花生膨化食品生产工艺研究
预糊化淀粉在裹衣花生中的应用
摘 要：本文主要研究裹衣花生中添加预糊化蜡质玉米淀粉烘烤后的状态。对焙烤温度与时间、不同预糊 化蜡质玉米淀粉添加量的裹衣花生进行感官评定。结果表明裹衣（预糊化蜡质玉米淀粉∶面粉∶糯米粉）比例为 1 ∶ 2 ∶ 1，烘烤温度设置为 175 ℃，烘烤 30 min 能够使裹衣花生更加酥脆、蓬松。
关键词：裹衣花生；预糊化淀粉；烘烤；蜡质玉米
1 材料与方法
1.1 材料 蜡质玉米预糊化淀粉（河南恒瑞淀粉科技有限公
作者简介：黄亚明 (1989—)，男，硕士，助理工程师；研究方向为变性淀粉。 XIANDAISHIPIN 现代食品 / 81
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（1）裹衣粉的制备。将蜡质玉米预糊化淀粉、 面粉、糯米粉按比例混合均匀后，标号备用。
1.4 裹衣花生质量的判定 选 取 评 判 人 员 取 男 女 各 4 位， 评 判 标 准 如 表 1
（2）糖水的制备。称取适当比例的白砂糖和水， 所示。 在恒温水浴锅中溶解，待溶解完全后冷却至室温备用。
表 1 裹衣花生质量的判定表
25~50 0~25
外形不规则，少数产品有裂 纹、黏连
工艺技术 Process Technology
司提供）、花生仁（市售）、面粉（购于漯河中粮公司）、
（3）裹衣花生的制备。挑选大小均匀一致的花
白砂糖、糯米粉（购于黄国粮业有限公司）。
生仁，置于裹衣盆中，裹衣盆中不断晃动花生的同时
1.2 主要仪器
喷 洒 一 定 量 的 糖 水， 然 后 撒 上 一 定 量 裹 衣 粉， 等 待
Abstract： The paper aims to analysis the state of the coated peanuts with pre-gelatinized waxy corn starches. Select out the appropriate temperature and time and then sensory evaluation of coated peanuts with different proportion. The results showed that coated peanuts have the best crispness and fluffy under the baking temperature was 37 ℃ with the baking time was 30 min, the coating materials of coated peanuts (starch ∶ flour ∶ glutinous rice flour) was 2 ∶ 1 ∶ 1.
花生适度加工与增值化利用关键技术研发应用
花生适度加工与增值化利用关键技术研发应
用
1 花生适度加工与增值化利用
花生是一种多用途的植物，广泛应用于食品、药品和饲料等生产
行业。
花生的加工可将中小规模的花生分割成油花生，油底壳，残蛋白，残油和花生片等，这些产品可以应用于不同行业，从而利用花生
的完整价值。
由于花生加工的复杂性，需要使用合适的机械设备和先进的加工
技术，以确保花生中营养成分的最大化，并进行分类检测和合格鉴定。
此外，还需要解决花生加工过程中排放的废气、废水等污染问题，确
保花生加工环境无害。
同时，花生加工机械的技术跟踪和改进也将十分重要，比如改善
机械备件磨损，减少花生加工过程中产生的噪音，降低机械发出的热量，增加安全报警功能等等。
