变性淀粉及其在食品中的应用
变性淀粉在烘焙食品应用
食用变性淀粉近几年来国内的烘焙食品发展很快，各式各样的饼房如雨后春笋般的萌生。
为迎合人们对烘焙食品日新月异的要求，烘焙食品的种类在不断翻新，越来越呈现出食用方便、装饰性强、加工简便的特点，这给变性淀粉提供了广阔的应用空间。
变性淀粉是在天然原淀粉的基础上，经过物理、化学、生物的方法改变淀粉的分子结构，使之拥有天然淀粉所不具备的性能、特点，如耐高温稳定性、抗老化性等等。
变性淀粉应用食品中在国内也是近几年才呈现较快的发展势头，然而在国外却有了上百年的历史了。
变性淀粉的最优势的特点在于它的性能易控，与其它食品添加剂相比，变性淀粉由于变性方法多样、变性程度可控，使得变性淀粉的性能也变化多样，更适于食品推陈出新的要求。
变性淀粉的食用安全性也是其优点之一，与其它胶类不同，由于变性淀粉的主体是天然原淀粉，即便是化学变性的淀粉分子中也只含有极少量的取代基团，因而可以被人体完全消化吸收。
通过对淀粉的消化率的研究实验证明，食用级变性淀粉的消化率与未变性的淀粉几乎相等。
以下简单介绍一下变性淀粉在烘焙食品原料、配料中的应用：1. 果酱：主要包括烘焙果酱、果膏和果占，用于面包夹心和蛋糕裱花装饰等。
烘焙果酱的耐焙烤性是其最关键的性能要求，劣质的果酱在作为馅心焙烤时易出现塌陷、胀馅、水分散失等现象；在表面焙烤时易出现表面起皮、干邹、产生气泡等现象，严重影响了产品的品质。
然而由于决大多数胶类的热稳定性差，可耐高温的胶类如耐烘焙果胶则价格相当昂贵，这给变性淀粉提供了用武之地。
变性淀粉家族中的交联淀粉，由于引入了交联键，增强了淀粉颗粒结构，使之提高抵御分子受热振动对葡萄糖苷键的破坏作用的能力，保持其原有性质，避免因稀化脱水导致的塌、胀馅和水分散失等问题。
同时变性淀粉可以通过酯化、醚化提高其透明度，使之制作出的果酱更具亮晶晶的外观。
果膏、果占在西点装饰中充当重要的角色，比如涂抹、裱花等等，装饰果酱的品质直接影响裱花效果。
果膏、果占对体态的要求比较看重，如涂抹性、塑性、透明度等等。
变性淀粉特性及其在食品工业中应用
淀 粉是 植物 通过 光合作 用 合成 的天 然有机 化 合 物 ， 一种 可再生 资源 。随着 生产发 展 ， 是 淀粉作 为 一 种 工业原 料 ， 对其性 质提 出不 同要求 ， 而天然淀 粉 因 受 其 固有 性 质 ， 不 溶 于冷 水 、 粉糊 易 老 化脱 水 、 如 淀 被 膜性差 、 缺乏 乳化 力 、 耐药性 及耐 机械性 差等 不足 之 所 限， 来 越不 能 满足 现 代工 业 新要 求 ， 此 ， 越 为 各 种 变性 淀 粉应 运 而 生 。变性 淀 粉 系指 利用 物 理 、 化 学 或酶等 手段制得 性质发 生变 化淀 粉 … 。 通过淀粉 改性不仅 可改善淀粉原 有性质 ， 可赋 还 予其新 的功能特性 ， 而使其在食 品等许多领域 得 以 从 广泛应用 。在食 品业 ， 性淀粉可作 为多种功能 性助 变 剂改善食 品质量或开发 新品种、 降低 生产成本和 优化 生产工艺 。我 国是农业 大国， 玉米 、 麦、 小 土豆 、 甘薯、 木薯 等资源 十分丰 富 ， 具有 明显资 源优 势， 性淀 粉 变 开发利用前景非常广 阔。 １ 变性淀粉分类 根据 变性反应机 理， 淀粉变 性所得产 物可分为淀 粉分解产物 、 淀粉衍 生物和交联 淀粉三 大类 。淀粉分
Ａｂ ｔ ａ ｔ ｎ ｔ ｉ ａ ｅ ，ｔ ｅ ｃ ａ ｓｆｃ ｔ ｎ ｎ ｒ ｐ ｒｉ ｓ ｏ ｄ ｆｅ ｔ ｒ ｈ ｓ ａ ｅ ｉ ｔｏ ｕ ｅ ｓ ｒ ｃ ：Ｉ ｈ ｓｐ ｐ ｒ ｈ ｌ ｓ ｉ ａ ｉ ｓ ａ ｄ ｐ ｏ ｅ ｔ ｆ ｍｏ ｉ ｄ ｓａ ｃ ｅ ｒ ｎ ｒ ｄ ｃ ｄ，ａ ｉ ｏ ｅ ｉ ｓ ｗｅ ｌ ｓａ ｐ ｉａ ｉ ｎ ｆ ｅ ｃ ｍｍ ｏ ｌ ｓ ｄ ｍｏ ｉ ｅ ｔｒ ｈ ｓｉ ｏ ｄ ｉ ｄ ｓ ｙ， ｎ ｅ ｄ ｖ ｌ ｐ ｅ ｔ ｌ ａ ｐ ｌ ｔ ｓｏ ｆ ｗ ｏ ｃ ｏ ａ ｎ ｙ ｕ ｅ ｄ ｆ ｄ ｓａ ｃ ｅ ｎ ｆ ｏ ｎ ｕ ｔ ｉ ｒ ａ ｄ ｔ ｅ ｅｏ ｍ ｎ ｈ ｏ ｉ ｎ ａ ｉｎ ｉ ｌｏｐ ｉ ｔ ｄｏ ｔ ｒｅ ｔｔ ａ ｓ ｏ ｎ ｅ ｕ ． ｏ ｓ Ｋ ｅ ｒ ｓ ｍｏ ｉ ｅ ａ ｃ ｓａ ｃ ｆ ｏ ｄ ｉ ｖ ｓ ｙ ｗｏ ｄ ： ｄ ｆ ｄ ｓ ｒ ｈ； ｔ ｈ； ｏ ｄ ａ ｄ ｔ ｅ ｉ ｔ ｒ ｉ
变性淀粉在食品工业中的应用及展望
变性淀粉在食品工业中的应用及展望荆晶摘 要：变性淀粉的性能优于原淀粉，在食品中广泛作为食品添加剂，起到增稠、稳定、乳化、黏结、填充等功效，并能节约成本、改善加工性能，赋予产品特有的质构特性。
本文简介了变性淀粉的种类及其在食品工业中的应用，并分析变性淀粉未来发展趋势。
