国内马铃薯全粉加工技术及应用研究进展

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马铃薯加工现状分析及对策建议

等方面发展。
品加工厂正式投产。该企业是美国辛普劳公司在亚洲开设的第一个食品加工厂，年产ｌｔ条，产品质１薯量适合美国、加拿大和欧洲的麦当劳餐厅之用。同时也为中国各大酒店提能加工上乘薯条的历史。然而，我国马铃薯加工业总体水平比较落后，在马铃薯生产总量中约有５％作鲜食、饲用和留种，而０用
食物结构的主食，在日常膳食结构中将占有一席之地，马铃薯加工产品的消费将进入快速增长时期，
市场发展前景十分广阔。
２国外马铃薯ｔ－业的发展趋势，ｒ
２１品种专用化．
为适应市场发展需要，世界各国重点把选育不同加工需要的品种确定为优先发展目标，将马铃薯
业的发展正进入兴旺发达阶段。
品种分为食品专用型、淀粉专用型、油炸专用型、
全粉专用型等。如在荷兰，列入马铃薯专用品种名录上的种类有２００余种。美国的大西洋、考瑞特、斯
近年来随着人民群众生活水平的日益提高，我国的食品结构出现了一些新的变化，中西方的饮食
诺登和加拿大的夏波蒂等品种，均为世界著名的油
炸型马铃薯专用品种。
文化开始相互渗透和融合，马铃薯加工食品在我国

马铃薯雪花全粉工艺流程及关键控制点

马铃薯雪花全粉工艺流程及关键控制点一、前期准备1.1 马铃薯选择选用新鲜、无病虫害的马铃薯，品种以淀粉含量高的为佳，如吉林长白山地区的“长白山1号”、“长白山2号”等。

