Nisin在红肠保鲜中的应用

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乳酸链球菌素(Nisin)及其在生鲜乳中的应用

２Ｎｓｎ的特性ｉｉ
作者简介：桂兰（９７～）硕士，苏农林职业技骆１７，江术学院畜牧兽医系，师。教
２１００年第４期
乳酸链球菌素是世界上公认无毒的天然食品防腐剂，是至今唯一允许用作食品防腐剂的生物抑制剂，它是一种多肽物质，用后在消化道中很快食被一胰凝乳蛋白酶消化成氨基酸。英国Ａｌ＆Ｂｒｔ公司检测了从世界３个洲９个国家ｐｉｎａｒｔｅ采集到的２１牛奶样品，果发现１９份样品中５份结０含有可产Ｎｓｉｎ的乳酸链球菌。说明这种物质早就ｉ天然存在于人们日常食用的牛奶中。对Ｎｓｉｎ的毒性和生物学研究，其中包括致癌ｉ性、活性、生性、存再血液化学、肾功能、功能、脑应激反应及动物器官病理学等研究，结果表明Ｎｓｉｎｉ是安全的。它的半致死剂量约为７０ｍ／ｇｗ，００ｇ．与ｋｂ普通食盐相近。３在生鲜乳中应用乳牛的乳房内并不是处于无菌状态，即使是从健康牛乳房刚挤出的牛乳中微生物数量极少，但挤乳操作过程中与挤乳环境和挤乳容器的接触或乳房疾病等各种因素均能增加牛乳中微生物数量和
条件下（如冷冻、加热、降低ｐＨ和ＥＴＤＡ处理）一，些Ｇ菌（一如沙门氏菌、大肠杆菌、假单胞菌等）对Ｎｓｉｎ敏感。ｉＮｓｉｎ对菌营养细胞和芽孢有不同的抗菌机ｉ理。ｉｎ对营养细胞的抗菌机理有不同的看法。一Ｎｓｉ种观点认为，ｉｎ吸取于细胞膜上，可以抑制细胞Ｎｓｉ壁中肽聚糖的生物合成，细胞膜和磷脂化合物的使合成受阻，导致细胞内物质外泄，引起细胞裂解。另种观点认为Ｎｓｉｎ的抗菌机理与ＤＡ和ＤｉＨＨＢ密切相关，因为Ｎｓｉｎ中的ＤｉＨＡ和ＤＢ能够与敏感Ｈ菌株细胞膜中某些酶的巯基发生作用，释放细胞质，成敏感细胞裂解。Ｎｓ造ｉｎ对芽孢的作用是在其ｉ萌发前期及膨胀期破坏其膜，以抑制其发芽过程。

Nisin

Nisin在肉制品中的最新应用研究摘要：Nisin高效无毒，在乳制品、乳制品、灌装食品中大量的应用，本文就其在肉制品中的最新应用概况作了论述。

1 前言Nisin即乳酸链球菌素，是从链球菌属（Streptococcus）的乳酸链球菌（ctis）发酵产物提取制备的一类小分子多肽化合物。

因乳酸链球菌在分类上属于血清学N群，所以“Nisin”这一名称即由N inhibitory substance（N群抑菌物质）得来。

Nisin高效、无毒、安全、无毒副作用，耐热、耐酸性能优良，具有nisinA和nisinZ两种形式，食用后在消化道内很快被蛋白酶水解为氨基酸，不影响肠道内的正常菌群。

