人工养殖与野生鳙鱼肌肉营养成分的比较分析

人工养殖与野生鳙鱼肌肉营养成分的比较分析王金娜;唐黎;刘科强;李辉;姚俊杰;安苗【摘要】本试验分析测定了贵州省人工养殖鳙鱼与贵州省红枫湖水库野生鳙鱼的含肉率及其肌肉的生化成分,比较分析了它们的含肉率、水分、粗蛋白、粗脂肪、灰分以及氨基酸.结果表明:人工养殖鳙鱼和野生鳙鱼含肉率、粗蛋白、粗脂肪、水分、灰分含量分别为57.73％和52.73％;18.06％和17.71％;0.70％和0.67％;80.03％和80.00％;1.21％和1.62％,肌肉中17种氨基酸(除色氨酸)总含量分别为14.642％和14.979％,其中7种必需氨基酸(除色氨酸)含量分别为5.957％和5.554％,必需氨基酸占总氨基酸的比值分别为40.684％和37.785％,4种鲜味氨基酸总量分别为5.266％和6.291％,占总氨基酸含量分别为35.965％和41.999％,必需氨基酸的指数分别为67.4和68.4;对鱼肉进行氨基酸评价,蛋氨酸、胱氨酸和缬氨酸为人工养殖鳙鱼的限制性氨基酸;而蛋氨酸、胱氨酸和亮氨酸为野生鳙鱼的限制性氨基酸.【期刊名称】《河北渔业》【年(卷),期】2013(000)002【总页数】8页(P8-14,16)【关键词】鳙鱼;人工养殖;野生;含肉率;营养组成;氨基酸【作者】王金娜;唐黎;刘科强;李辉;姚俊杰;安苗【作者单位】贵州大学动物科学学院水产科学系,贵州贵阳550025【正文语种】中文鳙鱼〔Aristichthys〕隶属于鲤形目，鲤科，鲢亚科，鳙属；又称花鲢，胖头鱼，黑鲢，黄鲢，松鱼，鰫鱼，摆佳鱼、花鲢鱼、大头鱼、鳙头鲢。

鳙鱼的分布水域很广，从南方到北方几乎全中国淡水流域都能看到它的身影。

鳙鱼属于滤食性鱼类，其生长速度比鲢鱼快，在天然河流和湖泊等水体中，通常可见到10 kg以上的个体，最大者可达50 kg，适于在肥水池塘养殖。

在饵料充足的条件下，1龄鱼可重达0.8～1 kg。

目前国内外对鳙鱼的研究报道主要有人工养殖及繁殖技术[1-4]，病害防治方法[5]以及基础生物学研究[6-7]，但对人工养殖鳙鱼和野生鳙鱼的肌肉营养成分的比较研究还未见报导。

为进一步探讨人工养殖鳙鱼和野生鳙鱼的生产性能和经济价值，丰富鳙鱼的基础生物学资料，并为鳙鱼集约化、规模化养殖配合饵料的开发生产提供基础营养数据，我们对人工养殖和野生鳙鱼的肌肉营养成分进行了测定，并与其他淡水鱼类进行了比较分析。

1 材料与方法1.1 试验鱼人工养殖鳙鱼于2010年12月3日采自贵州省贵阳市花溪区菜市场，样本3尾，全长为39.5～43.0 cm，体重为1.32～1.5 kg；野生鳙鱼于2010年12月12日采自贵州省贵阳市红枫湖水库，样本3尾，全长为31.0～41.0 cm，体重为0.36～0.72 kg。

体质健壮，无病无伤。

1.2 分析方法1.2.1 含肉率测定试验用鱼取回后，立即将鱼体用干净纱布擦干，测其体长并称重(M0)。

然后去其鳍、皮肤、鳃、内脏、骨骼及其他非肌肉部分，骨骼经煮、清洗，自然风干后称重，用减量法计算出鱼体肌肉重(M1)。

然后按下式计算含肉率:含肉率/%×100%1.2.2 粗水分的测定因该试验样品为新鲜样品，因此，在测定前先做干燥处理，具体过程为称取试样200～300 g(M0)，在105 ℃的烘箱中烘15 min，立即降温至65 ℃，再烘5～6 h，取出后，在室内空气中冷却4 h，并称重(M1)，即得风干样。

