餐饮服务与管理第三版教学设计
餐饮服务与管理项目三教案PPT
任务一 餐饮菜肴知识
(一)东方风味 1.饮食理念.东方风味受儒教、道教、佛教的影响较深，历史文化积 淀多，烹饪意识强烈。以味为核心，以养为目的，以悦目畅爽为满足， 讲究博食、熟食、精食、巧食、养食及趣食；现代科学技术含量相对较 少，并具有东方农业文明的本质特征。 2.菜肴原料。主要植根农林业经济，以粮、豆、蔬、果等植物性原 料为基础，膳食结构中主、副食界限明显。猪肉在肉食中的比例较高， 重视山珍海味和茶酒，喜爱异味和补品如昆虫、花卉、食用菌野菜等。 3.组成结构。东方风味的菜肴以中国菜为中心，包括高丽菜、日本 菜、越南菜、泰国菜、新加坡菜等。 4.饮食特征。烹饪方法精细复杂，菜式、流派、款式，重视菜点的 艺术装潢和菜名文学修辞；医食同源，传统中国医药学指导，强调季节 进补药膳食疗；习惯圆桌合餐制，讲究席规、酒令及食礼。
1.餐饮服务的菜肴知识、酒水知识、 2.餐饮饮食的营养卫生和安全知识 【学习难点】 1.餐饮服务的酒水知识 2.优秀餐饮服务人员的饮食卫生管理知识
任务一 餐饮菜肴知识
自古以来“民以食为天”，饮食是人类赖以生存的最重要的物质
条件，也是社会发展的前提，人类饮食的.发展同人类本身的发展 一样历史悠久，经历丁从简单到复杂、从原始到文明的漫长的过程。 俗话说“一菜一格，百菜百味”，由于生态环境、社会文化与个体之间 的差异，人类的饮食在形式和内容上表现出了很多不同特色。 一、世界菜肴三大风味体系 中国烹饪源远流长，是中华民族文化宝库中璀璨的一支。与法国 烹饪、土耳其烹饪齐名，并称为世界烹饪三大风味体系。这是《中国 烹饪百科全书》的正文前《中国烹饪》中所概括的。有人把以上三大 风味体系称其为东方风味、西方风味和阿拉伯风味。三大饮食风味各具 特色，构成世界菜肴的有机体系。
餐饮服务与管理
餐饮服务与管理教案新
餐饮服务与管理教案新一、课程简介本课程旨在培养学生对餐饮服务与管理的基本知识和技能的理解与掌握。
通过本课程的学习，学生将能够了解餐饮业的基本概念、餐饮服务的基本流程、餐饮管理的基本方法，以及餐饮市场营销的基本策略。
二、教学目标1. 了解餐饮业的基本概念和发展趋势。
2. 掌握餐饮服务的基本流程和技巧。
3. 学习餐饮管理的基本方法和手段。
4. 理解餐饮市场营销的基本策略和实施方法。
三、教学内容1. 餐饮业的基本概念和发展趋势2. 餐饮服务的基本流程和技巧3. 餐饮管理的基本方法和手段4. 餐饮市场营销的基本策略和实施方法5. 餐饮业的法律法规和职业道德四、教学方法1. 讲授法：讲解餐饮服务与管理的基本概念、理论和方法。
2. 演示法：展示餐饮服务与管理的基本技巧和流程。
3. 实践法：学生参与实际的餐饮服务与管理活动，提高实际操作能力。
4. 案例分析法：分析餐饮服务与管理的具体案例，提高学生的分析和解决问题的能力。
五、教学评估1. 平时成绩：包括课堂表现、作业完成情况等，占总成绩的30%。
2. 实践操作考核：包括餐饮服务的实际操作能力，占总成绩的30%。
3. 期末考试：包括餐饮服务与管理的基本知识和理论，占总成绩的40%。
六、教学资源1. 教材：《餐饮服务与管理》。
2. 辅助材料：餐饮服务与管理的相关案例、文章、视频等。
3. 实践场地：餐厅、厨房等。
4. 教学设备：投影仪、电脑、白板等。
七、教学安排1. 第1-2周：餐饮业的基本概念和发展趋势。
2. 第3-4周：餐饮服务的基本流程和技巧。
3. 第5-6周：餐饮管理的基本方法和手段。
4. 第7-8周：餐饮市场营销的基本策略和实施方法。
5. 第9-10周：餐饮业的法律法规和职业道德。
八、教学反思1. 定期进行教学反思，了解学生的学习情况和反馈。
