一定的抗氧化作用。
香砂
特点：多年生姜科植物的果实或种子。
作用：应用于火锅，川菜，烧卤菜等佐
料调味的主要香料，气味辛凉，增加香味。
红曲米
特点：用糯米等米用红曲霉发酵制成的。 作用：一般用于着色。
砂仁
特点：属香草类草本植物，味食香
中鱼、虾类等也非常对味。
槟榔片
特点：又名仁频，宾门，宾门药饯，白
槟榔，橄榄子，尖槟味辛，温，无毒。治 虫积、食滞，脘腹胀痛，泻痢后重，疟疾， 水肿，脚气，痰癖。
作用：在香料当中起到的作用是一种调
和作用。槟榔是我国南方四药之一，具有 杀菌、驱虫、化痰等功效，同时有拟副交 感神经作用。在香料中加槟榔不但可以驱 杀肉中可能存在的寄生虫，还有兴奋唾液 腺、促进肠道蠕动、令人食欲大开的作用。
脾肺虚弱、气短心悸、食少便溏、虚 喘咳嗽、内热消渴等症。
作用：去腥。增加口感。
丁香
特点：丁香树干燥后的花蕾或果实，
形状类似子弹头。
作用：腌渍泡菜、炖肉、烧鱼，可矫
味增香，常用于制作卤菜。
甘草
特点：去腥，味甜在卤水中起回甜。
作用：作调味剂时常为米粉香料、火锅
香料、卤菜香料；不宜与京大戟、芫花、 甘遂、海藻同用。
煲仔菜亦多运用。
山楂
特点：性酸，消食化积。
作用：主要用于煲汤类，助消化、淡化
脂肪性的肉类。
孜然
特点：味食香料，味辛、香。通常是单用。
作用：用于烤、煎、炸的羊肉、牛肉、鸡、
鱼等菜肴。
姜黄
特点：根部作为调料，味道辛辣，有轻微
橙味，有特殊香于牛羊类菜肴，有时也用于鸡鸭鱼虾类菜肴。 它还是咖喱粉、沙拉酱中的主要用料。
香辛料为什么分芳香型和苦香型？（附详细介绍，下篇）
香辛料为什么分芳香型和苦香型？（附详细介绍，下篇） 前两篇我们介绍了香辛料为什么分为芳香型和苦香型及芳香型香料的特点及每一味的特征、特性、用量等。那么今天就来说一说苦香型辛香料的特点。苦香型顾名就是含杂质比较多，异味也多，需要用白酒进行浸泡才能出味，用量上也相对少些。苦香型辛香料有肉豆蔻、白豆蔻、草豆蔻、红蔻、草果、木香、香砂、砂仁、山奈、良姜、荜菝、白芷、陈皮、栀子等。
1、肉豆蔻。 别名玉果，肉蔻等。芳香强烈，味辣微苦、去异味（各种）增辛香，暖脾胃。种皮红褐色，木质坚硬，做调味料，可去异味，增辛香。供制酱肉、卤汁原料。豆蔻瓣粉多用制作甜品如布丁和巧克力等。肉豆蔻 和其 假种皮 都散发着甘甜而刺激的芳香，是地中海、北非、阿拉伯和印度菜系的重要香料。但由于肉豆蔻质地坚硬，需要研磨成粉才可使用。肉豆蔻粉其香气浓厚，只要放一点就味道十足。有人试验表明：用来炖、烧、焖制各种禽畜类原料，一般每1千克食材需要添加肉豆蔻2克-3克。在熬制卤水或酱汤时使用，每50千克的水或汤需要添加肉豆蔻20克-30克。 肉蔻 2、白豆蔻。苦香味辛凉微苦，增香除异味（去土腥味）。白豆蔻又称白蔻、多骨等。皮色黄白，具有油性，辣而香气柔和。姜科植物，主产于越南、泰国。广东、广西、云南等地也有栽培。在烹调中做香味调料使用，适用于烹调中的煮、焖、炖、卤，与其它辛味调料配合使用，更能增加食品香气，我们常用的咖喱料、五香粉中就有白豆蔻，但量很少，味道类似胡椒粉。白豆蔻忌见火，可粉碎但不可炒用，否则将失去或减弱其特有的芳香美味。 有人试验表明：用来炖、烧、焖制各种禽畜类原料。一般每1千克食材需要添加白豆蔻2克-5克。在熬制卤水或酱料时使用。每50千克的水或汤需要添加白豆蔻30克-50克。 白蔻 3、草豆蔻。气微，味微辛。增香去腥，可去牛羊等家禽腥气。草豆蔻别名草寇、草蔻仁、老蔻、老扣、土砂仁、假砂仁等。一般不单独使用，与它药合用，主要用于卤、煮、烧、焖、煨的禽畜野味等菜肴。可去膻腥味、怪味，为菜肴提香。