2020_2021学年高中生物专题12腐乳的制作课件人教版选修1

3．制作腐乳时，起主要作用的是毛霉等微生物代谢产生的蛋 白酶和脂肪酶。( √ )
解析：毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解 为小分子的肽和氨基酸，脂肪酶能将脂肪水解为甘油和脂肪酸。
4．将长满毛霉的豆腐装瓶腌制时，底层和近瓶口需加大用盐 量。( × )
解析：将长满毛霉的豆腐装瓶腌制时，要分层加盐，加盐量 要随着层数的加高而增加，接近瓶口表面的盐要铺厚一些。
解析：豆腐块中的盐分含量低，为防止杂菌污染影响腐乳品 质，加卤汤后需密封腌制。
8．卤汤中酒的含量控制在12%左右。( √ )
课堂互动探究案 课程标准 1．举例说明日常生活中的哪些食品是运用传统发酵技术生产 的。 2．阐明发酵工程利用现代工程技术及微生物的特定功能，工 业化生产人类所需产品。 3．举例说明发酵工程在医药、食品及其他工农业生产上有重 要的应用价值。
5．制作腐乳时，加酒的目的只是抑制微生物的生长。( × ) 解析：制作腐乳时，加酒既能抑制微生物的生长，还能使腐乳 具有独特的香味。
6．用来腌制腐乳的玻璃瓶，用清水洗刷干净后要晾干。 ( ×)
解析：用来腌制腐乳的玻璃瓶，用清水洗刷干净后要用沸水 消毒。
7．腐乳制作过程中由于豆腐块上有盐，加卤汤后可以敞口腌 制。( × )
课题2 腐乳的制作
课前自主预习案
一、腐乳的制作原理 1．发酵菌种： 参与豆腐发酵的微生物有青霉、__酵__母____、曲霉、___毛__霉___ 等，其中起主要作用的是___毛__霉___。 2．制作腐乳的反应原理： (1)蛋白质蛋――白→酶小__分__子__肽__＋_氨__基__酸___。 (2)脂肪脂――肪→酶___甘__油___＋__脂__肪__酸__。
②香是由于 经__多__种__微__生__物__的_协__同__作__用__，__蛋__白__酶__将__蛋__白__质_分__解__成__小__分__子__肽__和__氨_ ____基__酸__，__脂__肪__酶__将_脂__肪__分__解__成__甘__油__和__脂__肪__酸__；_酵__母__菌__无__氧__呼__吸__产__生_ ____酒__精__，__酒__精__和__脂_肪__酸__生__成__具__有__芳__香__气__味__的__酯________________。
素养达成 1．生命观念：认识毛霉的细胞结构、代谢类型。 2．科学探究：设计腐乳制作的实验流程，探究影响腐乳品质 的因素。
同学们，右图是何种食品的商标图案？相传清朝康熙八年，由 安徽来京赶考的王致和金榜落第，欲返归故里，盘缠皆无；欲在京 攻读，又距下科试期甚远。无奈，只得在京以卖豆腐谋生。时值夏 季，有时卖剩下的豆腐很快发霉，无法食用，但又不甘心废弃，只 好用盐腌了起来。之后歇伏停业，一心攻读，渐渐地便把此事忘了。 秋风送爽，王致和又想重操旧业，再做豆腐来卖。蓦地想起那缸腌 制的豆腐，赶忙打开缸盖，一股臭气扑鼻而来，取出 一看，豆腐已呈青灰色，用口尝试，觉得臭味之余却 蕴藏着一股浓郁的香气，虽非美味佳肴，却也耐人寻 味，此即臭豆腐也。后来经过不断改良和尝试，制作 出了多种类似于臭豆腐的腐乳。那么，腐乳到底是怎 么制作的呢？
不足以③抑__制__微生物
酒的用量
会②_延__长_腐乳成熟的时 间
生长，会导致豆腐 ④用__沸__水____消毒。
②装瓶时，操作要_迅__速__小__心_。
③装瓶后用胶条将瓶口密封。
④密封时，将瓶口通过_酒__精__灯__火__焰___，防止瓶口被污染。
探究点一 腐乳制作的原理 【师问导学】
1．毛霉的特点：
白色菌丝
异氧需氧型
孢子生殖
2．腐乳发酵的原理： (1)腐乳的外部有一层致密的“皮”，它是怎样形成的？作用是 什么？对人体有害吗？ “皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝，它能形成腐乳的
“体”，使腐乳成形，对人体无害。 (2) 在 毛 霉 的 代 谢 过 程 中 ， 使 豆 腐 发 酵 变 成 腐 乳 的 物 质 是
毛霉“皮”的形成及作用：为豆腐表面上生长的菌丝，
使腐乳成形，对人体无害
↓
用量：盐与毛坯的质量比为1:5
方法：逐层加盐且随豆腐层数的加高而增加盐量
加盐腌制 时间：8 d左右
目的析抑出制微水生分物
，使豆腐块变硬成形 的生长，避免豆腐块腐败变质
↓
酒种 含 作类 量 用： ： ：料 一 可酒 般 以、 控 抑黄 制 制酒 在 微1、 生2%米 物酒 的左、 生右高 长粱 ，酒 同等 时 能使腐乳具有独特的香味
一、连一连
二、判一判 1．参与豆腐发酵的微生物只有毛霉。( × ) 解析：参与豆腐发酵的微生物有青霉、酵母、曲霉、毛霉 等，其中起主要作用的是毛霉。
2．豆腐长白毛是毛霉的白色菌丝，由此推断毛霉的代谢类型 是异养需氧型。( √ )
解析：豆腐表面长出的白色菌丝是直立菌丝，豆腐中还有匍 匐菌丝，由此推断毛霉的代谢类型是异养需氧型。
_蛋__白__酶__和__脂__肪__酶___。
(3)根据腐乳制作原理分析，臭豆腐“闻着臭，吃着香”的原因。
①臭是由于
腐__乳__的__蛋__白_质__中__含__有___S_和___N_等__元__素__，__在__多_种__微__生__物__作__用__下__，_产__生__ ____具__有__浓__烈__臭_气__的__硫__化__物__、__氨__等____________________________。
二、腐乳制作的实验操作 1．腐乳制作的实验流程： 选材：所用豆腐含水量为70%左右，一般切成3 cm×3 cm×1 cm小块
↓
毛霉来源：空气中的毛霉孢子或直接人工接种
让豆条件：温度控制在 15～18 ℃，并保持一定湿度
腐上时间：48 h后，毛霉开始生长，3 d之后菌丝生长 长出 旺盛，5 d后豆腐块表面布满菌丝
装加瓶卤汤成分香辛料作种用类姜 有：：、防调胡辣腐杀制椒椒菌、等腐花的乳椒作的、用风八味角，、也桂具皮、
作用：直接关系到腐乳的色、香、味
↓ 密封腌制：用胶带(条)将瓶口密封腌制6个月
2．操作提示：
(1)恰当控制材料用量的原因：
浓度过高或用量过多 浓度过低或用量太少
盐的用量 影响腐乳的①风__味__