[畜牧兽医]第一章 畜禽产肉性能及种类
肉制品加工概论参考书与思考题
教材及参考书[1] 蒋爱民主编. 畜产食品工艺学. 北京：中国农业出版社，2000[2] 周光宏主编. 畜产品加工学. 北京：中国农业出版社，2002[3] 马美湖等主编. 动物性食品加工学. 北京：中国轻工业出版社，2003[4] 南庆贤主编. 肉类工业手册. 北京: 轻工业出版社, 2003请同学们按照提供的思考题，任选出10个题，按照考试卷样卷上的格式，回答在考试卷上。
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开卷考试，要求同学自己独立完成，发现有相同答案的试卷按0分记成绩。
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第一章肉用畜禽的种类及品种思考题1. 试述猪、牛、羊、兔及主要禽类的经济类型、品种、分布及其产肉性能?第二章肉的组成及特性思考题1. 从宏观角度上看，肌肉是如何构成的？2. 肌肉中的蛋白质分为哪几类？各有何特性？3. 脂肪的组成如何？影响其特性的因素有哪些？4. 肌球蛋白和肌动球蛋白的特性有何异同？5. 肌肉中的糖主要有几种？对肉的质量有何影响？第三章畜禽的屠宰及分割思考题1. 畜禽宰前检验的具体方法有哪些？发现病畜禽如何处理？2. 畜禽宰前为什么要休息、禁食、饮水？有何具体要求？3. 畜禽宰前电昏有何好处？电压、电流及电昏时间有何要求？4. 影响畜禽放血的因素有哪些？放血不良对制品会产生何种影响？5. 畜禽烫毛对水温有何要求? 不同的水温对屠体产生什么影响？6. 畜禽宰后检验的具体内容有哪些？检验后的肉主要有几种处理方法？7. 猪的屠宰加工过程中刺颈放血、割颈肉、开胸骨等操作有何具体要求？第四章肉的贮藏思考题1. 原料肉低温贮藏与辐照贮藏原理有何同异及优缺点?2. 试述工艺及工艺参数对低温贮藏肉品质的影响。
3. 冷冻方法及冷冻肉的贮藏对原料肉的质量有何影响?4. 试述冷冻肉的解冻方法及其优缺点。
5. 试述肉类辐射贮藏的原理特点。
第一章畜禽品种及其产肉性能PPT课件
乳及乳制品加工的现状和发展趋势
现状： ⑴ 奶牛存栏快速增加，奶类总产量大幅增长。我国奶类产量已跃居世界
第三位，成为奶类生产大国，仅次于印度、美国。 ⑵ 乳制品加工业飞速发展，生产规模迅速扩大。 ⑶ 乳制品产量持续增加，产品种类丰富多样。 ⑷ 乳品消费同步增长，城乡居民消费水平不断提高。 存在问题： ⑴一大批中小乳品企业生产和经营水平低，不适应市场需要；奶源质量难
二、个体生长发育
生长发育的结果是肌肉和脂肪在体躯内增加和积累。绝对生长和相对生长 是不均衡性，但有一定规律。 1.体重增长速度的变化 随着年龄的增长而增长，青年期达到最高峰，成年后绝对体重增重很少； 2.体躯各部位生长发育的变化 骨骼生长的不平衡，初生前生长较快，骨重占体重的18～30%；成年时骨 重仅为体重的7～13%； 外形部位生长的不平衡，先长高，后加寛，最后变得深而宽； 3.体组织成分的变化 体组织成分主要指骨骼、皮肤、肌肉和脂肪。动物机体不同组织发育的顺 序是，先骨骼和皮肤，后肌肉和脂肪。
三、组织生长发育
1.肌肉 胚胎与胎儿在出生前2/3时期，肌细胞增生导致肌肉增重。出生前 最后1/3肌肉增长主要由肌细胞肥大性增长的结果。
2.脂肪组织： 由间质细胞转化形成，间质细胞可以转化为纤维细胞也可以转化 而为脂肪细胞，一旦间质细胞开始脂肪蓄积，就向脂肪细胞转化， 并随脂肪的增加过渡到前脂肪细胞、发育中的脂肪细胞、成熟脂 肪细胞。
