第十一章 食源性疾病
食品微生物学课程标准
《食品微生物学》课程标准使用专业：食品工艺与检测参考学时：60制定单位：执笔：审核：审定：制定时间：2011年10月10日一、课程定位《食品微生物学》是依据食品工艺与检测专业人才培养方案为依据设置的，是该专业的核心课之一，是学生接受专业课学习过程中一项重要的教学环节。
介绍了食品微生物学的历史、食品微生物的种类、形态结构及其生长的基本知识，以及微生物代谢与菌种保藏；致病性微生物；微生物在食品中的应用；食品的安全性及质量控制以及由食品传播的疾病等食品微生物方面的知识。
二、课程目标通过本课程的学习，要求学生必须很好地掌握食品微生物学基本知识和操作技能。
学习食品中常见微生物与致病微生物的形态结构、营养、生理、代谢、生长方式和规律等基础知识，使学生明确微生物的特性及其与食品的关系，了解微生物既可以在食品制造中起有益的作用，又可通过食品给人类带来危害。
使学生掌握食品微生物学前沿动态，开阔微生物食品产业的视野，培养学生独立从事本学科研究的能力和典型微生物食品集约化、现代化加工工程设计的能力。
三、教学内容食品微生物学教学内容四、教学条件（一）教师任职条件1．专任教师（1）从事与食品相关的教学与研究工作多年，熟悉食品生产、检验的技能与知识；（2）具有高校教师资格证书，能够示范食品生产、食品检验、食品生产管理与质量控制过程；（3）能够指导学生开展食品生产、食品检验、食品生产管理与质量控制。
2．兼职教师（1）从事食品生产与研发工作多年，精通食品生产与检验的标准与方法体系。
（2）能够指导学生食品生产、食品检验、食品生产管理与质量控制。
（二）实践教学条件食品微生物学教学实践在校内实训楼进行，实训楼具有食品微生物检验的基本设备。
五、教学方法与手段以讲授和实验操作为主，采用多媒体等现代化教学手段辅助教学，丰富教学内容，提高教学质量。
课堂教学与学生的课后复习、讨论及专题讲座相接合。
有选择地讨论微生物食品的最新加工技术和工程设计以及与食品安全、卫生、保存有关的微生物学问题。
第11章 HACCP
第11章HACCP(危害分析及关键控制点)第一节概述一、HACCP起源和发展1 HACCP起因1.1 传统的食品生产质量、卫生管理方法暴露出许多不足之处。
（1）对生产出的食品采取抽样检验来反映食品质量是不全面的, 事实上食品质量的缺陷已经形成了。
（2）检验时发现食品的缺陷，并不能完全正确说明食品的质量，相对来说准确度较低。
（3）对众多的食品生产商家，需要大量的检验技术人员及经费。
1.2 随着工业的发展，消费者对食品的质量及安全卫生更加关注。
例如，农、兽药使用的副作用造成食品的残留，危及人类的健康。
又如各种添加剂的违规违法使用、核爆、核事故发生(核辐射) 、生物毒素产生等等都会造成食品的污染。
为了保护自身健康，消费者提出更严格的要求。
鉴于以上情况，就需要一种理想的管理方法，既能克服以上不足，又能达到控制食品质量和维护食品安全的目的，由于单靠成品检验不能做到这一点，就产生了HACCP的概念。
HACCP是一种控制食品安全危害的预防体系，但不是一种零风险体系，而是用来使食品安全危害的风险降低到最小或可接受的水平。
2 HACCP起源美国太空食品研制1959年美国Pillsbury公司受命研制太空食品，开始时实行100%抽样，结果无产品；后引用美国航空航天局（NASA）的零缺陷方案，发现只能测试硬件物品，对食品不适用研究得出结论，食品质量安全不是靠最终检验出来，而应以预防为主引进“全面质量管理(TQC)原则”，建立HACCP体系1971年HACCP在美国国家食品保护会议上首次公布于众1973年美国Pillsbury公司与FDA在酸性和低酸性罐头食品生产中应用HACCP,并制定了首部在罐头食品中应用的HACCP的法规20世纪80年代中期美国食品卫生药典委员会(CCFH)和国际食品微生物标准化委员会(NACMCF)共同发文，对HACCP下了科学的定义1995年12月起欧盟规定对各类食品进出口执行这一体系美国要求凡在美国生产和销售食品的企业，1998年3月前实施HACCP我国在出口食品企业中已强制执行HACCP，其它企业则刚开始二、HACCP体系特点1 相关性：HACCP不是一个孤立的体系，而是建立在企业良好的食品卫生管理系统基础上的管理体系。
