原料乳中脂肪含量对搅拌型酸奶品质的影响
凝固型酸奶生产中常见的质量问题及控制措施
67第221期 NO.221 五月 May 2020中国乳业China Dairy凝固型酸奶生产中常见的质量问题及控制措施文/刘 阳 杨仁琴 徐广新 张海霞 顾文静 陈 佳（扬州市扬大康源乳业有限公司；江苏省乳业生物工程技术研究中心）摘要：介绍了酸奶的生产现状，并详细阐述了凝固型酸奶常见的质量问题和控制措施，以期为中小型乳品企业的酸奶生产提供理论参考。
关键词：凝固型酸奶；质量问题；控制措施近年来，随着我国居民生活水平的提高，居民健康意识的增强，乳制品在居民膳食结构中的地位明显提升，受到消费者的喜爱，酸奶成为乳品企业竞相研发的乳品品类。
但目前中小型乳品企业受自身条件限制，在生产凝固型酸奶时，会经常出现乳清析出、组织状态差、凝乳慢、风味差等质量问题。
而这些问题往往是酸奶在加工过程中受到原料、菌种、发酵环境、机械设备、生产工艺等多个因素综合影响的结果。
本文结合酸奶加工生产实际，总结在凝固型酸奶生产过程中常见的质量问题，分析所产生的原因，提出相应控制措施，为中小型乳品企业的凝固型酸奶生产提供参考。
1 酸奶组织状态差酸奶组织状态差，最常见的现象是乳清析出。
酸奶因搬动、储藏条件发生变化等原因，会有少量乳清析出，虽然《GB 19302—2010 食品安全国家标准 发酵乳》中规定，允许酸奶有少量的乳清析出，但如果在发酵过程中或冷藏后仍有大量乳清析出则属于质量问题。
此外，酸奶凝固性差、硬度不够、柔软、呈稀粥状或黏糊状等因素也容易导致乳清析出。
（1）原料乳方面的原因①原料乳总乳固体含量低于11.5%，非脂乳固体含量低于8.5%，其配方中未添加稳定剂或添加量过小，易发生组织状态差。
②原料乳不新鲜、变质、酸度超过18 °T 。
此类原料乳中蛋白质已经发生变化，亲水力降低，易造成生产的酸奶凝固性差，乳清易析出，硬度不足。
③原料乳如含有抗生素或残留清洗剂、防腐剂等物质，会抑制乳酸菌的增殖，使杂菌生长过快，造成蛋白质变性脱水，乳清易析出，组织状态差。
凝固型酸奶稳定剂的研究现状及进展
摘要：凝固型酸奶是乳制品的一个重要类别，利于消化吸收及调整肠道菌群平衡，同时富含氨基酸、乳清蛋白等营养物质。
凝固型酸乳生产中，容易产生乳清析出和凝乳不结实现象，稳定剂的添加不但可以有效解决上述问题，同时也赋予酸奶一些新的品质特点，如蛋白质含量的提高、持水力效果的提升、黏度的升高、酸度的改善等。
综述了影响凝固型酸奶的主要因素，包括原料乳、发酵剂等，同时对凝固型酸奶的稳定剂研究现状进行了详细的归纳和阐述。
最后对稳定剂的发展进行了展望，以期为提高凝固型酸奶的品质提供一定的参考。
关键词：凝固型酸奶；稳定剂；研究进展中图分类号：TS201文献标志码：A doi：10.16693/ki.1671-9646（X）.2022.07.023（1.School of Food Science，Heilongjiang Bayi Agricultural University，Daqing，Heilongjiang163319，China；2.Agri-Food Processing and Engineering Technology Research Center of Heilongjiang Province，Daqing，Heilongjiang163319，China；3.Heilongjiang Province Cultivating Collaborative Innovation Center forthe