Nisin对革兰氏阳性细菌有广谱抑制作用，包括葡萄球菌、链球菌、微球菌、分支杆菌、棒杆菌、李斯特杆菌、乳杆菌、芽孢菌，但它不能抑制革兰氏阴性菌、酵母和霉菌。

有研究报道Nisin与鳌合剂合用时能有效地减少革兰氏阴性菌的数量，与柠檬酸盐、磷酸盐合用也能提高其对革兰氏阴性菌的抑制效果。

Nisin不但在乳制品、灌装食品、酒精饮料中大量应用，在肉制品中的应用也日趋广泛。

引起肉制品腐败的细菌相当多，而且这些细菌多属于耐热性病原菌，普通的加热方式难以将他们杀死，残余的细菌常引起肉制品的腐败。

造成肉制品腐败的大多数细菌，Nisin皆能有效抑制，故可用于肉类、鱼类制品的防腐保鲜，延长食品的货架期，与其他盐、鳌合剂、防腐剂复配效果更佳。

2 Nsin在肉制品加工中的应用实例2.1 在生鲜肉中的应用鲜肉中含有丰富的营养成分，并且水分活性很高，在加工、贮藏、运输过程中很容易腐败，其腐败变质主要是由于酶的作用和微生物大量繁殖引起的。

为了有效的杀死或抑制腐败菌，延长肉的保质期，适量添加防腐剂是最佳的选择。

经0.05％Nisin＋0.05％溶菌酶保鲜液处理的猪肉理化指标、微生物指标都很理想，同时保鲜期也明显提高。

未经保鲜剂处理的肉样保鲜期为6天，经保鲜液处理的肉样保鲜期为12天，延长了6天；经真空包装未经保鲜液处理的肉样保鲜期为15天，而真空包装经保鲜液处理的肉块的保鲜期达到24天，延长了9天。

壳聚糖-nisin复合包装膜在烧鸡保鲜中的应用

第１期（总第３７５期）
２０１５年１月
农产品加工
ＦａｒｍＰｒｏｄｕｃｔｓＰｒｏｃｅｓｓｉｎｇ
Ｎｏ．１
Ｊａｎ．
文章编号：１６７１－９６４６（２０１５）０１ａ一００４０ — ０３
摘要：研究壳聚糖一ｎｉｓｉｎ复合包装膜处理对烧鸡保鲜的作用。采用３种包装形式（普通包装、１％壳聚糖膜、１％壳聚糖＋０．０２％ｎｉｓｉｎ复合膜）对烧鸡进行处理，定期测定菌落总数、ｐＨ值、挥发性盐基氮（ＴＶＢ — Ｎ值）、脂肪氧化
（ＴＢＡＲＳ值）和感官评定。结果表明，在４℃条件下处理组样品货架期为７～１４ｄ，对照组样品货架期约为３ｄ。低温贮、ＴＢＡＲＳ值、菌落总数均显著低于对照组。
关键词：烧鸡；壳聚糖一ｎｉｓｉｎ复合包装膜；保鲜
壳聚糖一ｎｉｓｉｎ复合包装膜在烧鸡保鲜中的应用
郭光平，徐世明，赵瑞连，张建梅，厉建军，刘彩霞，王光杰，王彩虹，孙晓红
（１．烟台市喜旺食品有限公司，山东烟台２６４００２；２．烟台大学，山东烟台２６４００２）
ＧＵＯＧｕａｎｇｐｉｎｇ，ＸＵＳｈｉｍｉｎｇＩ，ＺＨＡＯＲｕｉｌｉａｎ，ＺＨＡＮＧＪｉａｎｍｅｉ，
ＬＩＪｉａｎｊｕｎ，ＵＵＣａｉｘｉａ２，ＡＮＧＧｕａｎｇｊｉｅ，ＷＡＮＧＣａｉｈｏｎｇ，ＳＵＮＸｉａｏｈｏｎｇ

乳酸链球菌素

乳酸链球菌素乳酸链球菌素(Nissan)亦称乳链菌肽，是由乳酸链球菌产生的一种多肽物质 , 食用后在人体的生理pH条件和α—胰凝乳蛋白酶作用下很快水解成氨基酸，不会改变人体肠道内正常菌群以及产生如其它抗菌素所出现的抗性问题，更不会与其它抗菌素出现交叉抗性 , 是一种高效、无毒、安全、性能卓越的天然食品防腐剂。

它能有效抑杀嗜热脂肪芽孢杆菌、蜡状芽孢杆菌、金黄色葡萄球菌、李斯特氏菌、肉毒梭菌等各种革兰氏阳性菌的营养细胞和芽孢。

加入食品中，可大大地降低食品的灭菌温度、缩短食品灭菌时间，使食品保持原有营养成份、风味、色泽，同时还可大量节能。

可广泛应用于肉制品、乳制品、植物蛋白食品、罐装食品、果汁饮料及经热处理密闭包装食品的防腐保鲜，同时也可应用于化妆品和医疗保健品等领域浙江银象生物工程有限公司乳酸链球菌素(E234)产品简介乳酸链球菌素(Nisin)又称乳链菌肽或尼生素，是从乳酸链球菌发酵产物中提取的一类多肽类化合物。