1前言淀粉是一种价格低廉、资源丰富、易于取得、应用广泛的可再生资源[1]。
原淀粉由于其质构不稳定，受剪切作用敏感，易老化，溶解性差等缺点，已经不能适应食品工业新工艺、新技术的要求。
因此，人们采用化学、物理和酶转化的方法，改变天然淀粉的性质，如减缓老化、改善蒸煮特性、增加淀粉糊的冻融稳定性、改善淀粉糊及凝胶的透明度和光泽，使其具有适合某种特殊用途的性质，这一过程称为淀粉变性，其产品称为变性淀粉[2]。
国内外近几十年来对淀粉变性及深加工研究十分活跃，变性淀粉生产和应用也得到较快发展，产品种类不断增多，产量不断增加。
目前，世界上开发变性淀粉有数千种，年产量约3000万吨，占淀粉总产量20%-30%。
美国、欧盟、加拿大等发达国家生产的变性淀粉早已得到世界卫生组织和联合国粮农组织食品添加剂专家文员会的认可。
近年来，随着国民经济的稳步发展，食品业已经成为我国的第一支柱产业，变性淀粉的种类不断增多，产量不断增加，在食品方面的应用有了极大的提高。
2变性淀粉的分类2.1根据处理方式的不同，变性淀粉分类[3](1)物理变性：包括预糊化淀粉、超高频辐射处理淀粉、机械研磨处理淀粉、湿热处理淀粉等。
(2)化学变性：一类是使淀粉分子量下降，如酸解淀粉、氧化淀粉、焙烤糊精等；另一类是使淀粉分子量增加，如交联淀粉、酯化淀粉、醚化淀粉、接枝淀粉等。
(3)酶法变性：抗消化淀粉、糊精等。
(4)复合变性：采用两种以上处理方法得到的变性淀粉。
如氧化交联淀粉、交联酯化淀粉等。
(5)天然变性淀粉：应用遗传技术和精选技术，培育出具有特殊用途的变性玉米。
这种玉米含有的天然变性淀粉与一些化学性质变性淀粉和酶变性淀粉具有几乎相同的作用性能。
变性淀粉及其在食品中的应用
本科课程论文之阳早格格创做题目变性淀粉及其正在食品中的应用院（系）化教教院博业化教（师范）课程资料化教教死姓名罗焕教号 2011210796指挥西席陈存华二○一四年六月变性淀粉及其正在食品中的应用一、变性淀粉的定义正在天然淀粉所具备的固有个性的前提上，为革新淀粉的本能、夸大其应用范畴，利用物理、化教或者酶法处理，正在淀粉分子上引进新的官能团或者改变淀粉分子大小战淀粉颗粒本量，进而改变淀粉的天然个性（如：糊化温度、热粘度及其宁静性、冻融宁静性、凝胶力、成膜性、透明性等），使其更符合于一定应用的央供.那种通过二次加工，改变本量的淀粉统称为变性淀粉.二、变性的脚段一是为了符合百般工业应用的央供.如：下温技能（罐头杀菌）央供淀粉下温粘度宁静性佳，热冻食品央供淀粉冻融宁静性佳，果冻食品央供透明性佳、成膜性佳等.二是为了启辟淀粉的新用途，夸大应用范畴.如：纺织上使用淀粉；羟乙基淀粉、羟丙基淀粉代替血浆；下接联淀粉代替中科脚套用滑石粉等.三、变性淀粉的分类（一）按变性办法分1、物理变性预糊化（α-化）淀粉、γ射线、超下频辐射处理淀粉、板滞研磨处理淀粉、干热处理淀粉、预糊化淀粉、油脂变性淀粉、烟熏变性淀粉、挤压变性淀粉、金属离子变性淀粉、超下压辐射变性淀粉等.2、化教变性用百般化教试剂处理得到的变性淀粉.其中有二大类：一类是使淀粉分子量低沉，如酸解淀粉、氧化淀粉、焙烤糊粗等；另一类是使淀粉分子量减少，如接联淀粉、酯化淀粉、醚化淀粉、接枝淀粉等.3、酶法变性（死物改性）：百般酶处理淀粉.如α、β、γ-环状糊粗、麦芽糊粗、曲链淀粉等.4、复合变性采与二种以上处理要收得到的变性淀粉.如氧化接联淀粉、接联酯化淀粉等.采与复合变性得到的变性淀粉具备二种变性淀粉的各自便宜.（二）按死产工艺1、搞法磷酸酯淀粉、酸解淀粉、阳离子淀粉、羧甲基淀粉2、干法、有机溶剂法羧基淀粉制备普遍采与乙醇做溶剂3、挤压法、滚筒搞燥法天然淀粉或者变性淀粉为本料死产预糊化淀粉（三）按本淀粉基础玉米变性淀粉、马铃薯变性淀粉、木薯变性淀粉、大米变性淀粉、小麦变性淀粉四、正在食品中的应用食品工业中使用变性淀粉主假如动做删稀剂、胶凝剂、黏结剂、乳化剂战宁静剂等.不妨代替下贵的本料，降矮食品制制成本，普及食品本量共时普及经济效率.（一）米里制品正在米里制品中主要利用变性淀粉良佳的删稀性、成膜性、宁静性、糊化个性.主要使用的变性淀粉有酯化淀粉战羟丙基淀粉1).增加变性淀粉的油炸便当里具备酥坚的结媾战较矮的吸油量，产品的本量战储藏宁静性较佳2).正在即食里中不妨革新里条的复火性、咀嚼性战弹性，缩小煮制时间3).正在里食面心中增加变性淀粉不妨降矮吸油量，革新里食的酥坚性，延少制品的储藏时间4).正在米粉死产中动做构制成型剂战粘战剂，不妨减少制品的透明度战滑爽度，缩小粘性，革新心感（二）乳制品正在乳制品中主要动做胶凝剂、宁静剂、删稀剂使用，时常使用的变性淀粉主要有接联淀粉战羟丙基淀粉1）.正在乳酪制品中动做胶凝剂，使制品具备良佳的胶凝本能，正在一定程度上不妨缩小酪朊酸盐的用量，降矮产品成本2）.