中餐摆台流程及标准课件
中餐摆台流程及标准
③斟红酒时，倒至杯的1/3或一半为宜， 因为红酒杯一般都比较大，不宜一次斟 满。
④斟香槟酒时，应分两次斟，第一次先 斟上1/3杯，及至泡沫平息后，再将酒斟 至2/3或3/4杯。调鸡尾酒时，使酒液入 杯占3/4空间即可，以便于客人观赏或方 便客人端拿。
• 3、筷架：骨碟右侧摆放筷架，筷架、味碟、 翅碗、汤勺在同一直线上。
• 4、筷子、牙签：筷子距骨碟3CM，店徽朝上， 筷子柄距桌边1CM（牙签同等）。牙签置于筷子 左侧。
• 5、摆杯具：红酒杯、白酒、水杯按顺
序定在翅碗、味碟正前方，三杯中心成一
直线，三杯间距1CM，红酒杯对骨碟中线 且与翅碗之间1CM. 。
•
6、烟缸、火柴、装饰物：从主人位
右侧开始按顺时针方向，两个座位摆一个
烟缸，店徽朝外向客人，烟缸前端在水杯
外切线上，火柴放在烟缸上，店徽朝上，
磷面朝内，从副主人位将台面装饰物放置
转盘中心。
台型摆放示意图
三、叠花
• 1、在摆放红酒杯前，在工作台托盘 内叠十种不同口布花，突出正副主人位， 动、植物搭配。
人所需要的酒种，将手放在酒瓶中下端的位置，食指略指向
瓶口，与拇指约成60度，中指、无名指、小指基本上排在一
起。斟酒时站在客人右后侧，既不可紧贴客人，也不可离客
人太远。给每一位客人斟酒时都应站在客人的右后侧，而不
能图省事，站在同一个地方左右开工给多个客人同时斟酒。
给客人斟酒时，不能将酒瓶正对着客人，或将手臂横越客人。
(3)当主宾发表讲话时，餐厅员工的一切活动都应 当停止，宜静静地站在离客人适当的距离，以免对 客人的正常活动造成不必要的干扰。当主人发言快 要结束时，服务员应当将主人的酒杯递上，以供主 人敬酒之用。当主人离席子给来宾们敬酒时，服务 员要用托盘带着低度酒和烈性酒跟随主人，见机给 主宾续酒。
中餐摆台图(标准)
中餐宴席台面图一、餐位定位：1、4人定位2、7人定位3、10人定位4、12人定位包间餐具摆放规范标准2、调味碟：在筷子正上方。
3、荷叶杯与杯垫：放在装饰盘的左上方（毛巾托正上方），荷叶杯把手向左下4、筷架筷子：筷架与装饰盘上方边缘平■齐，筷子靠桌边一指距离。
5、牙签：在筷子与中更之间，牙签尾部与中更尾部平齐。
6、四杯：四杯成一直线，中杯与盘花上下对齐，一指距离。
7、口布折花：大小相等，放在骨碟中心，配口布环，主人位盘花要突出。
8、毛巾托：放在荷叶杯垫碟下方，与装饰盘一指距离中餐摆台规范程序和标准宴会厅台面餐具摆放规范1.垫盘、骨碟: 先摆放垫盘、垫纸；垫盘边与桌边相切（垫盘如有花纹，正面向上），垫盘之间间隔相等；骨碟摆放在垫盘正中。
2.调味碟：在垫盘正上方，距离垫盘0.5厘米。
3.汤碗、调美：汤碗在垫盘左上方，与调味碟成一条直线；调羹柄向左放丁汤碗内。
4.筷架筷子：筷架在垫盘右上方，与垫盘上部边缘直线相切；筷子位丁筷架1/3处，距离垫盘0.5厘米。
5.牙签：在筷子右边，距筷子0.5厘米，距筷架0.5厘米。
6.三杯：中杯在调味碟正前方；大杯、烈杯分别在中杯的左右，成斜30度角直线，各杯口距离0.5厘米。
7.口布折花：大小相等，放在骨碟中心，主位副主位突出。
B高档宴会台面摆放平面图1、垫盘、骨碟: 先摆放垫盘、垫纸；垫盘边与桌边相切（垫盘如有花纹，正面向上），垫盘之间间隔相等；骨碟摆放在垫盘正中。
2、筷架筷子汤匙：金筷架在垫盘右上方，与垫盘上部边缘直线相切；筷子位丁筷架1/3处，金汤匙放在金筷架上。
3、牙签：在筷子与金汤匙中问，底部对齐。