它能有效地抑制致使食品腐败的革兰氏阳性菌的生长和繁殖，特别是对耐热性芽孢杆菌、肉毒梭菌、李斯特菌及其所产生的芽孢有强烈的抑制效果，可用于肉制品、乳制品、植物蛋白食品、罐装食品等的防腐保鲜。

由于乳酸链球菌素是一种多肽，进入人体后易被植物蛋白酶分解，因此是一种安全、无毒、高效的天然食品防腐剂。

产品特性:1、能有效抑制革兰氏阳性菌，如耐热性芽孢杆菌、肉毒梭菌、李斯特菌及其所产生的芽孢，在一定条件下也可抑制部分革兰氏阴性菌;2、保证食品质量，提高食品品质，延长食品的货架期;3、降低返货率;4、热稳定性好，热处理后的活性损失较少;5、添加量低，一定程度上节约了成本;6、可以代替部分化学防腐剂，满足客户及消费者对天然防腐剂的需求。

应用范围产品成分最大用量(g/kg) 应用范围0.2 罐头、植物蛋白饮料0.5 乳及乳制品0.5 熟肉制品、预制肉制品0.15 咖啡饮料、茶饮料、醋0.2 含乳饮料0.2 酱油、酱及酱制品乳酸链球菌素乳酸链球菌素和0.2 复合调味料 (Nisin) NaCl 0.25 其他杂粮制品(限杂粮灌肠制品)0.25 方便米面制品(限米面灌肠制品0.15 方便米面制品(限方便湿面制品)0.5 熟制水产品(可直接食用)0.25 蛋制品(改变其物理性状)…… ……使用方法用蒸馏水或冷开水配成约5%溶液，再加入食品中充分混匀，应采用分级扩大法，以达到均匀混合的目的。

常用食品防腐保鲜剂介绍

常用食品防腐保鲜剂介绍1、苯甲酸苯甲酸亦称安息香酸，为白色晶体，无臭，难溶于水，钠盐则易溶于水。

苯甲酸及其钠盐在酸性条件下，对细菌和酵母有较强的抑制作用，抗菌谱较广，但对霉菌效果较差，可延缓霉菌生长。

pH中性时，防腐能力较差。

苯甲酸及其钠盐进入人体后在肝脏自行解毒，没有积累，适用于稍带酸性的制品。

允许使用量为0.2~2g/kg。

2、山梨酸山梨酸即2，4已二烯酸，是一种白色针状或粉状结晶，是目前国际上公认的毒性最低的防腐剂。

山梨酸由于它分子的特殊结构而具有抑制微生物的生长繁殖的作用。

据资料报道，山梨酸防腐效果是苯甲酸的8~10倍。

目前山梨酸的应用已被推广到多种行业。

在肉类制品的防腐中，pH为6时，山梨酸及其盐类的防腐效果和用高浓度亚硝酸盐效果相仿，甚至更好，且制品的色、香、味均比用高浓度亚硝酸盐好，同时还减少了有致癌性的亚硝胺的生成。

在水产制品中山梨酸可抑制鱼类及其制品因霉菌而发生的霉变，加入小于0.1%山梨酸，就可抑制霉菌和嗜冷腐败菌的生长，大大延长贮存时间。

3、双乙酸钠双乙酸钠是一种新型食品添加剂，主要用于粮食和食品的防霉、防腐、保鲜、调味等。

由于它安全、无毒、无残留、无致癌、无致畸变，被联合国卫生组织公认为无毒性物质，应用广泛。

4、乳酸链球菌素乳酸链球菌素（Nisin）是从链球菌属的乳酸链球菌发酵产物中提取的一类多肽化合物，又称乳酸链球菌肽。

由于乳酸链球菌在分类学上属于血清N 群，所以乳酸链球菌素又叫Nisin （即N群抑菌物质）。

Nisin 对多数革兰阳性菌和少数革兰阴性菌有抑制作用。

它主要用于乳制品和某些罐头食品的防腐，还可用于鱼、肉类、酒精饮料等的保鲜。

乳酸链球菌素一般不抑制革兰阴性菌、酵母和霉菌，而对于革兰阳性菌，如葡萄球菌属、链球菌属、微球菌属和乳杆菌属的某些菌种可起到较强的抑制作用，并能够抑制大部分梭菌属和芽孢杆菌的孢子。

