火龙果果皮色素提取与稳定性研究
火龙果果汁饮料护色工艺
2012年第38卷第12期（总第300期）111火龙果果汁饮料护色工艺*谢国芳，周俊良，许倩，张兴无（贵州省果树科学研究所，贵州贵阳，550006）摘要选用D -异抗坏血酸钠、茶多酚、V E 、无水亚硫酸钠和植酸5种抗氧化剂为护色剂进行试验，通过火龙果汁色泽的保持率，评判其护色效果，同时对3种灭菌方式进行对比研究。
实验结果表明：煮沸灭菌结合添加D-异抗坏血酸钠的护色效果最佳，当D -异抗坏血酸钠的添加量为0.013%时，保持率为最大达到77.42%。
关键词火龙果，饮料，护色剂，灭菌方式第一作者：硕士研究生（张兴无教授为通讯作者）。
*贵州省农业科技攻关项目“火龙果饮料产品研制”［黔科合NY 字（2009）3047］收稿日期：2011－0－，改回日期：2012－0－火龙果［1］营养丰富，富含糖、有机酸、膳食纤维及多种矿物质营养元素，特别是钾、钙、镁、磷的含量丰富，籽和果仁中含丰富的不饱和脂肪酸［2－4］。
利用火龙果加工成果汁饮料，其营养丰富。
红肉火龙果果汁中富含大量的色素，在给产品带来色泽的同时其不稳定性也给产品的质量带来困扰。
Tang 等虽然对火龙果色素在不同pH 值、温度、金属离子和V C 条件下的稳定性进行研究［5］，但并未对其加工过程中的护色工艺进行研究。
本文对红肉火龙果色素稳定性问题开展研究，选用5种抗氧化剂作为护色剂，测定色素的保持率，同时对灭菌方式进行对比研究。
1材料与方法1.1材料与试剂火龙果，由贵州罗甸果树研究所火龙果种植基地提供；D -异抗坏血酸钠，茶多酚，V E ，无水亚硫酸钠，植酸，柠檬酸，氢氧化钠。
1.2仪器与设备数显恒温水浴锅（上海梅香仪器有限公司）；微波炉（P70D21N1L-Q9型，格兰仕公司）；臭氧杀菌机（HY-001型广州佳环科技电器有限公司）；PHS-25数显酸度计（上海虹益仪器仪表有限公司）；GL-3250C 磁力搅拌器（海门市其林贝尔仪器制造有限公司）；UV-7502PC 紫外可见分光光度计（上海欣茂仪器有限公司）。
火龙果中提取黄酮实习报告
实习报告：火龙果中提取黄酮的研究一、实验背景黄酮类化合物具有广泛的药理活性，如抗炎、抗氧化、抗肿瘤等。
近年来，随着人们对健康的需求增加，黄酮类化合物的提取和研究越来越受到关注。
火龙果作为一种营养价值较高且含有丰富的黄酮类化合物的水果，具有较高的开发利用价值。
本实习报告主要介绍了从火龙果中提取黄酮的研究过程。
二、实验材料与方法1. 实验材料（1）火龙果：市售新鲜红心火龙果，洗净去皮备用。
（2）乙醇、盐酸、甲醇、氢氧化钠等试剂：分析纯。
（3）紫外-可见分光光度计：上海光谱仪器有限公司。
2. 实验方法（1）火龙果皮预处理：将火龙果洗净去皮，切成小块，干燥后粉碎过筛，得到火龙果皮粉末。
（2）黄酮提取：采用醇提法，将火龙果皮粉末与不同浓度的乙醇溶液按一定料液比混合，在一定温度下提取一定时间。
提取液滤过，合并滤液，减压回收乙醇，得到黄酮提取物。
（3）黄酮含量测定：采用紫外-可见分光光度法，以试剂盒提供的标准黄酮溶液为对照，测定火龙果中提取的黄酮含量。
三、实验结果与分析1. 不同乙醇浓度对黄酮提取率的影响结果表明，随着乙醇浓度的增加，黄酮提取率逐渐提高。
当乙醇浓度达到50%时，黄酮提取率最高，继续增加乙醇浓度，提取率基本保持不变。
因此，选择50%乙醇浓度进行后续实验。
2. 不同料液比对黄酮提取率的影响结果表明，随着料液比的增加，黄酮提取率逐渐提高。