有人试验表明：用来炖、烧、焖制各种禽畜类原料，一般每1千克食材需要添加草豆蔻2克-3克。在熬制卤水或酱汤时使用，每50千克的水或汤需要添加草豆蔻20克-30克。 草豆蔻 4、红豆蔻。香气浓郁，味道辛辣。去异味（土腥味）。又名红蔻、大良姜、山姜等。为姜科植物大高良姜的干燥成熟果实。秋季果实变红时才收，除去杂质，阴干。体型小，带皱皮，果实里面有籽。辛香，香气柔和。和花椒成互补关系，一起能激发复合味。可解除动物类食材的腥膻气味，为食材增香，多用于酱、煮、炖、烧、卤等菜品的制作，通常与八角、肉桂、胡椒等搭配。有人试验表明：用来炖、烧、焖制各种禽畜类原料。一般每1千克食材需要添加红豆蔻2克-3克。在熬制卤水或酱汤时使用。每50千克的水或汤需要添加红豆蔻30克左右。 红豆蔻 5、草果。有特殊浓郁的辛辣香味，能去腥，增香，助消化，增进食欲。除湿，解酒毒。草果忌铁。草果一直被用于烹制肉类，压制肉中的腥膻气味，特别是牛羊肉。姜科香料的用途大抵近似，但味道和用法有所不同，彼此无法替代。以经验来看，草果味道比较清淡，是用于调和、连接肉味和八角、桂皮等味道浓烈的香料的过渡香味。主要用来炖牛羊肉，或者像猪蹄这样有浓郁异味的动物性原料。有人试验表明：每一千克肉需要添加草果（拍碎）3克左右。如果用来制作卤水或者酱汤，50千克的水或汤添加草果的用量不要超过50克。 草果 6、木香。味辛、微苦，可祛除动物原料中的腥、臊、臭、膻昧，也作为食物上色的天然色剂，可上黑色。烹调中常与其他香、辛味调料配合使用，特别是动物内脏，鲁菜名菜“九转大肠”放入木香粉，菜肴别具风味。木香，有川木香、云木香、土木香，还有厚叶木香，其中云木香气味芳香，性温、味甘苦、稍具刺舌感，而川木香气味芳香而特异、味苦，我们主要用云木香，在卤制的香料包中添加后可增加复合香味，但如果过量会使整个卤汤的味变杂，且有刺舌感，它的用量约在0.008％～0.4％左右（与原料的比）。 木香 7、香砂。气芳香而浓烈，味辛凉、微苦。辛、温。主要增香作用。香砂对胃很有好处。平常用量会稍大些。注意香砂和砂仁的区别。香砂和砂仁不是一种东西，外形很相似，只是香砂大一点，外皮薄。而砂仁小，外皮厚、坚硬。两种东西都是香料、中药，气味不同。 香砂 8、砂仁。有浓烈特殊芳香气，味辛辣微苦，性温，可增强食欲。增香祛腥，有爽口清凉感。砂仁又叫春砂仁、阳春砂仁，系植物阳春砂的成熟果实，尝之涩口，闻之有香味，药性温，味辛。有行气宽中，健胃消食之功，药用于胃腹胀痛、食欲不振、恶心呕吐、肠炎、痢疾、胎动不安等症。用于火锅和卤菜中则不可过多，以3克以内为宜。苦香型，放太多会起反作用。砂仁多与陈皮、木香同用，在烹调时要酌量添加。有人试验表明：用来炖、烧、焖制各种禽畜类原料。一般每1千克食材需要添加砂仁3克-5克。在熬制卤水或酱料时使用。每50千克的水或汤需要添加砂仁80克-100克。因其中含异味和苦涩味杂质，使用前最好用白酒浸泡除异，浸泡的时间约为1小时。 砂仁，注意和香砂的区别。 9、山奈。气辛香，辛辣刺鼻，味甘、辛。味辛辣。除异味。又名三奈、三奈子、砂姜、沙姜。沙姜质脆，易折断。山奈在烹调中多用于烧菜、卤菜及麻辣火锅，在湘菜系中有“三奈菜”一说，此类菜肴用主料加大量的三奈和干红辣椒、干花椒烹制而成，其味芬香奇特，受人称道。三奈药性温良，注重养生的广东人喜用它烹鸡，“沙姜鸡”因此得名。用好用对了这味香料，能为菜肴添色不少！有人试验表明：用来炖牛羊肉，或者像猪蹄、鸡肉这样有浓郁异味的动物性原料。每一千克肉需要添加山柰5克左右。如果用来制作卤水或者酱汤，50千克的水或汤添加山柰的用量不要超过80克。 