《食品卫生学》版教案(柳春红主编版)中国轻工业出版社
★《食品卫生学》最新版教案★（柳春红主编版）中国轻工业出版社第一章：食品卫生学概述1.1 食品卫生学的定义与发展历程1.2 食品卫生学的基本内容与研究方法1.3 食品卫生学在食品安全保障中的重要性1.4 食品卫生学在我国的法规与标准体系第二章：食品污染及其危害2.1 食品污染的类型与来源2.2 食品污染的危害及其影响因素2.3 食品污染的检测与控制方法2.4 食品污染事故的应急处置与调查处理第三章：食品加工过程中的卫生问题3.1 食品加工原料的卫生状况与处理3.2 食品加工设备与工具的卫生管理3.3 食品加工过程中的微生物变化与控制3.4 食品添加剂的使用与管理第四章：食品储藏与运输的卫生学问题4.1 食品储藏的基本方法与卫生要求4.2 食品储藏过程中品质变化及其影响因素4.3 食品运输过程中的卫生问题及其控制4.4 食品冷链物流的卫生管理第五章：食品卫生的管理与监督5.1 食品卫生管理体系与机构5.2 食品卫生法规与标准5.3 食品生产企业的卫生管理制度的建立与实施5.4 食品卫生监督与检查的方法与技巧第六章：食品中有害物质的检测与分析6.1 食品中有害物质的种类与检测方法6.2 食品中有害物质的限量标准与风险评估6.3 食品中有害物质的快速检测技术6.4 食品中有害物质检测数据的分析与解释第七章：食源性疾病与食物中毒7.1 食源性疾病的类型与传播途径7.2 食物中毒的病因与发病机制7.3 食物中毒的预防与控制措施7.4 食源性疾病的监测与报告第八章：食品卫生与人体健康8.1 食品卫生与人体健康的关系8.2 食品中毒素对人体的影响8.3 食品营养与食品卫生的关系8.4 特殊人群的食品卫生与营养需求第九章：食品卫生法规与标准9.1 食品卫生法规的体系与结构9.2 食品卫生标准的制定与实施9.3 食品卫生法规与标准的监督与执行9.4 食品卫生法规与标准的国际合作与交流第十章：食品卫生与可持续发展10.1 食品卫生与经济、社会发展的关系10.2 食品卫生与环境保护的关系10.3 食品卫生与消费者权益保护10.4 食品卫生与食品产业的发展策略第十一章：食品卫生与风险管理11.1 食品风险的概念与分类11.2 食品风险评估的方法与步骤11.3 食品风险管理策略与实施11.4 食品风险沟通与信息发布第十二章：食品卫生与消费者行为12.1 消费者食品卫生知识与态度12.2 消费者食品购买与消费行为12.3 消费者食品卫生教育与宣传12.4 消费者在食品卫生中的作用与责任第十三章：食品卫生与从业人员素质13.1 食品从业人员的基本素质要求13.2 食品从业人员的培训与教育13.3 食品从业人员健康管理与卫生操作13.4 食品从业人员职业素养与道德规范第十四章：食品卫生与应急管理14.1 食品卫生应急管理体系与机构14.2 食品卫生应急预案的制定与实施14.3 食品卫生应急响应与处理流程14.4 食品卫生应急演练与培训第十五章：食品卫生学未来的发展趋势15.1 食品卫生学研究的科技发展趋势15.2 食品卫生法规与标准的国际一体化15.3 食品卫生与食品安全预警系统15.4 食品卫生学在可持续发展中的挑战与机遇重点和难点解析本文教案重点涵盖了食品卫生学的基本概念、食品污染及其危害、食品加工过程中的卫生问题、食品储藏与运输的卫生学问题、食品卫生的管理与监督、食品中有害物质的检测与分析、食源性疾病与食物中毒、食品卫生与人体健康、食品卫生法规与标准、食品卫生与可持续发展、食品卫生与风险管理、食品卫生与消费者行为、食品卫生与从业人员素质、食品卫生与应急管理以及食品卫生学未来的发展趋势等十五个章节。
第八版营养与食品卫生学整理
