霉菌和酵母菌计数作业指导书
GB 4789.15霉菌和酵母计数
培养过头的酵母菌落
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培养过头的霉菌菌落
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培养 过头的 霉菌 菌落
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霉菌和酵母计数
稀释平板法最常用于食品样 品的检验。样品处理等方法见国家 标准，与细菌的菌落总数计数方法 大致相同。事实上，可以在进行菌 落总数计数的同时，进行霉菌和酵 母总数的检验。两者之间的差异为 稀释液、培养基和培养温度的不同。
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食品安全国家标准 食品微生物学检验
霉菌和酵母计数
National food safety standard Food microbiological examination: Enumeration of moulds and yeasts
6.3 取1 mL1:10稀释 液注入含有9 mL灭
菌水的试管中，另 换一支1 mL灭菌吸 管吹吸5次，此液为 1:100稀释液。
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5 操作步骤
5.1 样品的稀释
5.1.4 按5.1.3操作程 序，制备10倍系列稀 释样品匀液。每递增 稀释一次，换用1次1 mL无菌吸管。
霉菌和酵母计数
实验时手脚要快，动作宜轻， 培养过程中观察平板时，动作稍重， 生长快速的霉菌孢子就会在培养基 内扩散，导致二次污染，结果异常。 一般以第五天的读数为最终计数。 但观察应持续七天。
微生物作业指导书(2011)
由于消毒防腐剂没有选择性，因此对一切活细胞都有毒性，不仅能杀死或抑制病原微生物，而且对人体组织细胞也有损伤作用，所以只能用于体表、器械和周围环境的消毒。按照其作用的水平可分为灭菌剂、高效消毒剂、中效消毒剂、低效消毒剂。
灭菌剂：可杀灭一切微生物使其达到灭菌要求的制剂。包括甲醛、戊二醛、环氧乙烷、过氧乙酸、过氧化氢、二氧化氯等。
3.2培养
3.2.1待琼脂凝固后，将平板翻转，36℃±1℃培养48h±2h，水产品30℃±1℃培养72h±3h。
3.2.2如果样品中可能含有在琼脂培养基表面弥漫生长菌落时，可在凝固后的琼脂表面覆盖一薄层琼脂培养基（约4ml），凝固后翻转平板，按3.2.1条件进行培养。
4菌落计数
可用肉眼观察，必要时用放大镜或菌落计数器，记录稀释倍数和相应的菌落数量。菌落计数以菌落形成单位（colony-forming units,CFU）表示。
高效消毒剂：指可杀灭一切细菌繁殖体(包括分枝杆菌)、病毒、真菌及其孢子等，对细菌芽胞也有一定杀灭作用，达到高水平消毒要求的制剂。包括含氯消毒剂、臭氧等。
中效消毒剂：指仅可杀灭分枝杆菌、真菌、病毒及细菌繁殖体等微生物，达到消毒要求的制剂。包括含碘消毒剂、醇类消毒剂、酚类消毒剂等。
低效消毒剂：指仅可杀灭细菌繁殖体和亲脂病毒，达到消毒剂要求的制剂。包括苯扎溴铵等季铵盐类消毒剂。
菌落总数就是指在一定条件下（如需氧情况、营养条件、pH、培养温度和时间等）每克（每毫升）检样所生长出来的细菌菌落总数。按国家标准方法规定，即在需氧情况下，37℃培养48h，能在普通营养琼脂平板上生长的细菌菌落总数，所以厌氧或微需氧菌、有特殊营养要求的以及非嗜中温的细菌，由于现有条件不能满足其生理需求，故难以繁殖生长。因此菌落总数并不表示实际中的所有细菌总数，菌落总数并不能区分其中细菌的种类，所以有时被称为杂菌数，需氧菌数等。
食品中霉菌和酵母菌测定的标准操作规程
1目的规范食品中霉菌和酵母菌测定的标准操作规程。