山奈 10、荜菝。有特异香气，味辛辣。矫味增香。气味如胡椒，在烹调时常与白芷、豆蔻、砂仁等香料配合，祛除动物原料的异味，特别是卤、酱食品必不可少，能去异增香。有人试验表明：用来炖制各种肉类原料，一般肉类原料为1千克时，需要添加荜菝5克左右。用来制作酱汤或者卤水，一般50千克的水或汤需要添加荜菝大概在20克左右。 荜菝 11、良姜。味辛．性热，有强烈辛辣气味。增香除异味。良姜也称为高良姜、膏凉姜、蛮姜、良姜、佛手根、小良姜等，是姜科山姜属植物，烹调中取用其根状茎作为调味品。高良姜性辛温，有浓郁的芳香，尝之略带辣感且有少许桂皮香味，表面棕红或紫红色，切面为棕黄色，韧性强，徒手难以掰开。高良姜主产于我国两广、云南等地，初秋挖其根状茎晒干。需要注意的是，市面上常见的还有一种大良姜（为姜科植物大良姜的根，这种植物的种子被称为“红豆蔻”。良姜的辛辣成分为高良姜酚，它是卤水的香料之一，还可制作成良姜粉，直接用于食品中，其粉末为“五香粉”原料之一。良姜的味道比生姜重得多，市场上可分干良姜和鲜良姜，干的一般用于卤水料包，而在卤水保养中则可以放一点新鲜的。潮州卤水中几乎都会加良姜， 有人试验表明：主要用来炖牛羊肉，或者像猪蹄、鸡肉这样有浓郁异味的动物性原料。每一千克肉需要添加良姜（拍松）5克左右。如果用来制作卤水或者酱汤，50千克的水或汤添加良姜的用量不要超过50克。值得注意的是，高良姜在入肴时，通常与八角、肉桂、胡椒等搭配，所产生的馥郁气息能显著提升肉类香味。 良姜 12、白芷。辛，温，去腥（作用 遮盖鱼的腥味和羊肉的膻味），增香，促食欲。用于卤、煮、烧、炖、蒸，能祛除异味，增加香甜味，和豆蔻、砂仁、萆果、丁香、桂皮、花椒、大料同用效果更好。 一般都是与它药合用。主要用于卤、烧、煨的禽畜野味菜肴。有人试验表明：炖鱼或者烧鱼头时，加入一两片白芷，遮盖腥味的作用就非常明显。如果用来炖羊肉，每一千克羊肉需要添加白芷3-5克。3.如果用来制作卤水或者酱汤，50千克的水或汤添加白芷的用量不要超过30克。 白芷 13、陈皮。用于去异增香，增食欲，助消化。有轻微苦味，一是调节卤水或者酱汤的复合味，同时增加香味；二是用来制作陈皮鸭的主料；三是缓解鱼的腥味。陈皮药用价值为清热化痰、养胃助消化的作用。有人试验表明：用来熬制卤水或者酱汤时，50千克汤汁或水需要添加陈皮30克。也可以在炖肉时加入，一般炖1千克肉时，陈皮的添加量在2克左右。需要特别提醒的是家里很多人吃完橘子后，就将新鲜橘皮撕成小块泡茶、煮粥食用，口感还很不错，茶和粥中也带了橘子的清香。但是这样很容易拉肚子，损肠胃。原因就在于陈皮是采摘成熟果实，剥取新鲜果皮，晒干或低温干燥并储存两三年以上制成，其存放期间产生的黄酮类化合物比较多，这也是陈皮功效所在。而作为一味常用中药，陈皮具有的理气健脾、燥湿化痰功效，但鲜橘皮却不是那么回事。鲜橘皮中含有挥发油，因而会对消化道产生刺激，可能诱发胃肠道疾病。而陈皮因为陈久，挥发油等成分损失了一部分，缓和了其药性；需要提醒的是，有的自己家里晒制陈皮，保存两三年后使用，也要注意橘皮表面有没有长霉变质。 陈皮 14、栀子。栀子分为黄栀子和红栀子，为给食物上色的天然色素。性寒、味苦，淡香，可用于卤制、酱制、腌制，可起到染色的作用。也有清热排毒的作用。 栀子 篇幅问题，剩下的其他的就以后再介绍吧。请多多支持，点关注，不迷路。
香辛料大全
一、什么是香料？香辛料这一术语指的是广泛用于食品的物质；它们或有强烈的香气，或有刺激性的味道,或可用于着色，或可用于提高食欲，或有利于消化。
