食物霉变的原因以及预防措施
食品污染及其预防(一)食品的微生物污染及其预防
一般细菌
O.90
一般酵母
0.88
一般霉菌
0.80
嗜干性霉菌
0.65
嗜稠性酵母
0.62～0.60
24
不同浓度食盐水溶液的AW
食盐浓度%
AW
0.9
0.995
1.7
0.990
3.5
0.98
7.0
0.96
10.0
0.94
16.0
0.90
30.0
0.86
25
不同浓度蔗糖水溶液的水分活性
蔗糖浓度%
AW
8.51
长江沿岸及其以南严重；北方地区较轻； 世界是热带、亚热带严重
不同微生物发育最低的水分活性
微生物种类 发育需要的最低水分活性（Aw）
一般细菌
O.90
一般酵母
0.88
一般霉菌
0.80
嗜干性霉菌
0.65
嗜稠性酵母
0.62～0.60
63
毒性
急性中毒：
–剧毒物，毒性是氰化钾的10倍，砒霜的68倍。 –肝脏损伤
大肠菌群与肠道致病菌来源相同，在外界生存 的时间与主要肠道致病菌一致。
57
真菌与真菌毒素的食品污染
58
真菌
分布广，种类多 有些对人体有益 有些引起腐败变质 有些引起人畜中毒
59
主要产毒真菌及真菌毒素
产毒真菌：曲霉菌属、青霉菌属、镰刀菌 属 200多种，以黄曲霉毒素最为常见
60
黄曲霉毒素
化学结构与性质
45
脱水与干燥防腐
原理： 食物的游离水可以被微生物利用 脱水方法与食品质量 ➢ 日晒 ➢ 加热蒸发 ➢ 减压蒸发 ➢ 冷冻干燥
46
提高渗透压防腐
食品中的化学性风险及预防措施
食品中的化学性风险及预防措施摘要：民以食为天，保障食品安全是保障人民生命健康安全的重要前提，也是促进社会和谐，稳定国家发展的重要基础。
随着国家科技的不断进步，为国民生活带来便利条件时，也使得越来越多的化学物质渗透到食物当中，对人民生命健康产生了重大威胁。
基于此，本文对影响食品安全的化学性风险因素进行分析，并提出部分预防措施，希望能以此提高人民群众对食品安全的重视程度，并促使食品行业加强内部管理工作，为国民提供良好的餐饮环境。
关键词：食品安全；化学性风险；生命健康；预防措施近年来，食品安全一直是人们广泛热议的话题，个别食品企业为了利益，突破道德底线和法律界限，对销售食品进行违规的化学加工，以确保卖相和保质期，此种行为严重危害了人民生命健康安全，如“三聚氰胺”事件、“瘦肉精”事件、“苏丹红”事件层出不穷。
因此，提升国民食品安全意识，加强对食品行业的监督管理势在必行。
这期间需要政府部门、食品行业和社会群众三者共同努力，对食品中的化学性风险进行有效防范，确保食品安全，达到促进市场经济发展，提高人民生活质量的目的[1]。
一、食品中化学性风险概念食品化学性风险，通常是指食品中具有毒害性的化学物质而引起的危害。
在食品加工过程中，为了防止食品腐烂或者变质，通常会添加化学防腐剂等物质，虽然延长了食品的保质期，但是却增加了食品的化学性风险。
而且，部分食品具有天然存在的化学性毒害物质，如果在加工过程中无法有效清理，也会引起食品化学风险。
该种风险，可能会对人体造成各种损害，如急性中毒、慢性累积中毒、影响生殖系统、致癌致死等严重后果。
因此，打击黑心食品商家，加强食品化学性风险预防至关重要[2]。
二、影响食品化学性风险因素（一）内源性毒素1.生物毒素生物毒素通常是指动植物或者微生物在生长过程中，自主产生的毒素，该种毒素存在于生物本身，并非人为添加。