2. 根据学生的反馈调整教学方法和内容，以提高教学效果。
3. 关注餐饮业的发展动态，及时更新教学内容和案例。
九、课堂活动1. 小组讨论：针对餐饮服务与管理的相关话题进行小组讨论，提高学生的思考和表达能力。
餐饮服务与管理教案学例
餐饮服务与管理教案学例第一章：餐饮服务与管理概述一、教学目标1. 了解餐饮业的发展历程和现状。
2. 理解餐饮服务与管理的基本概念。
3. 掌握餐饮业的发展趋势。
二、教学内容1. 餐饮业的定义与分类。
2. 餐饮业的发展历程与现状。
3. 餐饮服务与管理的基本原则。
4. 餐饮业的发展趋势。
三、教学方法1. 讲授法：讲解餐饮业的定义、分类、发展历程、现状及发展趋势。
2. 案例分析法：分析典型餐饮企业的成功案例，引导学生了解优秀的餐饮服务与管理。
四、教学评估1. 课堂讨论：学生针对餐饮服务与管理的基本原则展开讨论。
第二章：餐饮服务与管理基本技能一、教学目标1. 掌握餐饮服务的基本技能。
2. 了解餐饮管理的基本内容。
3. 学会处理餐饮服务中的突发事件。
1. 餐饮服务的基本技能：如点菜、上菜、席间服务、结账等。
2. 餐饮管理的基本内容：如菜单设计、餐饮成本控制、餐饮营销等。
3. 餐饮服务中的突发事件处理：如顾客投诉、菜品质量问题等。
三、教学方法1. 实践教学法：模拟餐饮服务场景，让学生亲身参与，提高实际操作能力。
2. 案例分析法：分析餐饮服务中的成功案例，让学生学会处理突发事件。
四、教学评估1. 实操考核：评价学生在模拟餐饮服务中的表现。
2. 课堂讨论：学生针对餐饮服务与管理中的案例展开讨论。
第三章：餐饮服务与管理沟通技巧一、教学目标1. 了解沟通的重要性。
2. 掌握基本的沟通技巧。
3. 学会在餐饮服务中运用沟通技巧。
二、教学内容1. 沟通的重要性：理解有效沟通对餐饮服务与管理的作用。
2. 基本沟通技巧：如倾听、表达、说服等。
3. 餐饮服务中的沟通技巧：如何与顾客、同事、上级有效沟通。
三、教学方法1. 讲授法：讲解沟通的重要性及基本沟通技巧。
2. 角色扮演法：学生模拟餐饮服务中的沟通场景，提高沟通技巧。
1. 课堂讨论：学生针对餐饮服务中的沟通技巧展开讨论。
2. 角色扮演考核：评价学生在模拟场景中的沟通表现。
第四章：餐饮服务与管理团队协作一、教学目标1. 理解团队协作的重要性。
《餐饮服务与管理》教案
《餐饮服务与管理》教案章节一：餐饮业概述1. 教学目标：使学生了解餐饮业的发展历程，掌握餐饮业的现状和未来发展趋势。
2. 教学内容：餐饮业的定义、发展历程、现状和未来发展趋势。
3. 教学方法：讲授法、案例分析法。
章节二：餐饮服务基本技能1. 教学目标：使学生掌握餐饮服务的基本技能，包括点餐、上菜、结账等。
2. 教学内容：点餐技巧、上菜规范、结账方式等。
3. 教学方法：实践教学法、情景模拟法。
章节三：餐饮服务质量管理1. 教学目标：使学生了解餐饮服务质量管理的重要性，掌握提高餐饮服务质量的方法。
2. 教学内容：餐饮服务质量的定义、重要性、提高服务质量的方法。
3. 教学方法：讲授法、案例分析法。
章节四：餐饮服务团队管理1. 教学目标：使学生了解餐饮服务团队管理的重要性，掌握团队管理的方法和技巧。
2. 教学内容：餐饮服务团队的特点、团队管理的重要性、团队管理的方法和技巧。
3. 教学方法：讲授法、团队讨论法。
章节五：餐饮安全管理1. 教学目标：使学生了解餐饮安全管理的重要性，掌握食品安全、消防安全等方面的知识。
2. 教学内容：餐饮安全管理的定义、重要性、食品安全、消防安全等方面的知识。
3. 教学方法：讲授法、案例分析法。
章节六：餐饮菜单设计与策划1. 教学目标：使学生理解菜单设计的重要性，掌握菜单策划的基本原则和方法。
