我国白酒工业科研和技术的发展
浅谈中国白酒勾调技术的发展
维普资讯
浅谈中国白酒勾调技术的发展
李 大 和 ， 国红 李
型、 酒度 和新 老酒相互搭 配掺和 （ “ 称 勾酒 ” ， ）以调 整酒度和 口味， 保证产品质量 。浓香型大曲酒因不
收稿 日期 ： ０ － ５ ３ ２ ６ ０—０ ０ －
作者简介 ｇ 李大和（９１ ）男 ， １４一 ， 广东 中山人 ， 学 ， 大 教授级高级工程师 ， 我国著名酿酒专家 ， 享受 国务 院政府 津贴 ， 从事酿酒科研工作 ４ 年 。 ｏ 主持
同窖池 、 同糟 别（ 不 如粮糟 、 红糟 、 丢糟等 ）不 同层 、 次所产的酒差异也大 ， 即使 是同一糟别 ， 同甑次 不 （ 因上甑技术 、 蒸馏速度 、 流酒 温度等相关 ） 酒度也 不 同， 因此 ， 出售前亦要进行搭配（ 扯兑 ） 。究竟是哪 个 厂最 先搞酒 搭 酒 、 酒配 酒 ， 尚不得 而知 。 ５ 所代 后期 ， ０ 由于生产不断发展 ， 市场上对 白 酒的质量有 了更高 的要求 ， 不单视其酒精含量的高 低， 而且开始了对 口感的要求 。口感好 的白酒市场 畅销 ， 价格升高 ； 相反 ， 口感不好 的白酒 ， 市场滞销 ， 价格下 降。促使生产厂家 出厂产 品分等分级 ， 浓香 型白酒首先推出了优级 、 一级 、 二级等产品（ 泸州酒 厂分特 、 、 、 曲 ）适应 了不 同消 费层 次的需 头 二 三 ， 求， 促进 了生产 的发展 ， 逐渐形成 了根 据等级定价 的格局 。于是各酒厂都开始建立产品质量验收定级 小组 ， 白酒质量尝评员诞 生 ， 推动了生产工艺的改 革和创新 ， 生产设备 的改进 。笔者在 ６ 年代初就亲 ０ 眼看到泸州市酒类专卖公司的陈奇誉 ， 他每月定期 到泸州曲酒厂酒库 尝酒 ， 逐坛 品尝 ， 出等级 ， 定 分出 特 、 、 三曲 ， 头 二、 还对 同一等级 、 同坛号 的酒进行 不 扯兑。同期 ， 在宜宾五粮液酒厂经常可以看到地区 专卖局的叶贤佐 （ 四届国家评委 ）他在酒库里品 第 ， 尝 生 产 的基 础 原 酒 ， 出 “ 粮 液 ” “ 庄 ” “ 屏 定 五 、尖 、翠 春” 等级 ， 按等级把好质量关。 ６ 年代后期 ， ０ 由于科学技术 的运用和泸州老窖 大曲酒的查定与总结。开展 了以提高产 品质量为主 的技改工作 ， 生产操 作和技术人员在实践 中 ， 开始 了勾兑（ 酒与酒之间的扯兑 ） 工作 。泸型酒按不同糟 别的酒按一定 比例扯 兑 ； 不同排次 、 同季节 、 不 不同 窖别 的酒扯兑等。这一 时期的勾兑是初步的 ， 是操 作人员和尝评人员的一部份附加工作 ， 于是就出现 了第一批尝评勾兑人员 。这些人员是 由操作工人和
我国蒸馏技术的现状与发展
我国蒸馏技术的现状与发展“嘿，你们知道吗，我国的蒸馏技术那可是相当厉害的啊！”
我国蒸馏技术的现状那可是相当可观的呀！在许多领域都有着广泛且重要的应用。
比如说在化工行业，通过蒸馏可以分离和提纯各种化学物质，这就像是一个神奇的魔法，能把混合物变得纯净而有用。
你看那些大型化工厂里，蒸馏装置日夜不停地运转着，为我们生产出各种重要的化工原料，多牛啊！
在食品工业中，蒸馏技术也大显身手呢！像白酒的酿造，就是利用蒸馏来提取酒精，得到那醇香的美酒。
咱中国的白酒可是世界闻名的呀，这可少不了蒸馏技术的功劳呢！还有精油的提取，通过蒸馏把植物中的精华提炼出来，那可是天然的宝贝呀！
再看看医药领域，好多药物的生产和提纯也都离不开蒸馏。
这就好像是医生的得力助手，帮助制造出高质量的药品来治病救人。
那发展呢，更是让人充满期待呀！随着科技的不断进步，蒸馏技术也在不断创新和改进。
