可食用膜总结
果蔬涂膜保鲜实验小结
果蔬涂膜保鲜实验小结涂膜法保鲜果蔬，关键在于所用的涂膜剂。
涂膜剂必须无毒、无异味，与果蔬接触后不产生对人体有害的物质。
果蔬涂膜后，表面被一层极薄的涂层包裹着，所以有人也把这种处理称为“液体包装”。
涂膜保鲜，抑制了果蔬的气体交换，降低了呼吸强度，减少了水分的蒸发，阻止了曝露于空气时的氧化作用，防止了微生物的大量生长繁殖，更好地保持了果蔬的营养成分和色、香、味，是一种行之有效的方法。
涂膜剂的种类较多，归纳起来主要有以下3大类：1．蛋白质沉淀溶液涂膜剂：蛋白质沉淀溶液的制备方法是：将谷粒、大豆、干酪、小麦等含蛋白质丰富的物质碾成粉末状，然后制成相应的溶液，再向溶液中加入阴离子表面活性剂，使蛋白质产生沉淀，通过过滤或离心作用，将蛋白质沉淀提取出来，再将其溶解于氢氧化钠溶液中。
用此溶液浸渍果蔬，在空气中自然晾干后，果蔬表面形成一层很薄的膜，这样便可进行贮存。
多次试验证明，这种方法对果蔬保鲜效果显著。
2．食用脂肪涂膜剂：这种涂膜剂以可食用的脂肪为基础原料，由低级脂肪、猪油、乳化剂3部分组成。
低级脂肪占涂膜剂的50％～70％，它可以从某些动物脂肪中获得，如牛的脂肪；乳化剂用量不超过涂膜剂量的1％，其作用是提高脂肪化合物与水分子之间的结合力，常使用对人体无副作用的卵磷脂，卵磷脂还可起抗氧化的作用。
3．化学涂膜剂：这种涂膜剂以海藻酸钠、蔗糖脂肪酸酷、硬脂酸单甘醋、植酸等化学物质按一定比例与水混合均匀而制成，是目前应用较多，使用方便的一类涂膜剂。
从研究和应用的情况看，它们对柑桔、苹果、香蕉、黄瓜、辣椒、樱桃等果蔬均有较好的保鲜效果。
为了更好地提高涂膜剂的贮藏保鲜作用，人们已开始尝试往涂膜剂中加入某些防腐剂如山梨酸、富马酸二甲酷、对羟基苯甲酸乙醋，制成复合涂膜剂。
试验表明，以复合涂膜剂处理新鲜果蔬，即使在室温下常规储藏，也具有明显的防止水分散失和抑制霉腐变质的作用。
桃胶可食性涂膜对草莓保鲜效果的影响
收稿日期：2022-08-29基金项目：农产品加工与转化湖北省重点实验室开放课题（2019HBSQGDKFB04）作者简介：于晴晴（1993-），女，河南周口人，硕士，主要从事食品营养与安全研究，（电话）187****5536（电子信箱）******************；通信作者，柳鑫（1987-），男，湖北武汉人，副教授，博士，主要从事食品营养与安全研究，（电话）181****2016（电子信箱）*******************.cn 。
于晴晴，丁永刚，宫博，等.桃胶可食性涂膜对草莓保鲜效果的影响［J ］.湖北农业科学，2024，63（1）：142-147．桃胶是桃树、杏树等蔷薇科植物树皮分泌出的一种胶状物质，主要成分为植物多糖［1］，具有可食用性［2］。
桃树在中国的种植面积非常广泛，如湖北、安徽、浙江、河南、山东、河北等地区都有栽培，使得桃胶成为一种非常丰富的资源［3，4］。
然而，在中国大量的桃胶并没有得到充分利用而成为废弃物，由此给生态和经济均带来巨大挑战［5］。
因此，桃胶资源的开发利用极具重要意义。
近年来研究发现，桃胶中多糖成分具有抗氧化和抗菌活性［6-8］。
根据桃胶这一特性，Yao 等［9］从桃胶中提取多糖应用于南美白虾的冷藏保鲜，结果显示桃胶多糖溶液处理可有效地延缓白虾中细菌生长和pH 变化，减少总挥发性盐基桃胶可食性涂膜对草莓保鲜效果的影响于晴晴1，丁永刚1，宫博1，柳鑫1，2（1.武汉轻工大学食品科学与工程学院，武汉430023；2.农产品加工与转化湖北省重点实验室，武汉430023）摘要：将桃胶溶液经121℃高温处理20min 后制备1%、2%、5%、10%的桃胶涂膜溶液，采用浸蘸法在草莓表面形成均匀可食性薄膜，通过感官评价和理化指标（硬度、失重率、pH 、可滴定酸含量、维生素C 和可溶性固形物含量）测定来分析桃胶液膜对草莓保鲜效果的影响。
结果表明，高温处理后的桃胶溶液均一性和黏性提升，1%~5%桃胶溶液质量浓度成膜性能较好。
tg酶在食品加工的应用
TG酶，全称转谷氨酰胺酶（Transglutaminase），是一种催化蛋白质或多肽链中的谷氨酰胺残基里的酰胺基和一级氨基之间进行酰胺基转移反应的酶。