3.骨骼 由结缔组织分化而成。形成途径：通过软骨转化，由于软骨内 骨质化，使软骨转化为骨骼；直接由结缔组织转化，结缔组织 基质的骨质化直接将结缔组织转化为骨骼，如颅骨
第二节 畜禽品种
畜禽是家畜和家禽的总称。用来生产肉类的畜禽主要是兼用型 品种和肉用型品种。如肉牛、瘦肉猪等。 一、 猪（我国最主要的肉用动物） ! 脂肪型 有较多的脂肪，肉质细嫩，性情温驯，耐粗饲，有早期沉积脂肪 的能力。目前我国大多数地方品种均属脂肪型。
畜禽产肉性能及种类
大约克夏公猪 大约克夏猪
太湖猪（图）
华中两头乌猪（图）
两广小花猪（图）
皮特兰猪（图）
哈白猪（图）
三江白猪（图）
巴克夏猪（图）
八眉猪（图）
苏白猪（图）
香 猪（图）
金华猪（图）
大约克夏猪（图）
第二节 牛
根据经济用途,牛可分为:
皖西白鹅（图）
狮头鹅
太湖鹅
五龙鹅（图）
第五节 兔
兔有肉用、皮用、皮肉兼用和毛用之分。全世界约 有兔品种60余种,其中大多为20世纪育成品种。我国现 有家兔约20种,目前饲养较普遍的肉用及兼用兔品种有:
(一)中国家兔. (二) 喜马拉雅兔 (三) 青紫蓝兔 (四) 大白兔 (五) 巨型兔 Nhomakorabea 思考题
【肉用型】
肉用型又叫阉肉型。以生产瘦肉为主，瘦肉占胴体的55 ％～60％，最低不应低 于48％，肥肉占20％左右。
体型特点是外型号流线型，头稍长，体窄胸浅，四肢较 高， 腹部平直，前躯轻，后躯重，头颈小，背腰长，胸肋丰满， 背线与腹线平直， 后腿丰满大腿圆整，体长大于胸围15～ 20厘米，生长发育快，饲料报酬高。
第一章、畜禽产肉性能及种类
1
第一节 猪
3
第三节 羊
5
第五节 兔
2
第二节 牛
4
第四节 禽类
第一节 猪
【脂肪型】
这类猪能生产较多的脂肪，一般脂肪占胴体的45 ％～47％，瘦肉占35％～37％。 外型特点是整个体型呈方砖型，体躯宽深而稍短， 头短而宽，腿短，大腿丰满充实，臀宽而平厚，体 长与胸围几乎相等或相差2～5厘米，皮薄毛稀。 肉质细嫩，性情温驯，耐粗饲，有早期沉积脂肪 的能力。背膘厚5厘米以上。 目前我国大多数地方品种均属脂肪型。
第一章畜禽品种及其产肉性能PPT课件
4.畜体化学成分的变化
畜体化学成分指蛋白质、脂肪、矿物质和水分等。他们的含量随 年龄的不同而变化。生长前期，体内水分含量最高，脂肪沉积少， 随着年龄增加蛋白质沉积量增加，脂肪生长加快，育肥后期，大 量脂肪沉积情况下，蛋白质、矿物质和水分减少。
脂肪沉积量随年龄增长不断增加，脂肪沉积的类别也随年龄变化。 幼畜的体脂肪，多半是由饲料中的油脂直接吸收转化而成，不饱 和脂肪酸比例高，脂肪品质较软，一般适宜鲜吃。而成龄家畜的 体脂肪，是由饲料中的碳水化合物转化而来，饱和脂肪酸含量较 多，较易储存。
(5)干酪及其制品 除保持传统干酪生产外，更多的是以传统干酪为原料，添加其他营养物质及乳化
剂等，进一步加工干酪食品。
蛋与蛋制品加工现状与趋势
20世纪80年代起我国畜禽业发展很快，但是，蛋类加工现代化程度低下， 再制蛋形态、质量有待提高。目前主要以咸蛋、松花蛋为主，蛋品生产量 不及蛋类加工总量的20％，较国外液态蛋、冷冻蛋、浓缩蛋、分离蛋、干 燥蛋等现代蛋制品发展而言，我们落后很多，现代蛋制品亟待发展。
三元杂交组建基础群，世代闭锁繁育 而成的瘦肉型猪。 二元杂交：以引进品种为父本，当地猪为母本。例如“长太猪” 三元杂交:以二元杂交后代做母本，再与二元杂交引进品种为父本。 3.苏太猪 繁育性能高，屠宰率和瘦肉率分别在72%和55%。
二、牛
用途广泛，例如：奶牛、耕牛、肉牛、兼用型牛等。 （一）世界肉牛品种 1.海福特牛
（3）大尾寒羊 屠宰率和净肉率高、尾脂肪多。
（4）小尾寒羊 肉裘兼用品种，生长发育快，产肉性能高