当料液比达到1:20时，黄酮提取率最高，继续增加料液比，提取率基本保持不变。
因此，选择1:20的料液比进行后续实验。
3. 不同提取时间对黄酮提取率的影响结果表明，随着提取时间的增加，黄酮提取率逐渐提高。
当提取时间达到40分钟时，黄酮提取率最高，继续增加提取时间，提取率基本保持不变。
因此，选择40分钟的提取时间进行后续实验。
4. 不同提取温度对黄酮提取率的影响结果表明，随着提取温度的增加，黄酮提取率逐渐提高。
当提取温度达到60℃时，黄酮提取率最高，继续增加提取温度，提取率基本保持不变。
火龙果贮藏保鲜及加工技术浅析
火龙果贮藏保鲜及加工技术浅析摘要：火龙果作为一种药食同源性水果，其营养丰富，具有一定的药用价值，深受广大消费者喜爱。
本文重点阐述了近年来火龙果采后贮藏保鲜技术及加工技术的研究进展，以期为相关研究和产业发展提供参考。
关键词：火龙果；贮藏保鲜技术；加工技术火龙果别名红龙果、仙蜜果、玉龙果等，是仙人掌科三角柱属的一种热带、亚热带水果。
火龙果原产中美洲并于20世纪90年代引种到我国，在我国南部和西南部地区有大面积种植。
随着设施栽培技术的应用，火龙果在北方地区也有小面积的栽培。
目前，在我国栽培的主要品种是红皮白肉和红皮红肉两种。
1火龙果贮藏保鲜技术研究火龙果鲜果含水量大，呼吸强度大，采摘后不易贮藏。
如果将采摘新鲜的火龙果放在常温下贮藏，7天后便会大面积的腐烂，给果农和商户造成较大的经济损失。
火龙果采收后的贮藏保鲜成为限制其产业发展的瓶颈。
下面从不同类别的贮藏保鲜技术介绍火龙果贮藏保鲜方面的研究进展。
1.1物理方法处理贮藏保鲜技术1.1.1 低温贮藏技术低温贮藏保鲜技术是果蔬贮藏保鲜的主要技术措施。
因此，火龙果的贮藏保鲜技术中，低温贮藏保鲜技术是应用最广泛的一项技术。
不同品种火龙果适宜的低温贮藏温度不同，合适的低温贮藏温度为3~5 ℃。
低温贮藏保鲜可以使火龙果的贮藏时间达到40d，大幅度提升其货架期。
当贮藏温度过低时（一般低于3 ℃），火龙果容易遭受低温冷害。
目前，低温贮藏技术是火龙果贮藏保鲜技术中最有效、最理想的技术。
1.1.2气调包装技术气调包装贮藏保鲜技术方便快捷，应用成本比较低。
目前使用较多的是PE袋包装保鲜，PE袋包装保鲜可显著降低火龙果水分、Vc、可溶性固形物含量的损失。
研究表明，PE包装袋厚度对火龙果保鲜效果有显著影响[1]。
另外，不同包装方式和包装结构（高氧气调包装、保鲜盒等）均可提高火龙果的贮藏保鲜时间。
1.1.3热处理和辐射保鲜技术研究表明，热处理可以延迟抗坏血酸过氧化物酶活性降低；降低火龙果的呼吸强度，从而降低腐烂率、失重率和相对电导率；有效抑制品质指标的下降，从而达到延迟火龙果货架期的目的[2]。
果蔬珍品--火龙果
较 新研究 结果 表明 ， 火龙 果 果实和 茎 的汁液 对
火 龙果 果 实形 态 奇特 ． 具观 赏价 值 ： 茎 二 极 其 三棱 ， 叶深 绿色 ， 棱边 呈波浪 状有 小刺 。 叶 溶为一 枝 体， 呈棱 剑状 。 实近球 形 ， 态雅 丽 ， 生长 时 ． 果 体 在 颜 色 由绿 慢慢变 红 （ 黄皮 种外 ）成 熟时 颜色 鲜红 或 除 ，
随 着人们 生活水 平 的不断 提高 ， 火龙 果 的价值 正逐渐 获得 开发 。但 火龙 果果 实 的加 工方 法 尚少 ．
目前仅 见 利用果 实生产 火龙 果 汁 、 龙果 酒和 火龙 火
果酱产 品的报道
维 ， 且含 有 青花 素 、 酮 、 甙 、 而 黄 皂 多糖 和 生 物碱 等