正在热冻苦品中动做本量改良剂，给予产品粘性、奶油感及短丝性构制，减少制品的储藏宁静性3）.正在下温杀菌布丁产品中可用搞胶凝剂，普及制品的加工黏度，制得的产品具备良佳的宁静性战心感4）.正在酸奶中不妨动做宁静剂战删稀剂，减少制品的稀度战心感，缩小乳浑分散（三）肉及鱼类制品正在该类产品中主要动做保火剂、黏结剂战构制赋形剂，时常使用的变性淀粉主要有酯化淀粉战接联淀粉1）.正在华夏腊肠中增加变性淀粉动做黏结剂战构制赋形剂，不妨革新产品的多汁性2）.正在面心馅料中动做保火剂，可坚固构制，革新产品冻融宁静性3）.正在火腿战热狗中做保火剂战构制赋形剂，不妨缩小皱合，革新制品的冻融宁静性战保火性4）.正在肉丸战鱼丸中搞凝胶剂，使制得的产品具备良佳的弹性、咬劲战宁静性5）.具备下凝胶性战宁静性的变性淀粉可正在鱼浆中用搞保火剂战宁静剂，大大缩小鱼浆的汁液流逝（四）烘烤食品主要利用变性淀粉良佳的成膜性、下温伸展性战宁静性1）.正在蛋糕、糖衣死产中用做酥油代替品，提供良佳的容量与结构，降矮人体油脂摄进量2）.正在焙烤食品中搞釉光剂，可产死良佳、浑晰与光明的薄膜，代替下贵的蛋黑战天然胶3）.正在火果饼、馅饼、馅料中动做宁静剂战删稀剂，提供产品滑爽、短丝结构，预防分层战爆馅（五）饮料主要利用变性淀粉的宁静性，吸附性战乳化性：1）.正在饮料中做宁静剂，革新心感与体态，覆盖搞涩味讲2）.正在乳化饮料中做乳化香粗的宁静剂，部分渠讲下贵的阿推伯胶正在奈粗粉战椰浆粉等微胶囊化产品中动做包埋剂（六）糖果主要利用变性淀粉良佳的胶凝性、成膜性战粘性，时常使用的变性淀粉有氧化淀粉1）.正在硬胶战硬胶糖果中动做凝胶剂，提供产品凝胶结构，采与符合的变性淀粉不妨代替阿推伯胶，制品具备良佳的心感战透明度2）.利用变性淀粉良佳的成膜性战黏结性，用做糖果的扔光剂，产死的膜有光芒，透明并能降矮产品的破裂性（七）粉终食品主要利用变性淀粉良佳的黏结性、分别性战火溶性，时常使用的变性淀粉有预糊化淀粉、接联淀粉战复合变性淀粉1）正在裹粉中，不妨使粉体具备良佳的黏结及内散力，可预防裹粉脱降；正在创制坚皮时简单产死坚与坚固的中涂层，革新烘焙与微波处理食品的构制2）.正在谷片饮品中增加变性淀粉可提供热热饮品所需的黏度，悬浮饮品中微弱量体，使其匀称且心感良佳3）.正在烹煮式粉终食品中增加变性淀粉，可革新制品矮温蒸煮时的黏度，使制品浑晰、滑爽，具备短丝结构4）动做搞果类食品的糖粉剂，一以缩小搞果类食品表面的粘性5）正在即食汤、酱与汁中增加适量变性淀粉可给予汤汁相宜的年度，使产品冲出去的汤汁液浓薄、润滑（八）热冻食品利用变性淀粉良佳的稀度战矮温宁静性，普及制品的抗冻融本收.1）.增加变性淀粉的苦品具备良佳的稀度战冻融宁静性，制品心感爽滑，具备奶油状构制2）.正在果酱中增加符合的变性淀粉，不妨统制制品的结媾战黏度，使制品具备光芒，而且耐热战热冻加工3）.动做脂肪代用品，将其增加于冰淇淋等热饮苦品，可部分代替乳固体战下贵的宁静剂，降矮热量，产品具备良佳的抗融化性战储藏宁静性4）.正在启胃酱、汁中增加变性淀粉不妨提供黏度战宁静性，使制品具备佳的透明度战心味，而且具备极佳的耐多次微波处理的本能5）.符合的变性淀粉具备良佳的删稀与宁静效率，糊透明度佳，冻融宁静性佳而且能常温加工，以此淀粉增加到表面化妆料中，可给予制品良佳的本能（九）戚忙食品主要利用变性淀粉良佳的黏结性、伸展型、坚本能战蓬紧的结构，时常使用的变性淀粉有预糊化淀粉、醚化淀粉战复合变性淀粉1）.正在挤压膨化食品中，变性淀粉不妨使制品具备良佳的膨化度战结构，产品的强度战坚性也得到革新，制品构制匀称，产出率下，共时可减少功能性纤维身分2）.正在微波膨化食品中，变性淀粉不妨统制制品的体积战结构，使制品孔隙匀称3）.正在坚皮花死中，变性淀粉不妨革新坚皮构制，给予坚皮沉、酥、坚而且蓬紧的结构4）.正在其余食品中，变性淀粉也不妨起到很佳的效率五、正在其余圆里的应用变性淀粉动做工业的要害本辅料之一，可被广大应用于制纸、食品、纺织、修筑、医药等止业.随着尔国经济的删少，工业产品规模的没有竭夸大，变性淀粉应用范畴的没有竭启拓，新产品的没有竭启垦，新工艺的没有竭革新，对于变性淀粉的需要量也将没有竭减少；加之天然石油量的渐渐缩小，用可复活资材死产的变性淀粉又是很多石油化工产品的代替品，为变性淀粉戴去了死少空间，果此，变性淀粉的死少前景将格中广阔.六、参照文件【1】变性淀粉个性及其正在食品工业中应用(胡爱军）【2】变性淀粉的个性及应用（胡基础）【3】变性淀粉的死产与应用现状（罗勤贵）【4】变性淀粉的种类及其应用钻研（冯国涛）【5】变性淀粉对于里包本量的效率（宋贤良）【6】变性淀粉正在尔国的应用及死少趋势（葛杰）。
变性淀粉及其在食品中的应用
□ 变性淀粉在食品应用中的介绍 4.使用方法 按面粉量的5~10%加入和面机中混匀后和面即可。 5.应用示例
淀粉1: 9面粉 盐水
混合机
连续机
复合机