第1章 食物热效应概念 1.蛋白质 必需氨基酸、类型 儿童：组氨酸 氨基酸模式 完全/参考蛋白质 限制氨基酸 蛋白质的功能 1g=？kcal 小肠是消化吸收的主要…… 了解氨基酸吸收/转运 生物价、氨基酸 评价…… 2.脂肪 了解什么是脂肪 甘油三酯功能 脂肪酸组成/长短链/饱和程度 磷脂功能 膳食脂肪的评价 多不饱和脂肪酸 能量百分比 20～30% 3.碳水化合物 分类、功能 糖原、淀粉（直链和支链哪个易消化） 膳食纤维的功能、小肠消化吸收 食物血糖指数 142 4.三大产能营养素 5.矿物质 常量/微量元素的概念、需要 钙：吸收途径、因素、缺乏、来源 铁：生理功能、吸收、因素、缺乏、来源 锌：功能、缺乏、过量、来源 硒：缺乏、来源 铬：功能、缺乏、来源 钾：缺乏、来源 6.维生素 功能、特点 脂/非脂 缺乏 维生素 A 和β-胡萝卜素的关系、缺乏、生理功能、来源 维生素 D：来源、功能、缺乏 维生素 B 来源、功能、缺乏 维生素 B1、B2、叶酸
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维生素 C 来源、生理功能 简述膳食纤维的生理功能。 合理膳食的要求
以下是基础营养学需要掌握要求可以对照复习： 掌握内容：营养学的概念；蛋白质的消化、吸收及代谢，蛋白质供给量及食物来源。脂类的消化、吸收及转 运，脂类的食物来源与供给量。碳水化合物的适宜供给量。影响基础代谢的因素，人体一日能量需要的确定 方法。钙、铁、锌的食物来源、供给量，其他矿物质的营养需要及缺乏与过量的危害。维生素 E 的生理功 能，缺乏与过量的危害，食物来源及适宜供给量。 熟悉内容：食物成分，人体营养需要 了解内容：营养流行病学研究方法；蛋白质和脂类的生理功能；碳水化合物的消化、吸收；能量不足与过剩 的危害。矿物质的吸收与代谢。机体维生素营养状况评价。 点：合理膳食的概念与要求；人体的营养需要；氨基酸与必需氨基酸；氨基酸模式和限制氨基酸；食物蛋白 质营养学评价；蛋白质营养不良。脂类的分类与功能，必需脂肪酸及其生理功能。碳水化合物的分类，膳食 纤维的生理功能。人体的能量消耗。矿物质的概念、分类、生理意义；钙、铁、锌吸收和利用的影响因素以 及缺乏与过量的危害。维生素的概念、分类与命名；维生素 A、维生素 D、维生素 E、维生素 B1、维生素 B2、叶酸、维生素 C 的生理功能，缺乏与过量的危害，食物来源及适宜供给量。
《食源性疾病》
中国
2000年中国疾病控制中心营养与食品安全所 按照国际要求，在全国15个主要产粮区省市 设立了56个监测点，组成了国家食品污染物 监测网，全面开展我国居民10大类主要食品 消费品种中的重金属、农药残留、霉菌毒素、 二噁英、丙烯酰胺、氯丙醇等40多种食品污 染物的检测。
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中国
2001年我国在13个省建立了全国的食源性疾病报告 与监测网络，2005年扩大到16个省，并在食物病原 菌的主动监测、危险性评估及检测信息系统建设等 方面取得了显著的成果。
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东南沿海地区每年都要发生食用河豚鱼中 毒死亡事故 ，仅上海市80年代每年死亡人 数达20人左右。
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食品安全—全球关注的热点
食源性疾病与食品污染 “一个巨大并不断扩大的世界性公共卫生问题”
据报告，食源性疾患的发病率居各类疾病总发病率的第二位。
世界范围内每年发生40-60亿例食源性腹泻 据世界卫生组织(WHO)和世界粮农组织(FAO)报告，仅 1980 年一年，亚洲、非洲和拉丁美洲5岁以下的儿童，急 性腹泻病例约有十亿，其中有500万儿童死亡。英国约有 1/5的肠道传染病是经食物传播的。
每个人都面临患食源性疾病的危险!!
