酒店技能大赛考核标准123

酒店技能大赛考核标准

总则

一、竞赛内容

前台服务、客房服务、餐饮服务（含折花、斟酒）、红案、白案、果雕冷盘、工程维修、服务全能（前台、客房、餐饮）、烹饪全能（红案、白案、果雕冷盘）。

前台、客房、餐饮服务的抽封答题内容见复习题，采用口试形式（中文题4题，英文题1题）；工程维修和烹饪操作的抽封答题内容见复习题，采用口试形式（中文题5题），实际操作和时间要求见分则。

二、评分比例

1、前台服务：仪容仪表10%，抽封答题40%，技能50%。

2、客房服务：仪容仪表10%，抽封答题30%，技能60%。

3、餐饮服务：仪容仪表10%，抽封答题30%，技能60%。

4、果雕冷盘：仪容仪表5%，抽封答题25%，技能70%。

5、红案：仪容仪表5%，抽封答题25%，技能70%。

6、白案：仪容仪表5%，抽封答题25%，技能70%。

7、工程维修：仪容仪表5%，抽封答题25%，技能70%。

8、服务全能（前台、客房、餐饮）：以前台服务、客房服务、餐饮服务（含折花、斟酒）三项比赛的成绩总和计算分值。

9、烹饪全能（红案、白案、果雕冷盘）：以红案、白案、果雕冷盘三项比赛的成绩总和计算分值，抽封答题只答一次。

10、团体：每获一项第一名计总分4分、第二名2分，第三名1分，以各团体积分的总和确定团体名次。

分则

第一部分服务技能

一、前台服务

(一)客房推销

1、选手要在8分钟内用中文介绍、英文朗读本饭店（承办饭店）服务及设施，并根据饭店简介回答1个问题。回答问题要完整、简洁、有条理。

2、选手要有推销意识和技巧，要能根据客人需求推销最好的服务，要热情主动，灵活合理。

3、选手反应敏捷，要兼顾饭店和客人的利益。

4、选手要用英语对话形式回答一个问题。

5、回答客人问题在指定时间内完成（2分钟）。

(二)宾客接待（3分钟）

1、主动热情、面带微笑向客人问好（礼貌用语用中、英文重复），礼貌地问清客人是否有预订。

2、热情地向客人介绍客房种类及价格，展现推销技巧。

3、请客人逐项填写登记单。

4、核对身份证件（外宾需确认护照和签证）。

5、排房定价，决定付款方式。

6、征询客人是否开通外线电话。

7、填写预付款单，并请客人在预付单上签名。

8、收取预付款，取出钥匙或编码的磁卡钥匙，连同预付款凭证交给客人。

9、告知客人进房路线，礼貌地向客人道别，并致祝福语。

10、改变客房状态（填写客房状态表）。

(三)电脑打字（4分钟）

电脑中文打字200字（含标点符号），五笔、拼音均可，4分钟完成。错字、漏字句、漏标点符号、超时均扣分。

(四)其它说明

1、前台比赛在客房比赛结束后进行。赛前选手可在赛场熟悉情况及相关设备的操作，但必须在工作人员的督导下进行，不得在无工作人员的情况下擅自操作。也可在休息等待室进行相关资料的复习。

2、推销和散客的入住登记，模拟客人由评委（裁判）轮流担任。巡裁按评分表各项目分段时限计时。每位选手比赛时间控制在20分钟内。抽封答题另设场地集中进行。电脑打字在电脑房进行，由助理裁判长组织督导。

二、客房服务

(一)西式铺床程序及要求

1、第一次甩单、定位

在床头、床侧、床尾甩单均可，要求一次到位，毛边向下，床单中线不偏离床的中心线，四边下垂均匀。

2、第一次包边、包角

包角成型90°、45°状均可，但四个角的式样必须一致，角缝要平整、紧密均匀。床单四边下垂部分塞入软、硬垫之间要平整、紧密。

3、第二次甩单、定位

一次到位，毛边向上，床单中线不偏离床的中心线。站立位置与第一次甩单位置相同。

4、甩毛毯、定位

一次到位，毛毯要正面（商标）朝上，商标在床尾，毛毯中线与床单中线重叠，不偏离床的中心线，毛毯与床头平齐，床单覆盖毛毯部分25cm。翻边后，毛毯与床头的距离为25cm。站立位置与第一次甩单位置相同。