许多草本植物都具有生物毒素，而部分会被人类采摘后做成日常餐桌上的食物，在此期间，如果不能对食物所蕴涵的生物毒素进行有效处理，会对人体造成一定的伤害。
食品污染
食品污染WHO对食品卫生的定义是“从食品的生产、制造到最后的消费之间，无论在任何步骤，都能确信食品处于安全、完整及美好的状态。
”食品污染即指有毒有害物质混入食品的过程。
当环境污染时,可造成食物链的污染并可经生物作用加大污染程度。
在自然界，一种生物相继以另一种生物为食物，并提供简单到复杂的食物能量转移所构成的生物序列称为食物链。
环境中的污染物经过食物链，从低等生物向高等生物转移，每转移一种生物，污染物浓度明显升高的现象，称为生物浓集作用。
各种污染物，按其性质可分为三大类，包括生物性、化学性和放射性污染物。
食品的生物性污染是指由微生物、寄生虫、媒介昆虫等引起的食品污染。
其中以微生物的污染最为常见，尤其在餐饮行业是引起食物直接污染、变质腐败、食物中毒及肠道传染病的最主要的污染物。
造成食品污染的化学性污染物来源复杂，种类也多，主要有来自生产、生活和环境中的农药、有害金属、多环芳族化合物、N-亚硝基化合物、二恶英；从工具、容器、包装材料等溶入食品中的有害的材质、单体及助剂等等污染物物质；食品加工贮存中产生的及滥用食品添加剂等的污染。
食品的放射性污染主要来自于放射性物质在生产及生活中应用与排放的污染。
第一节食品的生物性污染〔教学目的〕通过本节教学，使学生了解细菌形态、结构；其它常见霉菌及毒素（镰刀菌毒素、展青霉素、赭曲霉毒素等）对食品和人体健康的危害。
〔学习要求〕通过学习，掌握食品细菌的污染耒源及对人体健康的危害；真菌、霉菌（黄曲霉菌及其毒素）及霉菌毒素概念、分类、污染来源、环境因素对其生长繁殖产毒的影响，以及预防措施。
理解影响食品细菌生长繁殖的条件；食品中可能出现的霉菌毒素的污染食品；食品腐败霉变与其所含营养素的关系；其它常见的生物性污染物（病毒、肠道寄生虫）。
了解细菌形态、结构；其它常见霉菌及毒素（镰刀菌毒素、展青霉素、赭曲霉毒素等）对食品和人体健康的危害；〔教学重点与难点〕本节重点包括细菌的污染耒源及对人体健康的危害；真菌、霉菌（黄曲霉菌及其毒素）及霉菌毒素概念、分类、污染来源、环境因素对其生长繁殖产毒的影响，以及预防措施。
食品污染
1 常见细菌性污染的菌属、危害及预防要点：致病菌能引起人畜共患的结核病;条件致病菌在一定条件下引起食物中毒;非致病菌引起食物腐败变质;预防要点：加强防止食品污染的宣传教育，在食品生产、加工、贮存、销售过程以及食用前的各个环节应保持清洁卫生，防止细菌对食品的污染;合理贮藏食品，控制细菌生长繁殖;采用合理的烹调方法，彻底杀灭细菌;细菌学监测。
2 食品腐败变质的概念：是指食品在一定环境因素影响下，由微生物的作用而引起食品成分和感官性状发生改变，并失去实用价值的一种变化。
3 食品腐败变质的原因、过程、鉴定指标、卫生学意义及控制措施：原因：食品本身的组成和性质;环境因素;微生物的作用。
食品腐败变质实质上实施品种的营养成分的分解过程。
感官、物理、化学和微生物。
控制措施：低温防腐;高温灭菌防腐;脱水与干燥防腐;提高渗透压防腐;提高氢离子浓度防腐;添加化学防腐剂;辐照保藏防腐。
4、食品细菌污染指标及其卫生学意义：菌落总数，大肠菌群;5 黄曲霉毒素的化学结构与特性:见书199页图2-4-1，能够溶解于氯仿、甲醇及乙醇等，但不溶于水、己烷、石油醚和乙醚中，耐热。
