厨师必看的调味工艺基础知识

厨师必看的调味工艺基础知识引导案例对于初学者来说，调味可以说是第一大难关了。

即使在咸淡方面掌握了，但对不同调味配比方面又遇到一个拦路虎，甚至有些工作了几十年的老厨师也不能在调味配比方面自由驰骋，因此，做不达味常是厨师的烦恼之事。

分析：要掌握好调味工艺，除了按标准化配置投料，勤于练习外，对味觉、味性、味素的了解是至关重要的，同时对调味品的浓度、使用性能的了解也十分必要。

每种菜品的调味都有其特定的调味程序，如果违背这种程序必将造成调味的严重失败。

一、调味的生化基础与特性（一）口味——味觉口味是指食物在人的口腔中给予味觉器官刺激感受的性状。

刺激的感受叫味感或味觉，与触觉合称口感。

人体的味觉感受器是味蕾，主要分布在舌面的乳突中，以舌黏膜皱褶处的乳突侧面最为稠密，特别在舌的背面、舌尖和舌的侧缘，小部分分布在咽喉、软鄂、会咽处。

这是一种化学感受器，适宜的刺激是能溶于水的物质，这方面，唾液成为天然的溶剂，与食物中水促成了味觉对刺激的反应。

这种刺激有时是单一的，但在大多数情况下是多项的、复合的、综合的。

味蕾受到刺激后通过神经冲动传入中枢，从而产生了味觉。

影响味觉的基本呈味物质叫味素，一般有酸、甜、苦、辣、咸、鲜、涩、凉、碱和金属等10个基本类型的味素。

原料固有的原味叫基本味，因此，酸、甜、苦、辣、咸、鲜、涩被认为是本味性质的七原味，这是最为常见的七大类型基本味。

每种基本味类型中都具有许多不同来源的味素，每种味素之间都存在着味质的差异性，这就构成了味觉的丰富性。

在丰富多彩的味觉中，始终以咸、甜为主味，其他皆是辅助味。

而碱和金属味被普遍认为是不良味感。

与绘画色彩中原色原理相似，调味以七原味为基础，将两个以上基本味相加可以产生无穷多的复合味，将多种呈味物质同时入口，味觉的敏感度因味蕾分布和数量的不同而不同。

对甜味是舌尖，对苦味是舌根，而酸与咸是舌缘比其他部位更敏感，对鲜味则舌根部分感觉最强。

味蕾对不同味素前后、强弱的感受构成了具有层次性、程序性、具有浓淡节奏的复合式味觉快感，这种由两种以上基本味素组合构成的味觉类型，被传统称之为“复合味”。

味觉具有高度的敏感性、融和性、习惯的养成性、关联性和变异性。

（1）味觉的敏感性味觉的敏感性表现在对味感的高度兴奋，通过神经几乎以极限速度传递信息，从刺激到感觉仅需1．5×10－3～4．0×10－3s，比视觉、听觉、触觉都快得多；其次，味觉的高辨别力，可以感受到各味素之间呈味味质的细微差异，例如人舌能清楚分辨果糖、蔗糖、麦芽糖等许多糖类不同的甜味味质。

实验证明，这种分辨具有5 000种以上不同的味觉信息。

（2）味觉的融和性味觉的融和性是指多种不同味质的味素在口中相互融和形成全新味觉的现象。

这里人的唾液与此关系极大，味素须溶于水才能进入刺激味细胞，而口腔内腮腺、颌下腺、舌下腺和无数唾液腺分泌的唾液是味素的天然溶剂，其分泌量和成分受到食物种类的影响。

例如，对酸性或干燥性食物其唾液就分泌最多，而对涩性或汤羹性食物就较少。

食物在口腔中通过咀嚼、搅拌等作用，各种异质性味素被融合在一起，产生各种相乘、相抵、对比或变味变化，给人以混合的综合味觉。

（3）习惯的养成性人对各种口味具有选择性适应的特性。

一般来说，能引起味觉快感的就会适应，反之则不会适应。

当你品尝一款新菜时，如刺激能使你产生味觉快感时，你就会适应这种菜品的口味，并能长久地保留这种味觉经验，进而一有饮食的机会便会主动选择，长久以后便养成习惯，成为嗜好。