5、第二次包边、包角

与第一次包边、包角要求相同

6、套枕套

四个角要到位，枕芯不得外露，枕头外形平整、挺括。

7、放枕头（双枕）

枕头居中，枕头边与床两侧距离相等，枕套开口处与床头柜方向相反，插口朝下。

8、铺床罩

床罩边线与床垫边线重叠，床罩应盖没枕头，不露白边，床尾两角垂直、挺括，床面平整美观，床罩多余部分分别塞入两枕头的中间及下部，层次明晰、规范。

(二)中式铺床程序及要求

1、甩单、定位

程序及要求同西式铺床的第一次甩单、定位。

2、包边、包角

程序及要求同西式铺床的第一次包边、包角。

3、套被套

被芯不落地，被套四角与被芯四角均匀吻合，四角饱满，被套开口处的扎带不外露，被芯不外露。

4、铺被子

被套开口在被头的放在床尾，在侧面的放在床外侧被子不偏离中心线，被套前端与床头齐平，被套尾部及左右两侧自然下垂，被套外形平整、挺括，床面美观。

5、套枕套

程序及要求同西式铺床的套枕套。

6、放枕头（双枕）

程序及要求同西式铺床的放枕头。

(三)注意事项

1、西式及中式铺床操作过程都必须在2分30秒内完成。

2、操作按一拉、二铺、三复位（用手推）的程序进行。

3、铺床时，不能跪床，人不能跑动。

4、操作要轻松、自如、有节奏。

5、参赛者赛前不必对用品加以重新熨烫，但可以对毛毯、床罩、被芯、被套等进行必要的整理工作。

6、参赛者准备完毕要向裁判提请比赛开始，操作完成要报告结束。

(四)其它说明

1、赛场设西式、中式床各1张，床头（硬垫底）设有方向轮，地面铺设地毯，设置床头板、床头柜，卧具置于与床头柜相对另一侧，与床沿相距在一米以内。

2、当裁判宣布“

分钟准备”后，选手可按自己想法整理好卧具。裁判宣布“开始”后做床，先做西式后做中式床，中西式分别计时，巡裁宣布时间到（2分30秒），做完与否随即停止。赛事完成后选手有礼貌地退场。

3、抽封答题在技能操作评分结束后集中进行。

三、餐饮服务

(一)摆台（8分钟）

1、甩台布:站立位置在主位，要求台布一次到位，中心居中，中缝凸缝朝上，下垂部分四周均等。

2、放转轴、转盘：动作准确，居中轻放。（站在主位）

3、摆餐具：餐具无破损、残缺，摆餐具前应洗手或用消毒湿毛巾擦手，摆台操作用托盘，手法卫生，餐具不倒、不落地。若发生倒下或落地现象，需更换用品后继续比赛；翻盘取消参赛。

4、碗碟：骨碟、汤碗、调味碟均需拿边，逐个放置。

5、杯子：水杯拿下半部，白酒杯、色酒杯拿杯脚部分。

6、骨碟位置：骨碟均离桌边一指宽（约1.5cm），表面的标记在正上方，骨碟的定位间隔距离相等。

7、调味碟位置：在骨碟正上方，距骨碟1cm。

8、汤碗位置：汤碗位于骨碟的左上方，与味碟相距2cm。

9、汤匙位置：汤匙均放在汤碗中，方向一致，匙柄向左。

10、筷架、筷子位置：筷架位于骨碟右上方，与调味碟中心线在同一水平线上，筷子置于筷架中心处，筷子上端突出筷架5厘米，筷尾距桌边一指（约1.5厘米），味碟中心点与筷架中心点距离15厘米，筷尾与骨碟中心线距离18.5厘米，筷子均指向转台中心。（见图）

11、公筷、公勺位置：公筷、公勺每桌两副，位于正、副主位，公筷、公勺架置于色酒杯前距转台1－2厘米。公筷在下、末端向右，公勺在上、勺把向右。

12、三杯位置：三杯位于骨碟的上方，色酒杯中心点对准味碟及骨碟中心点，与汤碗、味碟、筷架中心点连线相交形成垂直；白、色酒杯底间距为1cm，色酒杯与水杯底间距为1.5cm，三杯成一斜直线，以筷架中心为切点，与汤碗、味碟、筷架平行线交会成30度夹角（见图）。