它在食品工业中有广泛的应用，以下是一些具体的例子：肉制品- TG酶可以提高肉制品的凝胶质量，改善肉质的弹性、切片性和出品率。
- 它能替代部分通常肉制品加工中添加的品质改良剂，如磷酸盐，用于生产低盐肉制品。
- 在火腿、香肠等加工过程中，TG酶能够增强产品的质地和口感。
鱼糜制品- 在鱼糜制品中，TG酶可以改善凝胶性能，增加产品的弹性和耐热性。
- 它有助于提高鱼糜制品的保水性，从而减少水分流失并保持良好的口感。
面包和其他烘焙产品- TG酶在面团发酵过程中发挥作用，通过增强面筋网络结构来改善面包的质地和体积。
- 它还可以降低面粉对某些特定成分的依赖性，例如面筋粉或酵母提取物。
乳制品- TG酶可与酪蛋白发生交联反应，改善乳制品的凝固性能和风味。
- 在一些奶酪制作过程中，TG酶被用来替代传统的凝固剂，以获得更好的口感和质地。
植物蛋白制品- TG酶可以改善植物蛋白产品的质地和口感，使其更接近肉类。
- 它可以帮助形成稳定的蛋白质凝胶，这对于素食产品来说尤其重要。
可食用膜- TG酶可以用于制备可食用膜，这些膜可用于包装食物或作为功能性食品成分。
除了上述应用之外，TG酶还可能在其他食品加工领域找到用途，比如调味品、糖果、饮料等。
它的多功能性使得TG酶成为一种非常有价值的食品添加剂。
然而，需要注意的是，虽然TG酶是天然存在的，但其在商业上的大规模生产和使用仍需要遵循相应的食品安全法规和标准。
植物精油抑菌机制及其在食用菌保鲜中的应用进展
流通保鲜Circulation and Preservation中国果菜China Fruit &Vegetable第44卷,第4期2024年4月收稿日期:2023-12-04基金项目:大马士革玫瑰标准化种植及玫瑰花渣深加工技术开发及应用（YDZX2023036）第一作者简介:张嘉祺（2002—），女，在读本科，专业为食品科学与工程*通信作者简介:刘云国（1977—），男，教授，博士，主要从事农产品加工及贮藏保鲜研究工作植物精油抑菌机制及其在食用菌保鲜中的应用进展张嘉祺，闵德栋，刘云国*（临沂大学生命科学学院，山东临沂276000）摘要:食用菌采收后含水量高，营养物质丰富，在贮藏期间极易出现机械损伤和微生物侵染，影响其商品价值，而植物精油有广谱抗菌性，在极低浓度下抑菌活性较强，常作为天然防腐剂应用于食品中。
本文综述了食用菌的主要致病菌种类和植物精油的抑菌机制，探讨了不同剂型植物精油（可食性抗菌膜、微胶囊、纳米乳液等）在采后食用菌保鲜中的作用，以期为植物精油在食用菌采后保鲜方面的研究和应用提供参考，进一步推进食用菌行业的绿色、健康、可持续发展。
关键词:食用菌；植物精油；抑菌机制；保鲜中图分类号：TS219文献标志码：A文章编号：1008-1038(2024)04-0009-05DOI：10.19590/ki.1008-1038.2024.04.003Advances on the Antibacterial Mechanism of Plant Essential Oil andIts Application on Preservation of Edible MushroomsZHANG Jiaqi,MIN Dedong,LIU Yunguo *(College of Life Sciences,Linyi University,Linyi 276000,China)Abstract:Due to its high moisture content and abundant nutrients,edible mushrooms are prone to mechanicaldamage and microbial infection during storage,which affects their commercial value.Plant essential oils have broad-spectrum antibacterial properties and strong antibacterial activity at extremely low concentrations,often used as natural preservatives in food.This paper reviewed the main pathogenic