1.2 设备准备主要设备包括切片机、清洗机、蒸煮锅、压浆机、干燥设备等。

1.3 原材料准备除马铃薯外，还需要添加适量的增稠剂和抗氧化剂等辅料。

二、制粉工艺流程2.1 清洗去皮将选好的马铃薯进行清洗去皮，确保表面干净卫生。

2.2 切片将去皮后的马铃薯切成均匀厚度的片状，一般为0.5-0.8mm。

2.3 蒸煮将切好的马铃薯片放入预先加水后加热至100℃左右的蒸煮锅内进行蒸煮处理。

时间一般控制在10-15分钟左右，直到马铃薯变软。

2.4 压浆将蒸煮后的马铃薯片放入压浆机中进行压浆处理，使其成为均匀的马铃薯泥。

2.5 搅拌添加剂将马铃薯泥放入搅拌机中，加入适量的增稠剂和抗氧化剂等辅料进行搅拌，使其成为均匀的混合物。

2.6 干燥将混合物放入干燥设备中进行干燥处理，一般温度控制在60-80℃左右，时间约为6-8小时。

2.7 研磨将干燥后的马铃薯雪花全粉进行研磨处理，使其成为细腻的粉末。

三、关键控制点3.1 清洗去皮环节清洗去皮环节对于保证原材料卫生质量至关重要，必须严格执行。

3.2 切片环节切片厚度要均匀一致，否则会影响后续工艺步骤。

3.3 蒸煮环节蒸煮时间要严格控制，在保证软化程度的前提下尽量缩短时间，以保证淀粉的完整性。

3.4 压浆环节压浆机要保持清洁卫生，以免对产品质量造成影响。

3.5 搅拌添加剂环节添加剂的种类和用量要严格按照配方进行控制，以保证产品品质的稳定性。

3.6 干燥环节干燥温度和时间要严格控制，过高或过低都会对产品品质造成影响。

3.7 研磨环节研磨设备要保持清洁卫生，同时要注意控制粉末颗粒大小和均匀度。

马铃薯加工

淀粉
是在破坏了马铃薯的植物细胞后提取出来的，制品不再具有马铃薯的风味和其他营养价值。
全粉的利用
• 食品深加工的基础 • 作为添加剂使用 • 可作冲调马铃薯泥、马铃薯脆片等各种风味和强化食品的原料。 • 广泛应用于制作复合薯片、坯料、薯泥、糕点、膨化食品、蛋黄浆、面包、汉堡、冷冻食品、鱼饵、焙烤食品、冰淇淋及中老年营养粉等食品。
二、我国马铃薯加工产业结构现状
• 我国是世界上马铃薯种植面积与产量增长最快的国家之一。 • 年产鲜薯已达7000万t以上，绝大部分鲜薯依赖国内市场消化，出口比例只占0.5%左右。 • 出口产品中鲜薯比例占80%以上，其次是马铃薯淀粉。 • 主要出口国是周边国家和东南薯的加工效益
• 马铃薯加工成淀粉：在考虑环保成本的情况下，其加工成本与效益基本持平，利润最高不超过5%。 • 继续加工为变性淀粉其效益可以达到1～3倍 • 加工成精制粉条粉丝等其效益也可以提高20%～50%。 • 加工成全粉，其效益可以提高20%～50%， • 全粉进一步加工成薯片、薯泥或作为其它食品添加剂，其效益可以提高1～4倍。 • 如果马铃薯加工成冷冻薯条、薯片的半成品或成品，其效益可以提高2～5倍，马铃薯的价格提高3～10倍。
复合薯片
• 复合薯片大多采用纸复合罐等硬性容器包装。与同样重量的油炸薯片产品相比，包装容积缩小、保质期大大增加。 • 不仅可以大大减少产品的运输、存放等成本、费用，而且也使消费者感到携带、取食方便，迎合了大多消费者的消费习惯和消费心理。
速冻薯条
• 速冻薯条是美式快餐的主要食品之一。 • 自1992年第1家麦当劳快餐店在北京开业以来，由麦当劳、肯德基、比萨饼等快餐店培育起来的消费群体也正在快速膨胀，速冻薯条在中国的市场正在不断扩大。 • 速冻马铃薯条的加工生产对鲜马铃薯品种、外型都有着较高、较严的要求。 • 要求马铃薯的外型是长条形的，表面光滑，皮薄，芽眼少而浅，油炸后不脆，成型快，蛋白质与淀粉含量达到一定比率。

我国马铃薯加工产业结构分析与发展思考

铃薯全粉占２％左右、０
注：脱水产品主要包括马铃薯脱水细粉、粗粉、粉末、粉片、颗粒及团粒、淀粉。
薯条占５％左右、薯片占５％左右、其他产品不到１％。这里还没有计算农村手工作坊直接加工马铃薯粉条时所加工的粗淀粉的
原料用薯，马铃薯淀粉的加工已经占绝对优势了。
而继续用马铃薯淀粉加工高附加值的变性淀粉不到ｌ％。尽管我国现有变性淀粉企业的产能已达￣３万ｔ０１４左右。如果加工普通变性淀粉，以玉米淀粉为原料在成本上比马铃薯淀粉更有优势。从总体上来看，我国马铃薯产业呈 “ 重工轻，低端产品偏多，高农端产品偏少，高效益产品发展较慢，低价值产品发
炸薯片
罐头制品脱水产品合计
１６６．
１２．ｌ．３８１４．３９
１．６２
０９．ｌ．２８ｌ５９２．
１．８８
Ｏ８．ｌ．２３１３５２．
１．８７
０９．１．３１１５３２．
１．６１
１０．１．３１ｌ８８１．
展较快 ”的结构现状。
马铃薯加工成冷冻薯条、薯片的半成品或成品，其
效益可以提高２倍，马铃薯的价格提高３０。～５～１倍在美国，马铃薯产品在满足国内市场的同时还大量

浅议马铃薯全粉_李富利

中国人对马铃薯淀粉并不陌生，包括对马铃薯淀粉的种类、性能、用途及加工工艺，而对作为在食品加工业中有着广泛应用的一种重要原料———马铃薯全粉，着较为陌生，实际上马铃薯全粉在马铃薯加工产业链中有着特别重要的地位。

本文重点概述马铃薯全粉的含义、种类、性能及用途，使人们对马铃薯全粉有更加全面的了解和认识，在食品产业链中积极而广泛的应用马铃薯全粉，从而进一步发挥马铃薯全粉的作用。

1马铃薯全粉的含义马铃薯全粉是以马铃薯的块茎为原料，经过清洗—去皮—挑选—切片—漂洗—预煮—冷却—蒸煮—捣泥等生产工艺，再经脱水干燥而得到的颗粒状、片屑状或粉末状产品。

