肉味香精的制备
自制鳊鱼肉味香精特征香气成分的分析
关键 词 ： 鱼 ； 鳊 肉味 香精 ； 特征 香 气成分 ； 对 气味 活度值 ； Ｐ — ＿ 相 Ｓ ＭＥ ＧＣ ＭＳ
中图分 类 号 ： ２ ２ ３ ＴＳ ０ ．
文 献标识 码 ： Ａ
文 章编 号 ：０ ０ ９ ３ ２ １ ） ９ １ ５ ５ １ ０ —９ ７ （ ０ ２ ０ —０ ０ —０
的保 留指数 （ Ｉ 对 自制 鳊 鱼 肉味 香精 的香 气成分进 行 了萃取和 分 离鉴 定 。此外 ， 用相 对 气味 活度 值 Ｒ） 利 （ ＲｏＡｖ） 定 了 肉味 香精 的特征 香 气成分 ， 确 并分析 了特 征 香 气成 分的 气味 特征 及 其 生成 途径 。结果 表 明： 自制 肉味 香 精 的特 征 香 气成 分 包括 二 甲基三硫 醚 、 壬醛 、 ， ２ ４壬二 烯醛 、 ， ２ ４癸 二烯 醛 、 反 反一 ，一 反 反一 ，一
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美拉德反应介绍
美拉德反应美拉德反应一种普遍的非酶褐变现象，将它应用于食品香精生产应用之中，国外研究比较多，国内研究应用很少，该技术在肉类香精及烟草香精中有非常好的应用。
所形成的香精具天然肉类香精的逼真效果，具有调配技术无法比拟的作用。
美拉德反应技术在香精领域中的应用打破了传统的香精调配和生产工艺的范畴，是一全新的香精香料生产应用技术，值得大力研究和推广，尤其在调味品行业简介美拉德反应又称为“非酶棕色化反应”，是反应图示法国化学家L.C.Maillard在1912年提出的。
所谓美拉德反应是广泛存在于食品工业的一种非酶褐变，是羰基化合物（还原糖类）和氨基化合物（氨基酸和蛋白质）间的反应，经过复杂的历程最终生成棕色甚至是黑色的大分子物质类黑精或称拟黑素，所以又称羰胺反应。
将它应用于食品香精生产应用之中，国外研究比较多，国内研究应用很少，该技术在肉类香精及烟草香精中有非常好的应用。
所形成的香精具天然肉类香精的逼真效果，具有调配技术无法比拟的作用。
美拉德反应技术在香精领域中的应用打破了传统的香精调配和生产工艺的范畴，是一全新的香精香料生产应用技术，值得大力研究和推广，尤其在调味品行业反应机理1912年法国化学家Maillard发现甘氨酸与葡萄糖混合加热时形成褐色的物质。
后来人们发现这类反应不仅影响食品的颜色，而且对其香味也有重要作用，并将此反应称为非酶褐变反应（nonenzimicbrowning）。
1953年Hodge对美拉德反应的机理提出了系统的解释，大致可以分为3阶段。
起始阶段1、席夫碱的生成（Shiffbase）：氨基酸与还原糖加热，氨基与羰基缩合生成席夫碱。
2、N-取代糖基胺的生成：席夫碱经环化生成。
3、Amadori化合物生成：N-取代糖基胺经Amiadori重排形成Amadori化合物（1—氨基—1—脱氧—2—酮糖）。
中间阶段在中间阶段，Amadori化合物通过三条路线进行反应。
1、酸性条件下：经1,2—烯醇化反应，生成羰基甲呋喃醛。
水解大豆蛋白制备热反应肉味香精
（ 江南 大学 食 品学 院食品科 学与安 全教育部 重点 实验室 ， 苏 无锡 ２ ４ ３ ） 江 １ ０ ６
摘 要 ： 用硫 酸水 解大豆蛋 白制 备 肉类 香精 ， 过 正交 实验 和感 官评 定得 出用 １ 的硫 酸 在 固液பைடு நூலகம் 采 通 ５
比 １： ５加 热反 应 ２ ５ ． ｈ后 的 蛋 白水 解 液 ， 行 美拉 德 反 应 ， 获 得 最佳 肉 类 风 味 。通 过 大 豆 蛋 白 水 进 可