2范围本标准规定了食品中霉菌和酵母菌（ moulds and yeasts ）的计数方法。
本标准适用于各类食品中霉菌和酵母菌的计数。
3责任质量部组织制订、化验室负责实施。
4内容4.1设备和材料除微生物实验室常规灭菌及培养设备外，其他设备和材料如下：4.1.1冰箱： 2 ℃～5 ℃。
4.1.2恒温培养箱： 28 ℃± 1 ℃。
4.1.3均质器。
4.1.4恒温振荡器。
4.1.5显微镜： 10× ～100×。
4.1.6电子天平：感量 0.1 g。
4.1.7无菌锥形瓶 :容量500 mL、250 mL。
4.1.8无菌广口瓶： 500 mL 。
4.1.9无菌吸管： 1 mL（具0.01 mL 刻度）、10 mL（具0.1 mL 刻度）。
4.1.10无菌平皿：直径 90 mm 。
4.1.11无菌试管 : 10 mm×75 mm 。
4.1.12无菌牛皮纸袋、塑料袋。
4.2培养基和试剂4.2.1马铃薯 -葡萄糖 - 琼脂培养基：见附录 A 中A.1 4.2.2孟加拉红培养基：见附录 A 中 A.2。
4.3检验程序霉菌和酵母计数的检验程序见图 1。
图 1 霉菌和酵母计数的检验程序4.4操作步骤4.4.1 样品的稀释4.4.1.1固体和半固体样品：称取 25 g 样品至盛有 225 mL 灭菌蒸馏水的锥形瓶中，充分振摇，即为 1:10稀释液。
或放入盛有 225 mL 无菌蒸馏水的均质袋中，用拍击式均质器拍打 2min，制成 1:10 的样品匀液。
4.4.1.2液体样品：以无菌吸管吸取 25 mL 样品至盛有 225 mL 无菌蒸馏水的锥形瓶（可在瓶内预置适当数量的无菌玻璃珠）中，充分混匀，制成 1:10 的样品匀液。
4.4.1.3取1 mL 1:10 稀释液注入含有 9 mL 无菌水的试管中 , 另换一支 1 mL 无菌吸管反复吹吸 ,此液为 1:100 稀释液。
《霉菌和酵母计数》课件
在生物领域中，霉菌和酵母起着重要作用。本课件将介绍计数方法的基本原 理和实验步骤，以及在工程和医学中的应用。
计数方法
平板计数法
通过将微生物样品均匀涂布 在琼脂平板上，结合菌落计 数原理，用于测定微生物的 数量。
筛选计数法
通过过滤和筛选微生物样品， 用显微镜观察计数，可用于 测定微生物的浓度。
2
对参与学习者的要求
说明参与学习此课程的学习者应具备的知识和技能，以及学习的态度和动力。
3
后续学习建议及扩展阅读资料
提供参与学习者继续学习的建议和推荐扩展阅读资料，以进一步拓展知识。
浓度计算公式
根据样品中微生物的计数结 果，进行浓度计算，以了解 微生物的分布情况。
现场实验
实验设备及 时所需要使用的实验设备和试剂。
详细阐述进行霉菌和酵母计数实 验的步骤及操作指南。
数据处理及分析
介绍如何处理实验数据并进行统 计和分析，以得出可信的结果。
结论及应用
1 结论简述
总结霉菌和酵母计数实验 的结果，并提出对微生物 数量的评估和判断。
2 工程及医学中的应用 3 发现与尚未解决的问
题
探讨霉菌和酵母计数在工
程和医学领域中的应用，
讨论与霉菌和酵母计数相
如食品工业和制药工业等。
关的挑战和待解决的问题，
为未来的研究提供方向。
总结
1
概括本课程的重点
对本课程的核心内容进行概括，强调学习目标和要点。
细菌、霉菌与酵母菌计数方法,大肠杆菌检测
1、称取供试品10g，置0.9%无菌氯化钠溶液100ml中，用超声仪器使其充分混匀，作为供试液。
2、取均匀供试液，进一步稀释成1：10、1：102、1：103等适宜的稀释级。
分别取供试液和连续三级稀释的供试液各1ml，置平皿中。
每稀释级和阴性对照各作3个平皿，3、灭菌后的培养基45~50℃水浴加热，待其融化后，倾倒约15ml于已加入供试液的平皿中，混匀，待凝固后，倒置培养。
4、倒置培养箱中培养48小时，分别再24小时及48小时点计菌落数，一般以48小时菌落数为准。
菌数报告规则细菌选取平均菌落数再30~300之间的稀释级，霉菌选取平均菌落数在30~100之间的稀释级作为报告均属计算的依据。