Beidahuang Modern Agricultural Industry Technology，Daqing，Heilongjiang163319，China）Set yoghurt is an important category of dairy products，which is conducive to digestion，absorption and adjustment of intestinal flora balance，and is rich in amino acids，whey protein and other nutrients.In the production of set yoghurt，it is easy to produce whey precipitation and weak coagulating milk.The addition of stabilizer can not only effectively solve the above problems，but also give yoghurt some new quality characteristics，such as the improvement of protein content，hydraulic holding effect，viscosity and acidity.This paper summarized the main factors affecting the set yoghurt，including raw milk，starter and so on，and summarized and elaborated the research status of the set yoghurt stabilizer in detail.Finally，the devel-opment of stabilizers was planned to provide some reference for improving the quality of set yoghurt.set yoghurt；stabilizer；research progress凝固型酸奶稳定剂的研究现状及进展朱礼强1，*金丽梅1，2，3（1.黑龙江八一农垦大学食品学院，黑龙江大庆163319；2.黑龙江省农产品加工工程技术研究中心，黑龙江大庆163319；3.北大荒现代农业产业技术省级培育协同创新中心，黑龙江大庆163319）收稿日期：2022-03-07基金项目：黑龙江省大学生创新创业训练计划项目（202110223019）。
原料乳中蛋白质与脂肪比例对 Mozzarella干酪品质的影响
原料乳中蛋白质与脂肪比例对 Mozzarella干酪品质的影响任星环;任发政;雷蕾
【期刊名称】《中国乳品工业》
【年(卷),期】2004(032)005
【摘要】采用3× 3拉丁方试验设计, 3个奶酪槽中原料乳的蛋白质与脂肪质量比分别为 1: 1, 1.2: 1,1.3: 1(通过添加脱脂干奶粉调整蛋白质含量 ).研究蛋白质与脂肪比例对 Mozzarella干酪的品质的影响.结果表明,随着原料乳中蛋白质脂肪比例的增加,干酪的含水量、油脂析出性显著降低( P<0.05),干酪的弹性显著升高
(P<0.05),蛋白质与脂肪比例对Mozzarella干酪的蛋白质水解没有显著的影响.【总页数】4页(P16-19)
【作者】任星环;任发政;雷蕾