Nisin 通过吸附到微生物的细胞膜上起作用。

研究表明，pH为6.5时吸附量达10%，当pH降低到5.5和45时，其吸附量分别为69%和43%，当pH为1.5~2.5时完全解吸。

Nisin及其在食品工业中的应用

ｂｓｄｏｒｎｗａｌｅｏｒｅ：ｃｅｃｌｄｆｄｉｈｙｐｒｕａｅｎｅｅｂｅｒｓｕｃｓｈｍｉａｙｍｏｉｅｈｇｌｏｏｓｌｉ
Ｐｒｒａｃｅａｃ（ＩＣ３ｐ．；０４Ｓｅｚｅ（ＮｅｏｍｎｅＣｒｍｉｓＣ一）ｔ２０；ｈｎｈｎＣ）ｆＣ２［１ＳｍｅｒｕｒＶＰＲｃａｄＡＶ，ＪｅＪＰＤｍｅｓｎｌｃａｇｓｏ６】ａｅｋｍａｉｈｒｏｌ．ｉｎｉａｈｎｅｆｏ
【５ａｅ，ＲｅｈＢｅｈ．ｃｅｃｐｕａｉｎｏｌｃｅｐｒ５］ＪｖｄＳ￣ｓ，ＲｋａＳＭｉｒｎａｓｌｔｆｂａｋｐｐｅｏｏ
ｏｅｒｓＪＦｏｈｍｉｒ，０６９１：０ —１ｌｏｅｉ】ｏｄＣｅｓｙ２０，４（）１５１０ｎ【．ｔ
ｏｌｉｈｅｆｃｅｃｎｏｐｉｏｏｓｅｆｃａｕａｉｐｅｅｖｔｅ，ｂｕｌｏｔｅｏｌｎｉｉｔｓｆｏｎｙａｈｇｆｉｉｎｙａｄｎｎ— ｏｓｎｕｆｅｔｎｔｒｌｂｏ— ｒｓｒａｉｖｔａｓｈｎｙａｔｂｏｉａｏｄｃｐｅｅｖｔｅａｒｓｎ．ｔｎｉｉｔｃｍｅｈｎｓ，ｓｒｃｕｅ，ｎｔｒｓｉｔｏｕｅｎｔｐｌｃｔｎｉｏｄｒｓｒａｉｔｐｅｅｔＩｓａｔｏｉｃａｉｍｖｂｔｕｔｒａｕｅｗａｎｒｄｃｄａｄｉａｐｉａｉｎｆｏｓｏｉｄｓｒｓｃｍｐｅｅｓｖｌｅｃｉｅｎｔｉａｅ．ｎｕｔｗａｏｒｈｎｉｅｙｄｓｒｂｄｉｓｐｐｒｙｈＫｅｒｓ：Ｎｉｉｙｗｏｄｓｎ；ａｔｏｉｃａｉｍ；ｏｄｉｄｓｒ；ａｐｉａｉｎｎｉｔｍｅｈｎｓｈｉｃｆｏｕｔｎｙｐｌｔｃｏ

Nisin及纳他霉素在冷却肉中的应用研究

效果考虑，根据有关资料及在前期研究的基础上，
选 Nisin(A)、纳他霉素(B)、乳酸(C)安排实验，配
方如表 6。
表 6 保鲜剂配方优化 L9(33)正交实验表
因素
实验组号
A
B
C
1
1
1
1
2
1
2
2
3
1
3
3
4
2
1
2
5
2
2
3
6
2
3
1
7
3
1
3
8
3
2
1
9
3
3
2
2.3.1 肉样感官质量变化
感官品质/分
12
1组
高盐察氏培养基：硝酸钠 2 g，磷酸二氢钾 1
收稿日期： 2008-10-24 作者简介：赵春燕(1966—)，女，辽宁沈阳人，副教授，主要从事食品微生物教学和科研工作。
·140·
2008 年第 34 卷第 3 期
食品科技
FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY
肉类研究
g，硫酸镁 0.5 g，氯化钾 0.5 g，硫酸铁 0.01 g，蔗
粉色
浅粉或苍灰棕或白色暗褐色
1.2.3.2 挥发性盐基氮的测定依据《动物性食品卫生检疫》中肉的新鲜度检验———微量扩散法。 1.2.3.3 细菌总数的测定依据《食品理化与微生物检测实验》中细菌总数的测定。 1.2.3.4 霉菌、酵母菌总数的测定依据《食品理化与微生物检测实验》中食品中霉菌和酵母菌数的测定总数的测定。
4组 0.015
% 5组 0.020
表 3 Nisin、纳他霉素及乳酸的复配剂量

