猕猴桃的营养价值及猕猴桃果酱的家庭制作

处 移 动 ， 度 相 对 缓 慢 ： 气 则 不 断 将 这 种 高 湿 度 速 通 的 空 气 驱 走 ， 补 足 绝 对 湿 度 较 低 吸 湿 能 力 较 强 而 、 的 空 气 ， 而 促 进 菇 体 的 蒸 腾 作 用 ， 风 量 越 大 蒸 从 通
腾 作 用越 强 。
二 、 吸作 用 呼
三 、 变 褐 具 不得
薛 。
影 响 双 孢 蘑 菇 蒸 腾 作 用 的 因 素 及 其 原 理 有 如
下几点 ：① 蒸腾作 用受到表 面积 比、表面保 护结
构 、 胞 的保 水 力 等 内 在 因 素 的影 响 。 腾 作 用 的 细 蒸 物理过 程是水分蒸 发 ， 蒸发是 在表面进行 的。 而 因
一 建
此 ， 孢 蘑 菇 的 表 面 比 越 大 ， 腾 作 用 越 强 。 开 伞 双 蒸
蘑 菇比未开伞 前其表面积 比大。② 温度是 影响蒸
腾 作 用 的 重 要 环 境 因素 。温 度 越 高 ，蒸 腾 作 用 越
双 孢 蘑 菇 褐 变就 是 菇 体 颜 色 变 褪 色 、 灰 色 以 深 至 黑 色 ， 是 一 系 列 生 化 变 化 的 结 果 ， 仅 影 响 双 它 不 孢 蘑 菇 的销 售 价 格 ， 降低 了 蘑 菇 的 营 养 价 值 。 双 还
搅动， ＾ ∽
至浓稠
合， 拌 搅
成碎状ห้องสมุดไป่ตู้
肉 会变
＾
而抑制酶促褐 变。② 非酶促褐变 ： 非酶促褐变 发生
在 碳 水 化 合 物 和 脂 肪 类 自的 氧 化 变 质 过 程 中 ， 种 这
白糖， 放
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保鲜 贮 藏 的 双 孢 蘑 菇 仍 然 是 有 生 命 的 活体 ， 必 须 进 行 呼 吸 ， 有 充 分 氧 气 的环 境 中 ， 吸 底 物 （ 在 呼 如 葡 萄 糖 ） 彻 底氧 化 ， 生 水和 放 出 二氧 化 碳 。在缺 被 产
瓶内，
已 用沸
孢蘑菇褐变有酶促褐变和非酶促褐变两类 。① 酶促
褐 变 ： 促 褐 变 是 在 各 种 酶 的 催 化 下 ， 织 中某 些 酶 组 化 合 物 发 生 氧 化 、 化 、 合 等 反应 ， 成 复 杂 的 有 催 聚 生 色 物 质 。 中 多酚 氧 化 酶 催 化 菇 体 中酚 类 化 合 物 的 其
此外
大； 温度越低 ， 蒸腾作 用越小 。③ 空气湿度 与蒸腾 作 用有密切 关系。 蘑菇 贮藏时 ， 响其蒸腾速度 鲜 影
的 重 要 因 素是 空 气 湿 度 饱 和 差 ， 和 差 越 大 ， 腾 饱 蒸 速 度 越 大 。 此 ， 双 孢 蘑 菇 贮 藏 时 可 提 高 空 气 的 因 在 相 对 湿度 ， 降低 湿 度 的饱 和 差 来 降低 蒸 腾 作 用 。 用
存 在时 ， 多酚 氧 化 酶 将 酚 氧 化 成 醌 ， 又 与 氯 基 酸 醌 化 合 诱 导 形 成 深 色 复 杂 物 质 。 酶 促 褐 变 必 须 当酶 、 底 物 、 三 者 混 和 在 一 起 时 才 能 发 生 。 酶 促 褐 变 的 氧 底 物 通 常 是 细 胞 代 谢 产 物 ， 于 控 制 ， 要 是 通 过 难 主 保 持 菇 体 完 整 ， 止 细 胞 破 碎 ， 持 细 胞 正 常 的 呼 防 维 吸 代 谢 ， 止膜 结 构 变 性 ， 底 物 与 酶 不 能 混 合 ， 防 使 从
氧化过程 ， 是酶 促 褐 变 的 主 要 方 面 。在 菇 体 中 ， 当氧
＾
缩， 果酱
减 少， 果
④ 通 风 会 改 变 空 气 的 绝 对 湿 度 ，从 而 对 双 孢 蘑 菇 的蒸 腾作 用产 生 影 响 。 空气 静 止 时 ， 体 因 其 自 当 菇 身 的蒸 腾 作 用而 使 周 围 空 气 的 湿 度 不 断 提 高 趋 于 饱 和 ，这 时 空 气 中 的 水 主要 以 扩 散 方 式 向低 湿 度
放 能 量 ，一 部 分 用 于维 持 生 命 活 动 及 合 成 新 物 质 ，
大部 分 热 能释 放 出体 外 ， 部 分 呼 吸 热 可 使 环 境 温 这
相 变 是 碳 水 化 合 物 和 氨 基 酸 之 间 以及 各 种 含 氮 化 合 物 和 有机 酸 之 间发 生 的 化 学 反 应 。褐 变 程 度 取 决 于 蘑 菇 于 氨 基 酸 种 类和 含 量 、 糖 的 种 类 及 温 度 条 件 。 降低 鲜 菇 贮 藏 温 度 是控 制非 酶 促 褐 变 的 有 效 方 法 。此外 ， 些金 属 也 会 促 进 褐 变 ， 用铁 锅 煮 蘑 菇 某 如
一
．
蒸 腾 作 用
以保 持 蘑 菇 在 贮藏 中 要 求 的恒 定 温 度 。 呼 吸使 双 孢 蘑菇 体 内 糖 代 谢 与 脂 肪 、 白 质及 其他 许 多 物 质 联 蛋 系 在 一起 并 产 生 许 多 中 间产 物 ， 动双 孢 蘑 菇 的 成 牵 熟、 老 、 病 、 伤等各种 过程 ， 衰 抗 愈 密切 影 响 双 孢 蘑 菇 的 耐贮 性 和 抗 病 性 的 变 化 。
一
氧环境 中 ， 它无 法 吸 收 氧 气 ， 吸 底 物 不 能 被 充 分 呼 氧 化 ， 果形 成 乙醛 和 酒精 等 物 质 。缺 氧 呼吸 释 放 结 的 能 量 很 少 。 为 了获 得 同 等 数 量 的 能 量 ， 消 耗 远 要 比有 氧 呼 吸 多 的呼 吸 底 物 。 而 且 ， 氧 呼 吸 的 最 终 缺 底 物 是 酒 精 或 乙 醛 ，这 些 物 质 对 细 胞 有 毒 害 作 用 。 可 见 ， 氧 呼 吸 是 不 利 的 有 害 因 素 。 呼 吸 要 消 耗 呼 缺 吸底 物 。 双 孢 蘑 菇 的呼 吸 底 物 主 要 是 糖 ， 吸 底 物 呼 的 消 耗 是 双 孢 蘑 菇 在 贮 藏 过 程 发 生 失 重 和 产 生 气 味 的 原 因 之 一 。 以双 孢 蘑 菇保 鲜 贮 藏 中应 尽 可 能 所 降低 呼 吸 强 度 ， 少 呼 吸 底 物 的 消耗 。 时 ， 吸 释 减 同 呼