2.世界绵羊品ห้องสมุดไป่ตู้ （1）道莫尔羊 产与澳大利亚，体表脂肪少，瘦肉多 （2）考力代羊 产于新西兰，毛肉兼用半细毛羊。 胸宽深、背腰平直，体躯呈圆筒状， 肌肉丰满、产肉性能较好
第一章 畜禽品种及其产肉性能
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（一） 兼用牛
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4、培育兼用牛-西门塔尔牛
• 原名红花牛，原产于瑞士西部的阿尔卑斯山区的河谷地带，以西 门塔尔平原的较为著名而得名。
• 该品种属大型乳肉兼用品种。毛色多为黄白花或淡红白花，额部 或颈上部有卷毛。
• 西门塔尔牛泌乳期平均为285d(9.5月)，平均产乳量3,500～
• 3、体组织变化： 骨、皮、肉、脂生长顺序。 脂肪: 内脏、肌间、皮下、肌纤维间。
• 4、化学成分变化: 随年龄变化
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三、组织生长发育
• 1、肌肉 ：骨骼肌是从中胚层细胞中分化而成 成肌细胞、成纤维细胞
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• 2、脂肪组织： 从中胚层分化而成脂肪组织细胞
• 3、骨骼： 成骨细胞、成纤维细胞、成软骨细胞
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长白猪
LOGO 金华猪
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【肉脂兼用型】
肉脂兼用型品种的猪生产性能介于两者之间，胴体中瘦肉 占50％左右，体型中等，背腰宽阔，中躯粗短，后躯丰满， 体质结实，性情温驯，适应性强；
生产肉和脂肪的能力都强，其肉脂品质优良，风味可口， 背膘厚3～5厘米；
• 绝对生长：是指在一定时间内某一指标的净增长量，显示 某一时期动物生长发育的绝对速度。(G)
• 相对生长：是指某一时间内绝对增长量占基础生长的百分 比,显示生长强度。(R)
பைடு நூலகம்
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（三）、产肉性能指标
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• 增重（日增重）：断奶至屠宰时饲养期的平均每日增重量。 是产肉力的重要指标。
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第二节 畜禽品种
一章节肉用畜禽
长白山猪
大约克夏猪
汉普夏猪
二、 牛
根据经济用途,牛可分为: 役用牛 肉用牛 乳用牛 毛用牛
１. 西门塔尔牛
皮薄骨细，血管显露，被毛短细而有光泽，肌肉不 甚发达，皮下脂肪沉积不多，胸腹宽深，后躯和乳房十 分发达，细致而紧凑。
秦川牛
南阳牛
南阳牛的产肉性能
思考题
三河牛
中国黑白花奶牛
目前我国大 多数地方品种均属脂肪型。
（二）肉用型
肉用型又叫阉肉型。以生产瘦肉为主，瘦肉占胴体的 55％～60％，最低不应低 于48％，肥肉占20％左右。
体型特点是外型号流线型，头稍长，体窄胸浅，四肢 较 高，腹部平直，前躯轻，后躯重，头颈小，背腰 长，胸肋丰满，背线与腹线平直， 后腿丰满大腿圆 整，体长大于胸围15～20厘米，生长发育快
动物的种类、品种、性别、年龄和营养状况等 因素直接决定四大组织的构造、性质和含量，而 肉的四大组织的构造、性质及含量直接影响到肉 品质量、加工用途和商品价值。