如有一个稀释级别在30~300（30~100）之间时，将该稀释级的菌落数乘以稀释倍数报告；如果同时有2各稀释级在30~300（30~100）之间时，按下式计算两级比值。
比值=高稀释级的平均菌落数稀释倍数低稀释级的平均菌落数稀释倍数当比值≤2时，以两稀释级的均值报告，当比值＞2时，以低稀释级的平均菌落数乘以稀释倍数报告；如同时有3各稀释级的平均菌落数均在30~300之间时，以后2各稀释级计算级间比值报告；如各稀释级的平均菌落数乘以稀释倍数报告；如各稀释级平均菌落数均在300（100）以上，按最高稀释级平均菌落数乘以稀释倍数报告；如各细菌数每1g不得过1000cfu。
每1ml不得过100cfu。
霉菌和酵母菌数每1g或1ml不得过100cfu。
大肠xx每1g或1ml不得检出。
0.9%无菌氯化钠溶液取氯化钠9.0g，加水溶解使成1000ml，过滤，分装、灭菌。
1、取胆盐乳糖培养基3份，每份100ml，2份分别加入规定量的供试液，其中1份加入对照菌50~100个作阳性对照，第三份加入与供试液等量的稀释液作阴性对照。
培养18~24小时.阴性对照应无菌生长。
2、取上述3份的培养物各0.2ml，分别接种至5mlMUG培养基管内培养，分别于5小时与24小时时，取未接种的MUG培养基管作本底对照，将各管置365nm-紫外光下观察。
食品中霉菌和酵母菌测定的标准操作规程
1目的标准食品中霉菌和酵母菌测定的标准操作规程。
2范围本标准规定了食品中霉菌和酵母菌〔moulds and yeasts〕的计数方法。
本标准适用于各类食品中霉菌和酵母菌的计数。
3责任质量部组织制订、化验室负责实施。
4内容4.1 设备和材料除微生物实验室常规灭菌及培养设备外，其他设备和材料如下：4.1.1 冰箱：2 ℃～5 ℃。
4.1.2 恒温培养箱： 28 ℃±1 ℃。
4.1.3 均质器。
4.1.4 恒温振荡器。
4.1.5 显微镜：10×～100×。
4.1.6 电子天平：感量0.1 g。
4.1.7 无菌锥形瓶:容量500 mL、250 mL。
4.1.8 无菌广口瓶：500 mL。
4.1.9 无菌吸管：1 mL(具0.01 mL 刻度)、10 mL(具0.1 mL 刻度)。
4.1.10 无菌平皿：直径90 mm。
4.1.11 无菌试管: 10 mm×75 mm。
4.1.12 无菌牛皮纸袋、塑料袋。
4.2 培养基和试剂4.2.1 马铃薯-葡萄糖-琼脂培养基：见附录A 中A.1。
4.2.2 孟加拉红培养基：见附录A 中A.2。
4.3检验程序霉菌和酵母计数的检验程序见图1。
图 1 霉菌和酵母计数的检验程序4.4操作步骤4.4.1 样品的稀释4.4.1.1 固体和半固体样品：称取25 g 样品至盛有225 mL 灭菌蒸馏水的锥形瓶中，充分振摇，即为1:10稀释液。
或放入盛有225 mL 无菌蒸馏水的均质袋中，用拍击式均质器拍打2min，制成1:10 的样品匀液。
4.4.1.2 液体样品：以无菌吸管吸取25 mL 样品至盛有225 mL 无菌蒸馏水的锥形瓶〔可在瓶内预置适当数量的无菌玻璃珠〕中，充分混匀，制成1:10 的样品匀液。
4.4.1.3 取1 mL 1:10 稀释液注入含有9 mL 无菌水的试管中, 另换一支1 mL 无菌吸管反复吹吸,此液为1:100 稀释液。
霉菌检测作业指导书
霉菌检测作业指导书一、霉菌（平板计数法）1.0目的规定食品中霉菌检测的方法。
2.0适用范围2.1适用于产品、原辅材料（除番茄酱罐头、番茄汁）中的霉菌检测。
3.0术语无4.0作业流程图见附录A5.0内容及要求5.1设备和材料除微生物实验室常规灭菌及培养设备外，其他设备和材料如下：5.1.1 恒温培养箱： 28 ℃±1 ℃。
5.1.2 恒温水浴锅：４６℃±１℃。
5.1.3 均质器5.1.4 电子天平：感量0.1 g。
5.1.5 无菌锥形瓶:容量500 mL。