6 黄曲霉毒素污染的危害及预防要点：肝毒性急性中毒，慢性中毒，致癌性;预防：防霉、去毒、经常性食品卫生监测。
7 赭曲霉毒素、产毒条件、污染的主要食品、毒性及预防措施：是由曲霉属和青霉属产生的一组真菌代谢产物;产毒条件：在30度和水分活性为0.95条件下生成最多;主要污染玉米、大豆、可可豆、大麦、柠檬类水果、腌制的火腿、花生、咖啡豆等;危害肾脏、肝脏，致畸性;预防措施：防霉去毒，限制含量。
8 展青霉素污染的主要食品、危害及预防措施：霉变的面包、香肠、水果、苹果汁、苹果酒和其他产品;危害：抑制细胞及组成的生长;预防措施：防霉限量。
9 单端孢霉烯族化合物污染的主要食品、危害及预防措施：谷物及饮料;危害：有较强的细胞毒性、免疫抑制作用及致畸作用，部分有弱的致癌作用;预防措施：防霉去毒，加强检测及制定食品中限量标准。
食品污染物及预防
第二节 生物性污染及其防治
1. 概述
1.1 定义：
包括微生物、寄生虫和昆虫的污染，其中以微生物污染，如细菌和细菌 毒素、霉菌和霉菌毒素等，危害较大。
K值：
是指ATP分解的低级产物肌苷（HxR）和次黄嘌呤（Hx）占ATP系列分 解产物ATP+ADP+AMP+IMP+ HxR +Hx的百分比，（ATP顺次分解过程中， 终末产物多少来判定鱼体新鲜程度）主要适用于鉴定鱼类早期腐败。
巴氏消毒：
是一种不完全灭菌的加热方法。只能杀死繁殖型（包括一切致病菌）， 而不能杀死有芽孢细菌。早期多用低温长时间消毒法，62.8℃保温30分钟的 杀菌方式。现多采用瞬间高温巴氏消毒法71.7℃，15秒种，灭菌效果同上。
食品污染物及预防
1
概述
重点
2
生物污染及其预防
内容
3
化学污染及其预防
4
放射性污染及其预防
第一节 概 述
1. 定义
食品污染是指食物受到有害物质的侵袭，造成食品安全性、营养性 和或感官性状发生改变的过程。
2.食品污染的分类
生物性污染
按性质 分类
化学污染物 放射性污染
1. 食品污染的分类
食品污染的种类按其性质可分为以下三类：
②温度：大部分霉菌在28℃～30℃都能生长。10℃以下和30℃以上时生长明 显减弱，在0℃几乎不生长。但个别的可能耐受低温。一般霉菌产毒的温度， 略低于最适宜温度。
食品的变质名词解释
食品的变质名词解释随着现代科技的发展，人们对食品安全问题越来越关注。
食品的变质是指食品在储存、运输、加工或烹饪过程中，由于一系列因素的作用，导致食品的品质受损或变得不适合食用的情况。
在日常生活中，我们经常会遇到一些与食品变质相关的名词。
本文将对这些名词进行解释，帮助读者更好地理解食品变质的原因和如何避免不安全的食品。
一、氧化氧化是指食物与氧气接触而产生的一种化学反应。
食物中的脂肪、维生素和蛋白质等成分都容易被氧化，导致其品质下降或产生有害物质。
例如，当水果被切开后暴露在空气中，果肉的颜色往往会从鲜艳的橙红色变为暗黄色，这是由于其中的维生素C被氧化分解所致。
氧化还会引起油脂的酸败，产生刺激性气味和有害物质，这就是我们常说的变质。
二、腐败腐败是指食物被微生物侵蚀和分解的过程。
在空气中，细菌、霉菌和酵母菌等微生物会寻找适合生长的环境，它们分解食物的蛋白质、碳水化合物和脂肪等物质，产生大量有害物质，如腐败气味和毒素。
腐败常见于蔬菜、水果、肉类等易于受到微生物侵蚀的食品。
三、霉变霉变是指食品被霉菌感染和繁殖的现象。
霉菌是一种单细胞真菌，它们通过产生分生孢子来传播感染。
当食物的温度、湿度和储存条件适宜时，霉菌会在食物上生长并形成一层灰白色、绿色或黑色的霉斑。