洗净称样皿，在(105±2) ℃烘箱中烘1 h，取出在干燥器中冷却30 min，准确称重并精确至0.000 2 g，再置(105±2) ℃烘箱中烘30 min，同样冷却并称重，直到前后两次重量之差小于0.000 5 g为止，即达到恒重(W0)。

用已称恒重的两只称样皿称取两份平行试样(W1)，每份重约2～5 g并要求精确至0.000 2 g。

打开称样皿盖，在(105±2) ℃烘箱中烘4 h，取出并盖好称样皿盖，在干燥器中冷却30 min，然后称重。

在同样条件下再烘1 h，取出置于干燥器中冷却并称重，直至前后两次称量的重量之差小于0.000 2 g为止，即为达到恒重(W2)。

然后按下式计算水分含量：水分含量(%)×100%1.2.3 粗蛋白的测定采用凯氏微量定氮法测定总氮量，再乘以6.25即为蛋白质质量。

1.2.4 粗脂肪的测定采用索氏抽提法，以乙醚提取脂肪。

1.2.5 粗灰分的测定处理坩埚，将坩埚用自来水及蒸馏水洗净，在茂福炉中550 ℃灼烧2 h，冷却后称重(W0)。

精确称取干燥后的样品约2 g(W1，准确度0.000 1 g)，置于称量过的坩埚中，在电炉上微火加热至灰化，放冷后加1 mL浓硫酸消化，继续在电炉上灰化至硫酸蒸汽除尽，待样品成灰白色，然后移入茂福炉内550 ℃ 灼烧2 h，干燥器中冷却至常温称量(W2)，按下式计算灰分含量:灰分含量(%)×100%1.2.6 氨基酸的测定采用日立氨基酸自动分析仪测定，酸水解过程中色氨酸遭破坏，未另测。

1.2.7 营养价值的评定根据FAO/WHO(粮食与农业组织/世界卫生组织)1973年建议的氨基酸评分标准模式(mg/gN)[7]和全鸡蛋蛋白质的氨基酸模式(mg/gN)[8]分别按以下公式计算氨基酸评分(AAS)，化学评分(CS)和必需氨基酸指数(EAAI)：式中：n为比较的必需氨基酸个数；a，b，c，…j为鱼肌肉蛋白质的必需氨基酸含量(mg/gN)；ae，be，ce，…je为全鸡蛋蛋白质的必需氨基酸含量(mg/gN)氨基酸含量(mg/gN)×6.25×10002 结果2.1 人工养殖与野生鳙鱼的含肉率含肉率是衡量鱼类品质、生产性能的重要指标之一。

本次实验测得人工养殖鳙鱼的含肉率为54.67%～59.85%，平均为 57.73%；野生的鳙鱼含肉率为50.0%～55.55%，平均为52.73%。

2.2 人工养殖与野生鳙鱼的常规营养成分人工养殖与野生鳙鱼的肌肉水分、蛋白质、灰分和脂肪的含量分别为80.03%和80.00%、18.06%和17.71%、1.21%和1.62%、0.70%和0.67%。

2.3 氨基酸从表1中可以看出，人工养殖鳙鱼和野生鳙鱼肌肉中17种氨基酸含量基本接近，除了鲜味氨基酸中的(天门冬氨酸、谷氨酸、丙氨酸)外，其他氨基酸含量人工养殖鳙鱼略高于野生鳙鱼，但二者相差不大，二者含量最高的氨基酸是谷氨酸(2.053%和2.668%)，其次是天门冬氨酸(1.530%和2.029%)、赖氨酸(1.454%和1.425%)、亮氨酸(1.113%和1.002%)；含量最低的氨基酸是胱氨酸(0.079%和0.014%)，必需氨基酸的含量分别为(5.957%和5.554%)，必需氨基酸占总氨基酸的比值分别为(40.684%和37.785%)，必需氨基酸与非必需氨基酸的比值分别为(0.69和0.59)，4种鲜味氨基酸含量分别为(5.266%和6.291%)。

根据FAO/WHO的理想模式，质量较好的蛋白质其E/T为40%左右，E/N在0.6以上[18]，而人工养殖的鳙鱼肌肉中氨基酸的含量高于FAO/WHO的理想模式，野生的鳙鱼肌肉中的氨基酸也在其左右，说明鳙鱼属于较优质的蛋白源。