4、三杯：中杯在调味碟正前方；大杯、烈杯分别在中杯的左右，成一条直线,各杯口距离0.5厘米。
5、口布折花：会10种不同种类的花型，主位副主位突出。
6、调味碟：在筷架前方。
（在客人来时摆放）汤碗在骨碟左上方，距离骨碟 0.5厘米，汤匙柄朝左。
在调味碟右边，距离0.5厘米，筷子放在筷架2/3处。
摆台、铺台操作技能课件
2、撒网式铺台布操作程序与标准
• （1）准备：将台布准备好，站在副主人位置上，准 备操作。 • （2）打开：将折好的台布正面朝上打开，捏住台 布一边。 • （3）提起、上肩：抓起多余台布提起至左肩后方， 上身同时向左后侧转体。 • （4）铺出：回转身体，将台布向左前方撒出，一 次到位。 • （5）定位：用食指和大拇指将台布拉回定位，十 字取中，四角下垂均匀
一、什么是摆台
摆台是指餐台、席位的安排和台面餐具的摆放。
二 、摆台的内容
1、摆台的具体内容括餐台的排列、席位的 安排、台布的设计及餐用具的摆放。 2、摆台分为中餐摆台和西餐摆台两大类，这 里主要讲中餐摆台，中餐摆台又分为零餐摆 台和宴会摆台。 3、准备工作：
（1）先检查桌面、桌架是否稳当、台布干净无 皱折、无破口。然后洗干净双手，将检查台 格的台布放在桌面上，站在副主人处，距桌 边40厘米。 （2）检查餐具、玻璃器皿等是否有损坏、污 迹及手指印，是否清洁光亮。 （3）准备好所需的各类餐具、玻璃器皿、台 布、口布或餐巾纸等。
摆台操作技能
• 培训项目：中餐摆台 • 培训目的：通过对中餐摆台基础知识的讲 解和操作技能的训练，使学员了解摆台的 种类和摆台要求，掌握各种摆台的操作程 序和标准，达到规范操作、技能娴熟的训 练要求。 • 培训课时：6课时 • 实训方法：老师先讲解、示范，然后由学 员操作，老师再进行指导。按摆台顺序进 行分类训练，然后在进行综合训练。
要点提示：
• 1、铺好的台布正面朝上，凸缝朝上对准餐桌 正、副主人中心位置，十字中心线位于餐桌 中心。 • 2、台布铺好后，四角对准餐桌四脚，呈直线 下垂状，下垂部分距地面距离相等。 • 3、铺好的台布应平整无皱纹、无污渍。 • 4、铺设台布过程中，注意台布不能接触地面。 • 5、台布铺好后，应将副主人位餐椅送回原位。
中餐宴会摆台培训教材课件
案例1：试分析该摆台效果
案 例 2 ： 创 意 摆 台
（三）迎接客人服务
• 1、热情问候引领客人 • (1)询问客人是否有预订 • (2)协助客人存放衣物 • (3)引领客人入座
• 2、安排客人座位（观察下图，指出主位位置）
• 3、客人入座后的服务 (1)为客人提供手巾和茶水服务 (2)为客人铺餐巾 (3)为客斟礼貌茶 (4)呈递菜单
本餐厅的风味特色菜 突出菜肴丰盛与高档 家庭不易制作的偏高档菜肴 中低档经济实惠菜肴 突出菜肴品种齐全 突出菜肴的香甜可口
不同年龄、性别、健康状况
• 老年人
• 酥软、滑嫩、易消化源自• 年轻人• 造型别致、口味特别
• 女宾
• 甜酸味
• 穿着入时的爱美女士 • 有助于美容食品
• 儿童
• 色彩鲜艳、口感香脆
（四）上菜顺序：冷菜，热炒、大菜、汤、中 间穿插面点，最后水果。
（五）上菜注意事项 1、仔细核对 2、认真把关 3、注意菜肴摆放布局 4、餐桌上严禁叠盘子，随时撤去空菜盘，餐
桌保持清洁、美观
5、菜肴应从主宾起按顺时针方向从右侧围台
（六）几种特殊菜肴的上菜方法 1、易变形的菜炸炒菜肴 2、上有声响菜 3、上用蛋白打泡后制成的菜 4、上原盅炖品菜 5、上泥巴、纸包、荷叶包菜