bacteria of edible fungi and the antibacterial mechanism of plant essential oil,and discussed the role of different formulations of plant essential oil (edible antibacterial film,microcapsule,nanoemulsions,etc.)in the preservation of postharvest edible fungi.The aim was to provide references for further research and application of plant essential oils in the preservation of食用菌营养丰富，味道鲜美，具有优良的风味、营养，含有大量生物活性物质，深受人们喜爱。
淀粉基可食性膜研究进展
可食性淀粉膜具有延长率、透明度、耐折性、水 溶性良好和透气率低等特点。制备淀粉基食品包装膜
主要有溶液流延、挤出吹塑及挤压流延 3 种方法 [4]。 实 验 室 制 备 膜 的 常 用 方 法 是 溶 液 流 延， 该 方 法
主要利用了淀粉的凝沉特性 [5]。在加热糊化过程中， 淀粉颗粒吸收大量水分，使得淀粉分子链中大量的羟 基与水分子通过氢键结合，破坏了淀粉颗粒的晶体结 构。完全糊化后放置冷却一段时间，淀粉分子间的羟 基出现以氢键结合的趋势，在短时间内会形成浑浊， 生成白色沉淀，破坏了胶体结构，即发生凝沉 [6]。经 快速凝沉后，直链淀粉分子在排列结成束状结构前， 相互结合形成凝胶体，将此凝胶体涂在模板上，在一 定温度下烘干后即成膜 [7]。挤出吹塑及挤压流延法主 要是使淀粉热塑化来制备淀粉膜。目前常用的方法是 先把增塑剂与淀粉混合均匀，然后置于挤出机中，淀 粉在挤出机的高温、高压条件下熔融挤出，熔融和剪 切作用破坏了淀粉颗粒中的结晶结构及分子间的氢键
Yan Qianqian, Kong Qing, Xu Fei, Zhang Qian, Li Yuchen, Zhang Yawei (Shandong Medicine Technician College, Tai’an 271016, China)
摘 要：因淀粉具有来源广泛、价格低廉、易于降解和可食用等优点，淀粉基可食性膜成为可食性膜中的 研究热点。本文对淀粉膜的成膜机理、影响淀粉基可食膜性能的主要因素，包括淀粉的种类、增塑剂、增强剂、 无机物、活性物质，以及淀粉基可食膜在食品工业中的应用进行综述。
作者简介：闫倩倩（1986—），女，硕士，助理讲师；研究方向为食品加工原理与技术。 通信作者：孔 青（1979—），女，硕士，高级讲师；研究方向为药用植物资源与栽培。
海藻酸钠可食性膜对酱卤鸡腿的保鲜效果
海藻酸钠可食性膜对酱卤鸡腿的保鲜效果白艳红;吴晓丽;张相生;赵电波;牛苑文;蒋爱民【摘要】The sodium alginate-based coating was optimized by the orthogonal design method based on inhi-bition rate and moisture loss rate,and the changes of microbial count and moisture loss rate of stewed chicken leg dealt with sodium alginate-based coating during storage at 15 ~20℃were investigated.The re-sults showed the most optimal proportion of sodium alginate-based coating was sodium alginate 20 g/L,calci-um chloride 30 g/L,glycerin 30 g/L.The sodium alginate-based coating had better preservation effect to stewed chicken leg.It could reduce moisture loss rate,prolong storage time and enhance hygiene quality of food.%以抑菌率、失水率为评价指标，采用正交试验优化海藻酸钠可食性膜，并在15～20℃贮藏条件下对涂膜处理的酱卤鸡腿菌落总数、失水率进行了研究。