1、肌肉组织
肌肉组织是构成肉的主要组成部分是决定肉质 量的重要成分
肌肉的种类：横纹肌、心肌、平滑肌 横纹肌是食用和肉制品加工的主要肌肉种类
行这项工序。
3）浸烫、煺毛或剥皮
浸烫和煺毛
浸烫池内，大约5分 钟、70℃，
烫猪机、刮毛机 燎毛，清洗和检验
喷灯火焰烧燎法 燎毛炉
剥皮
手工剥皮 机械剥皮
卧式剥皮机
4）去头、开膛
去头 开膛去内脏
5）劈半及胴体整修
劈半：先冲背再劈半，手工或电锯 胴体修整
干修：割除残余脏器，带血粘膜及横隔膜，带血肉，有害腺 体、伤斑、脓包、烂肉、皮肤病伤痕；修除残毛、浮毛和血 污等
绍兴鸭
《畜产品加工学》课程标准
陇东学院农学本科专业课程标准《畜产品加工学》说明：1、课程性质《畜产品加工学》课程是根据陇东学院关于培养目标和课程设置的规定为食品科学与工程类专业开设的一门重要专业课。
通过本课程的学习，使学生获得畜产品加工的基本知识，掌握基本的操作技能，以达到对学员的实际工作起一定的指导作用。
2、教学目的《畜产品加工学》是一门理工农相结合的应用型学科，是上述各专业的重要专业课或专业选修课，它不但是畜牧业的一个分支，而且是食品工业重要组成部分。
畜产品加工学的基础知识包括生物学、生物化学、营养学等各学科。
重点介绍畜产品加工学的基础理论、加工原理和技术。
学习本课程是为了使学生熟悉和掌握畜产品加工的基本理论、基本知识和基础技能，熟悉畜产品加工原理和加工技术，为从事现代畜产品加工、管理及研究奠定基础。
3、教学内容绪论；（一）理解畜产品加工（学）的概念（二）熟悉畜产品加工学研究的内容（三）了解我国畜产品加工的历史与发展概况（四）明确学习本门课程的基本要求。
讲授内容：（一）学科概述：；；3.畜产品加工学的主要目的和任务（二）畜产品加工业在国民经济中的地位(三) 畜产品加工业的历史（四）畜产品加工业的现状与发展趋势第一篇：乳与乳制品工艺学；第二篇：肉及肉制品工艺学；第三篇：蛋与蛋制品工艺学。
4、总学时及学时分配总学时：54学时，其中理论36学时，实验18学时。
理论部分：第一篇肉与肉制品考核内容：第一章畜禽产肉性能•第一节动物及其组织的生长发育•第二节畜禽品种第二章屠宰分割及卫生检验•第一节屠宰厂及其设施•第二节宰前检验•第三节屠宰工艺•第五节胴体分割•第六节胴体分级第三章肉的组织结构和化学成分•第一节肌肉的构造•第二节结缔组织•第三节脂肪与骨骼组织•第四节肉的化学组成第四章肌肉生物化学及宰后变化•第一节肌肉收缩机制•第二节肌肉宰后变化第五章肉的食用品质及其评定•第一节肉色•第二节嫩度•第三节风味•第四节系水力•第五节多汁性第六章肉的储藏与保鲜•第一节肉中的微生物及肉的腐败•第二节控制体系•第三节肉品保鲜方法第七章肉制品加工原理•第一节辅料•第二节腌制•第三节粉碎、混合和乳化•第四节充填、成型和包装•第五节熏制•第六节干制•第七节煮制•第八节油炸第八章中式肉制品加工•第一节腌腊制品•第二节酱卤制品•第三节肉干制品第九章西式肉制品加工•第一节培根•第二节香肠制品•第三节西式火腿制品考核要求：要求学生掌握肉的品种、组成、特性、储藏及各种肉制品的加工工艺等。
第一章 畜禽品种及性能
海福特
英国，肉质细嫩多汁，风味好。
短角牛
英格兰，乳肉兼用型
秦川牛
陕西，600公斤
南阳牛
鲁西牛
役肉型
晋南牛
中国培育牛----草原红牛
第三节 羊
河北、山东等
小尾寒羊
科尔沁细毛羊
波尔山羊
南非，肌肉多，胴体品质好。
南江黄羊
黄淮山羊
成都麻羊
湖 羊（图）
第四节 禽类
杏花鸡
广东省，小型肉用鸡种
第一章、畜禽产肉性能及种类
1 第一节 猪 第三节 羊 2 第二节 牛