【作者单位】中国农业大学,食品科学与营养工程学院,北京,100083;中国农业大学,食品科学与营养工程学院,北京,100083;中国农业大学,食品科学与营养工程学院,北京,100083
【正文语种】中文
【中图分类】TS252.53
【相关文献】
1.原料乳热处理条件对Mozzarella干酪品质的影响 [J], 任星环;任发政;吕加平;雷蕾
2.大豆黄酮对荷斯坦牛乳中蛋白质和脂肪含量的影响 [J], 艾晓杰;吴晓林;朱勇琪;
吴忠贤;董德宽;韩正康
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4.妊娠后期饲粮蛋白质水平对母驴初乳与常乳中蛋白质、脂肪和氨基酸含量的影响[J], 梁晓帅;沈亚军;齐敬宇;郝颖;李胤豪;赵艳丽;郭晓宇;史彬林;闫素梅
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发酵酸奶的实验报告(3篇)
第1篇一、实验目的本次实验旨在了解酸奶发酵的基本原理和制作方法，掌握酸奶发酵过程中各种因素对发酵效果的影响，提高食品发酵工艺水平，为今后的食品加工提供理论依据。
二、实验原理酸奶是以牛乳或羊乳为原料，加入乳酸菌进行发酵而成的一种乳制品。
乳酸菌在发酵过程中，将乳糖转化为乳酸，使乳液pH降低，导致酪蛋白凝固，形成凝胶状酸奶。
发酵过程中，乳酸菌的代谢产物还能赋予酸奶独特的风味。
三、实验材料1. 原料：纯牛奶、白糖、发酵剂（乳酸菌粉）2. 仪器：发酵瓶、温度计、电热恒温水浴锅、天平、计时器、无菌操作台、无菌操作工具等四、实验步骤1. 配制发酵剂：将乳酸菌粉按照说明书的比例加入适量白糖，用无菌水溶解，搅拌均匀。
2. 牛奶预热：将纯牛奶加热至40-45℃，保持温度恒定。
3. 添加发酵剂：将溶解好的发酵剂均匀地加入到预热后的牛奶中，充分搅拌均匀。
4. 分装：将混合好的牛奶分装到发酵瓶中，每个发酵瓶装满，封口。
5. 发酵：将发酵瓶放入恒温箱中，保持40-45℃的温度，发酵4-6小时。
6. 冷藏：将发酵好的酸奶取出，放入冰箱中冷藏24小时。
7. 品尝与鉴定：取出冷藏好的酸奶，品尝其口感、酸度、香气等，对酸奶的品质进行鉴定。
五、实验结果与分析1. 发酵效果：发酵过程中，酸奶呈现半凝固状，酸度适中，具有浓郁的乳酸菌香气。
2. 发酵时间对酸奶品质的影响：实验中发现，发酵时间过长或过短都会影响酸奶的品质。
发酵时间过短，酸奶酸度不足，口感不佳；发酵时间过长，酸奶酸度过高，口感过酸。
3. 发酵温度对酸奶品质的影响：发酵温度对酸奶的品质有较大影响。
温度过高，会导致乳酸菌死亡，发酵效果不佳；温度过低，发酵速度慢，酸奶品质不稳定。
4. 发酵剂添加量对酸奶品质的影响：发酵剂添加量对酸奶的品质有直接影响。
添加量过少，发酵效果不佳；添加量过多，会导致酸奶酸度过高，口感过酸。
六、实验结论1. 酸奶发酵过程中，温度、发酵时间、发酵剂添加量等因素对酸奶品质有显著影响。
凝固型酸奶
凝固型酸奶目录第一章前言 (4)1.1酸奶简介 (4)1.2国内酸奶的生产现状 (4)1.3酸奶的发展前景 (5)1.4发酵乳的营养价值及保健 (5)1.5设计任务 (6)第二章配方及工艺流程 (7)2.1配方 (7)2.2工艺流程设计 (7)2.3原料乳的质量控制 (8)2.3.1料鲜奶的质量要求 (8)2.3.2原料乳的处理 (8)2.4配料 (9)2.5操作要点说明 (9)2.5.1过滤与预热 (9)2.5.2均质 (9)2.5.3灭菌 (9)2.5.4冷却 (10)2.5.5接种 (10)2.5.6分装 (10)2.5.7发酵 (10)2.5.8冷却 (10)2.5.9冷藏和后熟 (10)2.5.10成品出厂 (10)2.6生产要求和标准 (10)2.6.1原料接收要求 (10)2.6.2感官指标 (11)2.6.3细菌指标 (11)致谢 (21)参考文献 (22)第一章前言1.1酸奶简介牛乳的组成最为接近人体的母乳，含有人体所需要的全部营养成分，营养最为均衡，在人们的膳食结构中具有其他食品无法替代的地位和作用。
