食品霉变及其防治
预防粮食霉变的措施
预防粮食霉变的措施粮食霉变是指粮食在储存过程中受到霉菌的污染，从而导致其变质。
霉变不仅会降低粮食的质量和口感，还会产生致病物质，对人体健康造成威胁。
因此，预防粮食霉变是确保粮食质量和食品安全的重要环节。
本文将介绍几种预防粮食霉变的措施。
首先，控制收割期和储存环境。
合理选择粮食的收割期，尽量避免在湿度大、天气潮湿的时候进行收割，以减少谷物表面的水分。
在储存环节中，应选择通风良好、干燥清洁的场所，避免接触水分和高温。
还可以使用储粮保鲜剂和除湿剂，有效降低粮食水分含量，防止霉菌生长。
其次，进行适当的加工处理。
在粮食储存之前，可以对粮食进行初步加工，如晾晒、除杂、清洁等，以去除杂质和不良成分。
同时，可以对粮食进行热处理，如烘干或蒸煮，以杀死潜在的霉菌，防止其繁殖。
第三，使用化学药剂进行防霉处理。
可以使用具有杀菌效果的化学药剂，如水杨酸、吡唑醚和噻唑等，对粮食进行防霉处理。
在使用药剂的过程中，应遵循正确的使用方法和安全操作规程，避免对人体健康和环境造成危害。
第四，进行定期检查和维护。
在粮食储存过程中，应定期对粮食进行检查，及时排除霉变粮食，并修复储存设施中的漏水、漏风等问题。
同时，要保持储存场所的干燥和清洁，避免灰尘、虫害等污染源对粮食的影响。
第五，良好的包装和封存。
在储存过程中，需要使用干燥、无虫的包装材料，如塑料袋或密封罐，以防止霉菌的侵入。
并确保包装封闭良好，避免水分和空气的进入。
第六，培养科学储存的意识。
粮食存储管理人员需要具备一定的技术和知识，了解粮食储藏的原理和规律。
并加强学习，不断更新储存管理知识，提高粮食储存的科学性和效益性。
综上所述，预防粮食霉变需要从多个方面进行考虑和措施的实施。
通过控制收割期和储存环境、加工处理粮食、使用化学药剂进行防霉等方法，能够有效降低粮食霉变的风险。
此外，定期检查和维护、良好的包装和封存以及培养科学储存意识等也是预防霉变的重要环节。
只有全面采取各项预防措施，才能保障粮食质量，确保食品安全。
食品安全面包糕点生产过程关于防控产品霉变及异物防控措施作业指导书
食品安全面包糕点生产过程关于防控产品霉变及异物防控措施作业指导书1生产工艺方面：一、原辅料配制：重点在于原辅料配制中对防腐剂的认识，配制与使用。
常见的防腐剂有：脱氢乙酸钠、丙酸钙、脱氢醋酸钠等。
要求：1、计量必须准确：在实际生产操作中，防腐剂在面料中使用量极少，一般以"g"为单位。
所以，计量操作中必须精确到"0.1g",甚至精确到“0.01g”。
2、防腐剂配制操作注意事项：（1）防腐剂（脱氢乙酸钠、丙酸钙)与其他小料必须分开配制。
（2）防腐剂（如：脱氢乙酸钠、丙酸钙)在投入前需充分溶解、匀速添加）。
在投入前需取适量的温度（50℃左右）的蒸馏水充分溶解。
在生产工艺确定的时间内投入面料中搅拌，要求投入时干净无残留，不漏投（每一锅料必须下）★为什么必须使用 50℃左右的温水？水温太高可能会破坏防腐剂的内部结构及成分，致其失去效用。
水温太低则溶解不均匀，残存粉状或颗粒状，投入面料中搅打后分布不均匀。
（3）脱氢乙酸钠的配制与添加使用：①一次的配制量使用不得超过 2 小时。
②配制好的脱氢乙酸钠存放时必须加盖，防止因酒精挥发导致其成分不稳定。
③配制好的脱氢乙酸钠存放时易产生沉淀，配制计量前要搅匀。
★重点强调：对防腐剂的领用，车间要控制领用量，少量多次。
蒸馏水领取到车间后必须冷却到常温（25℃±）后才能使用。
3、规范小料盛装容器的大小及盛装量，要求员工在添加新的小料时，容器内必须清空，避免新料压陈料，避免小料长时间暴露在空气中，致功效降低或丧失。