3
4
第四节 禽类
5
第五节 兔
思考题：
产肉性能指标： 1. 增重（日增重）：断奶-屠宰时饲养期平均日增重量。 断奶期；育肥期；出栏期 2. 料重比：单位增重的饲料消耗量。 3. 屠宰率：胴体占宰前空腹重的百分比。
4. 瘦肉率：瘦肉占胴体的百分比。
补充资料：
半净膛屠宰率：半净膛重占活重的百分比。 全净膛屠宰率：全净膛重占活重的百分比。 半净膛重：屠体重去气管、食道、嗉囊、肠、脾、胰、胆 和生殖器官。保留心、肝、肾、腺胃、肌胃(去角质膜和内 容物)、腹部板油、肌胃周围的脂肪和肺、肾的重量。 全净膛重：半净膛重去心、肝、腺胃、肌胃、脂肪及头、
脚的重量（瘦肉率）。
金华猪（图）
大约克夏猪（图）
第二节
牛
根据经济用途,牛可分为:
役用牛 乳用牛
肉用牛
毛用牛
１. 西门塔尔牛
屠宰率65%
750公斤
法国、德国等，乳肉兼用。
西门塔尔牛胸部发育良好，肋骨开张，背腰平直，腹大而 深； 尻长、平、宽、方，腰角显露，四肢端正结实； 两后腿间距宽，乳房发达。
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役用 肉用牛
乳用牛 毛用牛
１. 西门塔尔牛
• 西门塔尔牛头清秀，颈长而薄，颈侧多纵行皱纹，颈 垂较小，鬐甲长平，胸部发育良好，肋骨开张，背腰 平直，腹大而深，尻长、平、宽、方，腰角显露，四 肢端正结实。两后腿间距宽，乳房发达。
夏洛莱牛
海福特
短角牛
秦川牛
南阳牛
鲁西牛
晋南牛
中国培育牛----草原红牛
➢ 我国麻鸭品种属于蛋用型品种的主要有绍兴鸭、金定鸭、 攸县鸭等。
➢ 兼用型品种主要有建昌鸭、高邮鸭、 巢湖鸭、昆山鸭 和沔阳鸭是培育品种。
一、 绍兴鸭
绍兴鸭具有理想的蛋用鸭体型。 全身羽毛以褐色麻雀毛为基色。 500 d平均产蛋量达316.63个。总 产蛋重平均超过20kg。
北京鸭的产肉性能
思考题
试述猪、牛、羊、兔及主要禽类的经济 类型、品种、分布及其产肉性能?
•
长 白 猪
• 汉普夏猪
• 藏 猪（图）
大约克夏公猪 大约克夏猪
• 太湖猪（图）
• 华中两头乌猪（图）
• 两广小花猪（图）
• 皮特兰猪（图）
• 哈白猪（图）
• 三江白猪（图）
• 巴克夏猪（图）
• 八眉猪（图）
• 苏白猪（图）
• 香 猪（图）
• 金华猪（图）
• 大约克夏猪（图）
第二节 牛
根据经济用途,牛可分为:
[畜牧兽医]第一章 畜禽产肉性 能及种类
【肉脂兼用型】
肉脂兼用型品种的猪生产性能介于两者之间，胴 体中瘦肉占50％左右，体 型中等，背腰宽阔，中 躯粗短，后躯丰满，体质结实，性情温驯，适应 性强。
生产肉和脂肪的能力都强，其肉脂品质优良，风 味可口，背膘厚3～5厘米。
我国大部分 品种如哈白猪，新金猪，内江猪以及 小型约克夏猪均属这种类型。
世界著名乳牛---黑白花奶牛
水牛 牦 牛
第三节 羊
绵羊
小尾寒羊
科尔沁细毛羊
波尔山羊
南江黄羊 黄淮山羊
成都麻羊 湖 羊（图）
第四节 禽类
杏花鸡
浦东鸡
大骨鸡
白耳黄
乌骨鸡
桃源鸡
寿光鸡
狼山鸡及产肉性能
惠阳胡须鸡
艾维茵肉鸡
鸭
我国的鸭品种按经济用途可分为三个类型， 即蛋用型、 兼用型和肉用型。蛋用型和兼用型品种几乎全部是麻鸭及其 品变种，是我国养鸭业使用最广泛的鸭种。
二.高邮鸭
• 皖西白鹅（图）
• 狮头鹅
• 太湖鹅
• 五龙鹅（图）
第五节 兔
兔有肉用、皮用、皮肉兼用和毛用之分。全世界约 有兔品种60余种,其中大多为20世纪育成品种。我国现 有家兔约20种,目前饲养较普遍的肉用及兼用兔品种有:
(一)中国家兔. (二) 喜马拉雅兔 (三) 青紫蓝兔 (四) 大白兔 (五) 巨型兔