概括地说,现通常所指的香辛料大都是香料植物的干燥物，它们可以是植物的根、花、蕾、枝、皮、叶、果等，它们能给食物带来特有的风味、色泽和刺激性味感。
香辛料在中国食品和烹饪界可统称为香料.二、香辛料的种类有哪些?1、以芳香为主的香辛料，如大茴香、罗勒、芥子、黄蒿、小豆蔻、丁香、肉桂、芫荽、莳萝、茴香、肉豆蔻、洋苏叶等。
2、以增进食欲为主的香辛料：如生姜、辣椒、胡椒、芥末、山萮菜、花椒等。
3、以脱臭性（矫臭性）为主的香辛料,如大蒜、月桂、葱类、洋苏叶、玫瑰、麝香草等。
4、以着色性为主的香辛料，如红辣椒、藏红花、郁金等。
国家技监局于1991年公布的国家标准中规定了42种我国常用的香辛料的技术标准。
三、火锅底料炒制时为什么要施放香料？首先，是呈香、增香和抑臭的需要。
重庆火锅,特别以“老火锅"为代表的传统火锅的底料生产，以牛油、辣椒、花椒、姜、蒜、豆瓣为主材，不施放香料，靠厨师掌握火候来确定底料的呈香度，特别是依靠牛油熟化后的呈香，但牛油本身具有腥臭味，仅靠姜、蒜等物料不能有效的抑制牛油的臭味。
因此,重庆老火锅给人的感觉只是厚重、油腻，而缺乏香味，而我们研制的火锅底料香料中按科学配方将数十种天然香料有机组合，添加于火锅底料中起到抑臭、去邪、呈香、增香的作用。
其次，是防腐、灭菌、留香的需要.火锅底料在炒制过程中由于高温的作用,物料中绝大部分细菌已经灭杀,但底料中的水分不可能完全炒干，因此，底料冷却后在贮存和待用过程中，当水与空气发生接触后,会使底料逐渐发生氧化、霉变、酸败等现象,严重影响火锅底料的品质，甚至不能使用,我们研制的火锅底料香料中配有的成份如丁香、千里香、豆蔻、肉桂等具有很强的灭菌、防腐的作用。
为保持火锅底料质量和留香、延长保质期提供了保证。
第三,饮食保健的需要.食客在食用火锅时，往往会因烫涮方法不得当,将未烫熟的菜品吃下，往往导致腹泻，也有些食客胃肠因对辛辣食品产生过敏反应也会导致腹泻，或者一些食客因自己的身体状况,如脾胃虚寒、肾阳衰微、肠寒滑泄、感冒等原因吃火锅会产生不适状况。
常用香辛料
常用香辛料使用注解香辛料香料调料大全1.十四香配料：大料、花椒、桂皮、丁香、胡椒、陈皮、木香、山奈、白芷、茴香、良姜、甘草、肉蔻、砂仁等十四种名贵天然香料。
用途：炒烧荤素、凉拌菜、汤类、腌制各种酱菜、肉制面食、风味食品等。
2.十四香炖肉料配料：花椒，茴香，良姜，大料，白蔻，丁香，桂皮，肉蔻，木香，陈皮，香叶，辣椒，干姜，白芷。
用途：将调料放入纱布，加食盐，酱油，味精，炖牛，羊，猪，鸡，鸭，鱼，等各种肉类。
3.咖哩粉配料：胡椒、姜黄、番椒、茴香、陈皮用途：咖哩牛肉、鸡肉、土豆等4.姜粉配料：姜块，姜片，姜末用途：本品适用于家庭，饭店用来炒，焖各种菜肴，也可用来调拌凉菜，腌制各种酱菜等。
5.烧烤料配料：孜然，芝麻，辣椒，苏籽，味精，精盐用途：本品适用于烧烤海鲜、牛、羊、鸡、鸭、鱼、火腿和其它飞禽走兽。
6.花椒粉配料：大红袍花椒，青棵麻椒用途：本品适用于制作白肉，麻辣豆腐等各种熘炒菜，也可用制做腊味品，腌制食品，肉食品，等均可使用7.美味椒盐配料：花椒、芝麻、碘盐、味精、鸡精。
用途：用于腌渍、蘸食及油炸食品，选料考究、风味独特。
8.孜然粉配料：新疆特产纯天然孜然用途：用于烧烤各种具有新疆风味的食品，亦可制作各种小吃，风味独特，芳香宜人，祛胜除膻。
9.调馅料配料：大料、白芷、桂皮、良姜、砂仁、白蔻、茴香、干姜、甘草、丁香、花椒、胡椒、草果、肉蔻等。
用途：本品可广泛用于调制各种荤素饺子馅，包子馅，馅饼，馅食，也可炒烧荤菜，凉拌菜，烧烤腌制各种肉制品和及面食，汤类和各种风味小吃。
10.炖肉调料配料：姜片，白芷，香叶，陈皮，花椒，丁香，大料，肉桂，桂皮，茴香，山奈，山楂等。