Nisin复合防腐剂在鲜肉中保鲜效果的研究

Nisin复合防腐剂在鲜肉中保鲜效果的研究李悦潇;张锐;王帅;边宏;金雨;刘美;罗扬【摘要】以猪通脊肉为材料,探讨Nisin复合防腐剂的保鲜方法。

试验结果表明,复合试验对照组保质期仅为7d,0.250%壳聚糖＋250mg/kg Nisin＋1%乳酸＋1%乳酸钠效果最好,与对照组相比能明显延长鲜肉的保质期。

%The effect of Nisin compound preservatives is studied with filet pork as the materials.The experiment results show that the quality guarantee period of the control group is only seven days,0.250% chitosan＋250 mg/kg Nisin＋1% lactic acid ＋1% sodium lactate achieves the best result which can substantially extend the guarantee period compared with the control group.【期刊名称】《农业科技与装备》【年(卷),期】2012(000)002【总页数】3页(P50-52)【关键词】复合防腐剂;Nisin;鲜肉;保鲜【作者】李悦潇;张锐;王帅;边宏;金雨;刘美;罗扬【作者单位】沈阳红梅生物科技有限公司,沈阳110026;辽宁省农业科学院食品与加工研究所,沈阳110161;辽宁省农业机械化研究所,沈阳110161;沈阳红梅生物科技有限公司,沈阳110026;沈阳红梅生物科技有限公司,沈阳110026;沈阳红梅生物科技有限公司,沈阳110026;沈阳红梅生物科技有限公司,沈阳110026【正文语种】中文【中图分类】TS202.3肉类是人体所需各种营养成分的重要来源之一，更是人们日常生活不可或缺的食品。

Nisin对冷鲜肉保质期的影响

Nisin对冷鲜肉保质期的影响
李巍
【期刊名称】《安徽农业科学》
【年(卷),期】2012(000)005
【摘要】[目的]考察乳酸链球菌素(Nisin)对冷鲜肉保藏过程中品质的影响.[方法]将Nisin和山梨酸钾分别置于装有200 g鲜肉的保鲜袋中,放在4℃冰箱中保藏.通过对保藏期的冷鲜肉理化指标和感官指标的评价,考察了Nisin对冷鲜肉保存过程中的汁液损失率、菌落总数、pH、挥发性盐基氮(TVB-N)、硫代巴比妥酸反应物(TBARS)和感官特性等品质指标的影响.[结果]冷鲜肉储藏过程中,加入Nisin后,可使肉体汁液流失较慢,能更有效地使肉体保鲜；可使冷鲜肉保存的时间最长,保质期可达12 d,比加入山梨酸钾的延长了2d.感官评价表明,加入Nisin的肉体在感官上仍呈红色,肉体的弹性和组织状态都较好.[结论]Nisin对冷鲜肉延长保藏期的效果更加明显,可延长冷鲜肉的鲜度和货架期.
【总页数】3页(P2866-2867,3005)
【作者】李巍
【作者单位】辽宁省沈阳市产品质量监督检验院,辽宁沈阳 110022
【正文语种】中文
【中图分类】TS251.4+4
【相关文献】
1.Nisin复合防腐剂对冷却猪肉保质期及品质的影响 [J], 宋萌;孔保华
2.Nisin、乳酸钠和单辛酸甘油酯延长酱油保质期研究 [J], 赵丽红;孙亚文;何余堂;张丽华
3.Nisin延长低脂再制干酪保质期的应用 [J], 孙颖
4.Nisin延长全脂再制干酪保质期的应用 [J], 孙颖
5.Nisin对泡椒猪皮保质期的影响 [J], 胡瑞瑞
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乳酸链球菌素的用途

乳酸链球菌素的用途
一、乳酸链球菌素的用途二、乳酸菌可以减肥吗三、乳酸菌的药用价值
乳酸链球菌素的用途1、乳酸链球菌素的用途
可被人体内的酶降解、消化,是一种高效、安全、无毒、无副作用的天然食品防腐剂。