新的材料、新的工艺不断涌现，让蒸馏的效率更高、效果更好。
就好比是一辆不断升级的跑车，跑得越来越快，性能越来越好。
举个例子吧，现在有一种新型的蒸馏塔设计，能够大大提高分离效率，降低能耗。
这就像是给蒸馏技术插上了翅膀，让它能飞得更高更远。
而且科研人员们还在不断探索更节能环保的蒸馏方法，这多有意义呀！这不就是为了我们的未来，为了我们的地球在努力嘛！
你说，我国的蒸馏技术是不是超厉害的？它就像一个默默奉献的英雄，在各个领域发挥着重要的作用，推动着我们的生活不断向前发展。
我们应该为它感到骄傲和自豪呀！难道不是吗？相信在未来，蒸馏技术会给我们带来更多的惊喜和奇迹，让我们一起期待吧！。
科学技术是推动中国白酒业发展的不竭动力
中国蒸馏白 以其绝无仅有的独特工艺和风味特征， 酒， 为世界酿酒技术和中华文明的进步作出了巨 大贡献。酒是一种特殊的文化食品， 有其物质和精神的两重属性。它渗透到人们物质生活和精神生活的 各个领域，已成为一种世界性的文化现象。中国酒文化源远流长， 博大精深， 有着丰富的人文内涵， 是 中国 传统文化的重要组成部分。 如何让中国 酒文化更加灿烂， 为国民经济的发展作出更大的贡献， 已成 为中国酒业生产研究的重要课题。
高等院校、 科研院所处在学科的最前沿， 掌握该学科最新的科学技术， 通过高等院校、 科研院所将 一些成熟的科学技术同企业的生产实践相结合， 可以进一步增强企业的技术和产品研究开发能力。 高等
院校、 科研院 所与中国白 酒企业的合作， 不仅表现为技术项目 研究的 合作， 而且更表现为人才培养的 合
２中国白酒生产中值得思考的几个问题
（） １ 消费习惯的文化渗透。传统而言，中国白酒固有的丰富微量香味物质必须存在于较高酒精度 的酒体中， 如何让国外消费者来适应我们的消费习惯， 这就迫使中国白 酒不能走散兵作战的道路， 要有 组织地展开中国白 酒消费的文化渗透。 （） ２ 适应国际消费需求的系列研究。通过对传统白酒溶液非均相特性的研究， 解决白酒酒精度与 香味物质含量之间的矛盾； 通过对酿酒原料农药残留、 化肥残留、 重金属残留等方面的标准和检测方法 的研究， 从种植源头保证传统白 酒的有机饮品品质。
作。例如，四川理工学院的生物工程系是’ ， 四川省生物工程本科人才培养基地” 其发酵工程是” ， 四川省 重点建设学科” 是四川省酿酒人才的摇篮， ， 先后为白 酒企业输送了大量人才， 仅就四川名酒六朵金花 企业、 四川省食品发酵工业研究设计院而言 ， 都拥有大批四川理工学院 （ 原四川轻化工学院 ） 培养的学 生， 并担当 其主要技术岗位； 同时， 这些名酒企业、 酿酒科研院所， 又担当了四川理工学院生物工程系 学生的教学和生产实习、 毕业论文、 科学研究等任务。 这样的院企合作， 充分发挥了高等院校、 科研院所、 名酒企业各自 的优势， 使教学、 科研、 理论、 学术、生产实践有机地融为一体， 形成教学、人才、 成果、生产的良 性循环。 四 川理工学院在加强基础性研究的同时， 十分注重应用开发研究和科技成果转化工作， 既为企业提 供高级专门技术人才， 又向企业提供可供选择的高新技术成果。 为了加强院企的联系与合作， 推动科技 成果产业化，四川理工学院与沪州老窖 、四川省食品发酵工业研究设计院两家单位联合组建了” 酿酒生 物技术及应用四川省重点实验室”， 实验室立足四川、 服务全国， 以基础和应用基础研究为主体、 企业 生产为中心， 进行创新成果孵化；以人才培养为目 标， 建立科研、 教学和生产一体化技术平台。实施” 科技创新奠基础， 技术支撑保质量， 质量制胜抢市场” 的战略， 借助于产学研的力量， 利用信息技术、 生物工程技术、 对传统的工艺、 传统的产品进行大胆改造， 使传统产业、 传统产品能早日 高新技术化， 形成具有独立知识产权的创新体系， 使产学研合作迈上新台阶。 中国白 经过了一千多年的发展， 酒， 显示了其旺盛的生命力。 虽然近几年有着较大的跌宕起伏， 但 只要我们不懈努力、 奋斗， 共同 我们完全有理由相信， 这一民族的传统工业必将成为我国经济建设中的 支柱产业 ，让这古老的优秀民族遗产发扬光大、名扬世界。