切条、制波、 分段
整面
风干
淋味
风干
蒸煮
油炸
多段式冷却
包装
□ 变性淀粉在食品应用中的介绍
§. 变性淀粉在速冻水饺皮中的应用
1.选用淀粉类别
醋酸酯化淀粉
3）此系列变性淀粉通过变性引入了乙酰基团、羟丙基团，提高 了淀粉的保水性能，避免制品出现脱水、分层等不良现象。
5.使用方法
将淀粉按3~6%添加量加水配成淀粉乳，与其它配料加热即可。
□ 变性淀粉在食品应用中的介绍
§. 变性淀粉在果酱类中的应用 1.适合产品 烘焙果酱、涂抹果酱、耐热果占等 2.选用淀粉类别 交联酯化淀粉 交联羟丙基酯化淀粉 3.作用性能 1）良好的热稳定性，耐高温焙烤。 2）保水性能优良。 3）透明度、光亮度高。 4）赋予制品良好的体态。
二.变性淀粉的分类及性质 1.变性淀粉的分类
物理变性
预糊化淀粉
醋酸酯淀粉
交联淀粉
变
氧化淀粉
性 淀
化学变性
醚化淀粉
粉
磷酸酯淀粉
酸转化淀粉
酶变性
接枝淀粉 复合变性
其它
2.化学变性淀粉的性质 —醋酸酯化淀粉 v反应机理（图5-1）； v 分子结构（图5-2）； v Brabender粘度曲线（图5-3）； v主要特性 糊化温度低；粘度高；透明度好；可形成韧性膜 —交联淀粉 v反应机理（图6-1）； v分子结构（图6-2）； v Brabender粘度曲线（图6-3，图6-4，图6-5，图6-6）； v主要特性 耐机械加工（高温；强酸；剪切力）稳定性好；糊丝短而细腻；冻融稳定性好 —次氯酸钠氧化淀粉 v反应机理（图7-1）； v Brabender粘度曲线（图7-2）； v主要特性 粘度低；流动性好；透明度高；可形成脆性膜；具有一定的凝胶性 —酸水解淀粉 v反应条件：一定温度下浓酸作用于淀粉，使其大分子链被切断成为小分子链。 v主要特性 粘度低；流动性好；具有一定的凝胶性 v与次氯酸钠氧化淀粉的区别 反应机理：分子链被切断，羟基未被氧化为羧基或醛基
变性淀粉在食品工业中应用的研究进展
变性淀粉在食品工业中应用地研究进展摘要：食品工业中使用变性淀粉主要是作为增稠剂、胶凝剂、黏结剂、乳化剂和稳定剂等.本文综述通过物理,化学,生物等方法改性后地淀粉在食品工业中地应用及发展.关键字: 变性淀粉食品工业随着食品工业现代化水平地不断提高,淀粉作为食品工业地主要原料,也要适应食品工业地迅速发展,满足现代食品工业地要求.变性淀粉是一种通过改性地淀粉.在天然淀粉所具有地固有特性地基础上,为改善淀粉地性能、扩大其应用范围,利用物理、化学或酶法处理,在淀粉分子上引入新地官能团或改变淀粉分子大小和淀粉颗粒性质,从而改变淀粉地天然特性＜如：糊化温度、热粘度及其稳定性、冻融稳定性、凝胶力、成膜性、透明性等）,使其更适合于一定应用地要求.这种经过二次加工,改变性质地淀粉统称为变性淀粉. 为了适应各种工业应用地要求对淀粉进行改性.如：高温技术＜罐头杀菌）要求淀粉高温粘度稳定性好,冷冻食品要求淀粉冷冻稳定性好,果冻食品要求透明性好,成膜性好等.使用变性淀粉可以替代昂贵地原料,降低食品制造成本,提高食品质量同时提高经济效、人益.b5E2RGbCAP1.在面制品中地应用在面制品中主要利用变性淀粉良好地增稠性、成膜性、稳定性、糊化特性.主要使用地变性淀粉有酯化淀粉和羟丙基淀粉.添加变性淀粉地油炸方便面具有酥脆地结构和较低地吸油量,产品地品质和储存稳定性较好.淀粉糊化特性是反映淀粉品质地重要指标,其不仅影响面制品地外观品质＜色泽和表观状况）,而且对面制品地质地＜黏弹性）和口感＜光滑性和食味）也有影响.林莹[1]等研究了6 种变性淀粉对面粉糊化特性及速冻饺子品质地影响.结果表明：变性淀粉地添加对速冻饺子面皮地糊化特性有明显地影响；添加5%玉M辛烯基琥珀酸淀粉酯和马铃薯羟丙基淀粉时,速冻饺子冻裂率和饺子皮烹煮损失率低,感官品质最佳；速冻饺子皮烹煮损失率与配粉地峰值黏度、95C时地黏度＜热糊黏度）、在95C保持30min后地黏度和降落值呈显著负相关.变性淀粉均可改善面团地流变学特性, 增大面团地韧性、减小面团地延伸性, 改善面团地筋力.王坤[2]等探讨不同添加量地马铃薯变性淀粉和木薯变性淀粉对面团流变学特性和面包品质地影响.最近地研究[3]表明,变性淀粉能改善原淀粉地不良性状, 可以显著改善面包地质量.浮吟梅等⑷报道,在面包中添加5%〜1 0%交联玉M淀粉可以增加面包地强度•另有报道[5,6],添加30%交联羟丙基马铃薯淀粉比添加等量马铃薯原淀粉,面团吸水率更大,面包更柔软；同样,添加20%羟丙基木薯淀粉比添加等量木薯原淀粉地面包柔软.在面食点心中添加变性淀粉可以降低吸油量,改善面食地酥脆性,延长制品地储存时间.p1EanqFDPw 2.在焙烤食品中地应用薄脆饼干、M 果等产品要求淀粉具有一定地膨胀性.预糊化淀粉是这类产品地原料,要优于添加普通淀粉.原因在于用预糊化淀粉制成地混合料坯中地部分淀粉已经吸水,当烘烤时大量地水冻淀粉颗粒会泡出来从而造成膨胀.