霉菌产生的毒素会对人体健康产生严重影响，进食霉变食物可能引发食物中毒和过敏反应。
四、质变质变是指食物在储存过程中由于长时间受到温度、湿度、光照和氧气等因素的作用，而逐渐失去其原有的特性和品质。
质变的食物可能会出现变色、变味、变质和变质等现象。
例如，当水果由于长时间暴露在高温环境中，其纤维素和果胶等成分会分解，导致水分流失，果肉变得干燥、发黏或变硬。
五、过期过期是指食物在生产和包装过程中标注的保质期到期。
保质期是指食品在特定条件下保持原有品质的时间。
一旦食品过期，其品质很可能发生变化，甚至变得不适合食用。
过期的食品容易受到微生物污染，霉变、腐败、变质等食品安全隐患也会增加。
家庭常见食物中毒的预防和处理方法
家庭常见食物中毒的预防和处理方法食物中毒是指人们食用有毒物质或有毒微生物侵入人体引起的胃肠道疾病。
常见的食物中毒表现为腹泻、呕吐、腹痛等症状，严重情况下可以危及生命。
家庭中常见的食物中毒包括毒菇食物中毒、鱼类食物中毒、霉变食物中毒等。
为了预防和处理这些食物中毒，我们需要采取一系列措施。
一、毒菇食物中毒预防和处理方法毒菇是指那些有毒性的野生蘑菇，食用后会引起严重的中毒反应。
在野外露营或者采摘野生蘑菇时，大家需要了解区别有毒蘑菇和无毒菇的方法，选择采摘无毒的蘑菇。
此外，在食用野生蘑菇前需要将蘑菇切开煮沸，以此破坏其中的毒素，预防食物中毒发生。
如果出现了毒菇食物中毒的症状，应该立即停止食用食物并进行急救处理。
一般情况下，需要将患者送往医院进行肠胃洗涤。
同时还可以口服一些药物，如消炎药等。
二、鱼类食物中毒预防和处理方法鱼类食物中毒是指人们食用霉变或者生病的鱼类引起的中毒反应。
为了预防鱼类食物中毒，我们需要在买鱼的时候注意选择新鲜的鱼类，并且在处理和煮熟鱼类之前彻底清洗鱼身。
特别是在夏季高温的环境下，新鲜的鱼类很容易腐烂，因此需要在购买后立即放入冰箱保存。
如果出现了鱼类食物中毒的症状，应该立即停止食用食物并采取相应的急救措施。
一般情况下，需要进行肠胃洗涤，并口服一些解毒药物。
同时还需要注意保持身体的水分平衡，以防治脱水现象的发生。
三、霉变食物中毒预防和处理方法霉变食物中毒是指人们食用因为霉菌侵染而变质的食物引起的反应。
常见的霉变食物包括豆腐、食品油、米饭等。
为了预防霉变食物中毒，我们需要仔细检查食物的外表、色泽和气味等方面，确认是否有变质的现象，并及时处理。
同时还需要将新鲜的食物保存在干燥、通风以及低温的环境下。
如果出现了霉变食物中毒的症状，应该立即停止食用食物并采取相应的处理措施。
一般情况下，需要进行肠胃洗涤，并口服一些解毒药物。
同时还需要注意多饮水，以便排出体内的毒素。
四、总结预防和处理食物中毒，需要我们高度重视，并采取一系列的预防和应对措施。
第一节引起食品腐败变质的主要因素及其特性(精)
第一章 食品腐败变质及其控制1． 腐败变质概念： 是指食品受到各种内、外因素的影响，其原有的化学性质或物理性质发生变化，降低或失去其营养价值和商品价值的过程。
如鱼肉的腐败、油脂的酸败、果蔬腐烂、粮食的霉变等。
原因： 食品中的蛋白质、碳水化合物、脂肪等被污染的微生物分解代谢的过程，或自身的酶进行生化过程。
2． 腐败： 是由微生物引起的蛋白质食品发生的变质。
食物 + 分解Pro.的微生物AA + 胺 + 硫化氢等3． 酸败： 是脂肪食品发生的变质，特征是产生酸和刺激性的哈喇味。