二、点菜
（一）熟悉菜单 • 1、菜肴的制作方法 • 2、菜肴特点：原料、食品种类、价格、数量 • 3、菜肴烹调时间 • 4、菜肴的营养价值及食疗作用 （二）推销菜肴（重点） • 1、针对不同宾客对象进行推销 （1）不同就餐目的 （2）不同民族、不同地区 （3）不同职业、收入 （4）不同年龄、性别、健康状况
• 体质欠佳的宾客 • 滋补性菜肴
中餐摆台流程及标准
培训结束，谢谢大家
台型摆放示意图
毛 巾 碟
三、叠花
1、在摆放红酒杯前，在工作台托盘内叠 好口布花，突出正副主人位，高、矮搭配。 2、口布花摆放在骨碟中心位置，观赏面 面向客人。 3、口布花挺拔，造型美观，款式新颖， 难易适宜。 4、操作手法优美，干净卫生。
四、拉椅归位
餐椅按照三三两两的标准摆放整齐，餐椅 紧贴餐桌离桌沿1CM，摆放要横竖对齐。
5、摆杯具：从主宾位开始按照红酒杯 、白酒、水杯的顺序摆放在口汤碗、调羹 正前方，三杯中心成一直线，三杯间距 1CM，红酒杯对骨碟中线且与口汤碗之间 1CM. 。 6、烟缸、装饰物：从主人位右侧开始 按顺时针方向，两个座位摆一个烟缸，店 徽朝外向客人，烟缸前端在水杯外切线上， 从副主人位将台面装饰物放置转盘中心。
摆台细节及标准
一、铺台布、摆转盘、拉椅定位 1、站在副主人位用撒网式或推拉式 将台布一次性抖开到位。 2、台布居中，平整，垂度均匀。 3、在副主人位将底座和转盘放置于 圆桌中心位置。 4、从主人位开始顺时针方向拉椅定 位。
二、摆台
1、骨碟定位：从主人位开始按顺时针方向操 作，骨碟距离桌边1CM，骨碟间距均匀相等。 2、摆碗、味碟：口汤碗、调羹摆放在骨碟左 前方，勺柄向正左，味碟摆放骨碟右前方，三者 间距1CM。 3、筷架：骨碟右侧摆放筷架，筷架、味碟、 口汤碗、调羹在同一直线上。 4、筷子、牙签：筷子距骨碟3CM，店徽朝上， 筷子柄距桌边1CM（牙签同等）牙签置于筷子左 侧，毛巾碟置于骨碟左侧。
检查
一、检查台面是否已经摆放整齐 二、检查台面上餐具是否都是完好的 三、检查是否有遗留物品未摆放的。 四、检查台面口布花是否突出主人副主人
中餐摆台规范Microsoft PowerPoint 演示文稿
中餐零点服务程序填写点菜单程序
▪ 一、餐前准备工作： ▪ 1、检查自己的仪容仪表着装整齐、整洁上岗 ▪ 2、参加班前会议准时参加，遵守纪律，认真听清领班交待事宜 ▪ 3、分工上岗了解客情，包括客人名称，用餐人数、用餐标准、用餐
性质，有无特殊要求等。 ▪ 4、检查设备及物品检查负责包间（区域）有无损坏设备及物品，必
▪ 3、摆台的要求：A、餐具摆放要相对集中，整齐一致既要方便用餐，又 要便于席间服务，还要富于艺术性。B、骨碟需一次定位，（先主人、 顺时针摆放）各餐具保持一指距离，摆台前要先检查餐具有无缺损，及 布草的干净度，快速、准确把各餐具放在相应的位置。
中餐厅摆台操作规范(三)
▪ 注意事项：A、台布中线要居中，盘与盘之间的距离要均匀，各座位 ▪ 餐具摆法要一致，餐具摆放要有整体性，忌散乱，其他用品要对称摆
▪ C 服务中要主动为客人更换吐司盘、烟缸，烟缸内不超过3个烟头。 根据客人用餐情况适时为客人添加酒水，建议添加菜肴。尽量少打扰 客人用餐。上菜、添加酒水或换吐司盘时，如客人在交流，服务员应 避开客人进行操作。
餐中对客服务工作（三）
▪ 做好划单，视需要进行催单，并确保无遗漏 ▪ 点单上齐后，主动告知客人，并询问是否需要再次添加，并祝客人用
金额（除应客人要求）
餐中对客服务工作（四）