白酒行业技术发展趋势分析
白酒行业技术发展趋势分析陈勇【摘要】系统阐述了白酒行业各专业技术在未来的发展趋势.并对检测技术中的高端仪器分析,数据分析中的复杂数学模型,工艺技术中的分子生物学、基因组学,品评勾兑中的计算机智能勾兑,生产、包装中的机械化、自动化等方面的运用进行总结.【期刊名称】《酿酒科技》【年(卷),期】2013(000)003【总页数】3页(P119-121)【关键词】白酒行业;技术发展;科技发展;仪器分析【作者】陈勇【作者单位】贵州湄窖酒业有限公司技术中心,贵州湄潭564100【正文语种】中文【中图分类】TS262.3;TS261.4;F27人类认识物质世界的过程是逐渐深入的。
对于白酒技术的发展历史而言，这一过程的阶段性体现得更加的明显。
白酒，这一复杂的物质其系统构成原理的解析也将会随着人类对物质世界认知深度的提高而发展，白酒技术已在计算机科学、有机化学、微生物学等学科的蓬勃发展下发生了很大的质变。
白酒酿造技术历史悠久，纵观这一历史过程，可以证明，白酒行业的技术发展将要在以下的5个方面有重大进展，需经历以下几个方面的技术变革及形成的高峰期。
1 检测分析方面白酒检测技术的发展从古时的无检测分析到近代的简单理化检测，再到现代先进的气相色谱检测、原子吸收光谱检测，再发展到高端精密的离子色谱检测、气相色谱-质谱联用检测及近红外光谱检测。
这一系列的技术变革，使得人类对白酒的神秘组成成分逐渐有了科学的、清晰的认识。
随着仪器性能、检测能力的提升，人类对白酒的微量组成成分——酸、酯、醇、醛、酮、酚、含硫化合物、含氮化合物、矿物质等各类结构的化合物将会有更精细、更完整的认识。
先进的仪器分析技术将以往应用的化学分析方法提高到对微观成分、多分子聚合体形态特征的研究层面，为中国传统蒸馏白酒香型鉴别和质量鉴定增加了科学、全面的鉴别方式和手段，为科学的划分香型、判断酒质开辟了一条崭新的途径，极大地推动了白酒行业中酒体香味特征物质全面剖析及风格形成机理研究的步伐[1]。
坚持自主创新为繁荣中国白酒事业而奋斗——在中国芝麻香型白酒高峰论坛上的讲话
课题 ， 谋求中国白酒的健康发展 。 伴随现代科学技术 的飞跃发展 ， 中国白酒产业在不断优化传统生产工艺 的基
础上 ， 深人开展对 白酒成分 的分析与研究 。经 “ 贵州茅 台” “ 、泸州 老窖 ” “ 、剑南春 ”
等传统名 白酒企业的共 同探索 ， 同时借鉴国际 、 国内医学和营养学等相关领域的 研究成果 以及饮用贵州茅台酒的功效实例 ， 发现并证实传统酱香型、 浓香型名 白 酒中富含多种有益人体 的功能性成分 ， 饮用传统名优 白酒有益人体健康。 为促进 中国白酒健康发展 ， 全体与会代表倡议如下 ：
Ｖ０， ３ № ， ｌ ． ５ ３ Ｓｐ ｅ ．，２ ０６ ０
ＬＱ Ｏ Ｍ ＫＮ ＩＵ Ｒ Ａ ＩＧ
倡 议 书
由贵州茅台酒厂集 团组织的 “ 首届 中国白酒与健康学术研讨会”２０ ，０６年 ９
月 ４日至 ５日在 贵 阳市 隆重举行 。来 自全 国 Ａ酒界 、 医学界 、 营养 学界 的权 威专 家、 学者 以及部分 名优 Ａ酒 企业 的代 表齐 聚一堂 ， 同探讨 “ 国 Ａ酒 与健康 ” 共 中 的
