2020学年新教材高中化学第三章自制米酒——领略我国传统酿造工艺的魅力学案鲁科版必修第二册

微项目自制米酒——领略我国传统酿造工艺的魅力

学习目标

1.回顾我国食品酿造的悠久历史，了解传统文化与科学技术的关系。

2．认识酿造工艺中的有机化合物及其反应，学会从化学的视角分析、解释生

产和生活中的实际问题。

3．讨论酿造米酒的最佳条件，体会调控反应条件的重要性。

1．粮食酿酒和酿醋的流程

淀粉――→

糖化酶

（毛霉菌）葡萄糖(麦芽糖等)――→

酒化酶

（酵母菌）乙醇――→

酶

（醋酸菌）乙酸

2．葡萄糖分解获得乙醇的反应：C6H12O6葡萄糖__――→

酒化酶

2C2H5OH＋2CO2↑。

3．模拟酿制米酒

步骤1 用清水冲洗糯米，浸泡一段时间

步骤2 将泡软的糯米沥干水分，蒸熟

步骤3 将蒸熟的糯米摊开晾凉

步骤4 将粉末状甜酒曲和糯米充分拌匀，装入干净的玻璃容器

步骤5 将容器盖严，置于恒温环境中发酵

最早的“酒曲”就是发霉的谷物；米酒含有乙醇的浓度较低，制备高度酒需要进行蒸馏操作。

4．谷物酿酒条件的控制

(1)谷物酿酒的关键反应条件是使用酒曲和控制温度：酒曲相当于反应的催化剂，不同的谷物需要不同的酒曲；反应温度不宜过低或过高——过低不利于反应的进行，过高则可能导致酒曲中的酶失活。

(2)注意控制其他反应条件：使用干净的原料、容器及凉开水，以防止对酿酒不利、对人体健康有害的其他细菌的滋生；将酒曲与原料充分拌匀，以使反应充分发生；注意密封，以保证酵母菌在缺氧条件下更好地使葡萄糖转化为二氧化碳和乙醇。

1．下列属于物理变化的是( )

A．煤的干馏B．粮食酿酒

C．电解质导电过程D．石油的分馏

解析：选D。A项，煤的干馏是将煤隔绝空气加强热使之分解的过程，在该过程中有新物质生成，属于化学变化；B项，粮食酿酒过程中，淀粉发酵生成乙醇，有新物质生成，属于化学变化；C项，电解质导电实质是电解过程，有新物质生成，属于化学变化；D项，石油的分

馏是利用石油中各组分物质沸点的不同，通过先加热、后冷却的方法分离相互溶解的液体，在该过程中没有新物质生成，属于物理变化。

2．中国酒文化源远流长，很多地方至今仍用传统工艺来制作米酒。家酿米酒的转化过程为( )

A．淀粉→蔗糖→葡萄糖→酒

B．淀粉→麦芽糖→葡萄糖→酒

C．淀粉→麦芽糖→果糖→酒

D．淀粉→蔗糖→果糖→酒

解析：选B。家酿米酒是以淀粉类物质为原料在酶的作用下逐步转化而成，即淀粉→麦芽糖→葡萄糖→酒(乙醇)。

3．酿制米酒需要酒曲，下列关于酒曲的说法正确的是( )

A．需要在高温下使用B．需要在超低温下使用

C．分解产生乙醇D．酿制米酒的催化剂

答案：D

4．明代《本草纲目》记载了烧酒的制造工艺：“凡酸坏之酒，皆可蒸烧”“以烧酒复烧二次……价值数倍也”。这里用到的实验装置是( )

解析：选D。由题干“以烧酒复烧二次”可知用到蒸馏操作。

5．用大米酿的酒在一定条件下密封保存，时间越长越香醇的原因是生成了( )

A．乙酸 B．乙醛 C．乙酸乙酯 D．乙醚

解析：选C。用大米酿的酒在一定条件下密封保存，储存过程中乙醇被氧化为乙酸，乙醇与乙酸反应生成酯，酯具有芳香味，时间越长越香醇。

6．“绿蚁新醅酒，红泥小火炉”，“新醅酒”即新酿的酒，在酿酒过程中，葡萄糖发生( ) A．置换反应B．分解反应

C．酯化反应D．水解反应

解析：选B。葡萄糖是单糖不能发生水解反应，在酿酒过程中葡萄糖转化为乙醇和二氧化碳，是分解反应。

7．下列说法正确的是( )

A．一定条件下，乙酸乙酯、葡萄糖、蛋白质都能与水发生水解反应

B．煤制煤气是物理变化，是高效、清洁地利用煤的重要途径

C．蛋白质是组成细胞的基础物质，动物的肌肉、毛皮、血液、乳汁、脂肪等均含有蛋白质

D．植物秸秆的主要成分是纤维素，纤维素在催化剂作用下经水解可得葡萄糖，葡萄糖在酒化酶的作用下能转化为乙醇

解析：选D。A项，一定条件下，乙酸乙酯和蛋白质都能与水发生水解反应，但葡萄糖为单糖，不能发生水解反应；B项，煤制煤气主要是C与水蒸气在高温下反应生成CO与H2的过程，属于化学变化；C项，脂肪的主要成分是高级脂肪酸甘油酯，不是蛋白质；D项，植物秸秆的主要成分是纤维素，纤维素在催化剂作用下经水解可得葡萄糖，葡萄糖在酒化酶的作用下能转化为乙醇和二氧化碳。