这些技术的开发和应用，将有效提高花
生加工的效率，对于满足不断增长的花生消费量具有重要价值。
从长远来看，要有效利用花生的完整价值，并且进行增值化利用，需要政府采取更强有力的政策措施，比如加强花生科技投入，建立一
定的分类加工标准，或者建立国家花生加工技术转移中心等等，以促
进花生加工的进一步发展。
基于上述，花生适度加工与增值化利用，不仅是提高花生价值的有力手段，还能有利于开发完整的花生产业，为广大消费者提供更多的优质花生产品。
花生加工需要更多的科学技术资源投入，并且构建完善的环境保护，以保证花生加工质量，实施行之有效的花生增值利用活动，为社会创造更多的经济价值。
膨化食品加工技术
膨化食品加工技术第一章膨化食品加工概述(The Puffing Food Process)第一节膨化食品的概念和分类广义上的膨化食品 (Puffing Food) ，是指凡是利用油炸、挤压、沙炒、焙烤微波等技术作为熟化工艺，在熟化工艺前后，体积有明显增加现象的食品。
膨化( Puffing )是利用相变和气体的热压效应原理，使被加工物料内部的液体迅速升温汽化、增压膨胀，并依靠气体的膨胀力，带动组分中高分子物质的结构变性，从而使之成为具有网状组织结构特征，定型的多孔状物质的过程。
膨化食品是指以膨化工艺过程生产的食品。
膨化方法的分类 (The Category of Puffing Method)（一）按膨化加工的工艺条件分类（二）一类是利用高温，如油炸、热空气、微波膨化等。
另一类是利用温度和压力的共同作用，如挤压膨化、低温真空油炸等。
1.高温膨化（High-temperature Puffing)高温膨化技术是一种现代化的机械挤压成型技术与比较古老的油炸膨化、沙炒膨化等处理工艺结合起来从而生产膨化食品的一种技术。
其中，微波膨化、焙烤膨化等新型膨化技术也应属于这一范畴。
油炸膨化（ Frying Puffing)：是利用油脂类物质作为热交换介质，使被炸食品中的淀粉糊化、蛋白质变性以及水分变成蒸汽从而使食品熟化并使其体积增大。
油炸膨化的油温一般在160一180℃，最高不超过200℃。
热空气膨化（ Hot-air Puffing)：包括气流膨化、焙烤膨化、沙炒膨化，是利用空气作为热交换介质，使被加热的食品淀粉糊化、蛋白质变性以及水分变成蒸汽从而使食品熟化并使其体积增大。
微波膨化（ Microwave Puffing)：是利用微波被食品原料中易极化的水分子吸收后发热的特性，使食品中淀粉糊化、蛋白质变性以及水分变成蒸汽，从而使食品熟化并使其体积增大。
2．温度和压力的共同作用的膨化低温真空油炸膨化（ Low-temperature Vacuum Frying Puffing）：在负压条件下，食品在油中脱水干燥。
挤压膨化食品生产工艺与配方
挤压膨化食品生产工艺与配方
挤压膨化食品是一种常见的加工食品，通过挤压和膨化工艺可将粮食等原料加工成丰富多样的零食和早餐食品。
下面将介绍挤压膨化食品的生产工艺和配方。
1.生产工艺
挤压膨化食品的生产工艺主要包括原料准备、研磨、混合、挤压、干燥、膨化和包装等几个环节。
原料准备：首先选用优质的粮食作为原料，经过清洗、石杂物去除等工序，使原料干净、无杂质。
研磨：将清洗好的原料进行研磨，研磨成适合挤压的粉末状。
混合：将研磨好的粉末状原料与其他辅料混合均匀，根据产品的不同需求，可以添加食用油、糖、盐、香精等。
挤压：将混合好的原料放入挤压机中，通过挤压机的螺旋转动将原料连续挤压出来，形成细长的形状。