去认 识去发展 。 白酒行业是资源消耗大 、浪费较 为严 重的行 业 。 目前 ， 国白酒规模 以上企业 的总产量达 ３ ０多万 吨 ， 我 ０ 资 源回收利用和废物回收再利用的环节薄弱是 白酒 行业面临 的 重大问题 ， 如果不 发展循环 经济 ， 走可持 续发展之 路 ， 不但造
纪六十年代 ， 中国 白酒开始有 了香 型之分 ， 第三届全 国评酒会 上进行 了正式确立 。形成了 目前 以浓香 、 酱香 、 清香 、 米香 、 等 １ 大类 白酒香 型 。正如酿酒专家所 说 ， １ 其中 ９个香型是历史 传承下来 的，芝麻香与兼香两个香型是建 国以来 自主创新 的 新香 型， 这就是科研创新 的结果 。景 芝酒业 自 １５ ９７年从传统 产品景芝 白乾 中发现芝麻香 ， 经历 了长期 的探 索研 究 ， 到了 受
固定化技术在白酒行业中的应用回顾与展望
固定化技术在白酒行业中的应用回顾与展望何 运，周文川，田殿梅（泸州职业技术学，四川泸州 646000）摘 要：本文就固定化技术的基本内容进行了简要概述。
从固定化生物细胞和固定化酶两个方面，梳理了近40年来，固定化技术在白酒行业中的主要研究成果，其应用范围涵盖了白酒生产中的功能微生物强化、发酵工艺改良、生产效率提升、原酒催陈老熟、废弃物资源化利用以及酒体除杂净化等内容。
结合当前的研究进展，对未来固定化技术在白酒生产中的应用研究方向提出了个人的意见与展望。
关键词：固定化；白酒；发酵；固定化细胞；固定化酶Review and Prospect of the Application of Immobilization Technology in Chinese Baijiu IndustryHE Yun, ZHOU Wenchuan, TIAN Dianmei(Luzhou V ocational & Technical College, Luzhou 646000, China)Abstract: This article gives a brief overview of the basic content of immobilization technology. From the two aspects of immobilized biological cells and immobilized enzymes, the main research results of immobilization technology in the Chinese Baijiu industry have been sorted out in the past 40 years, of which the application scope covers functional microbial strengthening, fermentation process improvement, production efficiency promotion, raw wine aging, waste resource utilization, liquor body impurity purification, etc. Combined with the current research progress, personal opinions and prospects are put forward on the application of immobilization technology in Chinese Baijiu production in the future.Keywords: immobilizatio; Baijiu; fermentation; immobilized cells; immobilized enzyme1 固定化技术概述固定化技术是利用物理或化学手段，将生物细胞或一些不稳定的酶，吸附或固定在较小区域空间内，使其细胞数量或酶浓度得以富集浓缩，在保证其生化活性的同时，又能提高细胞或生物酶结构稳定性、环境耐受性、重复使用性的一种生化处理技术。