由鲜牛乳发酵成的酸乳由于其丰富的营养、特殊的风味、爽滑的质构和良好的生理功能，备受人们青睐。
联合国粮农组织和世界卫生组织（FAO/WHO）将酸奶定义为乳与乳制品(杀菌乳或浓缩乳)在保加利亚杆菌（L.bulgaricus）和嗜热链球菌(S.thermophilus)的作用下乳酸发酵而得到的凝固型乳制品其中可任意添加全脂乳粉、脱脂乳粉、乳清粉等。
但在最终发酵产品中必须大量存在这些微生物。
也可简单将其定义为以新鲜牛乳或乳粉为原料，经乳酸菌保温发酵而制成的产品。
通常根据酸奶在零售过程中的产品存在状态来进行分类，具体可分为凝固型酸奶和搅拌型酸奶。
乳酸菌在乳中生长繁殖，发酵分解产生乳酸等有机酸，导致乳的pH值下降，使乳酪蛋白在其等电点附近发生凝集，把这种乳凝状的酸奶称为凝固型酸奶。
所谓搅拌型酸奶，是指先在发酵罐中通过乳酸菌的作用，将经过标准化处理的牛乳发酵至乳凝，然后再用搅拌器破乳，是凝乳粒子保持在0.01～0.04mm大小的一种酸奶。
精选搅拌型酸奶的生产工艺
拌型酸乳的发酵是在发酵罐或缸中进行，而发酵罐是利用罐周围夹层的热媒体来维持恒定温度，热媒体的温度可随发酵参数而变化。若在大缸中发酵，则应控制好发酵间的温度，避免忽高忽低。发酵间上部和下部温差不要超过1.5℃。同时，发酵缸应远离发酵间的墙壁，以免过度受热。发酵时间控制： 41-43 ℃ ，发酵时间：4小时左右。
搅拌型酸乳因添加不同的果蔬料而产生不同的颜色。在生产中因加入的果蔬处理不当会引起变色、褪色等现象。不同的温度和pH对果蔬色泽有较大影响，应根据果蔬的性质及加工特性与酸乳进行合理的搭配和制作，必要时还可添加一些抗氧化剂如维生素E、儿茶酚等。
4 色泽异常
5 思考题 写出牛奶乳酸饮料的工艺流程
2 发酵
搅拌型酸乳冷却的目的是快速抑制细菌的生长和酶的活性，以防止发酵过程产酸过度及搅拌时脱水。冷却点：酸乳完全凝固（pH值4.6～4.7）时开始冷却，冷却过程应稳定进行。冷却速度：冷却过快将造成凝块收缩迅速，导致乳清分离；冷却过慢则会造成产品过酸和添加果料的脱色。冷却方法：搅拌型酸乳的冷却可采用片式冷却器、管式冷却器、表面刮板式热交换器、冷却缸等冷却。
4 搅拌破乳
搅拌过程中应注意，搅拌既不可过于激烈，又不可过长时间。搅拌应注意凝胶体的温度、pH值及固体含量等。通常用两种速度进行搅拌，开始用低速，以后用较快的速度。搅拌时注意事项：① 温度 搅拌的最适温度0～7℃，此时适合亲水性凝胶体的破坏，可得到搅拌均匀的凝固物，即可缩短搅拌时间还可减少搅拌次数。若在38～40℃左右进行搅拌，凝胶体易形成薄片状或砂质结构等缺陷。② pH值 酸乳的搅拌应在凝胶体的pH达4.7以下时进行，若在pH 4.7以上则因酸乳凝固不完全、粘性不足而影响质量。③ 干物质 合格的乳干物质含量对搅拌型酸乳防止乳清分离能起到较好的作用。
搅拌型酸奶实验报告(3篇)
第1篇一、实验目的本次实验旨在通过实际操作，了解搅拌型酸奶的制作原理和过程，掌握制作搅拌型酸奶的基本技能，并分析影响酸奶品质的关键因素。
