3食品污染及其预防

5、食品添加剂的毒性 （1）急慢性中毒 （2）引起变态反应
（3）体内蓄积
（4）转化产物问题
（二）常用的食品添加剂 1、酸度调度剂：
在食品加工和烹调时，添加于其中的呈酸味 物质。 作用：用于改善食品的风味，同时又可以提高 食品的防腐和抗氧化能力。 有机酸（柠檬酸、琥珀酸、酒石酸、乳酸、 苹果酸）及其盐类（如柠檬酸钠、柠檬酸 钾等）
4、预防金属毒物污染食品及其人体危害 的一般措施
①、消除污染源：
②、制定最高允许限量标准并加强监督
③、妥善保管有毒有害金属及其化合物 ④、对已污染食品的处理：
（二）几种主要有害金属对食品的污染及毒性 1. 汞中毒（Mercury poisoning） （1）来源：
A 含汞废水污染农田水体 B 含汞农药，除拌种用醋酸苯汞、氯化乙基 汞外，各国都已禁止使用
4、毒性： ①一般毒性：较强的急性毒性和皮肤过敏。 ②肝毒性：肝细胞变性坏死 ③免疫毒性：对体液免疫和细胞免疫均有较强的 抑制作用 ④生殖毒性：明显的抗雌激素作用
⑤发育毒性和致畸性：
⑥致癌性：
七、食品容器、包装材料污染及其预防 食品容器包装材料： 1.竹、木、纸、布等传统材质的主要特点是表 面不光滑，质地疏松、渗水性强，因而增加 了微生物污染的机会。 2.搪瓷、陶瓷： 质地坚硬，表面光滑、不渗水， 主要是有害金属渗出。 3.铝制品： 再生制品、有害金属杂质及铝问题 4.高分子化合物： 单体、添加剂、低聚合物
*八、食品添加剂
（一）概述： 1、定义：是指为改善食品品质和色、香、味 以及防腐和加工工艺的需要而加入食品中的 化学合成或天然物质。 2、分类： 按来源分：1）.天然食品添加剂 2）.化学合成食品添加剂 按功能分为21类（如：抗氧化剂，护色剂，防 腐剂等等），营养强化剂也包括在此中。
3、食品添加剂使用要求： 1）应经过规定的食品安全性毒理学评价程序证明在 使用限量内长期使用对人体安全无害； 2）不影响食品的感官性状和原味，对食品营养成分 不应有破坏作用； 3）食品添加剂应有严格的卫生标准和质量标准； 4）达到使用目的后，能在加工、烹调或贮存中破坏； 5）不得使用食品添加剂掩盖食品缺陷或作为伪造手 段； 6）不得用非定点厂、无生产许可证及污染、变质的 食品添加剂。
有机磷、氨基甲酸酯、拟除虫菊酯、 有机氯、有机砷、有机等汞
农药污染食品的途径及影响因素 1.农田施用农药对作物的直接影响 2.作物从污染环境中吸收农药 3.农药在生物体内富集与食物链 4.其他来源的污染
a.粮库内用农药防虫在粮食中的残留 b.禽舍施用农药 c.食品运输过程中受污染 d.事故性污染
（二）农药污染食品的途径及影响因素 农田直接施用 作物从污染环境 中吸收农药
食物
其他来源的污染
a.粮库内用农药
食物链、生物富集
b.几舍施用农药 c.食品运输过程中 d.事故性污染
（三）食品中常见的农药残留及其毒性 1.有机磷农药 目前使用最大的杀虫剂。
有机磷农药多为磷酸酯类或硫代磷酸酯：
对 硫 磷 （ 1605 ） 、 内 吸 磷 （ 1059 ） 、 马 拉 硫 磷 （4049）、乐果、敌百虫、敌敌畏。