白酒酿造技术论文白酒酿造技术
白酒酿造技术论文白酒酿造技术【摘要】白酒是地域性产业，白酒酿造的过程是生物发酵、微生物群落富集和生长的过程，直接影响着酒的风味和品质，因此对于环境的依赖程度非常高。
工艺的特殊性，要求我们必须把酿酒工业的发展与自然生态环境的保护与建设紧密结合起来，科学的做法是：突破对环境的的完全依赖，理性地对生态环境进行保护、建设和应用。
【关键词】白酒酿造;工艺;创新酒的品种繁多，就生产方法而论，有酿造酒(发酵酒)和蒸馏酒两类。
酿造酒是在发酵终了稍加处理即可饮用的低度酒，如葡萄酒、啤酒、黄酒、青酒等，出现较早。
蒸馏酒是在发酵终了再经蒸馏而得的高度饮料酒，主要有白酒、白兰地、威士忌和伏特加等，出现较晚。
最初的酒是含糖物质在酵母菌的作用下自然形成的有机物。
在自然界中存在着大量的含糖野果，在空气里、尘埃中和果皮上都附着有酵母菌。
在适当的水分和温度等条件下，酵母菌就有可能使果汁变成酒浆，自然形成酒。
1.白酒工艺的创新与发展1.1现代生物技术在酿造中的应用现代生物技术在食品工业中的应用越来越广泛，它不仅用来制造某些特殊风味的食品;还用于改进食品加工工艺和提供新的食品资源。
食品生物技术已成为食品工业的支柱，是未来发展最快的食品工业技术之一，具有广阔的发展前景和美好的未来。
浓香型白酒的固态发酵过程就是一个典型的微生态群落的演替过程和各菌种间的共生、共酵、代谢调控过程，直接影响白酒的产量和质量。
发展对各种曲药和窖泥中微生物区系的构成及变化，研究中国白酒风味因子的形成机理，便于有效控制环境条件，以实现优质白酒的生产。
1.2酶催化工程的引进与化学催化剂相比，酶以其高效性和改善环境等优势在食品、医药和精细化工等领域得到了广泛应用。
现代分子生物学、基因组学、微生物学等学科的发展为我们提供了新的技术手段，酶工程和白酒技术创新现已密不可分。
一方面，我们从自然界中获得丰富的新酶源;另一方面，能够对现有酶进行分子改造，从而获得适于工业应用的、具有优良性能的工程酶，因此，生物催化成为生物工程的核心内容之一。
白酒行业核心竞争力
消费升级
随着消费者对白酒品质和口感的要求提 高，白酒企业需要提高产品品质、创新 营销方式，满足消费者对高端、个性化 白酒的需求。
VS
市场需求变化
随着年轻消费群体的崛起，白酒企业需要 关注年轻消费者的需求和偏好，开发适合 年轻人消费的产品。
环保、健康等政策影响
环保政策
国家对环保的重视程度不断提高，白酒企业 需要加强环保管理，推广绿色生产技术，降 低能源消耗和排放。
白酒企业需要强大的渠道和销 售能力来将产品推向市场。包 括销售团队、销售网络、物流 配送等在内的销售体系，对于 企业的市场表现和竞争力至关 重要。
白酒作为中国传统文化的重要 组成部分，具有深厚的历史底 蕴和文化传承。同时，企业在 传承中不断创新，推出新品和 营销策略，以满足市场需求和 消费者偏好。
展望未来发展趋势与挑战
线下营销
通过实体店、展会等方式进行线下营销，吸引消费者前来品尝、购 买。
渠道合作
与经销商、代理商等渠道合作，扩大销售网络，提高市场占有率。
04
核心竞争力分析
技术创新与研发
总结词
白酒行业的技术创新与研发能力是构成其核心竞争力的重要因素。
详细描述
白酒行业的科技创新主要体现在酒曲制作、酿酒工艺、老窖陈酿技术、勾兑调味技术等方面。研发能力则涉及到 新产品开发、品质提升、风味改进等方面。技术创新与研发有助于提高白酒的品质和口感，满足消费者对产品多 样化的需求。