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3.1.1 食源性疾病的分类
按照致病因素不同分：
➢ 细菌性食源性疾病 ➢ 病毒性食源性疾病 ➢ 食源性寄生虫病 ➢ 化学性食物中毒 ➢ 食源性肠道传染病（P74 ） ➢ 食源性变态反应性疾病（P74 ） ➢ 食源性放射病（P74 ）
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化学性食物中毒
根据中毒物质的不同，分为： ➢ 天然有毒物质中毒 ➢ 天然植物毒素中毒 ➢ 环境污染物中毒
目前，我国国家食源性疾病检测与控制网络已初具 规模，监测范围覆盖全国8.3亿人口，该网络对中国 食品安全保障和食源性疾病预警发挥了有力的技术 支撑作用。
医院食源性疾病监测制度范文(4篇)
医院食源性疾病监测制度范文一、我院为国家级食源性疾病监测单位，现根据《____食品安全法(____年版)》及上级食品安全风险监测方案(____版)，修订本制度。
二、监测对象包括。
食源性疾病病例、食源性异常病例。
食源性疾病病例包括食源性感染性病例、食源性中毒性病例。
三、食源性疾病监测实行首诊负责制。
临床医生发现食源性疾病病例应填写《食源性疾病病例监测信息表》，对于食源性感染性病例中出现腹泻症状的同时按要求采集病人粪便标本(亦可由检验人员采集标本)；发现食源性异常病例应填写《疑似食源性异常病例/异常健康事件报告卡》；发现食源性传染病病例须同时填写《食源性疾病病例监测信息表》与《____传染病报告卡》。
四、报告时限。
对于食源性异常病例、食源性中毒性病例与____例及以上同源食源性感染性疾病病例，在____小时内电话报告预防保健科；对于其他个例食源性感染性疾病病例，在____小时内报告预防保健科；对于食源性传染病病例，按照传染病报告时限进行报告；对于需会诊的食源性疾病病例，同时报告医务处。
五、各相关科室负责人承担本科室食源性疾病监测的管理工作，____业务学习，应指定____名医生负责与预防保健科进行沟通。
六、医务处负责____食源性疾病病例的会诊工作，并将会诊结果及时报预防保健科。
七、预防保健科承担医院食源性疾病的日常监测管理工作，____开展院内培训；每日收集、汇总并网络报告《食源性疾病病例监测信息表》，对于院内出现的疑似食源性聚集病例甚或死亡病例，应当立即报告。
市卫生计生委；每日开展食源性异常病例监测工作并作记录(包括零报告)，及时收取临床医生填写的《疑似食源性异常病例/异常健康事件报告卡》并将经院内专家会诊后确定的食源性异常病例信息(含患者病历及全部实验室和辅助检查结果的复印件)在会诊结束后当日报送。
市疾控中心；协调食源性感染性病例标本的实验室检测工作。
八、各科室应积极配合相关机构(如疾控机构、药监部门等)开展的调查工作。
中华人民共和国食品安全法(2018年修正)-国家规范性文件
中华人民共和国食品安全法（2018年修正）目录第一章总则第二章食品安全风险监测和评估第三章食品安全标准第四章食品生产经营第一节一般规定第二节生产经营过程控制第三节标签、说明书和广告第四节特殊食品第五章食品检验第六章食品进出口第七章食品安全事故处置第八章监督管理第九章法律责任第十章附则第一章总则第一条为了保证食品安全，保障公众身体健康和生命安全，制定本法。
第二条在中华人民共和国境内从事下列活动，应当遵守本法：（一）食品生产和加工（以下称食品生产），食品销售和餐饮服务（以下称食品经营）；（二）食品添加剂的生产经营；（三）用于食品的包装材料、容器、洗涤剂、消毒剂和用于食品生产经营的工具、设备（以下称食品相关产品）的生产经营；（四）食品生产经营者使用食品添加剂、食品相关产品；（五）食品的贮存和运输；（六）对食品、食品添加剂、食品相关产品的安全管理。