脂肪食物 + 解脂微生物 脂肪酸 + 甘油及其它产物酸败的原因：微生物产生的酶解作用；或是在外界条件作用下发生的水解过程和脂肪酸的自身氧化，使油脂分解成脂肪酸、醛类和酮类等，食品的色、香、味发生改变，酸败产物醛、酮具毒性，危害健康。
4. 发酵： 由微生物引起糖类物质的变质。
碳水化合物 + 分解糖类的微生物 有机酸 + 酒精 + 气体5． 食品腐败变质的鉴定1) 感官鉴定：以视觉、嗅觉、触觉、味觉来查验食品的色泽、气味、口味，简单灵敏。
2) 物理鉴定：食品变形、软化。
鱼肉类肌肉松弛、弹性差，组织体表发粘等。
液态食品出现浑浊、沉淀，表面有浮膜、变稠等。
3) 化学鉴定：测定微生物代谢的腐败产物，如鱼、虾、肉类常以挥发性氮的含量作评定的化学指标。
糖类食品缺氧时常以有机酸含量或pH 值变化作为指标。
4) 微生物鉴定：一般以检验菌落总数和大肠菌群作为判断食品卫生质量的指标。
第一节 引食品腐败变质的主要因素及其特性⏹ 现代食品加工的三个目标：①确保加工食品的安全性②提供高质量的产品③使食品具有食用的方便性 (延长新鲜产品供应期和货架期，减少厨房操作)一 生物学因素非细胞结构 : 病毒、亚病毒、噬菌体◆ 微生物 原核生物：细菌、放线菌、蓝细菌、衣原体、立克次氏体、支原体细胞结构 ：真核微生物：真菌（酵母菌、霉菌及病原真菌）、 澡类植物和原生动物食品腐败变质因素 物理因素：温度、水分、光化学因素：酶的作用、非酶作用、氧化作用 生物学因素：微生物、昆虫、寄生虫、其他因素：机械损伤、乙烯、外源污染物◆ 在食品发生腐败变质的过程中，起重要作用的是微生物。
2024年小班安全教案课件发霉了
2024年小班安全教案课件发霉了一、教学内容本节课选自《幼儿园小班安全教育手册》第四章“生活中的安全”，详细内容为“发霉了——了解食物霉变及预防措施”。
二、教学目标1. 让幼儿了解食物霉变的原因及危害。
2. 培养幼儿在生活中注意食物保存，预防食物霉变的能力。
3. 培养幼儿食品安全意识，提高自我保护能力。
三、教学难点与重点难点：让幼儿理解食物霉变的原因及危害。
重点：培养幼儿在生活中注意食物保存，预防食物霉变的能力。
四、教具与学具准备1. 教具：PPT课件、实物展示（发霉的食物）、食物保存容器。
2. 学具：画笔、画纸、彩泥。
五、教学过程1. 实践情景引入（5分钟）展示发霉的食物，引导幼儿观察并讨论霉变食物的特征。
讲解霉变食物的危害，让幼儿了解食品安全的重要性。
2. 例题讲解（10分钟）通过PPT课件，讲解食物霉变的原因、预防措施及正确保存食物的方法。
引导幼儿结合生活实际，思考如何避免食物霉变。
3. 随堂练习（10分钟）分组讨论：每组选一种食物，讨论如何正确保存，防止霉变。
展示成果：每组分享讨论成果，大家共同学习。
4. 互动环节（10分钟）请幼儿用彩泥制作食物，并思考如何保存。
教师点评，引导幼儿关注食物保存的细节。
回顾本节课所学内容，强调食物保存的重要性。
拓展思考：在生活中，还有哪些需要注意的食品安全问题？六、板书设计1. 发霉了2. 内容：霉变食物的原因霉变食物的危害食物保存方法七、作业设计1. 作业题目：画出你喜欢的食物，并说明如何正确保存。
2. 答案示例：我喜欢苹果，应该放在阴凉通风处，避免阳光直射。
八、课后反思及拓展延伸本节课通过实践情景引入、例题讲解、随堂练习等形式，让幼儿了解了食物霉变的原因、危害及预防措施。