水性 好 、 ｃ保 存 率高 和 感 官 品 质优 良的 霸 王花 干 Ｖ
制 品。
溶性 和醇 溶性 ， 酸性 条件 下稳 定 ，Ｈ： ． 范 围 内 在 ｐ １５
呈现 鲜艳 的红 色 ， 溶于 乙醇 、 可 丙酮 、 丙醇 、 异 乙酸 、 柠 檬 酸 、 石 酸 和 ０２ｍｏ／ 酒 ． ｌ ＨＣ１ 液 ， 溶 于 乙 Ｌ 溶 微 醚和 乙酸 乙酯 ，具有极 性 或弱极 性 分子物 质特 性 。
科 学 院 蚕业 与 农产 品 加 工研 究所 对 火 龙果 籽 的 脂 肪 酸 组 成进 行 了 测定 和 分析 ． 果 表 明 ， 结 火龙 果 籽 油 中的 不饱 和脂 肪 酸含 量 高达 ７ ． ￣．其 中单 不 ８１ ， ０ ６ 饱 和 脂 肪 酸 含 量 ３． ￣ ３９ ３， ６．多 不 饱 和 脂 肪 酸 含 量
殊 的生物活性 功能 ， 因此受 到人们 的极 大关 注 。火 龙 果 皮 、 肉 中含 有大 量 红 色素 ， 提 取加 工 天 然 果 是
火龙果的生物学特性及生长特点精选全文完整版
可编辑修改精选全文完整版火龙果的生物学特性及生长特点园艺物语 2017-09-01一、生物学特性1.1 分类火龙果（拉丁文名：Hylocereus undulatus Britt），属双子叶植物纲、仙人掌目、仙人掌科、柱状仙人掌亚科、三角柱属或蛇鞭柱属。
目前水果市场上出现一些被人们统称为火龙果的红龙果、紫龙果和金龙果。
红龙果和紫龙果的果实外被为红色，果肉为红色和紫色，金龙果的果实外被为黄色，果肉为白色。
尽管它们被统称为火龙果，但它们却是同属不同种的植物，红龙果的学名是H.polyrhizus，紫龙果学名是H.costaricensis，金龙果学名是H.megalanthus。
它们均属于仙人掌科量天尺属(翼瓣柱属)。
本属植物约有2O种，生长在中美洲和墨西哥等地。
下面介绍量天尺属的主要品种的形态特性的繁殖栽培方法：霸王花(H.undatus)攀援植物,有附生习性，利用气根附着于树干墙垣或其他物体上生长。
茎深绿色，粗壮。
具3棱。
棱边缘有刺座。
花大型，白色，有芳香，5-9月晚间开。
自然状态上较难结实。
霸王花的花朵硕大，且具芳香，朵晒干后可食用。
用于观赏时可采用庭植、盆栽，或作为篱垣植物。
霸王花生性健壮。
喜温暖、湿润环境。
生长适温25～35℃。
对低温敏感，在3℃以下，茎节容易受病腐烂。
喜含腐殖质较多的肥沃壤土，盆栽用土可用等量的腐叶土、粗沙及腐熟厩肥配制。
霸王花多用扦插繁殖，操作时，可在生长季节剪取生长充实或较老的茎节，切取不短于15厘米切段，切后晾几天，待切口干燥后插于沙床或直接插于土中，1个月后能生根，根长3～4厘米时可移栽到小盆或直接于露地栽培。
盆栽时宜放半阴处，在华南及闽南可露地栽培。
最好植于墙垣或大树旁，以便攀援。
生长季节需充分浇水，每半月追施腐熟液肥1次。
冬季应节制浇水并停止施肥。
火龙果(H.undatus‘fon-Ion’)火龙果和霸王花是同一种植物，它的三角柱状茎的及其花的外形和大小十分相似，但它栽培时能自花传粉而结实。
超声波提取火龙果肉红色素的初步工艺研究