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肉味香精纳米微胶囊制备技术研究进展
的报道［ 。纳米 微胶囊 技术 是对传 统微 胶囊技 术 的改 １ ］
进， 传统 的微 胶囊技 术 已广 泛用 于食 品香精 工业 中 ， 因
使 其免受 外界 不 良因素如 光 、 氧气 、 度 、 度 、 温 湿 酸碱度
收 稿 Ｅ期 ：０ ２ ０ — １ ｌ ２１— ４ ６ 基 金 项 目 ： 东 省 高 等 学 校 大 学 生 创 新 实 验 项 目（ １ ４ １０ １ ； 州市 重大 民生 攻 关 项 目（ ０ １ －０ １ ） 广 东 省 省 部 产 学 研 基 地 广 １３ ７ ０ １ ）广 ２ １ＹＺ０Ｏ ６ ； 建 设 专 项 （ ０ ９ ０ ００ ０ ０ ； 恺农 业工 程 学 院 引进 优 秀人 才 科 研 启 动 项 目（ ３ ｏｏ ） ２０］ ９２０２）仲 ３ Ｇ２６ ３ ４
此， 纳米 微胶 囊技术 在香 精 工业 （ 其是 肉味 香 精 ） 尤 的
开 发应用 前景将 更加 的广 阔 。
２ 肉味香 精 纳 米 微 胶囊 制 备 的作 用
结合 肉味香精 的 物化 特性 和 纳 米 微 胶囊 的特 点 ， 肉味香精 的纳 米 微 胶 囊 化 的 研 究 作 用 主 要 由 以下 几
Ａｂ ｔａ ｔ Ｔｈ ｅ ｔ ｆ ｖ ｒ ｏ ａ ｏ ｔ ｒｍ ｉｒ ｅ ｃ ｐ ｕ ａ ｉ ｎ ｉ ｉ ｈ ａ ｄ ｎ ｗ ｏ ｄ ｔ ｃ ｎ ｌ ｇ ｍｅ ｇ ｄ ｓ ｒ ｃ ： ｅ ｍ ａ ｌ ｏ ｆｎ ｎ ｍｅ ｅ ｃ ｏ ｎ ａ ｓ １ ｔ ｓａ ｈ ｇ ｎ ｅ ｆ ｏ ｅ ｈ ｏ ｏ ｙ ｅ ｒ ｅ ａ ｏ
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咸味香精
咸味香精咸味反应香精，也称之为热加工香精，一般所指的是氨基酸与还原糖之间的热加工反应，产生的具有特定香味的混合物。
其中的氨基酸可能来源于蛋白质的分解，也可能来源于化学合成的产品。
糖一般采用单糖，可能来源于天然产物或化学合成的产品。
咸味香精的分类拌和型肉味香精、反应型肉味香精和调配型肉味香精。
拌和型和调配型肉味香精头香强、体香和尾香差，而反应型肉味香精是以美拉德反应为基础，添加其它呈味物质而得到的香精，因其具有香气浓郁圆润、口感醇厚逼真等特点而流行于市场。
反应香精是各种复杂反应的综合结果，包括美拉德反应、斯特雷克尔降解反应和焦糖化反应，同时伴随有中间产物与初始原料的交叉反应。
目前，国际上对于反应香精的研究方向，除了肉味香精以外，已经产生了一些新的趋势。
具体表现在以下方面：一、利用热反应生产其它食品香精更多特殊的香味，是通过特定的氨基酸与特定的糖反应产生，如通过微波让葡萄糖、苯丙氨酸和亮氨酸反应，得到一种巧克力味道的香精。
二、利用热反应生产其它食用香料1）除了获得很香的混合物之外，有些化合物能够以很高的产率产生，这就具有了合成价值。
天然异戊醛在商业上是通过加热d-葡萄糖和l-亮氨酸获得的。
2）最出名的商品化反应香味料是呋喃酮，就是通过加热d-鼠李糖和l-脯氨酸获得的。
三、氨基酸与其它非糖原料反应调香师和化学师都非常渴望得到纯的化合物，希望副产品简单化；这个需求已经推动我们向下一阶段发展。
下一代反应香精不是由氨基酸和糖类反应，而转向天然原料与氨基酸直接反应。
例如，将天然丁二酮与与天然半胱氨酸反应得到四甲基吡嗪和3-巯基-2-丁酮，具有能够商品化的产率。
四、各种条件下综合发生热反应，生成多种产品1）反应香精进一步发展导致原料的反应。
