胡萝卜酸奶的开发研究

工艺技术目目圈粼Ｖｏｌ．２５，Ｎｏ．６，２００４

（哈尔滨商业大学食品工程学院，哈尔滨巧００７６）段善海缪铭摘．：以胡萝卜汁、牛乳为原料，进行乳酸发酵，制得一种发酵 保健食品，并确定了加工工艺参数，筛选出最优组合。实 验结果表明，牛奶中加入２５％的胡萝卜汁，７％蔗糖，４％　Ａ 合发酵剂嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌和青春双歧杆菌 （２：１：１）进行培养，在４２℃条件下发酵４ｈ，所制得的产品 具有风味好、营养价值高的特点。关．侧：胡萝卜汁，酸奶，混合发酵剂

Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｔｈｉｓ　ｐａｐｅｒ　ｉｎｔｒｏｄｕｃｅｄ　ａ　ｆｅｒｍｅｎｔｅｄ　ｈｅａｌｔｈ－ｃａｒｅ ｆｏｏｄ　ｍａｄｅ　ｆｒｏｍ　ｃａｒｒｏｔ　ａｎｄ　ｍｉｌｋ　ｔｈｒｏｕｇｈ　ｔｈｅ ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ　ｏｆ　ｌａｃｔｉｃ　ａｃｉｄ．　Ｔｈｅ　ｐａｒａｍｅｔｅｒｓ　ｏｆ　ｔｈｅ ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ　ｔｅｃｈｎｉｑｕｅ　ｗｅｒｅ　ｄｅｔｅｒｍｉｎｅｄ　ａｎｄ　ｔｈｅ ｏｐｔｉｍａｌ　ｐｒｏｃｅｓｓ　ｃｏｎｄｉｔｉｏｎ　ｗａｓ　ｒｅｃｏｍｍｅｎｄｅｄ．　Ｔｈｅ ｒｅｓｕｌｔ　ｓｈｏｗｅｄ　ｔｈａｔ　ｔｈｅ　ｍｉｌｋ　ａｄｄｅｄ　ｗｉｔｈ　２５％ ｃａｒｒｏｔ　ｊｕｉｃｅ， ７％　ｓｕｃｒｏｓｅ， ｉｎｏｃｕｌａｔｅｄ　ｗｉｔｈ２：１：１　ｏｆ Ｌ．ｂ．　ａｎｄ　Ｓ．ｔ．　ａｎｄ　Ｂ．ａ．　ｍｉｘｅｄ　ｓｔａｒｔｅｒ　ｃｕｌｔｕｒｅ，　ａｎｄ ｆｅｒｍｅｎｔｅｄ　ｆｏｒ　４ｈ　ａｔ　４２０Ｃ． Ｔｈｅ　ｙｏｇｕｒｔ　ｐｏｓｓｅｓｓｅｄ ｈａｄ　ｇｏｏｄ　ｔａｓｔｅ　ａｎｄ　ｔｈｅ　ｈｉｇｈ　ｎｕｔｒｉｔｉｏｎ　ｖａｌｕｅ．Ｋｅｙ　ｗｏｒｄｓ：ｃａｒｒｏｔ　ｊｕｉｃｅ；　ｙｏｇｕｒｔ；　ｍｉｘｅｄ　ｆｅｒｍｅｎｔｉｎｇ　ａｇｅｎｔ

中图分类号：ＴＳ２７５．４文献标识码：Ｂ文章编号：１００２－０３０６（２００４）０６－００９３－０３

近几年酸奶在国内市场的销售量日益增长，并已从大城市迅速发展到中小城市。因此，开发多种类型的酸奶制品势在必行。本研究采用胡萝卜与牛乳混合进行乳酸菌发酵，制成集Ｒ一胡萝卜素和双歧杆菌为一体的胡萝卜酸奶，不仅具有良好的风味和外观，而且富含多种营养成分，提高了饮料的生物学价值，是一种保健功能很高的营养食品。它的研制生产不仅丰富了市场上酸奶的品种，也维护了人们的身体健康。书材料与方法１．，材料与仪器 胡萝卜，脱脂乳，鲜牛奶，蔗糖，菌种（保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌和青春双歧杆菌），其他各种辅料。 组织捣碎机，高压均质机，恒温培养箱，手提高压蒸汽消毒器，酸度计等。１．２实验方法１．２．１工艺流程 胡萝卜一清洗去皮斗切片软化斗打装过滤 丰 原料乳升脱脂叶糖溶化升过滤升调配什均质一杀菌斗冷

