粮油食品加工技术教案(B2-4B面包)
《粮油食品加工技术》教学实施计划
《粮油食品加工技术》课程教学实施计划一、课程概述在介绍小麦粉、大米和油脂等粮油食品原辅料的基础上，主要阐述了挂面、方便面、焙烤食品、速冻水饺、馒头等面粉制品，方便米饭、米粉、速冻汤圆、膨化米饼等大米制品，大豆蛋白及传统大豆制品，淀粉、淀粉糖浆及淀粉制品，玉米、薯类及花生等休闲食品，以及功能性粮油食品的工艺原理及加工技术。
二、教材目录绪论第一章粮油食品基础原料第二章粮油食品辅料第三章面制方便主食品加工第四章焙烤食品第五章米制方便食品加工第六章大豆蛋白及其制品加工第七章淀粉及其制品加工理工第八章粮油休闲食品加工第九章功能性粮油食品加工三、课程目标1、了解粮油食品生产所用基础原料的分类、籽粒结构、化学构成等，掌握小麦、稻谷的基本加工方法和加工工艺2、掌握植物油脂及其加工方法和工艺，熟悉粮油食品加工中常用的辅助原料的性质、作用与使用方法3、了解持面、方便面、速冻水饺等加工的原辅料要求与选择，掌握加工工艺流程和技术特点，熟悉影响产品品质的因素。
4、了解焙烤食品加工的方法与工艺流程，原理与技术要点，熟悉影响产品品质的因素，产品质量的控制方法5、了解米制方便食品加工的生产现状和发展前景，掌握加工工艺流程和技术特点，熟悉操作要点和质量标准。
6、了解大豆的分类、化学组成，掌握大豆蛋白制品的加工工艺，熟悉影响产品品质的因素，熟悉大豆蛋白在食品工业中的应用。
7、掌握玉米薯类淀粉的工业提取工艺原理，工艺流程和技术特点，了解淀粉糖浆加工过程，果葡糖浆加工的生产原理。
8、了解粮油休闲食品加工的特点与加工方法，掌握我国休闲食品产业的发展方向，熟悉休闲粮油食品的功效成分和营养价值。
9、了解功能性粮油食品的概念、种类、功效成分。
掌握加工工艺流程和技术特点，了解我国功能性食品产业的发展方向，熟悉功能性食品的加工及应用。
四、课时分配五、教学方法提示：以课堂讲授为主，应用PPC课件,并辅之以案例、讨论分析等教学方法。
六、考核方法：本课程为考试课。
粮油食品加工课件
蛋制品：蛋白的起泡性，蛋黄的乳化性，蛋的凝固性
表面活性剂：增强面团的持水能力，改善面团的机械可操作性。
氧化剂：抗坏血酸和过氧化钙
防霉剂：丙酸钙
面包的生产工艺流程
基本材料：小麦粉（面粉）、酵母、水、盐。
辅助材料：油脂、糖、乳品、蛋品、氧化剂、防霉剂和表 面活性剂等。 面粉：面包中最主要的成分，其功用是形成持气的黏弹性面团
酵母：将可发酵的碳水化合物转化为二氧化碳与酒精，产生的二 氧化碳气体使面团起发，生产出柔软膨松的面包。除产气之外， 酵母对面团的流变学特性具有显著作用，同时还能给面包增加蛋 白质及维生素等营养成分。酵母分为鲜酵母，干酵母和活性干酵 母
水：增塑剂和溶剂
盐：增进制品风味和使面团具有一定流变学特性的作用
油脂（起酥油）：保持面包的柔软性和可口性，增塑剂。但油脂用量过多 或加入时间过早，都会阻止面筋的大量形成，因此，油脂应在最后一次调 制面团时加入。 糖：为酵母发酵提供可利用的碳源，并提供面包甜味，在烘烤时，由于糖 的美拉德反应和焦糖化作用，使产品达到理想的色香味。常用的糖为蔗糖， 饴糖，淀粉糖浆，蜂蜜。砂糖添加时，应先用温水溶解或将其碎成糖粉， 在与面粉混合，如果直接混合，面包表面就会有可见的糖粒或糖粒在高温 下融化造成面包表面发麻及内部产生空洞。