▪ d询问付款方式，了解客人是否需要发票 ▪ 当客人用现金买单时，要当场清点现金，并报出实收金额核对数
目：“收您***元，请稍等”结帐后，将找零、发票一同夹在帐单 夹中，报给客人：“这是您的找零***元和发票，请收好。欢迎再 次光临！” ▪ 当客人签单时，礼貌地请客人在相应位置签下姓名和房号,然后礼 貌的让客人出示房卡，核对签单房号、姓,核对无误后将帐单交至 收款.如协议单位客或有担保的常客时，应根据标准礼貌的请客 ▪ 人签下姓名、单位名称和联系电话，并感谢客人光临。 ▪ 当客人使用银行卡买单时，应注意回避客人输入密码，结帐后礼 貌的将银行卡和发票一起交给客人，并请客人在银联单上签名， 将顾客联交给客人，第一联收回给收银。
中餐摆台流程标准步骤
中餐摆台流程标准步骤
中餐摆台的标准步骤包括以下步骤：
1.铺台布：选择一块干净、无破损的台布，将台布铺在餐台上，确保台布平整、无皱褶。
2.确定座位：根据宴会的规模和形式，确定席位数量和布局。
一般来说，座位应安排在主人的正对面，以示尊重。
3.摆放转盘：在餐台上放置一个转盘，以便客人享用菜品。
转盘应放在台布中央，确保平稳。
4.摆放餐具：按照顺时针方向，依次摆放餐具、酒具和餐台用品。
具体来说，餐具应放在距离桌边1cm的位置，盘与盘之间距离相等；酒具应放在餐具的右侧；餐台用品如花瓶、烟灰缸等应根据实际情况进行摆放。
5.摆设小件餐具：在餐具摆放完毕后，应将小件餐具如筷子、汤匙等放置在相应的位置。
筷子应放在餐具的右侧，汤匙应放在碗内，方便客人取用。
6.布置餐桌中央：在餐台中央放置一些装饰物或鲜花，以增加餐桌的美感。
7.检查摆台：在摆台完成后，应仔细检查摆台是否整齐、美观。
如果有需要调整的地方，应及时进行调整。
以上是中餐摆台的标准步骤，希望能对您有所帮助。
1 / 1。
中餐宴会摆台10人位-PPT课件
务组织能力和协调管理能力；
掌握中餐宴会摆台的技能技巧。
知识目标
掌握中餐宴会摆台的操作流
程、行业标准和操作要领； 如何使用骨碟进行准确定位。
情感目标
愉快的服务员——成熟的服务 师——严格的管理者——成功的 经营家
本校酒店专业一年级学生 中餐宴会摆台的动作要领及先后 程序，尤其是摆台中各小餐具 的定位是本次课的重点内容； 如何用骨碟准确定位。
三、中餐宴会摆台的操作要领 四、中餐宴会摆台 单个餐位示意图
让每位同学都高度参与到实训中去，真正体现 “教—学—做合一”。
要建立完善的课堂评价体系。
在专业范围内展开技能竞赛，以赛利用资源,不断加强自身修养，以具备良 好的业务综合素质。
欢迎提出宝贵的意见，谢谢！
学生喜欢动手，在做中学，不
喜欢长篇的理论；
竞争意识较强，喜欢评议。
想一想——看一看——练一练
自编的多媒体及教材；
实训用品； 教学活页和技能鉴定表
任务驱动法
15' 3'
20'
5'
2’ 15'
复习 导入 新课讲授 课堂训练 课堂巩固 总结 作业
复习导入
1. 分组（分为8组，每组5人，可以
课堂训练
活动二 教师亲自示范
课堂巩固
总结评价 布置作业
教师摆放一个标准的10人台（根据当地 的鉴定所的要求）学生在一旁观看，结 束后提出问题，老师针对性的进行讲解
引
言
活动三
分组实践，强化训练
新课讲授
教 学 过 程
小组强化训练，突破难点，掌握重点 （各组按照分工相互检查，教师巡回指 导）
课堂训练
活动四 分组展示
中餐摆台流程及标准
汇报人：XX 2024-01-24
目录
