《动物性食品卫生学》讲解

《动物性食品卫生学》新增复习参考资料

考试题型

1、名词解释：本大题共5个小题，每小题3分，共15分

2、单项选择：本大题共15个小题，每小题1分，共15分

3、多项选择：本大题共5个小题，每小题2分，共10分

4、填空题：本大题共10个空，每空1分，共10分

5、简答题：本大题共5个小题，每小题6分，共30分

6、叙述题：本大题共2小题，每小题10分，共20分

绪论

[掌握以下知识]

1、动物性食品卫生学概念

2、简述动物性食品卫生学的任务和作用

1.防止人兽共患病和动物疫病的传播。

2.防止食物中毒和有毒有害物质通过动物性食品对人体造成危害。

3.维护我国动物性食品贸易的信誉。

4.提高动物性食品加工企业的经济效益。

5.执行和完善食品卫生法规。

第一章动物性食品污染及安全性评价

1．日许量：是指人终生每日摄入某种药物或化学物质对健康不产生可觉察有害作用的剂量。

2．外源性污染：动物性食品在其加工、运输、贮藏、销售、烹饪等过程中受到的污染，称外源性污染，又称第二次污染。

3．细菌菌相：细菌菌相：是指动物性食品被细菌污染后共存于食品中的细菌种类及其相对数量的构成。

4．食品污染：食品污染是指食品中原来含有的或加工时人为添加的各种生物性或化学性物质。

5．残留限量：是指允许在食品中残留药物或化学物质的最高量或浓度。用mg/kg表示。

6．动物性食品的污染：是指肉、乳、蛋、水产食品及其制品在生产、加工、运输、贮藏、销售、烹饪等各个环节混入、残留或产生不利于人体健康，影响其食用价值与商品价值的因素，称为动物性食品的污染。

7．休药期：

8．大肠菌群的检样数量为（ C ）。

A、10g(ml)

B、1g(ml)

C、100g(ml)

D、1000g(ml)

9．菌落总数的数值是指（ D ）。

A、整个样品的细菌数

B、整个样品表面的细菌数

C、10g样品中的细菌数

D、1g样品中的细菌

数

10．属于生物性污染的是（ A ）。

A、昆虫污染

B、重金属污染

C、农药污染

D、食品添加剂污

11．生物性污染包括（ ABE ）。

A、微生物污染

B、寄生虫污染

C、重金属污染

D、农药污染

E、有毒生物组织污染

12．大肠菌群MPN的含义要满足以下条件（A B ）。

A、100g(ml)食品检样

B、大肠菌群最近似数

C、10g（ml）食品检样

D、致腐菌最近似数

E、肠道

致病菌的准确数

13．外源性污染包括（ACE ）。

A、水的污染

B、第一次污染

C、空气污染

D、生长发育中的污染

E、加工中的污染

14．食品在细菌作用下所发生的变化程度和特征，主要取决于菌相，特别是优势菌种。

15．动物性食品污染种类繁多，涉及面广，一般按污染物性质的不同，将其分为生物性污染，化学性污染和放射性污染。

16．动物性食品化学性污染对人体产生的毒性作用有（ABCDE ）。

A、急性中毒

B、慢性中毒

C、致癌

D、致畸

E、致突变

17．在休药期间动物组织中存在的具有毒理学意义的残留物可逐渐消除，直至达到安全浓度，即低于最

高残留限量。

第二章动物性食品的生物性污染与控制

1．食源性感染：是指人们食用了患病动物的肉、乳、蛋等或被病原微生物污染的动物性食品而引起的某种人兽共患传染病或寄生虫病。

2．微生物食物中毒的特点包括（BCDE ）。

A、与饮食无关

B、发病呈暴发性

C、发病具有季节性

D、中毒症状以急性胃肠炎为主

E、吃者发

病

3．沙门氏菌（ACE ）。

A、包括2000多个血清型和变种

B、主要存在于土壤中

C、主要寄生在人和动物的肠道中

D、为强

致腐微生物E、为革兰氏阴性菌

4．沙门氏菌为（ A ）。

A、革兰氏阴性菌

B、强致腐菌

C、革兰氏阳性菌

D、抗酸染色细菌

5．简述微生物性食物中毒的特点

①中毒的局限性：未进食该原因食品的人，不发病。

②暴发的条件性：的集中性：潜伏期短，一般为4～24h，来势猛烈，短时间内可能有较多的人同时发

病。

③症状的特殊性：具有急性胃肠炎症状。

④不具有传染性：中毒病人对没有进食原因食品的人没有传染性。

第三章动物性食品的环境化学毒物污染与控制

1．通过食物摄入人体内的汞主要是（ C ）。

A、无机汞

B、氯化汞

C、甲基汞

D、汞的化合物

2．食品中砷的污染主要来自（ABCDE ）。

A、含砷农药

B、含砷矿渣

C、砷污染的水

D、含砷食品添加剂

E、含砷食品加工辅助剂

3．环境毒物：是指通过不同途径进入空气、水源和土壤等环境中的各种有毒有害物质。

4．二恶英属于全球环境污染物之一，其化学性质稳定，在环境中很难降解，进入生物体内代谢缓慢，有很强的致癌性和致畸性。

5．生物富集：是指生物机体将环境中的某种低浓度的物质，在体内蓄积达到较高浓度的能力，即食物连能使本身浓度很低的环境污物富集到危险的高浓度水平。

6．汞有3种存在形式，其中以有机汞的毒性较大。

第四章动物性食品中兽药和饲料添加残留与控制

1．β—兴奋剂：是一类化学结构和生理功能类似肾上腺素和去甲肾上腺素的苯乙醇胺类衍生物的总称。

2．叙述叙述使用β—兴奋剂可能造成的危害，如何加强动物性食品中兽药和饲料添加剂残留的控制？

使用β-兴奋剂的危害

对动物的危害

①β-兴奋剂对心血管系统的影响：导致动物心跳加快，血压升高，血管扩张，呼吸加剧，体温上升，心

脏和肾脏负担加重。

②β-兴奋剂影响胴体品质：给动物使用β-兴奋剂后，畜禽肌肉糖原分解增强，宰后畜禽肌肉中糖原减少，

限制了肌肉pH的正常降低，从而导致肌肉出现色深、坚硬、干燥的现象；同时使用β-兴奋剂可使背部脂肪层变薄，屠宰后温热胴体快速冷却而发生冷缩现象，导致大量肌纤维分解成肌纤蛋白及肌凝蛋白，使肌肉苍白、松软、韧性增强，口感变劣。

对人体健康的影响：

①β-兴奋剂在动物组织中会形成残留，人食用了具有较高残留量克伦特罗的动物产品后会出现心跳加快、头晕、心悸、呼吸困难、肌肉震颤、头痛等中毒症状。

②伦特罗还可通过胎盘屏障进入胎儿体内产生蓄积，从而对子代产生严重的危害。

3．动物性食品中兽药和饲料添加剂残留的控制措施：

①加强对兽药和饲料添加剂生产和使用的管理。