4、车间所有使用代号的小料必须严格、规范管理，明确标识，定点存放，车间内部安排专人负责对各类原材料的收发管理，避免误领、误放、误用；防腐剂存放及盛装容器必须定点、作明确标识，防止误配误用。
5、蛋液使用的注意：（1）蛋液的作用：改善面包产品口感，保持产品疏松、柔软的组织结构；（2）蛋液在综合组已经搅打后的蛋液运至车间后，远离暖排、空调出风口及热源，保持存储区域卫生干净，温度保持在 20℃±2℃，在车间存放时间不得超过 2 小时。
炒货食品氧化霉变的原因及解决措施
炒货食品氧化霉变的原因及解决措施作者：汪英来源：《现代食品》 2019年第13期◎ 汪?英（洽洽食品股份有限公司，安徽?合肥?230601）Wang?Ying(Qiaqia Food Co., Ltd., Hefei?230601, China)摘?要：在人们采购食品的过程中，炒货食品是十分受青睐的一种，炒货食物独特的口感以及香味使人欲罢不能，但是坚果等类型的炒货的油脂指数相比于其他食物来说要高很多，通常在45%～60%，而且盐分含量也高。
由于不饱和脂肪酸含量过高，在高温炒制后，油脂不稳定现象十分常见。
而且炒货食物放久了会发生氧化和霉变，对人的身体健康的危害很大。
本文主要针对炒货食品氧化霉变的原因进行分析，并提出解决此类问题的相关措施。
关键词：炒货食品；氧化霉变；变质原因Abstract：In the process of food procurement, fry food is one of very popular, fry food its unique taste and the fragrance that sends out after making stop, but nuts and other types of fat index content is much higher than other food, usually between 45% and 60%, and the salt content is high. The content of most unsaturated fatty acids is too much, it is very common that the unsaturated fatty acids are unstable after frying at high temperature. Fried food will be oxidized and mildew if it is kept for a long time. It will do great harm to people’s health after being used. Therefore, this paper mainly analyzed the causes of oxidation and mildew of Fried food, and put forward relevant measures to solve the problems.Key words：Fried food; Oxidative mildew; Causes of metamorphism中图分类号：TS255.6炒货食品作为人们逢年过节时经常食用的食物，食用过多会对人身健康造成危害。
引起食物霉变的微生物及其防治
引起食物霉变的微生物及其防治食物腐败在我们日常生活中随处可见, 特别是炎热潮湿的夏天, 食物更易腐败变质, 尤其是含水分较多的食物, 如鱼、肉、蛋、蔬菜等, 往往在短期内就会发臭、发酵、发霉等, 人吃了这种变质的食物会引起不适或中毒。
通常引起食物腐败变质有如下几种原因: 一是微生物的作用, 如金黄色葡萄球菌、变形杆菌等细菌的作用; 二是食物中的各种酶类; 三是空气的温度和湿度。