4、FAO（世界粮农组织）/WHO（世界卫生组织）对食品 添加剂的卫生管理： 由食品添加剂联合专家委员会（JECFA），食 品法典委员会下设的食品添加剂法典委员会 （CCFA），每年定期召开会议，对添加剂的标准、 试验方法、安全性评价等进行审议和认可 第一类 一般认为是安全的物质（GRAS） 第二类 A1经JECFA评价毒理学性质清楚，已定出 正式的ADI（每日允许摄入量） A2 JECFA已制订暂定ADI，但毒理学资料不够完善 第三类 B类毒理学资料不足，未建立ADI值者 第四类 C类原则上禁止使用的食品添加剂
4.砷（Arsenic） 1）来源：含砷农药；工业三废；食品添加剂 2）污染食品：粮谷类受含砷农药污染，用含 砷煤燃烧烘烤粮谷类、辣椒；水产品对砷 有很强的富积能力。
3）砷对人体的危害 影响砷对人体毒性的因素： A 砷的形式 As3+ >As5+ B 溶解性高的毒性大于溶解性低的 C 有机砷毒性大于无机砷 D 硒降低砷在体内毒性
3.防止杂环胺危害的措施
1）改进烹调加工方法
2）增加蔬菜水果的摄入量 3）灭活处理： 4）建立和完善杂环胺的检测方法
六、二噁英类化合物
多氯代二苯并-对-二噁英（PCDD）和氯代二 苯并呋喃（PCDFs），统称为二噁英。其中2、3、 7、8-四氯代二苯并-对-二噁英是目前已知的化合
物中毒性和致癌性最大的物质。
大化合物
③、体内达到一定数量――毒性反应：
急慢性中毒、三致作用
3、影响有害金属毒性的因素 ①. 金属元素的存在形式 有机汞毒性 > 无机汞， 甲基汞毒性最大 ②. 食物营养成分 VC还原: Cr6+ ---- Cr3+ ③. 金属间相互作用 Zn/Cd 比大，减少 Cd 中毒（ Zn 争夺金属 硫蛋白）； Fe, Cr 降低Pb 毒性
6、除草剂：
大部分对动物和人的毒性较低，且由于在农 作物生长早期使用，故收获后的残留量低， 其危害性相对较小。但部分品种有不同程度 的三致活性。
（四）控制食品中农药残留的措施 1、加强对农药生产、经营的管理 2、安全、合理的使用农药 规定农药品种使用范围、最高使用量、 最多使用次数、安全间隔期
3、制订和严格执行食品中农药残留限量标准
2、抗氧化剂： 延缓食品成份氧化变质的一类物质 我国允许使用的有丁基羟基茴香醚 （BHA）、二丁基羟基甲苯(BHT)、没食子 酸丙酯(PG)、特丁基对苯二酚、异抗坏血酸
纳、异山梨酸钠、茶多酚和抗坏血酸等。
4.有机氯农药： 代表性产品： 666粉、DDT、林丹等 1983年停止生产使用 毒性特点： 中等毒性、难分解、半衰期10年以上 脂溶性强，蓄积于脂肪和含脂高的组织器官 主要靶作用器官：肝脏 有致癌、致畸作用 透过胎盘乳汁，对胎儿婴 儿有毒性
5、杀菌剂：
有机汞类杀菌剂
有机砷类杀菌剂
高剂量下一定的致畸、致癌作用。
特点：化学性质较不稳定，易于降解而失去毒性， 故不易长期残留，在生物体的蓄积性亦较低。
毒性：
有机磷属于神经毒剂。
主要抑制胆碱酯酶活性，造成神经功能 紊乱，部分品种有迟发性神经毒作用。 慢性中毒主要是神经系统、血液系统和 视觉损伤的表现。多数有机磷农药无明 显的致癌、致畸、致突变作用。
2.氨基甲酸酯类
用作杀虫剂或除草剂。 特点：药效快，对虫害选择性高，对人、 畜毒性低，易分解，在体内不蓄积。 常用产品有西维因、杀灭威、速灭威、叶蝉散 中毒机理是：抑制胆碱酯酶活力 在胃内酸性条件下易与食物中的亚硝酸 盐类反应生成亚硝基化合物而呈现诱变性和 致突变性。