原辅材料的预处理
1、面粉的处理
调温：冬季于投产前置于车间或暖和地方；夏天置于低温干燥，通风良好的
地方。
过筛出杂质：除去杂质，打碎团块，冲入空气。
2、酵母处理 鲜酵母：使用前4～5h必须从冷风库中取出，待其逐渐升温软化，使酵母逐步 恢复活力。然后用5倍以上的25～28℃温水搅拌溶化成悬浊液， 5min后可投 料生产。 活性干酵母：生产前可用适量的温水、糖搅拌溶化成悬浊液，待其完全活化 后即可用于面包生产。
焙烤食品加工技术-软面包制作教学教案
教学设计（主要写出教学的主要环节及其设计安排。
要将整个教学过程凝练出来：以什么理念为设计指导，以何种资源来创设情境，以哪些方式来呈现内容、互动学习、自测考核、实时联线等，以哪个平台作技术支撑……特别要注意的是：不能在1-2节课中罗列了许多“教法”、“学法”，“空戴帽子”、“不知所云”是不可取的）环节内容活动技术手段教师学生课前准备 1.调查市场上面包的种类2.通过网络查找面包制作的原辅料和面包制作的主要工艺1.微信群发布调查任务2.课程平台推送面包产品标准，使同学们初步了解面包的定义和评价标准。
1.接收任务，查阅面包产品标准，初步了解面包的定义、所用主要原辅料、加工工艺。
2.上传调查报告，提交预习测试1.微信群2.课程平台课程导入（约8min）1.由各色面包组成的视频，引出主题2.分组汇报调查内容1.总结归纳各组汇报内容，明确面包定义、原辅料、工艺流程2.根据软面包的工艺流程将任务进行分解分组汇报调查情况和遇到的问题1多媒体2课程平台任务一配方和原辅料（约12min）1.配方选择和表达方法2.配方的计算3.原辅料的作用1. 根据学生的选择，总结配方的表达方法 2. 引导学生选择一个具有代表性的软面包配方。
根据生产计算配方量1.自己利用网络资源搜索软面包配方，2.学习配方选择和表达方式3.观看视频，了解配方中的主要原辅料在面包制作中的作用。
1网络资源2多媒体3视频任务二原料预处理（10min）1.根据配方选择原辅料和称量2.根据工艺进行预处理1.说明原料选择的原则2.原辅料预处理方法和原因1.学生听讲2.原辅料除杂、调温、油脂切块多媒体任务三观看和面机使用视频1.和面机的正确使用1.播放和面机安全使用教程1.观看视频2.识别和面机按钮视频面团调制（60 mi n）（约5min）2.识别和面机上的主要按钮观看面团调制微课（10min）1.原辅料添加顺序2.原辅料添加节点的判断3.面团调制终点的判断播放面团调制视频观看视频微课教师演示面团调制（约20min）1.搅拌速度的选择2.原辅料添加顺序和时机3.面团搅拌过程中的化学变化；4. 面团调制终点的判断。
面包加工教师手册
单元四农产品加工技术子单元四粮食食品加工技术项目一面包加工技术教学单元教师手册授课教师审核人课程名称农产品贮藏加工技术教学单元名称农产品加工技术授课班级学时 6 教学时间5学期教学依据标准1.农产品贮藏加工技术课程标准2.农产品贮藏加工教学单元教学设计教学目标知识目标：1.了解面包所用材料。
2.在制作面包时，会正确处理原辅材料。
3.掌握面包的加工要点。
能力目标：掌握普通面包的制作方法。
职业品质、社会与方法能力目标：训练学生团队意识和协作精神。