这些独立于氨基酸和糖类之间的反应，生成独特的原料，通常与母体氨基酸和糖类的反应完全不同。
d-木糖和l-半胱氨酸的反应是解释这种原理的一个很好的例子。
从糖和氨基酸反应获得一种复杂的肉味混合物。
梅拉德反应基础介绍
美拉德反应是一种普遍的非酶褐变现象，将它应用于食品香精生产之中，我国还是近几年才开始的。
美拉德反应在香精生产中的应用国外研究比较多,国内研究应用很少,该技术在肉类香精及烟草香精中有非常好的应用。
所形成的香精具天然肉类香精的逼真效果,具有调配技术无法比拟的作用。
美拉德反应技术在香精领域中的应用打破了传统的香精调配和生产工艺的范畴,是一全新的香精香料生产应用技术,值得大力研究和推广,尤其在调味品行业。
1 美拉德反应机理1912年法国化学家Maillard发现甘氨酸与葡萄糖混合加热时形成褐色的物质。
后来人们发现这类反应不仅影响食品的颜色,而且对其香味也有重要作用,并将此反应称为非酶褐变反应(nonenzimicbrowning)[1]。
1953年Hodge对美拉德反应的机理提出了系统的解释,大致可以分为3阶段[2～4]。
起始阶段席夫碱的生成(ShiffBase):氨基酸与还原糖加热,氨基与羰基缩合生成席夫碱。
N-取代糖基胺的生成:席夫碱经环化生成。
Amadori化合物生成:N-取代糖基胺经Amiadori重排形成Amadori化合物(1—氨基—1—脱氧—2—酮糖)。
中间阶段在中间阶段,Amadori化合物通过三条路线进行反应。
酸性条件下:经1,2—烯醇化反应,生成羰基甲呋喃醛。
碱性条件下:经2,3—烯醇化反应,产生还原酮类褐脱氢还原酮类。
有利于Amadori重排产物形成1deoxysome。
它是许多食品香味的前驱体。
Strecker聚解反应:继续进行裂解反应,形成含羰基和双羰基化合物,以进行最后阶段反应或与氨基进行Strecker分解反应,产生Strecker醛类。
最终阶段此阶段反应复杂,机制尚不清楚,中间阶段的产物与氨基化合物进行醛基—氨基反应,最终生成类黑精。
美拉德反应产物出类黑精外,还有一系列中间体还原酮及挥发性杂环化合物,所以并非美拉德反应的产物都是呈香成分[5]。
2 美拉德反应的影响因素[5～8]糖氨基结构还原糖是美拉德反应的主要物质,五碳糖褐变速度是六碳糖的10倍,还原性单糖中五碳糖褐变速度排序为:核糖>阿拉伯糖>木糖,六碳糖则:半乳糖>甘露糖>葡萄糖。
猪肉香精的使用方法是怎样的？
猪肉香精的使用方法是怎样的？人们在把猪肉做成美食的时候，回家入各种各样的调料，也会加入一些添加剂，这其中就包括猪肉香精，加入猪肉香精之后，猪肉会变得更加具风味，味道也会变得更香浓，猪肉香精也是在合理范围内使用的一种添加剂，那么正确食用猪肉香精的方法是什么呢？猪肉香精的使用方法：一.特性：猪肉香精是以新鲜猪骨经高压釜水解抽提，再经浓缩均质、口感调理后，经微胶囊包埋喷雾干燥而成。
本品用热水冲稀至1%时，呈白色乳液，具有精炖排骨的香气和香味，入口鲜香醇厚，回味绵长。
该产品是方便面、方便米线、餐饮、骨汤拉面、猪肉酱、膨化食品等产品的理想配料。
二.使用方法：调味粉：和味精、盐等主料混合加入，建议添加量为3%-5%。
拉面汤、烩面汤和汤品中：建议添加量为0.2-0.3％。
本产品可以和其它猪肉味调味料复配使用。
猪肉香精可以放在汤里面可以祛除腥味，增加肉香．猪肉香精：猪肉风味，头香型产品，脂香味浓，可增强产品香味和整体风味。
只用于休闲食品、餐饮和肉制品等。