超声波提取火龙果肉红色素的初步工艺研究蓝培基;黄迪南;候敢【摘要】火龙果果实富含大量的天然红色素,是天然红色素提取加工的良好来源.本实验采用单因素分析和正交实验L16(45),初步研究了超声波提取火龙果肉红色素的最佳工艺条件为:提取温度400℃;料液比(g/mL)为1:8;超声时间15min;超声波声波频率为100kHz;提取次数为2次.跟传统浸提相比,超声提取节约了时间,提高了效率.【期刊名称】《广州化工》【年(卷),期】2010(038)011【总页数】4页(P121-124)【关键词】火龙果;超声波;天然红色素;提取【作者】蓝培基;黄迪南;候敢【作者单位】广东医学院生物化学与分子生物学教研室,广东,湛江,524023;广东医学院生物化学与分子生物学教研室,广东,湛江,524023;广东医学院生物化学与分子生物学教研室,广东,湛江,524023【正文语种】中文Abstract:The opt imum ultrasonic-assisted extracting conditions of pitaya red pigmentwere studied by single factor analysis and orthogonaltestL16(45).The extracting temperature was 50℃,the ratio ofmaterial to solution was 1∶8,the extracting t ime was 15min,the frequency ofultrasonic wave was 100kHz,and the best extraction timeswerepared with traditional extraction,itwas saving t ime and increasing efficiency.Key words:pitaya;ultrasonic wave;nature red pigment;extraction火龙果(Hylocereus undantus cv.vietnam),又称仙密果、红龙果等,是原产于墨西哥等中美洲沙漠地区的仙人掌科、三角柱属(又称量天尺属)多浆植物[1]。
食物相克：火龙果皮能吃吗？
食物相克：火龙果皮能吃吗？火龙果别称红龙果、龙珠果、仙蜜果、玉龙果等，营养丰富、功能独特，大家是不是吃完火龙果肉就把外皮给扔了，有些人甚至不知道火龙果的果皮还可以食用，其实是忽略了火龙果果皮的作用了，下面我们就一起来看一看火龙果皮能不能吃吧！火龙果皮能吃吗？火龙果皮能吃。
火龙果的果皮中色素即为甜菜红素，具有抗氧化、抗自由基、抗衰老的作用，还能提高对脑细胞变性的预防，抑制痴呆症的发生火龙果皮最好的吃法就是榨成汁加点砂糖，冻到冰柜里口渴的时候拿来饮用，清甜可口，消暑解渴，除了含有丰富的碳水化合物、蛋白质及花青素外，还含有浓度很高的维生素A、B1、B2、B3、C及钙、磷、铁等矿物质，为最佳的天然维生素来源，有明目、降火及良好的养颜美容效果。
火龙果皮的好处火龙果的果皮含有非常珍贵的营养物质——花青素，花青素是一种强力的抗氧化剂，强于胡萝卜素10倍以上，且能在人体血液中保存活性75小时，能够保护人体免受有害物质——自由基的损伤，有助于预防多种与自由基有关的疾病。
花青素能够增强血管弹性、保护动脉血管内壁、降低血压、增进皮肤的光滑度、美颜肌肤、抑制炎症和过敏、改善关节的柔韧性、预防关节炎，可以促进视网膜细胞中的视紫质再生、改善视力，还具有抗辐射的作用等。
火龙果皮的吃法1、榨汁食用：火龙果皮最好的吃法就是榨成汁，加点砂糖，冻到冰柜里，口渴的时候拿来饮用，清甜可口，消暑解渴。
2、凉拌食用：将火龙果皮洗净切丝后放到淡盐水中泡一下，捞出控一控水分，依个人口味放白醋、糖或蜂蜜搅拌均匀即可。