5.1.6 无菌吸管：1 mL(具0.01 mL 刻度)、10 mL(具0.1 mL 刻度)或微量移液器及吸头。
5.1.7 无菌平皿：直径90 mm。
5.1.8 无菌试管: 18 mm×180 mm。
5.1.9 无菌玻璃珠：直径约5mm5.1.10 菌落计数器5.2 培养基和试剂5.2.1 马铃薯葡萄糖琼脂5.2.2 75%乙醇溶液5.2.3 无菌生理盐水：称取8.5g氯化钠溶于1000ml蒸馏水中，121℃高压灭菌15min。
5.3 操作步骤5.3.1 样品的稀释5.3.1.1 固体和半固体样品：称取25 g 样品至盛有225 mL 无菌生理盐水的无菌均质袋中，用拍击式均质器拍打1min-2min，制成1:10 的样品匀液。
5.3.1.2 液体样品：以无菌吸管吸取25ml样品置于盛有225ml的无菌生理盐水的无菌锥形瓶(瓶内预置适当数量的无菌玻璃珠)中，充分混匀，制成1：10的样品匀液。
5.3.1.3 用1ml无菌吸管或微量移液器吸取1：10样品匀液1ml，沿管壁缓慢注入盛有9ml 无菌生理盐水的无菌试管中（注意吸管或吸头尖端不要触及稀释液面），振摇试管或换用1支1mL 无菌吸管反复吹打,使其混合均匀,制成1∶100的样品匀液。
5.3.1.4 按5.3.1.3 操作程序，制备10 倍系列稀释样品匀液。
每递增稀释一次，换用1 次1 mL 无菌吸管。
霉菌和酵母计数ppt课件
-
0.5ml
0.5ml 0.5ml
2只
2只 2只
20h死 亡
存活 存活
16
定型试验
标本处理（抗毒素1ml+9ml上清液1：20 1ml）接种量 A-F混合型肉毒抗毒素 A型肉毒抗毒素 B型肉毒抗毒素 E型肉毒抗毒素 对照组：上清液+缓冲液（1：1）煮沸10分 钟 对照组：上清液+缓冲液（1：1） 0.5ml 0.5ml 0.5ml 0.5ml 0.5ml 0.5ml 小白鼠 数 4只 4只 4只 4只 2只 2只 结果 存活 12h内死亡 存活 7h内死亡 存活 5h内死亡
9
2019
肉毒梭菌及肉毒毒素检验
培养基、试剂
明胶磷酸盐缓冲液 10%胰酶水溶液（酶活力1：250） 庖肉培养基 卵黄琼脂培养基 肉毒分型抗毒诊断血清 革兰氏染色
2019 10
肉毒梭菌及肉毒毒素检验
样品采集：
可疑食物 病人血清在未使用抗毒素治疗前采集 （4-5ml） 病人粪便 疑似患者外伤感染后的坏死组织或者是 渗出液
食品卫生微生物学检验
GB/T 4789 -2003
1、霉菌和酵母计数 2、肉毒梭菌及肉毒毒素检验 3、罐头食品商业无菌的检验 4、乳酸菌检验
2019
-
1
一、霉菌和酵母计数
1 2 3 4 5 6 范围 规范性引用文件 设备和材料 培养基和试剂 检验程序 操作步骤
2019
-
2
霉菌和酵母菌及其检验
上清液+10%胰酶水溶液（9：1） 37℃1小时
上清液+缓冲液煮沸10分钟 庖肉增菌48小时15分钟/2000转，取上 清液 上清液 上清液稀释50倍
霉菌和酵母检测SOP
霉菌和酵母检测SOP
文件编号
C05-02
主办部门
研发品管部
版本别
A
页次
1/5
霉菌和酵母检测SOP
核准：
审核：
制作：
日期：
日期：
日期：
2018.09.15
文件名称
霉菌和酵母检测SOP
文件编号
C05-02
主办部门
研发品管部
版本别
A
页次
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异动日期
修订者
版本
文件异动记录
2008.12.15
A
新制定
6.6.7报告：每克(或毫升)食品所含霉菌和酵母数以个/g(个/mL)表示。
使用的表单
使用的工器具
发布
核准：
审核：
制作：
日期：
日期：
日期：
2018.09.15
6.4培养基和试剂
6.4.1营养琼脂培养基。
6.4.2灭菌蒸馏水。
6.4.3乙醇。
6.5检验程序：检验程序（图略）
6.6操作步骤:
6.6.1采样：取样时须特别注意样品的代表性和避免采样时的污染。首先准备好灭菌容器和采样工具，如灭菌牛皮纸袋或广口瓶，金属刀或勺等。在卫生学调查基础上，采取有代表性的样品。样品采集后应尽快检验，否则应将样品放在低温干燥处。
6.6.5按上述操作顺序做10倍递增稀释液，每稀释一次，换用一支1mL灭菌吸管，根据对样品污染情况的估计，选择3个合适的稀释度，分别在做10倍稀释的同时，吸取1mL稀释液于灭菌平皿中，每个稀释度做2个平皿，然后将凉至45℃左右的培养基注入平皿中，待琼脂凝固后，倒置于25～28℃温箱中，3天后开始观察，共培养观察5天。
文件名称
9食品中霉菌和酵母菌测定的标准操作规程
规范食品中霉菌和酵母菌测定的标准操作规程。
4.1.9无菌吸管：1mL(具0.01mL刻度)、10mL(具0.1mL刻度)。
4.1.10无菌平皿：直径90mm。
4.1.11无菌试管:10mm×75mm。
4.1.12无菌牛皮纸袋、塑料袋。
4.2培养基和试剂4.2.1马铃薯-葡萄糖-琼脂培养基：见附录A中A.1。
4.2.2孟加拉红培养基：见附录A中A.2。
4.3检验程序霉菌和酵母计数的检验程序见图1。
图1霉菌和酵母计数的检验程序4.4操作步骤4.4.1样品的稀释4.4.1.1固体和半固体样品：称取25g样品至盛有225mL灭菌蒸馏水的锥形瓶中，充分振摇，即为1:10稀释液。
或放入盛有225mL无菌蒸馏水的均质袋中，用拍击肉眼观察，必要时可用放大镜，记录各稀释倍数和相应的霉菌和酵母数。
以菌落形成单位（colonyformingunits，CFU）表示。
选取菌落数在10CFU～150CFU的平板，根据菌落形态分别计数霉菌和酵母数。
霉菌蔓延生长覆盖整个平板的可记录为多不可计。
菌落数应采用两个平板的平均数。
4.5结果与报告4.5.1计算两个平板菌落数的平均值，再将平均值乘以相应稀释倍数计算。
4.5.1.2若所有平板上菌落数均大于150CFU，则对稀释度最高的平板进行计数，其他平板可记录为多不可计，结果按平均菌落数乘以最高稀释倍数计算。
4.5.1.3若所有平板上菌落数均小于10CFU，则应按稀释度最低的平均菌落数乘以稀释倍数计算。
4.5.1.4若所有稀释度平板均无菌落生长，则以小于1乘以最低稀释倍数计算；如为原液，则以小于1计数。
蒸馏水1000mLA.1.2制法将马铃薯去皮切块，加1000mL蒸馏水，煮沸10min～20min。
用纱布过滤，补加蒸馏水至1000mL。
加入葡萄糖和琼脂，加热溶化，分装后，121℃灭菌20min。
倾注平板前，用少量乙醇溶解氯霉素加入培养基中A.2孟加拉红培养基A.2.1成分蛋白胨5.0g葡萄糖10.0g磷酸二氢钾1.0g硫酸镁（无水）0.5g琼脂20.0g孟加拉红0.033gB.2.1检样的制备：取定量检样,加蒸馏水稀释至折光指数为1.3447～1.3460（即浓度为7.9%～8.8%），备用。
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食品有限公司
作业指导书
文件号: KJWI-QA-26
版本:A1
日期:2012-5-25 页数: Page 1 of 10
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： 霉菌和酵母菌计数作业指导书
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0 0 2011-02-01
A 1 2012-05-25 修订
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： 霉菌和酵母菌计数作业指导书
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(仅盖有红色印章的文件才有效)
1.0目的
1.1规定食品中霉菌和酵母菌计数的方法。
2.0适用范围
2.1适用于加多宝凉茶、浓缩汁、原辅材料中的霉菌和酵母菌的计数。