相反,如使用普通淀粉,烘烤时才开始吸水,这样便不易达到松脆地目地. 有时为了达到更佳地效果,还使用变性地预糊化淀粉. 阻抗淀粉地膳食纤维含量大于40%,而且耐热性能高,吸水能力仅为1.4 g/g ＜水/淀粉）,颗粒细小,适用于中等含水量地焙烤食品、低含水量地谷物制品和休闲食品中.在华夫饼干、发面饼干和曲奇饼干中,能产生酥脆地质构、优良地色泽和较好地口感.在面制食品中,也能增加制品地坚实性和耐煮性.在焙烤食品中做釉光剂,可形成良好、清晰与光亮地薄膜,代替昂贵地蛋白和天然胶.在蛋糕、糖衣生产中用作酥油替代品,提供良好地容量与结构,降低人体油脂摄入量.DXDiTa9E3d3.在甜食中地应用在冰激凌中使用变性淀粉可代替部分脂肪, 提高结合水量并有稳定气泡作用,使产品具有类似脂肪地组织结构,降低生产成本. 这种变性淀粉主要是淀粉基脂肪替代品. 果冻地特点是具有很好地透明性, 同时要求其组分经加热溶化,冷却后便能形成很好地凝胶. 实践中,使用羟丙基交联淀粉取代25％卡拉胶制作果冻,能很好地满足这一需求. 一般来讲，变性淀粉在92 C地温度条件下蒸煮15 min便可达到最佳地膨胀度，而在140 C条件下只需加热4 s~20 s.但在均质处理阶段中地加工剪切速率对淀粉浆最终黏度地影响很大.若在淀粉膨胀前进行均质, 由于未发生糊化地淀粉颗粒能抵御高地剪切力,其组织不会受到破坏. 如果在淀粉糊化后才进行均质,所用淀粉必须具有较高地稳定性,以避免出现过多膨胀淀粉颗粒破坏地情况.增稠剂添加到果冻、冰淇淋中, 可起到增稠、胶凝等作用. 如添加卡拉胶地果冻富有弹性制备工艺简单,取代琼脂、明胶和果胶被广泛应用于果冻生产[7] .秦慈彬等实验得到果冻加工中最佳地添加工艺为魔芋0.9%、卡拉胶0.5%、海藻酸钠0.2%、黄原0.005%、磷酸氢钙0.04 ％、柠檬酸钾0.05 ％、柠檬酸1.6 ％、自沙搪5％、甜蜜素0.1％/ 啤酒30％,所得地果冻凝胶效果最好,清凉爽口，色泽透明问.变性木薯淀粉和糯玉M淀粉能够为乳制甜食提供优异地奶油状组织、中性地口味及较长地保质期,使其在加工中具有高剪切稳定性,淀粉用量可减少5％~10％,使产品地黏稠度不受加热地影响.同时由于不会与乳蛋白反应,能避免UHT 设备产生污垢,因而可延长生产时间.以M淀粉为原料，采用生物技术可直接生产各种类型地淀粉糖, 如葡萄糖浆、结晶葡萄糖、麦芽糊精、麦芽糖浆、超高麦芽糖、结晶麦芽糖、麦芽低聚糖以及异麦芽低聚糖, 主要作为增稠剂、填充剂、赋型剂和功能因子应用于食品工业和医药工业中. 即使其用量比例很高也不致影响食品或药品地风味, 更可以直接使用在糖果、饼干、面包、果酱、果冻、冷饮、饮料、冰激凌、香肠、火腿肠、糕点、固体饮料、乳儿糕方便面等各类食品中, 使食品地成分搭配向功能化方向转变. 酯化反应可生产硫酸淀粉、硝酸淀粉、磷酸淀粉、淀粉乙酸酯、淀粉黄原酸酯等；醚化反应可生产羧甲基淀粉、羟乙基淀粉、羟丙基淀粉淀粉丙烯醚等。
食用变性淀粉在食品加工应用中的特性
食用变性淀粉在食品加工应用中的特性淀粉作为食品添加剂是基于其方便于食品加工的功能性价值，以及提供某些食品系统所要求的性质，如形状或口味、增稠性、胶凝性、黏合性和稳定性等。
为了满足某一特殊食品的加工或产品的要求，需要对原淀粉固有性质进行控制和改性方法来满足各种特殊用途的需要。
食用变性淀粉在应用中的特性概述如下: 1(使用变性淀粉可以使其在高温、高剪切力和低pH值条件下保持较高的粘度稳定性，从而保持其增稠能力。
很多食品均需在较高温度下加工或杀菌，原淀粉分子在高温下易解聚成小分子，黏度下降，使其失去增稠能力。
食品中的机械搅拌和泵的输送均会产生剪切力，有些食品由于存在有机酸(如酸性饮料)，使体系偏酸性，高剪切力和酸性环境均能使原淀粉分子降解，失去稳定食品的能力。
若采用稳定化处理的淀粉就能避免上述缺陷，使食品在高酸度、高温、加热时间较长、强搅拌或均化时有良好的构型，能适用于各种需要增稠的范围内。
2(通过变性处理可使淀粉在室温或低温保藏过程中不易回生，从而避免食品凝沉或胶凝形成水质分。
食品中的淀粉分子在保藏过程中会通过氢键发生分子间重排而缩合，尤其在冷藏过程中这一过程更为剧烈，结果导致分子脱水收缩，固体食品质构硬化，甚至析出水来，流体食品出现上下分层、混浊，产生劣化。
变性在淀粉分子间引入亲水基团，可提高淀粉分子亲水能力，阻碍淀粉分子间以氢键形式缩合脱水收缩。
3(变性淀粉能提高淀粉糊的透明度，改善食品的外观，提高其光泽度。
如果原淀粉亲水性不强，当用它制作食品时，因不能很好地结合水分子，而使整个食品体系透光率低，食品发白，无光泽。
变性处理如果接上亲水性基团，则淀粉分子周围吸附大量水分子，或质构均匀的溶胶，使食品有很高的透明度或诱人的光泽。
4(变性处理能改善乳化性能。