通过实验，培养学生的实践操作能力、观察能力和问题解决能力，提高学生对乳制品加工技术的认识。
二、实验原理搅拌型酸奶是通过在牛奶中加入乳酸菌，在适宜的温度和条件下进行发酵，使牛奶中的乳糖转化为乳酸，降低pH值，使酪蛋白凝固形成凝乳，从而达到酸奶的制作目的。
在发酵过程中，通过搅拌可以使乳酸菌分布均匀，有利于发酵过程的进行。
三、实验材料1. 牛奶：新鲜全脂牛奶或脱脂牛奶2. 乳酸菌：市售酸奶或乳酸菌粉3. 白糖：适量4. 容器：无菌酸奶发酵瓶、量筒、搅拌棒5. 其他：温度计、计时器、水浴锅、保鲜膜四、实验步骤1. 准备材料：将新鲜牛奶、乳酸菌、白糖等实验材料准备好，确保牛奶的新鲜度。
2. 牛奶预处理：将牛奶倒入无菌酸奶发酵瓶中，用温度计测量牛奶的温度，确保牛奶温度在40-45℃之间。
3. 加入乳酸菌：根据乳酸菌的使用说明，将适量的乳酸菌加入牛奶中，搅拌均匀。
4. 搅拌：使用搅拌棒在牛奶中搅拌，使乳酸菌分布均匀。
5. 封口：用保鲜膜封口，确保发酵过程中空气不进入。
6. 发酵：将发酵瓶放入水浴锅中，控制水浴温度在40-45℃，发酵时间为6-8小时。
7. 搅拌：在发酵过程中，每隔1小时进行一次搅拌，以保持乳酸菌的均匀分布。
8. 冷却：发酵完成后，将发酵瓶取出，放入冷水中冷却至室温。
9. 加入白糖：根据个人口味，将适量的白糖加入酸奶中，搅拌均匀。
10. 封口：再次封口，放入冰箱冷藏24小时以上。
11. 品尝与评价：取出酸奶，进行品尝，评价酸奶的口感、酸度、香气等品质。
五、实验结果与分析1. 口感：本次实验制作的搅拌型酸奶口感细腻、酸甜适中，具有浓郁的乳酸香气。
2. 酸度：通过pH值测定，本次实验制作的酸奶酸度为4.5-5.0，符合酸奶的酸度要求。
3. 香气：酸奶具有浓郁的乳酸香气，这是因为乳酸菌在发酵过程中产生了乳酸和香气物质。
酸奶粘度的测定
酸奶粘度的测定酸奶是一种含有益生菌的饮品，具有营养丰富、美味可口、易于吸收等特点。
酸奶的质量不仅与其味道和口感有关，还与其粘度密切相关。
粘度是一种液体流动性的度量，是指流体在受力作用下对形变的抵抗能力。
在酸奶加工过程中，粘度的测定非常重要，可以为酸奶工艺改进提供参考，也是保证酸奶品质的重要手段。
酸奶粘度是指酸奶在一定条件下（如温度和剪切速率等）的流体流动阻力，是影响酸奶口感和品质的重要因素。
其粘度高低与酸奶内部的物理及化学性质有关，如乳蛋白、乳糖等成分的含量、钙离子浓度、PH值等。
因此，合理地测定酸奶的粘度，有助于提高酸奶加工的效率，优化酸奶产品的口感及品质，增强酸奶的市场竞争力。
1.试样准备首先，需要从酸奶容器中取一定数量的酸奶搅拌均匀，要求搅拌时间不要超过5秒，以保持样品的均匀性。
然后，将样品放入装有温度计和搅拌器的粘度计杯中，并在旋钮上调整所需的转速和测量时间方案。
2.粘度计测量在将试样放入粘度计杯中后，调整温度和转速并开始计时，当计时器倒计时结束时，停止搅拌器并读取测得的值，可以通过调整波形曲线和比例系数来获得更好的结果。
最好进行三次测量，并计算平均值。
3.数据处理将所得粘度数值转换为相应的粘度单位，如Pa·s、cP等，应根据具体的实验所需进行相应的单位换算。
同时，应将实测数值与标准值进行比较，从而评估酸奶的流变特性和品质状况，如黏稠度高可能导致温度变化和味道差异等问题，因此应对酸奶流变特性进行评估和优化。
三、酸奶粘度的影响因素1.温度：温度是影响酸奶粘度的主要因素之一，通常情况下，粘度随温度的升高而降低，但具体情况要根据酸奶的成分、温度和加工条件等综合考虑。