表1 鳙鱼肌肉中氨基酸的组成及含量氨基酸人工养殖鳙鱼/% 野生鳙鱼 /%必需氨基酸总含量5.9575.554赖氨酸(Lys) 1.4541.425苏氨酸(Thr) 0.7480.732缬氨酸(Val) 0.7590.750蛋氨酸(Met)0.4690.377异亮氨酸(Ile) 0.7490.729亮氨酸(Leu)1.1131.002苯丙氨酸(Phe) 0.6650.539非必需氨基酸8.6859.425脯氨酸(Pro) 0.5480.489胱氨酸(Cys)0.0790.014丝氨酸(Ser) 0.6800.696酪氨酸(Tyr)0.6280.513甘氨酸(Gly)★ 0.7890.652天门冬氨酸(Asp)★1.5302.029谷氨酸(Glu)★ 2.0532.668丙氨酸(Ala)★0.8940.942半必需氨基酸组氨酸 * (His) 0.4560.417精氨酸 *(Arg)1.0200.996氨基酸总量(TAA) 14.64214.979鲜味氨基酸总量(DAA)5.2666.291DAA/TAA 35.96541.999EAA/TAA40.6837.785EAA/NAA 69.058.92注:*表示为半必需氨基酸；★表示为鲜味氨基酸。

2.4 人工养殖与野生鳙鱼鱼肉营养价值评价在氨基酸评分标准模式和全鸡蛋蛋白质氨基酸模式中，氨基酸评分(AAS)和化学评分(CS)从不同的角度反映了蛋白质构成与利用率的关系，而必需氨基酸指数(EAAI)是评价食物营养价值的常用指标之一，它以鸡蛋蛋白必需氨基酸为参考标准。

结果由表2可知，人工养殖鳙鱼和野生鳙鱼的氨基酸指数(EAAI)分别为(67.4和68.4)，其肌肉中必需氨基酸的含量分别为(2 287.4 mg/g和2 146.6 mg/g)，其中人工养殖鳙鱼的氨基酸含量高于FAO/WHO氨基酸标准模式(2 190 mg/g)，而野生鳙鱼的氨基酸含量则在FAO/WHO氨基酸标准模式(2 190 mg/g)左右，根据氨基酸评分(AAS)，人工养殖鳙鱼肌肉的第一限制性氨基酸为缬氨酸，第二限制性氨基酸为(蛋氨酸+胱氨酸)；而野生鳙鱼肌肉第一限制性氨基酸为(蛋氨酸+胱氨酸) ，第二限制性氨基酸为亮氨酸；而根据化学评分(CS),人工养殖鳙鱼肌肉的第一限制性氨基酸为(蛋氨酸+胱氨酸)，第二限制性氨基酸为缬氨酸；野生鳙鱼肌肉的第一限制性氨基酸为(蛋氨酸+胱氨酸)，第二限制性氨基酸为缬氨酸。

3 分析与讨论3.1 鳙鱼与几种常见淡水鱼类含肉率和肌肉营养成分的比较含肉率是衡量鱼类品质、生产性能的重要指标之一，它因鱼的种类、大小、品种、生活环境、饵料的不同而异[19]，实验测得人工养殖和野生鳙鱼的含肉率为(57.73%和52.73%)，高于文献报道的史氏鲟 30.82% 和异育银鲫51.94% ，低于黄颡鱼67.53%，鲤鱼66.50%，白斑狗鱼 59.64%。

一般来说，含肉率高低与体形及生长发育不同阶段有关[20]，一定条件下受营养和生理条件影响，实验方法不同，也会造成它的差异，鳙鱼的头部重量占体重的比例较大，所以其含肉率相对偏低可能与这几个因素有关。

鱼的营养价值主要决定于鱼肉中蛋白质和脂肪的含量，其影响包括物种差异、生理状况、生活环境、饵料的种类组成和取样季节等，以饵料最为明显[19]。

从表4可知，人工养殖鳙鱼与野生鳙鱼水分(80.03%和80.00%)除了比黄颡鱼的(82.40%)低外，比其他几种鱼都高；蛋白质(18.06%和17.71%)除了比青鱼的(19.50%)低外，比其他种都高;脂肪含量(0.70%和0.67%)较低，比草鱼(0.62%)、鲢鱼(0.56%)略高,明显低于瓯江彩鲤(4.26%)、鲤鱼 (2.03%)、青鱼(1.69%)、黄颡鱼(1.61%)，灰分含量与其他几种相近，可见鳙鱼是一种高蛋白、低脂肪的优质食品。