它涵盖了新鲜马铃薯块茎除薯皮以外的全部干物质（淀粉、蛋白质、糖、脂肪、纤维、灰分、维生素、矿物质等）。

由于在加工过程中采用了回填、调质、微波烘干等先进的生产工艺，使马铃薯块茎果肉的组织细胞最大限度地不被破坏，因而复水后的马铃薯全粉可呈现新鲜马铃薯块茎熟后捣成的泥状，并基本保持了新鲜马铃薯块茎的营养、风味和口感。

2马铃薯全粉的种类马铃薯全粉是马铃薯块茎加工产品的一个大类，由于其脱水后的干燥工艺不同，马铃薯全粉的性能及用途等都有比较大的差异。

采用热气流干燥工艺方式生产，成品主要以马铃薯块茎单体细胞颗粒或数个细胞的聚合体形态存在的粉末状，称为马铃薯颗粒全粉（简称“颗粒粉”）；若以滚筒干燥工艺方式生产，厚度为0.10～0.25mm 、片径3～10mm 大小的不规则片屑状，因其外观像雪花，所以称为马铃薯雪花全粉（简称“雪花粉”）；若是将马铃薯块茎直接脱水，后经粉碎而得到的粉末状，称为马铃薯细粉（简称为“细粉”）。

实际上马铃薯全粉由于其前处理工艺的不同，还有“轻去皮”和“低漂烫”等不同种类。

生产实际中以马铃薯颗粒全粉和马铃薯雪花全粉这两个种类的生产量最大，应用也最为广泛。

3马铃薯全粉的性能3.1马铃薯颗粒全粉色泽为浅黄色颗粒粉状；直径一般在0.25mm 以下；非黏性干粉状；易于溜泄且无结块；游离淀粉≤4%；水分≤9%；散装密度0.75~0.85g/cm 3。

马铃薯雪花全粉有什么用途？

马铃薯雪花全粉有什么用途？关于《马铃薯雪花全粉有什么用途？》，是我们特意为大家整理的，希望对大家有所帮助。

说白了的土豆，也就是大家常常吃的马铃薯，马铃薯在中国的种植总面积十分广，每一年的生产量都十分高，别以为马铃薯是价格低的一种食物，实际上其营养成分十分高，最先是带有很多的木薯淀粉，此外也有类型齐备的碳水化合物，今日为大伙儿强烈推荐土豆小雪花全粉，这类小麦面粉有以下这种功效。

土豆小雪花全粉适用范围：马铃薯淀粉是合适在烹饪中应用的高品质木薯淀粉，可普遍用以原材料退浆、挂糊，及其作为原材料的粘裹及定形。

现阶段，在烹饪中应用的马铃薯淀粉具备下列特性：黏度高、增稠快、使用量少；木薯淀粉糊洁白无瑕，光泽度好；味柔和，能保菜式的原来口味。

马铃薯淀粉以其出色的细度、黏度、融化度、清晰度、于破乳剂、乳化剂、增稠剂、馒头改良剂、赋形剂等，适用食品、彭化食品、肉类食品产品、冷藏食品、酱制品泥类汤菜食品、饮品、料浆、烹制、制糖业、水产品加工等制造行业。

低蛋白、低酸碱性及优良的破乳性、抗凝沉性等理化指标，变成各种木薯淀粉中的上等上品，广泛运用于食品、制药业、化工厂等几十个工业生产行业。

土豆雪花粉是脱水土豆产品中的一种，以新鮮土豆为原材料，经清理，削皮，切成片，预煮，制冷，蒸制，捣泥等加工工艺全过程，经脱水干躁而获得的片屑状或细粉状商品通称马铃薯全粉。

生产全过程中保存了土豆体细胞的一致性，使马铃薯全粉保存了纯天然土豆口味。

其运用于冷冻食品、彭化食品、吐司面包、饵料、中式快餐食品、宝宝食品等，所生产的商品有薯条专用型粉、彭化专用型粉、饵料专用型粉。

中国是土豆生产强国，种植总面积约为470万公顷，总产量约6000万吨级，但因为受多种多样要素牵制，对土豆的生产加工运用远远地落伍于资本主义国家，生产加工商品关键为红薯粉条、粉絲、煎炸土豆食品等。