3、煲汤食用：将火龙果皮洗净、切片，放入砂锅，再放入水放漫过果皮，大火烧开2分钟，放白糖小火煲10分钟。
热吃冷吃均可。
4、果皮豆浆：将火龙果皮最外层皮削掉、洗净、切块，和黄豆一起放入豆浆机内，榨成豆浆，放入适量糖即可饮用。
两种火龙果果皮红色素提取工艺优化及其抗氧化活性
两种火龙果果皮红色素提取工艺优化及其抗氧化活性张灵帮;邵玲;胡隼;杨玉玲;梁家嘉;凌俊【摘要】以红肉红皮(RP)和白内红皮(WP)火龙果果皮为原料,采用超声波辅助乙醇浸提法提取火龙果果皮红色素,并对其粗提物进行鉴定,通过单因素与正交试验优化提取工艺,同时测定两种果皮红色素提纯物质的总还原能力和自由基抗氧化活性.结果表明,经光谱法和HPLC-MS/MS联用法双重检测,火龙果果皮红色素为甜菜红素.WP中甜菜红素的最佳提取条件为:40％乙醇、料液比1∶40 (g/mL)、超声时间25 min、超声温度40℃,色素最大得率为0.856％.RP中甜菜红素的最佳提取条件为:40％乙醇、料液比1∶30 (g/mL)、超声时间15 min、超声温度30℃,色素最大得率为0.915％.RP以其纯化工艺流程获得的提纯物产量是WP的1.232倍.在一定浓度范围内,WP和RP火龙果果皮甜菜红素都有较强的总还原能力,但略低于Vc,清除DPPH·自由基、羟自由基(·OH)的IC50分别为1.15和0.95 mg/mL、5.95和4.57 mg/mL,两者对亚硝酸根(NO2-)最大清除率分别为22.90％和25.10％,红肉火龙果果皮甜菜红素的综合抗氧化能力优于白肉红皮品种.【期刊名称】《食品工业科技》【年(卷),期】2019(040)005【总页数】8页(P163-169,175)【关键词】火龙果果皮;液相色谱-质谱联用;甜菜红素;提取工艺;抗氧化活性【作者】张灵帮;邵玲;胡隼;杨玉玲;梁家嘉;凌俊【作者单位】肇庆学院生命科学学院,广东肇庆526061;肇庆学院食品与制药工程学院,广东肇庆526061;肇庆学院生命科学学院,广东肇庆526061;肇庆学院生命科学学院,广东肇庆526061;肇庆学院食品与制药工程学院,广东肇庆526061;肇庆学院食品与制药工程学院,广东肇庆526061【正文语种】中文【中图分类】TS255.1目前,食品、饮料、酒类、糕点、药业、化妆品等行业广泛应用着色剂,这种着色剂俗称色素。
火龙果的开发与利用
,
目前已经出现的火龙果的鲜榨减肥果汁有:火龙果
苹果果汁,火龙果草莓果汁等等.这些果汁营养丰
富,有益于健康,具有润胃,减肥等功能.除了鲜榨的
火龙果果汁外,我们对适合工业化生产的火龙果果
汁进行了较系统的研究.研究发现,火龙果粘性很
大,经过打浆机打浆后,榨汁非常困难.通过添加复
合果胶酶,纤维素酶或者两者复合使用,情况也没有
火龙果的茎还有舒血活络解毒功能外用可治骨折腮腺炎疮肿等胡萝卜素纤维1促进眼睛健康预防便秘预防贫血维生素抗神经炎预防口角炎增进食欲降低胆固醇皮肤美白细嫩防黑食品工业科技火龙果果实汁多味清甜籽脆而芳香色泽亮目前已经出现的火龙果的鲜榨减肥果汁有
火龙果的开发与利用
◇
(广东省农业科学院蚕业研究所广东省果蔬深加工重点实验窒
工作,以期开发出火龙果风味浓厚,具有保健功能,口
感良好的火龙果果酒.
,红皮红肉的火
龙果颜色鲜艳,非常适合果酱的制作.我们对火龙果
果酱进行的研制,主要由火龙果,蔗糖,柠檬酸和胶类
等物质组成,其工艺为:火龙果一去皮一将果肉切成小正方
块一加水一微火加热至果肉柔软一加糖并使之溶解一加入其
余配料一趁热装瓶一成品
综
述
综
述
生的重要影响.