13、胡椒、盐瓶放置在主人与主宾之间，酱油、醋瓶放在副主人与副主宾之间。调味品平行摆放距转台1－2厘米、距公筷末端1厘米，字朝客人。2个烟缸置于主位左右侧90度处（即分别置于翻译、陪同席间及翻译、次宾席间），距转台4cm。打火机放置在烟缸内，正面朝客人。

14、纸封牙签位置：放在筷子与骨碟之间，与筷子间距1cm，底部距桌边4.5cm。

15、菜单位置：两份菜单平放在主人和副主人的左面，距汤碗底部左2cm，底边中央距桌边1.5cm。

16、座椅位置：从主宾位置开始顺时针方向摆放座椅，餐椅坐面边缘与下垂台布相切，餐椅之间间距相等。

17、整体布置要求等距、整齐、美观；用品中凡有中文或英文说明的一律面朝客人，若两者兼有则中文面对客人；所有物品在托盘内轻声放置。

(二)折花（6分钟）

1、每位选手折十种不同花型（动物、植物各五种）的杯花，水杯左边摆上标有花名的卡片。（卡片统一用空白名片，由各单位自行配置，折成三角形，前后打印好名称）。

2、注意操作卫生，折叠时要在干净转台上进行，严禁用牙咬。

3、一次叠成，捏褶均匀，格调力求新颖，美观大方。

4、口布花摆放整齐，高矮有序，突出主人的位置。有头的动物造型要求头偏向右（约30°）。

(三)斟酒（10分钟）

1、开葡萄酒顺序:

a、用左手持着酒瓶颈部。

b、用右手持酒刀把铝盖割走。

c、用清洁的餐巾擦抹瓶口。

d、用左手持着酒瓶的颈部。

e、将酒钻垂直地钻入瓶塞中，直至其弯曲部分可以将瓶塞拔出为止。注意不能将瓶塞钻透，避免木渣掉入酒中。

f、打开开瓶器的顶端部分顶着瓶口，用左手扶稳。

g、右手持着酒刀的把手往上提，把瓶塞拔出。

h、用清洁的口布擦抹瓶口。

2、斟酒顺序为先主宾后主人，按顺时针方向斟。托盘中放一瓶白酒、二瓶红葡萄酒（长颈瓶）。斟酒时注意瓶口和酒杯的距离，且不滴不洒。

3、每位选手用托盘斟十个座位的白酒和红葡萄酒，白酒斟2/3，红葡萄酒斟1/2,十杯酒数量要基本一致。

(四)其它说明

1、裁判宣布“分钟准备”：内容包括洗净双手检查餐

具，理顺物件。准备时间不记入时限内。摆台折花为一体，时限14分钟。各种餐具与物件摆完后再进行折花，折花在转台上进行，摆台的最后程序为放置座椅，椅面中心与骨碟对正。

2、斟酒在裁判、巡裁、工作人员入座主位、副位后进行。先斟色酒，后斟白酒。斟完色酒、白酒后再斟下一位。

3、十个餐位全斟，10分钟内完成（包括开启酒瓶盖）。

4、抽封答题在技能操作评分结束后集中进行。

四、总台接待、客房铺床、餐饮摆台所用物品规格及数量要求：

（一）总台接待

1、电脑、计算器、钥匙架、各种表卡（住客留言单、车船机票预订单、VIP接待通知单、客房预定表、预付款单、房价标准等）、入住登记单、境外入住登记单、信封、笔记本、笔、承办单位饭店简介（中、英文，200-300字）。