2. 教学内容：菜单设计的原则、菜单策划的方法、菜品搭配与优化。
3. 教学方法：讲授法、案例分析法、小组讨论法。
章节七：餐饮成本控制与管理1. 教学目标：使学生了解餐饮成本控制的重要性，掌握成本控制和管理的方法。
2. 教学内容：餐饮成本的构成、成本控制的重要性、成本控制和管理的方法。
3. 教学方法：讲授法、案例分析法、实践教学法。
章节八：餐饮营销策略1. 教学目标：使学生了解餐饮营销的基本概念，掌握餐饮营销策略的制定和实施。
2. 教学内容：餐饮营销的概念、营销策略的类型、营销策略的制定和实施。
餐饮服务与管理教学设计新图文
第一章餐饮服务概论第一节餐饮概述一、餐饮服务与管理的目标餐饮从业人员必须明确餐饮服务与管理的目标与要求，这是搞好餐饮服务与管理的基础。
餐饮服务与管理的目标主要包括以下方面的内容。
（一）营造怡人的进餐环境餐饮服务设施，不仅要满足宾客的生理需求，还要能满足其精神需求，如自豪感、享受感等。
心理学研究表明，人们判断一件事物的好坏，大多数是通过感觉器官来进行的，所以餐饮管理者首先应营造一个舒适、怡人的进餐环境，以便给客人留下一个良好的第一印象。
如餐饮服务设施的装饰、布局要与饭店等级协调一致；灯光、色彩应柔和、协调；家具、餐具必须配套并与整体环境相映成趣；环境卫生必须符合卫生标准要求；服务人员的仪表仪态应符合饭店要求；餐饮服务设施的温、湿度应宜人等。
（二）供应适口的菜点酒水宾客的口味需求各异，且其对菜点酒水的质量评判以适口者为准，为此，采用管理者应了解市场需求及宾客的消费趋向，供应的菜点酒水品种应符合目标市场的需求；食品原料的采购必须符合饭店的规格标准；厨房制作必须照顾宾客的不同口味要求；原料采供、厨房生产、餐厅服务等环节密切配合，一旦出现问题，及时解决等。
（三）提供优质的对客服务适口的菜点酒水，只有配以优质的对客服务，才能真正满足宾客的餐饮需要。
优质的服务虽然不能掩盖或弥补因粗劣的菜点酒水带给客人的不满，但适口的菜点酒水肯定会因不良的服务变得难以下咽。
由此可见，对客服务从某种程度上比美味佳肴更能满足客人的需要。
优质的对客服务包括良好的服务态度、丰富的服务知识、娴熟的服务技能和适时的服务效率等。
（四）取得满意的三重效益餐饮服务与管理的最终目标是获取效益，效益是衡量采用经营成败的依据。
餐饮服务与管理的三重效益是指社会效益、经济效益和环境效益。
社会效益是指餐饮经营给企业带来的知名度和美誉度，它可为企业赢得客源，并增强企业的竞争能力；经济效益是指餐饮经营给企业创造的利税（绝对效益）以及由餐饮带来的企业其他设施的宾客消费（相对效益）；而环境效益是指餐饮企业因采取各种节能环保而带给自己的效益，同时也使企业具备可持续发展的能力，也是企业社会责任感的具体体现。
《餐厅服务与管理》教学设计
《餐厅服务与管理》教学设计餐厅服务与管理教学设计教学目标1. 了解餐厅服务的基本原则和管理要点。
2. 掌握餐厅服务流程和标准操作规范。
3. 培养学生的餐厅服务技能和服务意识。
4. 培养学生的团队合作和沟通能力。
教学内容1. 餐厅服务概述- 介绍餐厅服务的基本概念和重要性。
- 分析餐厅服务对顾客满意度和业务发展的影响。
2. 餐厅服务原则和管理要点- 解释餐厅服务的核心原则，如礼貌、效率、个性化等。
- 强调餐厅服务管理的关键要点，如员工培训、质量控制、客户反馈等。
3. 餐厅服务流程和标准操作规范- 介绍餐厅服务的典型流程，包括接待顾客、点菜、上菜、结账等环节。
- 演示标准服务操作规范，如正确的问候用语、菜品介绍技巧等。
4. 餐厅服务技能培养- 提供实际操作机会，让学生亲自体验餐厅服务的不同环节。
- 练基本服务技能，如礼貌用语、服务态度、沟通技巧等。
5. 团队合作和沟通能力培养- 安排学生分组合作，模拟餐厅服务场景，进行角色扮演练。