用量：①煲汤、拉面汤底、火锅汤头添加量是一斤水加3-5克②热菜、腌制、烧烤、馅料、速冻食品等稀释后加入，按一斤水加7-8克，制成溶液使用③调味品、调味酱等按1.5%添加④酱卤类按0.2%添加使用方法：①直接使用②稀释后使用使用猪肉香精不犯罪，它是一种食品添加剂，比如一锅猪肉馅儿的速冻饺子，或者一块火腿肠。
“猪肉饺子里的猪肉很可能是一种错觉，用大豆蛋白加上猪肉香粉等等若干添加剂，很容易就做成了‘猪肉馅’，成本比放猪肉低很多。
而现在市面上的火腿肠，里边能有50%是肉就不错了，其余的可以填充大豆蛋白，再用香精把肉香补回来。
”这几乎是火腿肠行业的“潜规则”。
再比如鸡精，鸡精根本就是一种复合食品添加剂，不一定跟鸡有关系。
日本人最先发明了增鲜的呈味核苷酸二钠，鸡精的框架性配方是40%的盐、35%味精、8%白糖、5%鸡的提取物，1.1%的呈味核苷酸二钠，剩余的都是淀粉。
盐、味精和白糖都是很便宜的东西，鸡的提取物就是蛋白，甚至可以是大豆蛋白。
酶法制备肉味香精及其风味调配的研究
Байду номын сангаас
蛋 白质水解成 氨基 酸或短肽 。酸法水解会产 生具有致癌性 的 １ ３ ，一二氯 一２ 一丙醇和 ３ 一 氯 一１ ２ ，一丙 二醇 ， 酶法水 解制 备 的 ＨＶ 而 Ｐ
收 稿 日期 ：０ ６ Ｏ —２ ２０ 年 ２ ７
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水解植 物 蛋 白 （ ＨＶＰ） 水 解 动 物 蛋 白 和
和 ＨＡＰ 的 水 解 产 物 只 有 短 肽 和 氨 基 酸 ， 符
（ ＨＡＰ 都是 营养 型 的食 品添加剂 ， ） 以其柔 和
丰 满 的 鲜美 口感 广 泛 应 用 于 肉制 品 、 便 面 、 方
合食 品卫 生的要求 ， 因此 酶法水 解 生产 植物
维普资讯
第 １ Ｏ期
２０ 年 １ ０６ Ｏ月
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中 国 调
味 品
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酸等辅 料 ， 利用 美拉 德反 应制备 牛 肉味 香精 的主香 体 ， 对其进 行 调香 ， 定 能产 生逼 真 、 再 确 浓郁 牛 肉
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食品化学实习 第 1 页
课题二：热反应肉类香精的制备
一、研究课题背景：
从上世纪70年代以来，肉味香精作为一种新型的食用香精迅速发展起来。
各种肉风味的香精包括猪肉香精、牛肉香精、肌肉香精、鱼味香精等陆续进入调
味品市场。它被广泛应用于方便面调料、鸡精、罐头、熏肉、酱肉、火腿肠、火
锅料等食品以及动物饲料和宠物食品。它的品质及科技含量直接影响到加香产品
的风味与品质，同时还成为这些加香产品竞争的焦点。
随着科学技术的进步和人们生活水平的不断提高，人们对食品的卫生质量
要求也相应提高，不仅要求食品具有良好色、香、味，而且越来越重视其营养眭
和健康眭。天然肉类风味香精能最大限度地保持原有天然食品的味道和香气，在
食品加工过程中能赋予食品良好的色、香、味，符合天然健康和营养的要求，因
而在食品加工行业中备受青睐。以肉类和鱼类等动物蛋白为原料，采用酶法水解
技术获得具有呈味特性的氨基酸和短肽类水解物，再通过美拉德反应制成具有肉
类风味的调味基料，是近年来天然调味品行业的一大发展趋势。经由美拉德反
应制得的肉类风味香精，无论从原料还是从过程，均可被视为天然产品。人们已
经利用美拉德反应合成牛肉香精、猪肉香精和鸡肉香精等不同风味的香精，该
类天然调味产品具有良好的呈味特征，可广泛应用于各种风味食品和调味料的生