2、需承办饭店提供的相关资料：

（1）入住登记、档案、状态等各式表格。

（2）有关信息、服务项目、时间、主要建筑设施分布。

（3）网络系统的配置原理及操作。

（二）客房铺床

西式铺床：床2张，床罩、毛毯、衬垫各2条，枕芯4只，床单、枕套各备12套（每套2条）

中式铺床：床2张，被芯、衬垫各2床，枕芯4只，枕套12套（每套2条）、床单、被套12条（被套开口在被头）

床（硬垫及软垫）规格：100cm×200cm

床单规格：长和宽均大于床面70cm

毛毯规格：尺寸与床单相匹配（素色）

枕芯规格：长、宽不小于75cm×45cm

枕套规格：尺寸与枕芯相匹配

衬垫规格：尺寸同软垫

定式床罩规格：视床而定

被芯规格：150cm×215cm，重量不大于1500g

被套规格：尺寸与被芯相匹配，开口在被头。

（三）餐饮摆台（含折花、斟酒）

1、餐桌及工作台2套，每桌配椅子10张

桌面（附固定垫布）规格：Φ180cm，桌高：78-80cm

椅子规格：座高：42cm 背高：60cm 椅面：42cm×43cm

2、转盘（玻璃面）2套规格：Φ88--90cm

转轴（空心）2套规格：Φ40 cm

3、台布（白色）备4条规格：235cm×235cm

4、口布（白色）备120条规格：51cm×51cm

5、餐具备3套，除酒杯、水杯外均为白瓷器（每套准备12件套，其中一套备用）

防滑托盘4只规格：Φ38.5cm

骨碟规格：Φ15.3—15.5cm

味碟规格：Φ7.8cm

汤碗及匙规格：Φ9.4cm

筷架规格：1.4cm×5.5cm×1cm（h）

筷及筷套规格：筷长24.6cm 筷套略

白酒杯（玻璃高脚杯）规格：Φ3.2cm h：7.5cm

色酒杯（玻璃高脚杯）规格：Φ5cm h：12.5cm

水杯（玻璃杯）规格：Φ6.2cm h：13.8cm

纸封牙签规格：1.4cm×8.5cm

公勺及公筷2套（配架或长碟）

6、调味品酱油、醋、精盐、胡椒粉

7、烟缸及打火机各2只

8、宴会菜单2套规格：20cm×22cm（对折）

9、瓶装红葡萄酒、白酒（普通敞口白酒瓶）及开瓶器和酒刀等（开瓶器酒刀为一体）

10、清洁用的口布（餐巾）

注：承办单位按上述规格、数量备齐物品，各参赛单位培训选拔过程中，应采用上述规格的物品进行演练。

第二部分烹饪技能

一、果雕冷盘

(一)冷盘

1、品种及原料选择：以多种原料拼摆成一组冷菜，由1个主盘和8个围碟组成。主盘原料要求至少8种，

其中荤料不少于60%，净料重量450-600克；围碟的菜量为10人筵席常用量。送交作品时应另准备品尝碟（三小盘）盛装少量主料原料供评委品评。

2、造型：形状和图案具有丰富的艺术构思，形象生动，内容优美健康，装盘与造型协调，富有美感。反对过分装饰，以副压主。不准使用西式的标花工艺。围碟与主盘组合要和谐，相得益彰。冷盘垫底以及点缀用的物品，如鸡丝、蛋松、琼脂冻、花卉、小鱼、小虾等的刀工以及加热处理，可在场外提前加工，但冷盘的主要原料只能是加工成熟的半成品或是可以直接食用的生料，在比赛现场现切现配，改刀成形，不允许在场外加工。

3、刀工：要求刀法细腻，厚薄均匀，层次有序，没有连刀片，边沿整齐。要表现出美化塑造冷盘造型的目的，使人赏心悦目。可以使用两种以下(含两种)模具。

4、食用价值：具有较高的食用价值和良好的口味，要求熟料自制，选料恰当，搭配合理，富于营养，符合卫生，鲜嫩适宜，口感良好，反对因片面追求艺术效果，造成选料不当，调味不好，鲜嫩不宜，不讲卫生。不准将塑料、金属、竹木等装饰物放在冷盘之中，也不能垫放纺织品。

5、色调：要求色泽和谐、自然，点缀装饰物允许使用少量人工色素，但不得污染食用部分。食用部分禁止使用人工色素。

6、卫生：原料清洁卫生，无异味；盛器无指痕，无油污；盛器本身符合卫生标准。

7、完成时间：120分钟。

(二)果蔬雕刻

1、品种选择：每位雕刻选手雕刻一组组合作品，所选原料可以是瓜类、果类或是根茎类（如萝卜、土豆等）。

2、造型：动植物类如花、鸟、草、木等均可，要求组合作品构思新颖、主题明确、造型别致、比例合理、观之有赏心悦目之感。

3、基本功：选料新鲜、适当、符合作品要求，手法正确，线条清晰，总体整齐。

4、卫生：总体观之无手迹、斑迹，保持原料本身色泽或经调配后的色泽。

5、特别强调：原料在场外只能洗净，需削皮的削皮后带进赛场，其余一律在场内进行。

6、完成时间：180分钟。

二、红案

1、品种选择：每名选手制作三道热菜，必须使用三种不同的原料，且必须采用不同的烹调方法，炸、熘、炒、炖、焖、蒸烧均可。所选原料可以是动物或植物原料，但不得使用国家明文规定受保护的动物如熊掌、果子狸、娃娃鱼等，也不得使用有毒的原料如河豚鱼等。