2.剪切速率：剪切速率是指粘度计杯中旋转的转速，一般会随着时间的推移而改变，因此需要对实验条件加以控制，并根据实测数据进行粘度计算。
3.物化性质：酸奶不同的物化性质，如固体含量、乳脂肪含量等，也会对酸奶的粘度产生影响，因此应对样品的物理和化学性质加以研究。
酸奶制作工艺
酸奶的工艺流程姓名：周亮通所在班级：海洋化工13-1 学号： 2125二○一四年十二月前言酸奶是以新鲜的牛奶为原料，经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌（发酵剂），经发酵后，再冷却灌装的一种牛奶制品。
目前市场上酸奶制品多以凝固型、搅拌型和添加各种果汁果酱等辅料的果味型为多。
酸奶不但保留了牛奶的所有优点，而且某些方面经加工过程还扬长避短，成为更加适合于人类的营养保健品。
因此，酸奶生产有很大的市场前景。
酸奶是当今乳制品研究开发的一个主流。
随着生活水平的提高, 人们对食品需求已由营养、安全上升为保健功效方面, 而酸奶由于其特有的营养价值和保健功能, 越来越受到人们的普遍重视和欢迎, 使得酸奶的需求量逐年增加。
由于乳制品市场竞争愈加激烈, 发酵酸奶制品将成为乳品市场的又一热点。
酸奶的好处：1．酸奶能促进消化液的分泌，增加胃酸，因而能增强人的消化能力，促进食欲。
2．酸奶中的乳酸不但能使肠道里的弱酸性物质转变成弱碱性，而且还能产生抗菌物质，对人体具有保健作用。
3．酸奶可以防止癌症和贫血，并可改善牛皮癣和缓解儿童营养不良。
4．制作酸奶时，某些乳酸菌能合成维生素C，使维生素C含量增加。
5．在妇女怀孕期间，酸奶除提供必要的能量外，还提供维生素、叶酸和磷酸；在妇女更年期时，还可以抑制由于缺钙引起的骨质疏松症；在老年时期，每天吃酸奶可矫正由于偏食引起的营养缺乏。
6．酸牛奶能抑制肠道腐败菌的生长，还含有可抑制体内合成胆固醇还原酶的活性物质，又能刺激机体免疫系统，调动机体的积极因素，有效地抗御癌症，所以酸牛奶，可以增加营养，防治动脉硬化、冠心病及癌症，降低胆固醇。
一、原料分析酸奶是以新鲜牛奶或复原乳为原料，以过乳酸菌发酵而制成的乳制品。
牛奶含有蛋白质、乳糖、钙质等物质，以鲜牛奶或脱脂牛奶为原料，在消毒灭菌后的奶中加入纯培养的乳酸菌发酵剂时，乳酸菌就会在适宜的温度中大量生长繁殖，将牛奶中的乳糖分解为乳酸，当pH值达到时，酪蛋白就开始沉淀，凝结成酸牛奶，这一阶段叫做“前发酵”。
酸奶常见的质量问题
表6-1酸奶常见缺陷、原因及对策
缺陷
可能的原因
对策
黏稠度偏低
乳中蛋白质含量偏低
热处理或均质不充分
搅拌过于激烈
生产线中机械处理过猛
增加乳中蛋白质的含量
调整生产工艺
调整搅拌速度
用正位移泵，降低泵速，减小
管中压力
接种温度过高
酸化期间凝块遭破坏
乳中有氧气
搅拌、泵出时pH过高(pH>4.6)
菌种问题
灌装温度过低(搅拌型)
发酵中搅拌
细菌噬菌体污染
调整成分比例
增加脂肪或酸化到pH4.1～4.3
调整生产工艺
降温至43℃
调整加工条件
真空脱气
确保充分酸化
选用高黏稠菌种
提高温度至20～40℃
禁止发酵中搅拌
严格控制卫生条件，保持无菌
搅拌时温度过低
酸化期间凝块遭到破坏
菌种比例不当
提高夹套出水温度至20～40℃
调整加工条件
选用高黏度菌种
凝块中
含有气体
管道泄漏，空气渗入
搅拌过于猛烈酵母或大肠菌污染检来自管道连接处调整搅拌转速
找出污染源，控制卫生条件
续表
缺陷
可能的原因
对策
乳清析出或
脱水现象
干物质、蛋白含量低
脂肪含量太低
均质、热处理不充分
接种
搅拌温度过高
搅拌时机过早
应将酸奶降至20℃左右搅拌
应等酸奶的pH低于4.5后再