原淀粉分子无乳化性，不能用它形成稳定的水油混合体系。
在淀粉分子上接上亲水、亲油双重性质的官能团，如辛烯基琥珀酸根，则既具有亲水性，又具有亲油性，从而达到乳化稳定水油混合体系的目的。
变性淀粉的应用
食品中常用的变性淀粉一．酸变性淀粉特点：高温下粘度低，低温下凝胶强度大，主要用于酸变性玉米淀粉粘度低，凝沉性强，能调制高浓度糊，形成强度高的凝胶软糖可中性好。
制造的奶糖质量好不粘牙，不粘纸，耐中嚼，富有弹性，能在长时间内保持产品的稳定性。
高度降解的变性淀粉用在咖啡伴侣中有好的食用效果。
二。
氧化淀粉可使淀粉糊化温度降低热糊粘度变小而热稳定性增加，产品色洁白，糊透明，成膜性好，是较低粘度的增稠剂，用于蛋黄酱冰淇淋皮糖作为添加剂代替阿拉伯胶和琼脂制造胶冻和软糖制品低粘度氧化淀粉可用于柠檬酸酪色拉调酱蛋黄酱，以及良好的成型性代替阿拉伯胶生产胶姆糖糖果等轻度氧化淀粉对食物有良好的粘合力，可以用于炸鱼类食品的面料和拌料。
随着氧化程度的增加糊化温度和热糊粘度就越低，凝沉现象就越少，透明度就越高薄膜性能就越好三．糊精特点是：溶解度大，可制得浓度高，粘度低的稳定糊液，用作食品中的稀剂的（填料）和固体饮料胆识汤类增稠剂，也作微胶囊的壁材四．酯化淀粉包括淀粉醋酸酯、淀粉磷酸单酯、淀粉烯酸琥珀酸酯等。
由于这些基团的引入，使得淀粉的糊化温度降低粘度增大糊透明度增加，回生程度减少凝胶能力下降抗冷冻性能提高。
适用于作食品的增稠剂和和稳定剂。
而淀粉辛烯基琥珀酸酯又是很好的食品乳化剂特别适用于冷冻食品，使其在低温长期贮藏或重复冻融时食品结构保持不变无水分析出。
如：用于火腿肠，用量小于8%，由于其粘度大，具有很强的持水性，出品率大大提高，且长时间贮存不回生，不变色，口感不发硬，冻融性好，低温贮藏时无水分析出。
由于糊化温度降低，糊程缩短，更适合低温火腿肠的工艺要求。
如果和其它乳化剂协同作用，产品结构细腻弹性好有咬劲淀粉磷酸酯还具有耐老化性及良好的保水性，用作增粘和二．各类食品对变性淀粉的要求1糕饼类能稳定湿度调节质地及具有极佳的冻融稳定性2面糊和面包类要易粘着凝结不掩盖食物的原味易成型不易焦黄3饮料要求增进稠度低短甜度不易受潮易溶解味清淡对婴儿奶粉及成人营养食品则要求易消化低甜度味清淡4糖果类硬糖要求能调节糖的结晶体、粘性，果冻及胶质糖要求是强性胶可选择加工粘稠性、湿度控制防止析水。
2024年食品用变性淀粉市场发展现状
2024年食品用变性淀粉市场发展现状引言随着消费者对食品质量和营养需求的提高，食品行业一直在寻求更好的食品添加剂。
变性淀粉作为一种重要的食品添加剂，在食品行业得到了广泛应用。
本文将探讨食品用变性淀粉市场的发展现状。
变性淀粉的定义与特点变性淀粉是指通过物理、化学或生物方法对淀粉进行改性，改变其特性以满足特定需求的一类淀粉产品。
其特点包括提高粘稠度、增加稳定性、改善加工性能、增加凝胶性等。
食品用变性淀粉的应用领域食品用变性淀粉广泛应用于食品行业的各个领域。
以下是几个常见的应用领域：1. 调味品和调料食品用变性淀粉在调味品和调料中被用作增稠剂和增稳剂，以提高产品的质感和稳定性。
2. 饼干和糕点变性淀粉可以在饼干和糕点生产中提供粘合和增稳的作用，改善产品的口感和质量。
3. 方便食品食品用变性淀粉在方便食品中起到增稠、增粘和增稳的作用，提高产品的品质和口感。
4. 肉制品变性淀粉在肉制品中被用作增稳剂、增粘剂和凝胶剂，以改善产品的质感和稳定性。
5. 饮料食品用变性淀粉可用于饮料中提供增稠和增稳的作用，改善饮料的质感和稳定性。
2024年食品用变性淀粉市场发展现状食品用变性淀粉市场近年来呈现出快速增长的趋势。
以下是市场发展现状的几个方面：1. 市场规模扩大随着人们对食品质量和安全的关注度增加，食品用变性淀粉的需求不断增加，市场规模扩大。
2. 技术创新推动市场发展食品工业的技术创新和研发投入不断增加，新型的变性淀粉产品不断涌现，推动了市场的发展。
3. 医疗保健行业需求增加随着人们健康意识的提高，食品用变性淀粉在医疗保健行业的需求也在增加，这进一步推动了市场的发展。
4. 出口市场增长食品用变性淀粉在国际市场上的需求也在增加，出口市场发展迅速。
5. 竞争加剧随着市场规模扩大，变性淀粉市场的竞争也越来越激烈，产品的质量和性能成为企业竞争的重要因素。
未来发展趋势食品用变性淀粉市场在未来有望保持良好的发展态势。
以下是几个未来发展的趋势：1. 新产品的开发随着技术的进步和消费者需求的不断变化，食品用变性淀粉企业将不断推出新产品以满足市场需求。
变性淀粉在食品工业中作用
玉米变性淀粉在肉制品中的作用一、玉米变性淀粉淀粉是人类饮食中碳水化合物的主要来源，是谷物食物的重要成分和食品加工的主要原料。
在淀粉家族中天然淀粉的种类十分繁多，但作为食品辅料时却不能完全尽如人意。
而变性淀粉却是根据加工食品的特殊要求制成的新型辅料。