学生基础与教学策略学生基础：已完成植物及植物生理、作物生长环境、植物保护基础等专业基础课程和主要作物生产技术专业课程的学习，通过相关实践活动对各种农产品有一定的感性认识。
教学策略：教学活动组织以教师讲授，学生查阅文献资料相结合，通过学生对资料的整理、分析，并撰写报告完成教学任务。
教学资源全国作物生产技术专业教学资源——农产品贮藏加工技术课程教学资源教学设备条件适合小组教学的多媒体教室。
教学方法手段采用课程讲授、小组学习的教学方法，通过教师讲解，学生文献资料查阅分析，交流答疑、实训、撰写实训报告等教学环节实现教学目标。
准备资料农产品贮藏加工相关视频、教学ppt、教师手册、学生手册。
准备教学场所及工具小组教学环境、多媒体教学设备、黑板或白板、校内生产实训基地教学过程设计（教学环节）教学内容教学活动方法及教学组织教学资源教学时间课前学习1.指导学生课前了解本课程学习目标和内容。
1.课前发放学生学习手册、相关技术文献资料、学习性任务单。
1.教学单元4-4-1学习手册文本。
2.教学单元4-4-1学习性2.提示学生课前阅读、分析指定的技术文献资料。
2.指导学生按要求课前阅读指定技术资料，并根据需要通过网络查阅感兴趣的技术资料，分析总结形成个人认识和观点。
任务单。
3. 国内外面包加工现状文本。
4.教学单元4-4-1学习评价表。
教学活动1：课程介绍及单元学习任务分配资讯1.本课程教学目标、内容、过程和学习方法要求介绍。
粮油食品加工技术教案(B2-7馒) (1)
防止馒头萎缩应从原料入手，并在工艺上下工夫。和面和揉面都要使面团达到最佳状态，调节面团pH到合适的范围，醒发程度适度，保证蒸制的工艺条件等是解决馒头萎缩的关键。
4、馒头表面不光滑
优质的馒头应为表面光滑，无裂口、无裂纹、无气泡、无明显凹陷和凸疤。表面光滑与否对于商品馒头的销售影响很大。
常见的馒头表面问题有：裂纹、裂口、起泡等。
4.面团揉制：和面后成型前，一般必须经过面团揉制工序，以保证馒头的组织结构和外观。手工成型时必须用揉压机或手工揉面。馒头机成型时，喂料斗内的螺旋挤压和搓辊的扭搓已较好地完成了面团揉制，故不需要另设揉面工序。
揉面能使面团中的气体排除，组织细密，从而使产品表面光滑，色泽洁白，还能够避免馒头表面产生气泡。
粮油食品加工技术（B2-7）面制方便主食品加工[3]课程教案
授课时间
第周周第节
课次
授课方式
（请打√）
理论课□讨论课□实验课□习题课□其他□
课时
安排
授课题目（教学章、节或主题）：
第六节馒头加工
教学目的、要求（分掌握、熟悉、了解三个层次）：
了解馒头的加工方法
熟悉馒头加工的技术要求
教学重点及难点：
馒头制作工艺过程
多媒体讲解
焙烤食品加工技术教案
教学目的要求：
1.会根据焙烤品种的不同选择适宜的面粉主料；
2.掌握面粉的工艺性能和储藏。
教学重点、难点：面粉的工艺性能
教学方式、手段、媒介：讲授
项目二焙烤食品原料—面粉
模块一面粉
一、面粉的种类
（1）面粉的种类和等级标准
按照加工精度分类：强中筋面粉、中筋面粉、强筋面粉
质量指标：灰分、粗细度、面筋质量、含沙量、磁性金属、水分、脂肪酸值‘气味、口味等。
教学重点： 焙烤食品概念
教学方式、手段、媒介：多媒体课件。