在通常情况下, 食物变质是由微生物引起的.在阴雨绵绵、湿度高、气温低的时候，许多食品很容易一下多出了一层毛毛的物品。
这一切都是霉菌作的孽。
它生长於面包、皮革、果皮和衣类，可引起水果、蔬菜、谷物及食品的腐败变质，有些种及菌株同时还可产生毒素。
种类很多，约有150多种。
孢子多呈青绿色，所以称青霉菌。
青霉菌的孢子著於孢子梗上，呈串状排列，称分生孢子1.青霉属（Penicillium）青霉菌常青霉的菌丝体无色或浅色，多分枝并具横隔。
由菌丝发育成为具有横隔的分生孢子梗，顶端经过1~2次分支，这些分枝称为副枝和梗基，在梗基上产生许多小梗，小梗顶端着生成串的分生孢子，这一结构称为帚状体。
分生孢子可有不同颜色，如青、灰绿、黄褐色等，帚状体有单轮生、对称多轮生、非对称多轮生。
青霉中只有少数种类形成闭囊壳，产生子囊孢子。
青霉分布广泛，种类很多，常见种类如岛青霉（P.islandicum）、桔青霉（P.citrinum）、黄绿青霉（P.citreo-viride）、红色青霉（P.rubrum）、扩展青霉（P.expansum）、圆弧青霉、纯绿青霉、展开青霉（P.patulum）、斜卧青霉（P.decumbens）等。
2. 曲霉属（Aspergillus）曲霉也是重要的食品污染霉菌，可导致食品发生腐败变质，有些种还产生毒素。
曲霉具有发达的菌丝体，菌丝有隔膜为多细胞。
其无性繁殖产生分生孢子，分生孢梗不分枝，顶端膨大呈球形或棒槌形，称顶囊。
顶囊上辐射着生一层或二层小梗，小梗顶端着生一串串分生孢子，分生孢子呈不同颜色，如黑色、褐色、黄色等。
储粮发热霉变及其防治
储粮发热霉变及其防治所属类别：有害生物及防治—储粮微生物粮食是霉菌良好的天然培养基。
在储粮环境适宜时，霉菌孢子立即萌发，分泌各种酶，分解利用粮食。
粮食是霉菌良好的天然培养基。
在储粮环境适宜时，霉菌孢子立即萌发，分泌各种酶，分解利用粮食中的各种营养成分，同时进行强烈的呼吸作用，迅速生长繁殖，造成粮食霉变发热，甚至霉烂结块，失去食用价值。
一、储粮发热霉变的原因和现象1、储粮发热霉变的原因（1）储粮发热霉变的最根本原因是粮食水分高。
如果粮温在20摄氏度以上发热霉变速度快；温度低则速度慢，但０摄氏度以下时仍有发热霉变的可能。
粮食入库时，混入部分高水分粮形成发热源，发生局部发热霉变，以后蔓延扩大发热霉变范围。
（2）阴雨季节，空气湿度大，仓房密闭不好，粮食吸湿，如大米、面粉、薯干、豆饼等最易吸湿，粮食水分增加，有利霉菌生长繁殖。
（3）粮堆内部的温差，发生水分转移，在低温部位水分超过安全标准，促进霉菌生长繁殖。
（4）粮食加工后的热机粮，遇到冷地面发生结露，造成仓底结露。
（5）仓房地面返潮，发生仓底粮水分增加而发生仓底霉变。
（6）在季节变换时，仓温与粮温的温差过大，形成粮堆上层结露，发生霉变。
（7）入库时，粮食中的杂质、不熟粒、破碎粒多，由于自动分级而集聚，它们易吸湿且带菌量比健康粮粒多，容易在这种地方发生霉变。
2、粮食发热霉变现象（1）粮温失常如春季正常时，粮温应低于仓温，如此时粮温超过仓温，显示有粮堆发热霉变现象。
（2）粮食发潮籽粒表面潮润，散落性降低。
如大米米粒发亮，水分集中在米粒表层。
（3）粮食色泽晦暗大米米粒发亮后进一步起筋，脱糠。
粮食水分超过安全标准后，首先是干生性霉菌开始活动。
局限曲霉缓慢生长，使粮粒胚部死亡并发生变色。
此时，水分与温度增加不显著。
接着灰绿曲霉生长，粮食水分增加，粮温升高可达到40摄氏度。
当粮堆水分超过15％，白曲霉生长繁殖，使粮堆水分温度迅速升高。
当粮食水分达到17％，黄曲霉也生长繁殖。
食品霉变及其防治素材课件
防治技术的局限性
01