以生料面目出现的成菜（如生片火锅等）或烟熏的成菜，均不得作为比赛品种。

2、色：热菜的色指主、配、调料通过烹调显示出来的色泽，以及主料、副料、调料、汤汁等相互之间的配色。要求色调明快、自然、美观、协调悦目。

3、味：味是指菜肴的主料、副料、调料、芡汁、卤汁等的咸、甜、香、鲜等单一味或复合味。味是热菜的灵魂，要求味道醇正，调味适当，主味突出。嗅之无邪味、无糊味、无腥膻味、不能过分口咸、口轻，也不能过量使用味精以致失去原料的本质原味。

4、形：指菜肴成熟后的外表形态。要求形象优美自然；选料讲究，主辅料配比合理；刀工细腻，刀面光洁，规格整齐，芡汁适中；油量适度；使用正式餐具，装盘美观，器皿与菜肴协调。可以适当装饰，但不得搞花架子，喧宾夺主，因摆弄而影响菜肴的质量。凡是装饰品，必须是可以吃的（如黄瓜、萝卜、香菜、生菜等），并符合卫生要求；国家允许出售的罐装水果可以作装饰，但应与主菜协调，其汁水不能影响主菜。

5、质地：指菜肴的嫩、脆、烂、松、糯等质感。要求火候掌握得当，每一菜肴符合各处应具有的质地特点。除特殊情况外，蔬菜一般要求爽口无生味。鱼、肉类要求断生，无邪味，不能由于火候失调，造成过火或欠火。

6、卫生：指操作上的卫生要求。成品上不能有鳞、毛、泥、沙等杂物；器皿上不能有油渍、指痕、卤汁等不洁现象。

7、热菜的细加工（即动刀成形，包括整鸡整鸭出骨）一律在比赛现场进行，不准提前加工，但鸡、虾、肉、鱼泥和蛋皮、蛋松、菜松以及美化菜肴用的萝卜花、冬瓜盅、西瓜盅、龙头、凤凰头等的刀工、调味、雕刻及热处理，均可在场外提前加工。

8、个别费工费时的菜，如在规定时间内无法完成，主料需提前细加工才能制成熟料的，均须在赛前提出申请，经批准后方可提前加工为成熟的半成品或成品。此外，必须在规定的时限内完成。

9、每款热菜只限制作一次。送评菜肴的主菜以十人量为准，另同时准备三小盘供评委品评。

10、完成时间：120分钟。

三、白案

1、品种选择：

(1)

每位选手须制作发酵、油酥、杂粮三种面团，并自选一种面点，共四种点心。其重量按筵席标准，不作具体规定，规定每种点心8＋3个。在比赛过程中，不准多做或少做。其中3个另用小盘盛装供评委品评。

(2) 要突出国内面点的特点，可以吸收国外面点的特色，西式点心不在比赛范围。

(3)

发酵品种必须使用面粉。面粉自备，可以使用酵母；如需兑碱，则必须在现场进行；必须是蒸制的有馅心的制品（甜、咸均可）。

(4) 油酥面团必须是明酥，且擦酥须在比赛现场进行。

(5) 如制作米粉面团，需加入澄粉的，其用量要控制在10%以内。

(6) 每位选手制作的四种面团，要求不同馅心，口味多样。

(7)