教学过程：
项目一 焙烤食品—绪论
模块一焙烤食品的概述
【切入情境】
1.小丽和小红进一家超市购买食品，小丽购买的有：面包、蛋糕、虾条、蒸饺；小红购买的有月饼、烧饼、水饺。同学判断一下她两个购买的都是焙烤食品吗？依次展开焙烤食品概念的课题
2. 同学们分2组，每组10人，老师吩咐同学们说：日常生活中常见的有颜色白一些的面粉，颜色暗一些的面粉。问题做面包用白一些的还是暗一些的呢？蛋糕呢？同学们回答:13个同学说面包用白一些的，7个回答做面包用暗一些的 ，到底用白一些还是暗一些.以此导入课题
3 ．提供酵母的生长营养物质在面包的生产中，糖可以作为酵母的营养液，为酵母提供碳源。在面团发酵过程中，酵母能使糖类发酵生成酒精、二氧化碳以及其它产物，从而使面团膨松，制品具有风味。但加糖量不宜过多，超过了一定限度会延长发酵时间甚至使面团发不起来，这是因为糖的渗透压抑制了酵母的生长。
4.焦糖化反应和美拉德反应
（三）荞麦粉、燕麦粉
板书设计：条目化教学
讨论、思考题、作业
1.面粉的种类 2.面粉的工艺性能
第三章 粮油制品加工技术(共117张PPT)
二、油脂
在面制食品加工中，焙烤食品使用较 多的油脂，而且不同的焙烤食品对油脂的要
求不同。
植物油
动物油：奶油和猪油〔奶油是由牛奶〔黄油〕、 羊奶中提取的黄色或白色脂肪性半固体食品〕
人造奶油
人造奶油是指精制食用油添加适量的水、 乳粉、色素、香精、乳化剂、防腐剂、抗氧化剂 、食盐、维生素等辅料，经乳化、急冷捏合而成
过渡阶段：面团外表出现游离水浸湿现象。面团变得 粘手而柔软。
破坏阶段：面团流动，不适合制作面包。
337
成熟面团
3388
2、发酵
• 面团发酵是面包加工过程中的关键工序。 • 〔1〕目的: • ①使酵母繁殖和发酵，产生CO2，促进体积膨大。
• ②面团中积累发酵产物，赋于产品芳香和风味。
• ③使面团具有良好的延伸性和多孔结构。 • ④增强持气能力。
7.食用色素：红色素、姜黄素；胭脂红、柠檬黄、日落黄、 亮蓝等。
27
问题
1、面筋存在于( B )。
A、面粉之中
B、面团之中
C、面粉和面团中均存在 D、面粉和面团中均不存在
2、在面制食品加工中要求面粉蛋白质含量高且
筋力强的产品为〔 D 〕。
A 饼干 B 糕点 C 馒头 D 面包
3、某面粉的湿面筋含量为22%，是我国国家标准
225
七、食品添加剂
1.面粉改进剂：主要成分是聚丙烯酸钠，可以改 进面粉的品质：如面粉筋性、面团的稳定性、 面粉的褐变、成品的体积、挺立、结构、口感 、白度、亮度等。
2. 乳化剂：常用卵磷脂，其作用是使油、水和其 他原料均匀地分布在一起，促进制品组织细腻 ，质地均匀。
3. 疏松剂：常用小苏打〔碳酸氢钠〕和碳酸氢铵 ，可以使产品体积大，结构蓬松、细腻。
《粮油食品加工》课件
蒸煮与焙烤
通过蒸煮或焙烤工艺， 使原料发生物理和化学 变化，形成特定口感和
品质。
粮油食品的加工设备
01
02
03
04
清理设备
如振动筛、去石机等，用于去 除杂质。
破碎与磨粉设备
如破碎机、磨粉机等，将原料 破碎磨细。
制粉与制浆设备
如面粉机、榨汁机等，根据需 求加工成面粉或浆液。
Hale Waihona Puke 蒸煮与焙烤设备如蒸柜、烤箱等，进行蒸煮或 焙烤工艺。