产。
生产天然肉味香精最初是选择水解植物蛋白(HVP)与还原糖、含硫氨基酸，
经过Maillard反应加热制成。Maillard反应是还原糖与氨基酸之间的非酶褐变反
应，是产生肉香味的最主要反应，是食品加热产生风味最重要的途径之一。
Maillard反应包括一系列化学反应，产生了大多数烹煮食品的风味，在这些化学
反应中，一种或多种氨基酸／肽／蛋白质通过多种途径和还原糖反应，生成香气
挥发物、非酶褐变产物和一些抗氧化物。鸡肉蛋白酶解物含有丰富的氨基酸和肽，
利用之通过Maillard反应制备的产品，香气与肉味纯正、逼真。半胱氨酸在肉香
味形成中十分重要。但香气不能十分逼真于肉味，因此近年来以水解动物蛋白
(HAP)为基料制备肉味香精的研究逐步受到重视。
目前我国生产肉味香精的方法主要有如下三种:
(1)以水解植物蛋白(HVP)为基料,适当添加一些调味料,天然香料和合成香料。
(2)以美拉德反应产物为基料,适当添加一些香味料、天然香料和合成香料。
(3)完全由调味料、天然香料和合成香料调酶酿成。笔者尝试以猪肉为主要原料,
采用生物工程中的酶解技术与美拉德反应技术相结合制备天然肉味香料香精。
二、实验材料及步骤
食品化学实习 第 2 页
1、材料和仪器
所用的原料主要包括:猪肉、猪油、木瓜蛋白酶、维生素B1、维生素C、水
解植物蛋白(HVP)、半胱氨酸盐酸盐、谷氨酸、甘氨酸、呋喃酮、食盐、丙三醇、
桂皮粉、肉豆蔻油、冷榨姜油、花椒油和蒜油、葱油等。
2、操作步骤
1)预处理:将鲜肉进行绞碎,然后按一定的比例称取足够的肉量,以待用。
2)酶解:将绞碎的鲜猪肉放入反应锅内,并加入去离子水,维生素B、维生素
C(激活酶的活性,防止酶的变性),在低温下加入总质量0.1%的木瓜蛋白酶,在搅
拌的情况下,逐渐升温至65℃,酶解30分钟,并检验酶解度。
3)美拉德反应:向反应锅内的酶解液缓慢加入其他反应材料,先加油,再加粉
末,到98℃时加入葱,迅速升温到100～104℃并均匀搅拌的情况下进行美拉德反
应,持续反应20分钟,待反应结束前停止搅拌,从出料口抽取反应样品体验其色
泽、香味、香气,到达终点停止反应,放料,迅速冷却至室温,置于10℃下保存。
4)调味料的制备:向热反应产物内加入增香基、香精辅剂,均匀搅拌,然后过
胶体磨,出料即可得到调味料,并对其产品进行检测分析其质量指标。
3、 结果与讨论
1)在进行酶解时,酶最好在低温下加入,逐渐升温以防止蛋白的变性和底物
的聚集。同时,也要注意温度过高才加入而导致酶的变性,这是在生产中需要注意
的问题。
2)在生产过程中,由于反应锅容积过大,易造成反应物接触不匀,加热不均等
现象,使反应后每批产品的香气、香味不一致,而且温度波动比较大,对反应产物
也有一定的影响。因此,这就要求我们改善反应条件,提高反应物的接触率,控制
反应条件,来提高产品的品质。
3)在完善现有工艺条件的情况下,我们必需不断研究生产工艺,如应用各种
生物技术开发新产品:传统的发酵技术、植物组织培养技术等,以及弄清水果和蔬
菜在成熟期不同阶段的香气变化情况,以指导新香精的调配。
4)热反应肉香风味调味料的生产科技含量高,其制作过程需要有机化学、生
物化学、生物工程、精细化工、化工单元操作、分析化学、胶体化学、物理化学、
食品感官分析等多方面的知识。热反应肉香风味调味料受原料的选择、配比、反
应的浓度、温度、时间、pH值等诸多方面的影响而风味各异,再加上酶解技术,
调味调香技术,超临界萃取技术等综合运用至生产中,构成了繁多的可变因素,这
些因素的不同组合,可制造出数种风味不同的产品来,能够很好的满足人们对多
种肉香味的需求。