干燥：将挤压出来的食品放入烘干室中进行干燥，一般的干燥温度为100℃，时间可以根据产品的具体要求进行调整。
膨化：将烘干后的食品放入膨化机中进行膨化处理，膨化机会通过高温高压的原理，将食品迅速膨化成空心的形状。
包装：膨化后的食品经过冷却后，可以进行包装，一般采用食
品级塑料袋进行包装，以保持食品的新鲜度和口感。
2.配方
挤压膨化食品的配方根据不同的口味和需求有所不同，下面是一种常见的挤压膨化食品配方：
原料：粮食（大米、小麦、玉米等）、食用油、糖、盐、香精（可选）
配方比例：粮食（70%-80%），食用油（10%-12%），糖（5%-10%），盐（适量），香精（适量）
制作方法：将粮食清洗干净，研磨成细粉，然后和其他辅料一起混合均匀。
将混合好的原料放入挤压机中进行挤压，然后经过干燥、膨化和包装等工序制成最终的产品。
以上是挤压膨化食品的生产工艺和配方的介绍，希望对你有所帮助。
豆类膨化食品行业中的技术进步与创新分析
豆类膨化食品行业中的技术进步与创新分析豆类膨化食品作为一种受欢迎且具有悠久历史的食品，一直以来都是人们日常食用的主要来源之一。
随着科技的发展和消费者对健康、方便食品的需求增加，豆类膨化食品行业在技术进步和创新方面取得了显著的成就。
首先，技术进步在豆类膨化食品行业中起到了关键作用。
随着食品科学和工程领域不断突破技术的发展，膨化技术得到了越来越广泛的应用。
传统的膨化技术主要是通过高温和高压的作用使豆类获得膨胀的效果，但这种方法容易引起食品变质和营养流失。
近年来，新型膨化技术的出现解决了这个问题。
例如，喷雾干燥技术、纳米微胶囊技术和超临界流体技术等，这些新技术不仅能够获得更好的膨化效果，还能够降低食品中的营养流失，提高产品的质量。
其次，创新是推动豆类膨化食品行业发展的关键因素之一。
创新不仅包括产品创新，还包括生产工艺创新和市场营销创新等方面。
在产品创新方面，豆类膨化食品行业不断推出符合消费者需求的新品种和新口味，如豆类膨化零食中的辣味豆、奶酪味豆等。
这些新品种和新口味可以满足不同消费者的口味需求，扩大了豆类膨化食品的市场份额。
在生产工艺创新方面，豆类膨化食品行业引入了自动化生产线、智能设备等先进技术，提高了生产效率和产品质量。
通过市场营销创新，豆类膨化食品行业积极开展品牌宣传和市场推广活动，提升了产品知名度和竞争力。
此外，技术进步和创新也带来了豆类膨化食品行业的许多机遇和挑战。
技术进步可以提高产品质量和生产效率，从而提升企业的竞争力。
创新可以满足消费者不断变化的需求，拓展产品市场。
然而，技术进步和创新也需要企业加大研发投入和技术创新，以应对激烈的市场竞争。
此外，技术进步和创新还需要加强与相关部门和研究机构的合作，促进技术的转移和应用。
最后，豆类膨化食品行业中的技术进步和创新不能忽视食品安全和营养健康的重要性。
虽然技术的进步和创新可以改善产品的质量和口感，但也要注意食品安全问题。
豆类膨化食品行业应该更加关注产品安全性和质量控制，建立完善的食品安全标准和检测体系。
膨化食品科普文章-概述说明以及解释
膨化食品科普文章-概述说明以及解释1.引言1.1 概述膨化食品是指通过特定工艺使食品在高温或高压下迅速膨胀而制成的一类食品。
这种食品具有轻脆、口感好、易于消化和吸收等特点，在市场上备受欢迎。
膨化食品的制作过程主要包括原料选择、预处理、膨化、调味和包装等环节。
在制作膨化食品时，首先选取适合膨化的原料，如谷物、坚果、豆类等。
然后对原料进行预处理，包括清洗、蒸煮、浸泡等，以使其更易于膨化。