供食用的源于农业的初级产品（以下称食用农产品）的质量安全管理，遵守《中华人民共和国农产品质量安全法》的规定。
但是，食用农产品的市场销售、有关质量安全标准的制定、有关安全信息的公布和本法对农业投入品作出规定的，应当遵守本法的规定。
第三条食品安全工作实行预防为主、风险管理、全程控制、社会共治，建立科学、严格的监督管理制度。
第四条食品生产经营者对其生产经营食品的安全负责。
食品生产经营者应当依照法律、法规和食品安全标准从事生产经营活动，保证食品安全，诚信自律，对社会和公众负责，接受社会监督，承担社会责任。
第五条国务院设立食品安全委员会，其职责由国务院规定。
国务院食品安全监督管理部门依照本法和国务院规定的职责，对食品生产经营活动实施监督管理。
国务院卫生行政部门依照本法和国务院规定的职责，组织开展食品安全风险监测和风险评估，会同国务院食品安全监督管理部门制定并公布食品安全国家标准。
国务院其他有关部门依照本法和国务院规定的职责，承担有关食品安全工作。
第六条县级以上地方人民政府对本行政区域的食品安全监督管理工作负责，统一领导、组织、协调本行政区域的食品安全监督管理工作以及食品安全突发事件应对工作，建立健全食品安全全程监督管理工作机制和信息共享机制。
动物性食品卫生学智慧树知到答案章节测试2023年甘肃农业大学
绪论单元测试1.为确保食品安全性和适用性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施属于（）。
A:食品防护B:食品保障C:食品安全D:食品卫生答案:D2.属于食品动物的有（）。
A:水生动物B:蜜蜂C:家畜D:家禽答案:ABCD3.冷链动物性食品可携带新冠病毒，有样本检测呈阳性。
（）A:对B:错答案:A4.动物性食品检验常用方法包括感官检验，理化检验，微生物学检验。
（）A:对B:错答案:A5.食源性疾病分为食源性感染和食物中毒。
（）A:对B:错答案:A第一章测试1.根据污染物的性质，食品污染分类不包括（）。
A:化学性污染B:生物性污染C:工业性污染D:物理性污染答案:C2.引起鲜鸡蛋生物性内源性污染的原因之一的是（）。
A:蛋中兽药残留B:产蛋鸡染疫C:鸡蛋蛋盘不清洁D:鸡饲料中添加苏丹红答案:B3.动物性食品污染对人体健康造成的危害除了急性损害、慢性损害外，还可造成致突变、致畸和致癌作用。
（）A:错B:对答案:B4.食品安全性评价体系包括食品安全性毒理学评价和食品安全风险分析两部分内容。
（）A:错B:对答案:B5.食品安全性毒理学评价的程序包括（）A:致癌试验B:经口急性毒性实验C:致残试验D:慢性毒性试验E:遗传毒性试验答案:ABCE第二章测试1.下列选项中，以水产品为传播媒介的寄生虫是（）A:囊尾蚴B:旋毛虫C:华枝睾吸虫D:肉孢子虫答案:C2.绝大多数病原微生物在食品中生长繁殖所需的Aw值为（）A:＞0.7B:＞0.9C:＞0.6D:＞0.8答案:D3.动物性食品生物性污染的因子包括（）A:昆虫（食品虫害）B:寄生虫C:放射性元素D:微生物答案:ABD4.在同等保存条件下，肌膜完整的大块肉比碎肉块和肉糜保存的时间短。
（）A:错B:对答案:A5.许多食源性感染和食物中毒都源于食品加工和流通过程，因此控制二次污染极为重要。
（）A:错B:对答案:B第三章测试1.能引起“鼻铬病”的重金属污染物是（）。
食源性疾病报告工作管理制度范文(4篇)
食源性疾病报告工作管理制度范文一、目的明确食源性疾病报告工作的具体流程，规范报告工作的责任和权限，提高食源性疾病报告的效率和准确性，保障公众健康和食品安全。