关■啊:美拉德反应,食品工业
Abstract:ThearticlereviewsthechemistryofMaillard
reaction,thestatusofstudyonMaillardreaction
safetyduringprocessingandstorage
ywords:Maillardreaction;foodindustry
increasingatmosphericCO2concentrations[J】,Plant,Celland
火龙果
火龙果一、概述火龙果是仙人掌科三角柱属多年生蔓性植物，是一种新兴的有良好保健功效的水果。
原产于西半球赤道附近，中美洲热带雨林地区。
由此决定了它的生物特性：1. 耐热，不耐低温。
能耐40-50 ℃，而在8 ℃以下则有不同程度的寒害，低于0 ℃会冻死。
2. 它不出自干热沙漠而出自热带雨林，故“天性”非喜干旱而喜湿润。
它的根不耐水浸，并非怕水，而是不耐缺氧。
由此决定其栽培特点，不求深植而应浅植，排水便利，地表******能保持一层疏松透气湿润的覆盖物，例如枯枝落叶或生长中的杂草，仿照它祖先的生长条件，使气生根能在近地浅表蜿蜒伸展吸水吸肥。
不少读者对火龙果还较陌生，但对剑花则多较熟悉。
其实两者是同科同属植物，茎的三角柱状外形和花的大小形状十分相似，只不过剑花是光开花不结实（自花、自品种授粉不实），其花及干制品作为食用；火龙果则多能自花自品种授粉结实，结出园球形或长园形红色果皮的果实。
果肉软滑清甜，种子似细芝麻粒散布于浆状（胨状）果肉中，丝毫不影响食味和口感。
火龙果的花为虫媒花，和所有仙人掌科植物一样，为夜晚开花，一直开到翌日上午。
傍晚太阳落山前已微微张开，蜜蜂可钻入采粉授粉，次日一早还可再来采、授粉，近中午花冠就逐渐变软下垂了。
二、品种依果肉颜色分为红、白、黄火龙果三个亚种，其中以红火龙果品种最多。
据资料介绍，早在十七世纪，荷兰人就把火龙果引入台湾，但引入的是一种自花不实的品种，后来就蔓延开成为******状态，在台湾称为“番花”。
这种番花，与广东称之为剑花者，是否为同一种东西，真是引起兴趣值得探讨。
以后，法国人则把自花亲和的多种火龙果引进越南，并逐渐人工栽培传播开来。
广东高明金葵子科技有限公司几年前引进三个品种，其中两个为红肉品种，一个果皮呈玫瑰红色，果肉深紫红色，清甜适口味美，自花能结实，果形略长园形；另一个茎蔓粗壮灰绿色有蜡粉，生长迅速，开花早而多，据说称墨西哥品种，可惜基本不能自花授粉结实，如蜜蜂等传粉昆虫不多，就要靠人工授粉，晚上授粉太不方便，所以我们不推广这个品种。
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火龙果果皮色素的提取与稳定性研究
摘要 研究了火龙果果皮色素在水和乙醇溶液提取条件下的提取
效果，并试验了ph值、温度、光照、氧化剂、还原剂、食品添加
剂和某些金属离子对色素稳定性的影响，结果表明：火龙果果皮色
素在酸性环境下能保持稳定的色调，对热、光、氧化剂、还原剂、
中性食品添加剂和常见金属离子都稳定，只有碱和cu2+对色素的乙
醇溶液有强烈的褪色作用。
关键词 火龙果；果皮；色素；提取；稳定性
中图分类号 s667.9；ts202.3 文献标识码 a 文章编号
1007-5739（2013）11-0315-02
食品的色泽，是人们鉴别食品质量优劣、表现喜厌的先导，也是
食品感观质量评定中的一个重要的指标。保持或赋予食品以良好的
色泽，是食品加工过程中的一个重要环节。合成色素尽管具有色泽
鲜艳、着色力强、稳定性好、成本低廉等优点，但由于其对人体的
危害，使用已受到严格的限制。而天然色素不仅使用安全，而且具
有一定的营养或药理作用，其药用价值和着色特征正逐渐被人们所
认识和开发。
火龙果（pitaya）又名红龙果，为仙人掌科（cactaceae）量天
尺属（hylocereus undatus）的果用栽培品种，其果实呈橄榄状，
桃红色的外皮亮丽夺目，而果肉有白、黄、红等不同颜色。火龙果
原产西半球赤道附近的中美洲至南美洲热带雨林地区，在我国海