- 培养学生的团队合作和沟通能力，加强协作意识和分工配合。
6. 餐厅服务案例分析- 分析餐厅服务成功案例，探讨其背后的管理和策略。
- 引导学生思考如何应用案例中的经验和教训来改进餐厅服务。
教学方法1. 讲授法: 通过课堂讲解和示范，传授餐厅服务的知识和技能。
2. 实践法: 安排学生在模拟的餐厅环境中进行实际操作和练。
3. 讨论法: 引导学生参与讨论，分享观点和经验，促进思维碰撞和知识交流。
评估方法1. 学生作业: 要求学生编写关于餐厅服务的反思和总结，并分享给其他同学。
2. 模拟实操: 对学生在模拟餐厅服务中的表现进行观察和评估。
3. 考试测试: 设计理论知识和实际操作的考试题目，检验学生的综合能力。
教学资源1. 餐厅服务教材和教学PPT。
2. 模拟餐厅环境和相关设备。
3. 餐厅服务案例和成功经验分享。
以上是《餐厅服务与管理》教学设计的简要概述，具体的教学内容和活动安排可根据实际情况进行调整和补充。
《餐饮服务与管理》教案
《餐饮服务与管理》教案一、教案基本信息1. 课程名称：餐饮服务与管理2. 课时安排：本章节共需45分钟3. 教学目标：a. 让学生了解餐饮服务的基本流程b. 让学生掌握餐饮管理的基本知识4. 教学方法：讲授、案例分析、小组讨论、角色扮演5. 教学工具：PPT、案例材料、讨论问题二、教学内容1. 餐饮服务的基本流程a. 接待客人b. 点餐c. 制作餐品d. 上菜e. 收盘f. 结账2. 餐饮管理的基本知识a. 餐饮业的发展趋势b. 餐饮管理的组织结构c. 餐饮服务的质量控制d. 餐饮安全管理三、教学步骤1. 导入：通过PPT展示餐饮服务的基本流程，引发学生对课程的兴趣。
2. 讲解：讲解餐饮服务的基本流程，包括接待客人、点餐、制作餐品、上菜、收盘、结账等环节。
3. 案例分析：提供一份餐饮服务案例，让学生分析其中的问题并提出解决方案。
4. 小组讨论：将学生分成小组，讨论餐饮管理的基本知识，包括餐饮业的发展趋势、餐饮管理的组织结构、餐饮服务的质量控制、餐饮安全管理等。
5. 角色扮演：学生分组进行角色扮演，模拟餐饮服务场景，巩固所学知识。
四、教学评估1. 课堂问答：通过提问方式检查学生对餐饮服务基本流程的理解。
2. 案例分析报告：评估学生对餐饮服务案例的分析能力。
3. 小组讨论报告：评估学生对餐饮管理基本知识的掌握程度。
五、课后作业1. 复习餐饮服务的基本流程。
2. 查阅相关资料，了解餐饮业的发展趋势。
3. 思考如何提高餐饮服务的质量。
六、教学内容1. 餐饮服务技巧a. 沟通技巧b. 菜品推荐技巧c. 应对顾客投诉技巧d. 服务场景应对技巧2. 餐饮服务团队管理a. 团队建设b. 人员培训c. 工作分配与协调d. 激励与考核七、教学步骤1. 讲解：讲解餐饮服务技巧，包括沟通技巧、菜品推荐技巧、应对顾客投诉技巧、服务场景应对技巧。
2. 案例分析：提供一份餐饮服务案例，让学生分析其中的服务技巧问题并提出改进措施。
餐饮服务与管理教案详案
餐饮服务与管理教案详案 This manuscript was revised by the office on December 22, 2012服务员的点菜技巧11、服务员必须从维护酒店利益的角度出发，树立高度的责任感，以熟练的策略和技巧，为不同消费标准的客户，提供个性化服务。
即可以使酒店的效益提高，又能够达到客户的满意。
2、服务员必须做到：举止端庄；神情专注；态度亲切；和气微笑；语言流利二十字方针。
用自己标准的服务形象与服务仪态，赢得客户的信任并喜欢，已达到接受服务员推荐的目标。
3、点菜前要通过听、看、问等方式了解客户的身份、宴请的类型、客户不同的口味以及消费水平。