二、适用范围本制度适用于所有从事食源性疾病报告工作的人员。
三、职责和权限1.卫生部门（1）负责建立和维护食源性疾病报告系统，并保证其正常运行；（2）组织开展食源性疾病报告工作的培训和培训；（3）审核和确认食源性疾病报告的真实性和有效性；（4）及时向上级卫生部门和公众发布食源性疾病报告的情况。
2.食品经营单位（1）积极配合卫生部门进行食源性疾病报告工作；（2）迅速报告并配合卫生部门调查和处理食源性疾病疫情；（3）加强食品安全宣传和培训，提高员工食品安全意识。
3.公众（1）发现食源性疾病疫情及时向卫生部门报告；（2）加强个人卫生习惯，提高食品安全意识，预防食源性疾病发生。
四、流程1.食源性疾病报告的触发条件包括：（1）食品经营单位或群众医院诊断为食源性疾病的；（2）群体性食物中毒事件发生；（3）其他卫生监管部门通报的食源性疾病事件。
2.食源性疾病报告的流程：（1）食品经营单位发现食源性疾病疫情，立即报告卫生部门；（2）卫生部门接到报告后，立即派出工作人员进行调查和处理；（3）卫生部门评估风险，若判断为群体性食物中毒事件，则立即启动应急预案，通知上级卫生部门；（4）卫生部门及时向上级卫生部门和公众发布食源性疾病报告的情况。
五、信息管理1.食源性疾病报告系统应具备以下功能：（1）记录和管理食源性疾病报告的时间、地点、人员等相关信息；（2）记录和管理食源性疾病的病例和疫情调查情况；（3）统计和分析食源性疾病的发生趋势和特点。
2.食源性疾病报告系统应具备以下要求：（1）安全可靠，保护个人隐私；（2）易于操作和管理；（3）能够及时生成报告和统计分析。
六、宣传和培训1.卫生部门应定期组织食源性疾病报告工作的培训和培训，提高工作人员的意识和能力。
2.食品经营单位应组织员工参加食品安全宣传和培训，增强员工食品安全意识和防控能力。
国家卫生健康委关于印发食源性疾病监测报告工作规范_试行_的通知
第二十条 名词解释
食源性聚集性病例：具有类似临床表现，在时间或地点分布上具有关联，且有可疑共同食品暴
露史，发病可能与食品有关的食源性疾病病例。
食源性疾病暴发：2 例及以上具有类似临床表现，经流行病学调查确认有共同食品暴露史，且
发病与食品有关的食源性疾病病例。
第二十一条 本规范自 2020 年 1 月 1 日起施行。
对特定食源性疾病开展主动监测。 第八条 县级以上疾病预防控制机构负责确定本单位食源性疾病监测报告工作的部门及人员，
建立食源性疾病监测报告管理制度，对辖区内医疗机构食源性疾病监测报告工作进行培训和指导。 第九条 县级疾病预防控制机构应当每个工作日审核、汇总、分析辖区内食源性疾病病例和聚
集性病例信息，对聚集性病例进行核实，经核实认为可能与食品生产经营有关的，应当在核实结束 后及时向县级卫生健康行政部门和地市级疾病预防控制机构报告。
国家卫生健康委 2019 年 10 月 17 日
食源性疾病监测报告工作规范（试行）
第一章 总则
第一条 为规范食源性疾病监测报告工作，及时控制食源性疾病危害，保护公众身体健康，依 据《中华人民共和国食品安全法》，制定本规范。
第二条 本规范适用于各级卫生健康行政部门、疾病预防控制机构、医疗机构开展食源性疾病 的报告、监测、通报、管理等工作。
第十一条 国家食品安全风险评估中心应当每个工作日对全国报告的食源性疾病病例信息进行 审核、汇总、分析，发现跨省级行政区域的聚集性病例应当进行核实。经核实认为可能与食品生产 经营有关的，应当在核实结束后及时向国家卫生健康委报告。
第十二条 县级以上疾病预防控制机构开展流行病学调查后，调查结果为食源性疾病暴发的， 应当在 7 个工作日内通过全国食源性疾病暴发监测系统报告流行病学调查信息。