用途：将炖制的肉类放入锅中，放入酱油，大葱，食盐及本调料包即可炖煮，也可炖制排骨，砂锅肉，和做火锅底料。
11.白胡椒粉配料：优质白胡椒用途：本品加入各种汤，馄饨，面条，饺子馅，肉制品，煎，炒,烹，炸等。
12.五香粉配料：大料、花椒、桂皮、陈皮、茴香、丁香、干姜。
香辛料种类和特性
八角（Star anise）
八角（Illicium verum Hooker）属木兰科，主产地是中国广西和越南。又 名大料、大茴香、八角茴香，中国许多地方将其简称为茴香，这易与学 名为茴香的香辛料混淆，应严格注意，此两者的价格相差很大。八角的 同科同属不同种植物的果实统称为假八角。假八角茴香含有毒物质，食 用后会引起中毒。常见的假八角茴香有红茴香、地枫皮和大八角。
小茴香可以晒干的整粒、干籽粉碎物、精油和油树脂的形态使用。小茵 香的一些主要标准见表2—5。
中国小茴香的香气成分见表2—6。
小茴香的香气类似于茴香和甘草，有些许樟脑样香韵；其味更类似于甘 草的甜，并有点儿苦的后味。小茴香精油为强烈芬芳的、令人愉快的清 新的茴香样辛香，有点儿樟脑气，干了以后则以樟脑气为主；味温辛芳 香，甜而微焦苦。小茴香油树脂的香味与精油类似。 小茴香精油为无色或淡黄色液体。小茴香油树脂为棕至绿色液体，中含 精油约50ml/100g，1g油树脂相当于15.4g原香料。 小茴香是世界上应用最广泛的香辛料之一，英国和印度是消耗小茴香最 多的国家，在印度食品中，小茴香无处不在。相比较而言，西式饮食应 用更广泛。小茴香可用于食品的有：汤料(英国和波兰风格的肉汤料)、烘 烤作料(印度的烤鸭、烤鸡、烤猪肉)、海鲜作料、腌制作料、调味料(番 茄酱)、肉用作料(西式肉九、意大利红肠)、沙拉调味料(包菜、芹菜、黄 瓜、洋葱、土豆等)、面包风味料(德国式面包)、饮料和洒风味料(法国酒) 等。少量用于药物或其他目的。
除了日本以外，丁香是众多地区都常用的香辛料之一，印度尤甚之，主 要用其芳香气和麻辣味。丁香可用入烘烤肉类作料(如火腿、汉堡牛排、 红肠等)、汤料(番茄汤和水果汤)、蔬莱作料(沙拉、胡萝卜、南瓜、甘 薯、甜菜等)、腌制品作料(肉类及酸泡菜)、调味料(茄汁、辣酱油等)。 丁香精油则用人酒和软饮料的风味料、口香糖、面包风味料等。除了制 作泡菜以外，整丁香很少使用。另外，由于丁香的香气强烈，应控制使 用量，如在肉食中的加入量要小于0.02％。
常见7种香辛料介绍
常见7种香辛料介绍想做好餐饮，首先第一要学会认料，只有认识了最基础的常见香辛料，明白它的用途，你才能够对餐饮有更进一步的认识，为此，小敏收集了7种常见的香辛料来和大家共同讨论。
第一种：八角八角，俗称大茴香，也有人叫大料。
八角可以说是家家户户都离不开它，几乎能用到香料的地方都能用到它。
八角可去除肉类的臭、腥、膻等异味，在炖肉的时候加入八角，能减少肉的腥臭味，增加香味并促进食欲。
第二种：桂皮桂皮，经常用于烹调腥味较重的原料，增加人们的对食物的食欲。
桂皮是五香粉中的重要组成部分，在平时做卤肉卤菜中经常会用到桂皮，桂皮也是具有增香成分的。
第三种：小茴香小茴香，俗称小香，一般北方人为了增香都会选择用小茴香，而南方人一般为了增香会选择用八角多一点，两种大料的作用是相差不多的。
小茴香在卤煮方面用的更多一点，比如卤花生、毛豆之类的，在炖肉的过程当中也是常用到小茴香。
第四种：香叶香叶，香叶与上面所述的香料相比较，香味会偏淡，但也是增香的一种香料。
香叶在餐饮当中也是会常常用到的，淡淡的香味让人感到很舒服，对饮食界也是一大帮助。