针对不同人群的营养需求，应制定个 性化的饮食计划，合理搭配粮油食品 和其他食物，以满足不同人群的营养 需求。
在食用粮油食品时，应控制摄入量， 避免过量摄入能量和脂肪，引起肥胖 和心血管疾病等健康问题。
04
粮油食品安全与质 量控制
粮油食品安全法规与标准
粮油食品安全法规
介绍国内外粮油食品安全的法律法规 ，包括国家食品安全法、农产品质量 安全法等，强调法律法规对粮油食品 安全的保障作用。
粮油食品中的膳食纤维有助于调节肠道功能，促进消化和排泄，预防便秘和肠道疾 病。
粮油食品中的维生素和矿物质等营养素对维持人体正常生理功能具有重要作用，能 够增强免疫力、促进骨骼生长等。
粮油食品的合理搭配与食用
粮油食品应合理搭配食用，以保证人 体摄入全面的营养素。建议在饮食中 适当搭配粗粮、细粮、豆类、薯类等 不同种类的粮油食品。
粮油食品的加工技术发展趋势
自动化与智能化
采用自动化和智能化的技术， 提高加工效率和品质。
高效分离与提取技术
研究高效分离和提取技术，提 高产品的纯度和收率。
新型杀菌技术
研究新型杀菌技术，保证食品 安全并延长产品保质期。
粮油食品加工技术实训指导书
粮油食品加工技术实训指导书目录实训一快速发酵法和一次法制作软面包 (2)实训二韧性饼干和酥性饼干的制作 (18)实训三海绵蛋糕的制作 (22)实训四戚风蛋糕制作 (23)实训五慕斯蛋糕的制作 (27)实训六泡芙的制作 (30)实训七蛋塔制作 (32)实训八披萨的制作 (34)实训九裱花蛋糕的制作 (38)实训十广式月饼的制作 (45)实训十一膨化机的使用和小米锅巴的制作 (47)实训十二汤圆的制作工艺研究 (51)实验十三南瓜饼制作 (53)实训十四饺子制作方法的研究 (55)实训十五速冻饺子的制作工艺 (61)实训十六马铃薯片加工参数的优化 (65)实训十七石膏豆腐的制作 (69)实训十八内酯豆腐的制作 (71)实训十九腐竹的制作 (73)油脂工艺实验 (75)实验一油脂水化脱胶工艺实验 (75)实验二油脂碱炼脱酸工艺实验 (77)实验三真空吸附脱色工艺实验 (80)实验四油脂脱臭工艺实验 (82)实验五卵磷脂的提取 (85)实训一快速发酵法和一次法制作软面包一、实训目的1. 掌握面包的基本生产工艺。
2. 掌握快速发酵法和一次发酵法生产软面包的基本工艺。
4. 掌握几种软面包的整形方法。
二、主要实训器具1. 设备：搅面机、醒发箱、烤箱。
2. 器具：烤盘、烤箱、操作台、温度计、羊毛软刷、刮板、电子秤、盆、勺子、擀面杖、耐高温手套。
三、实训配方面包粉5kg ；酵母60g ；盐30g ；奶粉；200g ；黄油300g ；糖900g ；鸡蛋250g ；水2.5kg左右。
甜面包序号配料重量（g）% 重量（g）%1 高筋粉1000 100 1000 1002 细砂糖180 18 200 203 盐 6 0.6 8.5 0.854 奶粉40 4 40 45 活性干酵母12 1.2 15 1.56 面包改良剂8 0.8 5 0.57 起酥油/奶油60 6 120 128 鸡蛋50 5 50 59 水500 50 440 44总量1856 185.6 1878.5 187.85四、工艺流程一次发酵法生产面包的基本工艺流程如下：原料→预处理→面团调制→发酵→翻面→分块与称量→搓圆→中间醒发→整形与装盘→最后醒发→刷蛋液→（表面装饰，生产表面有装饰料面包时）→烘烤→冷却→（夹馅，生产后夹馅面包时）→包装快速发酵法：配料→面团调制→切块→静置一搓圆→整形→装盘→醒发→烘烤→冷却→包装→成品五、实训操作步骤1．准备工作与原料处理:各种材料用量需计算。