3 .拟除虫菊酯类 家用杀虫剂。 优点：高效、低毒、低残留、用量低的农药。 缺点：高抗性。 毒性：大部分属于中等或低毒性，主要是引 起神经系统症状，其次对皮肤有刺激和致 敏作用，个别品种在大剂量时有诱变性和 胚胎毒性。
3.预防措施 1） 防止污染改进食品加工 2） 采取去毒措施吸附，日光暴晒 3） 制定食品中允许含量标准，并加强食 品卫生监督
五、杂环胺类化合物污染及其预防 1、来源：主要产生于高温烹调加工过程，尤 其是蛋白质含量丰富的鱼、肉类食品在高 温烹调过程中更易产生。
2、毒性： 致突变性与致癌性、心肌毒性
四. 多环芳族化合物污ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ及预防 多环芳烃化合物主要由各种有机物，如煤， 汽油，香烟等不完全燃烧而来。主要有多环芳 烃与杂环胺 1.毒性： 致癌性 动物： 可诱发胃，食管，肠肿瘤等 人类： 与胃癌高发有关
2.污染来源 1）烹调加工食品过程中直接受污染 2）食品中蛋白质，脂肪在高温情况下热解热聚形成 3）环境中苯丙a芘污染食品：机油、包装材料污染， 柏油路上晒粮食，污染的水域使水产品受污染； 4）植物、微生物可少量合成 5）污染的水可使水产品受污染 6）通过食物链富集的水产品 7）烘烤、烟熏、油炸食品
第三部分 食品污染 及其预防
食品污染：食品在生产、加工贮藏、运输及销售过
程中会受到有害因素的污染，从而降低食品的营 养价值和卫生质量，引起可能的食源性疾病。
食品中的主要污染物及种类
1.生物性污染：微生物、寄生虫、昆虫及病毒 2.化学性污染：生产、生活和环境中的污染物，容器、
包装材料，滥用食品添加剂，加工、贮存过程中产生的物 质，掺假、制假
3.铅中毒（Lead poisoning） （1）食品污染途径 A 食品容器和包装材料：
B 工业三废和汽油燃烧：
C 含铅农药的使用：
D
含铅的食品添加剂或加工助剂：
（2）毒性：
铅对生物体内许多器官组织都有不同程度的损害作
用，尤其是对造血系统、神经系统和肾脏的损害
尤为明显。
儿童对铅更为敏感，过量铅摄入可影响其生长发育， 导致智力低下。
甲基汞： 在水中由无机汞经厌氧菌作用形成。 经食物链富集后在鱼体内可形成较高浓度，
从而对人体产生有害作用。如日本水俣病
甲基汞中毒：主要表现是神经系统损害的症状。
2.镉（Cadmium）对食品污染 （1）食品中镉来源： 含镉“三废”污染――食物链富集 食品容器（合金、釉、颜料、镀层成分） (2）毒性： 主要通过食物摄入，主要蓄积于肾脏与肝脏， 性，主要损害肾脏、骨骼和消化系统。急、慢性中 毒外，有致畸、致癌、致突变作用 骨骼：骨钙析出、骨质疏松、 病理性骨折、重度骨痛－痛痛病
4、制订适合我国的农药政策
二.有毒金属对食品的污染及其预防 （一）概述： 1、污染食品途径： ①. 使用农用化学物质 ②. 工业三废排放
③. 土壤岩石中可溶性有害金属移行至水体
④. 食品管道、容器、食品添加剂
2、有害金属毒作用特点：
①、强蓄积毒性，体内不变化、不消失，半衰期长 ②、通过食物链的生物富集作用，或转化为毒性更