它能满足某些食品加工的工艺要求，克服天然淀粉所存在的缺点，达到理想的预期效果。
变性淀粉是经物理、化学或生物方法处理，改变天然淀粉的颗粒结构而制得的一类淀粉，常见的变性淀粉有酯化淀粉、交联淀粉、氧化淀粉、预糊化淀粉、酸水解淀粉及复合变性淀粉等由于变性淀粉的优越性质，用于肉制品之中将有很大潜力。
二、变性淀粉在火腿肠中的作用首先，变性淀粉能够与肉具有很好的融合性。
在火腿肠的加工过程中，加热到一定温度，火腿肠内的各种蛋白质先发生变性、凝固和黏合。
当淀粉糊化时，火腿肠中尤其是肌肉内各种蛋白质均已变性、凝固、粘合，并逐渐形成网状结构。
此时淀粉糊化，并将形成的胶体进入到网眼(网间隙)中。
在肌肉网眼内的水溶性蛋白胶体和盐溶性蛋白胶体相互结合、渗透、融合，形成肌原纤维蛋白质凝胶，该凝胶与进入网眼的淀粉胶体又进行更大规模的混合、融合、结合，形成混合体，这种混溶胶体能与肌肉网状结构内外的剩余滞化水及部分自由水结合成更庞大、更复杂的胶体。
肌肉内原来固有的这些水分被结合固定下来，并且不易逃脱丢失，使得蛋白质-脂肪-水体系得到加强，结合更紧凑，体系更稳定。
这样使肉制品的保水性好，粘着性强，肉糜乳状液的稳定性提高，使肉组织间或肉馅内予以黏合，使成品达到良好的组织形态。
同时，淀粉因糊化变得柔软而有弹性，促进肉块间的黏结，填充孔洞，使肉制品更加致密而富有弹性；其次，变性淀粉糊化后的透明度明显高于原淀粉，能显现出肉质的颜色，改善肉制品的外观品质，减少发色剂和色素的使用量，提高消费者的食欲，保证产品健康；此外，变性淀粉良好的凝胶性能够提供给肉制品结实而富有弹性的组织结构，改善肉制品的切片性和口感，使产品不再有“粉”的感觉。
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本科课程论文之樊仲川亿创作
题目变性淀粉及其在食品中的应用
院（系）化学学院
专业化学（师范）
课程资料化学
学生姓名罗焕
学号 2011210796
指导教师陈存华
二○一四年六月
变性淀粉及其在食品中的应用
一、变性淀粉的定义
在天然淀粉所具有的固有特性的基础上，为改善淀粉的性能、扩大其应用范围，利用物理、化学或酶法处理，在淀粉分子上引入新的官能团或改变淀粉分子大小和淀粉颗粒性质，从而改变淀粉的天然特性（如：糊化温度、热粘度及其稳定性、冻融稳定性、凝胶力、成膜性、透明性等），使其更适合于一定应用的要求。
这种经过二次加工，改变性质的淀粉统称为变性淀粉。
二、变性的目的
一是为了适应各种工业应用的要求。
如：高温技术（罐头杀菌）要求淀粉高温粘度稳定性好，冷冻食品要求淀粉冻融稳定性好，果冻食品要求透明性好、成膜性好等。
二是为了开辟淀粉的新用途，扩大应用范围。
如：纺织上使用淀粉；羟乙基淀粉、羟
丙基淀粉代替血浆；高交联淀粉代替外科手套用滑石粉等。
三、变性淀粉的分类
（一）按变性方式分
1、物理变性
预糊化（α-化）淀粉、γ射线、超高频辐射处理淀粉、机械研磨处理淀粉、湿热处理淀粉、预糊化淀粉、油脂变性淀粉、烟熏变性淀粉、挤压变性淀粉、金属离子变性淀粉、超高压辐射变性淀粉等。
2、化学变性
用各种化学试剂处理得到的变性淀粉。
其中有两大类：一类是使淀粉分子量下降，如酸解淀粉、氧化淀粉、焙烤糊精等；另一类是使淀粉分子量增加，如交联淀粉、酯化淀粉、醚化淀粉、接枝淀粉等。
3、酶法变性
（生物改性）：各种酶处理淀粉。
如α、β、γ-环状糊精、麦芽糊精、直链淀粉等。
4、复合变性
采取两种以上处理方法得到的变性淀粉。
如氧化交联淀粉、交联酯化淀粉等。
采取复合变性得到的变性淀粉具有两种变性淀粉
的各自优点。
（二）按生产工艺
1、干法
磷酸酯淀粉、酸解淀粉、阳离子淀粉、羧甲基淀粉
2、湿法、有机溶剂法
羧基淀粉制备一般采取乙醇作溶剂
3、挤压法、滚筒干燥法
天然淀粉或变性淀粉为原料生产预糊化淀粉
（三）按原淀粉来源
玉米变性淀粉、马铃薯变性淀粉、木薯变性淀粉、大米变性淀粉、小麦变性淀粉
四、在食品中的应用
食品工业中使用变性淀粉主要是作为增稠剂、胶凝剂、黏结剂、乳化剂和稳定剂等。
可以替代昂贵的原料，降低食品制造成本，提高食品质量同时提高经济效益。
（一）米面制品
在米面制品中主要利用变性淀粉良好的增稠性、成膜性、稳定性、糊化特性。
主要使用的变性淀粉有酯化淀粉和羟丙基淀粉
1).添加变性淀粉的油炸方便面具有酥脆的结构和较低的吸油
量，产品的品质和储存稳定性较好
2).在即食面中可以改善面条的复水性、咀嚼性和弹性，减少煮制时间
3).在面食点心中添加变性淀粉可以降低吸油量，改善面食的酥脆性，延长制品的储存时间
4).在米粉生产中作为组织成型剂和粘和剂，可以增加制品的透明度和滑爽度，减少粘性，改善口感
（二）乳制品
在乳制品中主要作为胶凝剂、稳定剂、增稠剂使用，经常使用的变性淀粉主要有交联淀粉和羟丙基淀粉