面包制作烘培课教案
面包制作烘培课教案教案标题：面包制作烘培课教案教学目标：1. 了解面包制作的基本原理和工艺流程；2. 掌握面包制作所需的基本材料和工具；3. 学习制作不同种类的面包，并能够根据需求进行创新和调整；4. 培养学生的动手能力、团队合作能力和创新思维。
教学内容：1. 面包制作的基本原理和工艺流程；2. 面包制作所需的基本材料和工具；3. 不同种类面包的制作方法和特点；4. 面包的创新和调整。
教学准备：1. 面包制作所需的材料：面粉、酵母、盐、糖、水、黄油等；2. 面包制作所需的工具：搅拌碗、面团刮板、面包模具、烤箱等；3. 相关教学资料和参考书籍；4. 针对不同种类面包的配方和制作步骤。
教学过程：引入：1. 介绍面包在日常生活中的重要性和受欢迎程度；2. 引发学生对面包制作的兴趣和好奇心。
步骤一：面包制作的基本原理和工艺流程（15分钟）1. 通过图片或实物展示面包制作的基本原理，包括酵母发酵、面团发酵、烘烤等；2. 介绍面包制作的基本工艺流程，包括称量材料、和面、发酵、成型、烘烤等；3. 强调每个步骤的重要性和影响因素。
步骤二：面包制作所需的基本材料和工具（10分钟）1. 列举面包制作所需的基本材料，如面粉、酵母、盐、糖、水等；2. 介绍面包制作所需的基本工具，如搅拌碗、面团刮板、面包模具、烤箱等；3. 强调正确使用和保养工具的重要性。
步骤三：不同种类面包的制作方法和特点（20分钟）1. 分别介绍常见的面包种类，如法棍面包、面包卷、面包片等；2. 根据不同种类面包的特点，介绍其制作方法和工艺要点；3. 展示制作过程中的注意事项和技巧。
步骤四：面包的创新和调整（15分钟）1. 引导学生思考如何根据个人口味和需求进行面包的创新和调整；2. 鼓励学生尝试不同的配料和工艺，如添加干果、巧克力等，调整发酵时间等；3. 分享成功的创新案例和经验。
总结：1. 概括面包制作的基本原理和工艺流程；2. 强调面包制作的重要性和创新的意义；3. 鼓励学生在日常生活中尝试制作面包，并分享制作成果。
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1
粮油食品加工技术（B2-4B面包） 面制品加工[4B]
课程教案
授课时间 第 周 周 第 节
课次
授课方式 （请打√） 理论课□ 讨论课□ 实验课□ 习题课□ 其他□ 课时
安排
授课题目（教学章、节或主题）：
面包的生产--- 面团发酵
教学目的、要求（分掌握、熟悉、了解三个层次）：
1、了解面团发酵原理
2、熟悉影响面团发酵的因素
教学重点及难点 面团发酵工艺
面团发酵成熟度的判断与控制
教 学 基 本 内 容
方法及
手段
面团发酵
面团发酵是面包加工过程中的关键工序。
目的（掌握）:
1.使酵母繁殖和发酵，产生CO2，促进体积膨大。
2.面团中积累发酵产物，赋于产品芳香和风味。
3.使面团具有良好的延伸性和多孔结构。