结果表明，可食性膜最优配比为海藻酸钠20 g／L，氯化钙30 g／L，甘油30 g／L，涂膜处理对酱卤鸡腿的贮藏保鲜效果较好，能够降低失水率，延长货架期。
果蔬涂膜保鲜研究现状与展望
3.2 涂膜保鲜与低温、气调等其他的保 鲜方式相结合
但由于温度、湿度及气调贮藏环境条件 等要求较严格，果蔬贮藏保鲜存在投资成本 高、技术复杂难以控制等问题。涂膜是近年 兴起的保鲜方法之一，选择纯天然、无毒、 无害的大分子多糖蛋白类、脂类物质等作为 被膜剂，采用浸渍、涂抹、喷洒等方式涂敷 于果实表面，形成一层薄薄的透明被膜。该 方法可以增强果实表皮的防护作用，适当覆 盖表皮开孔，抑制呼吸作用，减少营养损耗； 抑制水分蒸发，防止皱缩萎蔫；抑制微生物 侵入，防止腐败变质。该技术因其生态环保 功能逐渐受到人们的重视，对于推动保鲜技 术的进一步发展具有积极作用。
对果蔬涂膜保鲜的研究主要是在常 温下用涂膜保鲜剂保持果蔬鲜度，但现 有的一些试验证明，在果蔬涂膜的同时 若能够结合低温、气调等其他果蔬保鲜 方式，将会得到更好的保鲜效果。这种 多种保鲜相结合腐剂
为了达到较好的保鲜效果，涂膜保鲜剂中大多添加各 种防腐剂，常用各种化学合成防腐剂，如苯甲酸及其盐、 尼泊金酷等。虽然这些防腐剂的保鲜效果好，但对人体终 有一定的毒副作用，使用时若不注意控制用量，则可能会 影响人们的身体健康。而且，由于某种防腐剂的长期使 用，会导致微生物对其产生抗性，使它们的应用受到限制。 因此，近年来国内外研究者都在努力研究并应用高效低毒 甚至天然无毒的防腐剂。在我国，许多具有防腐抑菌作用 的中草药己经应用了果蔬的贮藏保鲜中。此外，随着果蔬 采后病害和生物防治技术的不断进步，一些植物抗菌物质、 生防微生物会被广泛采用，开发天然高效无毒的防腐保鲜 剂将会成为果蔬涂膜保鲜领域的发展走向。
壳 聚 糖
壳聚糖壳聚糖(chitosan)又称脱乙酰几丁质、聚氨基葡萄糖、可溶性甲壳素，是由甲壳素经脱乙酰化反应转化变成的分子量为12~59万的生物大分子。
壳聚糖可抑制细菌、霉菌生长，因此常加于腌制食品中或用于海产(虾)、水果(荔枝、猕猴桃)的保鲜。
由于极性基团的存在，壳聚糖对水有很高的亲和力和持水性，这对半干半潮食品的保湿有重要作用。
在保湿类化妆品中壳聚糖也已展露头脚，日本已有这类化妆品上市。
壳聚糖能溶解于弱酸中，是很方便的成膜材料，而且这种膜是可食用膜，同时又可在水和热水中保持原状，因此特别适合于固体、液体食品的包装。
香肠肠衣类的膜也是壳聚糖与其他物质复合制成的。
你身边有戴隐形眼镜的人吗？相信人数不会少。
用壳聚糖作原材料，让其溶液在聚乙烯膜上蒸发，进而在一个钢膜中加压即可形成软性接触眼睛，即隐形眼镜。
壳聚糖具有良好的生物相容性和生物降解性，降解产物一般对人体无毒副作用，在体内不积蓄，无免疫原性，因而在生物医学领域有着极广阔的前景。
已开发和潜在的应用实例包括人工皮肤(创伤敷料)、手术缝合线与骨修复材料、抗凝血剂和人工透析膜、药物制剂和药物释放剂等。
除此之外，壳聚糖曾在1991年被欧美学术界誉为继蛋白质、脂肪、糖类、维生素和无机盐之后的第六生命要素。
据文献报道，壳聚糖对疾病的预防和保健作用有：强化免疫功能；降低胆固醇；降血压，降血糖，强化肝脏机能；使血管扩张，从而改善腰酸背痛症状；治疗烧伤，烫伤，加速外伤愈合；防止胃溃疡，吸附体内有害物质并排出体外等。
此外，壳聚糖还能够用作凝胶化试剂，生物传感器，合成人工器官(人工皮肤、粘膜、腱、牙、骨)及骨固定棒材，还可作减肥药使用。
壳聚糖的应用涉及许多领域，其中化妆品、保健品、食品工业等行业对壳聚糖的需求增长最快；在医药、化工、造纸、农业、环保、轻纺等领域正在得到广泛的应用。
壳聚糖以其资源丰富、价格便宜、安全无毒等众多优点，使得各国对壳聚糖的应用研究不断深化，预计未来若干年，国内外在对壳聚糖的开发和利用上会取得更多成果。