在一定的味环境中，味觉具有永久的适应性，形成地方性、季节性等特征，例如四川人重麻辣、山西人喜重醋、山东人嗜葱蒜、江浙人好糖蜜、福建人爱淡食。

有调查显示，在吃盐方面，荷兰人每日3g、美国人5g、日本人近10g。

至于个人嗜好方面更是复杂纷繁，正所谓“众口难调”。

不仅如此，有时味觉还表现出一定的病理适应性，例如肾上腺皮质功能低下的人，由于氯化钠排出量增加，血液中钠离子减少，就会主动选择含盐量高的食物，以维持机体内环境的动态平衡。

再如，大多数孕妇对酸物质抱有比往常更大的兴趣，并对一些其他往常曾经喜爱的口味感到厌恶；而高血压患者则会自觉地食用低糖低盐的食品等等。

目前已有更多的研究说明，味觉的习惯养成特性是人对饮食生理与心理动态平衡的适应过程。

（4）味觉的关联性关联性是指味觉与其他感觉相互作用的特性。

如前所述，菜点的风味是人对其味觉、嗅觉、触觉和视觉的综合感受，其中味觉与其他各种感觉的关联性极其重要，在将各种感觉串结成菜点风味的特色形象时，首先是味、嗅两觉的关联。

口味与气味的相互影响构成了良好风味的核心，气味作为口味的先导，直接影响着口味感受度的强弱优劣。

另外，触觉与视觉的优劣也直接从心理上影响着对味感的认识，例如：一条烧碎的鱼和一块烤焦的肉与白嫩的鱼和枣红的肉相比，其对味觉的关联性不言而喻。

（5）味觉的变异特性味觉的变异是指在一定因素条件影响下，对原味觉感受的变异。

使味觉变异的因素很多，有生理的、环境的、温度的、季节性的等等。

味觉的变异首先与年龄有关，味觉随年龄的增长而变异，以50岁为度，敏感性明显衰退，这种变异对酸不明显，对甜味是1／2，苦味（奎宁）约是1／3，咸味是1／4。

这种衰退现象与口腔内感觉器官的发达程度相关，成人舌面味蕾约1万个，随年龄增长而减少，唾液分泌亦然。

幼儿时期对糖的味觉敏感度是成人时期的两倍。

另外，味觉习惯也会随生活环境的变异而变异，例如江南人长期在西南生活，会使之清淡的味觉习惯变异为对辣食的习惯等等。

在温度方面，能较佳刺激味觉的是10～40℃，而以30℃左右味觉最敏感，以此为基点，温度的降低或升高其味感都会减弱。

在季节方面，寒冬口味会显得重些，但到炎夏则会变得清淡等等。

了解了味觉的以上特性对调味的设计与加工具有重要意义。

（二）味性——味素如上所述，呈味的基本物质就是味素，味质是其结构成分，而味性则是其呈味的性质，例如，柠檬酸是呈酸的一种基本味素，其味质是属于有机酸，味性是其广泛分布于水果之中的酸味素，在调味中具有刺激、开胃、爽快的酸味特点，用于对咸、甜、辣等味觉的调节，并具有缓冲、掩盖、脱臭等作用。

下面将基本味性与味素作一概括性讨论。

1．咸味味性与基本味素咸味是表示中性盐的味，呈纯粹咸味的味素只有食盐，亦即氯化钠。

在菜肴调味上咸味被认为是首席基本味，是百味之主、调味之“骨”，有了咸味才真正有了“菜肴”，才能使其真正起到辅佐主食的“妙”用，才能使百味融和得更为鲜美。

因此传统上有“无咸不成菜”之说，咸味是一切菜肴调味的基础。

咸味的重要地位不仅在于人体对盐分的生理需要，还在调味中发挥的电解质和渗透剂的作用，最重要的是将主、辅原料中天然的鲜味物质溶解出来，从而增强食物的本质的、内在的鲜美，使原本无味或缺味的食物变得香鲜可口起来。