• 引言 • 中餐摆台的基本流程 • 中餐摆台的标准 • 中餐摆台的注意事项 • 中餐摆台的案例分析 • 中餐摆台的创新与发展
01
引言
目的和背景
提升餐饮服务品质
适应多元化市场需求
规范的摆台流程和标准有助于提高餐 饮服务整体水平，提升顾客用餐体验 。
餐巾折叠
餐巾应折叠成统一的形状和大小，摆放在餐盘内或餐台上。
背景音乐
餐厅应播放轻柔的背景音乐，为客人营造舒适的用餐环境。
04
中餐摆台的注意事项
卫生要求
餐具必须清洁无污渍 ，经过高温消毒，符 合卫生标准。
摆台过程中，避免用 手直接接触餐具内侧 ，确保食品卫生。
餐巾、台布等纺织品 应清洁无异味，定期 更换清洗。
安全要求
餐具摆放要稳固，避免倾斜或 掉落，以免客人受伤。
玻璃器皿应放置在客人不易触 及的地方，以防意外破碎。
使用酒精炉等加热设备时，要 确保安全距离，并提醒客人注 意火源。
美观要求
餐具、酒具、餐巾等物品应统一 风格、协调搭配，营造整体美感
。
台面布置要简洁明了，突出重点 ，方便客人用餐。
花卉、烛台等装饰品应适量使用 ，点缀得当，提升用餐氛围。
精美的摆台能够给顾客留下深 刻印象，提高顾客的视觉享受 。
合理的餐具布局和菜肴搭配有 助于顾客更方便、舒适地用餐 。
高水平的摆台艺术是餐厅品质 和服务水平的重要体现，有助 于提升餐厅形象和档次。
02
中餐摆台的基本流程
准备工作
了解客情
根据宴会通知单了解本次宴会的 用餐人数、餐别、标准、开餐时 间、菜品安排及有无特殊要求等
中餐摆台图(标准)e
中餐宴席台面图一、餐位定位：1、4人定位2、7人定位3、10人定位4、12人定位二、包间餐具摆放标准标准1、垫盘、骨碟：先摆放垫盘、垫纸；垫盘边与桌边相切〔垫盘如有花纹，正面向上〕，垫盘之间间隔相等；骨碟摆放在垫盘正中。
2、调味碟：在筷子正上方。
3、荷叶杯与杯垫：放在装饰盘的左上方〔毛巾托正上方〕，荷叶杯把手向左下4、筷架筷子：筷架与装饰盘上方边缘平齐，筷子靠桌边一指距离。
5、牙签：在筷子与中更之间，牙签尾部与中更尾部平齐。
6、四杯：四杯成一直线，中杯与盘花上下对齐，一指距离。
7、口布折花：大小相等，放在骨碟中心，配口布环，主人位盘花要突出。
8、毛巾托：放在荷叶杯垫碟下方，与装饰盘一指距离中餐摆台标准程序和标准宴会厅台面餐具摆放标准1.垫盘、骨碟：先摆放垫盘、垫纸；垫盘边与桌边相切〔垫盘如有花纹，正面向上〕，垫盘之间间隔相等；骨碟摆放在垫盘正中。
2.调味碟：在垫盘正上方，距离垫盘。
3.汤碗、调羹：汤碗在垫盘左上方，与调味碟成一条直线；调羹柄向左放于汤碗内。
4.筷架筷子：筷架在垫盘右上方，与垫盘上部边缘直线相切；筷子位于筷架1/3处，距离垫盘。
5.牙签：在筷子右边，距筷子，距筷架。
6.三杯：中杯在调味碟正前方；大杯、烈杯分别在中杯的左右，成斜30度角直线，各杯口距离。
7、口布折花：大小相等，放在骨碟中心，主位副主位突出。
B高档宴会台面摆放平面图1、垫盘、骨碟：先摆放垫盘、垫纸；垫盘边与桌边相切〔垫盘如有花纹，正面向上〕，垫盘之间间隔相等；骨碟摆放在垫盘正中。
2、筷架筷子汤匙：金筷架在垫盘右上方，与垫盘上部边缘直线相切；筷子位于筷架1/3处，金汤匙放在金筷架上。
3、牙签：在筷子与金汤匙中间，底部对齐。
4、三杯：中杯在调味碟正前方；大杯、烈杯分别在中杯的左右，成一条直线，各杯口距离0.5厘米。
5、口布折花：会10种不同种类的花型，主位副主位突出。
6、调味碟：在筷架前方。
〔在客人来时摆放〕7、汤碗：汤碗在垫盘左上方，筷架一条直线。