一般选择香叶要选择颜色偏青一点的，这种香叶质量好。
第五种：丁香丁香，丁香的香味儿更加浓厚一点，用舌头轻尝有一种微微发麻的感觉，一般在使用香料的时候，适量即可，不建议放置太多会影响口感。
选丁香也很好选，一般选择公丁香就可以了。
通常市面上卖的就是公丁香了。
第六种：砂仁砂仁，也是去腥的一种香料，砂仁一般用量很少，使用的时候一定要根据配方严格使用比例，放多会影响口感。
第七种：草果草果，味道辛辣但香气浓郁，它的味道一点都不好闻。
草果一般可去除肉的腥味，一般做肉类的食材都会用到草果，增香效果比较好。
当然，市面上除过这7种香辛料以外，还有更多的香辛料我们在生活中也是能够用得到的。
你还想了解哪一种呢？。
香辛料大全
陈皮
特点：味食香料。味道辛、苦、 香。单用或与它药合用均宜。 作用：用于香料可以起到去除鱼、 肉腥气，增香开胃的作用。煲肉 汤和鱼汤时加入少量陈皮可以提 鲜去腥。主要用于烧、卤、扣蒸、 煨等荤菜。也用于调制复合酱料。
当归
特点：味甘、苦、香。 作用：常与母鸡同煮， 亦可做火锅底料，可 起到滋补的作用，用 于炖、煮家畜或野兽 类菜肴。因其味极浓， 故用量甚微，否则， 反败菜肴。
香辛料大全
定义
香辛料是指可用于各类 食品规香风味、能赋予 食物香、辛、辣等风味， 并有增进食欲作用的植 物性物质总称。
认识香辛料：无论是哪家菜系，作为菜 肴增香提鲜、调味调色的重要原料，香 辛料都起着非常重要的作用。
辛香料细分成5类：
有热感和辛辣感的香料：如辣椒、姜、胡 椒、花椒、番椒等。
有辛辣作用的香料：如大蒜、葱、洋葱、 韭菜、辣根等。
白扣
特点：又称白蔻、蔻仁， 皮色黄白，具有油性，辛 辣而香气柔和。
作用：可去异味，增香 辛。用于配制各种卤汤及 供制卤猪肉、烧鸡之用。
槟榔片
特点：又名仁频，宾门，宾门药饯， 白槟榔，橄榄子，尖槟味辛，温，无 毒。治虫积、食滞，脘腹胀痛，泻痢 后重，疟疾，水肿，脚气，痰癖。 作用：在香料当中起到的作用是一种 调和作用。槟榔是我国南方四药之一， 具有杀菌、驱虫、化痰等功效，同时 有拟副交感神经作用。在香料中加槟 榔不但可以驱杀肉中可能存在的寄生 虫，还有兴奋唾液腺、促进肠道蠕动、 令人食欲大开的作用。
草寇
特点：香料植物。姜科， 豆蔻属。 作用：含挥发油，有浓 郁的辛香气味，用作烹 调能去腥除膻，增进菜 肴味道，特别是烹制鱼、 肉时，有了草寇其味更 佳。是配制五香粉，咖 哩粉等的香料。
草果
香辛料大全有哪些？
香辛料大全有哪些？人们会在厨房里面准备各种各样的调料，这样在做菜的时候就可以方便使用，这其中就包括非常有名的香辛料，香辛料包括的成分非常多，比如包括大蒜、花椒以及胡椒等等，这些调料都有很强烈的味道，适当吃一些这些调料是有好处的，比如具有增强食欲的作用，下面教大家做香辛料的方法。
香辛料大全：（1）八角：香味重，出香快，易入味。
过量使用易掩盖其他香味，故不宜使用量过大。
（2）香叶：长时间蒸煮才能有效释放香味，闻起来芳香浓郁。
通常整片使用，用量不能过大，否则苦味突出。
（3）白芷：香味清淡，柔和不刺激，可以与原料的香气融合在一起，用量相对较大。
（4）良姜：甜香味，气味清淡，回口浓郁，有类似胡椒粉的辣味。
越泡越香，用量相对较大。
（5）桂皮：天竺桂，川桂等树的干燥树皮。
气味清香而凉，似樟脑，味道有点甘辛。
多用做菜。
（6）小茴香：闻起来清淡香味，味道微甜，略带辛辣。
能除肉中臭味，增香。
加热后立即出香，香味淡，用量通常较大。
（7）陈皮：闻起来温和，加热后果香味突出，可祛腥膻。
用量不要突出，否则苦味突出。