即使在一些以甜为主的菜肴里面，亦须添加适量的盐，在对比作用下增加甜味的厚度，并使之更为突出，使甜味更为鲜爽而没有甜腻的感觉。

盐的渗透作用能将鲜美的口味一直深入渗透到原料的内部，使之达到内外口味的均衡，从而使菜肴风味从整体上得到增强。

根据食盐浓度和味觉的关系，0．05％食盐水同纯水比较，感到溶质的存在，但未感到咸味。

在0．1％～0．15％范围内才能判别出咸味。

一般来说菜肴中食盐含量0．8％～1．2％是令人满意的。

据测试，清汤食盐量0．5％、浓汤1．0％、炒蔬菜1．2％、煮肉类1．5％～2．0％为适宜。

在富含氨基酸的菜肴中，一般食盐量偏高，这是氨基酸能缓和咸味的缘故。

在菜肴中，用于辅佐主食食用的食盐量应偏高，若用于单食则应偏低，这就是筵席菜肴与一般餐饭菜肴的区别之一。

由于盐具有较强的渗透性，腌制原料不仅可脱水防臭，还能产生特有的腌腊风味。

但盐可使蛋白质凝固，在加热过程中多量使用或过早足量使用，会使豆类、肉、禽、鱼、虾、蟹以及涨发原料萎缩、失水、致密加强，从而延长熟烂时间，破坏应有的质量，并产生使人厌恶的味感。

又由于盐的电解质作用，少量、适时的运用，可提高原汤中浸出物质量，增强鲜香细嫩的风味。

例如，在炖鸡的初期，放少量盐（约0．2％～0．3％）能加速其熟烂，并保持汤质的清醇。

咸味与其他基本味关系复杂，特别与鲜、甜、酸、苦之间关系密切。

（1）咸与鲜味咸与鲜在食品中具有共生关系。

鲜遇咸则增强，反之则减弱，盐作为天然的助鲜剂，必然地与鲜味共存。

据测试，在炖鸡中，由于添加了相应盐分，其鲜味被增强了十至数十倍；反之，如白水中无鲜味，则咸味显得单薄而有苦涩之感。

鲜味对咸味具有缓和与减弱的作用，并使咸味具有醇厚柔绵的质感。

（2）咸与甜味咸与甜味具有增减关系。

在浓度2％的盐溶液中添加20％蔗糖溶液，味觉现象为咸甜相抵；0．15％的盐溶液中添加25％蔗糖，甜味增强；0．05％盐溶液中添加50％蔗糖则甜味最强。

（3）咸与酸味在1％～2％、10％～20％盐溶液中各添加0．1％醋酸，咸味增加；若在同浓度的盐溶液中分别添加0．3％以上醋酸，则咸味减少。

少量酸可使咸味增强，多量又会使之减弱。

（4）咸与苦味此两味具有互增又相抵的关系，微量的苦味可增加咸味的强度，反之亦然。

在味强度相对接近时，两味相和则彼此相抵。

咸味素除了氯化钠外，在一些病理需要方面，采用一些近似于咸味的物质代替食盐，有氯化钾、谷氨酸钾、葡萄糖酸钠等。

但这些咸味与食盐的味质具有明显差异，不能在正常情况下使用。

2．甜味味性及基本味素甜味是由含生甜团及氯基羟基的糖类化合物对口腔中的味蕾刺激所致，这是一种使味蕾松弛舒缓的愉快感觉。

以蔗糖的甜味为代表，甜度高低适当，甜味较纯，以此为标准成为与其他甜味剂比较的参数。

甜味是人们最喜爱的口味，其地位与咸味同等重要，在点心调味方面是比咸味更为重要的主味，能被单独使用。

甜点被作为家庭点心的主流有别于以咸味为主的菜肴和以淡味为主的面饭主食而具有独立的风味价值。

甜味在点心调味中能由其他的味辅助形成多种以甜为主的味觉，因此咸味为主的点心无论在产品数量还是口味品种方面都大大地少于甜点。

然而在菜肴调味方面，地位仅次于咸味的甜味，起到重要的辅助咸味的作用，因此，以甜为主的菜肴品种同样也大大地少于以咸为主的菜肴。

在中国，咸味是菜肴的主味，而甜味则是点心的主味。

甜味具有浓厚的掩蔽异味的功能，甚至能使一些苦味原料变得甜美。

在菜肴中甜味与咸、辣、酸、鲜配合，使味觉平缓丰厚而复杂，具有突出改善风味的意义，在烹饪工艺中主要使用天然甜味剂，而且用量在调味品中最多，除了糖类还有糖醇、蜂蜜等。

人工合成的糖精一般不受欢迎，其他甜味素如甘草苷、甜味菊苷、甘茶素等等，也只能因病理的需要而使用，实际上在烹饪工艺中主要使用的是蔗糖和饴糖。

蔗糖的主要制品是白砂糖、绵白糖和冰糖。

白砂糖是由原糖脱色后重结晶体，色白透明纯净，属单斜晶系。

绵白糖是白砂糖加入少量转化糖或饴糖制成，晶粒由于在快速冷却条件下生成而十分细洁。