4.增强持气能力。
面团发酵是一个十分复杂的微生物学和生物化学的变化过程。
面团发酵原理
酵母的生长繁殖
面团发酵是由酵母的生长繁殖来完成的。第一次发酵主要是酵母芽孢增殖，
为二次发酵打基础。温度控制28-30℃，利于酵母繁殖。第二次发酵是利用面团中
的营养物质，在氧气的参与下进行增值，产生了大量的二氧化碳气体和其他物质，
使面团膨松富有弹性，并赋予成品特有的色、香、味、形。
2
可溶性糖的变化
在面团发酵的过程中，单糖是酵母最好的营养物质。在一般情况下，面
粉中的单糖是很少的，它不能满足酵母发酵，有时必须在面团中添加可发酵的
糖，才能保证面团正常发酵。
在面团发酵时，淀粉在淀粉酶的作用下水解成麦芽糖，发酵时酵母本身
可以分泌麦芽糖酶和蔗糖酶，将麦芽糖和蔗糖水解成单糖供酵母利用。
面团发酵中，当各种糖共存时，其被利用的顺序是不同的，酵母首先利
用葡萄糖进行发酵，而后才能利用果糖。酵母不能利用乳糖，但乳糖对面包的
着色起着良好的作用。
淀粉的变化
完整的淀粉粒在常温下不受淀粉酶的作用，而损伤的淀粉粒易受淀粉酶
的作用，分解成糊精或麦芽糖，面粉中损伤淀粉的数量一般占小麦淀粉总量的
3～7%。
随着发酵的进行，损伤淀粉糖化而产生的麦芽糖逐渐增加。这对面团的
整形、醒发以及入炉后的膨胀都有积极作用。
小麦粉中的β-淀粉酶含量充足，α-淀粉酶含量不足。为了改善面团的
延伸性和内部结构，可添加α-淀粉酶作为改良剂。
面团发酵过程中酸度变化
面团发酵过程中乳酸发酵、醋酸发酵及其他发酵在同时进行，引起面包酸度
增高。
乳酸发酵：乳酸的积累提高了面团酸度，它与乙醇发生的酯化作用，形成了
面包的芳香物质，改善了面包的风味。
醋酸发酵是由醋酸菌发酵引起的。醋酸发酵给面包带来刺激性酸味。在面包
生产中应尽量避免这两种发酵。
丁酸发酵是由丁酸菌发酵而生成的。
面团发酵中的产酸菌主要是嗜温性菌，当面团发酵在28～30℃进行时，产酸
量不大。如果在高温下发酵，它们的活性增强，会大大增加面包的酸度。
3
面团发酵中风味物质的形成
面团发酵的目的之一是通过发酵形成风味物质。在发酵中形成的风味物质
大致有以下几类：
醇类：酒精发酵形成的酒精及丙醇、丁醇、异丁醇、戊醇、异戊醇等其他
醇类。
有机酸：以乳酸为主，并含有少量的醋酸、乙酸等。
酯类：酒精与有机酸反应生成的带有挥发性的芳香物质。
羰基化合物：包括醛类、酮类等多种化合物。是面包具有特殊芳香味的原
因之一。
酵母本身具有一种特殊的香气和味道。酵母也可以产生芳香物质，在各种
面包中至少已鉴定出211种。
面团流变学及胶体结构的变化
面团发酵中产生的气体形成膨胀压力，使面筋延伸，这种作用使面筋不断
发生结合和切断，蛋白质分子不断发生着-SH基和-S-S-键的相互转化。另外，
发酵中的氧化作用可使面筋结合，但过度氧化又会使面筋衰老或硬化。
在发酵中，蛋白质受到酶的作用而水解使面团软化，最终生成的氨基酸既
是酵母的营养物质，又是美拉德反应的基质。
面团发酵成熟度与蛋白质结构的变化密切相关。发酵过程中产生的二氧化
碳气体被保留在蛋白质的网状结构中，当发酵产生更多的气体时，包裹在蛋白
质膜中的气泡得以伸展，这种施于蛋白质网络结构的机械作用能引起键合的进
一步变化。
作业和思考题：
1．
2.
课后小结：
4