现阶段中国销售市场马铃薯全粉和土豆化合物商品还非常少，一些还依靠進口。

20新世纪90年代后，亚洲地区也产生了全球土豆的新兴经济体。

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食品研究与开发云oodResearchAndDevelopment圆园19年6月

第40卷第11期

DOI：10.3969/j.issn.1005-6521.2019.11.038

基金项目：国家马铃薯产业技术体系项目（CARS-10-P23）；国家重点研发计划（2016YFD0401300）作者简介：邓晓君（1993—），女（汉），硕士研究生，研究方向：农产品加工及贮藏工程。*通信作者：杨炳南（1962—），男，研究员，硕士生导师，研究方向：农

产品加工及贮藏工程。

国内马铃薯全粉加工技术及应用研究进展邓晓君，杨炳南，尹学清，何江涛（中国农业机械化科学研究院，北京100000）

摘要：马铃薯全粉作为很重要的马铃薯深加工产品，是世界公认的全价营养食品。马铃薯全粉主要作为原辅材料加工制作马铃薯方便食品，是其他食品深加工的基础，在方便食品、速冻食品、调理食品等的加工制造过程中有着广泛的应用。马铃薯全粉行业在我国起步较晚，但近几年发展迅速。概述近几年国内马铃薯全粉应用、加工技术的研究进展，以及对全粉行业的分析和展望。关键词：马铃薯全粉；应用；加工；研究进展；分析

ProgressofProcessingTechnologyandApplicationofDehydratedPotatoGranulesandFlakesPowderinChinaDENGXiao-jun，YANGBing-nan，YINXue-qing，HEJiang-tao

（ChineseAcademyofAgriculturalMechanizationSciences，Beijing100000，China）粤遭泽贼则葬糟贼：Asaveryimportantpotatoprocessingproduct，dehydratedpotatogranulesandflakespowderis

widelyrecognizedasanutritiousfoodintheworld.Dehydratedpotatogranulesandflakespowderismainlyusedastherawandauxiliarymaterialtoproducepotatoconveniencefood.Itisthebasisofotherfoodprocessing.Itiswidelyusedintheprocessingandmanufacturingprocessofconvenientfood，quickfrozenfoodandconditioningfood.ItsindustrystartedlateinChina，butithasdevelopedrapidlyinrecentyears.Theapplicationofdehydratedpotatogranulesandflakespowderanditsprocessingtechnologyinrecentyearsweresummarized，aswellastheanalysisandprospectforitsindustry.运藻赠憎燥则凿泽：dehydratedpotatogranulesandflakespowder；application；processing；researchprogress；analy原sis

引文格式：邓晓君，杨炳南，尹学清，等.国内马铃薯全粉加工技术及应用研究进展[J].食品研究与开发，2019，40（11）：213-218DENGXiaojun，YANGBingnan，YINXueqing，etal.ProgressofProcessingTechnologyandApplicationofDehydratedPotato

GranulesandFlakesPowderinChina[J].FoodResearchandDevelopment，2019，40（11）：213-218

中国是世界马铃薯种植面积和总产最多的国家，自明末清初从南美洲引种过来，到现在已有400多年的历史。但是受多种因素影响，我国对马铃薯的加工利用远远落后于发达国家。马铃薯全粉的生产历史起源于19世纪中叶，马铃薯全粉制品在20世纪30年代已成为欧美非常普遍的食品。20世纪40年代，受二战军需的拉动，马铃薯全粉的生产量在欧美有了极大的提高。20世纪50年代形成了目前广泛使用的带“预煮、冷却”工艺过程的生产工艺[1]。20世纪90年代以后，亚洲也形成了马铃薯的新兴市场[2]。由于长期以来对马铃薯的认识不足，国内菜肴消费习惯及加工技术落后，我国对马铃薯的加工利用远远低于世界先进水平。我国在该领域的研究始于20世纪80年代[3]。1989年，我国首家马铃薯雪花全粉生产企业创立，其技术及设备从欧洲引进。我国马铃薯颗粒全粉生产企业从2000年左右起步。2002年，我国