搅拌
太酸
冷却时间太长
贮存温度过高
接种量过多
菌种问题
调整加工工艺
降低贮存温度
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酵剂 ：ＹＯ ＭＩ ４ ５ ９ ，丹尼斯克 。 ． Ｘ ９／ ６ ４ １ ． 主要 设备 ．２ １ Ｇ ０６ 高 压均 质机 ，上 海 东华 高压均 浆泵 厂 ； Ｙ３ —０
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ＤＪ Ｓ 度计 ，上 海精 密科 技仪 器有 限公司 ；Ｐ 一Ｃ 一 粘 ８ ＨＳ３ 精密ｐ 计 ，上海 雷磁 仪器厂 ；Ｐ Ｘ— ＨＳ Ｈ Ｙ Ｄ 隔水式 电热恒
温 培养箱 ，上海 市跃进 医疗器械 厂 。
１ 试验 方法 ． ２ 本 试验 酸奶 的蛋 白质和 非脂 乳 固体 的含量均 按 国 标 Ｇ ７ ６２ ０ 蛋 白质 含量 ≥２ ％ ，非 脂乳 固体 ≥ Ｂ ２ ４ —０ ３ ． ３
关 键字 ：原 料 乳 ；脂肪 含 量 ；搅 拌型 酸奶 ；粘度
文 章篇 号 ： １７—０ ８２ １）．２ ．２ ６ ３９ ７（０ ０８８４８ ５
Ｅｆ ｃ ｆ ａ ｎｅ ｔｎｔｅＲａ Ｍｉ ｎＱｕ ｌｙｏ ｅＳｉｒｄＹ ｇ ｒ ｆｔ ｔ ｅ ｏ Ｆ Ｃｏ ｔｎ ｗ ｌ ｏ ａｉ ｆｈ ｔ ｅ ｏ ｕ ｔ ｉ ｈ ｋ ｔ ｔ ｒ
摘要：以原料乳中脂肪含量的差异，对搅拌型酸奶的粘度 、滴定酸度及 ｐ 值 、感官指标、乳清析 出率等指标进行检测分析， Ｈ
试验结果表明，原料乳 中脂肪含量低于 ０８ ． ％，酸奶 粘度低 于 ０ ａＳ ．Ｐ ． ２ ，且伴有乳清的析 出、口感粗糙 、缺乏乳香味。原料乳 中脂肪含 量的增加 ，酸奶粘度呈现上升趋势，且酸奶的品质得到较好地改善 。
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酸奶独特的风味和优 良的营养保健功 能，越来越
受到广大消 费者 的喜 爱 ，酸奶作为功 能性食 品． 的一种
脱 脂奶粉 （ 脂肪含量 ＜１ ，新西￣ＮＺ ，全 脂 ％） ＭＰ
奶粉 （ 白质２ ． 蛋 ５ ％，脂肪２ ． ０ ６４ ％，新西 －ＮＺ ￣ ＭＰ） ＇ ，发
代表性产 品正 目益显 示出其明显 的优势 ，酸奶在我 国 具有 良好的发展前景 ，高品质 、健康 、方便 、嗜好是 酸奶的发展趋 势【。全脂酸 奶 由于其 具有 良好 的 口感 Ｊ Ｊ
现代 食 品科 技
Ｍｏ ｅｎＦ ｏ ｃｅ ｃ ｎ ｅｈ ｏｏ ｙ ｄ ｒ ｏ ｄＳ ｉｎ ｅ ｄＴ ｃ ｎ ｌｇ ａ
２ １ ， ｏ．６ Ｎ ． ０ ０ Ｖ １ ， ｏ８ ２
原 料 乳 中脂 肪 含 量 对搅拌 型 酸 奶 品质 的影 响
刘建卫’ ，林捷 ，郑华
（． １华南农业大学乳品厂 ，广东广州 ５０４ ） ２华南农１６２
Ａｂ ｔａ ｔ Ｓｉ ｅ ｏ ｕ ｔ ｓｐｅ ａｅ ｓ ｇｒｗ ｌ ｔ ｉｅｅ ｔ ａ ｏ ｔｎ ｎ ｓｖｓｏ ｉ ，ｉａ ｌ ｃｄｔ， Ｈ， ｅ ｓ ｒ ｕ ｌ ｄ ｓｒ ｃ： ｔｒｄｙ ｇ ｒｗａ ｒｐ ｒｄｕｉ ｒ ｎ ａ ｍｉ ｗｉ ｄｆ ｒｎ ｔ ｎｅ ｔ ｄｉ ｉ ｓｙ ｔｒｂｅａ ｉｉ ｐ ｓｎｏｙｑ ａｉ ａ ｋ ｈ ｆ ｃ ａ ｔ ｃ ｔ ｔ ｙ ｙ ｔｎ
之一 ，资料表 明，影响酸奶粘度 的因素很多 ，其 中原 料乳 中的干物质含 量对酸奶 的粘度 有显著的影 响【 ， ２ 吲
而原料乳 中脂肪含量 对酸奶粘度及 品质影响方面 的研