接下来，将预处理后的原料放入膨化机中，在高温或高压下快速膨胀。
膨化过程中，原料内部的水分迅速蒸发，形成孔隙结构，使食品体积膨大。
最后，经过调味，添加调味料，以增加食品的口感和风味。
最后，将膨化食品进行包装，便于销售和食用。
膨化食品的种类繁多，常见的有膨化谷物食品、膨化豆类食品、膨化坚果类食品等。
这些食品不仅可以满足人们对美食的追求，还能提供丰富的营养。
膨化食品在市场上的发展也是非常迅猛的，随着人们生活水平的提高和快节奏生活方式的普及，膨化食品成为了人们日常生活中的重要伙伴。
然而，尽管膨化食品在口感和便捷性方面有一定优势，但也存在一些不足之处。
首先，膨化食品通常含有较多的油、盐和糖，长期摄入过多可能会对健康造成负面影响。
其次，部分膨化食品在制作过程中可能会添加一些人工合成的添加剂，对人体健康存在一定风险。
因此，在选择和食用膨化食品时，我们应该注意合理搭配，适量食用，并选择添加剂较少的产品。
综上所述，膨化食品在市场上越来越受到欢迎，它们以其独特的口感和便捷性成为人们日常生活中的必备品。
然而，我们也应该保持科学的态度来看待膨化食品，合理选择食用，并注意营养搭配，以及尽量选择添加剂较少的产品。
只有这样，我们才能享受到膨化食品带来的美食享受，并保持健康的生活方式。
1.2文章结构文章结构部分的内容可以包括以下内容：文章结构在本文中，将按照以下结构来介绍膨化食品的相关知识。
首先，我们将在引言部分概述膨化食品的重要性和影响。
接着，在正文部分将详细介绍膨化食品的定义和制作过程，包括其主要的制作工艺和原材料。
花生加工工艺流程
花生加工工艺流程
1、花生刚收获后，要先对带壳的花生进行清洗，洗去外面的泥土。
2、将泥土清洗干净后，对花生进行脱壳加工，这一步的目的是就为了去掉外壳从而获得里面的果仁。
3、获得花生仁后，花生仁是带有一层红衣皮的，如果不去除会影响口感，因此这里要用湿法去皮机对红衣进行去除，湿法去皮机加工花生去皮效率高且破碎率低，是花生、杏仁、大豆湿法去皮加工的好帮手。
4、去皮后的花生米就进行烘烤调味，烘烤时用到的是好机乐连续烘烤机，对花生米进行脱水烤熟加工。
5、加工后的花生米就是熟制品，但是没有什么味道，这里可以对烤熟的花生米进行调味加工，用调味机加工花生和调味品，可以制作成各种各样口味的花生。
食品的膨化技术
物料水分含量低，使物料在挤压腔中流动缓慢，在挤压腔中的停 留时间长，切向速度增大，淀粉的凝胶化增高，从而使膨化程度降 低。
2.可发酵性糖在膨化过程中的变化
玉米膨化前后可发酵性糖含量的变化（干基）
35.26
47.66
②水溶性成分增加
膨化前后谷物的水溶性成分变化（干基 /％）
挤压膨化
气流膨化
对照
玉米
32.70
16.81
3.275
黍米
52.81
50.17
4.190
③温度、水分含量对淀粉的变化影响
若温度低，膨化产品的水分含量高，膨化率低，淀粉熟化不完全； 若温度高，则产品呈爆裂状，有焦糊味； 若温度过高，则物料在套筒内焦糊并结成硬块，堵塞机头，使机器 不能运转。
三、影响挤压膨化的因素
影响膨化的因素很多，如原料粒度和含水量、进料速 度、螺杆结构和转速，以及模孔尺寸等，总之，原料和 设备是影响膨化的两个主要方面。
1.原料对膨化加工的影响
①原料的水分含量 ②原料粒度 ③辅料对产品比容的影响
2.膨化设备对膨化加工的影响
①螺杆与螺套的螺距和间隙 ②螺杆转速和进料速度 ③模孔直径大小