收稿日期：２００３－１０－２８

却升接种升发酵升检验成品１．２．２生产发酵剂的制备取合格脱脂乳，分装于试管中，置于高压灭菌锅中，１２０＇Ｃ，　１５ｍｉｎ杀菌后制得脱脂乳培养基，在无菌室中接人３％－－４％的菌种，于４２℃下发酵，经３－４次传代培养，使菌种活力充分恢复，然后接种，进行扩大培养，制成母发酵剂和生产发酵剂。１．２．３操作要点１．２．３．１胡萝卜汁的制备选择新鲜肥大、纤维少的胡萝卜，去掉须根和茎，洗净表面泥砂，用４％氢氧化钠（９０９ｃ）浸泡２ｍｉｎ，捞出后置于清水中冲洗，即可去掉外皮，然后切成２－３ｍｍ薄片，在０．１５ＭＰａ的蒸汽压力下蒸８－１０ｍｉｎ，软化组织并间歇排气，以除去胡萝卜的异味，冷却后，用筛孔直径６ｍｍ的组织捣碎机打浆，在打浆时加人３倍的水，用５０００ｒ／ｍｉｎ离心机分离浆液后即得胡萝卜汁。１．２．３．２预热均质将调配好的料液加热到５０－６０℃左右，在１５－２０ＭＰａ下均质处理，使料液微细化，提高料液粘度，防止脂肪上浮，增强酸奶凝胶体的稳定性。１．２．３．３杀菌将均质后的乳液加热至８５－－９０℃，保温５ｍｉｎ杀菌，杀菌温度不宜过高，以免营养成分损失，灭菌处理后，迅速冷却至４５℃待接种。１．２．３．４接种发酵将生产发酵剂按４％接种量接种于冷却至４２℃的乳液中，并充分搅拌，然后送人４２℃恒温箱，发酵４ｈ左右，迅速移至０－５℃冰箱中进行后发酵冷藏。１．２．４感官评分标准采用加权评分法对胡萝卜酸奶的感官质量进行综合评定，检验人数为２０人，检验结果取平均值。其中色泽１０分，口感３０分，香味２０分，组织状态４０分。２结果与分析２．１乳酸菌种组成比例的确定 酸奶发酵中使用混合发酵剂效果较好。在发酵剂组成中嗜热链球菌（Ｓｔ）、保加利亚乳杆菌（Ｌｂ）和青春双歧杆菌（Ｂａ）比例不同，产品风味口感也不一样，如表１所示。 由表１可见，混合发酵剂中嗜热链球菌：保加利

２００４４　．　９　６丽９３万方数据猫脚四哪工艺技术 Ｓｃｉｅｎｃｅ　ａｎｄ　Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ　ｏｆ　Ｆｏｏｄ

表１混合菌种中菌种比例对产品感官特性的影响菌种比例（Ｓｔ：Ｌｂ：Ｂａ）发酵终点酸度发酵时间（ｈ）

冷藏后感官评定结果

４４４Ｊ４

１２：１１：２：１１：１：２７１．５８２．７７６．３６８．１

凝乳组织较软，有乳清析出，口感较差，香味平淡凝乳组织很好，有很少乳清析出，口感好，香味浓凝乳组织较好，有少量乳清析出，口感一般，微香 凝乳组织差，有较少乳清析出，口感差，不香

亚乳杆菌：青春双歧杆菌＝２：１：１的比例效果较好。因为嗜热链球菌分解蛋白质产生甲酸和丙酸，又促进了杆菌的生长，杆菌在发酵过程中释放的物质是链球菌基本的生成因素，使球菌生长较快，形成了共生现象。随着酸度上升，杆菌繁殖加快，三者共同作用形成酸奶特有风味。２．２发酵条件的选择２．２．１胡萝卜汁浓度的确定胡萝卜汁的浓度直接影响到胡萝卜汁与牛奶相互溶解的情况，也影响到成品中胡萝卜的风味，并且也是决定酸奶营养价值的重要因素。为确定胡萝卜汁的浓度，现选用含胡萝卜汁１０％，１５％，２０％，２５％，３０％的脱脂乳在４２９０，接种量为４％的条件下发酵４ｈ，分别记录其中菌数（表２）。２．２．３发酵温度的确定发酵温度的选择在酸奶的制作中有着重要的意义，它直接影响酸奶的风味和口感，还可以降低成本。嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌与青春双歧杆菌的最适生长温度为３７－－４２＇Ｃ，现选用温度分别为３８，４０，４２℃进行实验，研究酸度随时间变化的曲线，每隔３０ｍｉｎ测一次总酸含量和ｐＨ，如图２、图３所示。

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：００表２胡萝卜汁含量对产品活菌数的影响

胡萝卜汁含量（％）菌数（１０８个／ｍＬ　）１０ １５ ２０ ２５ ３０

３．０ ３．８ ４．３ ４．２ ３．６０ １ ２ ３ ４ ５ ６

发酵时间（ｈ）图２不同发酵温度的酸含量随发酵时间变化曲线

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由表２可以看出，在一定含量内随着胡萝卜汁添加量的增多，乳酸菌的数量也随之增加，这是由于胡萝卜中含有丰富的营养物质。但当胡萝卜含量增加到３０％的时候，菌数有所下降，因此，在下面的正交实验中，我们选用胡萝卜汁含量为１５％，２０％，２５％这三个水平进行研究。２．２．２促生长物质的选择与确定低聚糖的应用主要是为了促使双歧杆菌更好地生长繁殖，我们选用了异麦芽低聚糖为双歧因子，分别添加０．１％，０．３％，０．５％到脱脂乳培养基中，以乳酸菌最终活菌数为指标，确定最佳添加量，结果见图ｔｏ０ １ ２ ３ ４ ５ ６Ｘ０．１０％－＋－０．３０％－‘－住５０％

发酵时间（ｈ）

图３不同发酵温度的ｐＨ随发酵时间的变化曲线

０　２ ４ ６ ８ １０ １２ 发酵时间（ｈ）图１不同含量促生长物质的生长曲线

由图１可以看出，当低聚糖的添加量为０．３％时，酸奶中的菌数最多，这说明其添加量有一定的限度；当加人过多时，原料乳中的水分活度降低，并增加了乳中溶质的反渗透作用，从而影响甚至抑制了乳酸菌的增加，延长了发酵时间。

从图２、图３中可以看出，３种温度是前２ｈ内ｐＨ下降缓慢，酸含量随之上升也较慢；从２ｈ以后，酸含量呈直线上升，其中温度为４２℃时仅用４ｈ就可达到发酵终点（据经验，发酵终点时ｐＨ４．４－４．６，总酸含量０．５％－－０．６％为宜）。因此，选用发酵温度为４２９０进行以下实验。２．２．４发酵时间的确定在同样的发酵条件下，当发酵时间到４ｈ后，酸度升值趋于平缓，且酸奶感官质量良好，故４ｈ为最佳。发酵时间对酸奶感官质量的影响见表３０

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９４２００４年第６期

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