（8）白豆蔻：（白扣，白蔻）苦香，味道辛辣，有薄荷味，可祛腥膻。
（9）草豆蔻：（草蔻）青草味，药香味突出，回口辛辣。
（10）肉豆蔻：（肉果）涩苦，苦味突出，打开壳后香味突出，味苦味冲，用量不宜太多。
（11）砂仁：青草味突出，回口苦，能辅助提高肉香。
使用不去壳，有利于出香，可搭配陈皮等果香味香辛料使用，中和苦味。
（12）草果：辣味突出，类似胡椒粉，能祛腥膻，除油腻，增进食欲，油重的食材可以多放。
（13）丁香：香气醇厚，非常突出，入口也有浓郁的香味，具有极强的祛腥膻的作用，香气极突出，不宜多放。
（14）山奈：（也叫沙姜，山辣）：气辛香，辛辣刺鼻，味甘、辛。
以片大、饱满、色白、辛香、气浓郁者为佳。
属香草类草本植物。
（15）紫草：紫草性味苦，温。
在卤菜中有上色的作用，也有防腐去腥的作用。
（16）栀子：又名山栀子，属木本植物，味食香料，也是天然色素，色橙红或橙黄。
香辛料种类和特性
? 根据不同的生产方法，香辛料大致可分为天然和合成两种。
? （1）天然香辛料
? 用于调味品的天然香辛料多是使用纯物理方法从植物的根、茎、叶、 花蕾、种子中通过发酵，压榨，蒸馏，萃取和吸附等方法制作而成， 其精油或浓缩物具有芳香或刺激性气味，能赋予食物不同风味，并 有增进人们食欲、帮助消化吸收的功效。天然香辛料成分复杂，是 由多种成份组成的混合物。
? 小豆蔻(Cardamon)
? 小豆蔻(Elettaria cardamomum L.Maton)属姜科，又名豆蔻、圆豆蔻等。在 印度、苏门答腊、斯里兰卡、越南和老挝有栽种，以印度、斯里兰卡和 印度尼西亚的品种最好。成熟干燥的小豆蔻为深褐色细小籽枝，质硬。 中国国内栽种的所谓小豆蔻不是正宗的小豆蔻，它的主产地是广东。小 豆蔻是世界上最昂贵的香辛料之一，仅次于番红花。
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地枫皮
? 八角主产地是中国广西和越南，香辛料采用的是其干燥的种子，所用形 态有整八角、八角粉和八角精油。八角的主要质量标准见表3。
? 应注意的是，八角由种子和籽荚组成，种子的风味和香气的丰满程度要 比籽荚差。八角的主要香气成分见表4。
? 与茴香相比，除了香气较粗糙、缺少些非常细腻的酒样香气外，八角的 香气与茴香类似，为强烈的甜辛香；味道也与茴香相似，为口感愉悦的 甜的苗香芳香味。八角精油的香味与原香料区别不大，也为甜浓的茴香 香味。
? 小茴香(Fennel)
? 小茴香(Foeniculum vulgare Mill)素伞形科，又名茴香、小茴、小香、角茴 香、谷茴香等。原产地是南亚和南欧，现在世界各地都有栽种，中国主 产地是山西、甘肃、内蒙和辽宁。小茴香双悬果呈圆柱形，长4—8mm， 直径1.5一2.5mm。表面黄绿色或淡黄色，两端略尖，顶端残留有黄棕色 突起的柱基，底部有时有细小果梗。悬果瓣呈长椭圆形，背面有纵棱5条， 接合面平坦而较宽。横切面略呈五边形，背面的四边约等长。小茴香有 甜和苦两个品种，以甜的品种为好。香辛料用的是其干燥的种子。
60种香辛料基础知识普及
60种香辛料基础知识普及标题：60种香辛料基础知识普及——为你揭开美食世界的神秘面纱导语：香辛料是烹饪中不可或缺的调味品，不仅能赋予食物独特的风味和香气，还具有一定的药用价值。
本文将为你介绍60种常见的香辛料，深入探讨它们的起源、用途和特点，助你在烹饪的世界中更加游刃有余。
一、胡椒1. 黑胡椒：来自黑胡椒植物果实的成熟颗粒，有辛辣和微甜的味道。
2. 白胡椒：由黑胡椒果实去皮和发酵后获得，味道较为温和。