它能抑制多数革兰氏阳性菌,尤其对产生芽孢的革兰氏阳性菌如枯草芽孢杆菌、嗜热脂肪芽孢杆菌等有很强的抑制作用,而对革兰氏阴性菌、酵母菌和霉菌一般无效。

在一定条件下,如冷冻、加热、降低pH值、EDTA处理等,乳酸链球菌素亦可抑制一些革兰阴性菌,如沙门氏菌、大肠杆菌、假单胞菌等的生长。

目前由乳酸链球菌素(NISIN)和氯化钠等成分复配的制剂作为防腐剂已广泛应用于食品行业,可降低食品灭菌温度,缩短食品灭菌时间,提高食品品质,减少食品营养破坏,延长食品保藏时间。

2、什么是乳酸链球菌
乳酸链球菌素(Nisin)亦称乳酸链球菌肽或音译为尼辛,是乳酸链球菌产生的一种多肽物质,由34个氨基酸残基组成,是一种高效、安全、无副作用的天然食品防腐剂,用于乳制品、肉制品、植物蛋白食品、罐头食品的防腐保鲜。

3、乳酸菌的副作用
乳酸菌在肠道中可以制造人体所需的维生素,例如维他命k,b2,b6,b12,叶酸等。

虽然酸奶具有很多保健功能,但是对于一些特定的人来说,是不适合喝酸奶的。

以下人群应避免喝酸奶。

有腹泻等胃肠道疾病的患者,喝了酸奶,因为肠道受损,就会出现对。

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摘要:本试验将Nisin应用于红肠中,研究其抑菌效果和对产品的感观及pH值的影响。结果表明,添加Nisin可显著降低细菌总数,并延长产品保存期。关键词:红肠　Nisin　保鲜

11前言 Nisin即乳酸链球菌素,是从链球菌属(Streptococcus)的乳酸链球菌(S.Lactis)发酵产物

提取制备的一类多肽化合物,因乳酸链球菌在分类上属于血清学N群,所以“Nisin”这一名称即由Ninhibtorysubstance(N群抑菌物质)得来〔1〕。1951年Hirsch等首先将Nisin用于食品防腐剂,

成功地控制了肉毒梭菌引起奶酪的膨胀酸败。1969年FAO󰃗WHO食品添加剂联合专家委员会给予Nisin作为食品防腐剂的国际性承认后,全世界已约有50个国家和地区,包括我国,都已批准Nisin作为食品防腐剂〔2〕。Nisin的抗菌效果很强,一般400IU󰃗ml(01001%)

可以杀死绝大多数的

G+菌。由于Nisin是一种多肽物质,食用后在消化道中很快就会被蛋白水解酶消化,因而不会改

变肠道的正常菌群,不会产生如其它抗菌素出现的抗性、过敏问题〔3〕。红肠是哈尔滨特产,销量居本地肉制品之首。由于产品含水量转高,因而保存期较短。真空包装目前已用于红肠制品中。但红肠的产品在包装前,就可能受工作台、容器和工人卫生等外界环境污染,在很大程度上会影响产品的保存期。Makela.Petal(1987,1988)〔4〕报道,引起真空包装肉制品表面发粘,产生腐败的细菌主要是两种异型发酵的乳酸杆菌和明串珠菌。乳酸菌存在于许多肉及肉制品中,特别是在经真空包装的肉制品中为优势菌。而根据Nisin的抑菌特性可知,

对属于G+菌的乳酸菌有较好的抑菌效果。因而本试验的目的为将Nisin应用于红肠制品中,并结合真空包装,研究Nisin在红肠中的抑菌效果,为Nisin的推广应用提供理论基础。 21材料与方法 2111试验材料 211111红肠:该产品基本配方为:瘦肉、肥肉丁、淀粉、胡椒粉、味素、桂皮粉、大蒜、亚硝酸盐和食盐。基本工艺为将拌制好的馅灌入天然肠衣,经75℃温度烘制30min,85℃水中煮制30min,采用温熏法熏制12hr即为成品。经测定,产品水分为49%,食盐315%,水分活性01935。 211121真空包装袋:由聚丙烯(外层)和聚乙烯(内层)复合而成。 211131真空包装机:型号ZQB400S,使用真空度为0108MPa。 211141Nisin:所用药品中Nisin的生物活性为100万IU󰃗g,(国际单位󰃗g)

。将该产品首先溶

解于0102NHCl溶液,配制成5%溶液。在热水中加热10min灭菌,然后再将该溶液加入所试食品中。一般用量为100～750IU󰃗g。配好的溶液需存放于4℃左右,以不超过1周为宜,最好是现配现用。 211151其它设备:恒温培养箱、高压灭菌锅、冰箱、干燥箱、无菌室等。