南、福建、广东、广西等地均有种植。因火龙果美味可口，含有一
般植物少有的植物性白蛋白和花青素，以及丰富的维生素和水溶性
膳食纤维，目前已成为一种新奇、优良的绿色保健食品[1]。火龙
果果皮鲜艳，含有大量红色素，从果皮中提取天然色素，可以变废
为宝，不但可以实现火龙果的综合利用，提高火龙果的附加值，而
且可以减少环境污染，在生产上具有重要意义。本研究以火龙果鲜
果皮为原料，分别用乙醇和水萃取法提取红色素，按文献[2]探讨
了ph值、温度、可见光、氧化剂、还原剂、食品添加剂和金属离
子对色素的稳定性的影响。
1 材料与方法
1.1 供试材料与仪器
1.2 试验方法
1.2.1 色素的提取。称取300 g左右的新鲜火龙果果皮，于组织
捣碎机中捣碎，平均分为2组，分别用蒸馏水和70%的乙醇提取色
素，过滤后都配成200 ml色素供下列试验[3-6]。观察提取的色素
颜色和滤出速度，可以看出用乙醇提取的色素色泽明显比用水提取
的色素色泽更鲜艳而且过滤速度也更快，滤液清亮鲜艳；水提液中
胶状物很多，过滤速度慢，滤液中也存在较多的胶状物。
1.2.2 ph值对色素稳定性的影响。用小烧杯量取水和乙醇提取的
原液5 ml加水25 ml，检测可知用水提取的色素原液ph值为5.19，
在最大波长处测吸光度为0.440；用乙醇提取的色素原液ph值为
5.28，在最大波长处的吸光度为0.723。然后用hcl和naoh调节2
种环境下的ph值，并在最大吸收波长处测定吸光度。观察酸碱性
条件下色素的颜色变化。
1.2.3 温度对色素稳定性的影响。从水和乙醇提取色素中各量取
5 ml原液，稀释定容至25.00 ml，分别置于23、50、65、75、90 ℃
等不同温度的水浴中，定时取出，迅速冷却至室温，在536 nm处
分别测定吸光度，计算色素残留率。
2.1 溶解性
火龙果色素在不同溶剂中的溶解性见表1。从表1可以看出，该
色素不溶于苯、氯仿等非极性溶剂，易溶于水、乙醇、丙酮等极性
较强的溶剂，为水溶性色素。
2.2 色素的吸收光谱
2.3 色素的稳定性
2.3.1 ph值对色素稳定性的影响。从表3可以看出，色素在酸性
环境下能保持红色，加碱颜色变浅，直至变为灰绿色后不随碱量变
化；由测得的数据可以看出，在水和乙醇提取的色素液中，原液的
光吸收程度最大；ph值对色素的影响规律是：色素在碱性溶液中不
稳定，红色消失，加酸吸光度减小，可能与胶状物的减少有关，同
时发现在乙醇溶液中比在水溶液中更稳定。
2.3.2 温度对色素稳定性的影响。从表4可以看出，高温对乙醇
和水的色素提取液都有一定的褪色作用，温度越高、加热的时间越
长，对色素的破坏性越大。
2.3.3 光对色素稳定性的影响。从表5可以看出，光对水和乙醇
的提取液稳定性的影响较小。
2.3.4 氧化剂、还原剂对色素稳定性的影响。从表6、表7可以
看出，氧化剂、还原剂对水和乙醇提取液没有明显的褪色作用。
2.3.5 食品添加剂对色素稳定性的影响。从表8可以看出，在乙
醇提取液中，添加蔗糖、葡萄糖、食盐等中性添加剂后吸光度几乎
没有变化，添加柠檬酸和苯甲酸2种酸性添加剂，吸光度有所减小，
可能是由于ph值下降导致，可见常用食品添加剂对乙醇环境下的
色素没有明显的褪色作用；而在水提液中，添加蔗糖、葡萄糖、苯
甲酸和柠檬酸使色素的吸光度有所增加，添加食盐后色素的吸光度
减小。
2.3.6 金属离子对色素稳定性的影响。从表9可以看出，在乙醇
提取液中，只有cu2+对色素的乙醇溶液有强烈的褪色作用；而在水
提液中，各种盐对吸光度都有所减小，可能与果胶物质的盐析或ph
值的下降有一定关系。
3 结论与讨论
试验结果表明：火龙果果皮色素是一种能在酸性溶液（ph值5左
右）中稳定存在的水溶性色素，该色素适宜用乙醇溶液提取；对光
和热稳定性良好；在氧化剂和还原剂环境下也表现出较大的稳定
性。常见的食品添加剂如葡萄糖、蔗糖、苯甲酸钠、食盐以及常用
的金属离子fe3+、al3+、mg2+、na+等对色素稳定，但cu2+能使色
素褪色。
4 参考文献
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