根据客户的具体情况，提供个性化的点菜服务，也就是在推荐菜式的色香味形，菜品的数量，价格，既能达到酒店效益的要求，又能使客户满意，使客户感受到服务人员是从客户的角度出发，从而使客户接受服务人员的推荐。
4、牢记菜牌价和时价，宣传特价菜和特色菜的特色，强调新菜和利润较高的特点，从以下几个方面总结特点：原配料选择，口味特色，制作工艺等。
5、即使了解掌握海鲜的急推程度，对急推的菜品，要掌握多种做法和不同的口味。
对于当天急推，应优先推荐灵活机动争取客户的认同。
6、客户自己点菜时，要耐心热情的帮助，注意菜品的适当搭配，照顾不同年龄客户的口味，菜品数量不足或超量，价位是否适宜。
适当推荐当天急推，如沽清应表示歉意，并及时推荐近似的菜品。
7、对常来的熟客，要及时介绍新菜，并介绍不同的菜品及口味。
对同一原料的菜肴向熟客介绍不同的做法。
使熟客每次都有不同的新鲜感，从而达到客户的满意。
8、点菜结束时应及时复述菜单，检查菜单是否遗漏或者错误，得到客户的确认。
询问客户是否有忌口或者其他特殊要求。
对于制作时间长的菜品及时提示客户。
《餐饮服务与管理》教案《餐饮服务与管理》教学简案《餐饮服务与管理》教学详案教学目标：一、知识目标：1 、使学生掌握中餐点菜服务、席间巡台服务的内容和要求。
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餐饮服务与管理第三版教学设计
一、教学背景
随着社会经济的发展和人们生活水平的不断提高，餐饮行业的发展
也越来越迅速。
在这个大环境下，餐饮服务与管理的课程就变得越来
越重要。
本课程不仅可以为餐饮行业提供有能力的人才，还可以提高
广大消费者对餐饮行业的服务水平的认知。
二、教学目标
2.1 知识目标
•理解餐饮服务与管理的基本概念和定义。
•熟悉餐饮服务与管理的相关法规和行业规章。
•掌握餐饮服务与管理的基本工作流程和管理方法。
•熟悉餐饮服务与管理的营销和宣传方法。
2.2 技能目标
•能够进行菜品的设计和开发。
•能够进行餐饮设施和设备的选型和购置。
•能够进行餐饮服务与管理中的人员招聘、培训和管理工作。
2.3 情感目标
•培养学生的厨艺技能和沟通协调能力。
•提高学生的服务意识和服务质量。
三、教学安排
3.1 教学内容
1.餐饮服务与管理基本概念和定义
2.餐饮服务与管理的法规和行业规章
3.餐饮服务与管理的工作流程和管理方法
4.餐饮服务与管理的营销和宣传方法
5.餐饮菜品的设计和开发
6.餐饮设施和设备的选型和购置
7.餐饮服务与管理中的人员招聘、培训和管理工作
3.2 教学方式
教师以课堂讲授为主，配以案例分析和实地考察。
学生注重实践操作和团队合作。
3.3 教学进度
课时内容
1-2 餐饮服务与管理的基本概念
3-4 餐饮服务与管理的法规和行业规章
5-6 餐饮服务与管理的工作流程
7-8 餐饮服务与管理的营销和宣传
9-10 餐饮菜品的设计和开发
11-12 餐饮设施和设备的选型和购置
课时内容
13-14 餐饮服务与管理中的人员招聘、培训和管理工作
3.4 实践环节
1.制定餐饮服务和管理方案。
2.前往饭店或其他餐饮场所实地考察。
3.菜品的设计和开发。
4.设施和设备的选型和购置。
5.员工培训和管理。
四、教学评估
4.1 评估方式
本课程采取多元化评估方式，包括课堂考核、课程设计报告以及综合实践项目等。
4.2 测评要素
餐饮服务与管理知识掌握情况、综合实践项目的完成情况、口头表达能力、团队合作能力等。
五、教学资源
5.1 教材与参考书目
•《餐饮服务与管理第三版》
•《餐饮服务与经营实践》
5.2 教学设备和场地
教室、实验室、公司或饭店。
六、教学团队
主讲教师：王老师
辅导教师：张老师、李老师、刘老师助教：王小明、李小红。