目前食品霉变防治技术仍有局限性，无法完全解决食品霉变问题。
新型霉变菌株的出现
02
随着环境变化和抗菌药物的使用，新型霉变菌株不断出现，对
防治工作带来挑战。
食品加工和储存条件的改善
03
食品加工和储存条件的改善是防治食品霉变的重要手段，但实
施难度较大，需要投入大量人力、物力和财力。
未来食品霉变防治的发展方向和趋势
积极参与国际食品安全合作与交流， 引进国外先进技术和管理经验，提升 我国食品安全的整体水平。
某品牌乳制品的霉变防治案例
总结词
强化原料质量检测和生产环境控制
详细描述
该品牌乳制品在生产过程中，强化了原料质量检测和生产环境控制，采用高温瞬时灭菌和无菌包装技 术，有效杀灭了微生物和抑制了霉菌的生长。
06 总结与展望
食品霉变防治的重要性和必要性
01
保障食品安全
食品霉变是食品变质的重要原因之一，防治食品霉变能够有效减少食源
食品霉变及其防治素 材课件
目录
CONTENTS
• 食品霉变的基本知识 • 食品霉变的危害
01 食品霉变的基本知识
食品霉变的定义
01
食品霉变是指食品在一定的环境 条件下，由于微生物的作用，导 致食品发生变质、腐败的现象。
02
食品霉变不仅会失去原有的营养 价值，还会产生有害物质，对人 类健康造成危害。
经济损失
霉变食品的处理和销毁会 给生产者带来经济损失， 同时也会影响消费者的信心。
03 食品霉变的防治方法
储存环境的控制
温度控制
通风控制
将食品储存于适宜的温度下，避免过 高或过低的温度引起食品霉变。
保持储存环境的通风良好，避免食品 长时间处于缺氧状态，降低霉变风险。
月饼发霉变质问题的解决措施
月饼发霉变质问题的解决措施月饼是一种季节性很强的食品，销售和消费集中在中秋节前后。
每年的中秋节虽然都在九到十月之间，但因利润较高，很多食品企业都对月饼生产非常重视，在每年中秋节前的四五个月就开始做生产前的准备工作，如改造生产车间、维修机器、添置设备、采购原辅料等。
有的大型月饼生产企业甚至在中秋节的七八个月之前就开始做准备工作，在节前三四个月就开始生产长保质期的月饼。
我国月饼的产销量巨大，不少食品企业都从中获得了可观的收益。
但每年都会发生多起月饼发霉变质的食品安全问题，在一些全国知名的大型糕点食品企业之中，也多次出现月饼发霉的问题。
面对这个棘手的问题，食品加工企业纷纷从不同的角度，采取相应的措施。
专业从事烘焙食品杀菌保鲜技术开发的上海康久消毒技术中心的研发人员周立法先生认为，月饼发霉变质的原因很多，只有采用动态杀菌技术、双核臭氧杀菌技术等复合质量控制措施，才能有效阻断微生物对月饼的污染、杜绝月饼发霉现象的发生。
这些复合质控措施包括：采用卫生合格的原辅料，配置自动化程度高的生产设备，使用技能熟练的操作工人，制定合理的生产工艺，提高生产车间的环境卫生程度。
一、使用熟练工人使用自动化程度高的加工和包装设备，对一些中小型月饼生产企业来说，是一笔不小的投资。
有的食品企业拥有的自动化设备较少，在生产月饼的过程中，还是以人工作业为主，在这种情况下，很容易发生月饼质量不稳定、产品遭受微生物污染的问题。
为了保证操作方法的准确性和月饼产品质量，月饼加工企业应该尽量使用熟练工人，特别是配料、搅拌、包装等环节的操作人员更应相对稳定。
由于月饼生产的季节性较强，很多食品企业在月饼生产旺季，往往会招收一些临时工人。
这时，月饼生产企业应该对临时工人进行集中培训，让他们尽快掌握相应的操作技能，以保障月饼产品的稳定性。
二、采用合理的生产工艺采用合理的生产工艺，有利于预防月饼霉变、提高月饼的安全质量。
工艺要点至少应该包括：生产有序进行；加工和包装车间的面积充足；生料和熟料严格分开，避免生熟污染；前后道工序严格分开，避免前后交叉污染。
商品养护方法
商品霉变的防治