如中国酒业协会、中国白酒金三角等 机构对白酒的品质进行认证和评估。
03
产品特点与优势
产品特点
白酒的口感独特
白酒的口感烈，香味独特，与其 他酒类相比具有明显的差异化。
白酒的度数高
白酒的度数高，酒精含量也高，对 于喜欢喝酒的人来说有很大的吸引 力。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
我国白酒工业科研与技术的发展2０0２年以来，根据国家统计数据，规模以上企业的白酒产量基本处于略有下降的较为稳定状态。
20０２年全国白酒产量为3６０万ｋL,２00３年为3４１万kL,２００４年为３23万ｋL。
高、中、低档白酒产量和利润分别呈“金字塔”和“倒金字塔”型趋势。
高档白酒的产量比例较小,约为20%,但创造的利润却最大,约占５0 %；中档白酒的产量和利润均为35 %;低档白酒产量最大,但利润却最小［１]。
产品结构也符合国家对白酒产业的政策要求,低度酒约占７0 %,新型白酒的产量在白酒中约占到7０％，且产品有向中高档转化的趋势。
浓香型白酒占７0 ％,清香型占１5 ％，酱香、兼香、其他香占15 ％。
中国白酒发展的真正动力是科学技术的进步,2０世纪８０~９０年代最快，90年代中期达到顶峰。
而真正的大发展,是以名优白酒的进步为代表，“科学技术是第一生产力”在名优酒的发展中得到了充分的体现。
中国白酒依靠科技进步,在各个领域取得了丰硕成果，并带动了一大批相关行业和企业的发展。
1 生物工程技术的研究１.1窖泥微生物研究２０世纪6０年代，我国开始了窖泥微生物研究工作，结果表明,窖泥中微生物主要是己酸菌、丁酸菌、甲烷菌和放线菌。
泸州老窖发现了窖泥中的芽孢杆菌和甲烷菌,揭开了老窖之谜[2]，总结出人工培窖经验。
通过多学科的基础研究和应用研究，运用人工老窖和泸州老窖的工艺，推动了全国浓香型白酒的发展。
１．1.1 窖泥功能菌的应用[3]浓香型白酒中的微量成分决定了白酒的质量，微量成分的含量与比例除了与生产工艺相关外，还与发酵窖池中窖泥的质量直接相关。
脱水活性窖泥功能菌是根据窖泥的微生态理论,确定了在窖泥中关键功能微生物的种类和数量，通过菌种优化、培养、细胞分离、保活脱水工艺处理,产品可常温保存，随时使用。
将该功能菌按使用量15 ｇ／m3窖泥的比例活化后加入到窖泥中,于3３~３４℃培养３0 d。
在合理的生产工艺条件下，由脱水活性窖泥功能菌培养的窖泥可保持较高的活性，连续生产7轮才出现退化现象。
１.１．2 酯化酶的应用①在原生产工艺不变的条件下，按原料量的0.7％加入酯化酶和大曲粉(原料量的3 ％），拌匀后入双轮底酒醅中入窖发酵,再将酯化酶（按投料量的0.５％)和大曲粉（按投料量的20 %）拌匀后加入大米查中入窖发酵,可使优级品提高6．２％出酒率提高０.7 ％[4]。
②将复合酯化酶生态菌剂（用量为２％）与大曲(用量为２0 %）混合,经4５ｄ发酵，平均出酒率为４3 %,优质酒产率为42.１％[５］。
1．１.３己酸菌、丙酸菌及酯化液的应用①经分离、培养出的己酸菌用于人工窖泥、窖池泥养护、翻沙材料及灌窖工艺中以提高酒质[6]。
②在优质新鲜黄水加入大曲粉、优质老窖泥、底糟、酒头、曲酒（或丢糟酒)等，按一定比例混匀,保温酯化3０～４0 ｄ，制作成酯化液。
酯化液用处较广，如灌窖、复式发酵、制窖泥、串蒸提香等，均有良好效果[７]。
③利用丙酸菌“增己降乳”。
选育出优良的丙酸菌，通过生产应用，在“降乳”上取得了较大的突破[7]。
④以香醅为载体，加入超浓缩复合己酸菌液、红曲酯化酶等材料，采取分层入窖，每窖加入两层香醅袋,其他工艺不变,可提高优质品率７.2 %~1４％［8］。