专题论述213自主完成了技术先进的马铃薯颗粒全粉回填加工工艺及成套设备的研发及制造。2004年以后，我国的马铃薯加工行业进入迅速发展时期。借助复合薯片行业的发展，马铃薯全粉得到广泛应用，有力地促进了这一行业的发展[1]。2015年，农业部提出马铃薯主粮化战略，更是推动整个马铃薯产业的快速发展[4]。1马铃薯全粉概述1.1马铃薯全粉的营养世界五大作物的营养成分对比见表1。从表1可以看出，马铃薯除具有与谷物相同水平的营养外，还富含维生素C和大量的钾。此外，马铃薯中含有大量的膳食纤维，且脂肪含量极低，不含饱和脂肪酸和胆固醇，作为食品易于消化吸收，特别适宜儿童和老人食用。王春香等对小麦粉、马铃薯全粉以及混合粉的理化特性进行了测定[5]，结果表明：马铃薯全粉水分含量很低，淀粉含量较高。马铃薯全粉是脱水马铃薯制品中的一种。以新鲜马铃薯为原料，经清洗、去皮、挑选、切片、漂洗、预煮、冷却、蒸煮、制泥等工艺流程，脱水干燥而得的细颗粒状、片屑状或粉末状产品统称之为马铃薯全粉[6]。它涵盖了新鲜马铃薯块茎中除薯皮以外的全部干物质（淀粉、糖、蛋白质、脂肪、维生素、纤维、灰分、矿物质等）。由于在加工过程中采取了回填、调质、新型烘干等先进的生产工艺，保证了马铃薯块茎的组织细胞最大限度地不被破坏。因而马铃薯全粉在复水后可以呈现新鲜马铃薯块茎熟后捣成的泥状，并最大限度的保留了马铃薯的营养、风味和口感。马铃薯全粉加工并未破坏植物细胞，营养全面，虽然干燥脱水，但经适当比例复水，即可重新获得新鲜的马铃薯泥，制品仍然保持了马铃薯天然的风味及固有的营养价值。正是由于这一点，从20世纪50年代起，欧美各国致力于研究马铃薯加工方式，积极开发马铃薯全粉产品，并迅速推广。马铃薯与马铃薯全粉成分对比见表2。

1.2马铃薯全粉的种类由于脱水干燥的工艺不同，马铃薯全粉在名称、性质、使用方法上存在较大差异。以滚筒干燥工艺生产，厚度为0.1mm耀0.25mm、片径3mm耀10mm大小的不规则片屑状马铃薯全粉，因其外观如雪花状，称为马铃薯雪花全粉（potatoflakes），简称“雪花全粉”。以热气流干燥工艺生产，产品主要以马铃薯细胞单体颗粒或数个细胞的聚合体形态存在的粉末状马铃薯全粉，称为马铃薯颗粒全粉（potatogranules），简称“颗粒全粉”。采用脱水马铃薯制品经粉碎而得的粉末状马铃薯全粉称之为马铃薯细粉（finepotatoflour/powder），简称“细粉”。其中以雪花全粉和颗粒全粉的生产量最大，

表1世界五大作物营养成分对比表Table1Comparisonofnutrientsintheworld'sfivelargestcrops

项目马铃薯*小麦（龙麦）稻米（大米）玉米（包谷）高粱米可食部分/%94100100100100能量/kcal76352346336351水分/g79.81013.311.710.3蛋白质/g2127.48.810.4脂肪/g0.21.30.83.83.1膳食纤维/g0.710.20.784.3碳水化合物/g16.576.177.266.770.4维生素A/滋g500630维生素B1

/mg0.080.480.110援270.29

维生素B2

/mg0.040.140.050.070.1

烟酸/mg1.141.92.31.6维生素E/mg0.341.910.468.231.88钾/mg342289103262281钠/mg2.76.83.82.56.3钙/mg834131022铁/mg0.85.92.32.26.3维生素C/mg2700160胆固醇/mg00000

注：*其中马铃薯为鲜马铃薯。

表2马铃薯与马铃薯全粉营养成分对比表Table2Comparisonofnutrientcomponentsbetweenpotatoand

dehydratedpotatogranulesandflakespowder

项目马铃薯*马铃薯全粉可食部分/%94100能量/kcal76337水分/g79.812蛋白质/g27.2脂肪/g0.20.5膳食纤维/g0.71.4碳水化合物/g16.576维生素A/滋g520维生素B1

/mg0.080.08