③微波防霉
霉腐微生物吸收微波后会引起温度升高、使其体内蛋白质凝固，菌体成分被破坏， 水分汽化排出，促使菌体迅速死亡。
④红外线防霉
霉腐微生物吸收红外线，使细胞内温度迅速上升，造成蛋白质凝固、核酸被破坏， 菌体内水分汽化脱水而死亡。
⑤低温储藏防霉
低温对霉腐微生物具有抑制作用，利用冷库储藏可防止霉变。
食品商品的防腐与保鲜
4.面包、糕点类商品的保鲜方法 （1）各类糕点成品应与原料、半成品分开存放。 （2）上柜糕点做好验收工作，并做记录，变质食品不能上柜定期对库存食品进行 卫生质量检查。 （3）各类糕点应标志明显，分类存放。面包、饼干等应该存在有防潮设施的库房， 以防吸湿发生溶化、霉变。 （4）经加工制成的奶油蛋糕须冷藏贮存，而且不宜贮存时间过长，一般为4天。 （5）在保质期内，因挤压变形等原因影响销售的面包，在台办理退、换货手续， 另行处理。 5.水产品类商品保鲜方法 （1）活鱼应视其生存环境，分别置于淡水和海水中饲养。
商品霉变的防治
3.商品霉腐的防治 （1）加强库存商品的管理 ①加强入库验收 易霉商品入库，首先检验其包装是否潮湿，商品的含水量是否超过安全含水量。 ②加强仓库温湿度管理 根据商品的不同性能，正确地运用密封、吸潮及通风相结合的方法，将相对湿度 控制在不适宜于霉菌生长且不影响商品质量的范围内。 ③选择合理的储存场所 易霉商品应尽量安排在空气流通、光线较强、比较干燥的库房，并应避免与含水 量大的商品同储在一起。 ④合理堆码，下垫隔潮物。商品堆垛不应靠墙靠柱。 ⑤做好商品的密封工作。 ⑥搞好日常的清洁卫生。（防止污染商品，对商品质量及外观有影响）
食品商品的防腐与保鲜
③苯甲酸其本身是有效的杀菌防腐剂。 ④抗菌素。某些微生物在新陈代谢中能产生一种对其他微生物有杀害作用的物质， 称为抗菌素。 ⑤植物杀菌素。它是各种植物中所含有的抗菌物质。 （4）气调贮藏 气调方法有： ①自发或自然气调法。 将果蔬于一个密封的仓库或容器由于本身的呼吸作用不断消耗仓库和容器内的氧 而放出二氧化碳。在一定时间后，氧逐渐减少，二氧化碳逐渐增加，当这两者达 到一定的比例时，即会造成一个抑制果蔬本身呼吸作用的气体环境从而达到延长 果蔬贮藏期的目的。
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富含蛋白的物质：肉类、豆类
★蛋白含量高的食品能提供很好的氮源
二、食品霉变机理
水分
作用： ①细胞结构中胶质体的组成部分； ②提供溶剂环境------通过水吸收营养物质，向水中排放代谢产物； ③直接参与生化反应； ④调节温度-----传热快、比热高、热容量大； 来源：外界(空气中)、物质内部 水分需要量：细菌＞酵母＞霉菌
3.2 产生后防繁殖
完全杜绝污染可能性很小 控制繁殖也就是控制污染的扩大 重点是温度、水分、空气 防霉剂
三、食品霉变的防治
温度控制
冷库低温保存抑制霉菌繁殖 高温保存也可抑制霉菌繁殖，如50℃以上
三、食品霉变的防治
水分
物料干燥状态下保存 空气干燥环境下保存 防止吸潮 密封保存
一、认识霉菌
真核微生物：是细胞核具有核膜、核仁，能进行有丝分裂， 细胞质中存在线粒体或同时存在叶绿体等多种细胞器的一 类微生物。 酵母菌（单细胞真菌） 霉菌（丝状真菌） 蕈菌（大型真菌）
真菌
真核微生物 微藻类 原生动物
一、认识霉菌
1.2 霉菌的形态
霉菌是“丝状真菌”的统称，凡是在基质上长成绒毛状、棉絮状或
二、食品霉变机理
提示：
冷藏也可以防止霉菌繁殖 加热环境不同除霉效果会差异较大(负荷高、固态、营养物质多)，可能需要我 们针对不同的品种和物料状态建立不同的消毒灭菌方法
二、食品霉变机理
霉菌最适生长温度