⑤提纯大曲高效菌株进行有效移植生产的酯化曲，具有浓郁的大曲复合香气和较高的酯化力,应用酯化曲能有效地促进窖内发酵体系的生香功能，在保证出酒率的基础上，大幅度地提高优质品率［９］。
⑥采用配醅串香工艺，可提高优质品率1３.1 %主体香味物质提高２０%[１0]。
1．2 酱香功能菌的研究酱香型白酒的酱香物质主要来源于酱香高温曲药。
庄名扬等[11]从酱香型白酒生产所使用的高温大曲中分离出多株高温细菌并对它们进行生化及香气特征测定,分离出的３类细菌都有一定的糖化、液化和蛋白分解力,只是强弱不同而已，但只有B3类菌株产生酱香,故认定酱香型酒曲药中的酱香功能菌为Ｂ３类菌株。
1．３酵母菌的分离、选育庄名扬等[1２］以酱香型白酒高温堆积糟醅为含菌样品，经分离得多株耐温、耐酸酵母菌株,对它们的发酵力、产香特征以及次生代谢产物分析测定，确认y1,y５-1,y5-２,ｙ6-1为主要功能菌,分别归属于酵母属中的意大利酵母（Sａｃchａromｙｃｅs ｉtalicuｓCａｓteｌｌ）、地生酵母Ｓａｃｃhａrｏｍｙｃesｔａｌluｒi Ｓ.V.Ｄ．ｗａlｔ、酿酒酵母Ｓaｃcｈａromｙces ceｒevｉsｉａe Hａｎｓen、间型假丝酵母CａｎｄidａiｎtｅrｍｅｄiaＬａnｇeｔＧuｅｒrａ。
这些菌株与酱香型酒的产量、质量有关。
１．4酿造微生物的研究茅台酒酿造的本质所在是其酿造过程中独特的微生物特性。
对茅台酒生态环境中酿造微生物种类、数量、代谢、遗传等方面的微生物的多样性进行了研究。
茅台酒生态环境中酿造微生物的种类主要包括四大类:原核生物中的细菌、放线菌和真核生物中的酵母菌、霉菌主要来源于大曲、空气、场地、工具等[1３]。
酿造微生物是形成茅台酒独特风味的基础。
为了更好地利用茅台酒酿造微生物这一特殊的生物资源，探索茅台酒生产的奥秘,许多专家、科技人员对此进行了研究。
季克良认为茅台酒生产与当地的特殊地理环境、气候条件和长期酿酒所形成的微生物群落有密不可分的关系。
这一学说回答了为什么茅台酒不能异地‘克隆’的问题，揭示了自然环境是茅台酒酿造微生物的重要来源[１4]。
目前已从茅台酒的大曲和酒醅中分离出２00多种微生物，并建档保存，为茅台酒酿造微生物进一步研究打下基础。
当基因时代到来，将有1２０多种原核生物全基因组序列发表,为茅台酒酿造微生物研究带来一次难得的机遇。
运用生物信息学的方法，分析生物化学功能，将对茅台酒酿造微生物对茅台酒香气的影响有更深一步的认识，功能基因组学可从基因水平了解主要微生物对茅台酒生产的影响,挖掘基因和蛋白的功能,结合已建立的基因转录技术和蛋白表达分析技术的研究，揭示茅台酒酿造微生物的特殊性[１4］，为开发利用丰富的微生物资源作出巨大贡献。
茅台酒酿造微生物的研究,大大推动了我国酿酒业的科技进步和技术创新。
发现了窖泥己酸菌和浓香型酒的主体香及其生成机理,为人工老窖技术的发展奠定了基础。
2酿酒发酵机理的研究２.１清香型白酒发酵中的酯化机理汾酒试点分离和鉴定出的汾酒1号和汾酒2号生香酵母，应用于大曲生产,产生了巨大的经济效益和社会效益[１5]。
2.2芽孢杆菌对汾酒风味的影响[16]在汾酒酒醅中,芽孢杆菌自始至终存在。
其中枯草杆菌有水解淀粉、分解蛋白质的功能，是汾酒大曲和汾酒酒醅中最多的一种。
芽孢杆菌在汾酒发酵中起着增香、改善汾酒后味的重要作用也是汾酒发酵的功能菌之一。
3 白酒香味成分剖析白酒香味成分决定着白酒的风格，各种白酒中香味成分的种类基本相同，但其含量却千差万别，影响着白酒的风格质量,对白酒的发展具有深远的意义。
剖析白酒香味成分是白酒科研的重要课题。
从１9６4年起，轻工业部就组织了这项工作的研究。