面点馅心及点缀、观赏、陪衬品全部在场外加工。米粉制品的米粉可以在场外预先蒸熟；水调面团在现场和面。

2、色：指面点符合成品本身应有的颜色，要求色调匀称、自然美观。除点缀可以使用少量的人工色素外，其余的均不得使用人工色素。点缀用的色素也不得污染食用部分。

3、形：要求大小一致、形象优美、层次或花纹清晰，装盘美观。为了陪衬面点，允许适当加工具有食用价值的，构思合理的少量点缀物，反对过分装饰，主副颠倒。

4、味：要求调味适当，符合成品本身的有关要求。不能过分口重口轻或过量使用味精而失去原味。

5、质地：要求火候掌握恰当，每一面点符合各自具有的质地特点；有爽、松、糯、脆、酥、滑质感。

6、完成时间：120分钟。

四、其它说明

1、烹饪选手均实行抽签号制。评委按标在餐盘上的抽签号码及菜名给选手评分。抽签由巡视裁判负责。二次进场制作的选手要重新抽签，巡视裁判要准确无误地记录好选手的姓名、选手号和抽签号，做到三对口。

2、裁判（评委）只在专设裁判室内评分，不与选手见面。巡视裁判在各制作场地巡视，核对选手入场所带原材料，按规定检查，不许带成品入场，对半成品也应严格把关（由助理裁判长和巡视裁判进行检查）。制作场地除仲裁委、裁判长、助理裁判长、摄影人员和指定的工作人员外，其它人员一律不得入内。

3、抽封答题在烹饪操作技能比赛结束后集中进行。

第三部分工程维修技能

一、直线连接多股导线（七股）

1、准备工作。

2、剖削导线绝缘层：用电工刀具45°角切入；25°角平推剖削导线绝缘层。导线剖削方法正确，导线绝缘层剖削布过长或过短，导线无刀伤或钳伤。

3、连接导线。导线缠绕方法正确，缠绕后整齐、紧密、平直，缠绕匝数要够。连接步骤为：

①将两芯线头散开并拉直，把靠近绝缘层1/3线段的芯线绞紧。

②将余下的2/3芯线按下图分散成伞状，并拉直每根芯线。

③把两组芯线线头隔根对插，并捏平两端芯线，并将其中一组芯线分成三组，将第一组的2根芯线扳起，垂直于芯线，并按顺时针方向缠绕两圈。

④将余下的芯线向右扳直，再把第二组的2根芯线扳起垂直于芯线，仍按顺时针方向紧紧压住前2根扳直的芯线缠绕两圈。

⑤将余下的芯线向右扳直，再把属于的3根芯线扳起，按顺时针方向紧压前4根扳直的芯线向右缠绕3圈后，切去每组多余的芯线，钳平线端。

⑥用同样的方法缠绕另一边芯线。

4、恢复绝缘层。包缠方法正确，包缠层数要够。

5、清理现场，整理工具。

6、导线绝缘层剖削的工具选用：

芯线截面为4mm2及以下的塑料硬线绝缘层用钢丝钳剖削；芯线截面为4mm2以上的塑料硬线绝缘层用电工刀剖削；塑料软线绝缘层剖削只能用钢丝钳或剥线钳；塑料护套线绝缘层必须用电工刀来剖削。

7、准备时间2分钟，操作时间18分钟。

二、使用数字式万用表测量电阻（1-20MΩ）

1、准备工作。

2、插入表笔，闭合数字万用表电源开关。

3、根据被测参量选择挡位及量程。

4、正确接线，读取数值并记录。

5、测量完毕将挡位开关调至电流、电压最大挡，断开电源开关。

6、清理现场，整理工具。

7、准备时间2分钟，操作时间18分钟。

三、拆装球型门锁

1、准备工作。

2、拆卸球型门锁，拆卸后门锁无损伤痕迹。

3、装配球型门锁，装配后门锁开启自如，反锁功能完好。

4、拆卸和装配过程中动作规范，无野蛮操作行为。

5、清理现场，整理工具。

6、准备时间2分钟，操作时间18分钟。

四、待定（管工类技能操作，具体技术要求另行下发）

五、其它要求

1、必须穿戴劳动保护用品。

2、必备的工具、用具应准备齐全。

3、正确使用工具、用具。

4、符合安全文明生产。

5、抽封答题在维修技能比赛结束后集中进行。

六、工程维修所需物品规格及数量要求

1、多股风雨导线（7股）

2、数字式万用表

3、球型门锁

4、电工刀

5、钢丝钳

6、剥线钳

7、尖嘴钳

8、十字起子、平口起子

9、1-20MΩ的电阻若干

10、砂纸

11、抹布

12、绝缘胶布