大多数霉菌的最适生长温度为20---30℃，标准规定的培养温度 为28±1℃；
★风险：GMP规定洁净区温度为18--26℃正是霉菌的适 宜生产温度范围，故洁净区反而比一般区更容易染霉菌，
一、认识霉菌
菌丝体
大量菌丝交织成绒毛状、絮 状或网状等，称为菌丝体。 菌丝体常呈白色、褐色、灰 色，或呈鲜艳的颜色（菌落 为白色毛状的是毛霉，绿色 的为青霉,黄色的为黄曲 霉），有的可产生色素使基 质着色。
一、认识霉菌
1.3 霉菌的繁殖方式
在自然界中，其主要的繁殖方式是孢子繁殖，分无性孢子繁殖和有性孢子繁殖。
四、霉菌的杀灭方式
辐射杀菌（产品、物料杀菌）
霉菌抗射线能力较弱，放射性同位素放出的射线能杀灭霉茵。
四、霉菌的杀灭方式
紫外线（空气或表面杀菌）
紫外线消毒效果与照射时间、距离相关，距离越短、时间越长， 作用越大，在有效距离内一般需照射>30min。 霉菌孢子对紫外线抗逆性相对较强。 紫外线穿透能力差，不能直接照射时则作用减弱或完全丧失， 适用于空气和表面杀菌。 注意定时检查灯管的辐照强度，一般使用超过1000h需跟换灯 管。
二、食品霉变机理
思考：
由于夏季霉菌易生长繁殖，我们只需在夏季加强霉菌防控措施 就行了？
★霉菌喜高温高湿的环境而不是季节，故只要是高温高湿的区域冬 季都应该加强防控。如成型、烘烤、干燥、冷却、灌装、灭菌等生 产区
二、食品霉变机理
2.2 微生物的生产曲线
停滞期：生长速度为0（保持或延 长） 指数期：指数生长（控制） 稳定期：菌数达到最高，停止生 长
食品霉变及其防治分享
特性； 掌握食品霉变的机理； 掌握食品霉变的防治；
课程目录
C
纲要
ONTENTS
1
2
认识霉菌 食品霉变的机理 食品霉变的防治 霉菌的杀灭方式
3 4
一、认识霉菌
1.1 微生物世界
微生物的三大类群
原核微生物 真核微生物
非细胞微生物
★事前防范重于事后治理
★源头控制的重要性------卫生、清洁、消毒、净化、干燥
一、认识霉菌
1.4 食品中常见的霉菌
食品中常见的霉菌有曲霉、青霉、枝孢霉、交链孢霉、廉孢霉。
一、认识霉菌
食品中主要的霉菌及其有害性
对人的危害 霉菌 食品 腐败劣化 中毒 疾病 过敏
曲霉
青霉 枝孢霉 交链孢霉 廉孢霉
通常规律：大多数细菌为0.94~0.99，大多数霉菌为0.80~0.94。当水分活度低于
0.60时，绝大多数微生物无法生长。
★干燥可引起大部分微生物代谢抑制、逐渐死亡 ★霉菌孢子可在干燥状态下数十年 ★干燥方法除菌有效但不保险，控制比不控制好
二、食品霉变机理
思考： 如何降低水分活度？
1.降低水分 2.添加离子或极性化合物，如加糖、盐 3.添加保湿剂，如山梨糖醇
二、食品霉变机理
无机盐类
作用：菌体构成成份、保持酶的活性、调节渗透压、氢离子浓 度、参与代谢等 范围：磷、硫、镁、钾、钙为主。 磷：含量最高，是核酸、磷脂、辅酶的组成成份、缓冲剂；
二、食品霉变机理
生长素
作用：调节微生物的代谢活动 分类：微量的有机物质 范围：氨基酸、嘧啶、嘌呤、维生素等 B族维生素：构成辅酶的重要组成成份，也是一种辅酶，亦即 通常狭义的生长素
★不是所有的微生物都需要 ★谷类、肉类、豆类等都含有丰富的生长素
二、食品霉变机理
食品中富含蛋白质、碳水化合物、脂肪、无机盐、维生素等 营养物质，为霉菌的生长提供了良好的营养源，容易受到霉菌的 侵袭，导致发霉变质。
二、食品霉变机理
空气
霉菌属于专性好气(氧)菌 需要分子态的氧
★脱氧剂可以防霉菌 ★密封包装可以防止霉菌生长
三、食品霉变的防治
源头防带入(阻断污染途径，防止二次污染)
难度：任何环节都可能带入，如物料、容器、管道、设备、人员、环 境、工艺用水 要求： ◆尽量减少、力争杜绝 ◆针对性的措施，且合理、可靠性应经验证 ◆大家养成好的习惯和意识，特别是在环境条件不好的情况更需要