课后，教师应关注幼儿在生活中对食物保存的实际操作，及时发现问题并进行指导。
同时，可以开展相关主题活动，如参观食品加工厂，进一步培养幼儿的食品安全意识。
重点和难点解析1. 实践情景引入环节中，引导幼儿观察并讨论霉变食物的特征。
《食物中毒及其预防》ppt课件
。
02
中毒症状
赤霉病麦中毒可引起恶心、呕吐、腹痛、腹泻等消化道症状，严重时可
导致昏迷和死亡。
03
预防措施
加强小麦的田间管理，选用抗病品种，合理施肥和灌溉，降低病害的发
生率。对收购的小麦进行严格的质量检测，防止赤霉病麦进入食品链。
其他真菌毒素中毒
赭曲霉毒素中毒
赭曲霉毒素是由曲霉菌产生的有毒代谢产物，主要污染谷物 和饲料。中毒后可引起肾脏损害、免疫抑制等症状。预防措 施包括防止食品霉变，降低湿度和温度，避免长时间储存。
蛋白酶抑制剂等。
中毒表现与处理
02
描述食用未煮熟的豆类或其制品后可能出现的中毒症状，如恶
心、呕吐、腹泻等，以及相应的应急处理措施。
安全食用建议
03
给出安全食用豆类及其制品的建议，如充分煮熟、避免过量食
用等。
动物性食品中毒
动物性食品中的有毒物质
介绍动物性食品中可能存在的有毒物质，如河豚毒素、组 胺等。
中毒患者有类似的临床表现，以 恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠
道症状为主。
临床表现与诊断依据
发病与食物有关，患者在近期内都食 用过同样的食物，发病范围局限在食 用该类有毒食物的人群中，停止食用 该食物后发病很快停止。
发病曲线呈突然上升的趋势，没有传 染病流行时发病曲线的余波。
一般不具有传染性，没有个人与个人 之间的传染过程。
诊断依据：根据患者的临床表现、流 行病学调查及实验室检查结果进行综 合分析，确定是否为食物中毒。
02
细菌性食物中毒
沙门氏菌属食物中毒
01
02
03
04
传染源
主要为患病动物及带菌动物， 包括家畜、家禽、鼠类及野生
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食物霉变的原因以及预防措施
发霉、霉变是较为常见的食品问题，是食品变质的外观表现。茶叶、面包、饼干、酸奶
以及其他发霉或涨袋的食品均将不能再被食用。
造成食品出现霉变问题的根本原因是微生物的繁殖。众所周知，微生物在养分、水分及
氧气充足的环境中生长、繁殖能力很强，而食品自身含有的脂肪、蛋白质等成分为微生物的
繁殖提供良好的营养条件。当处于氧气和水分适宜的环境中时，微生物就会在食品中大量繁
殖，释放出二氧化碳气体，因而导致食品出现霉变现象。
霉变原因
1. 食品自身的原因，如食品杀菌不彻底、干燥食品没有充分干燥等，在微量氧气或高
湿度环境下，微生物繁殖，易导致发霉、霉变、涨袋的问题。
2. 质量不合格的外包装可使氧气或水蒸气进入成品包装内部，促进微生物繁殖，导致
食品发霉、霉变、涨袋。
预防措施
食品自身的原因需要食品生产厂家和销售商共同控制完成。作为生产厂家，应严格控制
食品生产工艺，如食品自身水分、油脂含量等成分的控制，或干燥环节的质量控制，亦或热
封压力、温度等参数的适宜选择等。另外在食品的存储和物流运输中，应对周围环境的温湿
度进行调节。
而对于外包装的问题，食品企业需要完整专业的解决方案，从入厂包材的质量开始，为
企业有效甄别供应商，指导包装工艺改善，从而避免因包装质量不合格而引起的发霉、霉变、
涨袋等食品问题。