膨化技术在我国有着悠久的历史，我国民间的爆米花、 冻米糖、爆豆子及各种油炸食品都属于膨化食品。由于种种 原因，我国的膨化技术发展缓慢。直到20世纪70年代末， 才开始膨化技术与膨化食品的研究与生产并取得巨大发展， 目前膨化食品比比皆是。
膨化技术已广泛应用于饲料、酿造、医药、建筑和铸造 等行业，取得了较好的效果 。
二、物料在挤压膨化过程中的变化
含油型膨化食品的工艺
含油型膨化食品的工艺含油型膨化食品是指在食品加工过程中含有较高油脂含量的膨化食品，例如薯片、爆米花等。
这类食品的加工工艺通常包括前期原料处理、混合膨化、油炸或烘烤等环节。
首先，在含油型膨化食品的制作过程中，原料处理非常重要。
常用原料包括淀粉类食材、水分、调味剂等。
淀粉类食材通常是主要的原料，例如马铃薯淀粉和玉米淀粉。
这些淀粉通过水和调味剂进行混合，形成混合物。
对于薯片等特定类别的食品，蔬菜也可以作为原料加入其中。
接下来，混合膨化是制作含油型膨化食品的关键步骤。
在混合膨化阶段，混合物被传送到一个特殊的膨化机，同时受到高温和高压的作用。
这个过程中，食材中的水会被加热并转化为水蒸气，同时淀粉分子也会发生变化，形成网状结构。
这个过程中，混合物的体积会膨胀，形成具有脆脆口感的雏形食品。
然后，经过混合膨化后的食材会进入下一个重要的步骤，通常是油炸或烘烤。
在薯片制作中，炸制是一个非常常见的选择。
在油炸过程中，食材被放入加热的油中，并保持一定时间，使水分挥发掉，同时使得食材外部形成金黄色的脆皮。
这个过程还可以使食材达到杀菌的目的，提高食品的安全性。
同样重要的是，在炸制过程中，食材从吸收的油量也会影响到食品的油脂含量和口感。
另一种选择是烘烤，烘烤通常是将混合膨化后的食材放入烤箱中进行加热。
这个过程中，食材的水分会蒸发掉，同时也会形成表面金黄色的脆皮。
相比于油炸，烘烤通常会减少食材中的油脂含量，所以更加健康。
最后，在以上的基础工艺之后，食品通常还需要经过包装、灭菌等后续处理。
这些步骤的目的是保护产品的质量和延长货架寿命，保持食物的新鲜度。
总结起来，含油型膨化食品的工艺包括原料处理、混合膨化、油炸或烘烤等步骤。
这些步骤在保证食品质量和口感的同时，也要兼顾食品的营养价值和安全性。
因此，制作含油型膨化食品需要严格控制加工的温度、时间、湿度等参数，确保产品达到标准化和规模化生产的要求。
花生米脱油工艺
花生米脱油工艺
花生米脱油工艺主要包括物理压榨法和烘焙脱油法两种主要方式：1. 物理压榨法：
- 筛选清洗：首先对花生进行筛选，去除杂质、坏粒等，并清洗晾干。
- 预处理：将花生仁经过预热处理，提高其内部油脂的流动性。
- 压榨：将花生仁与填充料（ 如花生粕）混合后置入立式液压榨油机中，在高压下 20~25 MPa）进行压榨，促使花生油被挤压出来。
- 膨化复形：压榨后的花生米会变得扁平，通过特殊的膨化技术使其恢复原来的形状，得到整粒的脱脂花生米。
- 烘干脱水：为了保证花生米的干燥度和保存时间，通常还要经过适当的烘干步骤。
- 后续处理：可能还包括脱皮、冷却、筛选和包装等环节。
2. 烘焙脱油法：
- 原料准备：同样需要对花生米进行筛选和清洗，确保干净无杂质。
- 烘焙：将花生米放入烤箱或专业烘焙设备中，通过受控的温度进行长时间的烘烤。
在这个过程中，热量使花生内的油分逐渐蒸发出来。
- 压榨：烘焙完成后，仍需通过物理压力进一步去除残余油脂。
- 后处理：烘焙后的花生米再经压榨去油后，进行冷却、筛选和包装。
不同的生产工艺根据生产效率、成本、产品质量等因素选择合适的脱油方法。
此外，市面上售卖的脱油花生米还可能采用结合以上两种方法或者其他创新技术的复合工艺。