※原则：不放过每一个环节
三、食品霉变的防治
四、霉菌的杀灭方式
加热处理（产品、物料杀菌）
霉菌对温度很敏感，在35度的水中存活率已很低。在45度的水 中存活率几乎为零。 对于大多数霉菌，加热至80℃，持续20分钟即可杀灭 在有营养物质的情况下消毒效果会有很大的影响
四、霉菌的杀灭方式
微波杀菌（物料或成品杀菌）
微波杀菌时间短，速度快，低温杀菌，保持食品营养成分 微波杀菌效果与物料水分含量显著相关，物料水分含量最好大 于5％ ，水分量过低，需要增加微波作用时间。 微波对霉菌的杀菌效果与容器介质、处理物料量等因素都有关。
★霉菌在糕点面包上繁殖过程也如此，当霉菌孢子在糕点面包表面落户时， 温度、湿度适宜，就开始长出菌丝体，肉眼可见饼面出现白点，即霉点。
课程目录
C
纲要
ONTENTS
1
2
认识霉菌 食品霉变的机理
3 4
食品霉变的防治
霉菌的杀灭方式
三、食品霉变的防治
源头防带入
污染产生后防繁殖
三、食品霉变的防治
3.1 源头防带入
霉菌的生活史包括无性阶段和有性阶段。
霉菌的有性繁殖过程可以提高子代的生命活力和适应能力。
一、认识霉菌
霉菌的繁殖特性
能力极强：环境适应性强(孢子) 方式多样：主要依靠产生无性或有性孢子进行繁殖
速度快：每个个体所产生的孢子数，经常是成千上万的，有时竟达
几百亿、几千亿甚至更多 范围广：霉菌孢子具有小、轻、干、多，其休眠期长和抗逆性强等 特点，有助于霉菌在自然界中随处散播和繁殖
三、食品霉变的防治
空气
密封条件下保存 加热除掉空气中的氧 脱氧剂
三、食品霉变的防治
适当的防腐剂
山梨酸 脱氢乙酸 双乙酸钠 纳他霉素
课程目录
C
纲要
ONTENTS
1
2
认识霉菌 食品霉变的机理
3 4
食品霉变的防治
霉菌的杀灭方式
四、霉菌的杀灭方式
化学方法 醇类 含氧类 含氯类 阳离子表面活性剂
蜘蛛网状菌丝体的真菌，都称为霉菌。
一、认识霉菌
霉菌菌落形态
由于霉菌的菌丝
较粗而长，菌丝体疏
松，因而所形成的菌 落也比较疏松，呈绒 毛状、棉絮状或蜘蛛 网状。一般比细菌和 放线菌的菌落大几倍 到几十倍。
一、认识霉菌
霉菌细胞结构
分为营养菌丝和气生菌 丝
营养菌丝：深入基质吸 收基质中养料
气生菌丝：向基质外伸 展的菌丝，进一步发育 为繁殖菌丝，产生孢子
一、认识霉菌
1.5 食品霉变的危害
霉菌危害最常见的表现为霉变、造成产品变质。
最大危害是产生毒素，且大部分霉菌都能产毒。其中危害最大 的是黄曲霉，其产生的黄曲霉毒素毒性极大，容易造成肝癌，
是肝脏致癌的重要因素。
课程目录
C
纲要
ONTENTS
1
2
认识霉菌 食品霉变的机理 食品霉变的防治 霉菌的杀灭方式
衰亡期：菌体消亡
二、食品霉变机理
2.3 霉菌繁殖的过程
霉菌或霉菌孢子潜伏在空气、受污染物料或器具中（停滞期）； 霉菌或孢子在适宜的环境中长出新的菌丝体，菌体伸入基质内或紧贴基质，吸 收营养，另—部分伸展于空气中，迅速长出孢子囊柄、孢子囊等部分（指数 期）； 霉菌以无性繁殖和有性繁殖的方式产生孢子，孢子随风吹散，到处飘荡，遇到 温暖潮湿的环境，又能迅速繁殖生长出新的菌丝体（稳定期）。
碳素化合物----碳源
作用：菌体组成成份、代谢能源 分类：无机碳、天然有机碳 范围：CO2、糖类、醇类、有机酸、脂类、烃类等 糖类：最好、适应所有微生物，特别是葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽
糖、淀粉
★食品是一个很好的碳源 ★含糖类的食品风险更大，包括添加糖、食品自身含糖
二、食品霉变机理
氮源
物理方法 加热法 紫外线照射 辐照法 微波法 臭氧