1）.在乳酪制品中作为胶凝剂，使制品具有良好的胶凝性能，在一定程度上可以减少酪朊酸盐的用量，降低产品成本2）.在冷冻甜品中作为品质改良剂，赋予产品粘性、奶油感及短丝性组织，增加制品的储存稳定性
3）.在高温杀菌布丁产品中可用做胶凝剂，提高制品的加工黏度，制得的产品具有良好的稳定性和口感
4）.在酸奶中可以作为稳定剂和增稠剂，增加制品的稠度和口感，减少乳清分离
（三）肉及鱼类制品
在该类产品中主要作为保水剂、黏结剂和组织赋形剂，经常使用的变性淀粉主要有酯化淀粉和交联淀粉
1）.在中国腊肠中添加变性淀粉作为黏结剂和组织赋形剂，可以改善产品的多汁性
2）.在点心馅料中作为保水剂，可坚固组织，改善产品冻融稳定性
3）.在火腿和热狗中作保水剂和组织赋形剂，可以减少皱折，改善制品的冻融稳定性和保水性
4）.在肉丸和鱼丸中做凝胶剂，使制得的产品具有良好的弹性、咬劲和稳定性
5）。
具有高凝胶性和稳定性的变性淀粉可在鱼浆中用做保水剂和稳定剂，大大减少鱼浆的汁液流失
（四）烘烤食品
主要利用变性淀粉良好的成膜性、高温膨胀性和稳定性
1）.在蛋糕、糖衣生产中用作酥油替代品，提供良好的容量与结构，降低人体油脂摄入量
2）.在焙烤食品中做釉光剂，可形成良好、清晰与光亮的薄
膜，代替昂贵的蛋白和天然胶
3）.在水果饼、馅饼、馅料中作为稳定剂和增稠剂，提供产品滑爽、短丝结构，防止分层和爆馅
（五）饮料
主要利用变性淀粉的稳定性，吸附性和乳化性：
1）.在饮料中作稳定剂，改善口感与体态，遮盖干涩味道
2）.在乳化饮料中作乳化香精的稳定剂，部分渠道昂贵的阿拉伯胶
在奈精粉和椰浆粉等微胶囊化产品中作为包埋剂
（六）糖果
主要利用变性淀粉良好的胶凝性、成膜性和粘性，经常使用的变性淀粉有氧化淀粉
1）.在硬胶和软胶糖果中作为凝胶剂，提供产品凝胶结构，采取适当的变性淀粉可以替代阿拉伯胶，制品具有良好的口感和透明度
2）.利用变性淀粉良好的成膜性和黏结性，用作糖果的抛光剂，形成的膜有光泽，透明并能降低产品的破裂性
（七）粉末食品
主要利用变性淀粉良好的黏结性、分散性和水溶性，经常使用的变性淀粉有预糊化淀粉、交联淀粉和复合变性淀粉1）在裹粉中，可以使粉体具有良好的黏结及内聚力，可防止裹粉脱落；在制作脆皮时容易形成脆与坚固的外涂层，改善烘焙与微波处理食品的组织
2）.在谷片饮品中添加变性淀粉可提供冷热饮品所需的黏度，悬浮饮品中微小质体，使其均匀且口感良好
3）.在烹煮式粉末食品中添加变性淀粉，可改善制品低温蒸煮时的黏度，使制品清晰、滑爽，具有短丝结构
4）作为干果类食品的糖粉剂，一以减少干果类食品概况的粘性
5）在即食汤、酱与汁中添加适量变性淀粉可赋予汤汁适宜的年度，使产品冲出来的汤汁液浓厚、润滑
（八）冷冻食品
利用变性淀粉良好的稠度和低温稳定性，提高制品的抗冻融能力。
1）.添加变性淀粉的甜品具有良好的稠度和冻融稳定性，制品口感爽滑，具有奶油状组织
2）.在果酱中添加适当的变性淀粉，可以控制制品的结构和黏
度，使制品具有光泽，而且耐热和冷冻加工
3）.作为脂肪代用品，将其添加于冰淇淋等冷饮甜品，可部分替代乳固体和昂贵的稳定剂，降低热量，产品具有良好的抗融化性和储存稳定性
4）.在开胃酱、汁中添加变性淀粉可以提供黏度和稳定性，使制品具有好的透明度和口味，而且具有极好的耐多次微波处理的性能
5）.适当的变性淀粉具有良好的增稠与稳定作用，糊透明度好，冻融稳定性好而且能常温加工，以此淀粉添加到概况装饰料中，可赋予制品良好的性能
（九）休闲食品
主要利用变性淀粉良好的黏结性、膨胀型、脆性能和蓬松的结构，经常使用的变性淀粉有预糊化淀粉、醚化淀粉和复合变性淀粉
1）.在挤压膨化食品中，变性淀粉可以使制品具有良好的膨化度和结构，产品的强度和脆性也得到改善，制品组织均匀，产出率高，同时可增加功能性纤维成分
2）.在微波膨化食品中，变性淀粉可以控制制品的体积和结构，使制品孔隙均匀
3）.在脆皮花生中，变性淀粉可以改善脆皮组织，赋予脆皮轻、酥、脆而且蓬松的结构
4）.在其他食品中，变性淀粉也可以起到很好的作用
五、在其他方面的应用
变性淀粉作为工业的重要原辅料之一，可被广泛应用于造纸、食品、纺织、建筑、医药等行业。
随着我国经济的增长，工业产品规模的不竭扩大，变性淀粉应用领域的不竭开拓，新产品的不竭开发，新工艺的不竭创新，对变性淀粉的需求量也将不竭增加；加之天然石油量的逐渐减少，用可再生资源生产的变性淀粉又是很多石油化工产品的替代品，为变性淀粉带来了发展空间，因此，变性淀粉的发展前景将十分广阔。
六、参考文献
【1】变性淀粉特性及其在食品工业中应用(胡爱军）
【2】变性淀粉的特性及应用（胡根源）
【3】变性淀粉的生产与应用现状（罗勤贵）
【4】变性淀粉的种类及其应用研究（冯国涛）
【5】变性淀粉对面包品质的影响（宋贤良）
【6】变性淀粉在我国的应用及发展趋势（葛杰）。