3.0职责
微生物检验员负责按作业指导书进行检验。
4.0术语 （无）
5.0工作流程图
见附录A中A.1
6.0内容及要求
6.1设备和材料
除微生物实验室常规灭菌及培养设备外，其他设备和材料如下：
6.1.1 冰箱：2 ℃～5 ℃。
6.1.2 恒温培养箱： 28 ℃±1 ℃。
6.1.3 显微镜：10×～100×。
6.1.4 电子天平：感量0.1 g。
6.1.5 无菌锥形瓶:容量500 mL、250 mL。
6.1.6 无菌广口瓶：500 mL。
6.1.7 无菌吸管：1 mL(具0.01 mL 刻度)、10 mL(具0.1 mL 刻度)。
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6.1.8 无菌平皿：直径90 mm。
6.1.9 无菌试管: 10 mm×75 mm。
6.1.10 无菌灭菌桶。
6.2 培养基和试剂
6.2.1 马铃薯-葡萄糖-琼脂培养基：见附录A 中A.2。
6.2.2 孟加拉红培养基：见附录A 中A.3。
6.3 操作步骤
6.3.1 样品的稀释
6.3.1.1 固体和半固体样品：称取25 g 样品至盛有225 mL 灭菌蒸馏水的锥形瓶中，充分振
摇，即为1:10稀释液。或放入盛有225 mL 无菌蒸馏水的均质袋中，用拍击式均质器拍打
2min，制成1:10 的样品匀液。
6.3.1.2 液体样品：以无菌吸管吸取25 mL 样品至盛有225 mL 无菌蒸馏水的锥形瓶（可在
瓶内预置适当数量的无菌玻璃珠）中，充分混匀，制成1:10 的样品匀液。
6.3.1.3 取1 mL 1:10 稀释液注入含有9 mL 无菌水的试管中, 另换一支1 mL 无菌吸管反复
吹吸,此液为1:100 稀释液。
6.3.1.4 按6.3.1.3 操作程序，制备10 倍系列稀释样品匀液。每递增稀释一次，换用1 次1
mL 无菌吸管。
6.3.1.5 根据对样品污染状况的估计，选择2 个～3 个适宜稀释度的样品匀液（液体样品可
包括原液），在进行10 倍递增稀释的同时，每个稀释度分别吸取1 mL 样品匀液于2 个无菌
平皿内。同时分别取1 mL样品稀释液加入2 个无菌平皿作空白对照。
6.3.1.6 及时将15 mL～20 mL 冷却至46 ℃的马铃薯-葡萄糖-琼脂或孟加拉红培养基(可放
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置于46℃±1℃恒温水浴箱中保温)倾注平皿，并转动平皿使其混合均匀。
6.3.2 培养
待琼脂凝固后，将平板倒置，28℃±1℃培养5d，观察并记录。
6.3.3 菌落计数
肉眼观察，必要时可用放大镜，记录各稀释倍数和相应的霉菌和酵母数。以菌落形成单位
（colonyforming units，CFU）表示。选取菌落数在10 CFU～150 CFU 的平板，根据菌落形
态分别计数霉菌和酵母数。霉菌蔓延生长覆盖整个平板的可记录为多不可计。菌落数应采用
两个平板的平均数。
6.4结果与报告
6.4.1 计算两个平板菌落数的平均值，再将平均值乘以相应稀释倍数计算。
6.4.1.1 若所有平板上菌落数均大于150 CFU，则对稀释度最高的平板进行计数，其他平板
可记录为多不可计，结果按平均菌落数乘以最高稀释倍数计算。
6.4.1.2 若所有平板上菌落数均小于10 CFU，则应按稀释度最低的平均菌落数乘以稀释倍
数计算。
6.4.1.3若所有稀释度平板均无菌落生长，则以小于1 乘以最低稀释倍数计算；如为原液，
则以小于1计数。
6.4.2 报告
6.4.2.1 菌落数在100 以内时，按“四舍五入”原则修约，采用两位有效数字报告。
6.4.2.2 菌落数大于或等于100 时，前3 位数字采用“四舍五入”原则修约后，取前2 位数
字，后面用0 代替位数来表示结果；也可用10 的指数形式来表示，此时也按“四舍五入”
原则修约，采用两位有效数字。