目前在各种香型白酒中已发现香味成分３４２种，已定量定性的有180多种。
其中醇类36种,酯类99种，酸类55种,羰基化合物2０种，缩醛3７种，芳香化合物26种,含氮化合物38种，含硫化合物6种，呋喃化合物7种，醚类１４种,芳香烃１种,其他３种[２]。
白酒香气成分研究为香型确定、提高质量、改进工艺提供了科学依据,推动了白酒生产特别是新型白酒的发展。
曾祖训先生［17]认为，白酒质量的档次提高取决于微量的复杂成分含量，它们是影响白酒质量的庞大因素,应不同香型、不同工艺取长补短,相互渗透，解决酒中某些香味成分的不足。
酸酯平衡是酒体谐调的基本因素。
３．1浓香型白酒香味成分浓香型白酒以己酸乙酯为特征性成分,含量在１60~250ｍｇ/10０ｍL之间,以泸州老窖为典型代表。
迄今已分析出香味成分１３6种,其中定量1０８种，还有２8种成分因缺标样暂时无法定性定量。
在已定量的10８种成分中,酯类3９种,酸类2５种,醇类2６种及羰基化合物1８种［2]。
浓香型白酒发展很快，并分成了两大流派，两流派间主要微量成分有差异,甚至本派之间也存在一定差异。
如:洋河大曲中乳酸与己酸的含量明显低于五粮液；与洋河大曲相比，五粮液酒中总酸、总醛含量较高，高级醇和总酯含量较低；杂环类化合物总量是洋河大曲的２倍;羰基化合物也大于洋河大曲[１8]。
古井贡酒属浓香型大曲酒，在口感和理化指标等方面明显不同于五粮液，在几大酯、醛类、酮类存在着很大差异，拥有古井贡酒自己的特征香味系列——有机酸丙酯系列[1９］。
３．2 酱香型白酒香味成分酱香型白酒以呋喃化合物、芳香族化合物和吡嗪化合物为特征性成分,糠醛含量高达260ｍg／1０0ｍL,以贵州茅台酒为典型代表，１９67年，已从茅台酒定性出含量在０.1～２0０ｍｇ/ｋg的香味成分约5０种，其中醇类10种，酸类１5种，酯类１5种和醛类８种，内有新检出的香味成分２6种。
１980年，从茅台酒中检出１２种挥发性酚元化合物，如苯酚、邻苯酚、间苯酚、对苯酚、愈疮木酚、４-甲基愈疮木酚、４－乙基愈疮木酚、4-乙基苯酚、3－乙基苯酚、２－乙基苯酚、2．4－二甲酚及１种异丙基苯酚。
迄至,茅台酒中已检出微量成分18７种，其中有机酸2７种，酯类５0种,醇类3０种,羰基化合物3２种,酚类１２种及含氮化合物３６种。
季克良先生[２0]提出了茅台酒具有的3种典型香型酒，即酱香型酒、窖底香型酒和醇甜型酒,形成后来的香型划分及发展的雏形;并推动了后来名优酒评比按香型划分;探索出白酒勾兑的基本理念,推动了白酒勾兑技术的研究、普及与提高,促进了全国白酒行业的快速发展。
吴天祥[2１]等对低度酱香型白酒茅台王子酒进行了香气成分的分析,茅台王子酒的主要香气成分是乙酸乙酯,占其香气成分的4１.3６％,其次是乳酸乙酯（10.７0％)，异戊醇（９．15%）,乙缩醛(９．０9 %）,己酸乙酯（７.40 %),2-丁醇(4.39 %），异丁醇（３.41 %），丁酸乙酯(2．3２％）等构成和代表了其头香成分。
3．3清香型白酒香味成分清香型白酒以乙酸乙酯为特征性成分,绝对含量占总酯的５0％以上,以山西汾酒为典型代表。
１975~1９83年,从汾酒中剖析出香味成分２０４种,其中有机酸１８种，酯类８0种,醇类2０种,羰基化合物１８种,缩醛类37种,酚类化合物及内酯1１种，碱性含氮化合物６种，醚类化合物1４种[２2]。
3.4米香型白酒香味成分米香型白酒以乳酸乙酯、乙酸乙酯和β－苯乙醇为特征性成分,以桂林三花酒为典型代表。
3．５董型白酒董型白酒以三高一低为特征，即丁酸乙酯含量高、高级醇含量高、总酸含量高、乳酸乙酯含量低,以贵州董酒为典型代表。
３.６凤型白酒香味成分凤型白酒以丙酸羟胺和乙酸羟胺为特征性成分,以陕西西凤酒和太白酒为典型代表。