二、辣椒3. 辣椒粉：将辣椒经过烘干、研磨而成的粉末，根据辣度的不同可选择甜椒粉、普通辣椒粉或辣椒面。
4. 辣椒酱：用多种辣椒与其他调料混合而成的酱，广泛应用于亚洲菜肴中。
三、孜然5. 孜然粉：引用孜然的果实经过烘干、研磨制成的粉末，多用于印度和中东菜肴。
四、肉桂6. 肉桂粉：由肉桂内层的树皮磨成的细粉，常用于糕点、甜品和西餐的调味。
五、丁香7. 丁香粉：丁香的花蕾经过烘干和研磨制成的粉末，适用于烘焙和炖菜。
六、豆蔻8. 豆蔻籽：来自豆蔻植物果实内的种子，具有微甜和辛辣的味道。
七、姜9. 姜粉：将生姜烘干并磨成粉末，可用于烹饪、烘烤和饮品调制。
八、大蒜10. 大蒜粉：将大蒜晒干并研磨成细粉，方便使用于调味或烹饪过程中。
九、香草11. 香草精/香草提取物：从香草植物中提取的浓缩液体，用于糕点制作以及口味增强。
十、花椒12. 花椒粉：将花椒烘干并研磨制成的粉末，用于中餐烹饪中的调味品。
十一、香叶/香菜13. 香叶/香菜粉：将香叶/香菜经过晒干，研磨成粉末，多用于印度菜和中餐。
十二、胡椒粉14. 香胡椒粉：由干燥成熟的胡椒果实研磨制成，具有丰富的香气和辣味。
十三、芥末15. 芥末粉：来自芥末植物种子研磨而成，用作调味品或配料。
十四、海盐16. 海盐：来自海水中提取的盐，含有丰富的矿物质。
十五、干姜粉17. 干姜粉：将姜干燥、研磨制成的粉末，适用于烹饪和药用。
十六、甜椒18. 甜椒粉：将甜椒烘干并磨成粉末，除了调味，还可以为食物增添色彩。
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香辛料种类
一、引言
香辛料是指用于调味食物的植物部分，如根、茎、叶、花、果实等。
香辛料不仅能为食物增添味道，还具有保健作用。
在世界各地，有着各种各样的香辛料，本文将介绍常见的香辛料种类。
二、盐和胡椒
1. 盐
盐是最基本的调味品之一，它可以提高食物的口感和味道。
盐可以来自海洋或地下盐矿，并经过加工制成不同类型和颜色的盐。
常见的盐包括海盐、岩盐和精制盐。
2. 胡椒
胡椒是另一个基本调味品，它可以使食物更加美味。
胡椒来自印度南部和斯里兰卡等地区的胡椒树果实。
黑胡椒是最常见的一种，白胡椒则是在成熟后去掉果皮后晾干所得。
三、芫荽和肉桂
1. 芫荽
芫荽又称为香菜或嫩芹，它是一种常用于亚洲和拉丁美洲菜肴的香料。
芫荽具有独特的味道和香气，它可以用于制作沙拉、汤和烤肉等食品。
2. 肉桂
肉桂是一种来自斯里兰卡、印度尼西亚和中国的树皮香料。
它具有甜
味和香气，常用于制作甜点、面包、饼干和咖啡等。
四、姜和蒜
1. 姜
姜是一种来自亚洲的根茎植物，它具有辛辣味道和独特的香气。
姜可
以用于制作汤、炒菜、酱料和茶等。
2. 蒜
蒜是一种常见的调味品，它可以增添食物的口感和味道。
蒜具有强烈
的辛辣味道和香气，可以用于制作大多数菜肴。
五、丁香和茴香
1. 丁香
丁香是一种来自印度尼西亚的花蕾香料。
它具有强烈而甘甜的味道，
常用于制作肉类、汤类和酱料等。
2. 茴香
茴香是一种来自地中海地区的种子香料。
它具有独特的味道和香气，
常用于制作肉类、酱料和蔬菜等。
六、番红花和孜然
1. 番红花
番红花是一种来自西班牙和意大利等地区的花蕾香料。
它具有鲜艳的
颜色和独特的味道，常用于制作米饭、面包和甜点等。
2. 孜然
孜然是一种来自中东地区的种子香料。
它具有辛辣味道和独特的香气，
可以用于制作肉类、汤类和酱料等。
七、结语
以上是常见的几种香辛料，它们可以为食物增添美味，并且具有保健作用。
在使用这些调味品时，需要注意适量使用以避免影响健康。