2121试验设计时间为199615110～199615117,在室温下贮藏,共48个真空包装袋,每组12袋,每袋两根红肠。分组如下:

󰂪󰂫󰂬󰂭对照组加200IU󰃗g加300IU󰃗g加400IU󰃗g

组󰂪为红肠加工处理后直接真空包装。组󰂫、组󰂬、组󰂭为在红肠制馅时,将Nisin溶液按一定量加入,然后制成红肠,真空包装。 2131测定指标 213111细菌总数测定:采用平板计数法,无菌取样10g,稀释在90ml无菌生理盐水中,选择适当的稀释倍数,进行菌落计数。选用普通营养琼脂培养基。 213121pH值测定:用checken.l型高精度数字显示酸度计测定pH值。 213131感官评定:采用评分法,评定指标为气味、滋味、颜色、切片性等。每项指标最高分为10分,最低分为0分。例如气味10分表示气味正常。评定请有经验的食品同行参加。以上各项指标每3～4天测一次,每次每个处理打开2个真空包装袋,进行各项指标的测定。

31结果与讨论 3111红肠贮存期间细菌总数的变化表1　试验不同贮存期细菌总数的变化时间分组3天7天10天13天17天

个󰃗glg󰃗g个󰃗glg󰃗g个󰃗glg󰃗g个󰃗glg󰃗g个󰃗glg󰃗g

󰂪对照组315×10551544113×10661114114×10771146112×10771079518×10881763

󰂫加200IU󰃗g310×10441477910×10551954317×10661491610×10661778411×10771613

󰂬加300IU󰃗g217×10441431710×10441845214×10661380515×10661740218×10771447

󰂭加400IU󰃗g6×10

331778410×10441602211×10551322317×10551568112×10661079

图1　细菌总数的变化表1、图1为红肠在试验不同贮存期细菌总数的变化。由表1、图1可知红肠在贮存3天时,

对照组和各处理组即有明显差异,对照组菌落总数为315×103个󰃗g,而第󰂭组仅为6×103个󰃗g。在整个贮存期,对照组的菌落数均显著高于其它各组,效果最好的是加入400IU󰃗gNisin的第󰂭组,在17天时细菌总数为112×106个󰃗g,而对照组细菌总数已达518×103个󰃗g,相差215个对数周期。第󰂫组和第󰂬组虽有一定的效果,但不如第󰂭组。

・34・1997年第1

󰂫加200IU󰃗g61456122519651665161

󰂬加300IU󰃗g61466125610551745173

󰂭加400IU󰃗g61466130611051865183

从表2可以看出,在整个贮存期,对照组的pH明显低于其它各组,而且随着Nisin使用量的增加,pH值也较高。这主要是由于真空包装红肠中污染的菌主要是乳酸菌,由于乳酸菌生长会产生乳酸,因而使pH值呈下降趋势。在加Nisin的各处理组,由于Nisin对乳酸菌有一定的抑制作用,所以pH值比对照组要高。 3131红肠贮存期间感观质量评定表3　试验不同贮存期感观指标评定时间组别滋味气味颜色切片性表面粘丝总体可接受性

7天󰂪󰂫󰂬󰂭

810101081010109991010101010无无无无89910

10天󰂪󰂫󰂬󰂭

799107991089101010101010无无无无79910

13天󰂪󰂫󰂬󰂭

68896789666999910发粘无无无6789

17天󰂪󰂫󰂬󰂭

4678466855588889发粘略发粘略发粘无3568

注:10分表示该项指标完全可接受,0分表示完全不可接受。由表3可以看出:红肠贮存7～10天,对照组指标略有异常,其它各组均无大的变化;贮存13天,对照组可接受性较差,略有酸味;贮存17天,对照组完全不可接受。加入400IU󰃗gNisin

的

第󰂭组最好,贮存17天仍有较高的可接受性。 41结论 4111由红肠保鲜试验可知,添加400IU󰃗gNisin的处理组的细菌总数远远低于对照组,贮存17天菌数为112×103个󰃗g,而对照组已达518×103个󰃗g,所以说Nisin可在一定程度上可延长红

肠的保存期,但单独使用效果不是很理想,最好能与其它方法结合使用。 4121本试验为Nisin的推广应用奠定了一定的理论基础。参考文献〔1〕Chungking-thometal.EffectsofNisinongrowthofbacteriaattachedtomeat.Applied

・44・肉类研究 1997年第1期